在本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種控糖速凍水餃及其制備方法。

背景技術(shù)：

在餃子,又名“扁食”, 源于南北朝至唐朝的“偃月形餛飩”,是我國常見的傳統(tǒng)食品,在我國有著悠久的歷史。常見的餃子有豬肉韭菜、豬肉白菜、豬肉薺菜和三鮮等口味，因?yàn)轱溩悠び擅娣劢M成，能提供碳水化合物，餃子餡料包括肉類和蔬菜，能提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)，因此餃子被認(rèn)為是營養(yǎng)均衡的一類食物，而且由于餃子易于消化吸收，因此很適合老年人和小孩食用。

隨著人們生活節(jié)奏的加快,速凍食品的發(fā)展也越來越快,其貿(mào)易量正以每年10份～30份的速度遞增。目前,世界上速凍食品的總產(chǎn)量己超過6000萬噸,品種達(dá)到4500種左右。發(fā)達(dá)國家的年人均消費(fèi)量超過10kg,速凍食品工業(yè)已形成規(guī)?；a(chǎn)。全球速凍食品平均年增長速度為15份～20份。發(fā)展較快的國家有美國、澳大利亞、日本和韓國等。我國速凍食品年產(chǎn)量1500萬噸左右,并以每年15份的速度遞增。

我國2010年遠(yuǎn)景規(guī)劃已經(jīng)將速凍食品列為食品工業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)。隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高,商場冷凍鏈日趨普及完善,速凍食品的銷售量大增。速凍餃子作為速凍食品的一個(gè)重要部分,約占速凍食品的30份 ,是速凍食品中產(chǎn)量最大的一類,目前國內(nèi)所有冷凍食品廠家都開始生產(chǎn)速凍水餃。速凍水餃要求在- 30℃以下、在15～30 min之內(nèi)快速凍結(jié)，并在- 18℃的條件下貯藏和流通。由于餃子生產(chǎn)出來以后，在- 25～- 30℃低溫下快速凍結(jié),水餃中所含的大部分水分隨著熱量的散失而形成微小冰晶體,減少了微生物生命活動(dòng)和生化反應(yīng)所需的液態(tài)水分,抑制了微生物的活動(dòng),延緩了食品的品質(zhì)變化,最大限度地保持了水餃原有的營養(yǎng)和風(fēng)味,并可長期保鮮。因此,速凍水餃的發(fā)展對推動(dòng)我國速凍食品工業(yè)的發(fā)展有著非常重要而廣泛的意義。市面上主要的速凍水餃品牌有：思念、三全、灣仔碼頭等，產(chǎn)品系列繁多，主要以小麥粉制作的餃子皮搭配肉菜餡為主，價(jià)格從幾元到幾十元每斤不等。

目前糖尿病是一種終身性的代謝疾病,特點(diǎn)是慢性高血糖,伴隨因胰島素(INS)分泌及/或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝紊亂。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）2016年4月官方報(bào)道，全球有超過4.22億成年人患糖尿病，主要集中在發(fā)展中國家。據(jù)預(yù)測，到2030年，糖尿病或?qū)⒊蔀榈谄唔?xiàng)主要死亡原因。目前我國糖尿病人數(shù)已接近1.3億,患病率高達(dá)9.7份,居全球之首，還有15份糖耐量低減的人群。在我國患病人群中，以2型糖尿病為主，2型糖尿病占90份以上，1型糖尿病約占5份，其他類型糖尿病僅占0.7份；城市妊娠糖尿病的患病率接近17.1份，高齡產(chǎn)婦更是妊娠糖尿病易感人群。糖尿病嚴(yán)重威脅人類的健康,影響患者的生活質(zhì)量和生命安全。限于目前的醫(yī)學(xué)水平，糖尿病仍然是終身性疾病，需長期接受藥物治療及長期進(jìn)行自我管理。

控制糖尿病人的血糖水平是減少其并發(fā)癥的關(guān)鍵措施。目前對糖尿病人血糖的控制主要依靠生活方式干預(yù)和降糖藥物，生活方式干預(yù)中飲食控制十分重要。通過食物來輔助控制血糖是糖尿病患者最安全也最有效的方法，同時(shí)也能更好地提高糖尿病患者的生活質(zhì)量和水平。糖尿病藥品與保健品層出不窮，市場已趨于飽和，但專業(yè)的糖尿病控糖食品市場還幾乎空白，控糖食品研發(fā)尚處于初期階段，進(jìn)口產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足國內(nèi)市場需求。

