本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是涉及一種速食海鮮粥的制備方法。

背景技術(shù)：

藍(lán)蛤（Aloididae aloidi）是一種低值海洋貝類，由于個體較小且含泥沙多等原因，食用價值不大，但其產(chǎn)量豐富，尤其在渤海灣一帶。藍(lán)蛤含肉量約為15%（濕重），富含多糖、牛磺酸、EPA、DHA，且含鈣、鎂、鐵、銅等十幾種微量元素。為了對藍(lán)蛤進(jìn)行高值化利用，本發(fā)明對藍(lán)蛤進(jìn)行酶解制備了生物活性肽，并據(jù)此為基料，開發(fā)了一種速食海鮮粥。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

發(fā)明目的：

本發(fā)明提供一種速食海鮮粥的制備方法，實現(xiàn)了藍(lán)蛤的高值化利用，而且操作簡便可行。

技術(shù)方案：

一種速食海鮮粥的制備方法，其特征在于：以藍(lán)蛤為原料，具體步驟如下：

（1）殺菌：稱取清洗干凈的藍(lán)蛤，加入占藍(lán)蛤質(zhì)量1/2~2倍的水，加熱到90~95℃保持1~5 min后降溫；

（2）酶解：將殺菌后的藍(lán)蛤與水的混合物降溫至55~60℃，加入占藍(lán)蛤質(zhì)量0.2%~0.5%的堿性蛋白酶和0.04%~0.3%的風(fēng)味蛋白酶，持續(xù)攪拌酶解，酶解溫度55~58℃，pH為5~8，酶解時間為2~4 h，得到酶解液；

（3）酵解脫腥：將步驟（2）得到的酶解液降溫至35~38℃，加入占酶解液質(zhì)量0.6%~1.5%的酵母粉，酵解溫度30~36℃，持續(xù)攪拌進(jìn)行酵解，酵解時間為1~2 h；

（4）滅酶：酵解完成后，加熱至95~100℃保持20~60 min進(jìn)行滅酶；

（5）過濾、殺菌：將滅酶后的酶解液40~200目過濾，加熱至100~105℃殺菌30~60 min；

（6）噴霧干燥：將殺菌后的酶解液噴霧干燥得到藍(lán)蛤活性肽；

（7）調(diào)料包的制備：將步驟（6）得到的藍(lán)蛤活性肽與蔬菜顆粒、食鹽、糖、味精、I+G、酵母抽提物復(fù)配得到海鮮速食粥的調(diào)料包；

（8）米飯包的制備：將大米與水按照1:1的質(zhì)量比混合后蒸煮15min，后裝袋進(jìn)行高溫殺菌；

（9）速食海鮮粥產(chǎn)品的制備：將調(diào)料包與米飯包按照比例混合加熱即得速食海鮮粥產(chǎn)品。

步驟（2）中酶解原料藍(lán)蛤未經(jīng)脫殼處理。

所述步驟（7）中調(diào)料包各成分藍(lán)蛤活性肽：蔬菜顆粒：食鹽：糖：味精：I+G：酵母抽提物的質(zhì)量比為（80-120）:（50-70）:（15-25）:（8-12）:（3-6）:（3-6）:（2-5）。

米飯包高溫殺菌條件為115℃、30min。

步驟（9）中調(diào)料包與米飯包的質(zhì)量比為1:（8-15）。

蔬菜顆粒是指胡蘿卜、香菇、菜芯和香蔥顆粒。

優(yōu)點及效果：

藍(lán)蛤經(jīng)酶解、酵解脫腥、噴霧干燥等過程制備得到藍(lán)蛤活性肽，藍(lán)蛤原料未經(jīng)脫殼處理，且酶解、酵解一步完成大大簡化了生產(chǎn)工藝流程，經(jīng)酵解處理后藍(lán)蛤活性肽鮮味濃郁。本產(chǎn)品以藍(lán)蛤活性肽為基料，添加脫水蔬菜、鹽、糖等輔助成分制成的一種天然海鮮調(diào)味料，配以高溫殺菌后的大米，加熱混合即可得到營養(yǎng)豐富全面的速食海鮮粥產(chǎn)品。該產(chǎn)品加熱沖調(diào)即食，具有營養(yǎng)、便捷、美味的特點，滿足了現(xiàn)代人的快捷生活方式，彌補(bǔ)了市場空白。

具體實施方式

本發(fā)明涉及一種速食海鮮粥的制備方法，其特征在于：以藍(lán)蛤為原料，具體步驟如下：

（1）殺菌：稱取清洗干凈的藍(lán)蛤，加入占藍(lán)蛤質(zhì)量1/2~2倍的水，加熱到90~95℃保持1~5 min后降溫；這樣可以對藍(lán)蛤殺菌，減少細(xì)菌帶來的污染。

（2）酶解：將殺菌后的藍(lán)蛤與水的混合物降溫至55~60℃，加入占藍(lán)蛤質(zhì)量0.2%~0.5%的堿性蛋白酶和0.04%~0.3%的風(fēng)味蛋白酶，持續(xù)攪拌酶解，酶解溫度55~58℃，pH為5~8，酶解時間為2~4 h，得到酶解液；酶解可以使大分子的蛋白質(zhì)分子降解成小分子的活性物質(zhì)，得到藍(lán)蛤活性成分。

