本發(fā)明涉及海綿蛋糕等蛋糕類的面糊的制備中所使用的新型的混煉用起泡性水包油型乳化物、其制造方法及使用其的蛋糕類的制造方法。
背景技術(shù)：
：海綿蛋糕、蛋糕卷等蛋糕類通常比容積較大、脆和入口即化(日文原文：口こなれ)的優(yōu)良口感令人喜愛，為此，對混合小麥粉、雞蛋、糖類并包含大量空氣的面糊進(jìn)行燒成來制作。在工業(yè)上采用能夠高效地連續(xù)大量生產(chǎn)的全混合(all-inmix)法，在該方法中，為了能夠控制蛋糕原料中的起泡成分的變動、起泡性及面糊穩(wěn)定性，而在蛋糕原料中添加起泡性水包油型乳化物。尤其，在近幾年，隨著蛋糕卷、便利店中出售的西式軟糕點(diǎn)(日文原文：生菓子)的熱潮，比容積大、外觀漂亮且脆和入口即化的口感比以往更好的蛋糕類令人喜愛。除了能夠解決如上所述的課題外，還要求：在使用攪打時間耗時長的立式混合機(jī)的情況和使用對面糊的負(fù)擔(dān)大的連續(xù)混合機(jī)的情況下，也能夠在從面糊起泡后至在燒成時氣泡充分膨脹且面糊凝固為止的期間使面糊維持充分抱持氣泡且不易將其脫除的狀態(tài)、即、能夠維持較高的面糊穩(wěn)定性，而且無異味的起泡性水包油型乳化物。作為起泡性水包油型乳化物，有利用飽和脂肪酸單甘油酯的α凝膠或α結(jié)晶的起泡性的起泡性水包油型乳化物，但是α凝膠或α結(jié)晶非常不穩(wěn)定且容易轉(zhuǎn)變，在轉(zhuǎn)變?yōu)棣陆Y(jié)晶時，起泡力顯著降低。為此，一般采用的方法是并用具有α結(jié)晶保持效果的其他乳化劑。作為上述其他乳化劑，最常見的為丙二醇脂肪酸酯(PG酯)，但是PG酯具有獨(dú)特的異味，明顯損害原材料的風(fēng)味，因此需要削減其添加量。作為不使用PG酯的方式，為了得到即使不使用PG酯也能維持良好的起泡性和面糊的穩(wěn)定性，并且即使不增加起泡性水包油型乳化物的使用量也會使質(zhì)感細(xì)膩的濕潤的蛋糕類，例如公開了含有選自鍵合有檸檬酸的單甘油酯衍生物、鍵合有乳酸的單甘油酯衍生物、鍵合有乙酸的單甘油酯衍生物及山梨糖醇酐脂肪酸酯中的1種或2種以上的α型結(jié)晶性乳化劑、碳數(shù)16～18的飽和脂肪酸單甘油酯、蔗糖脂肪酸酯及食用油脂并且不含有PG酯的起泡性水包油型乳化物(專利文獻(xiàn)1)。但是，在上述乳化物的配方中，保持α結(jié)晶的效果并不充分，并且僅利用碳數(shù)16～18的飽和脂肪酸的單甘油酯在燒成時并不能充分維持氣泡，在面糊表面產(chǎn)生顏色不均和凹凸，另外，蛋糕烘烤完成后的面糊孔變細(xì)，因此脆、入口即化等口感變差，存在無法充分滿足當(dāng)今消費(fèi)者喜愛更軟脆和入口即化口感的嗜好的問題。作為除PG酯以外對保持α結(jié)晶有效的乳化劑，可列舉聚甘油脂肪酸酯，但是其具有獨(dú)特的異味，因此需要削減其添加量?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1：日本特開平5－76270號公報技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：發(fā)明要解決的課題本發(fā)明的目的在于提供用于得到面糊穩(wěn)定性高、乳化劑的刺激味道小、原材料的風(fēng)味濃厚、比容積大、外觀良好、脆和入口即化的口感優(yōu)異的蛋糕類的、混煉用起泡性水包油型乳化物。用于解決課題的手段本發(fā)明人等為了解決上述課題而反復(fù)進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：若使用盡管幾乎不含有PG酯及聚甘油脂肪酸酯然而分別含有特定量的食用油脂、水、飽和脂肪酸單甘油酯、有機(jī)酸以酯鍵鍵合于單甘油酯而得的甘油酯衍生物、特定的蔗糖飽和脂肪酸酯、糖質(zhì)及增粘多糖類、并且上述甘油酯衍生物和上述蔗糖飽和脂肪酸酯的總含量與上述飽和脂肪酸單甘油酯的含量為特定的重量比、上述甘油酯衍生物的含量與上述蔗糖飽和脂肪酸酯的含量為特定的重量比、在上述飽和脂肪酸單甘油酯整體中以特定的比例含有山崳酸單甘油酯而成的混煉用起泡性水包油型乳化物，則可得到面糊穩(wěn)定性高、乳化劑的刺激味道小、原材料的風(fēng)味濃厚、比容積大、外觀良好、脆和入口即化的優(yōu)良口感的蛋糕類，由此完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明的第一方案涉及一種混煉用起泡性水包油型乳化物，其中，相對于上述水包油型乳化物整體，丙二醇脂肪酸酯含量為0.45重量％以下，聚甘油脂肪酸酯含量為0.45重量％以下，上述水包油型乳化物含有食用油脂0.9～31重量％、水22～39重量％、飽和脂肪酸單甘油酯2.5～12重量％、有機(jī)酸以酯鍵鍵合于單甘油酯的甘油酯衍生物2～7重量％、HLB為9～16的蔗糖飽和脂肪酸酯3.0～5.0重量％、糖質(zhì)24～46重量％(固體成分換算)及增粘多糖類0.04～0.5重量％，上述甘油酯衍生物和上述蔗糖飽和脂肪酸酯的總含量與上述飽和脂肪酸單甘油酯的含量的重量比(X)為0.7～3.0，上述甘油酯衍生物的含量與上述蔗糖飽和脂肪酸酯的含量的重量比(Y)為0.5～1.6，上述飽和脂肪酸單甘油酯整體中的山崳酸單甘油酯含量為7～100重量％?；鞜捰闷鹋菪运托腿榛飪?yōu)選還含有磷脂0.06～0.8重量％?；鞜捰闷鹋菪运托腿榛飪?yōu)選還含有山梨糖醇酐飽和脂肪酸酯0.05～1.5重量％。本發(fā)明的第二方案涉及一種制造上述混煉用起泡性水包油型乳化物的方法，其包括：將水、上述蔗糖飽和脂肪酸酯、上述糖質(zhì)及上述增粘多糖類混合而制備含有這些成分的水相部的工序；將上述食用油脂、上述飽和脂肪酸單甘油酯及上述甘油酯衍生物混合而制備含有這些成分的油相部的工序；將上述水相部和上述油相部混合并通過攪拌進(jìn)行乳化，在48～58℃停止攪拌而得到乳化物的工序；以及將上述乳化物以1℃/分鐘以下的冷卻速度冷卻至0～50℃而得到上述混煉用起泡性水包油型乳化物的工序。本發(fā)明的第三方案涉及一種蛋糕類的制造方法，在該制造方法中，相對于谷物粉100重量份混合2～15重量份上述混煉用起泡性水包油型乳化物，攪打所得的混合物而得到面糊，然后對該面糊進(jìn)行燒成，由此得到蛋糕類。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，可以提供用于得到面糊穩(wěn)定性高、乳化劑的刺激味道小、原材料的風(fēng)味濃厚、比容積大、外觀良好、脆和入口即化的優(yōu)良口感的蛋糕類的起泡性水包油型乳化物。具體實(shí)施方式以下，更詳細(xì)地對本發(fā)明進(jìn)行說明。本發(fā)明的混煉用起泡性水包油型乳化物幾乎不含有丙二醇脂肪酸酯(以下也稱作PG酯)及聚甘油脂肪酸酯而分別含有特定量的食用油脂、水、飽和脂肪酸單甘油酯、有機(jī)酸以酯鍵鍵合于單甘油酯而得的甘油酯衍生物、特定的蔗糖飽和脂肪酸酯、糖質(zhì)及增粘多糖類，并且以特定的量比含有上述甘油酯衍生物和上述蔗糖飽和脂肪酸酯的總和與上述飽和脂肪酸單甘油酯，以特定的量比含有上述甘油酯衍生物與上述蔗糖飽和脂肪酸酯，在上述飽和脂肪酸單甘油酯中含有特定量的山崳酸單甘油酯。在本發(fā)明中混煉用起泡性水包油型乳化物是指：為了容易使蛋糕類的面糊起泡、并且直至在燒成時氣泡充分膨脹且面糊凝固為止穩(wěn)定地維持起泡后的面糊中的氣泡、提高面糊穩(wěn)定性而使用的針對蛋糕類的面糊的混煉用改性劑。作為上述蛋糕類，只要是以谷粉作為原料的蛋糕，則任意蛋糕均可，可列舉海綿蛋糕、夾心蛋糕卷、瑞士卷、戚風(fēng)蛋糕、簡餐蛋糕(snackcake)、布雪蛋糕(boucheecake)、蛋糕卷、磅蛋糕、奶油蛋糕、巧克力蛋糕、芝士蛋糕、松餅、蒸糕、長崎蛋糕(castella)、銅鑼燒等。上述谷粉并無特別限制，可列舉：將小麥、大麥、黑麥、燕麥、玉米、米、芋、大豆、蕎麥等谷物類制粉得到的谷粉；或者從上述谷物類提取的淀粉類等，其中，優(yōu)選使用小麥粉。上述PG酯為丙二醇與脂肪酸以酯鍵鍵合而得到的乳化劑。作為該脂肪酸的種類，可列舉月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸、木蠟酸、蠟酸等。該P(yáng)G酯的含量最好盡可能地少，在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中，優(yōu)選為0.45重量％以下，更優(yōu)選為0.1重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選完全不含有PG酯。若PG酯的含量多于0.45重量％，則有時對蛋糕類賦予苦味、刺激味道而明顯有損原材料的風(fēng)味。上述聚甘油脂肪酸酯是指多個分子甘油聚合而得到的聚合物即聚甘油與脂肪酸以酯鍵鍵合而得到的乳化劑。