本發(fā)明涉及豆制品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域,特別涉及一種脆皮豆腐干。
背景技術(shù):
豆腐干,中國(guó)傳統(tǒng)豆制品之一,是豆腐的再加工制品。豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富,高蛋白,低脂肪,含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素。豆制品的營(yíng)養(yǎng)主要體現(xiàn)在其豐富蛋白質(zhì)含量上,其所含人體必需氨基酸與動(dòng)物蛋白相似,能提供人體無(wú)法自己合成,必須從飲食中吸收的9種氨基酸。大豆蛋白還能提高脂肪的燃燒率,促使過剩的膽固醇排泄出去,使血液中膽固醇含量保持在低水平,從而柔軟血管,穩(wěn)定血壓,防止肥胖。同時(shí)豆制品中卻不含膽固醇,因此,有人提倡肥胖、動(dòng)脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等患者多吃豆類和豆制品。對(duì)健康群體而言,營(yíng)養(yǎng)來(lái)源單一是不可取的,豆制品可以做為蛋白質(zhì)的來(lái)源之一,是平衡膳食的重要組成部分。豆腐干在制作過程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料等調(diào)料,既香又鮮,久吃不厭,被譽(yù)為“素火腿”,豆腐干是佐酒下飯的最佳食品之一,同時(shí)便于旅途攜帶和食用,深受廣大消費(fèi)者喜愛。
豆腐干目前市售的有五香干、茶干、蝦米干、醬油干等,加工工藝上一般是經(jīng)過大豆原料篩選、浸泡、清洗、磨制、分離豆渣、煮漿、點(diǎn)漿、蹲腦、上板、壓制、劃坯、鹵制等工藝制作而成,多是以口味做區(qū)別,口感上大同小異。在生活質(zhì)量日益提高的今天,人們不僅對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)越來(lái)越關(guān)注,同時(shí)對(duì)食品的口感提出了更高的要求,追求多樣化的選擇。豆腐干作為一種健康食品,完全符合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的訴求,開發(fā)具有差異化產(chǎn)品顯得極為迫切,將有助的增加豆制品的花色品種,搶占市場(chǎng)先機(jī),有效擴(kuò)大市場(chǎng)的占有額,推動(dòng)效益農(nóng)業(yè),豐富食品市場(chǎng)都具有積極的作用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
本發(fā)明的目的在于提供一種脆皮豆腐干,營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特,與傳統(tǒng)豆腐干比,表皮松脆,韌性好,有嚼勁,極大地豐富豆制品的產(chǎn)業(yè)鏈,向多元化發(fā)展,滿足消費(fèi)者需求。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
一種脆皮豆腐干,通過以下步驟制備而得:
(1)選料:選用粒大、均勻、飽滿、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的黃豆為原料;
(2)浸泡清洗:按照料水比1:3-5的比例將黃豆在水中浸泡8-15小時(shí),浸泡完成后,先將浸泡黃豆的水放干,然后再用清水將黃豆沖洗干凈;
(3)磨漿、離心過濾:將步驟(2)處理得到的黃豆用水磨漿得到磨糊,將磨糊通過2-3次循環(huán)高速離心,甩出豆渣,得到7-12波美度的生漿;
(4)連續(xù)燒漿:將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透,去除豆腥味得熟漿;
(5)篩漿:將熟漿經(jīng)120-220目篩網(wǎng)篩漿;
(6)點(diǎn)漿:熟漿用氯化鎂溶液作凝固劑點(diǎn)漿,點(diǎn)漿溫度80-90℃,氯化鎂溶液添加量為熟漿重量的1.5-2.0%,點(diǎn)漿后悶漿15-20分鐘得豆腦;
(7)壓制、切塊:將豆腦壓制成厚度0.2-0.3cm的豆腐干坯,然后將豆腐坯切割后得脆皮干坯子;
