本發(fā)明屬于飲品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種掩蓋不良風(fēng)味的大豆多肽固體飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
：大豆多肽是大豆蛋白在蛋白酶作用下水解成分子量較小的片段，其易吸收，營養(yǎng)價值高，如何將其應(yīng)用到食品中滿足消費者需求成為眾多食品科技工作者的研究對象。目前市面上有一些大豆多肽的產(chǎn)品，大豆多肽一般都是作為一種配料添加到產(chǎn)品中，雖然其營養(yǎng)價值得到體現(xiàn)，但由于大豆多肽不好的風(fēng)味口感，消費者接受程度低，這也限制了大豆多肽在食品中的應(yīng)用。關(guān)于大豆多肽不良風(fēng)味(尤其是苦味)遮蔽的方法一般都是進行酶解去除、發(fā)酵或制成微膠囊形式，酶解去除和發(fā)酵雖然可以去除一部分不良風(fēng)味，但并不是很徹底，同時也使大豆多肽本身的營養(yǎng)價值受到損失；微膠囊形式的大豆多肽產(chǎn)品可以將不良風(fēng)味進行掩蓋，但膠囊形式產(chǎn)品類似于藥物，不易被消費者接受。隨著人類的出行越來越多，為出行人員提供一款便于攜帶、又能及時補充營養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)品也成了一個熱點。大豆多肽作為一種營養(yǎng)價值極高的物質(zhì)，如果能將其填充到一種方便攜帶的食品中，同時將其不良風(fēng)味掩蓋，將會有巨大的市場前景。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明目的是提供一種掩蓋不良風(fēng)味的大豆多肽固體飲料及其制備方法，該固體飲料營養(yǎng)價值高，便于攜帶，沒有苦味、異腥味和澀味等不良口感。本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種大豆多肽固體飲料，由包括以下原料的組分配制而成：大豆多肽粉60～90重量份、酪蛋白酸鈉10～15重量份、淀粉1-5重量份、果膠1-5重量份、果粉2-10重量份、甜味劑0.02-4.5重量份、食用香精0.1-1重量份、以及酸度調(diào)節(jié)劑。優(yōu)選地，所述大豆多肽粉80％以上的肽分子量在2000道爾頓以下。優(yōu)選地，所述淀粉為變性淀粉。優(yōu)選地，所述變性淀粉為辛烯基琥珀酸酯化淀粉。優(yōu)選地，所述果膠為高甲氧基果膠。優(yōu)選地，所述果粉包括但不局限于甜橙果粉、西柚果粉、香蕉果粉、菠蘿果粉、水蜜桃果粉、芒果果粉、草莓果粉、西瓜果粉、木瓜果粉中的一種或多種。優(yōu)選地，所述甜味劑包括但不局限于白砂糖、木糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、安賽蜜中的一種或多種。優(yōu)選地，所述食用香精包括但不局限于蘋果香精、桃子香精、草莓香精、菠蘿香精、甜橙香精、芒果香精、香蕉香精、西瓜香精中的一種或多種。優(yōu)選地，所述酸度調(diào)味劑包括檸檬酸0.1-0.5重量份和檸檬酸鈉0.1-0.3重量份。一種掩蓋不良風(fēng)味的大豆多肽固體飲料的制備方法，包括如下步驟：(1)調(diào)料：按照一定比例的配料組合，將大豆多肽粉、酪蛋白酸鈉、淀粉、果膠、果粉、甜味劑、食用香精、酸度調(diào)節(jié)劑混勻后加入一定量的水形成溶液，使干物質(zhì)濃度控制在5％。(2)將上述溶液經(jīng)過均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)一級壓力為8mpa，二級壓力為17mpa。(3)將均質(zhì)后的物料在85℃下巴氏殺菌15min。(4)將物料進行濃縮，使干物質(zhì)濃度達到15％。(5)將濃縮液進行噴霧干燥，噴霧干燥的進風(fēng)溫度150-180℃，出風(fēng)溫度70-90℃。本發(fā)明的有益效果：(1)該固體飲料含大豆多肽在60％以上，營養(yǎng)價值高，肽分子量 小，容易被人體吸收，固體飲料攜帶方便，在任何場合都可以浸泡，補充能量。(2)該固體飲料遮蔽了大豆多肽本身具有的不良風(fēng)味(苦味、澀味和異腥味等)，讓消費者能夠接受。(3)該固體飲料制備方法簡便，容易進行規(guī)?