作為該脂肪酸的種類，可列舉月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸、木蠟酸、蠟酸等。該聚甘油脂肪酸酯的含量最好盡可能地少，在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中，優(yōu)選為0.45重量％以下，更優(yōu)選為0.1重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選完全不含有聚甘油脂肪酸酯。若聚甘油脂肪酸酯的含量多于0.45重量％，則有時對蛋糕類賦予苦味、刺激味道而有損原材料的風(fēng)味。上述食用油脂只要是不損害本發(fā)明效果的油脂，則并無特別限定，由于在常溫發(fā)生結(jié)晶化的油脂會顯著降低起泡力，因此該食用油脂的濁點(diǎn)優(yōu)選為0℃以下。作為具體例，可列舉菜籽油、玉米油、大豆油、棉籽油、米油、紅花油、橄欖油、葵花籽油等液油，可以使用選自這些食用油脂中的至少1種。該食用油脂的含量在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中優(yōu)選為0.9～31重量％，更優(yōu)選為7～25重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為10～24重量％。若食用油脂的含量不足0.9重量％，則有時使脆和入口即化的口感變差，或無法以規(guī)定的比重攪打面糊，或面糊穩(wěn)定性變差，若食用油脂的含量多于31重量％，則有時使效果達(dá)到極限，或面糊穩(wěn)定性變差。上述水包含制備水相部時添加的水和各原料中所含的水這兩者。水的含量在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中優(yōu)選為22～39重量％，更優(yōu)選為27～36重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為28～33重量％。若水含量不足22重量％及多于39重量％，則有時使在面糊中的分散性變差，或無法充分發(fā)揮面糊穩(wěn)定性，或使面糊孔變得過細(xì)，或脆和入口即化的口感變差。上述飽和脂肪酸單甘油酯是指在甘油所具有的3個羥基中的1個羥基上以酯鍵鍵合有飽和脂肪酸而得的單甘油酯，其余2個羥基保持原狀。上述飽和脂肪酸單甘油酯的含量在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中優(yōu)選為2.5～12重量％，更優(yōu)選為4～11重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為5.5～8.5重量％。若飽和脂肪酸單甘油酯的含量不足2.5重量％，則有時無法以規(guī)定的比重攪打面糊，或者使面糊孔變得過細(xì)，若飽和脂肪酸單甘油酯的含量多于12重量％，則有時使效果達(dá)到極限，或使在面糊中的分散性變差，或使面糊孔變得過細(xì)，或感覺到飽和脂肪酸單甘油酯的異味。作為上述飽和脂肪酸單甘油酯的構(gòu)成脂肪酸，可列舉月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸、木蠟酸、蠟酸等飽和脂肪酸。其中，從在高溫的面糊穩(wěn)定性及穩(wěn)定地供給原料的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選山崳酸(碳數(shù)22的飽和脂肪酸)。在本發(fā)明中，飽和脂肪酸單甘油酯優(yōu)選必須含有山崳酸單甘油酯。山崳酸單甘油酯的含量在飽和脂肪酸單甘油酯整體中優(yōu)選為7～100重量％，更優(yōu)選為8～100重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為20～100重量％。若山崳酸單甘油酯的含量不足7重量％，則有時使面糊燒成時的面糊穩(wěn)定性變得不充分，在燒成后的面糊表面產(chǎn)生顏色不均或凹凸，或使面糊孔變得過細(xì)，或脆和入口即化的口感變差。上述甘油酯衍生物為在上述飽和脂肪酸單甘油酯上進(jìn)一步以酯鍵鍵合有有機(jī)酸而得的甘油酯衍生物。作為上述甘油酯衍生物的構(gòu)成脂肪酸即飽和脂肪酸，可列舉月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸、木蠟酸、蠟酸等飽和脂肪酸。作為該有機(jī)酸，可列舉乙酸、檸檬酸、琥珀酸、二乙?；剖?、乳酸等。上述甘油酯衍生物的含量在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中優(yōu)選為2～7重量％，更優(yōu)選為2.1～5.5重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為3～4.4重量％。若甘油酯衍生物的含量不足2重量％，則有時無法以規(guī)定的比重攪打面糊，或使攪打時間延長，或使面糊穩(wěn)定性變差。若甘油酯衍生物的含量多于7重量％，則有時使效果達(dá)到極限或者使在面糊中的分散性變差。上述蔗糖飽和脂肪酸酯是指將蔗糖的羥基的一部分用飽和脂肪酸酯化而得到的乳化劑。上述蔗糖飽和脂肪酸酯的構(gòu)成飽和脂肪酸可列舉例如月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸、木蠟酸、蠟酸等。另外，上述蔗糖飽和脂肪酸酯的HLB優(yōu)選為9～16。若HLB小于9或大于16，則有時無法發(fā)揮本發(fā)明的效果。予以說明，作為HLB的計算方法，只要依據(jù)下式所示的Griffin法即可。HLB值＝20×A/BA：乳化劑的親水基團(tuán)部分的分子量、B：乳化劑的分子量上述蔗糖飽和脂肪酸酯的含量在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中優(yōu)選為3.0～5.0重量％，更優(yōu)選為3.0～4.2重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為3.1～4.1重量％，特別優(yōu)選為3.4～4.0重量％。若蔗糖飽和脂肪酸酯的含量不足3.0重量％，則有時無法以規(guī)定的比重攪打面糊或者使攪打時間延長。另外，若蔗糖飽和脂肪酸酯的含量多于5.0重量％，則有時使效果達(dá)到極限而使成本變得過高。進(jìn)而，從起泡性的觀點(diǎn)出發(fā)，(上述甘油酯衍生物和上述蔗糖飽和脂肪酸酯的總含量)/上述飽和脂肪酸單甘油酯的含量(重量比、X)優(yōu)選為0.7～3.0，更優(yōu)選為0.8～1.6，進(jìn)一步優(yōu)選為0.9～1.2。若該重量比不足0.7，則有時使起泡性、面糊穩(wěn)定性變得不充分，若該重量比大于3.0，則有時無法充分得到起泡性、面糊穩(wěn)定性。進(jìn)而，上述甘油酯衍生物的含量/上述蔗糖飽和脂肪酸酯的含量(重量比、Y)優(yōu)選為0.5～1.6，更優(yōu)選為0.6～1.3，進(jìn)一步優(yōu)選為0.7～1.2。若該重量比不足0.5或大于1.6，則有時使起泡性、面糊穩(wěn)定性變得不充分。予以說明，在本發(fā)明中，飽和脂肪酸單甘油酯、山崳酸單甘油酯、甘油酯衍生物、蔗糖飽和脂肪酸單甘油酯的含量可以按照以下方式來測定，上述重量比可以基于測定值來進(jìn)行計算。<分析方法>首先，使用乙醇從起泡性水包油型乳化物中除去水分，然后使用氯仿萃取油分。在所萃取的油分中混合己烷/含水甲醇，并使其分離為兩相，對下相中所含的乳化劑成分進(jìn)行濃縮。將濃縮后的乳化劑成分利用下述3種色譜進(jìn)行分析，由此可以進(jìn)行各乳化劑的鑒定和定量。<色譜分析條件>(1)GC分析條件裝置：AgilentTechnologies公司制“7890AGCsystem”色譜柱：Frontier-Lab(株)制“UA－TRG”固定相65％diphenyldimethylpolysiloxane長度30m/內(nèi)徑0.25mm/膜厚0.1μm檢測器：FID溫度＝360℃注射溫度：360℃爐溫：100℃→365℃(15℃/min)樣品量：將試樣20mg溶解于吡啶1ml后，加入六甲基二硅氮烷0.5ml及三氟乙酸0.1ml，進(jìn)行TMS化，注入1μl。(2)HPLC分析條件裝置：Waters公司制“Alliance(注冊商標(biāo))e2695HPLCsystem”色譜柱：SHODEXKF－801(8mmφ×300mmL)+SHODEXKF－802(8mmφ×300mmL)柱溫：40℃流動相：THF流量1.0ml/min檢測器：差示折射率檢測器(RI)樣品量：將在THF1ml中溶解有試樣20mg的溶液注入20μl。