糖尿病患者日常飲食應(yīng)遵循“低鹽、低脂、低糖、清淡”等原則，糖尿病人應(yīng)少攝入高升糖指數(shù)食物，如：糯米飯、白面包、白面饅頭等，多選擇低升糖指數(shù)的食物，避免直接攝入單糖（葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等）以及淀粉含量高，容易引起血糖大幅波動(dòng)的食物。

現(xiàn)在市場上也出現(xiàn)適合糖尿病人食用的食品，但因我國糖尿病食品行業(yè)存在“小、亂、雜”等問題，絕大多數(shù)無糖食品雖不添加蔗糖，但并沒有對“糖”進(jìn)行實(shí)質(zhì)性的控制。因“糖”以多種形式存在，淀粉在腸道中會(huì)被分解成小分子葡萄糖，導(dǎo)致血糖升高，因此無糖食品并不能做到真正意義的控制血糖。并且大部分糖尿病人未接受營養(yǎng)教育，飲食不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致血糖控制不好，造成病情惡化和并發(fā)癥頻發(fā)，嚴(yán)重影響患者生活品質(zhì)和生命安全。比如普通水餃為了改善口感和外觀，使用精白高筋粉制作，但是精白面由于顆粒細(xì)膩，淀粉含量高，加工程度高，因此升糖指數(shù)高。糖尿病人胰島素分泌受損或胰島素抵抗，食用精白面制作的水餃后血糖會(huì)迅速升高，造成高血糖，損傷機(jī)體，造成代謝紊亂并引發(fā)并發(fā)癥，因此不適合食用普通小麥水餃。

此外，糖尿病人由于飲食控制，機(jī)體長期處于饑餓狀態(tài)，不能滿足日?；緺I養(yǎng)的需要，體內(nèi)蛋白質(zhì)和脂肪被迫分解供能，體內(nèi)產(chǎn)生酮體，導(dǎo)致機(jī)體中毒，也容易引發(fā)其它病征，如低血糖（損傷大腦）。

因此，研發(fā)一款具有控糖效果的速凍面點(diǎn)（速凍餃子）既能滿足糖尿病人日常主食能量的所需，又能解決糖尿病人長期饑餓的狀態(tài)，順應(yīng)了廣大糖尿病患者的需求，也是食品行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

在為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種控糖速凍水餃及其制備方法，本發(fā)明改進(jìn)水餃皮配方，在傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上添加苦蕎粉和變性淀粉，降低了水餃的升糖指數(shù)，能幫助糖尿病人有效的控制餐后血糖波動(dòng)，此外，控糖苦蕎水餃富含膳食纖維，能增強(qiáng)飽腹感，抑制腸道對葡萄糖和膽固醇的吸收。

解決以上技術(shù)問題的本發(fā)明中的一種控糖速凍水餃，其特征在于：水餃皮與水餃餡料的用量比例范圍1:1-2。

其中，水餃皮配料包括以下質(zhì)量份的組份：高筋小麥粉55-85份，苦蕎粉15-50份，以高筋小麥粉和苦蕎粉總質(zhì)量計(jì)，再添加變性淀粉0.3-2.5份，速凍水餃改良劑0.2-1.5份和水30-60份；

本發(fā)明中水餃餡料以豬肉、白菜為主，輔以木耳、洋蔥、大蔥、胡蘿卜、香菇、（選其一種或兩種以上），添加香辛料、植物油、變性淀粉和水。

水餃餡料配料包括以下質(zhì)量份的組份：豬肉25-60份，白菜35-75份，以豬肉白菜總質(zhì)量計(jì)算，再添加香辛料1.2-5份，植物油0.8-3份，變性淀粉0.05-0.5份，水3-15份，以及木耳0.1-10份、洋蔥0.1-10份、大蔥0.1-10份、胡蘿卜0.1-10份和香菇0.1-10份中的一種或兩種以上。

優(yōu)化方案中，本發(fā)明中水餃皮與水餃餡料的用量比例為1:1.5；其中，水餃皮配料包括以下質(zhì)量份的組份：高筋小麥粉80份，苦蕎粉20份，以高筋小麥粉和苦蕎粉總質(zhì)量計(jì)，再添加變性淀粉1.5份，速凍水餃改良劑0.8份和水45份；

