專利名稱：高蛋白和/或低脂肪堅(jiān)果泥及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種向花生醬中添加固形物，以生產(chǎn)一種具有優(yōu)良的花生風(fēng)味的液態(tài)的、非粗粒質(zhì)的堅(jiān)果泥的連續(xù)方法。根據(jù)本發(fā)明的連續(xù)方法，可以制得具有令人滿意的流動(dòng)性和細(xì)膩質(zhì)地的低脂肪花生泥。
傳統(tǒng)的花生和其它堅(jiān)果醬或泥由固體堅(jiān)果顆粒、液態(tài)油、風(fēng)味劑、如糖、高果糖淀粉糖漿或蜂蜜這樣的甜味劑、鹽和穩(wěn)定劑和混合物組成。花生醬一般含約50％的油和約50％的固形物。含有這種含量的固形物和油的花生醬具有好的質(zhì)地、涂抹性和風(fēng)味。
但是在一些應(yīng)用中，人們希望得到一種固形物含量較高的花生泥。例如，可能需要一種高蛋白和/或脂肪堅(jiān)果泥。一般通過增加終產(chǎn)品中相對(duì)于油含量的固形物組分的含量，來制備高蛋白和/或低脂肪的堅(jiān)果泥。例如，低脂肪花生泥一般含約58％-約75％的固形物和約25％-約42％的油。
不幸的是，增加終產(chǎn)品中相對(duì)于油含量的固形物組分的含量，會(huì)對(duì)堅(jiān)果泥的質(zhì)量造成不良影響。例如，增加堅(jiān)果泥中固形物的含量可能提高堅(jiān)果泥的粘度，使得堅(jiān)果泥變硬(如，為非流體態(tài))。的確，涂抹性或流動(dòng)性對(duì)堅(jiān)果泥中的油含量是極為敏感的，油含量越低，就越不容易涂抹。添加非堅(jiān)果固形物，使成品堅(jiān)果泥具有多峰態(tài)粒經(jīng)分布，這也能降低堅(jiān)果泥的流動(dòng)性(而理想的低脂肪堅(jiān)果泥的粒徑分布是單峰態(tài)或雙峰態(tài)的)。增加堅(jiān)果尼中相對(duì)于油含量的固形物的含量，對(duì)堅(jiān)果泥的質(zhì)地也會(huì)產(chǎn)生負(fù)作用。在咀嚼堅(jiān)果泥時(shí)，固體顆粒能產(chǎn)生一種不是人們所希望有的粗粒質(zhì)感。最后，增加堅(jiān)果泥中固形物含量，由于減弱了花生的風(fēng)味，會(huì)對(duì)堅(jiān)果泥的風(fēng)味不產(chǎn)生負(fù)作用。
過去為提供具有令人滿意的流動(dòng)性、細(xì)膩質(zhì)感和所需風(fēng)味并且固形物含量高(如高于約58％)的堅(jiān)果泥而進(jìn)行的一些嘗試均沒有獲得完全成功。降低粗粒質(zhì)感會(huì)使堅(jiān)果泥粘度增加。此外，如果降低粘度，則會(huì)使堅(jiān)果泥的風(fēng)味與全脂肪花生醬相比有所降低。1992年1月7日授權(quán)的US 5,079,027中介紹了一種Wong等人開發(fā)的利用軋制操作來制備用于低脂肪花生泥中的脫脂花生固形物的方法。1993年7月27日公開的US 5,230,919中介紹了Walling等人開發(fā)的另一種在制備低脂肪花生泥中利用擠出焙燒或軋制與高剪切攪拌相結(jié)合來制備與未脫脂花生相混合的脫脂花生固形物的方法。脫脂花生的使用以及在這些方法中的劇烈的加工條件使得花生泥與全脂花生醬相比風(fēng)味變差。此外，Wong等人和Walling等人所述的軋制和擠出焙烤加工對(duì)于花生生產(chǎn)操作來說是比較昂貴的。
因此本發(fā)明的目的之一是提供一種用于制備高蛋白和/或脂肪堅(jiān)果泥的方法，其中的堅(jiān)果泥具有令人滿意的質(zhì)地(如，不是粗粒質(zhì)的)和流動(dòng)性，并具有可與傳統(tǒng)的全脂堅(jiān)果醬相比的堅(jiān)果風(fēng)味。