(8)泡制、折疊:將脆皮干坯子在堿水中浸泡10-30min,撈出,折疊;
(9)蒸制:對(duì)折疊好的脆皮干坯子進(jìn)行蒸制,蒸制溫度90-100℃,時(shí)間10-20分鐘,然后自然冷卻至室溫得半成品脆皮干;
(10)蒸制:將半成品脆皮干在鹵水中鹵制15-30min,冷卻后,真空包裝得成品。
作為優(yōu)選,步驟(7)中,脆皮干坯子的規(guī)格為:長(zhǎng)12-15cm,寬12-15cm。作為優(yōu)選,步驟(8)中,所述堿水為質(zhì)量濃度0.5-3%的碳酸鈉水溶液,堿水溫度控制為60-80℃。通過對(duì)脆皮干坯子堿水浸泡并蒸制,在蒸制過程中能起到類似發(fā)面團(tuán)的發(fā)泡效果,從而明顯改變豆腐干的口感,同時(shí)由于這種發(fā)泡作用還能使得鹵制時(shí),鹵水更容易進(jìn)入豆腐干內(nèi)部,更容易入味。作為優(yōu)選,步驟(8)中,折疊為將脆皮干坯子卷繞折疊成三層結(jié)構(gòu),折疊后的脆皮干坯子的寬度為折疊前的脆皮干坯子寬度的三分之一。
作為優(yōu)選,步驟(10)中鹵制時(shí)各原料的配比為:水80-120kg,半成品脆皮干80-120kg,白砂糖1.5-3kg,食用鹽1.5-3kg,醬油0.5-1.5kg,味精0.5-1.0kg,八角0.2-0.5kg,桂皮0.2-0.5kg,香葉0.05-0.2kg,肉蔻0.05-0.2kg,甘草0.05-0.2kg。控制配料的組成及配比,賦予產(chǎn)品以五香風(fēng)味,使得本發(fā)明的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特。
作為優(yōu)選,步驟(10)中鹵制時(shí)各原料的配比為:水80-120kg,半成品脆皮干80-120kg,白砂糖1.5-2kg,食用鹽2-3kg,醬油0.5-1.5kg,味精0.5-1.0kg,辣椒粉0.2-0.6kg,白胡椒粉0.05-0.15kg,花椒0.05-0.15kg,八角0.1-0.3kg,桂皮0.1-0.3kg,香葉0.05-0.1kg??刂婆淞系慕M成及配比,賦予產(chǎn)品以麻辣風(fēng)味,使得本發(fā)明的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特。
作為優(yōu)選,步驟(6)中,氯化鎂溶液的質(zhì)量濃度為13-15%。
作為優(yōu)選,步驟(4)中所述的蒸汽煮漿罐有8個(gè),蒸汽煮漿罐依次連接在一起,燒漿時(shí)先開蒸汽后進(jìn)漿,8個(gè)蒸汽煮漿罐的溫度分別控制為:40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃。作為優(yōu)選,步驟(3)循環(huán)高速離心的離心過濾的離心網(wǎng)目數(shù)為100-120目,離心速度在1600-2200轉(zhuǎn)/分鐘。
本發(fā)明的有益效果是:采用塑料袋真空包裝,衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特,與傳統(tǒng)豆腐干比,表皮松脆,韌性好,有嚼勁,極大地豐富豆制品的產(chǎn)業(yè)鏈,向多元化發(fā)展,滿足消費(fèi)者需求。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施例,對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說(shuō)明。
本發(fā)明中,若非特指,所采用的原料和設(shè)備等均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本領(lǐng)域常用的。下述實(shí)施例中的方法,如無(wú)特別說(shuō)明,均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
實(shí)施例1:
一種脆皮豆腐干,通過以下步驟制備而得:
(1)選料:選用粒大、均勻、飽滿、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的黃豆為原料。
(2)浸泡清洗:按照料水比1:3的比例將黃豆在水中浸泡8小時(shí),浸泡完成后,先將浸泡黃豆的水放干,然后再用清水將黃豆沖洗干凈。
