本發(fā)明涉及耐嚼的口感優(yōu)異，并且柔軟的口感、即粘糯口感優(yōu)異，以及具有柔軟感的烘焙產(chǎn)品及其制造方法。
背景技術：
：年糕(粘糕)主要將糯米蒸煮攪拌來制造，由于其獨特的粘合力、附著力、彈性的口感，是自古以來被人們喜愛的傳統(tǒng)食品，近年喜歡食用時具有耐嚼的口感(粘糯口感)的食品的消費者增加，烘焙產(chǎn)品中，具有粘糯口感的產(chǎn)品也在增加。其中，市場需求不僅具有粘糯口感、在具有粘糯口感的同時在食用時還具有濕潤的口感(濕潤感)、柔軟的口感(柔軟感)的烘焙產(chǎn)品。但是，對于具有粘糯口感的烘焙產(chǎn)品而言，想要增強濕潤感、柔軟感時，存在粘糯口感減弱的傾向。迄今，作為對烘焙產(chǎn)品賦予粘糯口感的方法，公開了一些方法。作為對烘焙產(chǎn)品賦予粘糯口感的方法，已知兩種方法。其中一種是使用特定原料的方法，另一種是利用湯種面團(湯種生地)的方法。該對烘焙產(chǎn)品賦予粘糯口感的方法中，為了對烘焙產(chǎn)品賦予粘糯口感，作為使用特定原料的方法，例如專利文獻1中公開了將磷酸交聯(lián)糯玉米淀粉和α化淀粉組合、制造具有彈性的同時柔軟、粘糯口感優(yōu)異的烘焙產(chǎn)品的方法。但是，糯玉米淀粉具有源自特有的谷物的氣味，因此該烘焙產(chǎn)品存在烘焙本來的風味受損等問題。專利文獻2中公開了通過使用由面粉62～92.5質量份、羥基丙基淀粉和/或乙酰化淀粉7～30質量份和α化淀粉質0.5～8質量份構成的原料粉，來制造具有粘糯口感的面包類的方法。該面包類中，由于僅以賦予耐嚼感為目的，存在難以得到柔軟的口感的問題。另外，專利文獻3中公開了使用面粉、α化面粉和/或α化小麥淀粉、α淀粉酶，來制造具有耐嚼感、濕潤感的面包類的方法。該面包類中，由于原料源自小麥，因此存在與使用了強力粉和醚化淀粉的面包類相比粘糯口感弱的問題。因此，專利文獻4中公開了通過使用糯性面粉來制造湯種面團或者配合糯性面粉和α化淀粉，粘糯口感、柔軟感、濕潤感和口溶感得到增強的面包類的制造方法。該面包類雖然確實得到了粘糯口感和柔軟感的平衡，但是近年未必能夠使得喜歡更強的粘糯口感的消費者滿意。另一方面，作為利用用于對烘焙產(chǎn)品賦予粘糯口感的湯種面團的方法，例如專利文獻5中公開了一種烘焙產(chǎn)品用湯種面團的制造方法，其特征在于，對于至少含有面粉和油相含量3～90質量％、水相含量10～97質量％的乳化物的種面團(種生地)材料，至少使得該乳化物的水相中的水分為80～100℃來進行混捏，專利文獻6中公開了一種烘焙產(chǎn)品，其使用了相對于谷粉類和/或淀粉類100質量份，含有源自乳的固體成分中的磷脂的含量在以該固體成分作為基準時為0.5質量％以上的乳原料0.05～7質量份作為固體成分的湯種面團。利用湯種面團的方法，在面團制造時需要使用80℃～100℃的熱水，工序復雜，另外需要熱水溫度的嚴格管理，存在最終產(chǎn)品容易出現(xiàn)偏差、不能容易地批量生產(chǎn)等問題。如上所述，作為用于對烘焙產(chǎn)品賦予粘糯口感的方法，公開了各種方法，但是沒有公開批量生產(chǎn)兼具粘糯口感和柔軟感的烘焙產(chǎn)品的方法，上述制造烘焙產(chǎn)品的問題依然沒有得到解決。另外，除了上述以外，作為利用了糯種淀粉的烘焙產(chǎn)品，公開了以下技術。專利文獻7中公開了一種烘焙食品用混合物和使用該混合物得到的具有以往沒有的外觀和口感的烘焙食品，該烘焙食品用混合物的特征在于，其含有糯種土豆淀粉作為主要原料粉，全部混合物的蛋白含量為0～4.0質量％。記載了該烘焙食品具有透明感、具有柔軟性，但是沒有賦予粘糯口感。