1993年10月14日申請(qǐng)的共同未審的US 08/136,524(Wong等人)中也公開了一種用于制備具有令人滿意的質(zhì)地和流動(dòng)性并具有可與傳統(tǒng)的全脂堅(jiān)果泥相比的堅(jiān)果風(fēng)味的高蛋白和/或低脂肪堅(jiān)果泥的方法。本發(fā)明的方法與現(xiàn)有Wong加工方法相比，在幾個(gè)方面有所改進(jìn)。首先，利用本發(fā)明的方法，在堅(jiān)果泥混合物被泵人均質(zhì)機(jī)之前，不需要將堅(jiān)果泥混合物的Casson塑流粘度調(diào)至30泊以下。而是讓均質(zhì)機(jī)在高壓下操作(9000-14,500psig，現(xiàn)有技術(shù)中為低于8000psig)。這樣使得堅(jiān)果泥的制備更為容易并且成本低。其次，制備堅(jiān)果醬的機(jī)理不同。在現(xiàn)有的Wong的申請(qǐng)中，堅(jiān)果醬的粘度在均質(zhì)后增加。利用本發(fā)明的方法，由于在均質(zhì)(更大程度的顆粒間均分)中因形物濃度較高，因此上述情況不會(huì)發(fā)生。此外，本發(fā)明的冷卻步驟使堅(jiān)果泥具有了某種只有在由本發(fā)明的方法制得的堅(jiān)果泥中才有的風(fēng)味(如，除去了其它方法可以產(chǎn)生的異味)。
本發(fā)明涉及一種用于制備具有令人滿意的流動(dòng)性、質(zhì)地和風(fēng)味的高蛋白或低脂肪堅(jiān)果泥的方法。該方法包括首先將堅(jiān)果醬置于攪拌器中(步驟a)。接下來把將存在于成品堅(jiān)果泥中的固形物組分混合入裝有花生醬的罐中，讓花生醬與固形物組分的混合物通過高剪切攪拌器(步驟b)。然后調(diào)節(jié)混合物的溫度，使得在步驟(d)均質(zhì)機(jī)中的堅(jiān)果醬的溫度低于240°F(步驟c)。將混合物泵送通過約9,000-約14,500psig壓力的均質(zhì)機(jī)(步驟d)，然后通過膠體磨(步驟e)，最后通過versator和刮壁式熱交換器(步驟f)。堅(jiān)果泥產(chǎn)品具有單峰態(tài)或雙峰態(tài)粒徑分布。使得堅(jiān)果泥中至少50％的固形物的粒徑小于18微米，堅(jiān)果泥中90％的固形物的粒徑小于60微米，Casson塑流粘度約為8-約17泊，Casson致流力值小于約300dyn/cm2。
本發(fā)明涉及一種用于制備具有令人滿意的流動(dòng)性、質(zhì)地和風(fēng)味的高蛋白和/或低脂肪堅(jiān)果泥的連續(xù)方法。本申請(qǐng)中所用的“堅(jiān)果泥”是指由堅(jiān)果固形物和堅(jiān)果油制得的可涂抹的食品。堅(jiān)果泥一般含約58％-約75％的固形物和約25％-約42％的油或脂肪。堅(jiān)果泥的其余部分包括添加劑如甜味劑，穩(wěn)定劑，風(fēng)味劑，蛋白質(zhì)和非營(yíng)養(yǎng)增體劑。本發(fā)明的方法特別適合于制備低脂肪(總脂肪25％-42％)花生泥。
下面詳細(xì)介紹本發(fā)明方法所用的原料、方法的步驟以及用本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品I.原料本發(fā)明方法中所用的原料包括堅(jiān)果醬和固形物組分，以及其它任選的組分。
A.堅(jiān)果醬本發(fā)明方法采用堅(jiān)果醬，優(yōu)選花生醬作原料。盡管本發(fā)明將用花生和花生醬進(jìn)行描述，但是其它原料如杏仁、美洲山核桃、核桃、腰果、大栗、昆士蘭果、巴西果(brazilians)、葵花子、芝麻子、南瓜子和大豆也可用來制備本發(fā)明方法中所用的堅(jiān)果醬。本申請(qǐng)中所用的“堅(jiān)果”包括這些堅(jiān)果和籽。也可利用這些堅(jiān)果和油籽的混合物。
可用任何公知的方法制備堅(jiān)果醬。例如，先焙烤堅(jiān)果，然后用常規(guī)的磨碎機(jī)或Bauer粉碎機(jī)這樣的粉碎機(jī)將其粉碎，來制備一種其稠度適于泵送的堅(jiān)果醬?？煞潜仨毜貙?jiān)果醬脫脂或者減小堅(jiān)果醬中堅(jiān)果固形物的粒徑。參見如1992年1月7日授權(quán)Wong等人的US 5,097,027,該文獻(xiàn)引入本文作為參考。
