一種制造低脂肪巧克力糖食產(chǎn)品的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用于制造低脂肪糖食產(chǎn)品的方法。該方法包括提供包含巧克力相容性脂肪和甜味劑的混合物，然后精制混合物以形成具有預定平均粒徑的粉末，然后在大于巧克力相容性脂肪熔點的溫度下，攪拌經(jīng)精制的粉末混合物以形成團狀物，并且然后固化該團狀物以形成具有配制脂肪總含量小于29重量%的糖食產(chǎn)品。
【專利說明】一種制造低脂肪巧克力糖食產(chǎn)品的方法
[0001]相關申請
[0002]本申請要求于2011年3月18日提交的第60/454，010號美國臨時申請的權益和優(yōu)先權。
【技術領域】
[0003]本申請涉及糖食(confectionery)產(chǎn)品的制造，以及更特別地涉及具有低脂肪含量的巧克力和含巧克力糖食的制造。
【背景技術】
[0004]傳統(tǒng)的巧克力制造方法已公知，并且包括以特定順序進行的幾個基本步驟。通常，該方法從可可豆開始，該可可豆收獲自生長于可可樹上的瓜狀果實的豆莢中?？煽啥箯亩骨v中剝離出來后大量或大堆堆積以發(fā)酵，在發(fā)酵過程中可可豆的殼變硬、變黑并且散發(fā)出一種濃郁的可可氣味。
[0005]將經(jīng)干燥的可可豆在非常高的溫度下烘烤，然后去殼使得外殼與可可豆內部分離，該可可豆內部也稱作可可粒(nib)，是實際中用來制造巧克力的可可豆部分。通過研磨方法將可可粒磨細，該方法將該可可粒變成一種稱為巧克力漿的液體。
[0006]用甜味劑，通常是糖，和巧克力漿混合，有時將該巧克力漿提前分離成組分，即可可脂和可可粉，而就奶油巧克力而言，也加入乳品固體。
[0007]也將巧克力漿與乳品和糖混合，然后干燥生成粗糙的褐色粉末，其稱作巧克力碎塊(pieces)。可以加入額外的可可脂至巧克力碎塊中，然后在大于可可脂熔點下，混合物通過精制(refine)該混合物的鋼輥生成巧克力粉末。然后精煉該巧克力粉末，這是一種保持該巧克力粉末在大于脂肪熔點下，與此同時混合各成分以消除砂樣的顆粒、除去水分和異味，并形成令人愉悅的香味的方法。精煉(conching)也從巧克力粉末中釋放出脂肪，增加顆粒上的脂肪涂層，使得巧克力具有適于進一步加工的流動性。加入額外的脂肪以實現(xiàn)全部配制的脂肪含量，并且也加入乳化劑以降低巧克力漿的粘度和增加其流動性。調制該巧克力漿并且然后倒入或者沉積于模型中以制造巧克力塊或者用于浸掛產(chǎn)品。
[0008]巧克力糖食產(chǎn)品通常是配制的，使得其脂肪總含量為至少29重量％或者更大。因此，對于處于節(jié)食或者與脂肪或高熱值攝入相關的各種飲食限制的人群，通常避免巧克力糖食。使用通過加入乳化劑，例如卵磷脂、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)和磷胺酯(PY)和較大粒徑結合的傳統(tǒng)方法，已經(jīng)嘗試制造出脂肪含量小于29%的巧克力和加巧克力的糖食棒。然而，因為粒徑較大，所以這些產(chǎn)品具有不理想的顆粒感質地。此外，小于約24%的脂肪含量通常不能形成巧克力和加巧克力的糖食棒產(chǎn)品，因為它們所包含的脂肪不足以形成液體巧克力糊，并且因此，不能用在傳統(tǒng)的模制、沉積和浸掛應用中。
[0009]這些和其它缺點與現(xiàn)有糖食生產(chǎn)方法相聯(lián)系。
[0010]發(fā)明簡述