；a(chǎn)。具體實施方式本發(fā)明提供一種以大豆多肽、酪蛋白酸鈉、淀粉、果膠為主料的固體飲料。大豆多肽本發(fā)明所使用的大豆多肽粉來自于商購產(chǎn)品，符合gb/t22492-2008一級質(zhì)量標準的大豆多肽粉都可應(yīng)用于本發(fā)明中。淀粉本發(fā)明所使用的淀粉優(yōu)選變性的辛烯基琥珀酸酯化淀粉，該淀粉對風(fēng)味的遮蔽效果較好，常作為包埋劑應(yīng)用于醫(yī)藥、食品行業(yè)；符合gb28303-2012標準的淀粉都可應(yīng)用于本發(fā)明中。果膠本發(fā)明所使用的果膠優(yōu)選高甲氧基果膠(即，酯化度≥50％的果膠)，高甲氧基果膠對體系穩(wěn)定效果好；符合qb2484-2000標準的果膠都可應(yīng)用于本發(fā)明中。果粉本發(fā)明所使用的果粉來自于商購產(chǎn)品，符合ny/t1884-2010行業(yè)標準的果粉都可應(yīng)用于本發(fā)明中。下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明作進一步的說明，當然，這些具體的實施例并不對本發(fā)明的保護范圍作限定；本領(lǐng)域的相關(guān)技術(shù)人員按照本發(fā)明作出相應(yīng)的技術(shù)調(diào)整和改變，也屬于本發(fā)明的保護范圍。實施例中所用甜味劑優(yōu)選阿斯巴甜，食用香精優(yōu)選草莓香精。實施例1大豆多肽固體飲料原料組成如下：大豆多肽粉68.2g，酪蛋白酸鈉15g，淀粉5g，果膠5g，芒果果粉5g，阿斯巴甜0.7g，草莓香精0.5g，檸檬酸0.4g，檸檬酸鈉0.2g。所述飲料的制備步驟如下：(1)調(diào)料：按照一定比例的配料組合，將大豆多肽粉、酪蛋白酸鈉、淀粉、果膠、果粉、甜味劑、食用香精、酸度調(diào)節(jié)劑混勻后加入一定量的水形成溶液，使干物質(zhì)濃度控制在5％。(2)將上述溶液經(jīng)過均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)一級壓力為8mpa，二級壓力為17mpa。(3)將均質(zhì)后的物料在85℃下巴氏殺菌15min。(4)將物料進行濃縮，使干物質(zhì)濃度在15％。(5)將濃縮液進行噴霧干燥得到大豆多肽固體飲料，噴霧干燥的進風(fēng)溫度180℃，出風(fēng)溫度90℃。實施例2大豆多肽固體飲料原料組成如下：大豆多肽粉81.68g，酪蛋白酸鈉10g，淀粉1g，果膠1g，芒果果粉10g，白砂糖4g，三氯蔗糖0.02g，草莓香精0.1g，檸檬酸0.1g，檸檬酸鈉0.1g。所述飲料的制備步驟如下：(1)調(diào)料：按照一定比例的配料組合，將大豆多肽粉、酪蛋白酸鈉、淀粉、果膠、果粉、甜味劑、食用香精、酸度調(diào)節(jié)劑混勻后加入一定量的水形成溶液，使干物質(zhì)濃度控制在5％。(2)將上述溶液經(jīng)過均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)一級壓力為8mpa，二級壓力為17mpa。(3)將均質(zhì)后的物料在85℃下巴氏殺菌15min。(4)物料進行濃縮，使干物質(zhì)濃度在15％。(5)將濃縮液進行噴霧干燥得到大豆多肽固體飲料，噴霧干燥的進風(fēng)溫度150℃，出風(fēng)溫度70℃。實施例3大豆多肽固體飲料原料組成如下：大豆多肽粉71.1g，酪蛋白酸鈉 13g，淀粉3g，果膠3g，芒果果粉8g，甜菊糖苷0.5g，草莓香精0.6g，檸檬酸0.5g，檸檬酸鈉0.3g。所述飲料的制備步驟如下：(1)調(diào)料：按照一定比例的配料組合，將大豆多肽粉、酪蛋白酸鈉、淀粉、果膠、果粉、甜味劑、食用香精、酸度調(diào)節(jié)劑混勻后加入一定量的水形成溶液，使干物質(zhì)濃度控制在5％。(2)將上述溶液經(jīng)過均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)一級壓力為8mpa，二級壓力為17mpa。(3)將均質(zhì)后的物料在85℃下巴氏殺菌15min。(4)將物料進行濃縮，使干物質(zhì)濃度在15％。(5)將濃縮液進行噴霧干燥得到大豆多肽固體飲料，噴霧干燥的進風(fēng)溫度160℃，出風(fēng)溫度80℃。