另外，專利文獻8中公開了一種保存性優(yōu)異、具有柔軟感、濕潤感的烘焙食品，其使用相對于以面粉作為主要原料的原料谷粉100質量份、含有α化的加工糯土豆淀粉0.2～10質量份的材料制造。該發(fā)明的目的在于，對烘焙產(chǎn)品賦予柔軟感、濕潤感，對該烘焙產(chǎn)品沒有賦予粘糯口感。進一步地，專利文獻9中公開了一種能夠長期保存的面團和使用該面團得到的燒烤產(chǎn)品，該面團的特征在于，其是含有淀粉成分和有機酸或有機酸混合物的用于制造薄煎餅、華夫餅干、硬果巧克力、英格蘭松餅、或蛋糕的可以立即使用的能夠冷藏的液體面團，將面團在60℃～72℃的溫度下以對于面團的細菌數(shù)實質上減少而言充分的時間進行加熱，由此使其在微生物學上穩(wěn)定，從而面團在8℃以下的溫度下可以保存至少3周，以及水活性Aw大于0.90，并且4℃、0.3rpm時的粘度為5000～60000cP。該發(fā)明記載了特征之一在于，由于僅烹調中形成凝膠，使用糊化溫度高的淀粉，能夠長期保存面團。該面團由于必須含有有機酸或有機酸混合物而附加特有的酸味，存在烘焙產(chǎn)品的風味受損的問題?，F(xiàn)有技術文獻專利文獻專利文獻1：日本特開平10-056946號公報專利文獻2：日本特開平10-295253號公報專利文獻3：日本特開2003-199482號公報專利文獻4：日本特開2010-057368號公報專利文獻5：日本特開2004-000029號公報專利文獻6：日本特開2009-201469號公報專利文獻7：日本特開2013-179841號公報專利文獻8：日本特開2007-325526號公報專利文獻9：日本特開2004-512846號公報技術實現(xiàn)要素：發(fā)明要解決的問題本發(fā)明的課題在于提供粘糯口感優(yōu)異并且具有柔軟感的烘焙產(chǎn)品及其制造方法，即，本發(fā)明的課題在于提供具有“柔軟的口感”的“柔軟感”、和“耐嚼的口感”且“具有彈性的口感”的“粘糯口感”的烘焙產(chǎn)品及其制造方法。解決課題的手段本發(fā)明人等為了解決前述課題，關于粘糯口感優(yōu)異并且具有柔軟感的烘焙產(chǎn)品的制造，對該烘焙產(chǎn)品的制造中使用的淀粉原料、其配合等進行深入研究中發(fā)現(xiàn)，通過在用于制造烘焙產(chǎn)品的淀粉原料中配合特定量的糯種木薯淀粉，可以制造粘糯口感優(yōu)異并且具有柔軟感的烘焙產(chǎn)品，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明包含在制造烘焙產(chǎn)品所用的淀粉質原料中，使用以該淀粉質原料100質量份中、0.5～100質量份為糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉的方式配合的淀粉質原料來制造粘糯口感優(yōu)異并且具有柔軟感的烘焙產(chǎn)品。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造方法可以適用于各種烘焙產(chǎn)品的制造，另外，也適于在烘焙產(chǎn)品的制造中，使用冷藏面團、冷凍面團的烘焙產(chǎn)品的制造，可以制造粘糯口感優(yōu)異并且具有柔軟感的烘焙產(chǎn)品。如前文所述，迄今作為用于對烘焙產(chǎn)品賦予粘糯口感的方法，公開了對原料的選擇及配合、其制造方法想辦法的各種方法，但是對于具有粘糯口感的烘焙產(chǎn)品，若想要增強濕潤感、柔軟感，則存在粘糯口感變?nèi)醯膬A向，存在批量生產(chǎn)兼具粘糯口感和柔軟感的烘焙產(chǎn)品在技術上是困難的問題。