技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種肉制品著色劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前，肉制品著色劑多以亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，食用色素作為著色劑，來改善肉制品的顏色。但是亞硝酸鹽的負作用太大，由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。在肉制品中超限量使用亞硝酸鹽，殘留的亞硝酸根離子易與人體內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。因此很多學(xué)者研究如何減少亞硝酸鹽的殘留，或者尋找亞硝 酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑的替代物質(zhì)，以減少亞硝酸鹽的使用，使肉制品中的亞硝酸鹽的含量達到最低，但至今還是無法完全替代亞硝酸鹽在肉制品中的作用。
豬血約占豬體重的5％，我國每年產(chǎn)生近400萬噸的豬血，但利用率卻很低，這不僅造成了巨大的資源浪費，也給環(huán)境帶來了巨大壓力。豬血屬低熱量、低脂肪、高蛋白質(zhì)食品，其中含有人體必需的鈣、磷、鉀、鈉等無機鹽，以及微量元素鐵、鋅、銅、錳，其營養(yǎng)價值與肉接近，有“液體肉”之美稱。但是我國相比西方國家，對血液的利用較晚，主要用于飼料血粉的生產(chǎn)，供人食用的產(chǎn)品除血腸外，基本上都是空白，余下的血液均以污水形式排放，不僅使大量的寶貴營養(yǎng)資源流失，而且造成嚴重的環(huán)境污染。利用血液資源生產(chǎn)腌肉色素不僅可以變廢為寶，滿足人們對食品營養(yǎng)和食品安全的需要，同時還減少環(huán)境的污染。
提高亞硝基血紅蛋白的穩(wěn)定性是血紅蛋白類腌制色素在生產(chǎn)中應(yīng)用關(guān)鍵。到目前為止，以亞硝基血紅蛋白作為紅色素替代亞硝酸鹽在肉制品加工中的發(fā)色作用，是降低亞硝酸鈉殘留量的有效方法。但亞硝基血紅蛋白在空氣中及光照條件下不穩(wěn)定，易發(fā)生降解而使產(chǎn)品褪色，影響了使用效果。
現(xiàn)在肉品行業(yè)中廣泛使用紅曲紅作為肉品發(fā)色劑，其發(fā)色效果很好，添加很少的量就可以帶來很好的顏色效果。但是紅曲紅的顏色穩(wěn)定性比較差，往往在光照條件下就很容易發(fā)生褪色現(xiàn)象，影響了實際應(yīng)用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種肉制品著色劑及其制備方法，制備的著色劑具有良好的穩(wěn)定性和發(fā)色效果。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種肉制品著色劑，包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素60～80份、赤蘚紅5～15份、桑椹紅3～10份和異抗壞血酸鈉3～10份。
優(yōu)選的，所述肉制品著色劑，包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素75份、赤蘚紅12份、桑椹紅6份和異抗壞血酸鈉8份。
所述肉制品著色劑的制備方法，包括以下步驟：
(1)健康新鮮豬血加人5%～8%檸檬酸鈉抗凝，離心機3000r/min離心25min，取下層血球液，加入蒸餾水高速機械攪拌破壁2h，添加1%的異抗壞血酸、0.3%的亞硝酸鈉，3%的葡萄糖，混勻后，65℃～80℃恒溫攪拌20min～40min，冷卻至室溫，調(diào)節(jié)pH值至5.0，25℃條件下離心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷凍干燥，即得糖基化血紅蛋白色素；
(2)將糖基化血紅蛋白色素、赤蘚紅、桑椹紅和異抗壞血酸鈉混合在一起，攪拌均勻，即得肉制品著色劑。
優(yōu)選的，所述步驟(1)中健康新鮮豬血加人6%檸檬酸鈉抗凝。
優(yōu)選的，所述步驟(1)中70℃恒溫攪拌25min。
有益效果：
蛋白質(zhì)和多糖在控制條件下通過Malilard反應(yīng)可發(fā)生一定程度的聚合，形成糖基化蛋白，使溶解性以及穩(wěn)定性等性能都將明顯提高。本發(fā)明選用成本較低的蔗糖和亞硝基血紅蛋白進行反應(yīng)，調(diào)整pH值，合成糖基化血紅蛋白色素。本發(fā)明將糖基化亞硝基血紅蛋白與赤蘚紅、桑椹紅進行復(fù)配，使復(fù)配色素既具有良好的發(fā)色效果，又有良好的顏色穩(wěn)定性和儲藏穩(wěn)定性，還可以降低產(chǎn)品的亞硝酸鹽殘留，提高產(chǎn)品的安全性，從而滿足市場和肉品加工的應(yīng)用。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細介紹，但不局限于此。
實施例1
一種肉制品著色劑，包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素80份、赤蘚紅5份、桑椹紅10份和異抗壞血酸鈉3份。
所述肉制品著色劑的制備方法，包括以下步驟：