[0011]示例性的實施方式涉及制造巧克力糖食產(chǎn)品，其不需要專門地配制并且可以使用傳統(tǒng)巧克力制造成分但具有較低的脂肪總含量，但是該巧克力糖食產(chǎn)品仍表現(xiàn)出與傳統(tǒng)巧克力產(chǎn)品相當?shù)牧钊藵M意的風味和質地特征，并且還可以將其成形或者形成糖食棒的形式。
[0012]在一個實施方式中，用于制造巧克力產(chǎn)品的方法包括:提供包含巧克力相容性脂肪和甜味劑的混合物；然后，精制該混合物以形成具有預定平均粒徑的粉末；然后，在大于巧克力相容性脂肪熔點的溫度下，攪拌該經(jīng)精制的粉末混合物以形成團狀物；以及然后，固化該團狀物以形成具有配制的脂肪總含量小于29重量％的糖食產(chǎn)品。
[0013]在另一個實施方式中，用于制造糖食產(chǎn)品的方法包括:提供包含巧克力相容性調制脂肪、乳品、可可固體和糖的混合物；然后，在大于巧克力相容性調制脂肪熔點的溫度下，精制該混合物以形成具有平均粒徑為約15?約40 μ m范圍內的巧克力粉末；然后，在大于巧克力相容性調制脂肪熔點的溫度下，在額外加入的乳化劑存在下，攪拌經(jīng)精制的巧克力粉末以形成團狀物；在大于約0.3重量％調制種子的存在下，調制該團狀物；使團狀物形成預定形狀；以及然后，固化該團狀物以形成具有配制的脂肪總含量為27重量％或者更少的糖食產(chǎn)品。
[0014]另一個優(yōu)點是根據(jù)示例性的實施方式制造的巧克力糖食產(chǎn)品，可以使用與傳統(tǒng)方法制造的巧克力糖食相比更少的脂肪總含量的配方來制造。
[0015]另一個優(yōu)點是根據(jù)示例性實施方式的方法可以制造使用傳統(tǒng)巧克力制造成分的巧克力糖食，并且精制至約25 μ m的常規(guī)粒徑，從而避免了使用導致不理想食用質量的大粒徑。
[0016]按照示例性實施方式制造的糖食還可以表現(xiàn)出增強的熱穩(wěn)定性。
[0017]本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點從下述的示例性實施方式的更詳細描述，以及結合通過實施例的方式解釋本發(fā)明原理的附圖來看，將是顯而易見的。
[0018]【具體實施方式】的詳細說明
[0019]示例性的實施方式涉及制造巧克力糖食產(chǎn)品的方法，該巧克力糖食產(chǎn)品不需要專門按照配方制造而可以使用傳統(tǒng)的巧克力制造成分，但是該巧克力糖食產(chǎn)品具有較低的脂肪總含量卻仍具有和使用傳統(tǒng)方法制造的巧克力相當?shù)目谖逗涂诟小Ｊ纠缘膶嵤┓绞桨◣讉€連續(xù)的步驟:提供經(jīng)摻和的混合物，然后精制并且攪拌/捏和以得到巧克力團狀物，其可以通過成形和固化以形成糖食產(chǎn)品。
[0020]應當理解，術語“巧克力”在某些國家中相對于特定含量的可可固體、可可脂或其它成分(例如乳脂肪和/或乳粉)而言可能具有法定的定義，且該定義可能因國家而異。然而，正如于此使用的術語“巧克力糖食”或“巧克力糖食產(chǎn)品”表示的是包括任何包含巧克力相容性脂肪的糖食產(chǎn)品的廣義分類，其包括包含可可固體和可可脂的傳統(tǒng)巧克力，以及那些有時使用額外脂肪和/或巧克力調味料來代替可可固體和/或可可脂的產(chǎn)品(有時稱為巧克力糖食或巧克力化合物)，以及公知的白巧克力的糖果種類。
[0021]根據(jù)示例性的實施方式，提供包含巧克力相容性脂肪、甜味劑和乳化劑的經(jīng)摻和混合物，其有時稱作分批。通常，該混合物還包含可可固體，但是也可以除去可可固體，例如，在制造白巧克力的方法中?？梢砸肟煽晒腆w，例如，可可粉和/或巧克力漿，其中的可可固體還沒有與可可脂分離。
