本發(fā)明涉及豆制品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種脆皮豆腐干。

背景技術(shù)：

豆腐干，中國(guó)傳統(tǒng)豆制品之一，是豆腐的再加工制品。豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪，含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素。豆制品的營(yíng)養(yǎng)主要體現(xiàn)在其豐富蛋白質(zhì)含量上，其所含人體必需氨基酸與動(dòng)物蛋白相似，能提供人體無(wú)法自己合成，必須從飲食中吸收的9種氨基酸。大豆蛋白還能提高脂肪的燃燒率，促使過剩的膽固醇排泄出去，使血液中膽固醇含量保持在低水平，從而柔軟血管，穩(wěn)定血壓，防止肥胖。同時(shí)豆制品中卻不含膽固醇，因此，有人提倡肥胖、動(dòng)脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等患者多吃豆類和豆制品。對(duì)健康群體而言，營(yíng)養(yǎng)來(lái)源單一是不可取的，豆制品可以做為蛋白質(zhì)的來(lái)源之一，是平衡膳食的重要組成部分。豆腐干在制作過程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”，豆腐干是佐酒下飯的最佳食品之一，同時(shí)便于旅途攜帶和食用，深受廣大消費(fèi)者喜愛。

豆腐干目前市售的有五香干、茶干、蝦米干、醬油干等，加工工藝上一般是經(jīng)過大豆原料篩選、浸泡、清洗、磨制、分離豆渣、煮漿、點(diǎn)漿、蹲腦、上板、壓制、劃坯、鹵制等工藝制作而成，多是以口味做區(qū)別，口感上大同小異。在生活質(zhì)量日益提高的今天，人們不僅對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)越來(lái)越關(guān)注，同時(shí)對(duì)食品的口感提出了更高的要求，追求多樣化的選擇。豆腐干作為一種健康食品，完全符合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的訴求，開發(fā)具有差異化產(chǎn)品顯得極為迫切，將有助的增加豆制品的花色品種，搶占市場(chǎng)先機(jī)，有效擴(kuò)大市場(chǎng)的占有額，推動(dòng)效益農(nóng)業(yè)，豐富食品市場(chǎng)都具有積極的作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種脆皮豆腐干，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特，與傳統(tǒng)豆腐干比，表皮松脆，韌性好，有嚼勁，極大地豐富豆制品的產(chǎn)業(yè)鏈，向多元化發(fā)展，滿足消費(fèi)者需求。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

一種脆皮豆腐干，通過以下步驟制備而得：

(1)選料：選用粒大、均勻、飽滿、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的黃豆為原料；

(2)浸泡清洗：按照料水比1：3-5的比例將黃豆在水中浸泡8-15小時(shí)，浸泡完成后，先將浸泡黃豆的水放干，然后再用清水將黃豆沖洗干凈；

(3)磨漿、離心過濾：將步驟(2)處理得到的黃豆用水磨漿得到磨糊，將磨糊通過2-3次循環(huán)高速離心，甩出豆渣，得到7-12波美度的生漿；

(4)連續(xù)燒漿：將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味得熟漿；

(5)篩漿：將熟漿經(jīng)120-220目篩網(wǎng)篩漿；

(6)點(diǎn)漿：熟漿用氯化鎂溶液作凝固劑點(diǎn)漿，點(diǎn)漿溫度80-90℃，氯化鎂溶液添加量為熟漿重量的1.5-2.0％，點(diǎn)漿后悶漿15-20分鐘得豆腦；