(1)健康新鮮豬血加人5%檸檬酸鈉抗凝，離心機3000r/min離心25min，取下層血球液，加入蒸餾水高速機械攪拌破壁2h，添加1%的異抗壞血酸、0.3%的亞硝酸鈉，3%的葡萄糖，混勻后，65℃恒溫攪拌40min，冷卻至室溫，調(diào)節(jié)pH值至5.0，25℃條件下離心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷凍干燥，即得糖基化血紅蛋白色素；
(2)將糖基化血紅蛋白色素、赤蘚紅、桑椹紅和異抗壞血酸鈉混合在一起，攪拌均勻，即得肉制品著色劑。
實施例2
一種肉制品著色劑，包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素80份、赤蘚紅15份、桑椹紅3份和異抗壞血酸鈉10份。
所述肉制品著色劑的制備方法，包括以下步驟：
(1)健康新鮮豬血加人8%檸檬酸鈉抗凝，離心機3000r/min離心25min，取下層血球液，加入蒸餾水高速機械攪拌破壁2h，添加1%的異抗壞血酸、0.3%的亞硝酸鈉，3%的葡萄糖，混勻后，80℃恒溫攪拌20min，冷卻至室溫，調(diào)節(jié)pH值至5.0，25℃條件下離心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷凍干燥，即得糖基化血紅蛋白色素；
(2)將糖基化血紅蛋白色素、赤蘚紅、桑椹紅和異抗壞血酸鈉混合在一起，攪拌均勻，即得肉制品著色劑。
實施例3
一種肉制品著色劑，包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素75份、赤蘚紅12份、桑椹紅6份和異抗壞血酸鈉8份。
所述肉制品著色劑的制備方法，包括以下步驟：
(1)健康新鮮豬血加人6%檸檬酸鈉抗凝，離心機3000r/min離心25min，取下層血球液，加入蒸餾水高速機械攪拌破壁2h，添加1%的異抗壞血酸、0.3%的亞硝酸鈉，3%的葡萄糖，混勻后，70℃恒溫攪拌25min，冷卻至室溫，調(diào)節(jié)pH值至5.0，25℃條件下離心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷凍干燥，即得糖基化血紅蛋白色素；
(2)將糖基化血紅蛋白色素、赤蘚紅、桑椹紅和異抗壞血酸鈉混合在一起，攪拌均勻，即得肉制品著色劑。
對比例
一種肉制品著色劑，包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素75份、桑椹紅6份和異抗壞血酸鈉8份。
所述肉制品著色劑的制備方法，包括以下步驟：
(1)健康新鮮豬血加人6%檸檬酸鈉抗凝，離心機3000r/min離心25min，取下層血球液，加入蒸餾水高速機械攪拌破壁2h，添加1%的異抗壞血酸、0.3%的亞硝酸鈉，3%的葡萄糖，混勻后，70℃恒溫攪拌25min，冷卻至室溫，調(diào)節(jié)pH值至5.0，25℃條件下離心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷凍干燥，即得糖基化血紅蛋白色素；
(2)將糖基化血紅蛋白色素、桑椹紅和異抗壞血酸鈉混合在一起，攪拌均勻，即得肉制品著色劑。
著色劑的應(yīng)用效果試驗：
一、試驗材料
1、供試樣品：實施例1～3和對比例所制備的肉制品著色劑。
2、對照樣品：亞硝酸鈉。
二、試驗方法
(一)制作肉餅
制作方法為：豬里脊肉剔除脂肪絞碎，碎肉中加入20％蒸餾水(w/w)和550ppmVC，將供試樣品加入，另外一組加入亞硝酸鈉作為對照組，不斷攪拌，然后用密封袋抽真空，密封，在85±2℃水浴中加熱40min，以達到中心溫度75±2℃，冷卻至室溫，再做真空包裝。
對照組添加亞硝酸鈉10g/100kg肉，處理組添加供試樣品300g/100kg肉。肉樣存放條件為4℃。
(二)測定指標
(1)色差值測定
用WSC-S色差計測定。白板色度值L＝96.2，a＝4.2。先按照連續(xù)測試方式進行色差儀的調(diào)試，然后取出肉樣，制成大約1cm厚的圓柱體，而后將其放入樣品盒中，并將測試頭放在樣品盒上進行測定。使用O/D測試頭，可測定物體本身的顏色和光澤及各檢測樣之間的色度差值。L值表示樣品的亮度，該值越大，說明產(chǎn)品的光澤度越好；a值表示樣品的紅度，該值越高，說明顏色越紅。重復(fù)三次，取平均值。
(2)光照穩(wěn)定性的測定
處理過的肉樣在帶有兩個30W燈炮的熒光燈下25cm處，4℃冷卻條件下照射，分別在0，3，6，9，12，15，18小時測色差的a*，作三次平行。
(3)儲藏穩(wěn)定性的測定
處理過的肉樣在4℃冰箱中見光放置0d、30d、60d、90d，分別測色差的a*，看肉樣的褪色情況，作三次平行。
(4)感官評定
首先在評定前要對人員進行培訓(xùn)，然后將待檢樣品切成5mm薄片隨機編號放入托盤中，由6人以上小組對不同試驗組紅腸的風味、表面變化、顏色、彈性、總體可接受性等指標進行綜合感官評定、評分(另附香腸感官指標評價表)。對風味、表面變化、顏色、彈性、總體可接受性每項指標評價最高分為7分，最低分為1分，評定7分為好，1分為差。最后得分為各評定指標的平均值。
(5)亞硝酸鈉殘留量的測定
按照GB/T5009.33-2003執(zhí)行(鹽酸萘乙二胺法)，重復(fù)三次，取平均值。
試驗結(jié)果如下表所示：
試驗表明，使用一定量供試樣品，實施例1至3和對比例肉樣的各項指標要好于添加亞硝酸鈉和處理。且從實施例1至3和對比例的比較可知，在著色劑中加入赤蘚紅能顯著提高著色劑的穩(wěn)定性及著色效果。試驗結(jié)果說明本發(fā)明肉制品著色劑可以替代亞硝酸鈉在肉制品生產(chǎn)中的作用，可以起到呈色和提高顏色穩(wěn)定性的作用。