[0022]盡管不排除使用其它可選的甜味劑，但是甜味劑優(yōu)選干燥的甜味劑。甜味劑可以是糖，但是也可以使用其它甜味劑，例如多元醇、玉米糖漿固體和低聚果糖/菊糖，這些只是以舉例的方式。因為按照示例性的實施方式制造糖食的低脂肪性，可能希望使用例如多元醇這樣的備選甜味劑以進一步減少所制造產(chǎn)品中的卡路里甚至制造無糖產(chǎn)品。
[0023]取決于配制的脂肪含量，可以加入一種或多種乳化劑，例如卵磷脂、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)或磷胺酯(YN)。在一些實施方式中，當配制的巧克力含量為約24重量％或者更少時才加入乳化劑。該乳化劑有助于生成較少脂肪含量的團狀物，但是通常加入少量的乳化劑，通常在0.3?約2重量％范圍內，優(yōu)選0.5?I重量％范圍內。較大含量的乳化劑會不利地影響混合物保持其團狀物形式的能力。優(yōu)選地，在最初混合物的配方中只加入糖食中乳化劑總量的一部分，然而在隨后描述的捏和過程中加入剩余部分的乳化劑。
[0024]巧克力相容性脂肪優(yōu)選可可脂，但是也可以是任何的植物脂肪或其它在巧克力領域中已知的脂肪，其用于與可可脂結合或取代可可脂。這些脂肪通常歸為下述種類中的一種:可可脂等同物(cocoa butter equivalent,例如,分懼棕櫚油、霧冰草脂(illipe)和乳木果脂(shea nut butter))、代可可脂(例如，分餾和部分氫化的大豆、棉籽和棕櫚油)和可可脂替代物(cocoa butter substitute)(例如,分懼和部分氫化的月桂酸脂肪化合物)。該巧克力相容性脂肪可以是任何上述種類的脂肪或可以是一種或多種屬于不同種類的脂肪類型的組合。
[0025]正如已經(jīng)指出的，在一些實施方式中，巧克力漿來可以用于同時引入可可固體和可可脂；在那種情形下，可以向該混合物中摻入額外的巧克力相容性脂肪以實現(xiàn)所需的脂肪總含量。當使用巧克力漿作為配方的一部分來制造巧克力糖食時，巧克力漿可能包含高含量令人不愉快的異味(note)，因而該混合物可能需要經(jīng)受預精制的精煉過程。也可以使用后精制的精煉過程，特別是對于其中配制的脂肪含量為約22重量％或者更少的實施方式。這個精煉過程包括在高溫(大于脂肪熔點)下混合該經(jīng)摻和的混合物幾個小時或更多，例如，50°C下混合3個小時，以去除異味并產(chǎn)生令人愉快的風味。
[0026]配制的脂肪總含量內含物可以同時包括巧克力相容性脂肪和乳脂肪。在一些實施方式中，巧克力糖食中配制的脂肪總含量小于27重量％，在某些情況下，25重量％或者更少，通常為23重量％或者更少，甚至低至約18重量％。在一些實施方式中，脂肪含量在約20?約22重量％范圍內。在所要制造糖食產(chǎn)品中，經(jīng)摻和混合物中脂肪總含量占配制的脂肪總含量的約95%至100%。任何剩余量的脂肪可以在精制、捏和和/或調制過程中加入。
[0027]對于例如白巧克力和牛奶巧克力糖食的實施方式，可以將乳品摻入混合物中。這種乳品可以為粉末狀的乳品；也可選使用液體乳品，但是這會需要在精制前加入中間的干燥步驟以除去過量的水分。此外，粉末狀的乳品可以是包含脂肪或是脫脂的(nonfat)。在那些乳品包含脂肪的實施方式中，可以調整巧克力相容性脂肪的用量來保持配制脂肪的總含量在希望的范圍內。還應當理解的是，在一些實施方式中，例如在深色巧克力糖食的制造中，可希望使用乳脂肪而不是乳品固體。在這些的情形下，可以調節(jié)巧克力相容性脂肪的用量以保持配制的脂肪總含量在希望的范圍內。在一些實施方式中，添加劑，例如大豆蛋白、米粉及其類似物，可以作為額外的添加劑或者取代乳品加入。