所述水餃餡料配料包括以下質(zhì)量份的組份：豬肉35份，白菜50份，以豬肉白菜總質(zhì)量計(jì)算，再添加香辛料3份，植物油1.8份，變性淀粉0.2份，水8份，以及木耳2份、洋蔥2份，大蔥2份、胡蘿卜2份和香菇1份中的一種或兩種以上。

所述苦蕎粉為苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉復(fù)配，苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉質(zhì)量用量比例為1-9:1-7。

所述苦蕎粉粒徑>=100目。

所述高筋小麥粉粒徑>=80目。

所述變性淀粉為羥丙基淀粉、醋酸酯淀粉或乙?；矸?，其中淀粉粒徑>=80目。

本發(fā)明中一種控糖速凍水餃的制備方法，如以下步驟：

（1）原料、輔料、水的準(zhǔn)備;

（2）蔬菜的預(yù)處理：將蔬菜經(jīng)挑選清洗后用切菜刀切碎備用;

（3）肉類預(yù)處理:將豬肉投入絞肉機(jī)絞碎，肉顆粒為1-4mm的小顆粒，調(diào)入香辛料和植物油備用:

(4)攪拌制餡:將產(chǎn)品配方中的肉、蔬菜、香辛料、植物油等原輔料投入攪拌機(jī)中打成餡料;

(5)面團(tuán)的調(diào)制:將高筋小麥粉、苦蕎粉、變性淀粉及速凍水餃改良劑依次稱量，并混合拌勻后投入和面機(jī)中，加入水，機(jī)器攪拌和面;

(6)餃子的成型(包制):用水餃成形機(jī)或手工包制成形;

(7)速凍:將產(chǎn)品放入速凍渠中，要求在半個(gè)小時(shí)內(nèi)產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃; 采用速凍技術(shù)，最大程度保留水餃中營養(yǎng)成分，并且食用方便快捷。

(8)裝袋、稱重、包裝、檢驗(yàn):按產(chǎn)品規(guī)格要求裝袋、稱重、封口。封口后產(chǎn)品通過金屬探測儀檢驗(yàn);

(9)低溫冷藏:將包裝完整的產(chǎn)品送至成品凍庫，要求凍庫溫度在-18℃以下。

苦蕎（Tartary buckwheat）具有很高的食用和藥用價(jià)值，能夠幫助降血糖、抗癌、抗氧化、預(yù)防高血壓、心臟病等疾病?？嗍w麩皮占苦蕎籽粒干重24份，苦蕎纖維粉選用未脫皮苦蕎打粉，苦蕎麩皮中富含多種營養(yǎng)素,其中總黃酮含量約為苦蕎芯粉的4.86倍, 是普通甜蕎麥的26~30倍，膳食纖維含量高達(dá)28份?？嗍w中含有苦蕎黃酮（Flavonoid）、蕎麥糖醇（Fagopyritols）等多種具有降糖作用的生物活性分子。蘆?。≧utin）為苦蕎黃酮的主要成分，約占苦蕎總黃酮的70份，蘆丁經(jīng)水解后又可生成槲皮素（Quercetin）、異槲皮素（Isoquercetin）兩種變異體。已有實(shí)驗(yàn)證明黃酮類化合物能有效抑制小腸刷狀細(xì)胞表面的α-葡萄糖苷酶（α-Glucosidase）的活性，調(diào)節(jié)餐后胃腸激素水平，有效控制餐后血糖升高，減緩糖尿病發(fā)展和減輕糖尿病并發(fā)癥。膳食纖維能在腸道中能吸水膨脹形成膠體，控制餐后血糖升高和胰島素分泌，增強(qiáng)飽腹感，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘，并且減少腸道對膽固醇的吸收，降低血脂?？嗍w富含精氨酸和組氨酸，同時(shí)含有小麥中缺少的賴氨酸，苦蕎搭配小麥可以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，提高氨基酸在體內(nèi)的生物利用率。

苦蕎制品中由于苦蕎取代部分或全部小麥粉，苦蕎所含的谷蛋白較少，因此苦蕎產(chǎn)品普遍存在筋度低，損耗率高，無法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模機(jī)器生產(chǎn)等問題。高筋小麥粉較普通小麥粉蛋白質(zhì)含量更高，平均蛋白質(zhì)含量可達(dá)到13.5份，具有筋度強(qiáng)的特點(diǎn)。在速凍水餃生產(chǎn)過程中面團(tuán)需經(jīng)過壓面機(jī)，如果面團(tuán)筋度太低，則容易造成面皮破裂，難以成型，因此添加55-85份的高筋粉可以改善水餃面皮筋度，提高成品率80份以上，把機(jī)器生產(chǎn)苦蕎水餃變?yōu)榭赡堋?/p>