(3)TLC分析條件展開溶劑：氯仿/甲醇/水＝40/10/1(容量比)薄板：TLC硅膠60F254玻璃板(5×10cm)MERCK發(fā)色劑：百里酚液(百里酚/濃硫酸/乙醇＝0.5g/5ml/100ml)樣品量：將試樣1～30mg用氯仿1ml溶解后，點(diǎn)樣4μl，進(jìn)行展開。上述糖質(zhì)只要是通常在食品中使用的糖質(zhì)即可，作為該糖質(zhì)，可列舉例如：蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、寡糖及其液糖類；玉米糖漿等分解糖化液糖類等；山梨醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、還原糖漿等糖醇。上述糖質(zhì)的含量在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中優(yōu)選為24～46重量％(固體成分含量)，更優(yōu)選為26～37重量％(固體成分含量)，進(jìn)一步優(yōu)選為30～36重量％(固體成分含量)。若糖質(zhì)的含量少于24重量％，則有時使起泡力的保持不充分，若糖質(zhì)的含量多于46重量％，則有時使在面糊中的分散性變差。但是，在上述糖質(zhì)中，山梨醇等糖醇及其液糖類需要標(biāo)示添加物，有時還會因其攝取量而出現(xiàn)腹瀉，因此其含量越少越優(yōu)選，更優(yōu)選完全不含有山梨醇等糖醇及其液糖類。上述增粘多糖類是指利用糖苷鍵鍵合數(shù)十個以上的單糖類而得的多糖類，作為該增粘多糖類，可列舉例如黃原膠、瓜爾膠、角叉菜膠、瓊脂、明膠、羅望子膠、刺槐豆膠、海藻酸類、果膠、纖維素及其衍生物等。從在面糊中的分散性影響起泡力的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選具有假塑性粘性的增粘多糖類，尤其更優(yōu)選使用黃原膠。上述增粘多糖類的含量在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中優(yōu)選為0.04～0.5重量％，更優(yōu)選為0.04～0.25重量％。若增粘多糖類的含量少于0.04重量％，則有時使面糊孔變得過細(xì)或者入口即化的口感變差。若增粘多糖類的含量多于0.5重量％，則有時使效果達(dá)到極限，或口感發(fā)粘，或發(fā)生脫套(日文原文：釜落ち)。予以說明，脫套是指在燒成后蛋糕的容積降低。本發(fā)明的混煉用起泡性水包油型乳化物優(yōu)選出于提高起泡力的目的而含有磷脂，尤其在利用立式混合機(jī)(間歇式(Batchtype)混合機(jī))進(jìn)行攪打的情況下，其起泡力比連續(xù)式混合機(jī)差，因此，理想的是含有磷脂。上述磷脂是指在結(jié)構(gòu)中具有磷酸酯部位的具有乳化性的物質(zhì)，作為該磷脂，可列舉例如：大豆卵磷脂、葵花籽卵磷脂、卵黃卵磷脂等天然卵磷脂及其酶處理物。上述磷脂的純成分的含量在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中優(yōu)選為0.06～0.8重量％，更優(yōu)選為0.06～0.4重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.06～0.3重量％。但是，在使用來自大豆的磷脂的情況下，有時獨(dú)特的風(fēng)味會明顯損害原材料的風(fēng)味，因此，其含量在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中優(yōu)選設(shè)為0.7重量％以下。若上述磷脂的純成分的含量不足0.06重量％，則尤其在利用立式混合機(jī)進(jìn)行攪打的情況下，有時無法以規(guī)定的比重攪打面糊或者使攪打時間延長。另外，若上述磷脂的純成分的含量多于0.8重量％，則有時使蛋糕類的風(fēng)味變差，或使攪打時間延長，或使效果達(dá)到極限。出于提高起泡力的目的，在本發(fā)明的混煉用起泡性水包油型乳化物中優(yōu)選含有山梨糖醇酐飽和脂肪酸酯，尤其在利用立式混合機(jī)進(jìn)行攪打的情況下，其起泡力比連續(xù)式混合機(jī)差，因此，理想的是含有山梨糖醇酐飽和脂肪酸酯。上述山梨糖醇酐飽和脂肪酸酯是將山梨醇脫水后的山梨糖醇酐與飽和脂肪酸酯化而制作的具有乳化性的材料。上述飽和脂肪酸優(yōu)選為一定程度的熔點(diǎn)高的飽和脂肪酸，具體而言，可列舉月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸、木蠟酸、蠟酸等。另外，作為上述山梨糖醇酐飽和脂肪酸酯，可列舉在一分子中以1～3個酯鍵鍵合有飽和脂肪酸而得的單酯、二酯、三酯等，其中，出于縮短攪打時間、提高操作性的理由，優(yōu)選三酯。上述山梨糖醇酐飽和脂肪酸酯的含量在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中優(yōu)選為0.05～1.5重量％，更優(yōu)選為0.1～0.9重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.3～0.6重量％。若山梨糖醇酐飽和脂肪酸酯的含量不足0.05重量％，則尤其在利用立式混合機(jī)進(jìn)行攪打的情況下，有時無法以規(guī)定的比重攪打面糊或者使攪打時間延長。若山梨糖醇酐飽和脂肪酸酯的含量多于1.5重量％，則有時使攪打時間延長，或在面糊中的分散性變差，或入口即化的口感和風(fēng)味變差。予以說明，在本發(fā)明的混煉用起泡性水包油型乳化物中可以在不損害本發(fā)明效果的前提下進(jìn)一步含有蛋白質(zhì)、鹽類、除上述以外的乳化劑、酒精等。作為上述蛋白質(zhì)，可列舉乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、血液蛋白、卵蛋白及它們的酶處理分解物或酸處理分解物，可以使用選自這些蛋白質(zhì)中的至少1種。作為上述乳蛋白，可例示：乳清蛋白濃縮物(WPC)、酪蛋白鈉、酸酪蛋白、將脫脂乳進(jìn)行超濾(UF)處理而除去乳糖和乳清礦物質(zhì)并濃縮并粉末化的總?cè)榈鞍住⒒蛘邔⑦@些乳蛋白進(jìn)行酶處理后的蛋白質(zhì)。作為大豆蛋白，可例示大豆粉(全脂·脫脂)、大豆蛋白濃縮物、分離大豆蛋白。作為小麥蛋白，可例示谷蛋白、麥膠蛋白、麥谷蛋白。作為血液蛋白，可例示血漿蛋白，作為卵蛋白，可例示來自卵黃、卵白的蛋白質(zhì)等。作為上述鹽類，可列舉例如氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀、磷酸鈉、磷酸氫鈉、磷酸鉀、磷酸氫鉀、己烷偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸鈣、酒石酸鈉、酒石酸鉀、酒石酸氫鈉、酒石酸氫鉀、乳酸鈉、乳酸鉀、蘋果酸鈉、蘋果酸鉀、琥珀酸鈉、琥珀酸鉀、山梨酸鉀、硬脂酸鈣等。以下例示本發(fā)明的混煉用起泡性水包油型乳化物的制造方法。使水溶性的原料即蔗糖飽和脂肪酸酯、糖質(zhì)及增粘多糖類溶解于水，制備含有這些成分的水相部。使其溶解時的水相部的溫度優(yōu)選為65～75℃左右。另外，使油溶性的原料即飽和脂肪酸單甘油酯及上述甘油酯衍生物溶解于食用油脂，制備含有這些成分的油相部。使其溶解時的油相部的溫度優(yōu)選為75～85℃左右。此時，乳化劑成分只要能夠完全溶解，則包含在油相部、水相部中的任一者中均可。接著，將所制備的水相部與油相部混合并攪拌而進(jìn)行乳化，在48～58℃停止攪拌，得到乳化物。雖然無特別限定，但是，作為具體例，在攪拌的水相部中緩緩地添加油相部而開始乳化，并根據(jù)需要利用均質(zhì)混合機(jī)等進(jìn)行攪拌，從而使乳化狀態(tài)更均質(zhì)化，停止攪拌，由此結(jié)束乳化工序。將所得的乳化物冷卻至最終制品(混煉用起泡性水包油型乳化物)的溫度達(dá)到0～50℃，由此很好地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。若最終制品的溫度不足0℃或超過50℃，則有時損害起泡力。在上述乳化工序中停止攪拌時的乳化物的溫度優(yōu)選為48～58℃，更優(yōu)選為49～57℃，進(jìn)一步優(yōu)選為50～56℃。在該溫度低于48℃或高于58℃的情況下，有時無法充分得到起泡力。在將水相部與油相部混合并通過攪拌實(shí)施乳化時，優(yōu)選將形成中的乳化物緩緩地冷卻。該乳化中(從乳化開始至攪拌停止)的冷卻速度優(yōu)選為5℃/分鐘以下，更優(yōu)選為2℃/分鐘以下，進(jìn)一步優(yōu)選為1℃/分鐘以下。若該冷卻速度大于5℃/分鐘，則有時使起泡力顯著降低。