一種扇貝海鮮調(diào)味醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種扇貝海鮮調(diào)味醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]荷葉的主要成分含有碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、單寧等常規(guī)化合物外，還含有生物堿、黃銅和多糖三大類化合物，同時也含有一些香氣物質(zhì)，如揮發(fā)性精油、皂類、等，荷葉既是食品又是藥品與荷葉的化學(xué)成分密切相關(guān)。
[0003]生物堿是生物體一類除蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸及維生素B以外含氮化合物的總稱，是復(fù)雜結(jié)構(gòu)，具有一定的生理活性的植物堿。荷葉中的黃酮類化合物主要包括荷葉苷、槲皮苷、異槲皮素、山奈酚、金絲桃苷、紫云英苷等物質(zhì)；
荷葉中的多糖主要組成為阿拉伯糖為主，同時還含有少量的甘露糖、葡萄糖和半乳糖，屬于植物和微生物中的天然大分子物質(zhì)，大量臨床及藥理研究證實:多糖常具有抗癌、增強(qiáng)免疫力、控制血糖、降低膽固醇、降血脂、抗腫瘤、調(diào)節(jié)細(xì)胞生長、分裂、分化與衰老等生理能力，一些重要的生理過程同樣與多糖密切相關(guān)。
[0004]空氣中的氧氣會對食品原料的顏色產(chǎn)生破壞，而著色劑的添加受到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用量和適用范圍約束，所以食品的護(hù)色一直是困擾食品生產(chǎn)的一大難題，同時食品的香味主要源于油脂類，而且不飽和度越高，其營養(yǎng)特性越顯著，對應(yīng)的氧化問題也越嚴(yán)重，食品的氧化使得食品喪失原有的味道，甚至味道會從變淡轉(zhuǎn)向油哈味，并產(chǎn)生多種小分子有害物質(zhì)對人體健康產(chǎn)生影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了延長食品在暴露空氣的情況下抗氧化的能力，本發(fā)明研究發(fā)明一種食品拌料，有利于長時間保持食品的色澤，口感以及不易干燥的狀態(tài)，具體是通過以下的方法實現(xiàn)的:
一種扇貝海鮮調(diào)味醬，其特征在于，由以下重量份的原料制成:荷葉80~120、黃芪葉15?20、50。白酒300?380、白醋20~30、海藻膠2~4、扇貝350~500、辣椒油10?15、醬油20~30、豆瓣醬45~60、桂皮25~30、海藻鹽15~20、生姜粉10~15、豆蔻8~10、艾葉5~9、月桂葉5~10和適量的水；
2、根據(jù)權(quán)利要求1所述一種扇貝海鮮調(diào)味醬的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)混合艾葉、豆蔻、月桂葉及其它以下未涉及的剩余成分，加入其總重量10~15倍的水，煎煮熬制60~80min，過濾出調(diào)味湯汁，保溫80°C以上備用；
(2 )將扇貝洗凈后去殼放入微波處理器中，調(diào)整微波計量為1.5~2.0 kw/kg，處理5~10min，完成后將(1)所述調(diào)味湯汁饒注在扇貝肉上，放入蒸籠熏蒸80~100min，完成后磨制成勻漿； (3)將荷葉及黃芪葉于-40°C以下的低溫速凍，然后在真空凍干機(jī)中作用8~12h冷凍干燥，粉碎成過60~80目篩的微粉；
(4)將(3)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化攪拌容器中，緩慢攪拌，然后整體放入超聲波萃取機(jī)中，調(diào)整功率為600~750W，溫度70~80°C，作用50~60min，完成后盡量避免接觸空氣并迅速抽濾得濾液，加入白醋中和一下酒精；
(5)將(4)得到的濾液倒入(2)所述的勻漿中，調(diào)制后自然冷卻成粘稠的糊狀即可。
[0006]發(fā)明研究荷葉的抗氧化活性能力，發(fā)現(xiàn)荷葉的抗氧化活性部位存在于乙酸乙酯的部位，這里注重于將荷葉的抗氧化能力運(yùn)用于食品拌料，在一些熟食食品中，拌料必不可少，拌料包裹在熟食食品中直接接觸空氣，食用時直接影響口感，其重要性已經(jīng)在某種程度上超越主食。
[0007]采用水浴震蕩、超聲輔助、微波輔助、超聲-微波協(xié)同提取的四種方式提取荷葉抗氧化活性物質(zhì)的效率進(jìn)行比較，結(jié)果表明，超聲-微波協(xié)同提取所得提取液的抗氧化活性能力最強(qiáng)，提取效率最尚;
采用酸水解對荷葉有效部位進(jìn)行酸水解處理后發(fā)現(xiàn)，酸水解能進(jìn)一步提高荷葉有效部位抗氧化活性(總抗氧化力，自由基清除能力，輕自由基清除能力，超氧陰離子清除能力。);
荷葉中的抗氧化活性成分為黃酮和生物堿類化合物，了解到高溫可能破壞這些化合物，采用超低溫_40°C以下速凍后，再在一定的低溫條件下真空凍干的方式得到荷葉粉劑，破壞正常的細(xì)胞結(jié)構(gòu)；
乙醇屬于有機(jī)溶劑，對荷葉中有機(jī)化合物具有溶解萃取的作用，采用正交試驗設(shè)置40%、50%、60%、70%乙醇水溶液，固液設(shè)置為1:25,1:30,1:35、1:40，提取溫度設(shè)置為50。。、60°C、70°C、80°C，證實荷葉的最佳提取工藝為50%乙醇水溶液固液比為1:30，提取溫度為75°C，同時根據(jù)不同時間檢測有效成分的活性發(fā)現(xiàn)提取時間lh以后含量逐漸減少甚至不變，可以認(rèn)為提取lh就可以了。