堅(jiān)果醬一般含有約50-約90％的堅(jiān)果泥。堅(jiān)果醬優(yōu)選含約50-約85％的堅(jiān)果泥，更優(yōu)選含有約55％-約65％的堅(jiān)果泥。
B.固形物組分本發(fā)明方法還利用固形物組分作原料。利用本發(fā)明方法來制備液體的、非粗粒質(zhì)的堅(jiān)果泥的固形物組分包括如淀粉糖漿固形物，麥芽糊精、葡萄糖、聚葡萄糖、纖維、單糖和雙糖、淀粉(如玉米、馬鈴薯、小麥)和面粉(如小麥、黑麥、豌豆)之類的稀釋劑；蛋白質(zhì)添加劑，如花生固形物添加劑、大豆粉、大豆?jié)饪s物、大豆單離體，酪蛋白、蛋清，由其它動(dòng)物或植物來源所得的蛋白質(zhì)；或者上述物質(zhì)的組合。
加入堅(jiān)果醬中的固形物組分一般含有約13％-約50％的堅(jiān)果泥。固形物組分優(yōu)選含約38％-約45％的堅(jiān)果泥，更優(yōu)選含有約32％-約43％的堅(jiān)果泥。
C.其它任選的組分除上了上述的堅(jiān)果醬和固形物組分外，本發(fā)明的方法還可任意利用其它組分。例如，可以用低熱量油和無熱量油，如長(zhǎng)鏈脂肪酸的蔗糖聚酯(olestra)和其它脂肪酸多羥基聚酯(見如Mattson等人的US 3,600,186和Jandacek的US 4,005,196)。也可利用由中鏈和長(zhǎng)鏈飽和和/或不飽和脂肪酸制得的混合甘油三酸酯。也可利用至少含10％中鏈甘油三酯的油。中鏈甘油三酯含有六至十二碳原子的飽和脂肪酸。US 4,863,753(Hunter等人，1989)中公開了含有中鏈甘油三酯的低熱量花生醬。
由本發(fā)明方法制得的堅(jiān)果泥也可任選地含有穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑可以是任何公知的花生醬穩(wěn)定劑，如氫化菜籽油或其它具有高比例C20和C22脂肪酸的氫化甘油三酯(見如US 3,597,230和US 3,192,102)。穩(wěn)定劑一般是在室溫下呈固態(tài)的甘油三酯。穩(wěn)定劑在堅(jiān)果醬中以特殊的結(jié)晶態(tài)固化并防止油分離。這些原料可與碘值低于8的第二種氫化油混合，如氫化棕櫚油、canola油、豆油、棉籽油、椰子油及類似物質(zhì)。這種穩(wěn)定劑也可與熔點(diǎn)較低的脂肪餾分混合，如US 4,341,814(1982)中公開的花生醬穩(wěn)定劑組合物。
除了穩(wěn)定劑或其替代品外，本發(fā)明方法中可以使用乳化劑，乳化劑可是任何食品相容乳化劑，如單酸甘油酯和甘油二酯、卵磷酯、蔗糖單酯、聚甘油酯、脫水山梨醇酯、聚乙氧基甘油及其混合物。所用的穩(wěn)定劑或乳化劑的量不高于約3％，優(yōu)選1％-3％。
本申請(qǐng)中公開的方法也可非必須地使用風(fēng)味劑。本申請(qǐng)中所用的“風(fēng)味劑”是有助于或能增加堅(jiān)果醬風(fēng)味的試劑。包括甜味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑、人造甜味劑、天然和人造風(fēng)味劑、加香的或糖漬的咖啡果、大塊堅(jiān)果和其它有助于堅(jiān)果泥風(fēng)味的添加劑。甜味劑選自糖、糖混合物、人造甜味劑和其它天然甜物質(zhì)。糖包括，如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、糖蜜、高果糖淀粉糖漿、乳糖、麥芽糖和麥芽糖糖漿。甜味劑優(yōu)選一些具有蔗糖或果糖的甜度的物質(zhì)。甜味劑的一般添加量為0％-約8％，優(yōu)選約1％-約6％。
也可利用如阿司帕坦、乙酰舒泛、糖精、環(huán)己基氨基磺酸酯和甘草甜這類的人工甜味劑。人工甜味劑的用量應(yīng)以能產(chǎn)生所需甜味為準(zhǔn)，應(yīng)為蔗糖用量的約1％-7％。
