一種速凍鰈魚(yú)片的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種速凍鰈魚(yú)片的制作方法，是優(yōu)選新鮮鰈魚(yú)為原料，將鰈魚(yú)去頭、去皮后，將魚(yú)體與椎骨片開(kāi)，再經(jīng)清洗、瀝水后切制成片，然后放入由食鹽、蘋(píng)果醋、橄欖油、料酒、白醋、檸檬汁、砂糖、胡椒粉、生姜粉、花椒粉、八角粉、桂皮，肉蔻、香葉與水調(diào)制而成的調(diào)味液中進(jìn)行低溫浸漬入味，入味后的魚(yú)片進(jìn)行真空包裝、速凍處理，檢驗(yàn)合格即成產(chǎn)品。本發(fā)明方法工藝先進(jìn)，工序合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)；采用該方法制作出的魚(yú)片安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)健康、風(fēng)味獨(dú)特，打開(kāi)包裝化凍后即可生吃食用，醋香濃郁，咸麻辛辣酸甜適口，無(wú)腥味。
【專利說(shuō)明】一種速凍鰈魚(yú)片的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品，尤其是一種速凍鰈魚(yú)片的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]鰈魚(yú)是鰈形目鰈科魚(yú)類的統(tǒng)稱，常見(jiàn)的有木葉鰈、高眼鰈、鈍吻黃蓋鰈、石鰈等。鰈魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)，每100g肉中含有蛋白質(zhì)23.4g、脂肪1.lg、鈣107mg、磷135mg，還含有多種維生素和礦物質(zhì)，維生素A和維生素D較為豐富。常吃鰈魚(yú)可補(bǔ)充維生素D，對(duì)老年人的骨折發(fā)生有預(yù)防作用；鰈魚(yú)中的卵磷脂豐富，魚(yú)的油脂中含有二十二碳六烯酸(DHA)，能防止大腦功能衰退，延緩衰老、延年益壽。鰈魚(yú)是含鋅豐富，可防老年人患白內(nèi)障。
[0003]鰈魚(yú)除鮮食外，還可加工制做罐頭或咸干品或熏制品。而上述鰈魚(yú)制品失去了其新鮮味道，口感老硬；而食用新鮮鰈魚(yú)則需采用冰塊冷凍保鮮，但由于溫度要求高，并不適合長(zhǎng)時(shí)間處于非冷凍環(huán)境，對(duì)非鰈魚(yú)產(chǎn)地的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)食用極不方便。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中鰈魚(yú)產(chǎn)品口感差、難儲(chǔ)存和食用不方便的不足，本發(fā)明提供一種速凍鰈魚(yú)片的加工方法，該加工方法工藝合理，操作性強(qiáng)，采用該方法制作出的鰈魚(yú)片品質(zhì)穩(wěn)定，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為:一種速凍鰈魚(yú)片的制作方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
(1 )、原料選取與處理選取新鮮的或冷凍并入濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍，的新鮮鰈魚(yú)為原料，備用；
(2)、去頭、扒皮將步驟(1)所選取的鰈魚(yú)原料采用刀具去除頭部后，再將魚(yú)的表皮去除；
(3)、開(kāi)片將步驟(2)中得到的去頭、去皮后的鰈魚(yú)用刀具分別從兩側(cè)魚(yú)體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚(yú)體與椎骨片開(kāi)，剔除椎骨，去除內(nèi)臟、魚(yú)血及雜質(zhì)；其中，開(kāi)片過(guò)程中魚(yú)體的中心溫度控制在_3?_5°C ;
(4)、清洗、浙水將步驟(3)中得到的魚(yú)體采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙水10?20分鐘,浙干魚(yú)片表面的水份；
(5)、切片將步驟(4)中得到的浙水后的魚(yú)體切段制成魚(yú)片；
(6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的魚(yú)片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10°C以下，浸潰入味10?30分鐘；其中，所述的魚(yú)片與調(diào)味液的重量比為1: 1?3;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽0.5?3%、蘋(píng)果醋2?10%、橄欖油0.5?2%、料酒3?6%、白醋20?30%、檸檬汁0.5?1.5%、砂糖5?10%、胡椒粉0.5?
