本發(fā)明涉及一種油脂組合物及使用了該油脂組合物的具有柔軟的入口即化口感的巧克力。

背景技術(shù)：

對于成型為塊狀或板狀形狀的巧克力而言，為了避免巧克力慢慢地使制品變形，除加入可可脂外還加入熔點較高的固體油脂進行制造的情況較多。認為這是由于：以往無法進行食品在流通階段的溫度控制，因此在流通階段巧克力曝露于高溫的情況并不稀奇，大概就是此種情況造成的影響。但是，近年來，已經(jīng)能夠結(jié)合食品的種類而以各種溫區(qū)進行配送。即，在流通的階段無需再擔心巧克力融化。為此，不斷開展具有更好的入口即化口感的巧克力的開發(fā)。

另外，對于所要求的巧克力的入口即化口感，還要考慮消費者的嗜好的變化。以往，與良好的脆性(破裂時發(fā)生脆裂聲的性質(zhì))相對應，含在口中一定程度的時間后一度融化的、鮮明(強烈)的入口即化口感最佳。但是，近年來，咀嚼口感柔軟、融化非常迅速的柔軟的入口即化口感很受歡迎。

作為用于開發(fā)具有更好的入口即化口感的巧克力的手段之一，研究了棕櫚油中熔點分提產(chǎn)物(PMF)的利用。例如在日本特開平5－211837號公報中記載了一種包含PMF和用于使PMF的結(jié)晶穩(wěn)定化為β’型所需量的SSO型甘油三酯的脂肪組合物。另外，在日本特開2000－270769號公報中記載了在通過溶劑分離所得的SSU型甘油三酯含量高的PMF中添加1重量％以上聚甘油脂肪酸酯而得的硬質(zhì)黃油。然而，日本特開平5－211837號公報及日本特開2000－270769號公報中記載的硬脂被用于非調(diào)溫型的巧克力。因此，由于在基底中的可可脂的使用量受到限制，因此所得的巧克力存在缺乏巧克力風味的難點。

棕櫚油中熔點分提產(chǎn)物還被利用在調(diào)溫型的巧克力中。例如在日本特開平11－169191號公報中記載了通過將PMF進行酯交換后分離而以更高比率含有對稱型甘油三酯的硬質(zhì)黃油。另外，在日本特開2000－336389號公報中記載了通過組合干式分離和溶劑分離進行多次分離而得的硬質(zhì)黃油。所得的硬質(zhì)黃油的亞油?；视投貦八狨?P2L)的含量為2～8重量％，油酰基甘油二棕櫚酸酯(P2O)的含量為70重量％以上。然而，在使用了日本特開平11－169191號公報及日本特開2000－336389號公報中記載的硬質(zhì)黃油的巧克力的調(diào)溫處理中，溫度管理非常難。所得的巧克力具有良好的脆性及鮮明的入口即化口感。但是，其口感較硬，未確認到柔軟的入口即化口感。

作為其他例，在日本特開平8－89172號公報中公開了利用了棕櫚油中熔點分提產(chǎn)物的、具有柔軟的入口即化口感的調(diào)溫型的巧克力。該巧克力在其油分中含有5～40％月桂酸甘油酯系油脂，具有特定的構(gòu)成(要件)，并且具有處于15～30℃的范圍的軟化點。一般而言，在包含棕櫚油中熔點分提產(chǎn)物的巧克力中，不易進行調(diào)溫(不易使油脂結(jié)晶穩(wěn)定為β型)。尤其，由于在日本特開平8－89172號公報記載的巧克力中使用月桂酸甘油酯系油脂，因而具有不易進一步調(diào)溫的難點。

現(xiàn)有技術(shù)文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開平5－211837號公報

專利文獻2：日本特開2000－270769號公報

專利文獻3：日本特開平11－169191號公報

專利文獻4：日本特開2000－336389號公報

專利文獻5：日本特開平8－89172號公報

技術(shù)實現(xiàn)要素：

發(fā)明要解決的課題

本發(fā)明的一個課題在于提供適合制造具有柔軟的入口即化口感的調(diào)溫型巧克力的油脂組合物。另外，本發(fā)明的另一課題在于提供具有柔軟的入口即化口感的調(diào)溫型巧克力。

用于解決課題的手段

本發(fā)明人等為了解決上述課題而進行深入了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)能夠通過將具有特定的甘油三酯組成的油脂組合物用作巧克力的原料來解決本課題，以至完成本發(fā)明。

