本發(fā)明涉及一種油炸產(chǎn)品。更具體地，本發(fā)明涉及一種通過烹調(diào)以下組合物獲得的油炸產(chǎn)品，該組合物包含面粉、可飲用液體、酵母和微藻粉并且相對于所述油炸產(chǎn)品的標準組合物具有低脂肪含量。
本發(fā)明還涉及用于生產(chǎn)這種油炸產(chǎn)品的方法。
技術背景
法語單詞“貝奈特餅(beignet)”[甜甜圈]是法語單詞“炸面包圈(beigne)”的小稱，它可以追溯到十三世紀的法國，在法國它表示在黃油中油炸的面團球。在烹調(diào)過程中面團的膨脹在比喻的意義上給出了法國俚語詞““炸面包圈”：拍打后脹大(bumpfollowingaslap)”的當前含義。
甜甜圈屬于由在油中油炸的軟面團制成的油炸產(chǎn)品。它們通常是甜味的，但也可以是咸味的。它們可以是簡單的，或者另外地可以填充有果凍、巧克力、糖果制造商的奶油凍、尚蒂伊(chantilly)奶油、鵝肝醬、咸慕斯等。
更一般地說，這類產(chǎn)品中還存在其他產(chǎn)品，例如甜甜圈、西班牙油條、圓形甜甜圈、荷蘭甜甜圈、裹糖帶餡油炸面團、天婦羅等。每個地區(qū)，并且更一般地說每個國家，都有自己表示這種類型的油炸產(chǎn)品的名稱。
甜甜圈在北美非常流行。最常見的版本是環(huán)狀形式，它具有相對密實的質(zhì)地，經(jīng)常用糖霜包裹，這在20世紀50年代由某些快餐連鎖店流行起來。甜甜圈在北美以外通過動畫系列“辛普森一家”變得流行，因為荷馬辛普森相當偏愛甜甜圈。
用于制備甜甜圈和同系物的方法在于制備軟面團，并將軟面團成型，并且然后將其浸入油浴中。一旦它們被烹調(diào)之后，甜甜圈可以撒上糖、澆糖汁、用融化的糖掛上糖衣。
由于它們的性質(zhì)，甜甜圈經(jīng)常富含簡單的碳水化合物和脂肪，特別是飽和脂肪，因為使用被稱為“起酥油”的脂肪，尤其是在工業(yè)上。碰巧，公眾健康建議強烈鼓勵限制糖、富含糖的食物和/或飽和脂肪的攝取。
此外，用于制備它們的涉及油炸步驟的方法增強了這種類型的產(chǎn)品的卡路里含量和脂肪含量，然而這些產(chǎn)品在包括青少年和年輕成人在內(nèi)的消費者中非常流行。這是因為油炸方法引入了對心臟不利的反式脂肪。
然而，動物和/或植物來源的脂肪在旨在用于面包制作、法式糕點和維也納糕點制作的產(chǎn)品中起重要的作用。它們不僅使最終產(chǎn)品展現(xiàn)和具有風味，而且它們還決定了一系列技術特征的結果，例如像黃油蛋糕的濕度、酥性或良好豐富的味道。已知它們的卡路里高并且根據(jù)它們的來源，不一定對健康非常好，然而它們不可能舍去，因為它們的技術和味覺的雙重作用對產(chǎn)品的最終結果如此重要，或甚至是必需的。
此外，盡管如此，為了確保我們的身體功能正常，有必要每天攝取一定量的脂肪。例如，油和脂質(zhì)提供卡路里和必需脂肪酸以幫助身體吸收脂溶性維生素，諸如維生素a、d、e和k。攝取的脂質(zhì)的類型與攝取的量對于健康一樣重要。
因此，強烈建議選擇已知為良好脂質(zhì)的不飽和脂質(zhì)。攝取太多壞的脂質(zhì)(諸如，飽和脂質(zhì)(起酥油)和反式脂質(zhì)(油炸產(chǎn)品))可能導致ldl膽固醇(低密度脂蛋白或“壞的”膽固醇)水平升高和hdl膽固醇(高密度脂蛋白或“好的”膽固醇)水平降低。這種不平衡可以導致動脈性高血壓、動脈狹窄(動脈粥樣硬化)、心臟病和中風的風險增加。
在不飽和脂質(zhì)中，單不飽和脂質(zhì)和多不飽和脂質(zhì)是有區(qū)別的。已經(jīng)證明，單不飽和脂肪提高血液膽固醇水平。它們被發(fā)現(xiàn)于橄欖油、油菜油和花生油、非氫化人造黃油、鱷梨以及某些堅果(諸如核桃、杏仁、開心果、腰果、美洲山核桃以及榛子)中。多不飽和脂肪幫助身體擺脫最近產(chǎn)生的膽固醇。在所述多不飽和脂肪中，ω-3脂肪可以預防血塊，減少發(fā)生中風的風險并且還減少甘油三酯，這些甘油三酯是血液中與心臟病相關的脂肪。ω-3的最佳來源是冷水性魚類，并且還有油菜油和大豆油、富含ω-3的雞蛋、亞麻籽、胡桃、美洲山核桃以及松子。ω-6脂肪也同樣屬于這類脂肪，其可幫助減少ldl膽固醇，但是其過量攝取同樣可減少hdl膽固醇。因此，應當適量攝取它們。它們被發(fā)現(xiàn)于紅花油、向日葵油和玉米油、非氫化人造黃油、堅果(諸如杏仁、美洲山核桃和巴西堅果)以及向日葵耔中。很多制備的餐食也包含它們。
平行的是飽和脂質(zhì)，它們最常被發(fā)現(xiàn)于肥肉、全脂奶產(chǎn)品、黃油、豬油、起酥油、椰子油以及棕櫚油中。這些脂肪可能增加“壞的”ldl膽固醇。就像飽和脂肪一樣，反式脂質(zhì)導致ldl膽固醇增加。反式脂質(zhì)被發(fā)現(xiàn)于部分氫化人造黃油、來自快餐店的油炸食物(炸薯條、甜甜圈)以及眾多薄脆餅干、曲奇餅和法式糕點商品中。
從前述中，可以保留的是脂肪使食物更美味并且是我們的健康所必需的。然而，當過量攝取時，它們可以具有負面影響，特別是對心血管系統(tǒng)而言。
幾年來，專家們一直在譴責反式脂肪比飽和脂肪更危害健康。根據(jù)研究，消除飲食中的所有反式脂肪酸將使得心血管疾病導致的死亡率降低20％。遺憾的是，反式脂肪經(jīng)常存在于蛋糕、曲奇餅、薯條、甜甜圈、人造黃油、魚以及其他制備的油炸產(chǎn)品中。
因此，有利的是尋求限制“有害”的飽和脂質(zhì)和/或反式脂質(zhì)到甜甜圈類型的產(chǎn)品和同系物中的引入。
因此，在現(xiàn)有技術中，已經(jīng)描述了消除與甜甜圈相關的油炸步驟的解決方案。問題是獲得的結果不等于所需的結果。在烘箱中烘焙的甜甜圈的質(zhì)地不再與所希望的質(zhì)地完全一樣。所述甜甜圈更像是具有奶油糕點樣質(zhì)地的小蛋糕。
因此，現(xiàn)有技術中已知的解決方案常常會導致產(chǎn)品具有較差的最終質(zhì)量，特別是在質(zhì)地和味道方面。
因此，真正需要生產(chǎn)具有低卡路里含量并因此對健康更好的甜甜圈和同系物。所提出的解決方案應當使得產(chǎn)品具有與“傳統(tǒng)”產(chǎn)品相同的感官特性。而且，所提出的解決方案應當能夠被本領域技術人員所使用，而無需對配方做任何重大變化，并且優(yōu)選以大規(guī)模、在線生產(chǎn)進行。
發(fā)明概述
有了這種觀察以及在很多研究學習之后，值得稱道的是，本申請公司滿足了所有必需的要求并且發(fā)現(xiàn)只要使用微藻粉作為油炸產(chǎn)品的組合物的制劑中的成分就可以實現(xiàn)這個目的，所述微藻粉能夠部分或全部替代植物和/或動物來源的脂肪，并且更具體地是所述油炸產(chǎn)品的工業(yè)生產(chǎn)中通常使用的飽和脂肪。
因此，值得稱道的是，申請人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，與現(xiàn)有技術中的先決條件相比，微藻粉可以出人意料地并且意外地部分或全部替代動物和/或植物來源的脂肪，并且更具體地是所述油炸產(chǎn)品的工業(yè)生產(chǎn)中通常使用的飽和脂肪，同時保持感官品質(zhì)至少相當于或甚至優(yōu)于含有這些成分的常規(guī)油炸產(chǎn)品感官品質(zhì)，這些感官品質(zhì)具體地是味覺、嗅覺、視覺以及觸覺品質(zhì)。
因此，本發(fā)明涉及一種由以下組合物獲得的油炸產(chǎn)品，該組合物包含面粉、酵母、微藻粉和可飲用液體的油炸產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明，油炸產(chǎn)品的組合物或初始組合物還能夠含有增甜物質(zhì)，并且優(yōu)選地為蔗糖、阿盧糖和/或其任何混合物。根據(jù)本實施例，所述組合物包含高達20％、優(yōu)選小于10％的增甜物質(zhì)，優(yōu)選地選自蔗糖、阿盧糖和/或其任何混合物，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
仍然根據(jù)本發(fā)明，所述組合物可以包含高達80％、具體地在10％與80％之間、優(yōu)選在20％與70％之間、優(yōu)選在30％與65％之間并且甚至更優(yōu)選在35％與55％之間的面粉，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
在第二實施例中，組合物不含有面筋。
根據(jù)本發(fā)明的另一個實施例，油炸產(chǎn)品的所述組合物可以包含高達30％、優(yōu)選小于20％、更優(yōu)選小于10％并且甚至更優(yōu)選小于5％的蛋或蛋產(chǎn)品，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
它也能夠含有高達30％、優(yōu)選小于20％、更優(yōu)選小于10％并且甚至更優(yōu)選小于5％的奶衍生物，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
由于微藻粉的使用，組合物的特征還在于植物來源和/或動物來源的脂肪已經(jīng)部分或全部被微藻粉替代，并且優(yōu)選全部替代。
所述組合物的特征還在于與油炸產(chǎn)品的常規(guī)組合物(即不含微藻粉)中含有的脂肪含量相比，脂肪含量減少30％、優(yōu)選40％并且甚至更優(yōu)選55％，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