（3）酵解脫腥：將步驟（2）得到的酶解液降溫至35~38℃，加入占酶解液質(zhì)量0.6%~1.5%的酵母粉，酵解溫度30~36℃，持續(xù)攪拌進(jìn)行酵解，酵解時間為1~2 h；酵解的目的是為了脫去藍(lán)蛤自身的腥味。

（4）滅酶：酵解完成后，加熱至95~100℃保持20~60 min進(jìn)行滅酶；滅酶是為了將添加的酶制劑滅活。

（5）過濾、殺菌：將滅酶后的酶解液40~200目過濾，加熱至100~105℃殺菌30~60 min；此步驟的目的是為了過濾掉藍(lán)蛤外殼和雜質(zhì)，殺菌能夠滅除有害微生物。

（6）噴霧干燥：將殺菌后的酶解液噴霧干燥得到藍(lán)蛤活性肽；噴霧干燥可以使制備的活性肽更加易于保存。

（7）調(diào)料包的制備：將噴霧干燥得到的藍(lán)蛤活性肽與蔬菜顆粒、食鹽、糖、味精、I+G、酵母抽提物復(fù)配得到海鮮速食粥的調(diào)料包；添加基礎(chǔ)調(diào)味料等，可以增加產(chǎn)品的適口性和營養(yǎng)性。

（8）米飯包的制備：將大米與水按照1:1的質(zhì)量比蒸煮15min，后裝袋進(jìn)行高溫殺菌；米飯?zhí)崆皻⒕奖惚４婧图訜峒词场?/p>

（9）速食海鮮粥產(chǎn)品的制備：將調(diào)料包與米飯包按照比例混合加熱即得速食海鮮粥產(chǎn)品。

所述步驟（2）中酶解原料藍(lán)蛤未經(jīng)脫殼處理。簡化了生產(chǎn)工藝。

所述步驟（7）中調(diào)料包各成分藍(lán)蛤活性肽：蔬菜顆粒：食鹽：糖：味精：I+G（呈味核苷酸二鈉）：酵母抽提物的質(zhì)量比為（80-120）:（50-70）:（15-25）:（8-12）:（3-6）:（3-6）:（2-5）；使得到的產(chǎn)品更加適口。

所述步驟（8）中，米飯包高溫殺菌條件為115℃、30min。

所述步驟（9）中調(diào)料包與米飯包的質(zhì)量比為1:（8-15），此比例條件下海鮮粥口感最佳。

所述蔬菜顆粒是指胡蘿卜、香菇、菜芯和香蔥顆粒，添加蔬菜顆粒可以增強(qiáng)產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)性。

下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不受實施例的限制。

實施例1

一種速食海鮮粥的制備方法，以藍(lán)蛤為原料，具體步驟如下：

（1）殺菌：稱取清洗干凈的藍(lán)蛤，加入占藍(lán)蛤質(zhì)量1/2的水，加熱到90℃保持1 min后降溫；

（2）酶解：將殺菌后的藍(lán)蛤與水的混合物降溫至55℃，加入占藍(lán)蛤質(zhì)量0.2%的堿性蛋白酶和0.04%的風(fēng)味蛋白酶，持續(xù)攪拌酶解，酶解溫度55℃，pH為5，酶解時間為2 h，得到酶解液；

（3）酵解脫腥：將步驟（2）得到的酶解液降溫至35℃，加入占酶解液質(zhì)量0.6%的酵母粉，酵解溫度30℃，持續(xù)攪拌進(jìn)行酵解，酵解時間為1 h；

（4）滅酶：酵解完成后，加熱至95℃保持20 min進(jìn)行滅酶；

（5）過濾、殺菌：將滅酶后的酶解液40目過濾，加熱至100℃殺菌30min；

（6）噴霧干燥：將殺菌后的酶解液噴霧干燥得到藍(lán)蛤活性肽；

（7）調(diào)料包的制備：將噴霧干燥得到的藍(lán)蛤活性肽與蔬菜顆粒、食鹽、糖、味精、I+G、酵母抽提物復(fù)配得到海鮮速食粥的調(diào)料包；

（8）米飯包的制備：將大米與水按照1:1的質(zhì)量比混合后蒸煮15min，后裝袋進(jìn)行高溫殺菌；

（9）速食海鮮粥產(chǎn)品的制備：將調(diào)料包與米飯包按照比例混合加熱即得速食海鮮粥產(chǎn)品。

上述步驟（2）中酶解原料藍(lán)蛤未經(jīng)脫殼處理。

上述步驟（7）中調(diào)料包各成分藍(lán)蛤活性肽：蔬菜顆粒：食鹽：糖：味精：I+G（呈味核苷酸二鈉）：酵母抽提物的質(zhì)量比為80:50:15:8:3:3:2。