即，本發(fā)明的一個方案的油脂組合物為滿足以下的條件(a)～(e)的油脂組合物。

(a)HOH的含量為40～70質(zhì)量％。

(b)POP的含量為25～55質(zhì)量％。

(c)SOS的含量為1.5～5質(zhì)量％。

(d)POS的含量為3～15質(zhì)量％。

(e)液性TG的含量為30～60質(zhì)量％。

其中，

HOH：在2位鍵合有油酸且在1、3位鍵合有碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸的甘油三酯

POP：1,3－二棕櫚?；?－油酰基甘油

SOS：1,3－二硬脂?；?－油?；视?/p>

POS：在2位具有油?；⒃?及3位具有棕櫚酰基和硬脂?；腋骶哂?個所述基團的甘油三酯

液性TG：鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2個以上雙鍵的甘油三酯。

根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，上述油脂組合物為還滿足以下的條件(f)的油脂組合物。

(f)SOS含量相對于POS含量的質(zhì)量比(SOS/POS)不足0.8。

根據(jù)本發(fā)明的另一其他方案，上述油脂組合物為還滿足以下的條件(g)的油脂組合物。

(g)POP的含量相對于POS的含量與SOS的含量的合計的質(zhì)量比(POP/(POS+SOS))超過3.0。

根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，上述油脂組合物包含：含有35質(zhì)量％以上POP的油脂A 70～98質(zhì)量％和含有60質(zhì)量％以上SOS的油脂B 0.5～6質(zhì)量％。

另外，本發(fā)明的一個方案的巧克力為包含上述油脂組合物且油脂含量為25～65質(zhì)量％的巧克力，且該油脂滿足以下的條件(1)～(3)。

(1)HOH的含量為55～80質(zhì)量％。

(2)POP的含量為20～40質(zhì)量％。

(3)液性TG的含量為16～34質(zhì)量％。

其中，

HOH：在2位鍵合有油酸且在1、3位鍵合有碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸的甘油三酯

POP：1,3－二棕櫚?；?－油?；视?/p>

液性TG：鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2個以上雙鍵的甘油三酯。

根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，上述巧克力為包含10～35質(zhì)量％的可可脂的上述巧克力。

另外，本發(fā)明的一方案的食品為將上述油脂組合物和/或上述巧克力用作原材料制造得到的食品。

另外，本發(fā)明的一方案的上述巧克力的制造方法包括：將熔融液體狀的巧克力進行調(diào)溫處理或引晶(seeding)處理；接著，將熔融液體狀的巧克力進行冷卻固化。

發(fā)明效果

根據(jù)本發(fā)明，可以提供具有柔軟的入口即化口感的調(diào)溫型巧克力。該巧克力還能成型為塊狀、板狀及粒狀等。進而，根據(jù)本發(fā)明，可以提供適合制造該巧克力的油脂組合物。

具體實施方式

定義、分析

本發(fā)明中，甘油三酯為具有在1分子的甘油上以酯鍵鍵合有3分子的脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)的化合物。甘油三酯的1位、2位及3位表示脂肪酸所鍵合的三甘油的碳原子的位置。予以說明，作為甘油三酯的構(gòu)成脂肪酸的簡稱，使用以下的文字。H：碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸、P：棕櫚酸、S：硬脂酸、A：花生酸、U：碳數(shù)16以上的不飽和脂肪酸、O：油酸。

油脂的甘油三酯組成的分析可以使用氣相色譜法(依據(jù)JAOCS，vol 70，11，1111－1114(1993))及銀離子柱－HPLC法(依據(jù)J.High Resol.Chromatogr.，18，105－107(1995))來進行。

油脂的構(gòu)成脂肪酸的分析可以使用氣相色譜法(依據(jù)AOCS Ce1f－96)來進行。

以下，對本發(fā)明的油脂組合物依次補充記述。

本發(fā)明的油脂組合物為適合于調(diào)溫型巧克力的油脂組合物。該油脂組合物的特征在于，含有在2位鍵合有油酸且在1位及3位鍵合有碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸的HOH型甘油三酯(以下也記載為HOH)。HOH的含量在油脂組合物中為40～70質(zhì)量％。優(yōu)選為44～66質(zhì)量％，更優(yōu)選為48～62質(zhì)量％。在HOH的1位及3位鍵合有碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸。該鍵合的脂肪酸并非必須為相同的飽和脂肪酸。在HOH的1位及3位鍵合的飽和脂肪酸優(yōu)選碳數(shù)16～26，更優(yōu)選碳數(shù)16～20。另外，所使用的HOH中，在1位及3位鍵合有碳數(shù)16～18的飽和脂肪酸的HOH的含量優(yōu)選為90質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為95質(zhì)量％以上。