[0008]本發(fā)明的有益效果:發(fā)明對扇貝的肉進(jìn)行處理，扇貝肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，制成美味醬也是一道美好的調(diào)味料，先用微波處理膨化，在短時間內(nèi)將緊繃的扇貝肉質(zhì)水分進(jìn)行蒸發(fā)，形成水分子通道，導(dǎo)致肉質(zhì)柔軟并疏松多孔，然后加入熬制的調(diào)味料一起熏蒸，是味道融入肉質(zhì)內(nèi)部，最后磨漿制成，加入的海藻膠也有利于成品醬的黏稠特性，使口感更加完美。
【具體實施方式】
[0009]實施例1:
一種扇貝海鮮調(diào)味醬，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:荷葉105、黃芪葉18,50°白酒350、白醋24、海藻膠2、扇貝400、辣椒油13、醬油25、豆瓣醬50、桂皮26、海藻鹽17、生姜粉13、豆蔻9、艾葉6、月桂葉6和適量的水；
一種扇貝海鮮調(diào)味醬的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)混合艾葉、豆蔻、月桂葉及其它以下未涉及的剩余成分，加入其總重量10~15倍的水，煎煮熬制60~80min，過濾出調(diào)味湯汁，保溫80°C以上備用；
(2 )將扇貝洗凈后去殼放入微波處理器中，調(diào)整微波計量為1.5~2.0 kw/kg，處理5~10min，完成后將(1)所述調(diào)味湯汁饒注在扇貝肉上，放入蒸籠熏蒸80~100min，完成后磨制成勻漿；
(3)將荷葉及黃芪葉于-40°C以下的低溫速凍，然后在真空凍干機(jī)中作用8~12h冷凍干燥，粉碎成過60~80目篩的微粉；
(4)將(3)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化攪拌容器中，緩慢攪拌，然后整體放入超聲波萃取機(jī)中，調(diào)整功率為600~750W，溫度70~80°C，作用50~60min，完成后盡量避免接觸空氣并迅速抽濾得濾液，加入白醋中和一下酒精；
(5)將(4)得到的濾液倒入(2)所述的勻漿中，調(diào)制后自然冷卻成粘稠的糊狀即可。
【主權(quán)項】
1.一種扇貝海鮮調(diào)味醬，其特征在于，由以下重量份的原料制成:荷葉80~120、黃芪葉15?20、50。白酒300?380、白醋20~30、海藻膠2~4、扇貝350~500、辣椒油10?15、醬油20~30、豆瓣醬45~60、桂皮25~30、海藻鹽15~20、生姜粉10~15、豆蔻8~10、艾葉5~9、月桂葉5~10和適量的水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種扇貝海鮮調(diào)味醬的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟: (1)混合艾葉、豆蔻、月桂葉及其它以下未涉及的剩余成分，加入其總重量10~15倍的水，煎煮熬制60~80min，過濾出調(diào)味湯汁，保溫80°C以上備用； (2 )將扇貝洗凈后去殼放入微波處理器中，調(diào)整微波計量為1.5~2.0 kw/kg，處理5~10min，完成后將(1)所述調(diào)味湯汁饒注在扇貝肉上，放入蒸籠熏蒸80~100min，完成后磨制成勻漿； (3)將荷葉及黃芪葉于-40°C以下的低溫速凍，然后在真空凍干機(jī)中作用8~12h冷凍干燥，粉碎成過60~80目篩的微粉； (4)將(3)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化攪拌容器中，緩慢攪拌，然后整體放入超聲波萃取機(jī)中，調(diào)整功率為600~750W，溫度70~80°C，作用50~60min，完成后盡量避免接觸空氣并迅速抽濾得濾液，加入白醋中和一下酒精； (5)將(4)得到的濾液倒入(2)所述的勻漿中，調(diào)制后自然冷卻成粘稠的糊狀即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種扇貝海鮮調(diào)味醬及其制備方法，由以下重量份的原料制成：荷葉、黃芪葉、50°白酒、白醋、海藻膠、扇貝、辣椒油、醬油、豆瓣醬、桂皮、海藻鹽、生姜粉、豆蔻、艾葉、月桂葉和適量的水；發(fā)明對扇貝的肉進(jìn)行處理，扇貝肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，制成美味醬也是一道美好的調(diào)味料，先用微波處理膨化，在短時間內(nèi)將緊繃的扇貝肉質(zhì)水分進(jìn)行蒸發(fā)，形成水分子通道，導(dǎo)致肉質(zhì)柔軟并疏松多孔，然后加入熬制的調(diào)味料一起熏蒸，是味道融入肉質(zhì)內(nèi)部，最后磨漿制成，加入的海藻膠也有利于成品醬的黏稠特性，使口感更加完美。
【IPC分類】A23L33/105, A23L5/30, A23L17/50, A23L27/60
【公開號】CN105361113
【申請?zhí)枴緾N201510773662
【發(fā)明人】詹開俊
【申請人】合肥杠崗香食品有限公司
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年11月13日