本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種無糖面粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

鄭州華森糧食工程有限公司和河南工業(yè)大學(xué)小麥和玉米深加工國家工程實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合發(fā)出過一篇論文“烘烤類無糖食品的專用面粉加工工藝介紹”。該論文中設(shè)計(jì)一種利用水洗降糖法除去面粉中的單糖和雙糖的處理工藝。經(jīng)該工藝處理后的面粉可以重復(fù)調(diào)配且含糖量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，又不產(chǎn)生有害元素，不影響其食用品質(zhì)。但是，這種水洗降糖法會去除掉面粉中的類胡蘿卜素。對面粉及其制品， 以往人們更多的是重視其營養(yǎng)和加工品質(zhì)等， 卻很少關(guān)注像類胡蘿卜素這樣的天然色素成分。 但類胡蘿卜素是人們不可缺少的必需物質(zhì)， 因?yàn)樗哂刑峁┚S生素 A 原，具有防治慢性病的效用，是良好的抗氧化劑，能有效地阻斷細(xì)胞內(nèi)的鏈?zhǔn)阶杂苫磻?yīng)，其猝滅單線態(tài)氧能力較 VE 高出數(shù)倍甚至數(shù)十倍。因此，在去除面粉中單糖和雙糖同時，還能有效保護(hù)住面粉中的類胡蘿卜素是一項(xiàng)很重要的課題。

此外，在此工藝中，采用兩次水洗的方式進(jìn)行分離過程，存在效率低下的缺陷。。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種無糖面粉及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種無糖面粉，各原料組分間的重量配比為：面粉1000、熟筍肉8-10、熟豬油4-6、藕粉2-3、乳清蛋白適量、膳食纖維適量、乳清蛋白適量、木糖適量、甘油和水適量。

所述無糖面粉的制備方法，包括以下步驟：

一：將熟筍肉放在熟豬油中炒制2-3分鐘后，取出熟筍肉，干燥后研碎，得到筍粉；將筍粉和藕粉混合攪拌，得到營養(yǎng)粉；

二、將面粉和營養(yǎng)粉混合得到混合面粉；向混合面粉中加入約30℃淘米水，攪拌揉合成初始面團(tuán)；其中淘米水的加水量為混合面粉量的35-45％，且淘米水中滴加有1-2%的甘油；

三、將初始面團(tuán)移至零下15-20℃的環(huán)境下冰凍10-15分鐘，得到冰凍面團(tuán)；將冰凍面團(tuán)移至室溫后敲碎，過20目篩，得到冰凍面團(tuán)碎；將冰凍面團(tuán)碎中加入3-5的水，倒入攪拌器中高速攪拌5-10分鐘后，過濾，分別收集攪拌液和解凍碎面團(tuán)，所述攪拌器中攪拌軸的速度為800-1000r/min；

四、將解凍碎面團(tuán)碎揉合為一體，成復(fù)合面團(tuán)；取復(fù)合面團(tuán)1-2倍的水緩慢沖洗并對該復(fù)合面團(tuán)進(jìn)行搓揉，收集沖洗液，靜置分層；取上層清液再次沖洗復(fù)合面團(tuán)，收集沖洗液；重復(fù)進(jìn)行至復(fù)合面團(tuán)為黃色；合并沖洗液和攪拌液，離心分離，得到固體淀粉；

五、將乳清蛋白配制成質(zhì)量濃度為12g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質(zhì)量濃度為4g/100mL的木糖溶液，再按1:1的比例將乳清蛋白溶液和木糖溶液進(jìn)行混合，得到成膜液；將成膜液在75-85℃水浴加熱30-35分鐘，將步驟四得到的復(fù)合面團(tuán)浸入到成膜液中，輕輕攪拌4-6分鐘，直至復(fù)合面團(tuán)被成膜液均勻包裹，將浸泡后的復(fù)合面團(tuán)取出在自然條件冷卻至20-23℃，得到絕氧面團(tuán)；

六、將固體淀粉和絕氧面團(tuán)分別進(jìn)行干燥處理至固體淀粉含水量為2%、絕氧面團(tuán)含水量為8%；干燥后對其分別進(jìn)行粉碎處理，均過80目篩網(wǎng)，得到粉質(zhì)淀粉和絕氧面團(tuán)粉；

七、將粉質(zhì)淀粉、絕氧面團(tuán)粉、水溶性蛋白和膳食纖維按照8∶0.8-1.2∶0.3-0.7∶0.4-0.8的比例進(jìn)行調(diào)配，并混合均勻，得到無糖面粉。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明利用淘米水和面，并且在淘米水中滴加甘油，一方面是為了向面粉中增添營養(yǎng)成分，另一方面利用甘油阻斷面粉中類胡蘿卜素與空氣中氧氣結(jié)合，一次避免類胡蘿卜素發(fā)生氧化降解。