本發(fā)明的油脂組合物的特征在于，含有在2位鍵合有油酸且在1位及3位鍵合有棕櫚酸的POP型甘油三酯(1,3－二棕櫚酰基－2－油?；视?，以下也記載為POP)作為HOH型甘油三酯之一。油脂組合物中的POP含量為25～55質(zhì)量％。優(yōu)選為29～51質(zhì)量％，更優(yōu)選為33～47質(zhì)量％。

本發(fā)明的油脂組合物的特征在于，含有在2位鍵合有油酸且在1位及3位鍵合有硬脂酸的SOS型甘油三酯(1,3－二硬脂?；?－油酰基甘油，以下也記載為SOS)作為HOH型甘油三酯之一。油脂組合物中的SOS含量為1.5～5質(zhì)量％。優(yōu)選為1.8～4質(zhì)量％，更優(yōu)選為2.0～3.5質(zhì)量％。

本發(fā)明的油脂組合物的特征在于，含有POS型甘油三酯(在2位具有油酰基并在1位及3位具有棕櫚?；陀仓；腋骶哂?個所述基團的甘油三酯，以下也記載為POS)作為HOH型甘油三酯之一。油脂組合物中的POS含量為3～15質(zhì)量％。優(yōu)選為4～13質(zhì)量％，更優(yōu)選為5～11質(zhì)量％。

本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選SOS含量相對于POS含量的質(zhì)量比(以下也記載為SOS/POS)不足0.8。SOS/POS優(yōu)選為0.2～0.5，更優(yōu)選為0.25～0.4。

本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選POP含量相對于POS的含量與SOS的含量的合計的質(zhì)量比(以下也記載為POP/(POS+SOS))超過3.0。POP/(POS+SOS)更優(yōu)選為3.3以上，進一步優(yōu)選為3.6～4.2。

本發(fā)明的油脂組合物的特征在于，含有液性TG。油脂組合物中液性TG的含量為30～60質(zhì)量％。優(yōu)選為超過35質(zhì)量％且50質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為超過36質(zhì)量％且46質(zhì)量％以下。本發(fā)明所說的液性TG是指鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且1分子中具有2個以上雙鍵的甘油三酯。本發(fā)明的油脂組合物中所含有的相當于液性TG的甘油三酯為例如PLP、POO、PLS、POL、PLL、SOO、SLS、OOO、SOL、OOL。在此，P為棕櫚酸，L為亞油酸，O為油酸，S為硬脂酸。

通過使本發(fā)明的油脂組合物的甘油三酯的構(gòu)成為上述范圍內(nèi)，從而使用本發(fā)明的油脂組合物所制造的巧克力的調(diào)溫適應性良好。能夠?qū)⒃撉煽肆Τ尚蜑閴K狀、板狀及粒狀等，而且，可以按照使所制造的巧克力具有柔軟的入口即化口感的方式來調(diào)整上述甘油三酯的構(gòu)成。

對于本發(fā)明的油脂組合物而言，只要滿足本發(fā)明的構(gòu)成要件，則可以使用任意的油脂原料、加工方法進行制造?？梢允褂脝纹返奶烊挥椭?，也可以混合使用2種以上。另外，也可以使用實施了分離、酯交換或氫化等加工的油脂。作為本發(fā)明的油脂組合物中所使用的優(yōu)選油脂原料的例子，可列舉：棕櫚分離油、牛油果脂硬脂酸甘油酯、娑羅雙樹脂硬脂酸甘油酯、利用酯交換制造的富集HOH型甘油三酯的油脂以及菜籽油、豆油、玉米油、綿籽油及葵花油等液體油。

棕櫚分離油可以使用將棕櫚油進行干式分離、溶劑分離或乳化分離得到的油酸甘油酯部(液狀部)及硬脂酸甘油酯部(固體脂部)兩者。另外，可以將棕櫚油的中熔點分提產(chǎn)物(以下也記載為PMF)用作本發(fā)明的油脂組合物中所含有的POP型甘油三酯的供給源。作為該PMF的例子，可列舉將棕櫚硬脂部進一步分離得到的油酸甘油酯部及將棕櫚油酸甘油酯部進一步分離得到的硬脂酸甘油酯部。