風(fēng)味增強(qiáng)劑包括鹽或鹽替代物。如氯化鉀、氯化鈉/氯化鉀混合物，也可用調(diào)味鹽。風(fēng)味增強(qiáng)劑的用量受所需的味道影響，但一般為約0.1％-約2％。其它風(fēng)味劑包括天然或人工花生風(fēng)味劑、焙燒風(fēng)味劑和果仁糖/焦糖風(fēng)味劑、核桃風(fēng)味劑、杏仁風(fēng)味劑和風(fēng)味劑組合物。
本發(fā)明方法中也可用大塊堅(jiān)果以及其它可與花生泥混合的加香添加劑。這些添加劑包括巧克力屑或咖啡果或其它加香咖啡果，如奶油斯考其糖和花生、果凍(低熱量果凍或一般的果凍或果脯)和堅(jiān)果仁糖或其它糖果。這些添加劑的用量一般為約1％wt-約20％wt。大堅(jiān)果塊和加香咖啡果含有脂肪和油。因此添加這些物質(zhì)能影響堅(jiān)果泥的脂肪含量及熱量。
II.加工步驟本發(fā)明的方法包括首先將上述花生醬置于攪拌罐中。接著將固形物組分加入內(nèi)裝花生醬的攪拌罐中，然后讓花生醬和固形物組分的混合物通過強(qiáng)剪切攪拌器。調(diào)節(jié)混合物的溫度，使在均質(zhì)機(jī)中的堅(jiān)果醬的溫度低于240°F。接著將混合物泵送通過壓力為約9,000psig-約14,500psig的均質(zhì)機(jī)，然后是膠體磨。最后混合物通過versator和刮壁式熱交換器。按這種方法制備的堅(jiān)果泥具有單峰態(tài)或雙峰態(tài)粒徑分布，使得堅(jiān)果泥中至少50％的固形物的粒徑小于約18微米，至少90％的固形物的粒徑小于約60微米，按本發(fā)明方法制法得的堅(jiān)果泥還具有約8-約17泊的Casson塑流粘度和低于約300dyn/cm2的Casson致流力值。
下面將詳細(xì)介紹本發(fā)明方法的每一個(gè)基本步驟A.將花生醬置于攪拌罐中作為加工的第一步，將上述花生醬放置在如Hamilton罐的攪拌罐中。然后當(dāng)按步驟(B)所述固形物組分加入攪拌罐時(shí)，攪拌花生醬。
B.將固形物組分混入內(nèi)裝花生醬的攪拌罐中，并使所得混合物通過強(qiáng)剪切攪拌器。
在加工的第二步中，固形物組分被加入裝有化生醬的攪拌罐中，并與花生醬混合。固形物組分一般是在約15-約45分鐘內(nèi)逐漸加入的。特別是在制備酥性花生泥時(shí)最好先加入淀粉糖漿固形物和糖和風(fēng)味劑，然后加蛋白質(zhì)固形物。在進(jìn)行后面介紹的步驟(C)之前，使花生醬和固形物組分的混合物通過如膠體磨之類的高剪切攪拌器，而且一般還要通過熱交換器。在優(yōu)選實(shí)施例方案中，當(dāng)固形物組分逐漸加入攪拌罐時(shí)，得到的花生醬和固形物組分的混合物中的一部分同時(shí)通過膠體磨返回?cái)嚢韫拗?。這種循環(huán)一般至少要持續(xù)到所有的固形物均被加入攪拌罐為止。一般情況是，但不是必須的，讓循環(huán)過程持續(xù)到花生醬和固形物的混合物的Casson塑流粘度為約60-約70泊為止。任何情況下，加工過程中此時(shí)的混合物的Casson塑流粘度將超過30泊。
C.調(diào)節(jié)混合物溫度，使得在步驟(d)中均質(zhì)機(jī)內(nèi)混合物的溫度低于約240°F。
前述步驟(b)中，由于攪拌和膠體研磨，使花生醬和固形物的混合物的溫度升高。當(dāng)在均質(zhì)機(jī)(將在步驟(D)中介紹)中的混合物的溫度超過240°F時(shí)，由于在這樣的高溫下大豆蛋白的展開，變性和油吸收以及蔗糖、糖蜜和淀粉糖漿的焦糖化，堅(jiān)果泥會(huì)非常粘稠。這就使得堅(jiān)果泥極難加工。然而，如果步驟(d)中均質(zhì)機(jī)出口的混合物的溫度低于約240°F，則均質(zhì)機(jī)中的堅(jiān)果泥將是流體并易于加工。