該冷卻的結(jié)果，優(yōu)選使所得的乳化物的溫度如上述那樣為48～58℃。另外，將利用乳化工序得到的乳化物冷卻而使最終制品的溫度為0～50℃時的冷卻速度優(yōu)選為1℃/分鐘以下，更優(yōu)選為0.6℃/分鐘以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0.2℃/分鐘以下。若冷卻速度超過1℃/分鐘，則有時使起泡力顯著降低，或者使面糊孔變小而使入口即化的口感變差。該冷卻的結(jié)果，優(yōu)選使所得的最終制品的溫度如上述那樣為0～50℃。保存本發(fā)明的混煉用水包油型乳化物時的溫度優(yōu)選為0～50℃。在保存溫度達(dá)到最終制品的溫度以上的情況下沒有問題，但是在保存溫度不足最終制品的溫度的情況下，優(yōu)選按照在保存中并不以比1℃/分鐘快的速度使制品溫度降溫的方式進(jìn)行保存。若保存溫度不足0℃或超過50℃，則有時損害起泡力。本發(fā)明的混煉用起泡性水包油型乳化物優(yōu)選相對于蛋糕類中使用的谷物粉100重量份混合2～15重量份，攪打所得的混合物而得到面糊后，對該面糊進(jìn)行加熱烹調(diào)(燒成)，從而得到蛋糕類。若該混煉用起泡性水包油型乳化物少于2重量份，則有時使面糊起泡的力不足而無法以規(guī)定的比重進(jìn)行攪打，或者使攪打時間延長，若混煉用起泡性水包油型乳化物多于15重量份，則有時使蛋糕類的脆和入口即化的口感變差，或者感覺到乳化劑的異味而妨礙原材料的良好風(fēng)味。實(shí)施例以下示出實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行更具體地說明，但本發(fā)明不受這些實(shí)施例的任何限定。予以說明，在實(shí)施例中，“份”和“％”為重量基準(zhǔn)。<在65℃的水相部的粘度>邊攪拌實(shí)施例及比較例的水相部原料邊使其完全溶解，得到水相部，測定將其在65℃保持10分鐘后的該水相部的粘度。使用B型粘度計(BH型、東機(jī)產(chǎn)業(yè)(株)制)，從No.1～3的轉(zhuǎn)子中適當(dāng)選擇與粘性相符的轉(zhuǎn)子，讀取使該轉(zhuǎn)子以10rpm旋轉(zhuǎn)10秒時的數(shù)值，將該數(shù)值乘以換算乘數(shù)所得的結(jié)果作為水相部的粘度(單位：Pa·s)。<利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法>按照表1所示的配方，在混合機(jī)混合碗中投入調(diào)整糖、液全卵、水、菜籽油、實(shí)施例及比較例中所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，在立式混合機(jī)(關(guān)東混合機(jī)工業(yè)(株)制“型號：MPI－30M”)上安裝金屬絲攪打器，以低速攪拌混合30秒后，暫時停止攪打，投入低筋粉、發(fā)酵粉，再次以低速開始攪打，攪拌混合30秒。之后，再以中速混合，攪打至比重達(dá)到0.96g/cm3，得到海綿蛋糕用面糊。將全部量的該面糊流入連續(xù)式Mondo混合機(jī)(Mondomix公司制“型號：MinimondoA－05”)的加料斗后，在流量12kg/hr、0.3MPa的加壓條件下一邊注入氮?dú)庖贿吺蛊渫ㄟ^轉(zhuǎn)速500的混合頭，調(diào)整所注入的氮量，從而得到比重0.48g/cm3的海綿面糊。向6號罐中流入所得的海綿面糊250g，在上火190℃、下火160℃的固定窯中燒成27分鐘，制作成海綿蛋糕。所得到海綿蛋糕在室溫放置1小時而取出粗熱，然后加入塑料袋中進(jìn)行密封，并在調(diào)溫至20℃的房間中靜置24小時，供于評價。[表1]海綿蛋糕的配方配合量(重量份)投料量(g)低筋粉1)1002500發(fā)酵粉2)1.537.5調(diào)整糖3)1203000液全卵(殺菌)4)1002500水30750菜籽油5)30750起泡性水包油型乳化物8200合計→389.59737.5<利用立式混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法>按照表1所示的配方，在混合機(jī)混合碗中投入調(diào)整糖、液全卵、水、菜籽油、實(shí)施例及比較例中所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，在立式混合機(jī)(關(guān)東混合機(jī)工業(yè)(株)制“型號：MPI-30M”)上安裝金屬絲攪打器，以低速攪拌混合30秒后，暫時停止攪打，投入低筋粉、發(fā)酵粉，再次以低速開始攪打，攪拌混合30秒。之后，再以中速混合，得到比重0.48g/cm3的海綿面糊。向6號罐中流入所得的面糊250g，在上火190℃、下火160℃的固定窯中燒成27分鐘，制作成海綿蛋糕。所得到的海綿蛋糕在室溫放置1小時而取出粗熱，然后加入塑料袋中進(jìn)行密封，并在調(diào)溫至20℃的房間中靜置24小時，供于評價。<面糊制作時的攪打時間>在實(shí)施例及比較例中的利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作中，開始以低速的混合，然后以中速混合，將攪打至比重到達(dá)0.96g/cm3為止所需的攪拌時間(單位：秒)設(shè)為攪打時間。上述攪打時間越短，意味著起泡性越高，具體而言，按照優(yōu)選為110秒以下、更優(yōu)選為90秒以下的以下的評價基準(zhǔn)進(jìn)行了評價。在實(shí)施例及比較例中的利用立式混合機(jī)的海綿蛋糕的制作中，開始以低速的混合，然后以中速混合，將攪打至比重到達(dá)0.48g/cm3為止所需的攪拌時間(單位：秒)設(shè)為攪打時間。上述攪打時間優(yōu)選為300秒以下，更優(yōu)選為270秒以下，進(jìn)一步優(yōu)選為240秒以下，特別優(yōu)選為240秒以下。<在面糊中的分散性>在實(shí)施例及比較例的海綿蛋糕的制作中，開始以低速的混合，然后以中速混合，將直至比重到達(dá)0.96g/cm3為止的乳化物在面糊中的分散性按照以下的評價基準(zhǔn)進(jìn)行了評價。5分：在面糊中的分散性非常好，面糊的生產(chǎn)率極其良好。4分：在面糊中的分散性良好，面糊的生產(chǎn)率良好。3分：在面糊中的分散性不佳，但是為面糊的生產(chǎn)率無問題的水平。2分：在面糊中的分散性略差，面糊的生產(chǎn)率略差。1分：在面糊中的分散性非常差，面糊的生產(chǎn)率差。<海綿面糊的粘度測定(面糊穩(wěn)定性評價)>作為面糊穩(wěn)定性的指標(biāo)，測定了在實(shí)施例及比較例中制作的海綿面糊的粘度。具體而言，使用B型粘度計(BH型、東機(jī)產(chǎn)業(yè)(株)制)，并讀取使No.6轉(zhuǎn)子以10rpm旋轉(zhuǎn)10秒時的數(shù)值，將該數(shù)值乘以換算乘數(shù)所得的結(jié)果作為海綿面糊的粘度(單位：Pa·s)。若海綿面糊的粘度為30.0Pa·s以上，則可以說海綿面糊的氣泡的穩(wěn)定性良好，在面糊中充分抱持著氣泡，不易從面糊脫除氣泡，面糊穩(wěn)定性高。<海綿蛋糕的外觀評價·面糊穩(wěn)定性評價>關(guān)于實(shí)施例及比較例中所制作的海綿蛋糕的外觀，按照以下所記載那樣分別對海綿蛋糕剖面的面糊孔及表面的狀態(tài)進(jìn)行了評價。面糊燒成中的海綿面糊的面糊穩(wěn)定性越好，海綿蛋糕的面糊孔越不易被破壞，不易產(chǎn)生因在燒成中脫除的氣泡所致的表面凹凸、顏色不均。因此，可以說海綿蛋糕的面糊孔越大，表面的凹凸或顏色不均越少，則面糊穩(wěn)定性越高。(海綿蛋糕的面糊孔)將實(shí)施例及比較例中制作的海綿蛋糕切割成縱向1cm厚的薄片，利用數(shù)字顯微鏡(Keyence公司制“VHX－2000”)觀察其剖面。利用顯微鏡上的尺度(日文原味：メジャー)測定面糊孔的尺寸(單位：μm)，然后，計算平均尺寸，按照以下的評價基準(zhǔn)進(jìn)行了評價。5分：1000μm以上4分：700μm以上且不足1000μm3分：400μm以上且不足700μm2分：100μm以上且不足400μm1分：不足100μm(海綿蛋糕的表面)對實(shí)施例及比較例中制作的海綿蛋糕的表面進(jìn)行觀察，并按照以下的評價基準(zhǔn)進(jìn)行了評價。5分：無顏色不均和凹凸，表面的狀態(tài)非常好。4分：幾乎沒有顏色不均和凹凸，表面的狀態(tài)好。3分：略有顏色不均和凹凸，但是對表面的狀態(tài)不構(gòu)成問題。2分：顏色不均和凹凸略微明顯，表面的狀態(tài)差。1分：顏色不均和凹凸明顯，表面的狀態(tài)非常差。<海綿蛋糕的比容積測定>按照以下方式求得實(shí)施例及比較例中制作的海綿蛋糕的比容積。