另外，棕櫚油酸甘油酯部及將棕櫚油酸甘油酯部進一步以2階段分離或3階段分離得到的油酸甘油酯部，可以作為本發(fā)明的油脂組合物中所含有的液性TG的供給源來使用。作為本發(fā)明的油脂組合物中所含有的液性TG(鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中存在2個以上雙鍵的甘油三酯)的供給源，優(yōu)選它們的棕櫚分離軟質(zhì)油。

富集HOH型甘油三酯的油脂，例如可以通過進行酯交換反應來制造。酯交換反應可以使用包含大量在2位鍵合有油酸的甘油三酯的高油酸葵花油等油脂、硬脂酸乙酯或棕櫚酸乙酯等并使用具有1、3位位置特異性的酶劑利用已知的方法來進行。通過利用分離來分取中熔點分提產(chǎn)物，從而使HOH型甘油三酯的濃度提高。因此，富集HOH型甘油三酯的油脂可以用作本發(fā)明的油脂組合物中所含的HOH的優(yōu)選供給源。該富集HOH型甘油三酯的油脂特別優(yōu)選作為SOS型甘油三酯的供給源。

本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選包含含35質(zhì)量％以上POP的油脂A。作為油脂A的例子，可列舉含有35質(zhì)量％以上的POP的上述棕櫚油的中熔點分提產(chǎn)物。上述油脂A的POP含量更優(yōu)選為35～60質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為40～55質(zhì)量％。本發(fā)明的油脂組合物還優(yōu)選包含含有60質(zhì)量％以上SOS的油脂B?？闪信e例如利用上述牛油果脂硬脂酸甘油酯、娑羅雙樹脂硬脂酸甘油酯及高油酸葵花油等油脂與硬脂酸乙酯的酯交換、以及之后的分離得到的含有60質(zhì)量％以上SOS的油脂。在利用酯交換及分離得到的油脂中，優(yōu)選花生酸的含量低的油脂。上述油脂B的SOS含量更優(yōu)選為60～75質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為65～75質(zhì)量％。本發(fā)明的油脂組合物還優(yōu)選包含為鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2個以上雙鍵的甘油三酯50質(zhì)量％以上的油脂C。作為油脂C的例子，可列舉：菜籽油、豆油、玉米油、綿籽油及葵花油等液體油；以及上述棕櫚分離軟質(zhì)油。特別優(yōu)選含有50質(zhì)量％以上鍵合有油酸的甘油三酯的液體油，優(yōu)選例如菜籽油、高油酸葵花油、棕櫚分離軟質(zhì)油等。上述油脂C中的、鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2個以上雙鍵的甘油三酯的含量更優(yōu)選為60～100質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為70～100質(zhì)量％。

本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選含有含35質(zhì)量％以上上述POP的油脂A 70～98質(zhì)量％和含60質(zhì)量％以上上述SOS的油脂B 0.5～6質(zhì)量％，更優(yōu)選含有油脂A 80～96質(zhì)量％和油脂B 1～4質(zhì)量％。在需要調(diào)整液性TG含量的情況下，本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選含有油脂C 1.5～29.5質(zhì)量％，更優(yōu)選含有油脂C 3～16質(zhì)量％，所述油脂C含有上述的鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2個以上雙鍵的甘油三酯50質(zhì)量％以上。

在本發(fā)明的油脂組合物中，除先前列舉的油脂以外，只要滿足本發(fā)明的構(gòu)成要件，也可以使用任意油脂原料。作為可以使用的油脂原料的例子，可列舉：棕櫚油、紅花油、米油、芝麻油、橄欖油、牛油、豬油及乳脂等動植物油脂；以及選自這些加工油脂中的1種以上油脂。

在本發(fā)明的油脂組合物中，只要不損害本發(fā)明效果，則通?？梢陨倭刻砑映砑拥接椭M合物中的油脂以外的成分。這些成分優(yōu)選為溶解于油脂的油溶性成分。作為該油溶性成分的例子，可列舉乳化劑、抗氧化劑(生長發(fā)育酚、卵磷脂等)及香料。這些成分的添加量相對于油脂組合物優(yōu)選不足5質(zhì)量％，更優(yōu)選不足3質(zhì)量％，進一步優(yōu)選不足1質(zhì)量％。