當(dāng)均質(zhì)機(jī)在12,000psig壓力下工作時(shí)，進(jìn)入均質(zhì)機(jī)之前的混合物溫度應(yīng)調(diào)節(jié)至低于約68.3℃，以確保均質(zhì)機(jī)中堅(jiān)果泥的溫度不超過240°F。當(dāng)均質(zhì)機(jī)在12,000psig壓力下工作時(shí)，進(jìn)入均質(zhì)機(jī)的混合物溫度優(yōu)選約65.5℃(150°F)-約68.3℃(155°F)。一般來說，壓力每增加1000psig，均質(zhì)機(jī)中混合物的溫度升高約60°F。用任何常規(guī)方法，如用熱交換器均可將混合物溫度調(diào)節(jié)在所需范圍內(nèi)。
D.在約9000-約14,500psig壓力下將含有花生醬和固形物組分的混合物泵送入均質(zhì)機(jī)。
在按上述步驟(c)所述步驟調(diào)節(jié)混合物溫度后，在約9,000-約14,500psig壓力下將混合物泵送過均質(zhì)機(jī)，如Rannie1351型均質(zhì)機(jī)。均質(zhì)機(jī)中的壓力優(yōu)選約11,000-約13,000psig，最優(yōu)選12,000psig。均質(zhì)機(jī)的目的是減小固形物粒徑，使得在咀嚼時(shí)固形物不會(huì)產(chǎn)生不好的粗粒質(zhì)的感覺。均質(zhì)機(jī)還將堅(jiān)果泥和粒徑分布由多峰態(tài)變?yōu)閱畏鍛B(tài)或雙峰態(tài)，這樣便降低了最終的堅(jiān)果泥的粘度。
在將顆粒的粒徑分布均勻化后，至少約50％的固形物的粒徑小于約18微米，優(yōu)選小于15微米，更優(yōu)選小于13微米，至少約90％的固形物的粒徑小于約60微米，優(yōu)選小于約52微米，更優(yōu)選小于約40微米。至少90％的固形物粒徑小于60微米的堅(jiān)果泥會(huì)有細(xì)膩質(zhì)地(如，不會(huì)是粗粒質(zhì)的)。也任選可在均質(zhì)機(jī)中加一個(gè)窩眼式破碎閥，以便能在較低的壓力下使顆粒更多地破碎。
在混合物被均質(zhì)后和到達(dá)膠體磨之前，可任選用熱交換器對(duì)其進(jìn)行冷卻。熱交換器的使用能防止風(fēng)味降低并有助于提高膠體磨的功效。
E.將均質(zhì)后的混合物泵送過膠體磨接下來，將均質(zhì)過的混合物泵送過膠體磨，如Greerco膠體磨以降低混合物的粘度。一般來說，膠體磨轉(zhuǎn)速為3600rpm，輥縫較大。
F.使經(jīng)過均質(zhì)的和膠體研磨過的混合物通過versator和刮壁式熱交換器最后，使混合物通過versator和刮壁式熱交換器來提高堅(jiān)果泥的氧化穩(wěn)定性并形成堅(jiān)果泥的晶狀結(jié)果，以完成制備堅(jiān)果泥。刮壁式熱交換器的制冷器出口端溫度為97-100°F。如果需要的話，可以添加大塊全脂肪堅(jiān)果或小塊全脂肪堅(jiān)果。
按本發(fā)明方法制得的堅(jiān)果泥的Casson塑流粘度為約8-約17泊，優(yōu)選約8-約15泊，更優(yōu)選約8-約12泊。產(chǎn)品還將具有小于約300dyn/cm2的致流力值，優(yōu)選小于約250dyn/cm2，更優(yōu)選小于約225dyn/cm2。
產(chǎn)品的粒徑分布是單峰態(tài)或雙峰態(tài)的。優(yōu)選堅(jiān)果泥中至少50％的固形物的粒徑小于18微米，優(yōu)選小于15微米，最優(yōu)選小于13微米，至少90％固形物的粒徑小于60微米，優(yōu)選小于52微米，更優(yōu)選小于40微米。
在本發(fā)明的特別優(yōu)選實(shí)施列中，堅(jiān)果醬和堅(jiān)果泥中的水不溶固形物具有雙峰態(tài)粒徑分布，使得構(gòu)成堅(jiān)果醬或堅(jiān)果泥的約80％-約87％的水不溶固形物的粒徑小于約21.6微米，約75％-約83％的水不溶固形物的粒徑小于約16.7微米，約65％-約73％的水不溶固形物的粒徑小于約13.0微米，約55％-約60％的水溶固形物的粒徑小于約10.1微米，約43％-約50％的水不溶固形物的粒徑小于約7.9微米，25％-約30％的水不溶固形物的粒徑小于約6.2微米.