在根據(jù)本發(fā)明的組合物中，正常使用的植物和/或動物來源的脂肪可以用微藻粉和可飲用液體(可以優(yōu)選為水)的混合物代替，所述水可能是泉水、礦泉水、天然起泡的水或通過添加二氧化碳起泡的水或者靜水。因此，正常使用的100份脂肪有利地被5至50份微藻粉和50至95份可飲用液體替代，并且具體地是10份微藻粉和90份可飲用液體、15份微藻粉和85份可飲用液體、25份微藻粉和75份可飲用液體、35份微藻粉和65份可飲用液體。
在本發(fā)明的另一個實施例中，油炸產(chǎn)品的組合物的特征在于它包含從0.5％至20％、優(yōu)選從1％至15％、更優(yōu)選從1％至10％并且甚至更優(yōu)選從1％至5％的微藻粉，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，油炸產(chǎn)品的組合物可以包含在5％與75％之間、優(yōu)選在10％與70％之間、更優(yōu)選在20％與50％之間的可飲用液體，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的?？娠嬘靡后w被理解為意指組合物中使用的所有液體，在適當情況下包括液體奶和奶衍生物以及液體蛋或蛋產(chǎn)品。
仍然根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，組合物的特征還在于由微藻粉和可飲用液體組成的組分的總和代表按油炸產(chǎn)品的組合物中使用的所有成分的重量計的至少25％，并且優(yōu)選至少30％。具體地，由微藻粉和可飲用液體組成的組分的總和可以代表按油炸產(chǎn)品的組合物中使用的所有成分的重量計在5％與75％之間、優(yōu)選在10％與60％之間、更優(yōu)選在20％與50％之間。
根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，所述組合物中含有的微藻粉是小球藻屬微藻粉，并且更具體地是原殼小球藻(chlorellaprotothecoides)物種的微藻粉。
在第一實施例中，微藻粉是呈非裂解的細胞形式的。
在第二實施例中，微藻粉是呈部分裂解的細胞形式的并且含有從25％至75％的裂解細胞。
在最后一個實施例中，微藻粉是呈強烈裂解的細胞形式的并且含有85％或更多的裂解細胞，優(yōu)選90％或更多。根據(jù)本發(fā)明的油炸產(chǎn)品的組合物中使用的所述微藻粉優(yōu)選含有按干重量計至少12％、至少25％、至少40％、至少50％或至少75％的脂質(zhì)。
在本發(fā)明的一個具體實施例中，油炸產(chǎn)品的組合物包含在30％與80％之間的面粉、酵母、在0.5％與20％之間的蛋或蛋產(chǎn)品以及在0.5％與20％之間的微藻粉，這些百分比是按油炸產(chǎn)品的組合物中使用的所有成分的重量來表示的。它還可以包含在0.5％與20％之間的增甜物質(zhì)和/或在0.5％與20％之間的奶衍生物，這些百分比是按油炸產(chǎn)品的組合物中使用的所有成分的重量來表示的。
本發(fā)明還涉及用于制備油炸產(chǎn)品的如上所述的組合物的用途。
本發(fā)明的另一個方面還涉及一種用于制備包含如上所述的組合物的油炸產(chǎn)品的方法，該方法的特征在于它包括以下步驟：
-將面粉、蛋或蛋產(chǎn)品、酵母和微藻粉與可飲用液體(優(yōu)選地為水)混合的步驟，
-發(fā)酵這種混合物的步驟，
-將所述混合物成形為面團球的步驟，
-在150℃與200℃之間的熱油浴中烹調(diào)所述面團球并每側持續(xù)從30秒至3分鐘范圍的時間段的步驟。
根據(jù)本發(fā)明的所述方法使得能夠獲得具有相對于根據(jù)標準組合物獲得的油炸產(chǎn)品減少至少30％、優(yōu)選40％并且甚至更優(yōu)選45％的總脂肪含量的油炸產(chǎn)品。
在本發(fā)明的上下文中，標準的油炸產(chǎn)品的組合物被理解為意指不含微藻粉的組合物，該組合物常規(guī)地由面粉、酵母和可飲用液體組成。
本發(fā)明的第三方面還涉及一種可以通過使用根據(jù)本發(fā)明的所述組合物和/或借助于仍根據(jù)本發(fā)明的制備方法獲得的油炸產(chǎn)品，該油炸產(chǎn)品的特征在于它包含微藻粉以及相對于根據(jù)標準組合物獲得的油炸產(chǎn)品減少至少30％、優(yōu)選40％并且甚至更優(yōu)選45％的脂肪含量。
更一般地說，本發(fā)明涉及一種包含面粉、酵母、微藻粉和可飲用液體的油炸產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明，獲得的油炸產(chǎn)品可以任選地是甜味的，并且可以優(yōu)地選含有蔗糖、阿盧糖和/或其任何混合物。
仍然根據(jù)本發(fā)明，油炸產(chǎn)品還可以撒上糖，澆糖汁，用融化的糖掛上糖衣，用甜味的和調(diào)味的澆頭餡料包裹，和/或填充糖果制造商的奶油凍、咸味的或甜味的和/或調(diào)味的尚蒂利奶油、甘那許、脂肪。
本發(fā)明還涉及微藻粉作為在制備根據(jù)本發(fā)明的油炸產(chǎn)品的組合物中的脂肪替代物的用途。
本發(fā)明還涉及微藻粉用于減少油炸產(chǎn)品中的脂肪含量的用途。有利的是，使用這種微藻粉使得能夠?qū)⒅竞肯鄬τ诓缓⒃宸鄣挠驼óa(chǎn)品減少至少30％、優(yōu)選40％并且甚至更優(yōu)選45％。
本發(fā)明還提供了一種用于減少油炸產(chǎn)品中的脂肪含量的方法，根據(jù)該方法，油炸產(chǎn)品的組合物的面粉至少部分地被微藻粉替代。
實施方案的詳細說明
因此，本發(fā)明涉及一種包含面粉、酵母、微藻粉和可飲用液體的油炸產(chǎn)品的組合物。
在本發(fā)明中，所使用的名稱“油炸產(chǎn)品”應當以它最寬廣的解釋來理解，并且應當理解為表示由至少面粉、酵母和脂肪的混合物組成的產(chǎn)品，然后將其混合物以少量的面團優(yōu)選在150℃與250℃之間的熱油浴中油炸，每側持續(xù)2秒與3分鐘之間的范圍的時間段。所述油炸產(chǎn)品也可以在噴油、放置在盤中并經(jīng)受紅外輻射之后油炸，或另外地在噴油、放置在盤中并在烘箱中經(jīng)受烘焙之后油炸。
在本發(fā)明中，所使用的名稱“油”應當以它最廣泛的解釋進行理解，并且應當被理解為表示甘油三酯、甘油二酯、甘油單酯、磷脂和/或其任何混合物。在環(huán)境溫度下，油可以是固體的或液體的。
因此，為了本發(fā)明的目的，名稱“油炸產(chǎn)品”具體地表示以下類型的產(chǎn)品，諸如甜甜圈、西班牙油條、圓環(huán)甜甜圈、荷蘭甜甜圈、裹糖帶餡油炸面團、天婦羅等。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中，油炸產(chǎn)品的組合物的特征在于它還包含增甜物質(zhì)，并且優(yōu)選地為蔗糖、阿盧糖和/或其任何混合物。
根據(jù)此實施例，根據(jù)本發(fā)明的組合物的特征在于它包含高達20％、優(yōu)選小于15％、更優(yōu)選小于10％并且甚至更優(yōu)選小于5％的增甜物質(zhì)，該增甜物質(zhì)優(yōu)選地選自蔗糖、阿盧糖和/或其任何混合物，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。例如，組合物包含在0.5％與20％之間、優(yōu)選在1％與15％之間、更優(yōu)選在1％與10％之間并且甚至更優(yōu)選在1％與5％之間的增甜物質(zhì)。
蔗糖(saccharose)或蔗糖(sucrose)是由通過糖苷鍵與果糖分子鍵合的葡萄糖分子組成的二糖。它是從甘蔗或甜菜中提取的食用糖。
阿盧糖或阿洛酮糖是由五個碳元素的鏈以及具有強增甜能力的酮官能團組成的己酮糖。
在第二實施例中，根據(jù)本發(fā)明的油炸產(chǎn)品的組合物還可以含有另一種增甜物質(zhì)，該增甜物質(zhì)選自例如葡萄糖(或右旋糖)、葡萄糖漿、轉化糖、果糖或左旋糖、乳糖、麥芽糖、蜂蜜、楓糖漿、強力增甜劑、多元醇(諸如山梨糖醇或麥芽糖醇)、異麥芽糖醇、甜葉菊和/或其任何混合物。
根據(jù)本發(fā)明，油炸產(chǎn)品的組合物的特征在于它包含高達80％并且具體地是在10％與80％之間、優(yōu)選在20％與70％之間、更優(yōu)選在30％與65％之間并且甚至更優(yōu)選在35％與55％之間的面粉，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
在本發(fā)明的一個實施例中，油炸產(chǎn)品的所述組合物中使用的面粉是通過粉碎和研磨谷物獲得的粉末形式。一般而言，它表示小麥面粉，即面粉工業(yè)的標準面粉，從白面粉到全麥面粉。
在本發(fā)明的第二實施例中，所使用的面粉是不含面筋的面粉，并且它可以具體地選自米粉、栗粉、羽扇豆粉、鷹嘴豆粉、蕎麥粉、玉米粉、奎奴亞藜粉、椰子粉、油莎豆粉(tigernutflour)、葡萄籽粉、小米粉、大麻粉以及其任何混合物。
在另一個實施例中，所使用的面粉可以從通常含有面筋但已經(jīng)通過本領域技術人員熟知的特殊處理制成“無面筋”的原料中獲得。例如，面筋可以通過洗滌淀粉從天然含有它的面粉中提取出來。沖洗并且捏合所獲得的面團，直到?jīng)_洗水變得清澈并且不含淀粉。因此，面粉還可以具有含有面筋的所有植物來源，條件是它經(jīng)歷用于除去面筋的特定過程。因此，也可以使用來源于小麥(或軟質(zhì)小麥或斯卑爾脫小麥)、大麥、黑麥或小黑麥(小麥+黑麥)的面粉，條件是在所實施的提取過程之后它們確實沒有面筋(不含面筋)。