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造中，作為淀粉質原料，使用糯種木薯淀粉(β糯種木薯淀粉)和/或加工糯種木薯淀粉，作為該加工糯種木薯淀粉，可以使用α化糯種木薯淀粉。另外，作為該加工糯種木薯淀粉，可以使用選自羥基丙基α化糯種木薯淀粉、羥基丙基化交聯(lián)α化糯種木薯淀粉、乙酰α化糯種木薯淀粉、和乙?；宦?lián)α化糯種木薯淀粉中的一種或兩種以上的加工糯種木薯淀粉。進一步地，作為本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造中使用的加工糯種木薯淀粉，可以使用選自糯種木薯淀粉(β糯種木薯淀粉)的乙?；捶N木薯淀粉、乙?；宦?lián)糯種木薯淀粉、羥基丙基糯種木薯淀粉、和羥基丙基化交聯(lián)糯種木薯淀粉中的一種或兩種以上的加工糯種木薯淀粉。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造中使用的淀粉質原料，可以作為以該淀粉質原料100質量份中、0.5～100質量份為糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉的方式配合的用于制造烘焙產(chǎn)品的淀粉質原料混合物制備。本發(fā)明包含括具有粘糯口感和柔軟感的烘焙產(chǎn)品的制造方法的發(fā)明，該方法包括使用本發(fā)明用于制造烘焙產(chǎn)品的淀粉質原料混合物作為淀粉質原料來制造烘焙產(chǎn)品。該烘焙產(chǎn)品的制造方法可以用于各種烘焙產(chǎn)品的制造，作為該烘焙產(chǎn)品，可列舉出面包類、蛋糕類、面包圈類、烘焙點心類或非發(fā)酵面包類。即，具體而言，本發(fā)明包括：[1]烘焙產(chǎn)品，其特征在于，在制造烘焙產(chǎn)品所用的淀粉質原料中，使用以該淀粉質原料100質量份中0.5～100質量份為糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉的方式配合的淀粉質原料來制造，[2]根據(jù)上述[1]所述的烘焙產(chǎn)品，其特征在于，加工糯種木薯淀粉是α化糯種木薯淀粉，[3]根據(jù)上述[1]所述的烘焙產(chǎn)品，其特征在于，加工糯種木薯淀粉是選自羥基丙基α化糯種木薯淀粉、羥基丙基化交聯(lián)α化糯種木薯淀粉、乙酰α化糯種木薯淀粉、和乙酰化交聯(lián)α化糯種木薯淀粉中的一種或兩種以上的加工糯種木薯淀粉，[4]根據(jù)上述[1]所述的烘焙產(chǎn)品，其特征在于，加工糯種木薯淀粉是選自乙酰糯種木薯淀粉、乙?；宦?lián)糯種木薯淀粉、羥基丙基糯種木薯淀粉、和羥基丙基化交聯(lián)糯種木薯淀粉中的一種或兩種以上的加工糯種木薯淀粉，[5]根據(jù)上述[1]～[4]中任一項所述的烘焙產(chǎn)品，其中，烘焙產(chǎn)品為面包類、蛋糕類、面包圈類、烘焙點心類或非發(fā)酵面包類。另外，本發(fā)明包括：[6]用于制造烘焙產(chǎn)品的淀粉質原料混合物，其特征在于，在制造烘焙產(chǎn)品所用的淀粉質原料中，以該淀粉質原料100質量份中0.5～100質量份為糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉的方式配合，[7]根據(jù)上述[6]所述的用于制造烘焙產(chǎn)品的淀粉質原料混合物，其特征在于，配合在淀粉質原料中的加工糯種木薯淀粉是上述[2]～[4]中任一項特定的加工糯種木薯淀粉，[8]具有粘糯口感和柔軟感的烘焙產(chǎn)品的制造方法，其特征在于，使用上述[6]或[7]所述的用于制造烘焙產(chǎn)品的淀粉質原料混合物作為淀粉質原料來制造烘焙產(chǎn)品，[9]根據(jù)上述[8]所述的烘焙產(chǎn)品的制造方法，其中，烘焙產(chǎn)品為面包類、蛋糕類、面包圈類、烘焙點心類或非發(fā)酵面包類。