變性淀粉

在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性( 如: 糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等) ，使其更適合于工業(yè)生產(chǎn)的要求。

在傳統(tǒng)水餃皮配方基礎(chǔ)上添加變性淀粉（例如羥丙基淀粉、醋酸酯或乙酰化淀粉），有助于改善面皮融凍穩(wěn)定性，提高水餃蒸煮特性（提高水餃皮蒸煮時(shí)的硬度）和降低速凍水餃凍裂率和蒸煮損失率。

速凍水餃改良劑主要有乳化劑（單甘脂硬脂酸鈉、乳酸鈉等）、保水劑（復(fù)合磷酸鹽）、增稠劑（黃原膠、瓜爾豆膠等）和防腐劑（脫氫乙酸鈉）。速凍水餃改良劑有助于提高速凍水餃的品質(zhì)，避免在冷凍加工和煮制過程中出現(xiàn)裂口，開口露餡，餃子皮色發(fā)暗等問題。單甘脂硬脂酸鈉和乳酸鈉具有的乳化作用，能與面筋蛋白復(fù)合, 增強(qiáng)了面筋的彈性。復(fù)合磷酸鹽在面筋蛋白與淀粉之間進(jìn)行酯化反應(yīng)及架橋結(jié)合，形成較為穩(wěn)定的復(fù)合體，加強(qiáng)淀粉和面筋蛋白的結(jié)合力，減少淀粉溶出物，使面粉的筋力增強(qiáng)。磷酸鹽還有增加淀粉吸水能力的作用, 并可使面團(tuán)的持水性增加, 使面筋蛋白質(zhì)能充分脹潤, 從而形成良好結(jié)構(gòu)的面筋網(wǎng)絡(luò), 增加面皮的彈性、韌性,使口感爽滑。同時(shí), 磷酸鹽還能夠增加肉餡的保水性, 使肉餡變得鮮嫩。黃原膠在冷凍淀粉類食品中與瓜爾豆膠協(xié)同使用能保持冷凍食品反復(fù)冷凍、解凍淀粉不會(huì)老化, 對淀粉有較強(qiáng)的穩(wěn)定作用。脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸鈉是速凍水餃改良劑的其中一種成分，脫氫乙酸鈉在“面團(tuán)調(diào)制”步驟，與苦蕎粉、小麥粉、變性淀粉一起混合均勻）主要起防腐作用，其作用機(jī)理是有效滲透到微生物細(xì)胞體內(nèi)，抑制微生物生長，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。

實(shí)施例1

一種控糖速凍水餃，水餃皮與水餃餡料的用量比例范圍1:1。

其中，水餃皮配料包括以下質(zhì)量份的組份：高筋小麥粉55份，苦蕎粉15份，以高筋小麥粉和苦蕎粉總質(zhì)量計(jì)，再添加變性淀粉0.3份，速凍水餃改良劑0.2份和水35份；

水餃餡料配料包括以下質(zhì)量份的組份：豬肉25份，白菜35份，以豬肉白菜總質(zhì)量計(jì)算，再添加木耳0.1份，洋蔥0.1份，大蔥0.1份，胡蘿卜0.1份，香菇0.1份，香辛料1.2份，植物油0.8份，變性淀粉0.05份和水3份。

苦蕎粉為苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉復(fù)配，苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉質(zhì)量用量比例為1:1。

苦蕎粉粒徑>=100目，高筋小麥粉粒徑>=80目。變性淀粉為羥丙基淀粉，其中淀粉粒徑>=80目。

具體制備方法如以下步驟：

（1）原料、輔料、水的準(zhǔn)備;

（2）蔬菜的預(yù)處理：將蔬菜經(jīng)挑選清洗后用切菜刀切碎備用;

（3）肉類預(yù)處理:將豬肉投入絞肉機(jī)絞碎，肉顆粒為1-4mm的小顆粒，調(diào)入香辛料和植物油備用:

(4)攪拌制餡:將產(chǎn)品配方中的肉、蔬菜、香辛料、植物油等原輔料投入攪拌機(jī)中打成餡料;