因此，在本發(fā)明的第二實施例中，油炸產(chǎn)品的組合物不含有面筋。
面筋是與大多數(shù)谷物的胚乳中的淀粉組合的蛋白質(zhì)混合物。它構成了小麥中所含蛋白質(zhì)的大約80％。面筋被分成兩個組：造成乳糜瀉和非常惡性的不耐受性的醇溶谷蛋白(小麥中的醇溶蛋白)以及麥谷蛋白。
在本發(fā)明的另一個實施例中，油炸產(chǎn)品的組合物含有蛋或蛋產(chǎn)品。
根據(jù)本發(fā)明，油炸產(chǎn)品的組合物那么可以包含高達30％、優(yōu)選小于15％、更優(yōu)選小于10％并且甚至更優(yōu)選小于5％的蛋或蛋產(chǎn)品，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。例如，組合物包含在0.5％與30％之間、優(yōu)選在1％與15％之間、更優(yōu)選在1％與10％之間并且甚至更優(yōu)選在1％與5％之間的蛋或蛋產(chǎn)品。
在本發(fā)明中，術語“蛋或蛋產(chǎn)品”應當以它最廣泛的解釋進行理解，并且應當被理解為例如并以非限定性方式表示全蛋，包括具有白色或褐色殼的那些蛋和任何動物來源的蛋，以及等同地蛋代用品，包括蛋衍生物，例如但不限于蛋白(蛋清)和蛋黃，并且它們可以呈不同形式，諸如濃縮、冰凍、粉末狀、液體、噴霧干燥等。
在本發(fā)明的一個實施例中，蛋或蛋產(chǎn)品呈噴霧干燥的形式。
在面包制作和烘焙食品貿(mào)易中，蛋被用于改善產(chǎn)品的味道和顏色。具體地說，它們還憑借它們所含有的卵磷脂來軟化面團。它們還在面粉方面具有水合的作用，并且形成面團發(fā)酵所需要的水分。最后，它們使得能夠增加最終產(chǎn)品的體積。
根據(jù)本發(fā)明，油炸產(chǎn)品的組合物也可以含有奶衍生物。
根據(jù)本發(fā)明，油炸產(chǎn)品的組合物還可以包含高達30％、優(yōu)選小于10％并且甚至更優(yōu)選小于5％的奶衍生物，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。例如，組合物包含在0.5％與30％之間、優(yōu)選在1％與15％之間、更優(yōu)選在1％與10％之間并且甚至更優(yōu)選在1％與5％之間的奶衍生物。
在本發(fā)明中，術語“奶或奶衍生物”應當以它最廣泛的解釋進行理解，并且應當被理解為例如并以非限定性方式表示在任何奶處理后獲得的任何產(chǎn)品，它可以包含食品添加劑和功能上對該處理所必需的其他成分(食物法典(codexalimentarius)中的定義)。例如，它們是基本的奶成分，例如脫脂或全脂奶粉、酪蛋白和酪蛋白酸鹽、乳清產(chǎn)品(例如甜乳清或酸乳清)、血清蛋白或滲透物。
在法律術語中，從1909年起，僅存在著定義動物來源的奶的清楚定義：“奶是完整且不間斷地給健康的、營養(yǎng)良好的未過度勞累的產(chǎn)奶雌性動物擠奶所得的完整產(chǎn)品。它應當被干凈地收集并且不含有初乳”。依據(jù)法國立法(frenchlegislation)，在沒有指示動物來源的情況下，詞語“奶”是為牛奶而保留的。任何源自除奶牛之外的產(chǎn)奶雌性的奶都應該表示為在名稱“奶”之前加上它所來源的動物物種的指示，例如“山羊奶”、“綿羊奶”、“驢奶”、“水牛奶”等。然而，為了本發(fā)明的目的，奶和奶產(chǎn)品可以源自任何動物物種。
在面包制作和烘焙食品貿(mào)易中，奶對面團具有有益的作用并且對產(chǎn)品生產(chǎn)的若干階段具有積極作用。它改善面團的結構和水合，促進并調(diào)節(jié)發(fā)酵，并且改善面團的烘焙以及產(chǎn)品在烘焙后的風味還有顏色。它還使得面包心濕潤并且增加最終產(chǎn)品的保質(zhì)期。奶是面包師第二最常用的液體元素。
還已知奶是一種味覺劑。它稍微地使面團變甜并且使味道軟化，并且還使得能夠固定風味。它是非常好的變形劑。它使得面團柔軟。
在本發(fā)明的一個實施例中，奶或奶衍生物呈噴霧干燥的形式。
常規(guī)地，用于甜甜圈類型的油炸產(chǎn)品的組合物含有起酥油類型的脂肪。這特別對于所有工業(yè)油炸產(chǎn)品的組合物已得到證實。
起酥油是在10℃溫度下為部分液體和部分固體的植物脂肪，它可以例如選自大豆油、向日葵油、棉籽油、棕櫚油、椰子油、菜籽油、椰油以及其任何衍生物和/或混合物。因此，起酥油是描述為植物脂肪的脂肪的成員。
起酥油類型的脂肪不具有好評，因為它們屬于飽和脂質(zhì)的類別，這些飽和脂質(zhì)導致ldl類型的壞膽固醇增加，從而增加心血管疾病的風險。
有時，油炸產(chǎn)品的組合物也可以含有其他形式的脂肪，諸如黃油、人造黃油或油。
在本發(fā)明中，術語“脂肪”應當以它最廣泛的解釋進行理解，并且應當被理解為例如并以非限定性方式表示任何選自黃油、人造黃油、油或微藻粉和/或其任何混合物的產(chǎn)品。
在本發(fā)明中，術語“植物和/或動物來源的脂肪”應當以它最廣泛的解釋進行理解，并且應當被理解為例如并以非限定性方式表示任何選自黃油、人造黃油或油和/或其任何混合物的產(chǎn)品。
本發(fā)明的一個優(yōu)點是微藻粉全部或部分替代正常使用的植物和/或動物來源的脂肪同時保留油炸產(chǎn)品的感官品質(zhì)甚至改善這些感官品質(zhì)的能力。另外，此替代可以在至少大體上不改變用于制備油炸產(chǎn)品的配方的情況下進行。
根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，油炸產(chǎn)品的組合物的特征在于植物和/或動物來源的脂肪已經(jīng)部分或全部被微藻粉替代。
根據(jù)本發(fā)明的一個特別優(yōu)選的實施例，油炸產(chǎn)品的組合物的特征在于植物和/或動物來源的脂肪已經(jīng)全部被微藻粉替代。因此，植物和/或動物來源的脂肪的替代是全部的。
術語“全部地”旨在意指根據(jù)本發(fā)明的油炸產(chǎn)品的組合物不包含被替代的成分，優(yōu)選甚至以痕量存在。術語“部分地”旨在意指與所用的配方相比，被替代的成分的含量按重量計減少至少10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％，例如按重量計減少大約10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％。
術語“大約”旨在意指某一值±其10％，優(yōu)選地±其5％。例如，“大約100”意指在90與110之間，優(yōu)選地在95與105之間。
作為替代的結果，根據(jù)本發(fā)明的油炸產(chǎn)品的組合物具有比標準油炸產(chǎn)品的卡路里含量低的卡路里含量，因此適合擔心他們的身段、他們的體形和他們的健康的個人攝取。
根據(jù)本發(fā)明，與油炸產(chǎn)品的不含微藻粉的常規(guī)組合物中含有的脂肪含量相比，油炸產(chǎn)品的組合物有利地具有減少30％、優(yōu)選40％并且甚至更優(yōu)選55％的脂肪含量，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。因此，根據(jù)本發(fā)明的組合物中的總脂肪含量有利地是在0,5％與25％之間、優(yōu)選在1％與15％之間并且甚至更優(yōu)選在1,5％與10％之間，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
根據(jù)本發(fā)明，由微藻粉全部替代或部分替代(但優(yōu)選全部代替)脂肪的來源使得能夠因此減少所述組合物的脂肪含量，并且因此改進它的卡路里含量。
實際上，替代不是重量對重量來進行的，而是作為與可飲用液體的混合物。因此，100份正常使用的植物和/或動物來源的脂肪被包含從5至50份微藻粉和從50至95份可飲用液體，并且具體地是10份微藻粉和90份可飲用液體、15份微藻粉和85份可飲用液體、25份微藻粉和75份可飲用液體或者35份微藻粉和65份可飲用液體的混合物替代。在一個具體實施例中，100份正常使用的脂肪被25份微藻粉和75份可飲用液體的混合物替代。因此，卡路里含量必然減少。有利地是，根據(jù)本發(fā)明的替代混合物包含按重量計在0,5％與25％之間、優(yōu)選在1％與15％之間的微藻粉以及按重量計在20％與70％之間、優(yōu)選25％與60％之間并且更優(yōu)選在30％與50％之間的可飲用液體。
因此，出人意料并且意外的是，100份正常使用的植物和/或動物來源的脂肪可以被微藻粉和可飲用液體的混合物替代，而不會影響所述油炸產(chǎn)品的最終感官品質(zhì)。而且，這種替代可以由本領域技術人員進行，而無需對配方做任何重大變化，并且優(yōu)選以大規(guī)模、在線生產(chǎn)進行。這代表在此所述的發(fā)明的全部優(yōu)點。
為了本發(fā)明的目的，術語“可飲用液體”應當以它最廣泛的解釋進行理解，并且應當被理解為例如并以非限定性方式表示水、果汁、果肉飲料、蔬菜汁、蔬菜露和蘇打水。
根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選模式，可飲用液體是水，所述水可能是泉水、礦泉水、天然起泡的水或通過添加二氧化碳而起泡的水或者靜水。
根據(jù)本發(fā)明的另一個優(yōu)選實施例，可飲用液體也可以全部或部分地由蛋或蛋產(chǎn)品和/或奶或奶衍生物組成，但應當理解，在這種情況下，它們是液體形式的。