發(fā)明效果本發(fā)明提供柔軟并且耐嚼的口感優(yōu)異的烘焙產(chǎn)品、即粘糯口感優(yōu)異并且具有柔軟感的烘焙產(chǎn)品。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造方法可以用于各種烘焙產(chǎn)品的制造，可以適用于廣泛范圍的烘焙產(chǎn)品的制造、來制造粘糯口感優(yōu)異并且具有柔軟感的烘焙產(chǎn)品。進一步地，本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造方法由于也可以適用于冷藏面團、冷凍面團，因此能夠提供流通特性優(yōu)異的高品質的烘焙產(chǎn)品。具體實施方式本發(fā)明包括在制造烘焙產(chǎn)品所用的淀粉質原料中，使用以該淀粉質原料100質量份中、0.5～100質量份為糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉的方式配合的淀粉質原料，來制造粘糯口感優(yōu)異并且具有柔軟感的烘焙產(chǎn)品。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造中，用作淀粉質原料的“糯種木薯淀粉”指的是以糯種木薯作為原料的、支鏈淀粉大致為100％構成的淀粉。作為該糯種木薯淀粉，可以利用將由ThaiTapiocaDevelopmentInstitute(泰國)獲得的糯種木薯的球根作為原料、由SiamQualityStarch公司(泰國)制造的糯種木薯淀粉。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造中，對于作為淀粉質原料配合的糯種木薯淀粉，可以使用沒有加工的糯種木薯淀粉(相對于α化淀粉，沒有進行α化處理的淀粉稱為β淀粉)、和對該淀粉進行物理、化學加工而得到的加工糯種木薯淀粉。作為該加工糯種木薯淀粉，可以使用α化糯種木薯淀粉。在此，α化淀粉指的是將淀粉在水的存在下使用轉筒式干燥機、擠出機、噴霧干燥機等進行加熱，將淀粉α化、干燥后，根據(jù)需要粉碎得到的粉末狀的淀粉?？梢允褂忙屡捶N木薯淀粉、α化糯種木薯淀粉。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造中，對于作為淀粉質原料配合的化學加工得到的加工糯種木薯淀粉，可以使用對于β糯種木薯淀粉、α化糯種木薯淀粉進行化學加工而得到的加工糯種木薯淀粉，作為該糯種木薯淀粉的加工方法，可以將選自作為淀粉的加工方法通常的羥基丙基化、乙?；?、交聯(lián)、氧化和酸浸漬中的一種以上的方法組合來使用。在此，羥基丙基化指的是使淀粉與環(huán)氧丙烷反應的處理，乙酰化指的是使淀粉與乙酸酐或乙酸乙烯酯單體等反應的處理，可以根據(jù)常規(guī)方法實施。交聯(lián)指的是在淀粉中加入偏磷酸鹽、磷酰氯等交聯(lián)劑使其進行反應等處理，可以根據(jù)常規(guī)方法實施。氧化指的是使次氯酸Na作用于淀粉的處理，酸浸漬指的是使硫酸作用于淀粉的處理，都可以根據(jù)常規(guī)方法實施。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造中，若作為淀粉質原料配合的β糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉在該淀粉質原料100質量份中、配合0.5質量份以上，則可以對烘焙產(chǎn)品賦予好的粘糯口感和柔軟感。