本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工和米發(fā)糕加工領(lǐng)域，特別涉及一種紅薯米發(fā)糕及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：米發(fā)糕是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵蒸制面點(diǎn)，廣受人們的喜愛。紅薯的營養(yǎng)價(jià)值很高，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與大米相似，必需氨基酸含量高，但大米中缺乏的賴氨酸紅薯中含量豐富，而且還含有豐富的鉀鈣鎂等堿性元素，屬于一種生理堿性食品。因此，紅薯和大米搭配食用，能增強(qiáng)主食的營養(yǎng)價(jià)值，能調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。另外，紅薯且富含膳食纖維和黏液多糖蛋白等，是一種很好的保健食品。同時(shí)，紅薯和大米的合理搭配食用，克服吃紅薯引起腸胃不適的問題；在我們的生活中紅薯米飯深受人們的喜愛。紅薯發(fā)糕也悄然興起。一種全薯類發(fā)糕及其制備方法，申請(qǐng)公開號(hào)CN104366366A，但這種全薯類發(fā)糕沒有和大米、面粉搭配；在米發(fā)糕中加有紅薯淀粉或紅薯的專利技術(shù)有：一種紫菜豆沙米發(fā)糕及其制備方法，申請(qǐng)公開號(hào)CN104982806A；一種蝦仁米發(fā)糕及其制備方法，申請(qǐng)公開號(hào)CN104938930A；一種南瓜米發(fā)糕及其制備方法，申請(qǐng)公開號(hào)CN104957529A；一種蓮藕米發(fā)糕及其制備方法，申請(qǐng)公開號(hào)CN104957508A；一種紅薯淀粉發(fā)糕，申請(qǐng)公開號(hào)CN103211159A；紅薯發(fā)糕的制備方法，申請(qǐng)公開號(hào)CN102048086A；發(fā)糕及制作方法，申請(qǐng)公開號(hào)CN101461395A。但紅薯米發(fā)糕中添加有荸薺和冬瓜的制作方法尚屬空白。荸薺中主要含有膳食纖維和淀粉，營養(yǎng)成分豐富，每100克含能量59千卡，蛋白質(zhì)1.2克，脂肪0.2克，碳水化合物14.2克，膳食纖維1.1克，維生素A3微克，胡蘿卜素20微克，硫胺素0.02毫克，核黃素0.02毫克，煙酸0.7毫克，維生素C7毫克，維生素E0.65毫克，鈣4毫克，磷44毫克，鉀306毫克，鈉15.7毫克，鎂12毫克，鐵0.6毫克，鋅0.34毫克，硒0.7微克，銅0.07毫克，錳0.11毫克等多種成分。冬瓜有很高的利用價(jià)值，它除富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素以及礦質(zhì)元素等多種人體所需的營養(yǎng)成分外，還具有利尿、清熱、化痰、解渴等功效；可以增強(qiáng)人體細(xì)胞的中間質(zhì)，阻止癌細(xì)胞生長；也具有護(hù)肝、護(hù)腎、降血糖、瘦身美容等多重功效。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提供一種紅薯米發(fā)糕及其生產(chǎn)方法，所制得的紅薯米發(fā)糕營養(yǎng)與保健功能更全面，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)更好，有利于大力推廣。一種紅薯米發(fā)糕，由以下原料及其重量份制備而成：早秈米100份、紅薯10-50份、面粉5-15份、荸薺10-30份、冬瓜4-8份、白糖4-8份、雞蛋1-4份、活性干酵母2-5份、碳酸氫鈉0.05-0.20份、水100-300份。優(yōu)選地，所述紅薯米發(fā)糕由以下原料及其重量份制備而成：早秈米100份、紅薯20-40份、面粉5-10份、荸薺10-20份、冬瓜4-6份、白糖4-6份、雞蛋1-3份、活性干酵母2-4份、碳酸氫鈉0.05-0.15份、水100-250份。