因此，可飲用液體可以是水；或水和液體形式的蛋或蛋產(chǎn)品的混合物；或水和液體形式的奶或奶衍生物的混合物；或水、液體形式的蛋或蛋產(chǎn)品和液體形式的奶或奶衍生物的混合物；或液體形式的蛋或蛋產(chǎn)品和液體形式的奶或奶衍生物的混合物。
根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，油炸產(chǎn)品的組合物可以包含在5％與75％之間、優(yōu)選在10％與70％之間、更優(yōu)選在20％與50％之間的可飲用液體，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
因此，本發(fā)明涉及一種油炸產(chǎn)品的組合物，該組合物含有部分但優(yōu)選完全替代正常使用的植物和/或動物來源的脂肪的微藻粉和可飲用液體。
應當指出，在本發(fā)明中，微藻粉替代油炸產(chǎn)品的組合物中存在的一部分、但優(yōu)選全部的脂肪來源。這使得能夠減少油炸產(chǎn)品的組合物的卡路里含量，而且還通過減少特別是壞脂肪的供給來改良它的脂質(zhì)分布。
根據(jù)本發(fā)明，微藻粉代表至少0.5％，這一百分比是相對于在油炸產(chǎn)品的組合物中使用的成分的總重量來表示的。
根據(jù)本發(fā)明，油炸產(chǎn)品的組合物包含從0.5％至20％、優(yōu)選從1％至15％、更優(yōu)選從1％至10％并且甚至更優(yōu)選從1％至5％的微藻粉，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
在一個優(yōu)選的實施例中，由微藻粉和可飲用液體組成的組分的總和代表至少20％、25％、30％、35％、40％、50％，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
具體地，由微藻粉和可飲用液體組成的組分的總和代表按油炸產(chǎn)品的組合物中使用的所有成分的重量計的至少20％、優(yōu)選至少25％、更優(yōu)選至少30％。
根據(jù)本發(fā)明的微藻粉能夠完全替代常規(guī)使用的脂肪，并且非常明顯地改善了含有微藻粉的油炸產(chǎn)品的營養(yǎng)分布。
申請人出人意料地并且意外地發(fā)現(xiàn)，在油炸產(chǎn)品的組合物中使用富含脂質(zhì)和/或纖維的微藻粉使得能夠通過減少所用脂肪的量來減少所述組合物的卡路里含量。
因此，富含脂質(zhì)和/或纖維的所述微藻粉首先具有脂肪替代物特性，同時允許油炸產(chǎn)品在質(zhì)地(入口即融、濕度)方面和味道方面保持所希望的感官特征，因為它具有高保水能力，這使得能夠?qū)⒏嗟乃湃胗驼óa(chǎn)品的組合物中。此外，另外添加到根據(jù)本發(fā)明的油炸產(chǎn)品的組合物中的水具有保留在組合物內(nèi)并因此保留在由該組合物產(chǎn)生的油炸產(chǎn)品內(nèi)的特殊性，而不影響其水活度和最終油炸產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
使油炸產(chǎn)品的組合物有更大水合性顯著地提高了關于最終油炸產(chǎn)品的濕度。不僅減少了脂肪，而且也提高了感官品質(zhì)。因此本發(fā)明存在多個優(yōu)點。
此外，濕潤性質(zhì)隨著時間的推移而得以保持。因此，保質(zhì)期(也稱為ubd或保存期)有所增加。這再次為許多法式糕點制造商提供了一定的優(yōu)點，這些制造商不斷爭取在不依靠消費者拒絕與之有任何關系的添加劑的情況下延長保質(zhì)期。
藻類是地球上出現(xiàn)的最早的生物體，并且被定義為沒有根、莖和葉但是具有葉綠素并且還具有繼產(chǎn)氧光合作用之后的其他色素的真核生物。它們是藍藻、紅藻、黃藻、金藻和褐藻或另外地是綠藻。它們代表了超過90％的海生植物以及18％的植物界，它們具有40000至45000個種類。藻類是就它們的大小和它們的形狀而言以及就它們的細胞結構而言都是極其不同的生物。它們生活在水上或非常潮濕的環(huán)境中。它們含有很多維生素和微量元素，并且是純粹的活性劑的濃縮物，這些濃縮物是健康和美容的刺激劑并且有益于健康和美容。它們具有抗炎、增濕、軟化、再生、鞏固以及抗老化的特性。它們還具有“技術”特征，這些特征使得能夠賦予食物產(chǎn)品質(zhì)地。實際上，著名的添加劑e400至e407實際上僅是從藻類中提取出來的化合物，使用了這些化合物的增稠、膠凝、乳化和穩(wěn)定特性。
在藻類中，可以區(qū)分巨藻和微藻，特別是單細胞微藻，該單細胞微藻是光合或非光合的并且是海產(chǎn)或非海產(chǎn)的，被培養(yǎng)來特別是用于其作為生物燃料或在食物行業(yè)中的應用。舉例來說，螺旋藻(spirulina)(鈍頂螺旋藻(arthrospiraplatensis))是在開放泄湖中培養(yǎng)的(在光養(yǎng)條件下)，其用作食物補充劑，或少量地摻于糖果產(chǎn)品或飲品中(通常小于0.5％w/w)。其他富含脂質(zhì)的微藻，包括綠藻屬的某些物種，作為食物補充劑(可提及隱甲藻屬(crypthecodinium)或裂殖屬(schizochytrium)的微藻)在亞洲國家也非常流行。微藻粉的生產(chǎn)和用途描述于申請wo2010/120923和wo2010/045368中。
為了本發(fā)明的目的，術語“微藻粉”應當以它最廣泛的解釋進行理解，并且應當被理解為例如表示包含多個微藻生物質(zhì)粒子的組合物。這種微藻生物質(zhì)來源于微藻細胞，這些微藻細胞可以是完整的或破裂的、或是完整細胞或破裂細胞的混合物。在本文件中應當理解的是，該微藻粉表示基本上由微藻生物質(zhì)組成，即至少90％、95％或99％的產(chǎn)品。在一個優(yōu)選的實施例中，該微藻粉僅包括微藻生物質(zhì)。
因此，本發(fā)明涉及適合人類攝取的微藻生物質(zhì)，這些微藻生物質(zhì)富含營養(yǎng)素，特別是脂質(zhì)和/或蛋白質(zhì)。
本發(fā)明還涉及一種微藻粉，該微藻粉可以被摻入食物產(chǎn)品中，其中該微藻粉的脂質(zhì)和/或蛋白質(zhì)含量可以全部地或部分地替代常規(guī)食物產(chǎn)品中存在的油和/或脂肪和/或蛋白質(zhì)。
微藻粉的脂質(zhì)部分可大致上由單不飽和油構成，因此與常規(guī)食物產(chǎn)品中常見的飽和、氫化和多不飽和油相比，提供了營養(yǎng)及健康優(yōu)點。
微藻粉的蛋白質(zhì)部分含有許多對于人類和動物健康所必需的氨基酸，因此還提供了有利的且并非無關緊要的營養(yǎng)及健康優(yōu)點。
為了本發(fā)明的目的，在考慮之中的微藻是產(chǎn)生適當?shù)挠秃?或脂質(zhì)和/或蛋白質(zhì)的物種。
根據(jù)本發(fā)明，該微藻生物質(zhì)包含按干重計至少10％的脂質(zhì)，優(yōu)選至少12％并且甚至更優(yōu)選按干重計從25％至35％或更多的脂質(zhì)。
因此，根據(jù)本發(fā)明，表達“富含脂質(zhì)”應當被解釋為指示按干重計至少10％的脂質(zhì)含量，優(yōu)選按干重計至少12％的脂質(zhì)并且甚至更優(yōu)選按干重計至少25％至35％或更多的脂質(zhì)含量。
根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選模式，微藻生物質(zhì)含有按干重計至少12％、至少25％、至少35％、至少40％、至少50％或至少75％的脂質(zhì)。例如，微藻生物質(zhì)包含按干重計45％與55％之間的脂質(zhì)。
根據(jù)一個特別優(yōu)選的模式，微藻生物質(zhì)含有按干重計至少40％的脂質(zhì)，并且優(yōu)選至少50％的脂質(zhì)。
根據(jù)本發(fā)明的另一個實施例，微藻生物質(zhì)含有按干重計至少10％的蛋白質(zhì)，按干重計至少20％、至少30％、至少40％或至少45％的蛋白。
根據(jù)一個具體實施例，微藻生物質(zhì)含有按干重計至少35％的脂質(zhì)和按干重計至多20％的蛋白質(zhì)。
因此，根據(jù)產(chǎn)品的配方，面包師/糕點師將反而能夠選擇將具有高脂質(zhì)含量微藻粉、或者相反具有高蛋白含量的微藻粉、具有高脂質(zhì)和高蛋白含量兩者的微藻粉、或兩種類型的微藻粉的混合物摻入到他的油炸產(chǎn)品的組合物的配方中。
根據(jù)一個優(yōu)選的模式，本領域技術人員將選擇按干重計至少40％并且優(yōu)選至少50％的具有高脂質(zhì)含量的微藻粉。
根據(jù)本發(fā)明的另一個優(yōu)選模式，這些微藻屬于小球藻屬。
小球藻是一種淡水微觀綠色單細胞藻類或微藻，它在超過30億年前出現(xiàn)在地球上，屬于綠藻門分枝。小球藻在所有植物中具有最高的葉綠素濃度，并且它具有相當大的光合作用能力。自從它被發(fā)現(xiàn)，小球藻在世界范圍內(nèi)引起的相當大的興趣就從未停止過，并且如今它被大規(guī)模地生產(chǎn)來用于食物和營養(yǎng)補充劑。實際上，小球藻含有多于60％的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)含有許多對于人類和動物健康所必需的氨基酸。小球藻還含有許多維生素(a：β胡蘿卜素、b1：硫胺素、b2：核黃素、b3：煙酸、b5：泛酸、b6：吡哆素、b9：葉酸、b12：鈷胺素、維生素c：抗壞血酸、維生素e：生育酚、維生素k：葉綠醌)、葉黃素(類葫蘿卜素家族、有效的抗氧化劑)以及礦物質(zhì)(包括鈣、鐵、磷、錳、鉀、銅和鋅)。而且，小球藻含有某些ω型多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸對于良好的心和腦功能并且對于多種疾病(諸如癌癥、糖尿病或肥胖癥)的預防是必需的。