[0028]示例性的實施方式實現(xiàn)的一個優(yōu)點是經(jīng)摻和的混合物可以為任何希望的巧克力糖食配方并且使用傳統(tǒng)的巧克力配料，但是脂肪總含量較低。因此，應當理解的是，可以以這樣的比例加入可可粉、糖或者其它甜味劑、巧克力相容性脂肪和/或乳品(包括乳脂肪和/或乳品固體)以實現(xiàn)任何希望的風味特征。
[0029]還應當理解的是，還可以向混合物種摻入食用香料，例如天然香草、香蘭素或其它的提取物，和防腐劑如生育酚，以及其它少量成分和添加劑。
[0030]所提供的混合物，具有根據(jù)特定糖食配方的種類和含量的成分，在大于巧克力相容性脂肪熔點下?lián)胶鸵詫崿F(xiàn)徹底混合，隨后精制該混合物。該精制生成減小的混合物粒徑，通常在約15?約40 μπι范圍內，優(yōu)選在約25?約30 μ m范圍內。粒徑的減小增加了脫脂成分的表面積。更多游離脂肪被捕獲于新形成的表面上，從引入精煉機的液體混合物產(chǎn)生干巧克力粉末。
[0031]可以使用傳統(tǒng)精制設備完成精制。精制溫度應該大于等于巧克力相容性脂肪的熔點，以增加可涂覆于顆粒上的游離脂肪的含量。在一些示例性的實施方式中，可以將糖或其它甜味劑磨細或粉碎至所需的粒徑，并且在捏和前引入至經(jīng)精制的材料中。
[0032]在傳統(tǒng)的巧克力制造過程中，從精煉機中得到的輸出物在高溫下精煉幾個小時，在這段時間內，脂肪從經(jīng)精制的巧克力粉末中釋放出來，并涂覆在所有經(jīng)精制的顆粒表面上，然后加入剩余的脂肪以達到最終的脂肪含量，以及加入乳化劑，以得到最終可流動性液體巧克力，其具有賓漢(Binham)或類假塑性(pseudoplastic-like)的液體性能。
[0033]相反地，根據(jù)示例性的實施方式，在大于等于巧克力相容性脂肪的熔點下，后精制的混合物反而通過緩慢的捏和過程進行攪拌形成團狀物。在捏和過程中，加入額外的乳化劑(例如，卵磷脂、PGPR或磷胺酯(YN))以得到不流動性低脂肪巧克力團狀物，從而實現(xiàn)先前描述的重量范圍內的總乳化劑含量。當后精制材料形成不流動的巧克力團狀物時，捏和過程停止，這個過程花費幾個小時。在一些示例性的實施方式中，在精制前脂肪含量不是配方中的全部脂肪，其余的脂肪可以在團狀物形成階段加入。
[0034]后精制混合物到達團狀物階段則捏和過程結束。與傳統(tǒng)的巧克力加工類似，過度捏和可以改變巧克力的流變性，從希望的團狀物階段至更加類似液體的糊料。在捏和期間，可以加入堅果、椰子和通常引入巧克力糖食中的其它種類的夾雜物來將這些額外的配料引入至最終的產(chǎn)物中。盡管根據(jù)示例性的實施方式中所描述方法形成的團狀物與根據(jù)常規(guī)的巧克力制造方法形成的可流動的漿糊或液體之間的區(qū)別對于本領域的技術人員是顯而易見的，但是團狀物還可以表征為:于在45°在0.2mm/s穿透速度下使用0.25英寸直徑的塑料圓柱探針在2.5mm的壓縮形變下表現(xiàn)出1.5xl04Pa的最小抗力或在這樣的測試條件下使用TA-XT2分析儀的50g的最小峰值力。
[0035]因為示例性的實施方式涉及在巧克力糖食的最終塊形成之前形成巧克力團狀物，所以捏和的量和額外加入的乳化劑取決于產(chǎn)品中的配制的脂肪總含量。配方中總脂肪小于約22%的實施方式需要更長的捏和時間和更多的乳化劑，以釋放足夠的脂肪，從而導致團狀物的形成。
