本發(fā)明涉及一種去除花生紅衣澀味的方法，屬于花生加工副產(chǎn)品高值化利用
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：花生紅衣又名花生種衣、花生皮等，為豆科植物花生（Arachishypogaea.L）的種皮，是一味傳統(tǒng)中藥，被記錄在《全國中草藥匯編》中，其“性味甘、微苦、溫平。主治止血、散瘀、消腫。用于多種出血癥狀?！睂嶋H上，花生紅衣除少量作為中藥使用，常被作為廢棄料制成動物飼料，經(jīng)濟價值低廉?；ㄉt衣中含有纖維素37%~42%，脂肪10%~14%，蛋白質(zhì)11%~18%和灰分8%-21%，還含有大量的單寧及多種色素?；ㄉt衣中含有豐富的原花色素，且其中50%左右為生物活性較高的低聚物。原花色素（proanthocyanidian，PC）是植物中廣泛存在的一類多酚化合物的總稱，具有醇溶、無毒、無過敏性的特性。它的基本結(jié)構(gòu)單元為兒茶素和表兒茶素，按照聚合度的大小分為低聚體（二聚體到四聚體）和髙聚體（五聚體以上）。原花色素具有清除自由基、抗氧化及保護心血管、美容、抗衰老、抗癌的作用，還可治療眼科疾病，可用作安全無毒的新型天然抗氧化劑，在功能性食品、藥物、化妝中品具有廣泛的應(yīng)用價值?；ㄉt衣雖然具有很好的保健功效，但花生紅衣有很大的澀味，使人難以下咽，阻礙了花生紅衣在食品中的應(yīng)用?；ㄉt衣中含有大量單寧，除含有縮合單寧（原花色素）外，還含有水解單寧，水解單寧是由沒食子酸及其衍生物與葡萄糖或多酚通過酯鍵形成的化合物，可與唾液蛋白在口腔中相互作用引起粗糙皺褶的收斂感和干燥感，產(chǎn)生澀味。水解單寧是花生紅衣存在澀味的主要原因?？s合單寧（原花色素）是以黃烷-3-醇為基本單位的縮合物，具有很強的抗氧化性和酶抑制性，還可清除自由基，一般不能水解。目前對花生衣中澀味的去除技術(shù)尚未見有報道。單寧酶又稱單寧酯酰水解酶（Tannase,EC3.1.1.20），它可以水解沒食子酸單寧中的酯鍵和縮酚羧鍵，生成沒食子酸和葡萄糖，可廣泛應(yīng)用于制革、釀酒、醫(yī)藥、飲料等領(lǐng)域。目前已有單寧酶用于天然食品苦澀味的去除的相關(guān)技術(shù)，如羅昱等利用單寧酶對刺梨果汁單寧進行脫除，該方法將單寧酶加入到刺梨果汁中，在一定的條件下脫除單寧，單寧酶的使用量高，單寧澀味去除不完全等缺點。蘇祝成等研究利用單寧酶改善綠茶滋味品質(zhì)，該方法將單寧酶添加到綠茶揉捻過程中可以降低苦澀度，提高茶湯的鮮純度。該方法同樣存在單寧酶的使用量高，單寧澀味去除不完全等缺點。花生紅衣含有大量的單寧，且花生紅衣澀味很大，苦澀程度使人難以下咽，很難去除其澀味。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了脫除花生紅衣的澀味，改善花生紅衣的口感，拓寬花生紅衣在食品中的應(yīng)用，同時降低成本，減少單寧酶的使用量，提高生產(chǎn)效率，本發(fā)明提供了一種去除花生紅衣澀味的方法，利用鋅離子和鈣離子的加入提高單寧酶的酶活，利用微波輔助酶解提高酶解反應(yīng)速度；同時加入鋅離子和鈣離子還可降低花生紅衣的澀味，通過單寧酶和鋅離子和鈣離子的協(xié)同作用，可徹底去除花生紅衣的澀味。為達到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括以下步驟：一、花生紅衣加水浸泡，微波預(yù)處理；二、加入食品級的單寧酶、乳酸鋅和乳酸鈣，進行微波輔助酶解處理；三、酶解液經(jīng)熱處理后過濾，離心得脫澀的花生紅衣提取液。