本文中所用的“水不溶固形物”指那些存在于堅(jiān)果泥中的，能以一種以上的方式與脂肪結(jié)合的固形物。例如，水不溶固形物可將脂肪結(jié)合到其表面和/或可將脂肪吸附至固形物內(nèi)。堅(jiān)果醬或堅(jiān)果泥中的水不溶固形物包括，如堅(jiān)果固形物、任何谷類蛋白或動(dòng)物蛋白、淀粉和纖維。
按本發(fā)明方法制法得的堅(jiān)果泥的總脂肪含量為約25％-約42％，優(yōu)選約28％-約38％，更優(yōu)選約30-約36％，最優(yōu)選約30％-約32％。這樣的堅(jiān)果泥為流體，具有令人滿意的質(zhì)地(如，不是粗砂質(zhì)的)和風(fēng)味。
分析測(cè)試方式利用幾種特定的試驗(yàn)分析方法，將許多用來表征本發(fā)明的因素定量化。下面詳細(xì)介紹這些方法1. Casson塑流粘度和Casson致流力值及堅(jiān)果泥使用一種Brookfield粘度計(jì)(HAT系列)，帶有一個(gè)8C4-27心軸的5C4-13R腔室。這套裝置由一個(gè)0.465英寸(1.12cm)的心軸“懸錘”組成。樣品室內(nèi)徑為0.750英寸(1.87cm).在65℃對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)并在65℃測(cè)定所有樣品。
將14.0g堅(jiān)果泥(未充氣的)裝入樣品室。然后將樣品室插入帶夾套層的樣品室支架上。為了彌補(bǔ)樣品經(jīng)過管子等處的溫度損耗，進(jìn)入帶夾套樣品室支架的水溫度比所需的樣品的65℃高幾度。在樣品的溫度達(dá)到65℃之后，將樣品在50rpm下預(yù)剪切5分鐘。然后將速度提高至100rpm，在刻度盤讀數(shù)穩(wěn)定之后開始進(jìn)行測(cè)量。分別在100，50，20，10和5rpm下記錄了五個(gè)刻度盤讀數(shù)。一般來講，表1給出的時(shí)間是在讀數(shù)在前的時(shí)間。
表1PRM讀數(shù)之前的時(shí)間(秒)100 350 620 1510 30560分別將rpm值和刻度盤讀數(shù)乘以0.34和17，從而將刻度盤讀數(shù)和rpm轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)換為剪切應(yīng)力和剪切速率值。將剪切應(yīng)力的平方根隨剪切速率的平方根的變化繪成圖，得到一條直線，指針偏離刻度盤的讀數(shù)可忽略不計(jì)。對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行最小二乘法線性回歸，計(jì)算出斜率和截距。
用此數(shù)據(jù)來計(jì)算兩個(gè)值。第一個(gè)是塑流粘度，它等于修正直線的斜率。塑流粘度是在無限小剪切速率下堅(jiān)果泥粘度的量值。它可精確地預(yù)測(cè)出堅(jiān)果泥在泵送、輸動(dòng)和攪拌混合物時(shí)的阻力。Casson塑流粘度的測(cè)量單位用泊。
第二個(gè)值是致流力值，它等于X截距(橫坐標(biāo))的平方。致流力值是令堅(jiān)果泥開始運(yùn)動(dòng)所需的力或剪切力的大小的量值。致流力值的測(cè)量單位用dyn/cm2。塑流粘度和致流力值的關(guān)系決定了堅(jiān)果泥在進(jìn)一步加工過程中的行為特征。
2.粒徑分析應(yīng)用配有IBM PS/2計(jì)算機(jī)的Malvern2600D粒徑分析儀進(jìn)行樣品粒徑分析。將少量樣品(約0.01g)放入25ml的試管中，加入約15ml丙酮。用渦流攪拌器使樣品分散于丙酮中。用移液管將這種稀釋了的溶液滴加入分析儀中充滿了丙酮的小室。不斷添加樣品，直至暗度達(dá)0.2-0.3為止。暗度是指因衍射和吸收引起的樣品遮光量。當(dāng)暗度為0.05-0.5時(shí)，儀器讀數(shù)更為準(zhǔn)確，優(yōu)選暗度0.2-0.3(光能量減少20-30％)。
該儀器裝有100mm的透鏡，以確定醬的粒徑，用100mm的透鏡可測(cè)量0.5-188微米的粒徑。為了保證樣品在讀數(shù)過程中正被分散，使用了磁攪拌器。每記錄一次讀數(shù)，樣品被激光掃描250次。每個(gè)樣品至少讀3次。每?jī)纱巫x數(shù)的間隔為5分鐘。