[0036]在巧克力相容性脂肪為調制脂肪或其中包含調制脂肪的實施方式中，通過加入量為0.3重量％或者更大、典型為I重量％甚至更大的預制的調制種子可以對該巧克力團狀物進行調制。調制種子可以為巧克力、可可脂或另一種調制脂肪的小顆粒，以及類似的可能達到配制的脂肪總含量的小顆粒。捏和過程中將種子引入團狀物，該引入應該在適當?shù)臏囟认逻M行，以致這些種子不會完全融化掉并且失去它們的晶體結構，通常的溫度為約27?約33°C，優(yōu)選約29.5?約32°C。在一些實施方式中，這可以如下實現(xiàn):在捏和的早期階段，可以在大于上述溫度范圍下進行捏和，然后冷卻至這個溫度范圍并且加入種子，并且隨后在這個溫度范圍在這些種子存在下進一步捏和該種子進入團狀物中，并且保持該團狀物以實現(xiàn)希望的晶狀結構。在其它的實施方式中，捏和可以在這個溫度范圍內進行，以致在加入調制種子前不需要附加的冷卻步驟。
[0037]然后，上述生成的巧克力團狀物可以成形和固化以形成巧克力糖食產(chǎn)品。因為巧克力團狀物是不流動的，它是被形成用于最終消費的本身形狀，而不是在常規(guī)巧克力制造中使用的液體沉積或包覆的方式形成。通過任何合適的成形方法，例如旋轉模塑、壓片、擠出、沉積、點滴軋制(drop rolling)、沖壓、冷凍錐(frozen cone)或淘洗(panning),巧克力團狀物可以生成任何希望形狀的樣品。
[0038]在一個實施方式中，旋轉模制機用于成形并且生成巧克力糖食產(chǎn)品。該模制機包括裝有希望形狀模具的水夾層輥筒?？梢钥刂圃撦佂驳臏囟仍谇煽肆F狀物加工的溫度范圍內，對經(jīng)調制巧克力而言，通常是27?331:，優(yōu)選29.5?31°C。對使用非調制巧克力相容性脂肪的實施方式來說，團狀物的加工溫度可以是任何等于或大于脂肪熔點的適合溫度，并且相應地控制輥的溫度。
[0039]形成想得到的樣品形狀后，可以通過冷卻管道或其它用于樣品固化的傳統(tǒng)技術對巧克力糖食進行冷卻。在一些實施方式中，可希望在成形后，無論固化前還是固化后，在巧克力樣品上應用糖衣或者蟲膠。
[0040]按照本發(fā)明中示例性實施方式制造的巧克力糖食產(chǎn)品所使用具有緊密和柔韌流變性的巧克力團狀物，該巧克力團狀物是在大于用于制造糖食的巧克力相容性脂肪熔點下形成。因此，這種流變能力也指，如果糖食隨后再次加熱升高至大于該脂肪熔點，正如可能在熱的天氣和/或熱帶氣候下的情形，該巧克力糖食會復原。盡管配制的總脂肪的含量更少，但是根據(jù)示例性實施方式的巧克力糖食仍產(chǎn)生了具有令人滿意的口感和風味的、光滑的、非粒狀的質地，同時與傳統(tǒng)巧克力棒相比消耗更少的脂肪和熱值。
實施例
[0041]通過以下實施例內容中進一步描述本發(fā)明，該實施例為示例性的，而不受限于此。
[0042]實施例1
[0043]通過混合根據(jù)下列的配方中以重量百分比計的各成分制造低脂肪巧克力糖食，配制的混合物具有的脂肪總含量為20重量％。
[0044]
可可液15糖52脫脂乳粉16可可粉1.3乳糖4.0
【權利要求】
1.一種用于制造糖食產(chǎn)品的方法，其包括:提供包括巧克力相容性脂肪和甜味劑的混合物；然后，精制所述混合物以形成具有預定平均粒徑的粉末；然后，在大于巧克力相容性脂肪熔點的溫度下攪拌所述經(jīng)精制的粉末混合物以形成團狀物；并且然后，固化所述團狀物以形成具有配制的脂肪總含量小于29重量％的糖食產(chǎn)品。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中經(jīng)精制的混合物中存在的脂肪含量和形成的糖食產(chǎn)品中存在的脂肪含量基本相同。
3.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中還包括在所述攪拌和固化步驟之間使所述團狀物形成碎塊。