1.5%、生姜粉0.5?1.5%、花椒粉0.5?1.5%、八角粉0.5?1.5%、桂皮1?3%，肉蘧0.5?1%、香葉0.5?1%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ；
(7)、真空包裝將步驟(6)中得到的浸泡入味后的魚(yú)片放入托盤(pán)內(nèi)擺放整齊，真空包裝；
(8)、速凍、成品將步驟(7)得到的真空包裝后的魚(yú)片送入溫度為_(kāi)35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的魚(yú)片的中心溫度控制在_18°C以下，金屬檢驗(yàn)合格，即成成品。
[0006]所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽2%、蘋(píng)果醋6%、橄欖油1%、料酒5%、白醋25%、檸檬汁1%、砂糖8%、胡椒粉1%、生姜粉0.8%、花椒粉1.2%、八角粉0.8%、桂皮2%，肉蘧0.8%、香葉0.6%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100%。
[0007]本發(fā)明是優(yōu)選新鮮鰈魚(yú)為原料，將鰈魚(yú)去頭、去皮后，將魚(yú)體與椎骨片開(kāi)，再經(jīng)清洗、浙水后切制成片，然后放入調(diào)味液中進(jìn)行低溫浸潰入味，入味后的魚(yú)片進(jìn)行真空包裝、速凍處理，檢驗(yàn)合格即成產(chǎn)品。其調(diào)味液是由食鹽、蘋(píng)果醋、橄欖油、料酒、白醋、檸檬汁、砂糖、胡椒粉、生姜粉、花椒粉、八角粉、桂皮，肉蘧、香葉與水調(diào)制而成，該調(diào)味液配方科學(xué)，用量恰當(dāng)。其中，所采用的食鹽能將魚(yú)中可溶性蛋白溶出，在增加制品滋味的同時(shí)，避免了許多腐敗微生物的快速生長(zhǎng)；其所采用的蘋(píng)果醋營(yíng)養(yǎng)豐富，能中和魚(yú)、肉、蛋、米、面等呈酸性食品，有利于各種營(yíng)養(yǎng)素的保存和促進(jìn)鈣的吸收；所采用的橄欖油不含膽固醇，消化率可達(dá)到94%左右，是人類的最佳食用油，橄欖油能和魚(yú)肉融合，增加魚(yú)肉的香氣并最大程度保留了魚(yú)的鮮味；所采用的料酒能對(duì)魚(yú)類中的醛、酮、含硫化合物溶解，去除異腥味；其所采用的白醋具有良好的抑菌和殺菌作用，魚(yú)片經(jīng)大比例的白醋浸泡作用后，改善了魚(yú)片的明顯腥味，滅除了有害菌，為魚(yú)片生吃創(chuàng)造了條件；其所采用的檸檬汁含有糖類、維生素C、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，能夠去除魚(yú)的腥味及食物本身的異味，使魚(yú)片食品的外觀色澤更加鮮艷，并且增加魚(yú)片食品的風(fēng)味；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，還能去除魚(yú)肉內(nèi)的苦味，使其口感更加鮮美；其所采用胡椒粉、生姜粉、花椒粉、八角粉、桂皮，肉蘧、香葉除了對(duì)魚(yú)類進(jìn)行去腥、增香外，還起到了除寒氣、消積食、增進(jìn)食欲的效用。本發(fā)明所提出的調(diào)味液的各組分產(chǎn)生協(xié)同作用，鰈魚(yú)片經(jīng)調(diào)味液腌制入味后，醋香濃郁，無(wú)腥味，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0008]鰈魚(yú)片的整個(gè)加工過(guò)程均是在低溫下進(jìn)行，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，保障了魚(yú)片產(chǎn)品的質(zhì)量；而速凍處理有效抑制有害微生物生長(zhǎng)及使酶鈍化，保證了魚(yú)片的安全衛(wèi)生，打開(kāi)包裝化凍后即可生吃食用，提高了鰈魚(yú)食用的方便性。該魚(yú)片的制作方法工藝先進(jìn)，工序合理，操作性強(qiáng)，適合于工業(yè)化生產(chǎn)，制作效率高，制作出的魚(yú)片安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、無(wú)魚(yú)腥味，是一種佐餐、旅游、休閑等系列食品，適合消費(fèi)者現(xiàn)代快節(jié)奏生活尋求大量方便、營(yíng)養(yǎng)食品的要求。

【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0010]實(shí)施例1
一種速凍鰈魚(yú)片的制作方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
(1)、原料選取與處理選取新鮮的為原料，備用；
(2)、去頭、扒皮將步驟(I)所選取的鰈魚(yú)原料采用刀具去除頭部后，再將魚(yú)的表皮去除；
(3)、開(kāi)片將步驟(2)中得到的去頭、去皮后的鰈魚(yú)用刀具分別從兩側(cè)魚(yú)體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚(yú)體與椎骨片開(kāi)，剔除椎骨，去除內(nèi)臟、魚(yú)血及雜質(zhì)；其中，開(kāi)片過(guò)程中魚(yú)體的中心溫度控制在-4°C ；
(4)、清洗、浙水將步驟(3)中得到的魚(yú)體采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙水15分鐘，浙干魚(yú)片表面的水份；