優(yōu)選地，一種去除花生紅衣澀味的方法種步驟一所述的花生紅衣和水的比例為1:50-1:120，在微波合成/催化儀中進行預(yù)處理，預(yù)處理條件為微波功率為450-650w，微波溫度為40-48℃，微波時間為2-5min。優(yōu)選地，一種去除花生紅衣澀味的方法步驟二所述的加入的單寧酶的酶活為250u/g，單寧酶的添加量為花生紅衣水浸液的0.004%-0.01%，乳酸鋅的添加量為花生紅衣重量的0.025-0.1%（以鋅計），乳酸鈣的添加量為花生紅衣重量的0.025-0.1%（以鈣計），微波輔助酶解條件為微波功率400-700w，溫度40-48℃，酶解時間2-7min。優(yōu)選地，一種去除花生紅衣澀味的方法，步驟（3）所述的熱處理反應(yīng)條件為酶解液在100-115℃下反應(yīng)10min，冷卻至室溫后離心，離心條件為轉(zhuǎn)速3000-5000rpm，溫度為常溫。本發(fā)明的有益效果有：（1）提高花生紅衣的利用率和經(jīng)濟價值，拓寬花生紅衣的應(yīng)用范圍花生紅衣雖然具有很好的保健功效，但花生紅衣有很大的澀味，使人難以下咽，阻礙了花生紅衣在食品中的應(yīng)用，目前花生紅衣常被作為廢棄料制成動物飼料，經(jīng)濟價值低廉，因此去除花生紅衣的澀味即可解決花生紅衣利用率低，應(yīng)用范圍窄的問題。本發(fā)明的方法可以去除花生紅衣的澀味，同時保留了花生紅衣原有的營養(yǎng)和保健以及藥用功能，拓寬了花生紅衣的應(yīng)用范圍，提高了其利用率和經(jīng)濟價值。（2）單寧酶的添加量低，生產(chǎn)成本低本發(fā)明中利用鋅離子和鈣離子來顯著提高單寧酶的活性，利用微波輔助提高單寧酶的酶解速度，同時微波輔助可以促進鋅離子和鈣離子與單寧酶活性結(jié)構(gòu)的結(jié)合，提高單寧酶的酶活，降低了單寧酶的使用量，因此單寧酶的添加量僅為花生紅衣水浸液的0.004%-0.01%，明顯的低于刺梨果汁單寧酶的添加量和綠茶中單寧酶的添加量；由于單寧酶的價格較高，因此降低單寧酶的使用量和顯著降低成產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益。（3）花生紅衣澀味去除完全本發(fā)明中一是利用微波輔助和鋅離子鈣離子來提高單寧酶的酶活和反應(yīng)速度，提高花生紅衣澀味的去除程度，同時鋅離子和鈣離子也可以螯合花生紅衣的澀味基團，降低花生紅衣的澀味，因此本發(fā)明利用單寧酶的作用和鋅離子和鈣離子的作用可以完全去除花生紅衣的澀味。（4）反應(yīng)時間短，生產(chǎn)效率高本發(fā)明采用微波預(yù)處理花生紅衣，縮短了花生紅衣中澀味物質(zhì)的浸出時間，由傳統(tǒng)的靜置提取6-8h縮短為2-5min，同時利用微波輔助單寧酶酶解，將酶反應(yīng)時間由傳統(tǒng)酶解時間3-6h縮短為2-7min，大大縮短了反應(yīng)時間。（5）提高了花生紅衣原花色素的得率本發(fā)明采用微波預(yù)處理花生紅衣，同時在酶解過程中采用微波輔助，微波輔助不僅可以提高單寧酶的酶解速度，還可以促進花生紅衣的溶出，因此本方法在去除花生紅衣澀味的同時，還可以同步提取原花色素，原花色素的提取率達到14%以上。（6）制備的花生紅衣提取液可同時補充人體所需的鈣、鋅和鐵。本發(fā)明所添加的鈣和鋅不僅可以提高單寧酶的酶活和降低花生紅衣的澀味，還可以作為人體需索的鈣離子和鋅離子的補充劑，同時由于花生紅衣提取液中含有大量的原花色素，原花色素可以將三價鐵離子轉(zhuǎn)化成人體所需的二價鐵離子，從而達到同時補充鈣、鋅和鐵的效果，且吸收好。具體實施方式實施例11g花生紅衣加50ml水浸泡，微波預(yù)處理在微波功率為450w，微波溫度為40℃，微波2分鐘；加入食品級的單寧酶5mg，加入1.5mg乳酸鋅，1.3mg乳酸鈣，在微波功率為400w，微波溫度為40℃，微波3分鐘；在100℃下反應(yīng)10min，冷卻至室溫后離心，室溫下離心條件為轉(zhuǎn)速3000rpm，離心后得花生紅衣提取液。