4.根據(jù)權利要求3所述的方法，其中所述的形成步驟包括至少一個選自下組的操作:旋轉模制、壓片、擠出、沉積、點滴軋制、沖壓、冷凍錐和淘洗。
5.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中所提供的混合物包括巧克力漿，并且所述方法還包括精煉該混合物。
6.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中所提供的混合物還包括乳品。
7.根據(jù)權利要求6所述的方法，其中所述乳品為粉末狀乳品。
8.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中所述精制步驟是在大于所述巧克力相容性脂肪熔點下完成的。`
9.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中所述巧克力相容性脂肪為調制脂肪。
10.根據(jù)權利要求9所述的方法，其中所述方法還包括在大于約0.3重量％調制種子的存在下調制所述團狀物。
11.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中所述巧克力相容性脂肪包括選自下組的脂肪:可可脂、可可脂等同物、代可可脂、可可脂替代物及其混合物。
12.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中所形成的糖食產(chǎn)品具有約18~約24重量％范圍的脂肪含量。
13.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中所形成的糖食產(chǎn)品具有約20~約22重量％范圍的脂肪含量。
14.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中所提供的混合物還包括存在約0.3~約2重量％的乳化劑。
15.一種用于制造糖食產(chǎn)品的方法，其包括:提供包括巧克力相容性調制脂肪、乳品、可可固體、糖和乳化劑的混合物；然后，在大于巧克力相容性調制脂肪熔點的溫度下，精制所述混合物以形成具有平均粒徑為約15 μ m~約40 μ m范圍的巧克力粉末；然后，在大于巧克力相容性調制脂肪熔點的溫度下，在額外加入的乳化劑的存在下，攪拌所述經(jīng)精制的巧克力粉末混合物以形成團狀物；在大于約0.3重量％調制種子的存在下，調制所述團狀物；使所述團狀物形成預定形狀；并且然后，固化所述團狀物以形成具有配制的脂肪總含量為27重量％或者更少的糖食產(chǎn)品。
16.根據(jù)權利要求15所述的方法，其中將所述巧克力粉末精制至約25~約30μ m范圍的平均粒徑。
17.根據(jù)權利要求15所述的方法，其中所形成的糖食產(chǎn)品具有小于約24重量％的配制的總脂肪。
18.根據(jù)權利要求17所述的方法，其中所形成的糖食產(chǎn)品具有約20~約22重量％范圍的脂肪。
19.根據(jù)權利要求15所述的方法，其中所述的巧克力相容性調制脂肪包括可可脂。
20.一種根據(jù)權利要`求1所述的方法形成的糖食產(chǎn)品。
【文檔編號】A23G1/00GK103533841SQ201280023987
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2012年3月16日 優(yōu)先權日:2011年3月18日
【發(fā)明者】X.王, G.T.澤菲, J.希基 申請人:赫爾希公司