(5)、切片將步驟(4)中得到的浙水后的魚(yú)體切段制成魚(yú)片；
(6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的魚(yú)片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10°C，浸潰入味20分鐘；其中，魚(yú)片與調(diào)味液的重量比為1: 2;調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽2%、蘋(píng)果醋6%、橄欖油1%、料酒5%、白醋25%、檸檬汁1%、砂糖8%、胡椒粉1%、生姜粉0.8%、花椒粉1.2%、八角粉0.8%、桂皮2%，肉蘧0.8%、香葉0.6%和水44.8% ；
(7)、真空包裝將步驟(6)中得到的浸泡入味后的魚(yú)片放入托盤(pán)內(nèi)擺放整齊，真空包裝；
(8)、速凍、成品將步驟(7)得到的真空包裝后的魚(yú)片送入溫度為_(kāi)35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的魚(yú)片的中心溫度控制在_18°C以下；對(duì)速凍后的包裝魚(yú)片進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe<i)2.0_，SUS(i)3.0mm，檢測(cè)合格后，即為成品。
[0011]本實(shí)施例所提供的速凍鰈魚(yú)片的制作方法，其工藝先進(jìn)，工序合理，調(diào)味液配方科學(xué)，用量恰當(dāng)，操作性強(qiáng)；制作出的魚(yú)片醋香濃郁，無(wú)腥味，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0012]實(shí)施例2
一種速凍鰈魚(yú)片的制作方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
(1)、原料選取與處理選取冷凍、并入濃度為2%的鹽水浸泡解凍的新鮮鰈魚(yú)為原料，備用;
(2)、去頭、扒皮將步驟(1)所選取的鰈魚(yú)原料采用刀具去除頭部后，再將魚(yú)的表皮去除；
(3)、開(kāi)片將步驟(2)中得到的去頭、去皮后的鰈魚(yú)用刀具分別從兩側(cè)魚(yú)體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚(yú)體與椎骨片開(kāi)，剔除椎骨，去除內(nèi)臟、魚(yú)血及雜質(zhì)；其中，開(kāi)片過(guò)程中魚(yú)體的中心溫度控制在_5°C ；
(4)、清洗、浙水將步驟(3)中得到的魚(yú)體采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙水10分鐘，浙干魚(yú)片表面的水份；
(5)、切片將步驟(4)中得到的浙水后的魚(yú)體切段制成魚(yú)片；
(6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的魚(yú)片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在5°C，浸潰入味30分鐘；其中，魚(yú)片與調(diào)味液的重量比為1: 1;調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽0.5%、蘋(píng)果醋10%、橄欖油0.5%、料酒6%、白醋20%、檸檬汁1.5%、砂糖5%、胡椒粉1.5%、生姜粉0.5%、花椒粉1.5%、八角粉0.5%、桂皮3%，肉蘧0.5%、香葉1%和水48% ；
(7)、真空包裝將步驟(6)中得到的浸泡入味后的魚(yú)片放入托盤(pán)內(nèi)擺放整齊，真空包裝；
(8)、速凍、成品將步驟(7)得到的真空包裝后的魚(yú)片送入溫度為-35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的魚(yú)片的中心溫度控制在_18°C以下；對(duì)速凍后的包裝魚(yú)片進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe<i)2.0mm，SUS Φ 3.0_，檢測(cè)合格后，即為成品。
[0013]本實(shí)施例所提供的速凍鰈魚(yú)片的制作方法，其工藝先進(jìn)，工序合理，調(diào)味液配方科學(xué)，用量恰當(dāng)，操作性強(qiáng)；制作出的魚(yú)片醋香濃郁，安全衛(wèi)生，品質(zhì)穩(wěn)定，無(wú)魚(yú)腥味。
[0014]實(shí)施例3
一種速凍鰈魚(yú)片的制作方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
(1)、原料選取與處理選取冷凍、并入濃度為3%的鹽水浸泡解凍的新鮮鰈魚(yú)為原料，備用;
(2)、去頭、扒皮將步驟(I)所選取的鰈魚(yú)原料采用刀具去除頭部后，再將魚(yú)的表皮去除；
(3)、開(kāi)片將步驟(2)中得到的去頭、去皮后的鰈魚(yú)用刀具分別從兩側(cè)魚(yú)體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚(yú)體與椎骨片開(kāi)，剔除椎骨，去除內(nèi)臟、魚(yú)血及雜質(zhì)；其中，開(kāi)片過(guò)程中魚(yú)體的中心溫度控制在_3°C ；
(4)、清洗、浙水將步驟(3)中得到的魚(yú)體采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙水20分鐘，浙干魚(yú)片表面的水份；