與小球藻的攝取有關的益處是非常多的。它在日本是被四百萬人日常使用的食物補充劑。它被使用的程度使得日本政府已經(jīng)將它分類為一種“對民族有益的食物”。
任選地，所使用的微藻可非窮舉性地選自原殼小球藻(chlorellaprotothecoides)、凱斯勒小球藻(chlorellakessleri)、微小小球藻(chlorellaminutissima)、小球藻某種(chlorellasp.)、耐熱性小球藻(chlorellasorokiniama)、黃綠小球藻(chlorellaluteoviridis)、普通小球藻(chlorellavulgaris)、瑞氏小球藻(chlorellareisiglii)、橢圓小球藻(chlorellaellipsoidea)、嗜糖小球藻(chlorellasaccarophila)、凱斯勒類小球藻(parachlorellakessleri)、拜氏類小球藻(parachlorellabeijerinkii)、大型原藻(protothecastagnora)以及桑椹形原藻(protothecamoriformis)。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明使用的微藻屬于原殼小球藻物種。
在本發(fā)明上下文中，原殼小球藻是因為它的高脂質(zhì)組成而被選擇。
在一個第二實施例中，原殼小球藻也是因為它的高蛋白組成而被選擇。
在該微藻粉中，微藻的細胞壁和/或微藻的細胞碎片可任選地封裝脂質(zhì)，至少直到含有面粉的食物產(chǎn)品被烘培，從而增加了該脂質(zhì)的壽命。
微藻粉也提供其他益處，諸如微量營養(yǎng)素、膳食纖維(可溶性和不溶性的碳水化合物)、磷脂、糖蛋白、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚以及硒。
根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，油炸產(chǎn)品的組合物包含微藻粉，該微藻粉的總纖維含量為按其組合物的干重計至少15％并且優(yōu)選至少18％。
根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，這些微藻可以經(jīng)過修飾以減少色素產(chǎn)生，或者甚至完全地抑制色素產(chǎn)生。例如，原殼小球藻可以通過uv-誘變和/或化學誘變進行修飾以具有減少的色素含量或不含色素。
實際上，使微藻不含色素可能是特別有利的，以避免在其中使用微藻粉的烘焙產(chǎn)品中獲得或多或少的明顯的綠色。
由于這些微藻旨在生產(chǎn)用于食物制劑的面粉，根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例，該微藻不經(jīng)歷任何基因修飾，例如誘變、基因轉移、基因工程和/或化學工程。因此，這些微藻無論如何都不會通過任何分子生物學技術來經(jīng)歷它們基因組的修飾。
根據(jù)這個優(yōu)選模式，旨在生產(chǎn)微藻粉的藻類具有gras狀態(tài)。由美國食品與藥品管理局(fda)于1958年創(chuàng)造的gras(公認安全)概念允許對添加到食物中的物質(zhì)或提取物進行調(diào)節(jié)，并且這些物質(zhì)或提取物被專家組認為是無害的。
所使用的適當培養(yǎng)條件具體地在藤原志平(ikuroshihira)-石川(ishikawa)和英慈長谷(eijihase)的文章中描述：“特別參考葡萄糖誘導的葉綠體變性的原殼小球藻中的細胞色素的營養(yǎng)控制(nutritionalcontrolofcellpigmentationinchlorellaprotothecoideswithspecialreferencetothedegenerationofchloroplastinducedbyglucose)”，植物與細胞生理學(plantandcellphysiology)，5，1964。
此文章具體地說明了，可以通過改變氮源和碳源以及比率來使原殼小球藻產(chǎn)生所有顏色等級(無色的、黃色的、黃綠色的以及綠色的)。具體地，“褪色的”和“無色的”細胞使用富含葡萄糖而貧氮的培養(yǎng)基來獲得。這篇文章給出了無色細胞和黃色細胞之間的區(qū)別。此外，在過量葡萄糖和有限氮中培養(yǎng)的褪色的細胞具有高生長速率。此外，這些細胞包含高量的脂質(zhì)。
其他文章，諸如hanxu、xiaolingmiao、qingyuwu的文章“來自通過在發(fā)酵罐中異養(yǎng)生長的微藻原殼小球藻的高質(zhì)量的生物柴油生產(chǎn)(highqualitybiodieselproductionfromamicroalgachlorellaprotothecoidesbyheterotrophicgrowthinfermenters)”，生物技術雜志(journalofbiotechnology)，126，(2006)，499-507，指出了異養(yǎng)培養(yǎng)條件(即，在光不存在下培養(yǎng))使得能夠在微藻細胞中獲得具有高脂質(zhì)含量的增加的生物質(zhì)。
固體和液體生長培養(yǎng)基在文獻中通常都有，并且用于制備適用于多種微生物菌株的特定培養(yǎng)基的推薦做法可見于例如網(wǎng)上www.utex.org/(由德克薩斯大學奧斯汀分校維護的針對其藻類培養(yǎng)物保藏(utex)的網(wǎng)站)。
鑒于他們的常識以及上述現(xiàn)有技術，負責培養(yǎng)微藻細胞的本領域技術人員將完全能夠調(diào)整培養(yǎng)條件以便獲得富含蛋白質(zhì)和/或脂質(zhì)并且完全不含葉綠素色素或具有減小含量的葉綠素色素的大生物質(zhì)。
根據(jù)本發(fā)明，在液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)這些微藻以便生產(chǎn)此類生物質(zhì)。
根據(jù)本發(fā)明，在光存在下或在光不存在下在含有碳源和氮源的培養(yǎng)基中培養(yǎng)這些微藻。
根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選模式，在光不存在(異養(yǎng)條件)下在含有碳源和氮源的培養(yǎng)基中培養(yǎng)微藻。
在發(fā)酵器(或生物反應器)中進行生物質(zhì)的生產(chǎn)。生物反應器、培養(yǎng)條件和異養(yǎng)生長與增殖方法的具體實例可以按任何適當?shù)姆绞浇M合以便提高微生物生長以及脂質(zhì)和/或蛋白質(zhì)產(chǎn)生的效率。
為了制備用于食物組合物的生物質(zhì)，從發(fā)酵培養(yǎng)基中濃縮或收獲發(fā)酵結束時獲得的生物質(zhì)。在從發(fā)酵培養(yǎng)基中收獲微藻生物質(zhì)時，該生物質(zhì)包含主要懸浮在水性培養(yǎng)基中的完整細胞。
然后，為了濃縮該生物質(zhì)，可以通過過濾、通過離心或者此外通過本領域普通技術人員已知的任何手段實施固-液分離步驟。
在濃縮后，可以處理微藻生物質(zhì)，以便生產(chǎn)真空包裝的蛋糕、藻片、藻勻漿、藻粉末、藻粉或藻油。
還將微藻生物質(zhì)干燥以便促進生物質(zhì)在不同應用(特別是食物應用)中的后續(xù)處理或使用。
根據(jù)藻類生物質(zhì)是否干燥過以及根據(jù)所使用的干燥方法(如果干燥過的話)，可以賦予食物產(chǎn)品不同的質(zhì)地和風味。例如可以參考專利us6607900和us6372460。
根據(jù)本發(fā)明，微藻粉可以由濃縮的微藻生物質(zhì)制備，該微藻生物質(zhì)已經(jīng)機械裂解并均質(zhì)化，然后該均漿被噴霧干燥或閃蒸干燥。
根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，用于生產(chǎn)微藻粉的細胞被裂解以便釋放它們的油或脂質(zhì)。例如，使用均質(zhì)機將細胞壁和細胞內(nèi)組分研磨或變小成未團聚的細胞粒子或碎片。根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選模式，得到的粒子具有小于500μm、100μm、或甚至10μm或更小的平均大小。
根據(jù)本發(fā)明的另一個實施例，還可以干燥裂解的細胞。
例如，可以使用壓力破碎器通過節(jié)流孔板抽吸含有細胞的懸浮液以裂解細胞。施加高壓(高達1500巴)，隨后穿過噴嘴瞬間膨脹。細胞可通過三種不同的機制破裂：進入閥、孔板中液體的高剪切以及出口處的壓力突降，從而使得細胞爆破。
該方法釋放細胞內(nèi)分子。
可以使用尼魯(niro)均質(zhì)機(gea尼魯索爾維(geanirosoavi))(或任何其他高壓均質(zhì)機)來破裂細胞。
在高壓(大約1500巴)下處理微藻生物質(zhì)通常裂解超過90％的細胞，并且將粒度減小到小于5微米。