使用激光體積計((株)Astaix制“WinVM2000”測定的海綿蛋糕的體積(單位：cm3)除以海綿蛋糕的重量(單位：g)，從而計算出海綿蛋糕的比容積(cm3/g)。若上述海綿蛋糕的比容積為4.5cm3/g以上，則海綿蛋糕的比容積大，稱得上優(yōu)良。<海綿蛋糕的官能評價>將實(shí)施例及比較例中制作的海綿蛋糕在調(diào)溫至20℃的房間中保存24小時后，讓熟練的10名專業(yè)評委進(jìn)行品嘗，在脆口感、入口即化口感、風(fēng)味的觀點(diǎn)上分別進(jìn)行評價，將其評價分?jǐn)?shù)的平均值作為評價值。此時的評價基準(zhǔn)如以下所示。(脆口感)5分：非常好的脆口感。4分：略好的脆口感。3分：普通。2分：略差的脆口感。1分：非常差的脆口感。(入口即化口感)5分：在口中不成團(tuán)，入口即化口感非常好。4分：在口中幾乎不成團(tuán)，入口即化口感好。3分：普通。2分：在口中略微成團(tuán)，入口即化口感略差。1分：在口中成團(tuán)，入口即化口感非常差。(風(fēng)味)5分：完全未感受到乳化劑的苦味和刺激味道，充分感受到原材料的風(fēng)味，非常美味。4分：幾乎未感受到乳化劑的苦味和刺激味道，很好地感受到原材料的風(fēng)味，美味。3分：略微感受到乳化劑的苦味和刺激味道，但并不會妨礙原材料的風(fēng)味，沒有問題。2分：感受到乳化劑的苦味和刺激味道，妨礙原材料的風(fēng)味，美味略顯不足。1分：強(qiáng)烈感受到乳化劑的苦味和刺激味道，妨礙原材料的風(fēng)味，并不美味。<綜合評價>綜合上述各個評價結(jié)果，按照以下的評價基準(zhǔn)設(shè)定混煉用起泡性水包油型乳化物的綜合評價值。A：起泡性、分散性、面糊穩(wěn)定性、比容積、外觀、口感、風(fēng)味中的任一者均優(yōu)良，作為起泡性水包油型乳化物非常優(yōu)異。B：起泡性、分散性、面糊穩(wěn)定性、外觀、口感、風(fēng)味中的任一者均較為優(yōu)良，作為起泡性水包油型乳化物優(yōu)異。C：起泡性、分散性、面糊穩(wěn)定性、比容積、外觀、口感、風(fēng)味中的任一者均為可容許的范圍，作為起泡性水包油型乳化物不構(gòu)成問題。D：起泡性、分散性、面糊穩(wěn)定性、比容積、外觀、口感、風(fēng)味中的至少任一者略差，作為起泡性水包油型乳化物存在問題。E：起泡性、分散性、面糊穩(wěn)定性、比容積、外觀、口感、風(fēng)味中的至少任一者差，作為起泡性水包油型乳化物非常有問題。<實(shí)施例及比較例中使用的原料>1)日清制粉(株)制“Violet”2)(株)Aikoku制“發(fā)酵粉紅印”3)UENOFINECHEMICALSINDUSTRY(THAILAND)，LTD制“NSS－17”4)KewpieEgg(株)制“液全卵(殺菌)”5)(株)Kaneka制“精制菜籽油”6)理研維生素(株)制“EmalusyMS”(山崳酸單甘油酯：0重量％、硬脂酸單甘油酯：64.3重量％、其他飽和脂肪酸單甘油酯：30.0重量％、不飽和脂肪酸單甘油酯：0.7重量％)7)理研維生素(株)制“PoemB－100”(山崳酸單甘油酯：68.8重量％、其他飽和脂肪酸單甘油酯：20.3重量％、不飽和脂肪酸單甘油酯0.5重量％)8)DANISCOA/S公司制“檸檬酸單甘油酯”(構(gòu)成脂肪酸：硬脂酸)9)ADM公司制“YelkinTS”(磷脂含量：62％)10)理研維生素(株)制“PoemS－65V”(構(gòu)成脂肪酸：硬脂酸)11)大日本住友制藥(株)制“K－OB”12)三菱化學(xué)食品(株)制“S－1170”(構(gòu)成脂肪酸：硬脂酸)13)三和淀粉工業(yè)(株)制“Oligotose”(糖質(zhì)含量：72.5％、水分含量：27.5％)14)富士日本精糖(株)制“上等白糖FNS”(糖質(zhì)含量：99.2％、水分含量：0.8％)15)ShinwaAlcoholIndustry(株)制“ShunCallB”(水分含量：49％)16)ADM公司制“檸檬酸三鈉”17)三菱化學(xué)食品(株)制“S－570”(構(gòu)成脂肪酸：硬脂酸)18)三菱化學(xué)食品(株)制“S－970”(構(gòu)成脂肪酸：硬脂酸)19)三菱化學(xué)食品(株)制“S－1670”(構(gòu)成脂肪酸：硬脂酸)20)第一制藥工業(yè)(株)制“DK酯SS”(構(gòu)成脂肪酸：硬脂酸)21)理研維生素(株)制“RikemalPB－100”(構(gòu)成脂肪酸：山崳酸)22)阪本藥品工業(yè)(株)制“SYGlisterMS－5S”(構(gòu)成脂肪酸：硬脂酸)(實(shí)施例1)按照表2所示的配方，將油相用原料混合后，使其在85℃完全溶解，制成油相部。另外，將水相用原料混合、加溫，使其在65℃完全溶解，制成水相部。邊將該水相部攪拌，邊向其中投入上述油相部，制備水包油型乳液。將該乳液邊用均質(zhì)混合機(jī)(PRIMIX(株)制“型號：T.K.均質(zhì)混合機(jī)”)使其乳化狀態(tài)更均質(zhì)化，邊以1℃/分鐘以下的冷卻速度冷卻至50℃，然后，停止攪拌，結(jié)束乳化。之后，在最大冷卻速度為0.1℃/分鐘以下的條件下從50℃冷卻至20℃，得到混煉用起泡性水包油型乳化物，之后，將其保存在20℃。使用上述混煉用起泡性水包油型乳化物，按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表2所示。[表2](實(shí)施例2～4、比較例1～2)按照表2所示的配方，變更山崳酸單甘油酯的配合量，并用Oligotose和水調(diào)整整體用量，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表2所示。(實(shí)施例5～7、比較例3～4)按照表2所示的配方，將硬脂酸單甘油酯添加到油相部中，并且變更山崳酸單甘油酯的配合量，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。予以說明，比較例4的混煉用起泡性水包油型乳化物是依據(jù)日本特開平5－76270號公報得到的水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表2所示。由表2的評價結(jié)果可知以下內(nèi)容。對于混煉用起泡性水包油型乳化物中的飽和脂肪酸單甘油酯的含量為7.7重量％的實(shí)施例1的乳化物來說，面糊穩(wěn)定性非常良好，所得的蛋糕的比容積大，外觀、口感及風(fēng)味的評價非常良好，作為乳化物非常優(yōu)異。飽和脂肪酸單甘油酯的含量為9.8及4.5重量％的實(shí)施例2及3的混煉用起泡性水包油型乳化物比實(shí)施例1略差，但是各評價結(jié)果良好，作為乳化物優(yōu)異，飽和脂肪酸單甘油酯的含量為2.7重量％的實(shí)施例4比實(shí)施例2及3略差，但是評價大致良好。另一方面，對于飽和脂肪酸單甘油酯的含量為2.2重量％的比較例1的乳化物來說，面糊穩(wěn)定性差，所得的蛋糕的比容積和面糊孔小，面糊表面的狀態(tài)、脆口感、入口即化口感也非常差。對于飽和脂肪酸單甘油酯的含量為12.9重量％的比較例2的乳化物來說，比容積、面糊表面的狀態(tài)、風(fēng)味良好，但是起泡性、分散性、所得的蛋糕的面糊孔的大小、入口即化口感差。基于以上內(nèi)容，可以說混煉用起泡性水包油型乳化物中的飽和脂肪酸單甘油酯的含量優(yōu)選為2.5～12重量％，更優(yōu)選為4～11重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為5.5～8.5重量％。對于使飽和脂肪酸單甘油酯中的山崳酸單甘油酯的含量在22.4～77.2重量％之間發(fā)生變化的實(shí)施例1、5及6來說，面糊穩(wěn)定性、比容積、外觀、口感、風(fēng)味中的任一者均非常優(yōu)良，作為起泡性水包油型乳化物非常優(yōu)異，該含量越高，所得的蛋糕的口感越細(xì)膩(日文原文：ふわっと)、入口即化的良好口感增加。該含量為7.7重量％的實(shí)施例7中，在蛋糕面糊表面出現(xiàn)略微的顏色不均和凹凸，但是各評價結(jié)果大致良好。另一方面，該含量遠(yuǎn)小于7重量％的比較例3及4中，所得的蛋糕的面糊孔小，面糊表面的狀態(tài)差，脆和入口即化口感也差。尤其，在完全不含有山崳酸單甘油酯的比較例4(依據(jù)日本特開平5－76270號公報)中，面糊孔小，面糊表面的凹凸非常明顯，脆和入口即化口感差。基于以上內(nèi)容，可以說混煉用起泡性水包油型乳化物中的飽和脂肪酸單甘油酯中的山崳酸單甘油酯的含量優(yōu)選為7～100重量％，更優(yōu)選為8～100重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為20～100重量％。