該β糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉的更優(yōu)選的配合比率為10～85質量份，可以使得粘糯口感和柔軟感更好。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造中，對于作為淀粉質原料配合的β糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉以外的原料谷粉等淀粉質原料，可以配合考慮到烘焙產(chǎn)品的種類等根據(jù)需要配合的面粉和上述糯種木薯淀粉以外的淀粉及其它谷物粉。作為該面粉，可以使用烘焙品的制造中使用的通常的面粉。例如可以利用超強力粉、強力粉、中力粉或薄力粉，作為強力粉，可列舉出由加拿大西部紅春小麥(CanadaWesternredspringwheat)制造的面粉作為代表性的例子，作為中力粉，可列舉出由澳大利亞標準白小麥(AustralianStandardWhitewheat)制造的面粉作為代表性的例子，作為薄力粉，可列舉出由西部白麥(WesternWhitewheat)、混合白麥(whiteclubwheat)等制造的面粉作為代表性的例子。另外，也可以使用日本國內(nèi)生產(chǎn)的面粉(例如ゆめから、きたほなみ、春よ戀等)、低直鏈淀粉面粉、高直鏈淀粉面粉、糯種面粉等。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造中，對于作為淀粉質原料配合的β糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉以外的原料谷粉等淀粉質原料，作為面粉以外的淀粉質原料，可以使用玉米淀粉、糯玉米淀粉、土豆淀粉、糯土豆淀粉、小麥淀粉、糯種小麥淀粉、木薯淀粉、西米淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、米淀粉、糯米淀粉、甘薯淀粉、以及它們的加工淀粉、α化淀粉等淀粉。也可以在該淀粉中混合谷蛋白、麩朊、面筋等蛋白質成分來用作面粉替代品，這種使用的情況下，面筋等蛋白質成分也包含在原料谷粉中來計算配合量即可。另外，也可以使用賦予了對人消化酶的耐性的難消化性淀粉(RS)。難消化性淀粉通常分為4類，被稱為RS1、RS2、RS3、RS4。RS1指的是起因于蛋白質基質內(nèi)的顆粒引入而物理上不能接近的淀粉、RS2指的是能夠耐α-淀粉酶消化的淀粉、RS3指的是包含老化直鏈淀粉的淀粉、RS4指的是能夠耐α-淀粉酶消化的加工淀粉。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造中，對于作為淀粉質原料配合的其它谷物粉，可以使用整谷粒、麩子、黑麥、米、玉米、大麥、稗子、谷子、黍子、發(fā)芽糙米、糙米、紅米、大豆、小豆、莧菜、奎奴亞藜等谷物粉。作為本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品中含有的糯種木薯淀粉以外的淀粉質原料，特別優(yōu)選為面粉，可以使得烘焙產(chǎn)品本來的風味顯著。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造中，作為淀粉質原料配合的α化糯種木薯淀粉和/或加工α化糯種木薯淀粉，相對于淀粉質原料100質量份，以0.5質量份以上的范圍配合，但是作為該α化糯種木薯淀粉的特別優(yōu)選的配合量，相對于淀粉質原料100質量份、優(yōu)選為0.5～15質量份、更優(yōu)選為1～10質量份。