(7)壓制、切塊：將豆腦壓制成厚度0.2-0.3cm的豆腐干坯，然后將豆腐坯切割后得脆皮干坯子；

(8)泡制、折疊：將脆皮干坯子在堿水中浸泡10-30min，撈出，折疊；

(9)蒸制：對(duì)折疊好的脆皮干坯子進(jìn)行蒸制，蒸制溫度90-100℃，時(shí)間10-20分鐘，然后自然冷卻至室溫得半成品脆皮干；

(10)蒸制：將半成品脆皮干在鹵水中鹵制15-30min，冷卻后，真空包裝得成品。

作為優(yōu)選，步驟(7)中，脆皮干坯子的規(guī)格為：長(zhǎng)12-15cm，寬12-15cm。作為優(yōu)選，步驟(8)中，所述堿水為質(zhì)量濃度0.5-3％的碳酸鈉水溶液，堿水溫度控制為60-80℃。通過對(duì)脆皮干坯子堿水浸泡并蒸制，在蒸制過程中能起到類似發(fā)面團(tuán)的發(fā)泡效果，從而明顯改變豆腐干的口感，同時(shí)由于這種發(fā)泡作用還能使得鹵制時(shí)，鹵水更容易進(jìn)入豆腐干內(nèi)部，更容易入味。作為優(yōu)選，步驟(8)中，折疊為將脆皮干坯子卷繞折疊成三層結(jié)構(gòu)，折疊后的脆皮干坯子的寬度為折疊前的脆皮干坯子寬度的三分之一。

作為優(yōu)選，步驟(10)中鹵制時(shí)各原料的配比為：水80-120kg，半成品脆皮干80-120kg，白砂糖1.5-3kg，食用鹽1.5-3kg，醬油0.5-1.5kg，味精0.5-1.0kg，八角0.2-0.5kg，桂皮0.2-0.5kg，香葉0.05-0.2kg，肉蔻0.05-0.2kg，甘草0.05-0.2kg。控制配料的組成及配比，賦予產(chǎn)品以五香風(fēng)味,使得本發(fā)明的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特。

作為優(yōu)選，步驟(10)中鹵制時(shí)各原料的配比為：水80-120kg，半成品脆皮干80-120kg，白砂糖1.5-2kg，食用鹽2-3kg，醬油0.5-1.5kg，味精0.5-1.0kg，辣椒粉0.2-0.6kg，白胡椒粉0.05-0.15kg，花椒0.05-0.15kg，八角0.1-0.3kg，桂皮0.1-0.3kg，香葉0.05-0.1kg?？刂婆淞系慕M成及配比，賦予產(chǎn)品以麻辣風(fēng)味,使得本發(fā)明的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特。

作為優(yōu)選，步驟(6)中，氯化鎂溶液的質(zhì)量濃度為13-15％。

作為優(yōu)選，步驟(4)中所述的蒸汽煮漿罐有8個(gè)，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，燒漿時(shí)先開蒸汽后進(jìn)漿，8個(gè)蒸汽煮漿罐的溫度分別控制為：40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃。作為優(yōu)選，步驟(3)循環(huán)高速離心的離心過濾的離心網(wǎng)目數(shù)為100-120目，離心速度在1600-2200轉(zhuǎn)/分鐘。

本發(fā)明的有益效果是：采用塑料袋真空包裝，衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特，與傳統(tǒng)豆腐干比，表皮松脆，韌性好，有嚼勁，極大地豐富豆制品的產(chǎn)業(yè)鏈，向多元化發(fā)展，滿足消費(fèi)者需求。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說(shuō)明。

本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設(shè)備等均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本領(lǐng)域常用的。下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。

實(shí)施例1：

一種脆皮豆腐干，通過以下步驟制備而得：

(1)選料：選用粒大、均勻、飽滿、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的黃豆為原料。

(2)浸泡清洗：按照料水比1：3的比例將黃豆在水中浸泡8小時(shí)，浸泡完成后，先將浸泡黃豆的水放干，然后再用清水將黃豆沖洗干凈。

(3)磨漿、離心過濾：將步驟(2)處理得到的黃豆用水磨漿得到磨糊，將磨糊通過2次循環(huán)高速離心，離心網(wǎng)目數(shù)為120目，離心速度在2200轉(zhuǎn)/分鐘，甩出豆渣，得到7波美度的生漿。

(4)連續(xù)燒漿：將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味得熟漿，蒸汽煮漿罐有8個(gè)，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，燒漿時(shí)先開蒸汽后進(jìn)漿，8個(gè)蒸汽煮漿罐的溫度分別控制為：40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、105℃。

(5)篩漿：將熟漿經(jīng)120目篩網(wǎng)篩漿。

(6)點(diǎn)漿：熟漿用質(zhì)量濃度13％的氯化鎂溶液作凝固劑點(diǎn)漿，點(diǎn)漿溫度80℃，氯化鎂溶液添加量為熟漿重量的2.0％，點(diǎn)漿后悶漿15分鐘得豆腦。