(3)磨漿、離心過濾:將步驟(2)處理得到的黃豆用水磨漿得到磨糊,將磨糊通過2次循環(huán)高速離心,離心網(wǎng)目數(shù)為120目,離心速度在2200轉(zhuǎn)/分鐘,甩出豆渣,得到7波美度的生漿。
(4)連續(xù)燒漿:將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透,去除豆腥味得熟漿,蒸汽煮漿罐有8個(gè),蒸汽煮漿罐依次連接在一起,燒漿時(shí)先開蒸汽后進(jìn)漿,8個(gè)蒸汽煮漿罐的溫度分別控制為:40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、105℃。
(5)篩漿:將熟漿經(jīng)120目篩網(wǎng)篩漿。
(6)點(diǎn)漿:熟漿用質(zhì)量濃度13%的氯化鎂溶液作凝固劑點(diǎn)漿,點(diǎn)漿溫度80℃,氯化鎂溶液添加量為熟漿重量的2.0%,點(diǎn)漿后悶漿15分鐘得豆腦。
(7)壓制、切塊:將豆腦壓制成厚度0.2cm的豆腐干坯,然后將豆腐坯切割后得脆皮干坯子,脆皮干坯子的規(guī)格為:長(zhǎng)12cm,寬12cm,厚度0.2cm。壓制時(shí),將豆腦破花,澆于板上,豆腦澆制均勻,四角充滿,同時(shí)表面刮平,將包布包緊拉平。壓制過程要控制行程,從輕到重逐步加壓,直至最后水流呈滴狀時(shí)再壓制約5分鐘完成。
(8)泡制、折疊:將脆皮干坯子在堿水(質(zhì)量濃度0.5%的碳酸鈉水溶液)中浸泡30min,堿水溫度控制為60℃,撈出,折疊,疊為將脆皮干坯子卷繞折疊成三層結(jié)構(gòu),折疊后的脆皮干坯子的寬度為折疊前的脆皮干坯子寬度的三分之一,折疊均勻、大小一致、平整。
(9)蒸制:對(duì)折疊好的脆皮干坯子進(jìn)行蒸制,蒸制溫度90℃,時(shí)間20分鐘,然后自然冷卻至室溫得半成品脆皮干。
(10)蒸制:將半成品脆皮干在鹵水中鹵制30min,冷卻后,真空包裝得成品。
鹵制時(shí)各原料的配比為:水80kg,半成品脆皮干80kg,白砂糖1.5-3kg,食用鹽1.5kg,醬油0.5kg,味精0.5kg,八角0.2kg,桂皮0.2kg,香葉0.05kg,肉蔻0.05kg,甘草0.05kg。
實(shí)施例2:
一種脆皮豆腐干,通過以下步驟制備而得:
(1)選料:選用粒大、均勻、飽滿、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的黃豆為原料。
(2)浸泡清洗:按照料水比1:5的比例將黃豆在水中浸泡15小時(shí),浸泡完成后,先將浸泡黃豆的水放干,然后再用清水將黃豆沖洗干凈。
(3)磨漿、離心過濾:將步驟(2)處理得到的黃豆用水磨漿得到磨糊,將磨糊通過3次循環(huán)高速離心,離心網(wǎng)目數(shù)為100目,離心速度在1600轉(zhuǎn)/分鐘,甩出豆渣,得到12波美度的生漿。
(4)連續(xù)燒漿:將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透,去除豆腥味得熟漿,蒸汽煮漿罐有8個(gè),蒸汽煮漿罐依次連接在一起,燒漿時(shí)先開蒸汽后進(jìn)漿,8個(gè)蒸汽煮漿罐的溫度分別控制為:45℃、55℃、65℃、75℃、85℃、95℃、105℃、110℃。
(5)篩漿:將熟漿經(jīng)220目篩網(wǎng)篩漿。
(6)點(diǎn)漿:熟漿用質(zhì)量濃度15%的氯化鎂溶液作凝固劑點(diǎn)漿,點(diǎn)漿溫度90℃,氯化鎂溶液添加量為熟漿重量的1.5%,點(diǎn)漿后悶漿20分鐘得豆腦。
(7)壓制、切塊:將豆腦壓制成厚度0.3cm的豆腐干坯,然后將豆腐坯切割后得脆皮干坯子,脆皮干坯子的規(guī)格為:長(zhǎng)15cm,寬15cm,厚度0.3cm。壓制時(shí),將豆腦破花,澆于板上,豆腦澆制均勻,四角充滿,同時(shí)表面刮平,將包布包緊拉平。壓制過程要控制行程,從輕到重逐步加壓,直至最后水流呈滴狀時(shí)再壓制約5分鐘完成。
(8)泡制、折疊:將脆皮干坯子在堿水(質(zhì)量濃度3%的碳酸鈉水溶液)中浸泡10min,堿水溫度控制為80℃,撈出,折疊,疊為將脆皮干坯子卷繞折疊成三層結(jié)構(gòu),折疊后的脆皮干坯子的寬度為折疊前的脆皮干坯子寬度的三分之一,折疊均勻、大小一致、平整。
(9)蒸制:對(duì)折疊好的脆皮干坯子進(jìn)行蒸制,蒸制溫度100℃,時(shí)間10分鐘,然后自然冷卻至室溫得半成品脆皮干。