(5)面團(tuán)的調(diào)制:將高筋小麥粉、苦蕎粉、變性淀粉及速凍水餃改良劑依次稱量，并混合拌勻后投入和面機(jī)中，加入水，機(jī)器攪拌和面;

(6)餃子的成型(包制):用水餃成形機(jī)或手工包制成形;

(7)速凍:將產(chǎn)品放入速凍渠中，要求在半個(gè)小時(shí)內(nèi)產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃;

(8)裝袋、稱重、包裝、檢驗(yàn):按產(chǎn)品規(guī)格要求裝袋、稱重、封口。封口后產(chǎn)品通過金屬探測儀檢驗(yàn);

(9)低溫冷藏:將包裝完整的產(chǎn)品送至成品凍庫，要求凍庫溫度在-18℃以下。

高筋面粉中谷蛋白含量高，在配方中起增加面皮筋度的作用，彌補(bǔ)因?yàn)樘砑涌嗍w粉而導(dǎo)致的面皮筋度差的問題?？嗍w水餃的配方中如果沒有高筋粉，則餃子皮在通過壓面機(jī)的過程中容易產(chǎn)生面皮破裂的現(xiàn)象，成品率很低（成品率＜10份)，推廣難度，大無法形成大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

抗性淀粉在配方中起改良水餃皮融凍性，提高水餃蒸煮特性（提高水餃皮蒸煮時(shí)的硬度）和降低速凍水餃凍裂率和蒸煮損失率。如果沒有變性淀粉，則水餃皮在壓面過程容易產(chǎn)生破裂，成品率=60-85份，另外在速凍和煮制過程中容易產(chǎn)生裂口，凍裂率=20份，烹調(diào)損失率=20份。

本發(fā)明配方使用苦蕎粉為膳食纖維含量高，一方面，膳食纖維含量越高，控制餐后血糖的效果越好，同一位糖尿病人食用100克苦蕎粉含量15份的水餃，餐后2h血糖值為9.4mmol/L，食用100克同樣餡料的苦蕎粉含量30份的水餃，餐后血糖值為7.3mmol/L。另一方面，苦蕎粉用量過多，膳食纖維含量過高會(huì)導(dǎo)致方法難度加大，當(dāng)苦蕎粉含量為30份時(shí)，成品率為95份，當(dāng)苦蕎粉含量＞60份時(shí)，成品率下降至40份，在煮制過程中，高苦蕎含量的水餃皮易破裂，表面凹凸不平，影響產(chǎn)品外觀和口感。

本發(fā)明中餃子餡料中的原料主要是豬肉和白菜，豬肉和白菜都屬于低升糖指數(shù)食品，適量食用不會(huì)造成血糖大幅波動(dòng)。水餃皮的主要成分是苦蕎粉和高筋小麥粉，高筋小麥粉中淀粉含量高，易消化，淀粉在腸道中會(huì)被酶解成小分子葡萄糖，引起血糖大幅波動(dòng)。而苦蕎含有生物類黃酮—蘆丁，能抑制腸道對葡萄糖的吸收，且苦蕎粉中膳食纖維含量高，有助于控制餐后血糖波動(dòng)。因此本發(fā)明中的控糖效果主要由餃子皮中苦蕎粉與高筋粉比例決定，苦蕎粉含量越高，控糖效果越好，當(dāng)苦蕎粉含量＜15份時(shí)，同一位糖尿病人食用100克后，餐后2h血糖值為11.3mmol/L。

實(shí)施例2

制備方法如實(shí)施例1中的內(nèi)容，一種控糖速凍水餃，水餃皮與水餃餡料的用量比例范圍1:2。

其中，水餃皮配料包括以下質(zhì)量份的組份：高筋小麥粉85份，苦蕎粉50份，以高筋小麥粉和苦蕎粉總質(zhì)量計(jì)，再添加變性淀粉2.5份，速凍水餃改良劑1.2份和水55份；

水餃餡料以豬肉、白菜為主，輔以木耳、洋蔥、大蔥、胡蘿卜、香菇、（選其一種或兩種以上），添加香辛料、植物油、變性淀粉和水。水餃餡料配料包括以下質(zhì)量份的組份：豬肉55份，白菜75份，以豬肉白菜總質(zhì)量計(jì)算，再添加木耳10份，洋蔥10份，大蔥10份，胡蘿卜10份，香菇10份，香辛料5份，植物油2.5份，變性淀粉0.5份和水15份。

苦蕎粉為苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉復(fù)配，苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉質(zhì)量用量比例為9:7。