(7)壓制、切塊：將豆腦壓制成厚度0.2cm的豆腐干坯，然后將豆腐坯切割后得脆皮干坯子，脆皮干坯子的規(guī)格為：長(zhǎng)12cm，寬12cm，厚度0.2cm。壓制時(shí)，將豆腦破花，澆于板上，豆腦澆制均勻，四角充滿，同時(shí)表面刮平，將包布包緊拉平。壓制過程要控制行程，從輕到重逐步加壓，直至最后水流呈滴狀時(shí)再壓制約5分鐘完成。

(8)泡制、折疊：將脆皮干坯子在堿水(質(zhì)量濃度0.5％的碳酸鈉水溶液)中浸泡30min，堿水溫度控制為60℃，撈出，折疊，疊為將脆皮干坯子卷繞折疊成三層結(jié)構(gòu)，折疊后的脆皮干坯子的寬度為折疊前的脆皮干坯子寬度的三分之一，折疊均勻、大小一致、平整。

(9)蒸制：對(duì)折疊好的脆皮干坯子進(jìn)行蒸制，蒸制溫度90℃，時(shí)間20分鐘，然后自然冷卻至室溫得半成品脆皮干。

(10)蒸制：將半成品脆皮干在鹵水中鹵制30min，冷卻后，真空包裝得成品。

鹵制時(shí)各原料的配比為：水80kg，半成品脆皮干80kg，白砂糖1.5-3kg，食用鹽1.5kg，醬油0.5kg，味精0.5kg，八角0.2kg，桂皮0.2kg，香葉0.05kg，肉蔻0.05kg，甘草0.05kg。

實(shí)施例2：

一種脆皮豆腐干，通過以下步驟制備而得：

(1)選料：選用粒大、均勻、飽滿、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的黃豆為原料。

(2)浸泡清洗：按照料水比1：5的比例將黃豆在水中浸泡15小時(shí)，浸泡完成后，先將浸泡黃豆的水放干，然后再用清水將黃豆沖洗干凈。

(3)磨漿、離心過濾：將步驟(2)處理得到的黃豆用水磨漿得到磨糊，將磨糊通過3次循環(huán)高速離心，離心網(wǎng)目數(shù)為100目，離心速度在1600轉(zhuǎn)/分鐘，甩出豆渣，得到12波美度的生漿。

(4)連續(xù)燒漿：將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味得熟漿，蒸汽煮漿罐有8個(gè)，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，燒漿時(shí)先開蒸汽后進(jìn)漿，8個(gè)蒸汽煮漿罐的溫度分別控制為：45℃、55℃、65℃、75℃、85℃、95℃、105℃、110℃。

(5)篩漿：將熟漿經(jīng)220目篩網(wǎng)篩漿。

(6)點(diǎn)漿：熟漿用質(zhì)量濃度15％的氯化鎂溶液作凝固劑點(diǎn)漿，點(diǎn)漿溫度90℃，氯化鎂溶液添加量為熟漿重量的1.5％，點(diǎn)漿后悶漿20分鐘得豆腦。

(7)壓制、切塊：將豆腦壓制成厚度0.3cm的豆腐干坯，然后將豆腐坯切割后得脆皮干坯子，脆皮干坯子的規(guī)格為：長(zhǎng)15cm，寬15cm，厚度0.3cm。壓制時(shí)，將豆腦破花，澆于板上，豆腦澆制均勻，四角充滿，同時(shí)表面刮平，將包布包緊拉平。壓制過程要控制行程，從輕到重逐步加壓，直至最后水流呈滴狀時(shí)再壓制約5分鐘完成。

(8)泡制、折疊：將脆皮干坯子在堿水(質(zhì)量濃度3％的碳酸鈉水溶液)中浸泡10min，堿水溫度控制為80℃，撈出，折疊，疊為將脆皮干坯子卷繞折疊成三層結(jié)構(gòu)，折疊后的脆皮干坯子的寬度為折疊前的脆皮干坯子寬度的三分之一，折疊均勻、大小一致、平整。

(9)蒸制：對(duì)折疊好的脆皮干坯子進(jìn)行蒸制，蒸制溫度100℃，時(shí)間10分鐘，然后自然冷卻至室溫得半成品脆皮干。

(10)蒸制：將半成品脆皮干在鹵水中鹵制15min，冷卻后，真空包裝得成品。

鹵制時(shí)各原料的配比為：水120kg，半成品脆皮干120kg，白砂糖2kg，食用鹽3kg，醬油1.5kg，味精1.0kg，辣椒粉0.6kg，白胡椒粉0.15kg，花椒0.15kg，八角0.3kg，桂皮0.3kg，香葉0.1kg。