此花生紅衣提取液經(jīng)感官評價（見表1），10人的平均得分為9.2分，沒有苦澀味，口感好。原花色素的得率為14.2%。表1花生衣提取液口感的評價評價標(biāo)準(zhǔn)苦澀難咽有苦澀味，但可以接受感覺不出苦澀味，口感好分值1-44-77-10對照1g花生紅衣加50ml水浸泡，在溫度為40℃浸泡3h；加入食品級的單寧酶5mg，微波溫度為40℃酶解6h；在100℃下反應(yīng)10min，冷卻至室溫后離心，室溫下離心條件為轉(zhuǎn)速3000rpm，離心后得花生紅衣提取液。此花生紅衣提取液經(jīng)感官評價（見表1），10人的平均得分為3.5分，苦澀味較重，口感不好。原花色素的得率為6.5%。實施例21g花生紅衣加80ml水浸泡，微波預(yù)處理在微波功率為550w，微波溫度為43℃，微波3分鐘；加入食品級的單寧酶3.2mg，加入2.5mg乳酸鋅，2.3mg乳酸鈣，在微波功率為450w，微波溫度為43℃，微波5分鐘；在100℃下反應(yīng)10min，冷卻至室溫后離心，室溫下離心條件為轉(zhuǎn)速4000rpm，離心后得花生紅衣提取液。此花生紅衣提取液經(jīng)感官評價（見表1），10人的平均得分為9.4分，沒有苦澀味，口感好。原花色素的得率為15.1%。對照1g花生紅衣加80ml水浸泡，微波預(yù)處理在微波功率為550w，微波溫度為43℃，微波3分鐘；加入食品級的單寧酶40mg，在微波功率為450w，微波溫度為43℃，微波5分鐘；在100℃下反應(yīng)10min，冷卻至室溫后離心，室溫下離心條件為轉(zhuǎn)速4000rpm，離心后得花生紅衣提取液。此花生紅衣提取液經(jīng)感官評價（見表1），10人的平均得分為6.8分，有一定的苦澀味。原花色素的得率為15.1%。實施例31g花生紅衣加100ml水浸泡，微波預(yù)處理在微波功率為600w，微波溫度為45℃，微波4分鐘；加入食品級的單寧酶8mg，加入4mg乳酸鋅，4.2mg乳酸鈣，在微波功率為600w，微波溫度為45℃，微波6分鐘；在100℃下反應(yīng)10min，冷卻至室溫后離心，室溫下離心條件為轉(zhuǎn)速5000rpm，離心后得花生紅衣提取液。此花生紅衣提取液經(jīng)感官評價（見表1），10人的平均得分為9.6分，沒有苦澀味，口感好。原花色素的得率為15.6%。對照1g花生紅衣加100ml45℃水浸4分鐘；加入食品級的單寧酶8mg，加入4mg乳酸鋅，4.2mg乳酸鈣45℃反應(yīng)6分鐘；在100℃下反應(yīng)10min，冷卻至室溫后離心，室溫下離心條件為轉(zhuǎn)速5000rpm，離心后得花生紅衣提取液。此花生紅衣提取液經(jīng)感官評價（見表1），10人的平均得分為3.7分，苦澀味重難以下咽。原花色素的得率為4.8%。實施例41g花生紅衣加120ml水浸泡，微波預(yù)處理在微波功率為650w，微波溫度為48℃，微波5分鐘；加入食品級的單寧酶9mg，加入5mg乳酸鋅，4.8mg乳酸鈣，在微波功率為700w，微波溫度為48℃，微波7分鐘；在100℃下反應(yīng)10min，冷卻至室溫后離心，室溫下離心條件為轉(zhuǎn)速5000rpm，離心后得花生紅衣提取液。此花生紅衣提取液經(jīng)感官評價（見表1），10人的平均得分為9.6分，沒有苦澀味，口感好。原花色素的得率為16.1%。以上所述，僅為本發(fā)明的具體實施方式，并不局限于此，任何熟悉本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3