本發(fā)明的油脂組合物使用棕櫚油的中熔點分提產(chǎn)物(PMF)。盡管如此，在配合到調(diào)溫型的巧克力的情況下，利用調(diào)溫處理或引晶處理容易形成穩(wěn)定型結(jié)晶(β型)。因此，使用了本發(fā)明的油脂組合物的巧克力，不易引起伴隨經(jīng)時性的油脂結(jié)晶轉(zhuǎn)移的起霜(blooming)的發(fā)生等品質(zhì)劣化。

以下，對本發(fā)明的巧克力依次補充記述。

在本發(fā)明中，巧克力并不限于與巧克力類的標示有關(guān)的公平競爭規(guī)約(日本全國巧克力業(yè)公正交易協(xié)商會)乃至法規(guī)中規(guī)定的巧克力。本發(fā)明中的巧克力以食用油脂以及糖質(zhì)及糖類作為主原料。在主原料中根據(jù)需要添加可可成分(可可塊、可可粉末等)、乳制品、香料或乳化劑等。該巧克力經(jīng)過巧克力制造的工序(混合工序、微?；ば?、精煉工序、成形工序及冷卻工序等的全部乃至一部分)來制造。另外，本發(fā)明中的巧克力除黑巧克力及牛奶巧克力外還包含白巧克力及彩色巧克力。

本發(fā)明的巧克力含有25～65質(zhì)量％的油脂。本發(fā)明的巧克力的油脂含量優(yōu)選為28～60質(zhì)量％，更優(yōu)選為30～55質(zhì)量％。予以說明，本發(fā)明的巧克力中的油脂除所配合的油脂以外還包含來自含油原料(可可塊、可可粉末、全脂奶粉等)的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，一般而言，可可塊中所含的油脂(可可脂)的含量(含油率)為55質(zhì)量％，可可粉末中所含的油脂(可可脂)的含量(含油率)為11質(zhì)量％，全脂奶粉中所含的油脂(乳脂)含量(含油率)為25質(zhì)量％。因此，巧克力中的油脂含量為將對各原料的巧克力中的配合量(質(zhì)量％)乘以含油率所得的值合計得出的值。

本發(fā)明的巧克力為適合于調(diào)溫型的巧克力。即，其特征在于，在巧克力所含的油脂中含有在2位鍵合有油酸且在1位及3位鍵合有碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸的HOH型甘油三酯(以下也記載為HOH)。HOH的含量在巧克力所含的油脂中為55～80質(zhì)量％。優(yōu)選為57～77質(zhì)量％，更優(yōu)選為59～73質(zhì)量％。在HOH的1位及3位鍵合有碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸。該鍵合的脂肪酸并非必須為相同的飽和脂肪酸。作為在1位及3位鍵合的飽和脂肪酸，優(yōu)選碳數(shù)為16～26的飽和脂肪酸，更優(yōu)選碳數(shù)為16～20的飽和脂肪酸。另外，在所使用的HOH中，在1位及3位鍵合有碳數(shù)16～18的飽和脂肪酸的HOH的含量優(yōu)選為90質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為95質(zhì)量％以上。

其特征在于，在本發(fā)明的巧克力所含的油脂中，含有在2位鍵合有油酸且在1位及3位鍵合有棕櫚酸的POP型甘油三酯(1,3－二棕櫚?；?－油?；视?，以下也記載為POP)作為HOH型甘油三酯之一。巧克力中的油脂的POP含量為20～40質(zhì)量％。優(yōu)選為21～35質(zhì)量％，更優(yōu)選為22～31.5質(zhì)量％。

本發(fā)明的巧克力的特征在于，在巧克力所含的油脂中含有液性TG。巧克力中的油脂的液性TG含量為16～34質(zhì)量％。優(yōu)選為20～31質(zhì)量％，更優(yōu)選為23～29質(zhì)量％。本發(fā)明所說的液性TG是指鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且1分子中具有2個以上雙鍵的甘油三酯。作為本發(fā)明的巧克力所含的油脂中含有的相當于液性TG的甘油三酯的例子，可列舉PLP、POO、PLS、POL、PLL、SOO、SLS、OOO、SOL及OOL。在此，P為棕櫚酸，L為亞油酸，O為油酸，S為硬脂酸。