實施例4大豆多肽固體飲料原料組成如下：大豆多肽粉78.25g，酪蛋白酸鈉12g，淀粉2g，果膠2g，芒果果粉4g，阿斯巴甜0.4g，草莓香精1g，檸檬酸0.2g，檸檬酸鈉0.15g。所述飲料的制備步驟如下：(1)調(diào)料：按照一定比例的配料組合，將大豆多肽粉、酪蛋白酸鈉、淀粉、果膠、果粉、甜味劑、食用香精、酸度調(diào)節(jié)劑混勻后加入一定量的水形成溶液，使干物質(zhì)濃度控制在5％。(2)將上述溶液經(jīng)過均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)一級壓力為8mpa，二級壓力為17mpa。(3)將均質(zhì)后的物料在85℃下巴氏殺菌15min。(4)將物料進行濃縮，使干物質(zhì)濃度在15％。(5)將濃縮液進行噴霧干燥得到大豆多肽固體飲料，噴霧干燥的進風(fēng)溫度170℃，出風(fēng)溫度85℃。實施例5大豆多肽固體飲料原料組成如下：大豆多肽粉67.15g，酪蛋白酸鈉14g，淀粉4g，果膠4g，芒果果粉9g，阿斯巴甜0.5g，草莓香精0.7g， 檸檬酸0.4g，檸檬酸鈉0.25g。所述飲料的制備步驟如下：(1)調(diào)料：按照一定比例的配料組合，將大豆多肽粉、酪蛋白酸鈉、淀粉、果膠、果粉、甜味劑、食用香精、酸度調(diào)節(jié)劑混勻后加入一定量的水形成溶液，使干物質(zhì)濃度控制在5％。(2)將上述溶液經(jīng)過均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)一級壓力為8mpa，二級壓力為17mpa。(3)將均質(zhì)后的物料在85℃下巴氏殺菌15min。(4)將物料進行濃縮，使干物質(zhì)濃度在15％。(5)將濃縮液進行噴霧干燥得到大豆多肽固體飲料，噴霧干燥的進風(fēng)溫度155℃，出風(fēng)溫度75℃。實施例6大豆多肽固體飲料原料組成如下：大豆多肽粉81.83g，酪蛋白酸鈉11g，淀粉1.5g，果膠1.2g，芒果果粉2g，白砂糖2g，三氯蔗糖0.05g，草莓香精0.15g，檸檬酸0.15g，檸檬酸鈉0.12g。所述飲料的制備步驟如下：(1)調(diào)料：按照一定比例的配料組合，將大豆多肽粉、酪蛋白酸鈉、淀粉、果膠、果粉、甜味劑、食用香精、酸度調(diào)節(jié)劑混勻后加入一定量的水形成溶液，使干物質(zhì)濃度控制在5％。(2)將上述溶液經(jīng)過均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)一級壓力為8mpa，二級壓力為17mpa。(3)將均質(zhì)后的物料在85℃下巴氏殺菌15min。(4)將物料進行濃縮，使干物質(zhì)濃度在15％。(5)將濃縮液進行噴霧干燥得到大豆多肽固體飲料，噴霧干燥的進風(fēng)溫度165℃，出風(fēng)溫度80℃。對比例作為對比的大豆多肽固體飲料原料組成如下：大豆多肽粉82.075g，酪蛋白酸鈉8g，淀粉1g，果膠0g，芒果果粉4g，白砂糖4.5g，三氯蔗糖0.005g，草莓香精0.15g，檸檬酸0.15g，檸檬酸鈉0.12g。所述飲料的制備步驟如下：(1)調(diào)料：按照一定比例的配料組合，將大豆多肽粉、酪蛋白酸鈉、淀粉、果膠、果粉、甜味劑、食用香精、酸度調(diào)節(jié)劑混勻后加入一定量的水形成溶液，使干物質(zhì)濃度控制在5％。(2)將上述溶液經(jīng)過均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)一級壓力為8mpa，二級壓力為17mpa。(3)將均質(zhì)后的物料在85℃下巴氏殺菌15min。(4)將物料進行濃縮，使干物質(zhì)濃度在15％。(5)將濃縮液進行噴霧干燥得到大豆多肽固體飲料，噴霧干燥的進風(fēng)溫度165℃，出風(fēng)溫度80℃。以實施例1-6和對比例為實驗對象，選取20人(10男10女，年齡在28-35歲之間)對每個產(chǎn)品的整體口感、苦味、異腥味以及澀味進行感官評定，實施例中的固體飲料與水的沖調(diào)比例為1:10。其結(jié)果如表1所示。表1整體口感苦味異腥味澀味實施例1滿意，甜味突出無無無實施例2滿意，芒果味突出無無無實施例3滿意，酸味突出無無無實施例4滿意，草莓味突出無無無實施例5滿意無無無實施例6滿意無無無對比例不滿意有明顯苦味略有腥味無當前第1頁12