(5)、切片將步驟(4)中得到的浙水后的魚(yú)體切段制成魚(yú)片；
(6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的魚(yú)片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在(TC，浸潰入味10分鐘；其中，魚(yú)片與調(diào)味液的重量比為1: 3;調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽3%、蘋(píng)果醋2%、橄欖油2%、料酒3%、白醋30%、檸檬汁0.5%、砂糖10%、胡椒粉0.5%、生姜粉1.5%、花椒粉0.5%、八角粉1.5%、桂皮1%，肉蘧1%、香葉0.5%和水43% ；
(7)、真空包裝將步驟(6)中得到的浸泡入味后的魚(yú)片放入托盤(pán)內(nèi)擺放整齊，真空包裝；
(8)、速凍、成品將步驟(7)得到的真空包裝后的魚(yú)片送入溫度為_(kāi)35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的魚(yú)片的中心溫度控制在-18°C以下；對(duì)速凍后的包裝魚(yú)片進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe Φ 2.0_，SUS(i)3.0mm，檢測(cè)合格后，即為成品。
[0015]本實(shí)施例所提供的速凍鰈魚(yú)片的制作方法，其工藝先進(jìn)，工序合理，調(diào)味液配方科學(xué)，用量恰當(dāng)，操作性強(qiáng)；制作出的魚(yú)片醋香濃郁，無(wú)異腥味，具有咸麻辛辣酸甜六味，安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定。
【權(quán)利要求】
1.一種速凍鰈魚(yú)片的制作方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)下列工藝步驟: (I )、原料選取與處理選取新鮮的或冷凍并入濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍，的新鮮鰈魚(yú)為原料，備用； (2)、去頭、扒皮將步驟(I)所選取的鰈魚(yú)原料采用刀具去除頭部后，再將魚(yú)的表皮去除； (3)、開(kāi)片將步驟(2)中得到的去頭、去皮后的鰈魚(yú)用刀具分別從兩側(cè)魚(yú)體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚(yú)體與椎骨片開(kāi)，剔除椎骨，去除內(nèi)臟、魚(yú)血及雜質(zhì)；其中，開(kāi)片過(guò)程中魚(yú)體的中心溫度控制在-3?_5°C ; (4)、清洗、浙水將步驟(3)中得到的魚(yú)體采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙水10?20分鐘,浙干魚(yú)片表面的水份； (5)、切片將步驟(4)中得到的浙水后的魚(yú)體切段制成魚(yú)片； (6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的魚(yú)片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10°C以下，浸潰入味10?30分鐘；其中，所述的魚(yú)片與調(diào)味液的重量比為1:1?3;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽0.5?3%、蘋(píng)果醋2?10%、橄欖油0.5?2%、料酒3?6%、白醋20?30%、檸檬汁0.5?1.5%、砂糖5?10%、胡椒粉0.5?1.5%、生姜粉0.5?1.5%、花椒粉0.5?1.5%、八角粉0.5?1.5%、桂皮I?3%，肉蘧0.5?1%、香葉0.5?1%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ； (7)、真空包裝將步驟(6)中得到的浸泡入味后的魚(yú)片放入托盤(pán)內(nèi)擺放整齊，真空包裝； (8)、速凍、成品將步驟(7)得到的真空包裝后的魚(yú)片送入溫度為-35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的魚(yú)片的中心溫度控制在_18°C以下，金屬檢驗(yàn)合格，即成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍鰈魚(yú)片的制作方法，其特征在于:所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽2%、蘋(píng)果醋6%、橄欖油1%、料酒5%、白醋25%、檸檬汁1%、砂糖8%、胡椒粉1%、生姜粉0.8%、花椒粉1.2%、八角粉0.8%、桂皮2%，肉蘧0.8%、香葉.0.6%,余量為水,且各組分的重量百分比之和為100%。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK104432231SQ201410684641
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月25日
【發(fā)明者】張 浩, 徐東峰, 錢均超 申請(qǐng)人:恒茂實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司