實(shí)施例3：

一種脆皮豆腐干，通過以下步驟制備而得：

(1)選料：選用粒大、均勻、飽滿、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的黃豆為原料。

(2)浸泡清洗：按照料水比1：4的比例將黃豆在水中浸泡10小時(shí)，浸泡完成后，先將浸泡黃豆的水放干，然后再用清水將黃豆沖洗干凈。

(3)磨漿、離心過濾：將步驟(2)處理得到的黃豆用水磨漿得到磨糊，將磨糊通過2-3次循環(huán)高速離心，離心網(wǎng)目數(shù)為100目，離心速度在2000轉(zhuǎn)/分鐘，甩出豆渣，得到10波美度的生漿。

(4)連續(xù)燒漿：將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味得熟漿，蒸汽煮漿罐有8個(gè)，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，燒漿時(shí)先開蒸汽后進(jìn)漿，8個(gè)蒸汽煮漿罐的溫度分別控制為：45℃、50℃、60℃、75℃、80℃、95℃、105℃、105℃。

(5)篩漿：將熟漿經(jīng)200目篩網(wǎng)篩漿。

(6)點(diǎn)漿：熟漿用質(zhì)量濃度14％的氯化鎂溶液作凝固劑點(diǎn)漿，點(diǎn)漿溫度80-90℃，氯化鎂溶液添加量為熟漿重量的1.8％，點(diǎn)漿后悶漿18分鐘得豆腦。

(7)壓制、切塊：將豆腦壓制成厚度0.25cm的豆腐干坯，然后將豆腐坯切割后得脆皮干坯子，脆皮干坯子的規(guī)格為：長(zhǎng)15cm，寬15cm，厚度0.25cm。壓制時(shí)，將豆腦破花，澆于板上，豆腦澆制均勻，四角充滿，同時(shí)表面刮平，將包布包緊拉平。壓制過程要控制行程，從輕到重逐步加壓，直至最后水流呈滴狀時(shí)再壓制約5分鐘完成。

(8)泡制、折疊：將脆皮干坯子在堿水(質(zhì)量濃度1％的碳酸鈉水溶液)中浸泡20min，堿水溫度控制為70℃，撈出，折疊，疊為將脆皮干坯子卷繞折疊成三層結(jié)構(gòu)，折疊后的脆皮干坯子的寬度為折疊前的脆皮干坯子寬度的三分之一，折疊均勻、大小一致、平整。

(9)蒸制：對(duì)折疊好的脆皮干坯子進(jìn)行蒸制，蒸制溫度95℃，時(shí)間15分鐘，然后自然冷卻至室溫得半成品脆皮干。

(10)蒸制：將半成品脆皮干在鹵水中鹵制20min，冷卻后，真空包裝得成品。

鹵制時(shí)各原料的配比為：水100kg，半成品脆皮干100kg，白砂糖2kg，食用鹽2kg，醬油1kg，味精0.8kg，八角0.3kg，桂皮0.3kg，香葉0.1kg，肉蔻0.08kg，甘草0.1kg。

本發(fā)明的產(chǎn)品，理化檢測(cè)結(jié)果如下：

1.感觀指標(biāo)

2.理化指標(biāo)

本發(fā)明脆皮豆腐干，優(yōu)選黃豆原料，經(jīng)精選、浸泡、清洗、磨漿、連續(xù)燒漿、篩漿、點(diǎn)漿、壓制、切塊、泡制、折疊、蒸制、鹵制、包裝、裝箱等工序加工而成。經(jīng)過堿化泡制、折疊、蒸制處理后，表面形成松脆外皮，口感與傳統(tǒng)豆腐干有很大差異，滿足消費(fèi)者差異化需求，特別適合年輕人的口感；同時(shí)鹵制過程中可以根據(jù)需求制作不同口味，進(jìn)一步增加了消費(fèi)者的選擇；最后產(chǎn)品采用塑料袋真空包裝，安全衛(wèi)生，質(zhì)量穩(wěn)定，貯運(yùn)方便，適合現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)，適合各類消費(fèi)群體，其技術(shù)水平達(dá)到國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平。

以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。