苦蕎粉粒徑>=100目，高筋小麥粉粒徑>=80目。

變性淀粉為醋酸酯淀粉，其中淀粉粒徑>=80目。

實(shí)施例3

制備方法如實(shí)施例1中的內(nèi)容，一種控糖速凍水餃，水餃皮與水餃餡料的用量比例為1:1.5；其中，水餃皮配料包括以下質(zhì)量份的組份：高筋小麥粉75份，苦蕎粉30份，以高筋小麥粉和苦蕎粉總質(zhì)量計(jì)，再添加變性淀粉1.5份，速凍水餃改良劑0.8份和水40份；

水餃餡料配料包括以下質(zhì)量份的組份：豬肉35份，白菜50份，以豬肉白菜總質(zhì)量計(jì)算，再添加木耳5份，洋蔥5份，大蔥5份，胡蘿卜5份，香菇6份，香辛料3份，植物油1.5份，變性淀粉0.2份和水10份。

苦蕎粉為苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉復(fù)配，苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉質(zhì)量用量比例為5:4。

苦蕎粉粒徑>=100目，高筋小麥粉粒徑>=80目。

變性淀粉為乙?；矸郏渲械矸哿?gt;=80目。

實(shí)施例4

制備方法如實(shí)施例1中的內(nèi)容，一種控糖速凍水餃，水餃皮與水餃餡料的用量比例范圍1:1.2。

其中，水餃皮配料包括以下質(zhì)量份的組份：高筋小麥粉60份，苦蕎粉20份，以高筋小麥粉和苦蕎粉總質(zhì)量計(jì)，再添加變性淀粉1份，速凍水餃改良劑0.5份和水45份；

水餃餡料以豬肉、白菜為主，輔以木耳、洋蔥、大蔥、胡蘿卜、香菇、（選其一種或兩種以上），添加香辛料、植物油、變性淀粉和水。水餃餡料配料包括以下質(zhì)量份的組份：豬肉30份，白菜40份，以豬肉白菜總質(zhì)量計(jì)算，再添加木耳2份，洋蔥1份，大蔥1份，胡蘿卜1份，香菇2份，香辛料2份，植物油1份，變性淀粉0.1份和水5份。

苦蕎粉為苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉復(fù)配，苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉質(zhì)量用量比例為1:7。

苦蕎粉粒徑>=100目,高筋小麥粉粒徑>=80目。

變性淀粉為羥丙基淀粉，其中淀粉粒徑>=80目。

實(shí)施例5

制備方法如實(shí)施例1中的內(nèi)容，一種控糖速凍水餃，水餃皮與水餃餡料的用量比例范圍1:1.6。

其中，水餃皮配料包括以下質(zhì)量份的組份：高筋小麥粉70份，苦蕎粉40份，以高筋小麥粉和苦蕎粉總質(zhì)量計(jì)，再添加變性淀粉2份，速凍水餃改良劑0.6份和水50份；

水餃餡料以豬肉、白菜為主，輔以木耳、洋蔥、大蔥、胡蘿卜、香菇、（選其一種或兩種以上），添加香辛料、植物油、變性淀粉和水。水餃餡料配料包括以下質(zhì)量份的組份：豬肉40份，白菜60份，以豬肉白菜總質(zhì)量計(jì)算，再添加木耳6份，洋蔥3份，大蔥3份，胡蘿卜3份，香菇4份，香辛料4份，植物油1.75份，變性淀粉0.3份和水8份。

苦蕎粉為苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉復(fù)配，苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉質(zhì)量用量比例為9:1。

苦蕎粉粒徑>=100目，高筋小麥粉粒徑>=80目。

變性淀粉為醋酸酯淀粉，其中淀粉粒徑>=80目。

實(shí)施例6

制備方法如實(shí)施例1中的內(nèi)容，一種控糖速凍水餃，水餃皮與水餃餡料的用量比例范圍1:1.8。

其中，水餃皮配料包括以下質(zhì)量份的組份：高筋小麥粉80份，苦蕎粉45份，以高筋小麥粉和苦蕎粉總質(zhì)量計(jì)，再添加變性淀粉1.8份，速凍水餃改良劑1份和水52份；