[表3](實(shí)施例8～9、比較例5～6)按照表3所示的配方，變更蔗糖硬脂酸酯的HLB，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表3所示。(實(shí)施例10～12、比較例7～8)按照表3所示的配方，變更菜籽油的配合量，并且利用Oligotose和水調(diào)整整體用量，在實(shí)施例12中將上等白糖添加于水相部中，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表3所示。由表3的評價結(jié)果可知以下內(nèi)容。若嘗試觀察蔗糖硬脂酸酯的HLB，則在各個值為11、9、16的實(shí)施例1、8、9中面糊穩(wěn)定性、比容積、外觀、口感、風(fēng)味中的任一者均非常優(yōu)良，作為起泡性水包油型乳化物非常優(yōu)異。另一方面，在該HLB分別為5、19的比較例5、6中還附加了面糊穩(wěn)定性略差、起泡性差、攪打時間長，綜合評價差?；谝陨蟽?nèi)容，可以說混煉用起泡性水包油型乳化物中的蔗糖飽和脂肪酸酯的HLB優(yōu)選為9～16。若嘗試觀察菜籽油的含量，則在該含量為18.0重量％的實(shí)施例1中面糊穩(wěn)定性、比容積、外觀、口感、風(fēng)味中的任一者均非常優(yōu)良，作為起泡性水包油型乳化物非常優(yōu)異。與實(shí)施例1相比，該含量為8.0重量％的實(shí)施例11中所得的蛋糕的比容積和入口即化口感略差，但是綜合評價良好。若該含量為1.0重量％(實(shí)施例10)、30.0重量％(實(shí)施例12)，則與實(shí)施例11相比，存在蛋糕的比容積進(jìn)一步降低、口感的評價下降的傾向，綜合評價大致良好。另一方面，若該含量為0重量％(比較例7)、35.0重量％(比較例8)，則面糊穩(wěn)定性和入口即化口感的評價低，綜合評價差?；谝陨蟽?nèi)容，可以說混煉用起泡性水包油型乳化物中的食用油脂的含量優(yōu)選為0.9～31重量％，更優(yōu)選為7～25重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為10～24重量％。[表4](實(shí)施例13～14、比較例9～10)按照表4所示的配方，變更檸檬酸單甘油酯衍生物的配合量，并且利用Oligotose和水調(diào)整整體用量，在實(shí)施例14、比較例10中變更山崳酸單甘油酯的配合量，在實(shí)施例14中將上等白糖添加到水相部中，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表4所示。(實(shí)施例15～17、比較例11)按照表4所示的配方，變更蔗糖硬脂酸酯的配合量，并且利用Oligotose和水調(diào)整整體用量，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表4所示。(比較例12)按照表4所示的配方，變更檸檬酸單甘油酯衍生物、蔗糖硬脂酸酯的配合量，利用Oligotose和水調(diào)整整體用量，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表4所示。由表4的評價結(jié)果可知以下內(nèi)容。若嘗試觀察檸檬酸單甘油酯衍生物，則在該含量為3.7重量％的實(shí)施例1中面糊穩(wěn)定性、比容積、外觀、口感、風(fēng)味中的任一者均非常優(yōu)良，作為起泡性水包油型乳化物非常優(yōu)異。與實(shí)施例1相比，該含量為2.4重量％的實(shí)施例13中，比容積、面糊穩(wěn)定性、外觀、口感的評價略低，但是綜合評價良好。予以說明，在實(shí)施例13中，能夠充分發(fā)揮起泡性的所謂制品的能夠使用的期限比實(shí)施例1短。在該含量為6.3重量％(實(shí)施例14)中，與該含量為2.4重量％(實(shí)施例13)的情況相比，面糊穩(wěn)定性、比容積良好，另一方面，攪打時間略長，口感的評價低，但是綜合評價大致良好。另一方面，在該含量為1.5重量％(比較例9)時，攪打時間長，面糊穩(wěn)定性差，面糊孔小，脆和入口即化口感差，在蛋糕面糊表面有明顯的顏色不均和凹凸，綜合評價非常差。在該含量為8.0重量％(比較例10)時，攪打時間更長，在面糊中的分散性非常差，因此綜合評價非常差?；谝陨蟽?nèi)容，可以說混煉用起泡性水包油型乳化物中的甘油酯衍生物的含量優(yōu)選為2～7重量％，更優(yōu)選為2.1～5.5重量％，更優(yōu)選為3.0～4.4重量％。若嘗試觀察蔗糖硬脂酸酯，則該含量為3.7重量％(實(shí)施例1)、4.1重量％(實(shí)施例16)時面糊穩(wěn)定性、比容積、外觀、口感、風(fēng)味中的任一者均非常優(yōu)良，作為起泡性水包油型乳化物非常優(yōu)異。在該含量為3.2重量％(實(shí)施例15)時，與實(shí)施例1及16相比，面糊孔的大小略小，口感的評價略低，但是綜合評價良好。予以說明，在該含量為3.2重量％(實(shí)施例15)時，能夠充分發(fā)揮起泡性的所謂制品的能夠使用的期限比實(shí)施例1短。另一方面，在該含量為2.6重量％(比較例11)時，攪打時間長，在面糊中的分散性差，綜合評價差。在該含量為4.7重量％(實(shí)施例17)時，面糊穩(wěn)定性、比容積、外觀、口感、風(fēng)味中的任一者均非常優(yōu)良，攪打時間和在面糊中的分散性也良好，但是結(jié)果與該含量為3.7重量％(實(shí)施例1)的情況大致相同，可認(rèn)為在上述添加量下蔗糖硬脂酸酯的效果達(dá)到了極限?；谝陨蟽?nèi)容，可以說混煉用起泡性水包油型乳化物中的蔗糖飽和脂肪酸酯的含量優(yōu)選為3.0～5.0重量％，更優(yōu)選為3.0～4.2重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為3.1～4.1重量％，特別優(yōu)選為3.4～4.0重量％。由表2及表4的結(jié)果可知以下內(nèi)容。若嘗試觀察(甘油酯衍生物與蔗糖飽和脂肪酸酯的總含量)/飽和脂肪酸單甘油酯的含量(重量比、X)，則(甘油酯衍生物與蔗糖飽和脂肪酸酯的總含量)/飽和脂肪酸單甘油酯的含量(重量比、X)為0.97的實(shí)施例1的綜合評價非常良好。在該含量比為0.84(實(shí)施例13)、1.66(實(shí)施例3)時，與該含量為0.97(實(shí)施例1)相比，評價結(jié)果略低，但是綜合評價良好。在該含量比為2.77(實(shí)施例4)時，面糊孔的大小略小，有明顯的顏色不均和凹凸，但是綜合評價大致良好。另一方面，在該含量比為3.32(比較例1)時，除風(fēng)味外的全部評價均差，綜合評價非常差。在該含量比為0.60(比較例9)時，攪打時間長，在面糊中的分散性和面糊穩(wěn)定性差。進(jìn)而，比容積、面糊孔小，有明顯的蛋糕表面的顏色不均和凹凸，綜合評價非常差?；谝陨蟽?nèi)容，可以說(甘油酯衍生物與蔗糖飽和脂肪酸酯的總含量)/飽和脂肪酸單甘油酯的含量(重量比、X)優(yōu)選為0.7～3，更優(yōu)選為0.8～1.6，進(jìn)一步優(yōu)選為0.9～1.2。由表4的結(jié)果可知以下內(nèi)容。若嘗試觀察甘油酯衍生物的含量/蔗糖飽和脂肪酸酯的含量(重量比、Y)，則在甘油酯衍生物的含量/蔗糖飽和脂肪酸酯的含量(重量比、Y)為1.00的實(shí)施例1中綜合評價非常良好。在該含量比為0.60(實(shí)施例13)、1.16(實(shí)施例15)時，與該含量為1.00(實(shí)施例1)相比，評價略低，但是綜合評價良好。在該含量比為1.50(實(shí)施例14)時，與該含量為0.60(實(shí)施例13)、1.16(實(shí)施例15)相比，面糊穩(wěn)定性高，但是脆和入口即化口感的評價略低，作為綜合評價大致良好。另一方面，該含量比為0.48(比較例9)時的綜合評價非常差，在該含量比為1.67(比較例12)時，攪打時間長，分散性差，因此綜合評價差?；谝陨蟽?nèi)容，可以說甘油酯衍生物的含量/蔗糖飽和脂肪酸酯的含量(重量比、Y)優(yōu)選為0.5～1.6，更優(yōu)選為0.6～1.3，進(jìn)一步優(yōu)選為0.7～1.2。[表5](實(shí)施例18～20、比較例13～14)按照表5所示的配方，變更Oligotose和水的添加量，在實(shí)施例20和比較例14中將上等白糖添加到水相中，除此以外，與實(shí)施例5同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表5所示。