根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，施加的壓力為從900巴至1200巴。優(yōu)選地，施加的壓力為1100巴。
根據(jù)另一個實施例，并且為了增加裂解的細胞的百分比，可以使微藻生物質(zhì)經(jīng)歷兩次或更多次的高壓處理(三次處理等)。
根據(jù)一個優(yōu)選模式，使用雙均質(zhì)化來增加裂解的細胞的百分比并獲得大于50％、大于75％或大于90％的水平。通過該雙重處理觀察到范圍高達大約95％的裂解的細胞的百分比。因此，在一個示例性實施例中，根據(jù)本發(fā)明的組合物中的微藻粉包含按重量計在50％與95％之間、優(yōu)選在60％與95％之間、甚至更優(yōu)選在75％與90％之間的裂解的細胞
微藻細胞的裂解是任選的，但是當希望的是富含脂質(zhì)的面粉(例如，大于10％)時，裂解是優(yōu)選的。
根據(jù)本發(fā)明的第一實施例，希望的是部分裂解，即該微藻粉呈部分裂解的細胞形式并且含有從25％至75％、從30％至70％、從35％至65％、從40％至60％或從45％至55％的裂解的細胞。
根據(jù)本發(fā)明的第二特別優(yōu)選的實施例，希望的是最大或甚至全部裂解，即該微藻粉呈強烈或甚至全部裂解的細胞形式并且含有85％或更多的裂解的細胞，具體地是86％、87％、88％、89％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％、98％或99％，并且優(yōu)選多于90％。
因此，根據(jù)本發(fā)明的這種優(yōu)選模式，油炸產(chǎn)品的組合物包含通過本領域技術人員熟知的上述處理之一將微藻粉的細胞全部裂解。
因此，在本發(fā)明中，該微藻粉能夠處于非研磨形式直到研磨度大于95％的極度研磨形式。具體實例涉及具有50％、75％、85％或95％，優(yōu)選85％、86％、87％、88％、89％、90％、91％、92％、93％、94％或95％的細胞裂解的研磨度的微藻粉。
在本發(fā)明的另一個實施例中，生產(chǎn)富含蛋白質(zhì)的微藻粉。這種富含蛋白質(zhì)的微藻粉可以呈非裂解的細胞形式(非裂解和非研磨的完整細胞)。
可替代地，代之以使用玻珠研磨機。在該類型的磨粉機中，將細胞隨小磨粒一起以懸浮狀態(tài)攪拌。細胞的破裂是由玻珠之間的剪切力、碾磨以及與玻珠的碰撞引起的。實際上，這些玻珠破裂細胞以便從中釋放細胞內(nèi)含物。例如，專利us5330913中給出了適當?shù)牟Ｖ檠心C的描述。
得到呈“水包油”乳液形式的粒子懸浮液，這些粒子任選地具有小于原細胞的大小。然后，這種乳液可以噴霧干燥并且水被去除，留下含有細胞碎片和脂質(zhì)的干燥粉末。在干燥后，該粉末的水含量或水分含量按重量計通常小于10％、優(yōu)選小于5％并且更優(yōu)選地小于3％。
然而，有粘性并且難以流動的干燥粉末的生產(chǎn)是令人惋惜的，因為獲得的粉末含有按該干燥粉末的重量計10％、25％或甚至50％含量的油。然后就可以添加不同的流動劑(包括二氧化硅衍生產(chǎn)品)。也可能遇到經(jīng)過干燥的生物質(zhì)粉在水中分散能力的問題，然后具有比較差的可潤濕性。
本申請公司已經(jīng)開發(fā)了具有特定粒度分布以及值得注意的流動性和可潤濕性的微藻粉顆粒。具體地說，這些顆粒使得能夠穩(wěn)定該微藻粉并且允許它們?nèi)菀椎?、大?guī)模地摻入到必須保持美味又要有營養(yǎng)的食物產(chǎn)品中。用于制備所述顆粒的方法在兩個專利申請ep2724625和ep2777400中完美地描述，這些專利的申請人也是所有者，并且這些專利通過引用結合在本申請中。
如上述兩個專利申請所述的，并且根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，油炸產(chǎn)品的組合物中使用的微藻粉呈具有以下特征之一、優(yōu)選具有全部三種的微藻粉顆粒的形式：
-在2與400μm之間的單模態(tài)粒度分布，在
-根據(jù)測試a確定的流動等級，在2000μm針對篩上物按重量計在0.5％與60％之間，在1400μm針對篩上物按重量計在0.5％與60％之間，以及在800μm針對篩上物按重量計在0.5％與95％之間，
-根據(jù)測試b，以燒杯中沉降的產(chǎn)品高度表示的可潤濕性程度，該值為在0與4cm之間，優(yōu)選為在0與2cm之間，并且更優(yōu)選為在0與0.5cm之間。
測試a包括測量微藻粉顆粒的凝聚程度。由本申請公司開發(fā)的測試a于在先申請ep2724625中更具體地描述，并且在該出版物的段落[0066]-[0070]中更具體地描述，該申請通過引用整合。
測試b包括測量微藻粉顆粒的可潤濕程度。由本申請公司開發(fā)的測試b于在先申請ep2724625中更具體地描述，并且在該出版物的段落[0086]-[0089]中更具體地描述，該申請通過引用整合。
因此，本發(fā)明還涉及一種包含面粉、酵母、顆粒形式的微藻粉和可飲用液體的油炸產(chǎn)品的組合物。
根據(jù)本發(fā)明，油炸產(chǎn)品的組合物還包含酵母。為了使面團膨脹并在最終的油炸產(chǎn)品上給予具有充氣紋理的柔性和輕質(zhì)結構，需要酵母。
根據(jù)本發(fā)明，酵母可以是化學酵母或由微生物組成的面包酵母，或兩者的混合物。
根據(jù)本發(fā)明，油炸產(chǎn)品的組合物的特征在于它包含高達2％、優(yōu)選小于1％的化學酵母，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。根據(jù)本發(fā)明，油炸產(chǎn)品的組合物包含在0.1％與1％之間、優(yōu)選在0.2％與0.8％之間、更優(yōu)選在0.3％與0.7％之間并且甚至更優(yōu)選在0.4％與0.6％之間的化學酵母，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
根據(jù)本發(fā)明的另一個實施例，油炸產(chǎn)品的組合物的特征在于它包含高達10％、優(yōu)選小于7％并且甚至更優(yōu)選小于5％的面包酵母，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
根據(jù)本發(fā)明，油炸產(chǎn)品的組合物包含在1％與10％之間、具體地在1％與7％之間、在1％與4％之間并且優(yōu)選在2％與3.7％之間的面包酵母，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
根據(jù)本發(fā)明，化學酵母(或發(fā)酵粉)是基本上由堿性試劑(諸如碳酸氫鈉)、酸性試劑(酒石酸、焦磷酸鈉)和穩(wěn)定劑(諸如淀粉)組成、呈白色粉末的形式并用以使面團膨脹的混合物。與通過發(fā)酵活微生物發(fā)揮作用的面包酵母相反，化學酵母僅引起酸堿型化學反應。只要粉末保持干燥，反應就不會開始。當它變濕時，酸與碳酸氫鈉反應并且釋放二氧化碳，所述二氧化碳使面團膨脹。然后必須立即烘焙。
面包酵母(釀酒酵母(saccharomycescerevisiae))是一種酵母，即是單細胞和微觀的真菌。與化學酵母不同，面包酵母是一種活的產(chǎn)品。它的細胞具有將面粉中天然存在的糖轉化為醇和二氧化碳的特性。在分子氧不存在下，根據(jù)酒精發(fā)酵反應，酵母將葡萄糖降解成乙醇(醇)和二氧化碳。因此，在烘焙過程中產(chǎn)生的氣體使面團膨脹。所形成的乙醇在烘焙期間蒸發(fā)掉。
根據(jù)本發(fā)明，面包酵母可以選自壓榨酵母、粉碎酵母、液體酵母、事先再水合的活性干酵母、具有中等水分含量的深凍干酵母以及其任何混合物。
根據(jù)本發(fā)明，油炸產(chǎn)品的組合物可以通過添加至少一種調(diào)味劑(即一種或多種調(diào)味劑)來調(diào)味。
在本發(fā)明中，術語“調(diào)味劑”表示不旨在按照它們的原樣而被攝取的所有物質(zhì)，它們被添加到食品中以給予它們一種氣味和/或味道或者改良所述氣味和/或味道。它們來源于以下類別或由以下類別組成：調(diào)味物質(zhì)、調(diào)味制品、通過熱處理獲得的調(diào)味劑、煙熏調(diào)味劑、調(diào)味劑前體或其他調(diào)味劑、或其混合物。
調(diào)味物質(zhì)被限定為化學物質(zhì)(包括通過化學合成獲得的或通過化學過程分離的調(diào)味物質(zhì))以及天然調(diào)味物質(zhì)。調(diào)味制品是除了限定的化學物質(zhì)以外的調(diào)味劑，它是通過適當?shù)奈锢?、酶促或微生物過程從植物、動物或微生物來源的材料獲得的，這些材料是按照它們的原樣或在它們的轉化之后用于人類攝取。調(diào)味劑前體(例如碳水化合物、寡肽和氨基酸)經(jīng)由食品的轉化期間發(fā)生的化學反應而將風味給予這些食品。
根據(jù)一個優(yōu)選模式，所使用的調(diào)味劑可以選自香草調(diào)味劑、肉桂調(diào)味劑、巧克力調(diào)味劑、水果調(diào)味劑以及干果調(diào)味劑，諸如具體地是榛子調(diào)味劑、扁桃調(diào)味劑、花生調(diào)味劑、腰果調(diào)味劑、美洲山核桃調(diào)味劑、開心果調(diào)味劑等…
根據(jù)另一個第二實施例，所使用的調(diào)味劑可以選自咸味調(diào)味劑，諸如火腿、熏制火腿、鵝肝醬、蘑菇、比薩、培根等…