實(shí)施例I實(shí)施例I介紹了一種應(yīng)用versator的連續(xù)加工方法制法得的低脂肪花生泥。用于制備花生泥成分如下所示成分 ％花生61.00糖蜜、鹽和糖8.50CBC穩(wěn)定劑和乳化劑 1.95大豆蛋白單離體 5.00淀粉糖漿固形物 23.42維生素/礦物質(zhì) 0.14在422°F下焙燒花生，并去皮，在Bauer研磨機(jī)在研磨以制成花生醬。然后將花生醬置于100加侖的Hamilton釜中。將糖蜜、穩(wěn)定劑、乳化劑加入混合罐，罐中溫度保持在140°F。
將固形物組分(淀粉糖漿、鹽和糖)稱量入Hobart攪拌輥筒。將固形物低速攪拌15分鐘，然后將其裝入置于攪拌罐上方的K-Tron T-35雙螺桿送料機(jī)。
然后在約30分鐘內(nèi)以恒定速度將淀粉糖漿固形物、糖和鹽加入攪拌罐中。加入這些固形物后，混入大豆蛋白固形物。在將固形物加入攪拌罐中的花生醬的過程中，罐中一部分混合物被泵送通過輥縫大的7.5英寸Greerco W-500H膠體磨，然后又被置于攪拌罐中。在添加完所有固形物后，繼續(xù)令混合物循環(huán)通膠體磨，直至Casson塑流粘度達(dá)到65.9泊。然后將混合物溫度調(diào)節(jié)至約65.5℃。將混合物泵送通過壓力為12,000psig的Rannie均質(zhì)機(jī)，然后通過熱交換器、膠體磨和另一個(gè)熱交換器。此時(shí)堅(jiān)果泥具有約16.1泊的Casson塑流粘度和279.2dyne/cm2的致流力值。將維生素和礦物質(zhì)加入混合物，將混合物泵送通過versator和刮壁式熱交換器。
最后所得的堅(jiān)果泥具有約12.5泊的Casson塑流粘度和226.2dyne/cm2的致流力值。粒徑分布接近單峰態(tài)。堅(jiān)果泥中至少50％的固形物的粒徑小于18微米，至少90％的固形物的粒徑小于60微米。這種堅(jiān)果將是可流動(dòng)的，具有細(xì)膩質(zhì)地(非粗粒質(zhì)組織)和令人滿意的風(fēng)味。堅(jiān)果泥的脂肪含量為34％。
實(shí)施例II實(shí)施例II介紹了一種由連續(xù)加工方法制得的低脂肪花生泥，在這種方法中，將固形物組分連續(xù)混入雙螺桿攪拌裝置，如Readco攪拌器中。不需使用循環(huán)蒸汽。用于制備實(shí)施例II花生醬的組分與實(shí)施例I中所用的相同。按實(shí)施例I的方法制備花生醬并將固形物全部一次加入。在將固形物加入花生醬混合物后，將固形物成分泵送通過大輥縫下操作的7.5英寸Greerco膠體磨。然后將混合物溫度調(diào)節(jié)至約65.5℃。將混合物泵送通過壓力為11,000psig的Rannie均質(zhì)機(jī)，然后通過熱交換器，膠體磨。另一熱交換器和versator?；ㄉu具有小于17泊的Casson塑流粘度和小于300dyne/cm2的致流力值。粒徑分布接近單峰態(tài)。堅(jiān)果泥中至少50％的固形物粒徑小于18微米，至少90％固形物粒徑小于60微米，這種堅(jiān)果醬是可流動(dòng)的，具有細(xì)膩質(zhì)地(非粗粒質(zhì)質(zhì)地)和令人滿意的風(fēng)味。堅(jiān)果泥脂肪含量為34％。
權(quán)利要求
1.一種制備特征為令人滿意的流動(dòng)性，質(zhì)地和風(fēng)味的高蛋白和/或低脂肪堅(jiān)果泥的方法，包括以下步驟a)將堅(jiān)果醬放入攪拌罐中；b)將固形物組分混入堅(jiān)果醬中形成混合物，令混合物通過高剪切攪拌機(jī)；c)調(diào)節(jié)混合物溫度，使得它離開步驟(d)中均質(zhì)機(jī)的混合物的溫度低于115℃；d)將混合物泵送通過壓力為9,000-14,500psig的均質(zhì)機(jī)；e)將混合物泵送通過膠體磨；f)將混合物泵送通過versator和刮壁式熱交換器，以形成單峰態(tài)或雙峰態(tài)粒徑分布的堅(jiān)果泥，即至少50％的固形物的粒徑小于18微米，90％的固形物的粒徑小于60微米，形成的堅(jiān)果泥還具有8-17泊的Casson塑流粘度以及小于300dyne/cm2的致流力值。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中步驟(b)中所用的高剪切混合機(jī)為膠體磨。