(比較例15～16)按照表5所示的配方，變更檸檬酸單甘油酯衍生物的添加量，在比較例15中將丙二醇山崳酸酯添加到油相部中，在比較例16中將聚甘油硬脂酸酯添加到油相部中，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表5所示。另外，面糊制作時的攪打時間分別為100秒(比較例15)、100秒(比較例16)，在面糊中的分散性評價分別為4分(比較例15)、4分(比較例16)。由表5的結(jié)果可知以下內(nèi)容。若嘗試觀察混煉用起泡性水包油型乳化物中的水分的比例，則對于使上述比例在29.9～38重量％之間發(fā)生變化的實(shí)施例5、19的乳化物來說，面糊穩(wěn)定性非常良好，所得的蛋糕的比容積大，外觀、口感及風(fēng)味的評價非常良好，作為乳化物非常優(yōu)異。該水分的比例為25.0重量％(實(shí)施例18)的乳化物與該水分的比例為29.9重量％(實(shí)施例5)相比在面糊中的分散性略差，綜合評價大致良好。另外，該水分的比例為38.0重量％(實(shí)施例20)的乳化物與該水分的比例為29.9重量％(實(shí)施例5)相比比容積略小，但是綜合評價大致良好。另一方面，在該水分的比例為20.1重量％(比較例13)時，攪打時間非常長，在面糊中的分散非常差，面糊穩(wěn)定性差，面糊孔小，入口即化口感略差。在該水分的比例為40.0重量％(比較例14)時，面糊孔小，入口即化口感略差?；谝陨蟽?nèi)容，可以說水分的含量在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中優(yōu)選為22～39量％，更優(yōu)選為27～36重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為28～33重量％。若嘗試觀察起泡性水包油型乳化物中的PG酯，則在含有丙二醇山崳酸酯0.5重量％的比較例15中制作的海綿蛋糕盡管該P(yáng)G酯的含量少，均感覺到PG酯獨(dú)特的異味，妨礙雞蛋、小麥粉等海綿蛋糕的原材料的優(yōu)良香味。若嘗試觀察起泡性水包油型乳化物中的聚甘油脂肪酸酯，則含有聚甘油硬脂酸酯0.5重量％的比較例16中制作的海綿蛋糕盡管該聚甘油脂肪酸酯的含量少，均感受到聚甘油脂肪酸酯獨(dú)特的異味，妨礙雞蛋、小麥粉等海綿蛋糕的原材料的優(yōu)良香味。(實(shí)施例21～23、比較例17～18)按照表6所示的配方及制造條件，變更在乳化結(jié)束時刻的乳化物的溫度(以下設(shè)為乳化結(jié)束溫度)，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表6所示。在比較例17～18中起泡力不足，無法攪打至比重達(dá)到0.48g/cm3。[表6](實(shí)施例24～26、比較例19)按照表6所示的配方及制造條件，變更在乳化結(jié)束后冷卻乳化物而到達(dá)的最終制品的溫度(以下設(shè)為最終制品溫度)，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表6所示。在比較例19中起泡力不足，無法攪打至比重達(dá)到0.48g/cm3。由表6的結(jié)果可知以下內(nèi)容。若嘗試觀察制造混煉用起泡性水包油型乳化物時的乳化結(jié)束溫度，則對于在該乳化結(jié)束溫度為50℃(實(shí)施例1)、55℃(實(shí)施例22)的條件下制造的乳化物來說，面糊穩(wěn)定性非常良好，所得的蛋糕的比容積大，外觀、口感及風(fēng)味的評價非常良好，作為乳化物非常優(yōu)異。在該乳化的結(jié)束溫度為49℃(實(shí)施例23)、57℃(實(shí)施例21)的條件下制造的乳化物與該乳化的結(jié)束溫度為50℃(實(shí)施例1)、55℃(實(shí)施例22)相比比容積略小，口感的評價略低，但是綜合評價良好。另一方面，在該乳化的結(jié)束溫度為45℃(比較例17)、60℃(比較例18)的條件下制造的乳化物的起泡力不足，無法攪打至比重達(dá)到0.48g/cm3?；谝陨蟽?nèi)容，可以說制造混煉用起泡性水包油型乳化物時的乳化的結(jié)束溫度優(yōu)選為48～58℃，更優(yōu)選為49～57℃，進(jìn)一步優(yōu)選為50～56℃。若嘗試觀察制造混煉用起泡性水包油型乳化物時的最終制品溫度，則對于在該溫度為20℃(實(shí)施例1)、45℃(實(shí)施例26)的條件下制造的乳化物來說，面糊穩(wěn)定性非常良好，所得的蛋糕的比容積大，外觀、口感及風(fēng)味的評價非常良好，作為乳化物非常優(yōu)異。在該最終制品溫度為0.5℃(實(shí)施例24)、1℃(實(shí)施例25)時，與該最終制品溫度為20℃(實(shí)施例1)、45℃(實(shí)施例26)相比，在面糊中的分散性差，比容積略小，但是綜合評價大致良好。另一方面，在該最終制品溫度為負(fù)12℃(比較例19)時，起泡力不足，無法攪打至比重達(dá)到0.48g/cm3?；谝陨蟽?nèi)容，可以說制造混煉用起泡性水包油型乳化物時的最終制品溫度優(yōu)選為0～50℃，更優(yōu)選為20～45℃。(實(shí)施例27、比較例20)按照表7所示的配方及制造條件，變更乳化中降溫時的冷卻速度，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表7所示。[表7](實(shí)施例28～29、比較例21)按照表7所示的配方及制造條件，變更乳化后降溫時的最大冷卻速度，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表7所示。(實(shí)施例30～31、比較例22～23)按照表7所示的配方及制造條件，變更乳化物的保存溫度，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表7所示。在比較例23中，起泡力不足，無法攪打至比重達(dá)到0.48g/cm3。由表7的結(jié)果可知以下內(nèi)容。若嘗試觀察制造混煉用起泡性水包油型乳化物時的從乳化開始至乳化結(jié)束的降溫時的冷卻速度，則在該速度為1℃/分鐘(實(shí)施例1)、4℃/分鐘(實(shí)施例27)的條件下制造的乳化物的面糊穩(wěn)定性非常良好，所得的蛋糕的比容積大，外觀、口感及風(fēng)味的評價非常良好，作為乳化物非常優(yōu)異，在該冷卻速度更慢的實(shí)施例1中，所得的蛋糕的比容積更大，入口即化口感的評價更高，結(jié)果更優(yōu)良。在該冷卻速度為6℃/分鐘(比較例20)的條件下制造的乳化物的起泡力不足，無法攪打至比重達(dá)到0.48g/cm3?；谝陨蟽?nèi)容，可以說制造混煉用起泡性水包油型乳化物時的從乳化開始至乳化結(jié)束的降溫時的冷卻速度優(yōu)選為5℃/分鐘以下，更優(yōu)選為4℃/分鐘以下，進(jìn)一步優(yōu)選為1℃/分鐘以下。若嘗試觀察制造混煉用起泡性水包油型乳化物時的乳化結(jié)束后的降溫時的冷卻速度，則對于在該速度最大為0.1℃/分鐘的條件下制造的實(shí)施例1的乳化物來說，面糊穩(wěn)定性非常良好，所得的蛋糕的比容積大，外觀、口感及風(fēng)味的評價非常良好，作為乳化物非常優(yōu)異，在該冷卻速度為0.5℃/分鐘(實(shí)施例28)的條件下制造的乳化物與實(shí)施例1相比在面糊中的分散性略差，比容積、面糊孔小，口感及入口即化口感的評價略低，綜合評價良好，在該冷卻速度為1℃/分鐘(實(shí)施例29)的條件下制造的乳化物與該冷卻速度為0.5℃/分鐘(實(shí)施例28)相比在面糊中的分散性略差，口感及入口即化口感的評價更低，但是綜合評價大致良好。另一方面，在該冷卻速度最大為2℃/分鐘(比較例21)的條件下制造的乳化物與該冷卻速度為0.1℃/分鐘(實(shí)施例1)相比在面糊中的分散性差，比容積小，脆和入口即化口感差，綜合評價差?；谝陨蟽?nèi)容，可以說制造混煉用起泡性水包油型乳化物時的乳化結(jié)束后的降溫時的冷卻速度越小越好，優(yōu)選為1℃/分鐘以下，更優(yōu)選為0.5℃/分鐘以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0.2℃/分鐘以下。若嘗試觀察所得的混煉用水包油型乳化物的保存溫度，則對于該溫度為20℃(實(shí)施例1)、50℃(實(shí)施例31)的乳化物來說，面糊穩(wěn)定性非常良好，所得的蛋糕的比容積大，外觀、口感及風(fēng)味的評價非常良好，作為乳化物非常優(yōu)異。該保存溫度為1℃(實(shí)施例30)的乳化物與該保存溫度為20℃(實(shí)施例1)、50℃(實(shí)施例31)相比在面糊中的分散性差，但是綜合評價大致良好。