根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，油炸產(chǎn)品的組合物包含在0.5％與5％之間、優(yōu)選在0.6％與4％之間、更優(yōu)選在0.8％與3％之間并且甚至更優(yōu)選在1％與2.5％之間的調(diào)味劑，這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。
根據(jù)另一個實施例，根據(jù)本發(fā)明的油炸產(chǎn)品的組合物還可以含有改良劑，該改良劑使得能夠增強面團的濕潤方面。
因此，本發(fā)明的主題也是油炸產(chǎn)品的組合物，該組合物包含
-在0.5％與20％之間、優(yōu)選在1％與5％之間的微藻粉，
-在5％與75％之間的可飲用液體，并且具體地是水，
-在10％與80％之間的面粉，以及
-在0.1％與1％之間的化學酵母或在1％和10％之間的面包酵母，
這些百分比是相對于組合物中使用的成分的總重量來表示的。該組合物還可以包含在0.5％與30％之間的蛋或蛋產(chǎn)品、和/或在0.5％與5％之間的調(diào)味劑、和/或在0.5％與20％之間的增甜物質(zhì)、和/或在0.5％與30％的奶衍生物。
在一個具體實例中，油炸產(chǎn)品的組合物包含
-按重量計大約1.5％的微藻粉，
-大約32％的可飲用液體，并且具體地是水，
-大約52％的面粉，
-大約3.5％的蛋或蛋產(chǎn)品，
-大約0.5％的化學酵母，
-大約6.5％的增甜物質(zhì)。
-大約2％的奶衍生物，
-大約2％的調(diào)味劑。
在另一個具體實例中，油炸產(chǎn)品的組合物包含
-按重量計大約4％的微藻粉，
-大約38％的可飲用液體，并且具體地是水，
-大約50％的面粉，
-大約5％的蛋或蛋產(chǎn)品，
-大約2％的面包酵母，
-大約1％的調(diào)味劑。
在一個優(yōu)選模式中，本發(fā)明旨在曲奇餅制作、法式糕點和維也納糕點制作領域的食物產(chǎn)品。
在本發(fā)明中，術語“烘焙食品貿(mào)易”和“法式糕點”和“油炸產(chǎn)品”應當從廣義上解釋的，如大體上是指由基于淀粉的發(fā)酵面團的組合物生產(chǎn)油炸產(chǎn)品的領域，并且還是指烘焙食品貿(mào)易和維也納糕點制作的領域。
本發(fā)明的另一個方面還涉及一種用于制備包含根據(jù)本發(fā)明的組合物的油炸產(chǎn)品的方法
根據(jù)本發(fā)明，用于制備油炸產(chǎn)品的方法包括在烹調(diào)前將面粉、蛋或蛋產(chǎn)品、酵母和微藻粉與可飲用液體混合。
在一個具體實現(xiàn)方式中，該方法包括以下步驟：
-將面粉、蛋或蛋產(chǎn)品、酵母和微藻粉與可飲用液體混合的步驟，
-發(fā)酵這種混合物的步驟，
-將所述混合物成形為一個或多個面團球的步驟，
-在150℃與200℃之間的熱油浴中烹調(diào)所述面團球并每側持續(xù)從30秒至3分鐘范圍的時間段的步驟。
在根據(jù)本發(fā)明的方法的一個優(yōu)選實施例中，可飲用液體為水。
根據(jù)本發(fā)明的油炸產(chǎn)品的組合物在熱油浴中的烹調(diào)是關鍵步驟，因為油炸產(chǎn)品吸收不小量的油炸油，從而首先大大增加了它的卡路里含量，而且增加了它的反式脂質(zhì)含量，如上所述，反式脂質(zhì)對健康有害，因為它們增加了心血管疾病的風險。
然而，此油炸步驟仍是不可避免的，因為它使得能夠給予最終產(chǎn)品外部特別松脆的質(zhì)地以及內(nèi)部柔軟的質(zhì)地。
申請人出人意料地并且意外地發(fā)現(xiàn)，在油炸產(chǎn)品的組合物中使用富含脂質(zhì)和/或纖維的微藻粉首先使得能夠通過減少所使用的脂肪的量來減少所述組合物的卡路里含量，而且使得能夠減少其在油浴中烹調(diào)過程中由油炸產(chǎn)品吸收的油量。
因此，出人意料地并且意外地，申請人在尋求通過用微藻粉、并且優(yōu)選為富含脂質(zhì)和/或纖維的微藻粉替代其中常規(guī)使用的脂肪來減少油炸產(chǎn)品的組合物中的脂肪含量時，也注意到，與油炸產(chǎn)品的常規(guī)的組合物相比，根據(jù)本發(fā)明的油炸產(chǎn)品的組合物表現(xiàn)出更少的與油浴烹調(diào)相關的脂肪吸收。
因此，本發(fā)明還涉及一種制備油炸產(chǎn)品的方法，該方法包括先前所述的步驟并且使得能夠獲得具有相對于根據(jù)標準組合物獲得的油炸產(chǎn)品減少至少30％、優(yōu)選至少40％并且甚至更優(yōu)選至少45％的總脂肪含量的油炸產(chǎn)品。
根據(jù)一個具體有利的模式，本發(fā)明因此還涉及一種制備油炸產(chǎn)品的方法，該方法包括先前所述的步驟并且使得能夠獲得具有相對于根據(jù)標準組合物獲得的油炸產(chǎn)品減少至少50％的總脂肪含量的油炸產(chǎn)品。
在本發(fā)明中，對油炸產(chǎn)品測量的總脂肪含量包括在油炸產(chǎn)品的組合物中使用的脂肪，而且還包括通過在熱油浴中油炸和/或根據(jù)先前所述的其他方式引入的那些脂肪。
因此本發(fā)明存在多個優(yōu)點。
本發(fā)明的最后一方面還涉及一種含有微藻粉的油炸產(chǎn)品，并且該油炸產(chǎn)品的脂肪含量相對于根據(jù)不含微藻粉的標準組合物獲得的油炸產(chǎn)品減少至少30％、優(yōu)選40％并且甚至更優(yōu)選45％。
根據(jù)本發(fā)明的這一最后方面，本發(fā)明還涉及一種與微藻粉有關的油炸產(chǎn)品，并且該油炸產(chǎn)品的脂肪含量相對于根據(jù)標準組合物獲得的油炸產(chǎn)品減少了至少50％。
根據(jù)本發(fā)明的所述油炸產(chǎn)品是通過使用根據(jù)本發(fā)明的油炸產(chǎn)品的組合物和/或通過使用也根據(jù)本發(fā)明的用于制備油炸產(chǎn)品的方法來獲得的。
由于總脂肪的最終含量顯著降低，根據(jù)本發(fā)明的油炸產(chǎn)品具有比根據(jù)不含微藻粉的標準配方制備的油炸產(chǎn)品的營養(yǎng)分布更有利且更健康的營養(yǎng)分布。
如先前所述的，在本發(fā)明中，所使用的名稱“油炸產(chǎn)品”應當以它最廣泛的解釋來理解，并且應當理解為表示由至少面粉、酵母和脂肪的混合物組成的產(chǎn)品，然后將其混合物以少量的面團優(yōu)選在150℃與250℃之間的熱油浴中油炸，每側持續(xù)2秒和3分鐘之間的范圍的時間段。所述油炸產(chǎn)品也可以在噴油、放置在盤中并經(jīng)受紅外輻射之后油炸，或另外地在噴油、放置在盤中并在烘箱中經(jīng)受烘焙之后油炸。
因此，名稱“油炸產(chǎn)品”具體地表示以下類型的產(chǎn)品，諸如甜甜圈、西班牙油條、圓環(huán)甜甜圈、荷蘭甜甜圈、裹糖帶餡油炸面團、天婦羅等。
根據(jù)一個優(yōu)選實施例，根據(jù)本發(fā)明的油炸產(chǎn)品可以是甜味的或咸味的。它們可以是簡單的，或者另外地可以填充果凍、巧克力、糖果制造商的奶油凍、尚蒂利奶油、鵝肝醬、咸慕斯等。
根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選方式，油炸產(chǎn)品是甜味的，并且優(yōu)選含有蔗糖、阿盧糖和/或其任何混合物。
根據(jù)本發(fā)明的另一個實施例，它們還可以撒上糖，澆糖汁，用融化的糖掛上糖衣，用甜味的和調(diào)味的澆頭包裹。
根據(jù)本發(fā)明的另一個實施例，油炸產(chǎn)品也可以填充糖果制造商的奶油凍、咸味的或甜味的和/或調(diào)味的尚蒂利奶油、甘那許或脂肪餡料。
甘那許是用于裝飾糖果產(chǎn)品或法式糕點產(chǎn)品的濃巧克力制品。以它最簡單的形式，甘那許是總體上大約相等量的奶油(或有時候為牛奶或黃油，或甚至所有這三者的混合物)和巧克力的混合物。
具有乳的脂肪餡料是從糖以及植物和/或動物脂肪獲得的所有混合物，它們常規(guī)地還含有乳蛋白并且旨在用作糖果產(chǎn)品生產(chǎn)、法式糕點生產(chǎn)、烘焙食品貿(mào)易、曲奇餅貿(mào)易以及任何其他食物產(chǎn)品生產(chǎn)領域中的填充裝飾。此類實例例如是胡桃糖味的脂肪餡料和模擬的“巧克力”脂肪餡料。
本發(fā)明還涉及在制備油炸產(chǎn)品的組合物中微藻粉作為肉類物質(zhì)的替代(“脂肪替代物”)的用途。
在閱讀以下實例后，將更清楚地理解本發(fā)明，這些實例旨在當僅僅涉及根據(jù)本發(fā)明的某些實施例和某些有利特性時是說明性的，并且是非限制性的。
實例
實例1：微藻粉的生產(chǎn)
將原殼小球藻(參考utex250)菌株培養(yǎng)在發(fā)酵罐中，并且根據(jù)本領域的技術人員已知的技術以使它不產(chǎn)生葉綠素色素的方式。然后，將所得到的生物質(zhì)濃縮以便獲得150g/l的微藻細胞最終濃度。
任選地通過htst(高溫/短時間)區(qū)域在85℃下熱處理1分鐘來滅活細胞。
對于剩余的操作，溫度可以保持在8℃-10℃以下。
然后，將經(jīng)洗滌的生物質(zhì)使用球磨機(可以是玻珠研磨機類型)研磨，并且然后尋求若干研磨度(特別是裂解)：50％研磨和85％研磨。
在這些實施例之一中，不施加研磨并且因此研磨度為零。
然后，將由此生成并任選地研磨的生物質(zhì)在用氫氧化鉀將ph調(diào)節(jié)至7之后，在htst區(qū)域(在70-80℃下1分鐘)進行巴氏消毒并在兩級高文(gauvin)均質(zhì)機中在壓力下(第一級250巴/第二級50巴)進行均質(zhì)化。