在本發(fā)明的巧克力的制造中，使用本發(fā)明的油脂組合物作為原材料。通過使用優(yōu)選10～35質(zhì)量％、更優(yōu)選15～30質(zhì)量％的本發(fā)明的油脂組合物，從而得到調(diào)溫適應性良好的本發(fā)明的巧克力。進而，本發(fā)明的巧克力雖然為能夠成型為塊狀、板狀及粒狀等的巧克力，但是具有柔軟的入口即化口感。

本發(fā)明的巧克力所含的油脂，優(yōu)選含有可可脂作為除本發(fā)明的油脂組合物以外的油脂。可可脂在本發(fā)明的巧克力中的含量優(yōu)選為10～35質(zhì)量％，更優(yōu)選為15～30質(zhì)量％。

本發(fā)明的巧克力，除油脂以外還優(yōu)選含有糖質(zhì)及糖類。作為能夠使用的糖質(zhì)及糖類的例子，可列舉蔗糖(砂糖、糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、還原淀粉糖化物、液糖、酶轉(zhuǎn)化糖漿、異構(gòu)化液糖、蔗糖鍵合糖漿、還原糖聚葡萄糖、寡糖、山梨醇、還原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、棉子糖及糊精。本發(fā)明的巧克力中所含的糖質(zhì)及糖類的含量優(yōu)選為20～60質(zhì)量％，更優(yōu)選為25～55質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為30～50質(zhì)量％。

本發(fā)明的巧克力，除油脂以及糖質(zhì)及糖類以外，還可以使用通常配合在巧克力中的原料。具體而言，可列舉例如：全脂奶粉及脫脂奶粉等乳制品；可可塊及可可粉末等可可成分；大豆粉、大豆蛋白、果實加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末及咖啡粉末等各種粉末；口膠類、淀粉類、抗氧化劑、著色材料以及香料等。

本發(fā)明的巧克力可以利用現(xiàn)有公知的方法來制造。在本發(fā)明的巧克力的制造中，可以使用例如油脂、可可成分、糖質(zhì)及糖類、乳制品以及乳化劑等作為原料。本發(fā)明的巧克力可以按照使其最終油脂含量達到25～65質(zhì)量％的方式經(jīng)過混合工序、微?；ば?refining)、精煉工序(conching)及冷卻工序等進行制造。尤其通過在精煉工序后對包含融化的油脂結(jié)晶的熔融液體狀的巧克力進行調(diào)溫處理而制成調(diào)溫型的巧克力。為了使巧克力中的油脂所含的HOH型甘油三酯固化為穩(wěn)定的結(jié)晶而進行調(diào)溫處理。即，調(diào)溫處理為產(chǎn)生穩(wěn)定結(jié)晶的結(jié)晶核的操作。例如為將在40～50℃熔解的巧克力降溫至品溫達到22～29℃左右后再度加溫至27～31℃左右的操作?？梢源嬲{(diào)溫操作而使用作為HOH型甘油三酯的穩(wěn)定結(jié)晶的引晶劑。作為引晶劑，優(yōu)選使用SOS的穩(wěn)定結(jié)晶。

本發(fā)明的巧克力既是POP含量高且具有柔軟的入口即化口感的巧克力，又具有良好的調(diào)溫適應性。另外，本發(fā)明的巧克力為能夠成型為塊狀、板狀及粒狀等的巧克力。進而，本發(fā)明的巧克力可以以起模后的巧克力塊的形式直接食用。此外，本發(fā)明的巧克力可以在制造糕點制面制品例如面包、蛋糕、西點、烘焙食品、炸面圈及泡芙中作為上漿料、餡料或混入基底的碎片來使用。

實施例

下面，列舉實施例及比較例對本發(fā)明進行更詳細的說明，但本發(fā)明并不受這些例子的限制。

以下，“％”在無特別記載的情況下表示質(zhì)量％。

油脂的甘油三酯組成的分析使用氣相色譜法(依據(jù)JAOCS，vol70，11，1111－1114(1993))及銀離子柱－HPLC法(依據(jù)J.High Resol.Chromatogr.，18，105－107(1995))進行。