本發(fā)明中將初始面團(tuán)進(jìn)行冷凍后敲碎，得到冰凍面團(tuán)碎，再將冰凍面團(tuán)碎與水混合攪拌，最終得到攪拌液和解凍碎面團(tuán)。此時，小麥淀粉以及面粉中的蔗糖和還原糖處于攪拌液中，解凍碎面團(tuán)為面筋蛋白。這樣可以快速有效地將小麥淀粉、以及面粉中的蔗糖和還原糖與面筋蛋白進(jìn)行了初步的分離。與原有的一次水洗工藝相比，效率更好，分離效果更好。接著，采用水洗法將小麥淀粉、以及面粉中的蔗糖和還原糖與面筋蛋白進(jìn)行了再次徹底的分離。

乳清蛋白是常用的成膜材料，乳清蛋白膜對氧氣等氣體有良好的阻隔能力，但由于乳清蛋白中含有較高比例的親水基團(tuán)，因而單一乳清蛋白膜的機(jī)械強(qiáng)度較低，水蒸氣阻隔性能較差。木糖可以減少凝膠過程中乳清蛋白分子之間的S —S 鍵和非共價鍵，而S —S 鍵與乳清蛋白膜的結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系，從而改變?nèi)榍宓鞍啄さ臋C(jī)械性能和阻隔性能，含有5g/100mL木糖的膜機(jī)械強(qiáng)度適中，同時保持了一定的水蒸氣阻隔能力，是較合適的成膜質(zhì)量濃度。分離出來的面筋蛋白，浸泡在成膜液中，使得面筋蛋白表面形成一種隔氧膜，阻斷面筋蛋白中類胡蘿卜素與空氣中氧氣結(jié)合，二次避免類胡蘿卜素發(fā)生氧化降解。

本工藝中合并沖洗液和攪拌液，離心分離，得到固體淀粉，實(shí)現(xiàn)了糖類與淀粉的分離，最終實(shí)現(xiàn)了降糖的目的。

本發(fā)明利用冷凍法和水洗法結(jié)合的方式進(jìn)行降糖，去除面粉中的單糖和雙糖，即有效降低了面粉中的糖含量又不產(chǎn)生其它的有害元素等特點(diǎn)，最終將降糖后的面粉重新調(diào)配即保證了面粉的品質(zhì)不發(fā)生較大改變。此外，本工藝中采用了熟筍肉、藕粉等原料，使得制得的面粉具備了美容養(yǎng)顏等保健功效。

具體實(shí)施方式

一種無糖面粉，各原料組分間的重量配比為：面粉1000、熟筍肉8、熟豬油4、藕粉2、乳清蛋白適量、膳食纖維適量、乳清蛋白適量、木糖適量、甘油和水適量。

所述無糖面粉的制備方法，包括以下步驟：

一：將熟筍肉放在熟豬油中炒制2分鐘后，取出熟筍肉，干燥后研碎，得到筍粉；將筍粉和藕粉混合攪拌，得到營養(yǎng)粉；

二、將面粉和營養(yǎng)粉混合得到混合面粉；向混合面粉中加入約30℃淘米水，攪拌揉合成初始面團(tuán)；其中淘米水的加水量為混合面粉量的35％，且淘米水中滴加有1%的甘油；

三、將初始面團(tuán)移至零下15℃的環(huán)境下冰凍10分鐘，得到冰凍面團(tuán)；將冰凍面團(tuán)移至室溫后敲碎，過20目篩，得到冰凍面團(tuán)碎；將冰凍面團(tuán)碎中加入3的水，倒入攪拌器中高速攪拌5分鐘后，過濾，分別收集攪拌液和解凍碎面團(tuán)，所述攪拌器中攪拌軸的速度為800r/min；

四、將解凍碎面團(tuán)碎揉合為一體，成復(fù)合面團(tuán)；取復(fù)合面團(tuán)1倍的水緩慢沖洗并對該復(fù)合面團(tuán)進(jìn)行搓揉，收集沖洗液，靜置分層；取上層清液再次沖洗復(fù)合面團(tuán)，收集沖洗液；重復(fù)進(jìn)行至復(fù)合面團(tuán)為黃色；合并沖洗液和攪拌液，離心分離，得到固體淀粉；

五、將乳清蛋白配制成質(zhì)量濃度為12g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質(zhì)量濃度為4g/100mL的木糖溶液，再按1:1的比例將乳清蛋白溶液和木糖溶液進(jìn)行混合，得到成膜液；將成膜液在75℃水浴加熱30分鐘，將步驟四得到的復(fù)合面團(tuán)浸入到成膜液中，輕輕攪拌4分鐘，直至復(fù)合面團(tuán)被成膜液均勻包裹，將浸泡后的復(fù)合面團(tuán)取出在自然條件冷卻至20℃，得到絕氧面團(tuán)；

六、將固體淀粉和絕氧面團(tuán)分別進(jìn)行干燥處理至固體淀粉含水量為2%、絕氧面團(tuán)含水量為8%；干燥后對其分別進(jìn)行粉碎處理，均過80目篩網(wǎng)，得到粉質(zhì)淀粉和絕氧面團(tuán)粉；

七、將粉質(zhì)淀粉、絕氧面團(tuán)粉、水溶性蛋白和膳食纖維按照8∶0.8∶0.3∶0.4的比例進(jìn)行調(diào)配，并混合均勻，得到無糖面粉。