若使用α化糯種木薯淀粉和/或加工α化糯種木薯淀粉，則與使用β糯種木薯淀粉和/或加工β糯種木薯淀粉的情況相比，可以以更少的配合量對烘焙產(chǎn)品賦予更好的粘糯口感、柔軟感。對于上限而言，即使超過上述范圍也能夠達到本發(fā)明目的，但是從成本的觀點考慮優(yōu)選不超過上述范圍。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造中，對于作為淀粉質原料配合的加工β糯種木薯淀粉，特別優(yōu)選為羥基丙基糯種木薯淀粉或乙酰糯種木薯淀粉，也可以是對上述淀粉進一步進行交聯(lián)處理而得到的羥基丙基化交聯(lián)糯種木薯淀粉或乙?；宦?lián)糯種木薯淀粉。上述加工β糯種木薯淀粉可以對烘焙產(chǎn)品賦予好的粘糯口感和柔軟感，還提高烘焙產(chǎn)品的保存性。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造中，對于作為淀粉質原料配合的加工α化糯種木薯淀粉，特別優(yōu)選為羥基丙基α化糯種木薯淀粉或乙酰α化糯種木薯淀粉，也可以是對上述淀粉進一步進行交聯(lián)處理而得到的羥基丙基化交聯(lián)α化糯種木薯淀粉或乙?；宦?lián)α化糯種木薯淀粉。該加工α化糯種木薯淀粉可以對烘焙產(chǎn)品賦予好的粘糯口感和柔軟感，還提高烘焙產(chǎn)品的保存性。在此，對于加工糯種木薯淀粉而言，表示羥基丙基化或乙?；姆磻M行的指標有被稱為取代度(以淀粉的每個葡萄糖酐殘基的取代基的摩爾數(shù)表示)的指標。取代度的測定方法可以根據(jù)淀粉·關聯(lián)糖質實驗法(中村、貝沼編，學會出版センター)中記載的方法測定。對本發(fā)明中使用的上述糯種木薯淀粉的羥基丙基化或乙?；娜〈葲]有特別限定，但是優(yōu)選為0.02～0.18。另外，表示交聯(lián)的進行的指標有沉降積這樣的指標。沉降積的測定方法可以如下所述實施。將按干燥物換算以試樣2.0g水98mL的比率分散而成的懸浮液在90℃下加熱30分鐘后，冷卻到30℃。將該淀粉溶液加入到100mL的量筒，使得液體的上端對準100mL，測定24小時后的白濁層的容量(mL)，將該測定值作為沉降積。作為本發(fā)明中使用的進行了交聯(lián)的糯種木薯淀粉的沉降積，沒有特別限定，但是優(yōu)選為85以下。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造中，除了淀粉質原料以外，根據(jù)需要還可以加入酵母、發(fā)酵粉、食鹽、水、其它輔助材料。基于上述原料根據(jù)常規(guī)方法制作烘焙面團，進行焙燒、油炸、蒸等加熱處理，制造本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品。此時，原料谷粉相對于烘焙產(chǎn)品100質量份，優(yōu)選含有10質量份～80質量份。輔助材料指的是一般在烘焙品的制造中使用的輔助材料、或根據(jù)烘焙品的種類、所需品質等而使用的輔助材料，具體而言，可列舉出砂糖、葡萄糖、異構化糖、稀有糖、含有稀有糖的異構化糖(例如RareSugarSweet、松谷化學工業(yè)株式會社制)、低聚糖、糊精、還原淀粉分解物等糖類，脫脂奶粉、全脂奶粉、牛奶等乳制品，起酥油、人造奶油、黃油、粉末油脂、乳化油脂等油脂類，甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂?；樗徕}等乳化劑，肉桂、羅勒等香辣調味料，白蘭地酒、蘭姆酒等西洋酒類，葡萄干、櫻桃干等干果，杏仁、花生等堅果類，α淀粉酶、β淀粉酶、葡糖氧化酶(グルコオキシターゼ)、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶、半纖維素酶、葡糖氧化酶(グルコースオキシターゼ)等酶，香料(例如香草精華)、人造甜味劑(例如阿斯巴甜)、果膠、瓜爾膠分解物、瓊脂糖、葡甘聚糖、聚葡萄糖、海藻酸鈉、纖維素、半纖維素、木質素、甲殼質、殼聚糖、難消化性糊精、柑橘纖維等食物纖維，活性面筋、可可粉等。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造方法中，該烘焙品的制造方法自身，除了使用配合有糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉的淀粉質原料作為淀粉質原料之外，在原料、制造方法和制造條件方面沒有與公知的烘焙品的制造方法不同的地方。本發(fā)明的配合有糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉的淀粉質原料，可以以用于制造烘焙品的淀粉質原料混合物形式制備，另外，作為本發(fā)明的配合有糯種木薯淀粉的淀粉質原料與酶等組合而成的品質改良劑預先準備，將其添加于烘焙產(chǎn)品用面團，由此也得到本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品。進一步地，配合有糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉的淀粉質原料也能夠利用于作為烘焙品制造法之一的預先用熱水揉和面團的一部分的熱水揉和法。另外，配合有糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉的糯種木薯淀粉，也可以適用于近年為了實現(xiàn)烘焙食品的制造工序的合理化、流通上的目的而利用的冷藏面團、冷凍面團。作為可以適用本發(fā)明烘焙產(chǎn)品的制造方法的烘焙產(chǎn)品，可列舉出面包類：“長面包、英式咸面包等主食面包類，法國長面包、巴黎長棍等法式面包，甜面包、丹麥酥皮餅、羊角面包、小圓面包、硬面包圈、南面包、香草橄欖油面包、英式松餅、餐桌用面包卷等各種面包卷類等”，面包圈類：“酵母甜甜圈、蛋糕甜甜圈等”，蛋糕類：“蒸糕、西式蛋糕、奶油蛋糕、烤餅、松糕(madeleine)、英格蘭松餅等”，非發(fā)酵面包類：“木薯粉餅干、迷你奶酪面包球(paodequeijo)等”，烘焙點心類：“泡芙、果醬煎餅、華夫餅干、銅鑼餅、長崎蛋糕(castella)、鯛魚形的豆沙餡點心、今川燒、小甜餅干等”、比薩餅、烤餅(tortilla)、包子、蒸面包。以下示出實施例、比較例對本發(fā)明進行具體說明，但是本發(fā)明的范圍不被下述實施例所限定。在此，有份的情況表示質量份、有％的情況表示質量％。另外，對于沒有明確記載為α化的淀粉，表示β淀粉。實施例(關于使用淀粉)糯種木薯淀粉使用SiamQualityStarch公司(泰國)的糯種木薯淀粉。另外，將該糯種木薯淀粉作為原料，如參考例1～7所示，制作加工β糯種木薯淀粉、α化糯種木薯淀粉、加工α化糯種木薯淀粉。[參考例1]準備在水130份中溶解硫酸鈉20份、在該液體中分散糯種木薯淀粉100份的漿料。在pH＝11～12的堿性條件下向該漿料中加入三偏磷酸鈉1000ppm，在40℃下反應20小時進行糯種木薯淀粉的交聯(lián)處理。反應后的漿料用硫酸中和，并進行水洗、脫水、干燥，由此得到磷酸交聯(lián)糯種木薯淀粉(試樣No.1)。該淀粉的沉降積為4.5。[參考例2]準備在水130份中分散糯種木薯淀粉100份的漿料。在攪拌下向該漿料中加入3％的氫氧化鈉水溶液，保持于pH8.0～pH8.5的同時，加入乙酸乙烯酯4.5％，在25℃下反應20分鐘進行糯種木薯淀粉的乙酰化處理。