水餃餡料以豬肉、白菜為主，輔以木耳、洋蔥、大蔥、胡蘿卜、香菇、（選其一種或兩種以上），添加香辛料、植物油、變性淀粉和水。水餃餡料配料包括以下質(zhì)量份的組份：豬肉50份，白菜70份，以豬肉白菜總質(zhì)量計(jì)算，再添加木耳8份，洋蔥8份，大蔥8份，胡蘿卜8份，香菇9份，香辛料4.5份，植物油2份，變性淀粉0.4份和水12份。

苦蕎粉為苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉復(fù)配，苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉質(zhì)量用量比例為3：4。

苦蕎粉粒徑>=100目，高筋小麥粉粒徑>=80目。

變性淀粉為羥丙基淀粉，其中淀粉粒徑>=80目。

實(shí)施例7

制備方法如實(shí)施例1中的內(nèi)容，一種控糖速凍水餃，水餃皮與水餃餡料的用量比例為1:1.6；其中，水餃皮配料包括以下質(zhì)量份的組份：高筋小麥粉80份，苦蕎粉20份，以高筋小麥粉和苦蕎粉總質(zhì)量計(jì)，再添加變性淀粉1.5份，速凍水餃改良劑0.8份和水45份；

所述水餃餡料配料包括以下質(zhì)量份的組份：豬肉35份，白菜50份，以豬肉白菜總質(zhì)量計(jì)算，再添加木耳2份，洋蔥2份，大蔥2份，胡蘿卜2份，香菇1份，香辛料3份，植物油1.8份，變性淀粉0.2份和水8份。

苦蕎粉為苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉復(fù)配，苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉質(zhì)量用量比例為8：4。

苦蕎粉粒徑>=100目，高筋小麥粉粒徑>=80目。

變性淀粉為羥丙基淀粉，其中淀粉粒徑>=80目。

實(shí)施例8

制備方法如實(shí)施例1中的內(nèi)容，一種控糖速凍水餃，水餃皮與水餃餡料的用量比例為1:1.4；其中，水餃皮配料包括以下質(zhì)量份的組份：高筋小麥粉75份，苦蕎粉30份，以高筋小麥粉和苦蕎粉總質(zhì)量計(jì)，再添加變性淀粉1.5份，速凍水餃改良劑0.8份和水40份；

所述水餃餡料配料包括以下質(zhì)量份的組份：豬肉35份，白菜50份，以豬肉白菜總質(zhì)量計(jì)算，再添加木耳2份，洋蔥2份，香菇1份，香辛料3份，植物油1.8份，變性淀粉0.2份和水8份。

苦蕎粉為苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉復(fù)配，苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉質(zhì)量用量比例為4：6。

苦蕎粉粒徑>=100目，高筋小麥粉粒徑>=80目。

變性淀粉為羥丙基淀粉，其中淀粉粒徑>=80目。

實(shí)施例9

制備方法如實(shí)施例1中的內(nèi)容，一種控糖速凍水餃，水餃皮與水餃餡料的用量比例為1:1.4；其中，水餃皮配料包括以下質(zhì)量份的組份：高筋小麥粉75份，苦蕎粉30份，以高筋小麥粉和苦蕎粉總質(zhì)量計(jì)，再添加變性淀粉1.5份，速凍水餃改良劑0.2份和水30份；

所述水餃餡料配料包括以下質(zhì)量份的組份：豬肉25份，白菜50份，以豬肉白菜總質(zhì)量計(jì)算，再添加木耳2份，洋蔥2份，香菇1份，香辛料3份，植物油0.8份，變性淀粉0.2份和水8份。

苦蕎粉為苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉復(fù)配，苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉質(zhì)量用量比例為4：6。

苦蕎粉粒徑>=100目，高筋小麥粉粒徑>=80目。

變性淀粉為羥丙基淀粉，其中淀粉粒徑>=80目。

實(shí)施例10

制備方法如實(shí)施例1中的內(nèi)容，一種控糖速凍水餃，水餃皮與水餃餡料的用量比例為1:1.4；其中，水餃皮配料包括以下質(zhì)量份的組份：高筋小麥粉80份，苦蕎粉20份，以高筋小麥粉和苦蕎粉總質(zhì)量計(jì)，再添加變性淀粉1.5份，速凍水餃改良劑1.5份和水60份；

所述水餃餡料配料包括以下質(zhì)量份的組份：豬肉60份，白菜50份，以豬肉白菜總質(zhì)量計(jì)算，再添加木耳2份，洋蔥2份，胡蘿卜2份，香菇1份，香辛料3份，植物油3份，變性淀粉0.2份和水8份。