上述步驟（8）中，米飯包高溫殺菌條件為115℃、30min。

上述步驟（9）中調(diào)料包與米飯包的質(zhì)量比為1:8。

上述蔬菜顆粒是指胡蘿卜、香菇、菜芯和香蔥顆粒。

實施例2

一種速食海鮮粥的制備方法，以藍(lán)蛤為原料，具體步驟如下：

（1）殺菌：稱取清洗干凈的藍(lán)蛤，加入占藍(lán)蛤質(zhì)量2倍的水，加熱到95℃保持5min后降溫；

（2）酶解：將殺菌后的藍(lán)蛤與水的混合物降溫至60℃，加入占藍(lán)蛤質(zhì)量0.5%的堿性蛋白酶和0.3%的風(fēng)味蛋白酶，持續(xù)攪拌酶解，酶解溫度58℃，pH為8，酶解時間為4 h，得到酶解液；

（3）酵解脫腥：將步驟（2）得到的酶解液降溫至38℃，加入占酶解液質(zhì)量1.5%的酵母粉，酵解溫度36℃，持續(xù)攪拌進(jìn)行酵解，酵解時間為2 h；

（4）滅酶：酵解完成后，加熱至100℃保持60 min進(jìn)行滅酶；

（5）過濾、殺菌：將滅酶后的酶解液200目過濾，加熱至105℃殺菌60min；

（6）噴霧干燥：將殺菌后的酶解液噴霧干燥得到藍(lán)蛤活性肽；

（7）調(diào)料包的制備：將噴霧干燥得到的藍(lán)蛤活性肽與蔬菜顆粒、食鹽、糖、味精、I+G、酵母抽提物復(fù)配得到海鮮速食粥的調(diào)料包；

（8）米飯包的制備：將大米與水按照1:1的質(zhì)量比混合后蒸煮15min，后裝袋進(jìn)行高溫殺菌；

（9）速食海鮮粥產(chǎn)品的制備：將調(diào)料包與米飯包按照比例混合加熱即得速食海鮮粥產(chǎn)品。

上述步驟（2）中酶解原料藍(lán)蛤未經(jīng)脫殼處理。

上述步驟（7）中調(diào)料包各成分藍(lán)蛤活性肽：蔬菜顆粒：食鹽：糖：味精：I+G（呈味核苷酸二鈉）：酵母抽提物的質(zhì)量比為120:70:25:12:6:6:5。

上述步驟（8）中，米飯包高溫殺菌條件為115℃、30min。

上述步驟（9）中調(diào)料包與米飯包的質(zhì)量比為1:15。

上述蔬菜顆粒是指胡蘿卜、香菇、菜芯和香蔥顆粒。

實施例3

一種速食海鮮粥的制備方法，以藍(lán)蛤為原料，具體步驟如下：

（1）殺菌：稱取清洗干凈的藍(lán)蛤，加入占藍(lán)蛤質(zhì)量1倍的水，加熱到92℃保持3min后降溫；

（2）酶解：將殺菌后的藍(lán)蛤與水的混合物降溫至58℃，加入占藍(lán)蛤質(zhì)量0.4%的堿性蛋白酶和0.1%的風(fēng)味蛋白酶，持續(xù)攪拌酶解，酶解溫度57℃，pH為7，酶解時間為3 h，得到酶解液；

（3）酵解脫腥：將步驟（2）得到的酶解液降溫至37℃，加入占酶解液質(zhì)量1 %的酵母粉，酵解溫度33℃，持續(xù)攪拌進(jìn)行酵解，酵解時間為1 h；

（4）滅酶：酵解完成后，加熱至98℃保持40 min進(jìn)行滅酶；

（5）過濾、殺菌：將滅酶后的酶解液100目過濾，加熱至103℃殺菌50min；

（6）噴霧干燥：將殺菌后的酶解液噴霧干燥得到藍(lán)蛤活性肽；

（7）調(diào)料包的制備：將噴霧干燥得到的藍(lán)蛤活性肽與蔬菜顆粒、食鹽、糖、味精、I+G、酵母抽提物復(fù)配得到海鮮速食粥的調(diào)料包；

（8）米飯包的制備：將大米與水按照1:1的質(zhì)量比混合后蒸煮15min，后裝袋進(jìn)行高溫殺菌；

（9）速食海鮮粥產(chǎn)品的制備：將調(diào)料包與米飯包按照比例混合加熱即得速食海鮮粥產(chǎn)品。

上述步驟（2）中酶解原料藍(lán)蛤未經(jīng)脫殼處理。

上述步驟（7）中調(diào)料包各成分藍(lán)蛤活性肽：蔬菜顆粒：食鹽：糖：味精：I+G（呈味核苷酸二鈉）：酵母抽提物的質(zhì)量比為100:60:18:10:5:5:4。

上述步驟（8）中，米飯包高溫殺菌條件為115℃、30min。

上述步驟（9）中調(diào)料包與米飯包的質(zhì)量比為1:10。

上述蔬菜顆粒是指胡蘿卜、香菇、菜芯和香蔥顆粒。

結(jié)論：

依照本發(fā)明方法制備出的速食海鮮粥，沖調(diào)加熱即食，具有營養(yǎng)、便捷、美味的特點，滿足了現(xiàn)代人的快捷生活方式，彌補(bǔ)了市場空白。