油脂的構(gòu)成脂肪酸的分析使用氣相色譜法(依據(jù)AOCS Ce1f－96)進行。

油脂的X射線衍射使用X射線衍射裝置Ultima IV(株式會社理學公司制)來實施。在測定中以CuKα作為射線源并使用Cu用濾器。測定條件為輸出功率1.6kW、操作角0.96～30.0°及測定速度2°/分鐘。

〔油脂組合物的制造〕

在高油酸葵花油與硬脂酸乙酯之間使用1、3位位置特異性脂肪酶進行酯交換反應。以使甘油三酯的1位及3位鍵合硬脂酸的方式進行反應。將該酯交換油加以分離，由此制造提高了SOS型甘油三酯濃度的油脂B(SOS含量71.2質(zhì)量％)。

再將油脂B、油脂A－1(棕櫚油中熔點分提產(chǎn)物1、POP含量為43.2質(zhì)量％)、油脂A－2(棕櫚油中熔點分提產(chǎn)物2、POP含量為63.1質(zhì)量％)、油脂C(高油酸葵花油、液性TG含量為100質(zhì)量％)及可可脂以各種比例加以混合。得到具有表1所示的組成的、實施例1～2及比較例1～3中使用的油脂組合物。

表1

〔巧克力的制造〕

根據(jù)表2所示的原材料配方，分別使用實施例1～2及比較例1～3的油脂組合物，按照常規(guī)方法制造實施例3～4及比較例4～6的牛奶巧克力(油脂含量48％)。即，將經(jīng)過混合、微?；?refining)、精煉(conching)及引晶處理(相對于處于融化狀態(tài)的牛奶巧克力基底100質(zhì)量份，在30℃下添加0.3質(zhì)量份的包含SOS的穩(wěn)定化結(jié)晶35質(zhì)量％的引晶劑)得到的巧克力基底流入成形模，并將其冷卻固化，由此進行制造。

表2

〔巧克力的評價〕

對按照上述方式制造并從成形模剝離的實施例3～4及比較例4～6的牛奶巧克力，通過X射線衍射確認巧克力中所含的油脂的結(jié)晶型。另外，對于咀嚼口感及入口即化口感，按照以下的評價方法進行了感官評價。

〔利用X射線衍射的油脂結(jié)晶型的確認方法〕

利用以下的操作，確認巧克力中的油脂結(jié)晶的結(jié)晶型。將實施例3～4及比較例4～6的牛奶巧克力加以粉碎。將粉碎后的巧克力暴露于水中，由此除去成為X射線衍射的阻礙的砂糖。使用包含油脂結(jié)晶的殘余的部分，進行了X射線衍射的測定。按照以下的基準確認油脂的結(jié)晶型(β’型及β型)。

β’型：在長面間隔區(qū)域存在的衍射峰，在短面間隔區(qū)域存在及的衍射峰

β型：在長面間隔區(qū)域存在的衍射峰，在短面間隔區(qū)域存在及的衍射峰

〔巧克力的感官評價方法〕

(1)咀嚼口感的評價方法

按照以下的基準，由5名專業(yè)評委進行綜合性的評價。

+++：咀嚼口感柔軟，細膩感非常良好的咀嚼口感。

++：咀嚼口感柔軟，良好的咀嚼口感。

+：普通

NA：咀嚼口感硬

(2)入口即化口感的評價方法

按照以下的基準，由5名專業(yè)評委進行綜合性的評價。

+++：融化非?？欤己玫娜肟诩椿诟?/p>

++：融化快，良好的入口即化口感

+：普通

NA：入口即化口感差

〔巧克力的評價結(jié)果〕

將按照上述方式評價的實施例3～4和比較例4～6的牛奶巧克力的油脂中所含的甘油三酯的組成及評價結(jié)果示于表3。

表3

實施例3、4的牛奶巧克力，咀嚼口感細膩，融化極快。與此相對，比較例5、6的巧克力的咀嚼口感等同于通常的巧克力，融化也等同于通常的巧克力(比較例6)或者不如實施例優(yōu)異(比較例5)。比較例4的巧克力的入口即化口感優(yōu)異，但是咀嚼口感不如實施例優(yōu)異。另外，比較例4的巧克力中的油脂也包含不穩(wěn)定的結(jié)晶型(β’)，預測到經(jīng)時性的品質(zhì)劣化。

產(chǎn)業(yè)上的可利用性

根據(jù)本發(fā)明，可以提供具有柔軟的入口即化口感的調(diào)溫型的巧克力及適合制造該巧克力的油脂組合物。