另一方面，該保存溫度為負(fù)5℃(比較例22)的乳化物在面糊中的分散性差，綜合評價差。該保存溫度為55℃(比較例23)的乳化物的起泡力不足，無法攪打至比重達(dá)到0.48g/cm3?；谝陨蟽?nèi)容，可以說所得的混煉用水包油型乳化物的保存溫度優(yōu)選為0～50℃。予以說明，在保存溫度不足最終制品溫度的情況下，可以說優(yōu)選在保存中并不使制品溫度以快于1℃/分鐘的速度進(jìn)行降溫。(實(shí)施例32～34、比較例24)按照表8所示的配方，變更黃原膠的配合量，并且利用Oligotose和水調(diào)整整體用量，除此以外，與實(shí)施例5同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。[表8]然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表8所示。(實(shí)施例35～36)按照表8所示配方，變更Oligotose和水的添加量，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表8所示。(比較例25～26)按照表8所示的配方，變更食用油脂、Oligotose及水的添加量，并且將上等白糖添加到水相中，除此以外，與實(shí)施例1同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表8所示。由表8的結(jié)果可知以下內(nèi)容。若嘗試觀察混煉用起泡性水包油型乳化物的黃原膠的含量，則在該含量為0.1重量％(實(shí)施例5)、0.05重量％(實(shí)施例32)、0.2重量％(實(shí)施例33)、0.4重量％(實(shí)施例34)時面糊穩(wěn)定性非常良好，所得的蛋糕的比容積大，外觀、口感及風(fēng)味的評價非常良好。在不含黃原膠的比較例24中，面糊孔的大小、入口即化口感略差，綜合評價略差?；谝陨蟽?nèi)容，可以說增粘多糖類的含量在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中優(yōu)選為0.04～0.5重量％，更優(yōu)選為0.04～0.25重量％。由表8的結(jié)果可知以下內(nèi)容。若嘗試觀察混煉用起泡性水包油型乳化物中的糖質(zhì)的比例(固體成分換算)，則對于使該比例在30.0～36.0重量％之間發(fā)生變化的實(shí)施例1、35、36的乳化物來說，面糊穩(wěn)定性非常良好，所得的蛋糕的比容積大，外觀、口感及風(fēng)味的評價非常良好，作為乳化物非常優(yōu)異。另一方面，在該糖質(zhì)的比例為19.0重量％(比較例25)時，面糊孔小，入口即化口感差。在該糖質(zhì)的比例為48.0重量％(比較例26)時，攪打時間非常長，在面糊中的分散性非常差，面糊穩(wěn)定性、面糊孔的大小、入口即化口感也存在問題?；谝陨蟽?nèi)容，可以說該糖質(zhì)的含量在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中優(yōu)選為24～46重量％(固體成分含量)，更優(yōu)選為26～37重量％(固體成分含量)，進(jìn)一步優(yōu)選為30～36重量％(固體成分含量)。(實(shí)施例37～39)按照表9所示的配方，變更大豆卵磷脂的配合量，并且利用Oligotose和水調(diào)整整體用量，除此以外，與實(shí)施例5同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。[表9]然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表9所示。(實(shí)施例40～42)按照表9所示的配方，變更山梨糖醇酐飽和脂肪酸酯的配合量，并且利用Oligotose和水調(diào)整整體用量，除此以外，與實(shí)施例5同樣地得到混煉用起泡性水包油型乳化物。然后，使用所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，與實(shí)施例1同樣地按照上述“利用連續(xù)混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕。面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表9所示。由表9的結(jié)果可知以下內(nèi)容。若嘗試觀察混煉用起泡性水包油型乳化物中的磷脂的純成分的含量，則在該含量為0.62重量％的實(shí)施例37中攪打時間長，略感受到來自大豆卵磷脂的獨(dú)特的風(fēng)味，但是所得的蛋糕的比容積大，外觀、口感的評價非常良好，綜合評價大致良好。在該含量為0.12重量％(實(shí)施例38)時，面糊穩(wěn)定性非常良好，所得的蛋糕的比容積大，外觀、口感及風(fēng)味的評價非常良好。在不含有磷脂的實(shí)施例39中，攪打時間長，面糊孔略有堵塞，但是綜合評價良好?；谝陨蟽?nèi)容，可以說磷脂的純成分的含量優(yōu)選為0.06～0.8重量％，更優(yōu)選為0.06～0.4重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.06～0.3重量％，在使用大豆卵磷脂的情況下，其含量優(yōu)選設(shè)為0.7重量％以下。若嘗試觀察混煉用起泡性水包油型乳化物的山梨糖醇酐飽和脂肪酸酯的含量，則在該含量為0.4重量％的實(shí)施例5中面糊穩(wěn)定性非常良好，所得的蛋糕的比容積大，外觀、口感及風(fēng)味的評價非常良好。在該山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為1.0重量％(實(shí)施例40)、0.2重量％(實(shí)施例41)及0重量％(實(shí)施例42)時，攪打時間長，在面糊中的分散性略差，面糊穩(wěn)定性、面糊孔的大小、入口即化口感良好?；谝陨蟽?nèi)容，可以說山梨糖醇酐飽和脂肪酸酯的含量在混煉用起泡性水包油型乳化物整體中優(yōu)選為0.05～1.5重量％，更優(yōu)選為0.1～0.9重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.3～0.6重量％。[表10](實(shí)施例5B、37B～42B)使用實(shí)施例5及實(shí)施例37～42中所得的混煉用起泡性水包油型乳化物，并且使用立式混合機(jī)，按照上述“利用立式混合機(jī)的海綿蛋糕的制作法”制作海綿蛋糕，進(jìn)行起泡性、分散性、面糊穩(wěn)定性、比容積、外觀、口感、風(fēng)味的評價。這些面糊及所得的海綿蛋糕的評價結(jié)果如表10所示。由表9～10可知以下內(nèi)容。在使用立式混合機(jī)制造海綿蛋糕的情況下，在混煉用起泡性水包油型乳化物中不含有磷脂的實(shí)施例39B的攪打時間為270秒，但是隨著該磷脂的純成分的含量增加為0.12重量％(實(shí)施例38B)、0.25重量％(實(shí)施例5B)，攪打時間縮短為255秒(實(shí)施例38B)、240秒(實(shí)施例5B)，脆和入口即化口感的評價值變高，比容積也變大。該含量為0.62重量％的實(shí)施例37B的攪打時間為270秒，略微感受到來自大豆卵磷脂的獨(dú)特的風(fēng)味，但是所得的蛋糕的比容積大，外觀、口感的評價非常良好，綜合評價大致良好。在使用立式混合機(jī)制造海綿蛋糕的情況下，在混煉用起泡性水包油型乳化物中不含有山梨糖醇酐脂肪酸酯的實(shí)施例42B的攪打時間為300秒，但是隨著該含量增加為0.2重量％(實(shí)施例41B)、0.4重量％(實(shí)施例5B)，攪打時間大大縮短為255秒(實(shí)施例41B)、240秒(實(shí)施例5B)，該縮短的程度比利用連續(xù)混合機(jī)的攪打時間110秒(實(shí)施例42)、100秒(實(shí)施例41)、80秒(實(shí)施例5)中的縮短的程度大。同時，隨著山梨糖醇酐脂肪酸酯的添加量增加，脆和入口即化口感的評價值變高，比容積也變大。另一方面，若該山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為1.0重量％(實(shí)施例40B)，則脆、入口即化口感變差，比容積變小，并且專業(yè)評委感受到山梨糖醇酐脂肪酸酯特有的不優(yōu)良風(fēng)味?；谝陨蟽?nèi)容，可以說：本發(fā)明的混煉用起泡性水包油型乳化物在對面糊施加負(fù)擔(dān)的連續(xù)混合機(jī)和攪打時間耗時長的立式混合機(jī)中均可適合使用，出于進(jìn)一步提高起泡力的目的而優(yōu)選含有磷脂和山梨糖醇酐脂肪酸酯。當(dāng)前第1頁1 2 3