專利名稱：糖醋脆姜生產(chǎn)新工藝的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明是關于生姜食品的加工方法，更具體地說是一種關于糖醋脆姜生產(chǎn)新工藝。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)生產(chǎn)糖醋姜食品都是采用直接方式，即把生姜經(jīng)過清洗，在燒開的濃糖水中煮，并在這一過程中進行不斷濃縮、干燥而制得。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供一種新的糖醋脆姜加工技術(shù)。利用本技術(shù)方法可顯著提高生姜食品的美感和口感。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的鮮姜50公斤，用水洗凈。浙干后把姜塊分層(約20厘米厚一層)倒入池中，層間撒鹽，撒鹽總量為姜塊重的20 %。姜面蓋上竹簾，按姜重量20%的比例壓石，腌制1-2天， 使其初步脫水。將初脫水后的姜塊從池中撈起裝入篩內(nèi)，浙水2-3小時，再分層倒回菌干鹽水的池中，每層厚20厘米，并按姜重15%的比例逐層撒上鹽粉。姜上面蓋上竹簾，按姜重量 15%的比例壓石，腌制60天即成姜坯。切成長寬各20厘米、厚0. 2厘米的姜片。用清水將姜片沖洗后放入注有清水的池中浸泡17小時(中間換水1次)。撈出后用清水洗一下，再放入篩或竹筐內(nèi)，上面壓上姜重50%的石頭壓水1小時。然后把姜倒入缸內(nèi)，用手扒松，倒入白醋，使之淹過姜面，浸泡1 天，撈出。浙水1小時后分盆，每盆0.5公斤，加入著色劑充分拌勻，給姜片著色(著色劑配方為食用胭脂紅10克、檸檬黃5克、用3公斤開水兌成稀釋液)。每M分鐘翻拌1次，待 2小時后全部倒入缸中放置1天，使色素滲入姜片內(nèi)。著色后的姜片與白砂糖按1 1的比例糖漬。酥姜糖漬分3次進行第一次每拌糖17. 5公斤，拌勻放置1天。第二次仍按第一次的比例放糖，不過只要把糖放于姜片上稍作翻松，任其自然溶化滲透。間隔1天進行第三次糖漬，放糖10公斤，4-5天后把糖全部盛出， 放在鐵鍋內(nèi)煎沸后再加糖5公斤，用小火熬90分鐘，使糖液濃縮，用容器盛起，冷卻至60°C 時倒回裝姜的缸內(nèi)糖漬4-5天。以后，糖液需再進行第二次濃縮60分鐘，冷卻后再倒回缸內(nèi)，使姜片充分吸收糖液。4-5天后，姜身飽滿，色澤紅艷，即成糖醋脆姜。
具體實施例方式1、腌制。選姜肉肥實、不老不嫩的鮮姜50公斤，用水洗凈。浙干后把姜塊分層 (約20厘米厚一層)倒入池中，層間撒鹽，最上層多放0. 5-1公斤鹽，撒鹽總量為姜塊重的 20%。姜面蓋上竹簾，按姜重量20%的比例壓石，腌制1-2天，使其初步脫水。將初脫水后的姜塊從池中撈起裝入篩內(nèi)，浙水2-3小時，再分層倒回菌干鹽水的池中，每層厚20厘米， 并按姜重15%的比例逐層撒上鹽粉(最上一層多加鹽粉0.5-1公斤)。姜上面蓋上竹簾，按姜重量15%的比例壓石，腌制60天即成姜坯。2、著色。撈出姜坯，切成長寬各20厘米、厚0.2厘米的姜片。用清水將姜片沖洗后放入注有清水的池中浸泡17小時(中間換水1次)。撈出后用清水洗一下，再放入篩或竹筐內(nèi)，上面壓上姜重50%的石頭壓水1小時。然后把姜倒入缸內(nèi)，用手扒松，倒入白醋，使之淹過姜面，浸泡1天，撈出。浙水1小時后分盆，每盆0. 5公斤，加入著色劑充分拌勻，給姜片著色(著色劑配方為食用胭脂紅10克、檸檬黃5克、用3公斤開水兌成稀釋液)。每 24分鐘翻拌1次，待2小時后全部倒入缸中放置1天，使色素滲入姜片內(nèi)。3、糖漬。著色后的姜片與白砂糖按1 1的比例糖漬。酥姜糖漬分3次進行第一次每拌糖17. 5公斤，拌勻放置1天。第二次仍按第一次的比例放糖，不過只要把糖放于姜片上稍作翻松，任其自然溶化滲透。間隔1天進行第三次糖漬，放糖10公斤，4-5天后把糖全部盛出，放在鐵鍋內(nèi)煎沸后再加糖5公斤，用小火熬90分鐘，使糖液濃縮，用容器盛起， 冷卻至60°C時倒回裝姜的缸內(nèi)糖漬4-5天。以后，糖液需再進行第二次濃縮60分鐘，冷卻后再倒回缸內(nèi)，使姜片充分吸收糖液。4-5天后，姜身飽滿，色澤紅艷，即成糖醋脆姜。
權(quán)利要求
1.糖醋脆姜生產(chǎn)新工藝，其特征在于所用原材料為鮮姜、鹽、糖、著色劑，經(jīng)腌制、著色、糖漬、濃縮而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述糖醋脆姜生產(chǎn)新工藝，其特征在于所述腌制撒鹽總量為姜塊重的20%.
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述糖醋脆姜生產(chǎn)新工藝，其特征在于所述著色用的著色劑配方為食用胭脂紅10克、檸檬黃5克、用3公斤開水兌成稀釋液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種糖醋脆姜生產(chǎn)新工藝，其特征在于所述糖漬為姜片與白砂糖按1 1的比例糖漬。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種糖醋脆姜生產(chǎn)新工藝，利用本工藝可生產(chǎn)出姜身飽滿，色澤紅艷，即成糖醋脆姜。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)挑選不老不嫩的鮮姜，用水洗凈。瀝干后倒入池中，層間撒鹽進行腌制，使其初步脫水。切塊后用清水將姜片沖洗后放入注有清水的池中浸泡，撈出后用清水洗一下，再倒入缸內(nèi)，倒入白醋，使之淹過姜面，加入開水溶解的食用胭脂紅液和檸檬黃液，使色素滲入姜片內(nèi)。著色后的姜片與白砂糖按1∶1的比例糖漬。然后放在鐵鍋內(nèi)煎沸，使糖液濃縮。
文檔編號A23G3/48GK102370031SQ20101026817
公開日2012年3月14日 申請日期2010年8月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月23日
發(fā)明者王經(jīng)佐 申請人:王經(jīng)佐