苦蕎粉為苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉復(fù)配，苦蕎纖維粉和苦蕎芯粉質(zhì)量用量比例為4：6。

苦蕎粉粒徑>=100目，高筋小麥粉粒徑>=80目。

變性淀粉為羥丙基淀粉，其中淀粉粒徑>=80目。

本發(fā)明中水餃的營養(yǎng)指標(biāo)：

本發(fā)明中水餃的物理性指標(biāo)：

外觀：符合餃子應(yīng)有的外觀，形狀均勻一致、不漏餡。

色澤：餃子皮呈自然苦蕎色。

滋味、氣味：具有該品種應(yīng)有的滋味、氣味，無異味。

異物：外表及內(nèi)部均無肉眼可見異物。

沸水下鍋，中小火煮制。煮制過程中無破裂、漏餡等現(xiàn)象?？嗍w粉中含有大量膳食纖維，水煮過程中湯色呈淡黃色，天然色素，增加食欲。

本發(fā)明中口感測試：

在一項(xiàng)試吃調(diào)查中，410人食用控糖苦蕎饅頭后，382人表示喜歡本配方饅頭，占總調(diào)查人數(shù)的93份，17人表示本配方饅頭口感良好，占中調(diào)查人數(shù)的4.3份，11人表示口感一般，占總調(diào)查人數(shù)的2.7份。

食用本發(fā)明中水餃后的效果如下：

效果例1

一位60歲左右糖尿病人（患病11年，屬于中度糖尿病患者，空腹血糖6.2mmol/L,有輕微糖尿病足癥狀），食用14個(gè)控糖苦蕎水餃（約224克），餐后2小時(shí)候血糖值為7.5mmol/L，食用等量普通小麥水餃（市場上購買的大千牌的豬肉白菜水餃，以下相同）的餐后2小時(shí)血糖值為10.5mmol/L。結(jié)果表明，食用控糖苦蕎水餃后餐后2h血糖達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（＜7.8mmol/L)，且飽腹感持久，血糖變化平緩，能有效的預(yù)防餐前低血糖和餐后高血糖的發(fā)生。

效果例2

一位53歲左右糖耐低減患者（患病5年，糖耐量減退，空腹血糖6.4mmol/L），食用12個(gè)控糖苦蕎水餃（約192克），餐后2小時(shí)血糖值為7.2mmol/L，食用等量普通小麥水餃餐后2小時(shí)血糖值為10.2mmol/L，且患者明顯感覺食用苦蕎掛面后飽腹感更持久。

效果例3

一位65歲左右糖尿病人（患病7年，屬于中到重度糖尿病患者，空腹血糖9.8mmol/L），食用12個(gè)控糖苦蕎水餃（約為192克），餐后2小時(shí)候血糖值為10.9 mmol/L，食用等量普通小麥水餃的餐后2小時(shí)血糖值為14.0mmol/L，對比發(fā)現(xiàn)，患者食用控糖苦蕎掛面后血糖變化更平緩。

效果例4

一位60歲左右糖尿病人（患病11年，有輕微糖尿足癥狀），空腹血糖6.5mmol/L，食用13個(gè)（每個(gè)水餃約16克，共208克）控糖苦蕎水餃，餐后2小時(shí)候血糖值較普通白面水餃有明顯下降。食用等熱量普通白面水餃（市場上購買的大千牌的豬肉白菜水餃，以下相同）頭餐后2小時(shí)血糖值為12.7mmol/L，食用控糖苦蕎水餃餐后2小時(shí)血糖值為7.3mmol/L。并且表示控糖苦蕎水餃餡料可口，飽腹感更持久，血糖變化平緩，能有效的預(yù)防餐前低血糖和餐后高血糖的發(fā)生。

效果例5

一位45歲左右糖尿病人（患病10年，伴有腦溢血癥狀），空腹血糖7.2mmol/L,食用13個(gè)（約208克）控糖苦蕎水餃，餐后2小時(shí)候血糖值為8.8mmol/L，食用等熱量普通白面水餃餐后2小時(shí)血糖值為11.5mmol/L。

效果例6

一位51歲左右糖耐異常患者（患病5年），空腹血糖6.1mmol/L，食用10個(gè)（約160克）控糖苦蕎水餃，餐后2小時(shí)候血糖值為8.5mmol/L，食用等熱量普通白面水餃，餐后2小時(shí)血糖值為10.4mmol/L。且明顯感覺食用控糖苦蕎饅頭后飽腹感更持久。