進(jìn)一步優(yōu)先地，早秈米100份、紅薯30份、面粉8份、荸薺15份、冬瓜5份、白糖5份、雞蛋2份、活性干酵母3份、碳酸氫鈉0.10份、水200份。在本發(fā)明中，所述的紅薯，采用紅薯全粉；或者，將紅薯蒸熟或用烤箱烤熟，去掉皮層，搗碎成均勻的泥狀。在本發(fā)明中，所述的荸薺，為荸薺粉，或采用新鮮的或凍藏后解凍的荸薺，去掉外皮和邊芽，經(jīng)水清洗，切碎，加少量清水，用打漿機(jī)打成漿狀，或用磨磨成漿體。在本發(fā)明中，所述的冬瓜，為新鮮冬瓜，經(jīng)去皮，去囊，蒸熟，搗碎成的泥狀。在本發(fā)明中，所述的水，為自來水或者大米磨成米漿后過濾得到的濾液。本發(fā)明進(jìn)一步提供了所述紅薯米發(fā)糕的制備方法，所述方法包括以下具體步驟：⑴早秈米浸泡，磨漿，得到早秈米原米漿；⑵采用紅薯全粉；或?qū)⒓t薯蒸熟或用烤箱烤熟，去掉皮層，搗碎成均勻的泥狀；⑶采用荸薺粉，或者采用新鮮的或凍藏后解凍的荸薺，去掉外皮和邊芽，經(jīng)水清洗，切碎，加少量水，用打漿機(jī)打成漿狀，或用磨磨成漿體。⑷冬瓜去皮，去囊，蒸熟，搗碎成泥狀，冷卻，備用；⑸雞蛋液體打勻；⑹將紅薯全粉或紅薯泥、面粉、荸薺粉、白糖及酵母混合均勻，放入米漿、冬瓜泥、荸薺漿及水，揉成面團(tuán)。放入25℃-40℃的條件下發(fā)酵0.5-2.5小時(shí)，面團(tuán)發(fā)起后加入雞蛋液，攪拌均勻；⑺將再次發(fā)酵0.5-1.0小時(shí)，將其發(fā)起的面團(tuán)加入碳酸氫鈉，混合均勻，倒入模具內(nèi)，蒸熟，冷卻，檢驗(yàn)，包裝。本發(fā)明具有以下顯著優(yōu)點(diǎn)：⑴本發(fā)明的紅薯米發(fā)糕有濃郁的烤紅薯香味，營養(yǎng)豐富；⑵荸薺粉的添加，產(chǎn)品口感細(xì)膩，具有松脆感，表面更具光澤，有效的改善了紅薯米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)；⑶產(chǎn)品中的荸薺和冬瓜，使紅薯米發(fā)糕除了具有紅薯的保健功能外，又增加了清熱去濕解毒等保健功效。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明并不局限于此。本發(fā)明在下列實(shí)施例中紅薯米發(fā)糕的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為表1所述的標(biāo)準(zhǔn)。滿分為100分。產(chǎn)品評(píng)定人員10人。表1紅薯米發(fā)糕感官評(píng)定表實(shí)施例一(1)將市售的早秈米清理，浸泡，磨漿(加等重量的水)，得米漿；(2)新鮮紅薯先在常溫，相對(duì)濕度85-90％的條件下存放30天以上，將紅薯蒸熟，去掉皮層，搗碎成均勻的泥狀；(3)新鮮荸薺，去掉外皮和邊芽，經(jīng)水清洗，切碎，加少量水，用磨磨成漿體。(4)冬瓜去皮，去囊，蒸熟，搗碎成泥狀；(5)雞蛋去殼、將蛋液體打勻；(6)將面粉50g、白糖40g及酵母25g混合均勻后，放入步驟1中1000g早秈米得到的米漿和勻，再加入步驟2中200g紅薯的加工得到的紅薯泥、步驟3中100g荸薺的得到的荸薺漿、步驟4中40g冬瓜得到的的冬瓜泥、及水1000g(包括米漿和荸薺磨漿帶入的水)，揉成面團(tuán)。(7)放入38℃的條件下發(fā)酵1.5小時(shí)，面團(tuán)發(fā)起后加入步驟5得到的雞蛋液30g，攪拌均勻；(8)將再次發(fā)酵40分鐘，將其發(fā)起的面團(tuán)加入碳酸氫鈉0.5g，混合均勻，倒入模具內(nèi)，蒸熟，冷卻，檢驗(yàn)，包裝。實(shí)施例二(1)將市售的早秈米清理，浸泡，磨漿(加等重量的水)，得米漿；(2)紅薯和荸薺分別采用紅薯粉和荸薺粉；(3)冬瓜去皮，去囊，蒸熟，搗碎成泥狀；(4)雞蛋去殼、將蛋液體打勻；(5)將紅薯粉300g、荸薺粉150g、面粉80g、白糖50g及酵母30g混合均勻后，放入步驟1中1000g早秈米得到的米漿和勻，步驟4中50g冬瓜得到的冬瓜泥、及水1000g(包括米漿帶入的水)，揉成面團(tuán)。