(10)蒸制:將半成品脆皮干在鹵水中鹵制15min,冷卻后,真空包裝得成品。
鹵制時(shí)各原料的配比為:水120kg,半成品脆皮干120kg,白砂糖2kg,食用鹽3kg,醬油1.5kg,味精1.0kg,辣椒粉0.6kg,白胡椒粉0.15kg,花椒0.15kg,八角0.3kg,桂皮0.3kg,香葉0.1kg。
實(shí)施例3:
一種脆皮豆腐干,通過以下步驟制備而得:
(1)選料:選用粒大、均勻、飽滿、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的黃豆為原料。
(2)浸泡清洗:按照料水比1:4的比例將黃豆在水中浸泡10小時(shí),浸泡完成后,先將浸泡黃豆的水放干,然后再用清水將黃豆沖洗干凈。
(3)磨漿、離心過濾:將步驟(2)處理得到的黃豆用水磨漿得到磨糊,將磨糊通過2-3次循環(huán)高速離心,離心網(wǎng)目數(shù)為100目,離心速度在2000轉(zhuǎn)/分鐘,甩出豆渣,得到10波美度的生漿。
(4)連續(xù)燒漿:將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透,去除豆腥味得熟漿,蒸汽煮漿罐有8個(gè),蒸汽煮漿罐依次連接在一起,燒漿時(shí)先開蒸汽后進(jìn)漿,8個(gè)蒸汽煮漿罐的溫度分別控制為:45℃、50℃、60℃、75℃、80℃、95℃、105℃、105℃。
(5)篩漿:將熟漿經(jīng)200目篩網(wǎng)篩漿。
(6)點(diǎn)漿:熟漿用質(zhì)量濃度14%的氯化鎂溶液作凝固劑點(diǎn)漿,點(diǎn)漿溫度80-90℃,氯化鎂溶液添加量為熟漿重量的1.8%,點(diǎn)漿后悶漿18分鐘得豆腦。
(7)壓制、切塊:將豆腦壓制成厚度0.25cm的豆腐干坯,然后將豆腐坯切割后得脆皮干坯子,脆皮干坯子的規(guī)格為:長(zhǎng)15cm,寬15cm,厚度0.25cm。壓制時(shí),將豆腦破花,澆于板上,豆腦澆制均勻,四角充滿,同時(shí)表面刮平,將包布包緊拉平。壓制過程要控制行程,從輕到重逐步加壓,直至最后水流呈滴狀時(shí)再壓制約5分鐘完成。
(8)泡制、折疊:將脆皮干坯子在堿水(質(zhì)量濃度1%的碳酸鈉水溶液)中浸泡20min,堿水溫度控制為70℃,撈出,折疊,疊為將脆皮干坯子卷繞折疊成三層結(jié)構(gòu),折疊后的脆皮干坯子的寬度為折疊前的脆皮干坯子寬度的三分之一,折疊均勻、大小一致、平整。
(9)蒸制:對(duì)折疊好的脆皮干坯子進(jìn)行蒸制,蒸制溫度95℃,時(shí)間15分鐘,然后自然冷卻至室溫得半成品脆皮干。
(10)蒸制:將半成品脆皮干在鹵水中鹵制20min,冷卻后,真空包裝得成品。
鹵制時(shí)各原料的配比為:水100kg,半成品脆皮干100kg,白砂糖2kg,食用鹽2kg,醬油1kg,味精0.8kg,八角0.3kg,桂皮0.3kg,香葉0.1kg,肉蔻0.08kg,甘草0.1kg。
本發(fā)明的產(chǎn)品,理化檢測(cè)結(jié)果如下:
1.感觀指標(biāo)
2.理化指標(biāo)
本發(fā)明脆皮豆腐干,優(yōu)選黃豆原料,經(jīng)精選、浸泡、清洗、磨漿、連續(xù)燒漿、篩漿、點(diǎn)漿、壓制、切塊、泡制、折疊、蒸制、鹵制、包裝、裝箱等工序加工而成。經(jīng)過堿化泡制、折疊、蒸制處理后,表面形成松脆外皮,口感與傳統(tǒng)豆腐干有很大差異,滿足消費(fèi)者差異化需求,特別適合年輕人的口感;同時(shí)鹵制過程中可以根據(jù)需求制作不同口味,進(jìn)一步增加了消費(fèi)者的選擇;最后產(chǎn)品采用塑料袋真空包裝,安全衛(wèi)生,質(zhì)量穩(wěn)定,貯運(yùn)方便,適合現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn),適合各類消費(fèi)群體,其技術(shù)水平達(dá)到國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平。
以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案,并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制,在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。