由此獲得三批微藻粉：
-0％批次：不施加研磨；
-50％批次：研磨后細胞裂解度為50％；
-85％批次：研磨后細胞裂解度為85％；
根據(jù)所施加的培養(yǎng)條件，微藻生物質(zhì)的脂質(zhì)含量大于35％，而蛋白質(zhì)含量小于20％。
表現(xiàn)出85％研磨度的批次具有在45％與55％之間的微藻生物質(zhì)的脂質(zhì)含量。
實例2：經(jīng)過均質(zhì)化的微藻粉“水包油”乳液的干燥
將在實例1中獲得的三批生物質(zhì)在filtermat設備中進行干燥，以便獲得微藻粉顆粒。
噴霧干燥方法包括在下列條件下，在高壓下將經(jīng)過均質(zhì)化的懸浮液在由gea/尼魯公司出售的配備有德拉萬(delavan)型高壓噴射噴嘴的filtermat型設備中進行噴霧：
-將壓力調(diào)節(jié)為從160至170巴，
-噴霧干燥輸入溫度：從180℃至200℃，
-輸出溫度：從60℃至80℃，
-干操區(qū)輸入溫度：從60℃至90℃，
-輸出溫度：65℃，
-冷卻區(qū)輸入溫度：從10℃至20℃。
然后該粉末伴隨在2％與4％之間的殘留水分含量到達帶上。
在該帶出口處：這些微藻粉顆粒具有在1％與3％之間、約2％的殘留水分含量。
實例3：根據(jù)本發(fā)明的低脂肪的油炸產(chǎn)品的組合物和甜甜圈類型的油炸產(chǎn)品
根據(jù)本發(fā)明，由含有微藻粉的油炸產(chǎn)品的組合物制備低脂肪甜甜圈。
重復兩次測試以證明再現(xiàn)性。
在所述配方中使用實例1中研磨85％的批次。
脂肪替代為如說明書中以上所述的：100份正常使用的植物和/或動物來源的脂肪被25份微藻粉和75份水的混合物替代。
該配方在下表1中給出。
在制備方法方面沒有對配方進行修改。
31組合物：表1
該volcano化學酵母是由比利時大拜哈爾登的焙樂道公司(puratos,industrialaan25,1702groot-bijgaarden,belgium)銷售的。
所使用的改良劑是nutrisoft55型：甘油單酯型的乳化劑。這種改良劑是由德國布爾格貝爾恩海姆的巴斯夫公司(basfchemtradegmbh,burgbernheim,germany)銷售的。
biscuitine500型的脂肪是由洛德斯克羅科蘭(loderscroklaanbv)公司出售的一種分級的且非氫化的植物脂肪的混合物，它也稱為“起酥油”。
3.2.用于制備根據(jù)本發(fā)明的油炸產(chǎn)品的組合物的方案
-將不同的成分引入到捏合機中。
-在速度1下捏合2分鐘，然后在速度2下捏合8分鐘。
-大量發(fā)酵10分鐘。
-切碎、稱量40g的面團塊)并且成型為球形。
-在49℃、80％rh下在烘箱中發(fā)酵或發(fā)面30分鐘。
3.3.用于制備根據(jù)本發(fā)明的油炸產(chǎn)品的方案
-烹調(diào)先前通過在180℃下的油中每側油炸大約1分30秒而獲得的面團塊。
當表面呈很好地金色的時候，翻轉甜甜圈。
3.4.在通過油炸烹調(diào)之前油炸產(chǎn)品的組合物的指示性營養(yǎng)價值
所有這些值均以每100克油炸產(chǎn)品的組合物的重量來給出。它們在理論上計算為所使用的每種成分的量及其標準營養(yǎng)價值的函數(shù)。
表2：
因此，包含微藻粉的油炸產(chǎn)品的組合物的配方使得組合物中的脂肪在油炸前減少61％，這非常顯著地小于對照組合物的脂肪含量。
因此證明了本發(fā)明關于憑借微藻粉作為替代物來減少油炸產(chǎn)品的組合物中的脂肪的優(yōu)點。
在烹調(diào)后獲得的油炸產(chǎn)品的分析
為了確認本發(fā)明的再現(xiàn)性，進行了兩個系列的測試。
表3：第一系列的測試
使用使得能夠測定總脂質(zhì)的方法來對油炸后的甜甜圈的脂肪含量進行分析，所述方法是本領域技術人員熟知的，并且也稱為索格利特法(soxhletmethod)。
脂質(zhì)在水中是不溶的并且在有機溶劑(諸如己烷)是極易溶的。用于測定脂質(zhì)的大多數(shù)方法利用這些物理特性從食物中提取脂質(zhì)以測量其濃度。索格利特法是用于測定食物中的脂肪的參考方法。它是一種重量分析法，因為在開始時稱重樣品，并且在提取結束時稱量脂肪。
原理很簡單：將產(chǎn)物用熱鹽酸水解，然后通過冷卻進行沉淀總脂質(zhì)的步驟。
然后通過過濾分離脂質(zhì)，通過用己烷萃取進行干燥和分離，然后通過重量分析進行定量。
表4：第二系列的測試
最終產(chǎn)品的脂肪含量分析示出了根據(jù)兩個系列的測試稍有不同的結果，但是含有微藻粉的甜甜圈中獲得的脂肪減少的水平保持不變：這兩個系列使得能夠獲得油炸產(chǎn)品脂肪的50％的減少。對于第一系列測試和第二系列測試分別非常精確地減少了53％和51％。
烹調(diào)前后也測定產(chǎn)品的重量，并且油炸后含有微孔面粉的甜甜圈比對照甜甜圈更輕。因此似乎它們在油炸過程中損失的水比它們吸收的油更多，這與烹調(diào)后吸收了更多油的對照甜甜圈相反。這是非常出人意料的，因為正常地在這種類型的產(chǎn)品中，損失的水被更大的油吸收代替。
因此，在油炸產(chǎn)品中使用微藻粉并且作為常規(guī)使用的脂肪的替代物違反了現(xiàn)有技術的先入之見。
因此，本發(fā)明的優(yōu)點也通過含有微藻粉的甜甜圈在油炸烹調(diào)的步驟過程中的較少油吸收來證明。
此外，油吸收水平的這種降低也可以對根據(jù)本發(fā)明的甜甜圈的生產(chǎn)成本具有積極的影響。
油炸產(chǎn)品的組合物和油炸產(chǎn)品上的脂肪含量的分析和比較
以上表格使得能夠具有關于在通過油炸烹調(diào)的產(chǎn)品與烹調(diào)前的組合物之間的脂肪差異的觀念。實際上這種差異使得能夠定量在無論對照還是測試以及進行的兩個系列中由油炸步驟吸收的量。
在對照方面，這種差異也可以被描述為脂肪增加，這種差異對于第一系列的測試而言為12％，并且對于第二系列的測試而言為6.9％。
對于根據(jù)本發(fā)明的含有微藻粉的甜甜圈，這種脂肪增加分別對于第一系列的測試而言僅為6.3％，而對于第二系列的測試而言為4.1％。
因此，如上所解釋的，含有微藻粉的甜甜圈在烹調(diào)期間具有比根據(jù)不含微藻粉的標準組合物生產(chǎn)的甜甜圈更低的油吸收。
再一次證明了本發(fā)明的優(yōu)點。
實例4：根據(jù)實例3獲得的甜甜圈類型的油炸產(chǎn)品的感官分析
14個人參與了根據(jù)以上實例獲得的甜甜圈類型的油炸產(chǎn)品的感覺評價。
感官分析與產(chǎn)品的視覺評價相關，而且與器官感覺評價(質(zhì)地、味道等)有關。
關于視覺外觀，對照甜甜圈的顏色與根據(jù)本發(fā)明的含有微藻粉的甜甜圈的顏色相似。
評判團的9個人的唯一視覺差異在于，對照甜甜圈似乎具有更加暗淡的外觀。這很可能與吸收油的事實有關。根據(jù)本發(fā)明的含有微藻粉的甜甜圈被認為表面稍微更亮。這可以通過它們在烹調(diào)過程中吸收的油更少的事實來解釋。其結果是，油似乎形成輕微的外部膜涂層，使得它們具有稍微閃亮的外觀。
從工業(yè)角度來看，這種特殊性可能使得能夠除掉澆糖汁的步驟，并且因此進一步有助于降低生產(chǎn)成本，同時也降低卡路里含量(沒有澆糖汁意味著表面沒有糖，并且因此含有微藻粉并且沒有經(jīng)歷最后澆糖汁的步驟的甜甜圈中的卡路里含量降低)。
仍然從視覺角度來看，關于兩種產(chǎn)品的面包心的外觀相同。面包心具有均勻的外觀并且似乎非常柔軟、美觀而且緊密。
從器官感覺的角度來看，兩種類型的甜甜圈由評判小組盲品。它們的味道被判定為非常令人滿意且令人愉快的。證明在質(zhì)地、濕度或味道方面沒有差異。兩種甜甜圈被判定為具有柔軟、濕潤和入口即融的質(zhì)地。
然而，含有微藻粉的甜甜圈被判定為在口中更不油膩。這與所尋求的目標相關。
因此，完全可以通過微藻粉替代甜甜圈類型油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)中常規(guī)使用的植物和/或動物來源的脂肪，以便顯著減少組合物還有最終油炸產(chǎn)品中的脂肪含量而不會對其柔軟、潮濕和入口即融的質(zhì)地產(chǎn)生影響，同時改善營養(yǎng)分布和視覺外觀。
本發(fā)明的優(yōu)點因此得以證明。
實例5：根據(jù)本發(fā)明的低脂肪的甜甜圈類型的油炸產(chǎn)品的其他組合物
制備根據(jù)本發(fā)明的含有微藻粉的油炸產(chǎn)品的其他組合物。
在所述配方中使用實例1中研磨85％的批次。
脂肪替代為如說明書中以上所述的：100份正常使用的植物和/或動物來源的脂肪被25份微藻粉和75份水的混合物替代。
該配方在以下表2中給出。
在制備方法方面沒有對配方進行修改。
組合物：表6
制備方案與前述實例3中所指示的方案相同。
通過品嘗者小組品嘗根據(jù)上述配方、對照配方以及根據(jù)本發(fā)明使用微藻粉替代所有起酥油類型的脂肪(使用蔗糖或阿盧糖作為糖)的配方獲得的三種甜甜圈由一組，并且其味道被判定為非常令人滿意且令人愉快的。其質(zhì)地被表示為柔軟、濕潤和入口即融的。
因此，完全可以設想從油炸產(chǎn)品的配方中決定性地消除植物和/或動物來源的脂肪，而不會對其生產(chǎn)或最終器官感覺特性產(chǎn)生影響。
本發(fā)明的優(yōu)點因此通過上述大量實例得以證明。