(6)放入38℃的條件下發(fā)酵1.5小時(shí)，面團(tuán)發(fā)起后加入步驟5得到的雞蛋液20g，攪拌均勻；(7)將再次發(fā)酵40分鐘，將其發(fā)起的面團(tuán)加入碳酸氫鈉1g，混合均勻，倒入模具內(nèi)，蒸熟，冷卻，檢驗(yàn)，包裝。對(duì)比例一與實(shí)施例二相比，區(qū)別在于：在紅薯米發(fā)糕中不添加荸薺和冬瓜。對(duì)比例二與實(shí)施例二相比，區(qū)別在于：在紅薯米發(fā)糕中不添加荸薺。對(duì)比例三與實(shí)施例二相比，區(qū)別在于：在紅薯米發(fā)糕中不添加冬瓜。對(duì)比例1-3和實(shí)施例進(jìn)行了感官評(píng)定比較。評(píng)定結(jié)果如下表2。從感官評(píng)定結(jié)果可以看出，產(chǎn)品添加荸薺和冬瓜后，紅薯米發(fā)糕的粘性下降，硬度、彈性有所提高。荸薺的添加，產(chǎn)品顯現(xiàn)口感細(xì)膩，具有松脆感，表面更具光澤，有效的改善了紅薯米發(fā)糕的感官品質(zhì)。表2樣品感官評(píng)價(jià)得分滋味香氣外觀硬度彈性黏性綜合評(píng)分實(shí)施例一樣品13.613.213.913.313.511.880.3實(shí)施例二樣品14.213.514.513.216.113.484.9對(duì)比例一樣品12.311.812.411.211.713.272.6對(duì)比例二樣品12.511.711.912.115.412.576.1對(duì)比例三樣品13.412.613.013.913.112.078.0實(shí)驗(yàn)例1對(duì)實(shí)施例1-2和對(duì)比例1所得發(fā)糕的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素及礦物元素等進(jìn)行分析，取三次測(cè)量數(shù)據(jù)算出平均結(jié)果，數(shù)據(jù)結(jié)果見表1-2。其中分析方法如下：1)水分測(cè)定采用GB5009.3—2010；2)蛋白質(zhì)的測(cè)定采用GB5009.5-2010；3)脂肪的測(cè)定采用GB/T5009.6-2003；4)維生素含量的測(cè)定維生素E含量參照GB/T5009.82-2003進(jìn)行測(cè)定；維生素B1含量參照GB/T5009.84-2003進(jìn)行測(cè)定；維生素B2含量參照GB/T7629－87進(jìn)行測(cè)定；維生素C含量測(cè)定參照GB/T6195-1986進(jìn)行測(cè)定；5)礦物元素的測(cè)定：參照GB19644-2010方法進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：營養(yǎng)成分分析：見表3-5表3紅薯發(fā)糕中的營養(yǎng)成分分析(g/100g)指標(biāo)水分蛋白質(zhì)脂肪淀粉實(shí)施例一46.728.120.2136.04實(shí)施例二47.968.250.2036.45對(duì)比例一44.696.590.2035.02對(duì)比例二46.547.510.2235.13對(duì)比例三45.787.800.1936.02表4紅薯發(fā)糕中的營養(yǎng)成分分析(mg/100g)指標(biāo)維生素E維生素B1維生素B2維生素C實(shí)施例一0.050.20.0514.04實(shí)施例二0.040.20.0614.45對(duì)比例一0.040.190.0514.02對(duì)比例二0.040.200.0515.13對(duì)比例三0.050.200.0514.42表5紅薯發(fā)糕中的營養(yǎng)成分分析(mg/100g)指標(biāo)鎂鉀鈣鈉鐵磷實(shí)施例一0.65259.139.236.950.45107.11實(shí)施例二0.64260.429.346.960.49107.56對(duì)比例一0.54257.358.567.050.38107.45對(duì)比例二0.54261.359.017.010.37107.56對(duì)比例三0.55259.649.227.00.39107.49當(dāng)前第1頁1 2 3