1.一種刺兒菜醇香風(fēng)味咸擘藍(lán),其特征在于,采用以下步驟制作:
A.刺兒菜預(yù)處理:取10-20天葉齡的刺兒菜嫩莖葉,放入洗滌槽,用流動(dòng)水清洗干凈,瀝去體表水,加入刺兒菜重1-2%的果酒酵母、3-5%的白砂糖,密封靜置發(fā)酵,發(fā)酵至酒精含量達(dá)0.3-0.5%重量比,結(jié)束發(fā)酵;
B.擘藍(lán)預(yù)處理:取表皮完整的新鮮擘藍(lán),放入洗滌槽,用流動(dòng)清水沖洗干凈,放入斬切機(jī)切成厚0.5-1厘米、寬2-3厘米、長4-6厘米的片狀;
C.鹽水制作:取適量清水,大火燒開,放入水重15-25%的粗鹽,均勻化開,自然放涼;
D.腌制:取發(fā)酵的刺兒菜20-40重量份、擘藍(lán)片80-120重量份、泡椒5-10重量份、紅椒片5-10重量份,混合攪拌均勻,放入發(fā)酵罐,再倒入配好的涼鹽水50-100重量份,最后加入白醋1-3重量份、白砂糖1-2重量份、維生素C片0.1-0.2重量份,密封腌制15-30天;
E.脫鹽:腌制結(jié)束,取出刺兒菜、擘藍(lán)片,用清水浸泡20-50分鐘,清洗干凈;
F.切斷:將清洗干凈的刺兒菜放入斬切機(jī)切成1-2厘米長的碎段;
G.中藥材預(yù)處理:按一定比例取中藥材石斛、花松蘿,加入原料中藥材重5-15倍的水,浸泡2-3小時(shí),再煎煮30-60分鐘,后連同煎煮液一起,放入打漿機(jī)制成中藥漿,可再入漿渣分離機(jī),制得中藥汁;
H.熟制:取植物油5-15重量份放入不銹鋼鍋中,加熱至100-120℃,倒入刺兒菜碎段、擘藍(lán)片,中藥汁3-5重量份、辣椒醬1-3重量份、味精0.5-1重量份,大火快速翻炒2-4分鐘;
I.冷卻、灌裝:將熟制的刺兒菜碎段、擘藍(lán)迅速冷卻,可用食品級(jí)包裝物進(jìn)行真空包裝,再進(jìn)行殺菌,制得成品刺兒菜醇香風(fēng)味咸擘藍(lán);
J.檢驗(yàn)、貯存:將檢驗(yàn)合格的刺兒菜醇香風(fēng)味咸擘藍(lán)貯存于通風(fēng)、干燥、避光的庫房中。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種刺兒菜醇香風(fēng)味咸擘藍(lán),其特征在于:所述步驟G中一定比例的中藥材為以下原料重量比:石斛50-60%、花松蘿40-50%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種刺兒菜醇香風(fēng)味咸擘藍(lán),其特征在于:生產(chǎn)過程中也可以不進(jìn)行熟制,直接進(jìn)行真空包裝、殺菌,再檢驗(yàn)、貯存。