3.一種制備特征為令人滿意的流動(dòng)性、質(zhì)地和風(fēng)味的高蛋白和/或低脂肪堅(jiān)果泥的方法，包括以下步驟a)將堅(jiān)果泥放入攪拌罐中；b)將固形物組分混入堅(jiān)果醬中形成混合物，同時(shí)將一部分混合物循環(huán)通過膠體磨再循環(huán)返回?cái)嚢韫?；c)調(diào)節(jié)混合物溫度，使得步驟(d)中均質(zhì)機(jī)出口的混合物的溫度低于115℃；d)將混合物泵送通過壓力為9,000-14,500psig均質(zhì)機(jī)；e)將混合物泵送通過膠體磨；f)將混合物泵送通過versator和刮壁式熱交換器，以形成單峰態(tài)或雙峰態(tài)粒徑分布的堅(jiān)果泥，至少50％的固形物的粒徑小于18微米，至少90％的固形物的粒徑小于60微米，形成的堅(jiān)果泥還具有8-7泊的Casson塑流粘度以及小于300dyn/cm2的致流力值。
4.如權(quán)利要求1或3所述的方法，其中堅(jiān)果泥的總脂肪量為28％-38％。
5.如權(quán)利要求2或4所述的方法，其中在泵送通過步驟(e)中的膠體磨之前，將經(jīng)均質(zhì)的花生醬混合物泵送通過熱交換器。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其中在步驟(b)中在15-45分鐘內(nèi)加入固形物組分。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其中步驟(b)中使混合物循環(huán)通過膠體磨直至混合物的Casson塑流粘度為60泊-70泊。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其中在步驟(c)中將混合物冷卻至65.5℃-68.3℃。
9.一種特征為理想流動(dòng)性、質(zhì)地和風(fēng)味的低脂肪雙峰態(tài)堅(jiān)果泥，含有a)50％-90％的堅(jiān)果醬；b)13％-50％的固形物組分；c)0％-3％的穩(wěn)定劑；d)0％-3％的乳化劑；e)0-8％的風(fēng)味劑；其中堅(jiān)果醬或堅(jiān)果泥具有i)8-17泊Casson塑流粘度；ii)小于300dyn/cm2的致流力值；iii)雙峰態(tài)粒徑分布，使得構(gòu)成堅(jiān)果醬或堅(jiān)果泥的80％-87％的水不溶固形物的粒徑小于21.6微米，75％-83％的水不溶固形物的粒徑小于16.7微米，65％-73％的水不溶固形物的粒徑小于13.0微米，55％-60％的水不溶固形物的粒徑小于10.1微米，43％-50％的水不溶固形物的粒徑小于7.9微米，25％-30％的水不溶固形物的粒徑小于6.2微米。
10.如權(quán)利要求9的低脂肪雙峰態(tài)堅(jiān)果泥，其中堅(jiān)果泥的Casson塑流粘度為8-12泊。
全文摘要
一種用于制備具有令人滿意的流動(dòng)性、質(zhì)地和風(fēng)味的高蛋白或低脂肪堅(jiān)果醬的連續(xù)方法。包括先將堅(jiān)果醬放入攪拌罐中，接著把即將存在于終產(chǎn)品中的固形物組分混入裝有花生醬的攪拌罐中，將混合物泵送通過高剪切攪拌器。然后調(diào)節(jié)混合物的溫度，使得均質(zhì)機(jī)出口的混合物的溫度低于約240。然后將混合物泵送通過約9,000-約14,500psig壓力的均質(zhì)機(jī)，泵送通過膠體磨，versator，和刮壁式熱交換器。堅(jiān)果泥具有單峰態(tài)或雙峰態(tài)分布，這樣由本發(fā)明法制得的堅(jiān)果醬中至少50％的固形物粒徑小于約18微米，90％的固形物粒徑小于60微米，堅(jiān)果醬還具有約8-約17泊的Casson塑流粘度和小于約300dyn/cm
文檔編號(hào)A23L1/38GK1151106SQ95193792
公開日1997年6月4日 申請(qǐng)日期1995年4月7日 優(yōu)先權(quán)日1994年5月17日
發(fā)明者V·Y·-L·王, F·V·威拉格萊, R·J·塞克黑姆 申請(qǐng)人:普羅克特和甘保爾公司