反應后的漿料用硫酸中和，并進行水洗、脫水、干燥，由此得到乙酰糯種木薯淀粉(試樣No.2)。該淀粉的取代度為0.054。[參考例3]準備在水130份中分散糯種木薯淀粉100份的漿料。在pH＝11～12的堿性條件下向該漿料中加入環(huán)氧丙烷6.0％，在40℃下反應20小時進行糯種木薯淀粉的羥基丙基化處理。反應后的漿料用硫酸中和，并進行水洗、脫水、干燥，由此得到羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)。該淀粉的取代度為0.097。[參考例4]準備在水130份中分散糯種木薯淀粉100份的漿料。在pH＝11～12的堿性條件下向該漿料中加入環(huán)氧丙烷6.0％，在40℃下反應20小時。接著加入三偏磷酸鈉1000ppm進行反應，用硫酸中和，并進行水洗、脫水、干燥，由此得到羥基丙基化磷酸交聯(lián)糯種木薯淀粉(試樣No.4)。該淀粉的取代度為0.095、沉降積為4.9。[參考例5]準備在水120份中分散糯種木薯淀粉100份的漿料。用轉筒式干燥機將該漿料干燥將淀粉α化后，進行粉碎，由此得到α化糯種木薯淀粉(試樣No.5)。[參考例6]準備向水120份中加入試樣No.4的羥基丙基化磷酸交聯(lián)糯種木薯淀粉100份的漿料。用轉筒式干燥機將該漿料干燥將淀粉α化后，進行粉碎，由此得到羥基丙基化交聯(lián)α化糯種木薯淀粉(試樣No.6)。[參考例7]準備向水120份中加入試樣No.3的羥基丙基糯種木薯淀粉100份的漿料。用轉筒式干燥機將該漿料干燥將淀粉α化后，進行粉碎，由此得到羥基丙基α化糯種木薯淀粉(試樣No.7)。(烘焙產(chǎn)品的評價方法)根據(jù)常規(guī)方法制作烘焙產(chǎn)品，對于該烘焙產(chǎn)品食用時的柔軟性(柔軟感)、彈性(粘糯口感)進行評價。對于評價中使用的烘焙產(chǎn)品，在制作烘焙產(chǎn)品后，室溫下自然冷卻，烘焙產(chǎn)品返回到室溫后，裝入到塑料袋進行密封，20℃下保持24小時，作為評價用樣品。評價通過充分訓練的10名專家進行，對于烘焙產(chǎn)品的柔軟感、粘糯口感如表1所示以各5分滿分進行評價。將基準樣品的柔軟感、粘糯口感的分數(shù)設為3。將10名專家的分數(shù)平均，作為各樣品的柔軟感、粘糯口感的分數(shù)。綜合評價如下所述進行?！粒喝彳浉?、粘糯口感的分數(shù)都不足3.7△：柔軟感、粘糯口感的分數(shù)僅一方為3.7以上○：柔軟感、粘糯口感的分數(shù)都為3.7以上并且兩者的總分數(shù)不足8.4◎：柔軟感、粘糯口感的分數(shù)都為3.7以上并且兩者的總分數(shù)為8.4以上[表1]<試驗1>(主食面包試驗1)以面粉的一部分置換為糯種木薯淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉、糯土豆淀粉或土豆淀粉的表2所示配合比率通過中種法制造山形主食面包。[表2](主食面包試驗1的結果)如表3所示，使用糯種木薯淀粉的情況下，與使用了其它淀粉的主食面包相比，粘糯口感和柔軟感充分，得到目的主食面包。[表3]<試驗2>(主食面包試驗2)如表4所示，改變糯種木薯淀粉的配合量，通過中種法制造山形主食面包。[表4](主食面包試驗2的結果)如表5所示，相對于淀粉質原料100質量份糯種木薯淀粉的配合量為0.5質量份以上的情況下，表現(xiàn)出好的柔軟感、粘糯口感。[表5]<試驗3>(主食面包試驗3)如表6所示，使用加工β糯種木薯淀粉(試樣No.1～4)通過中種法制造山形主食面包。在此，試樣No.1為交聯(lián)糯種木薯淀粉、試樣No.2為乙酰糯種木薯淀粉、試樣No.3為羥基丙基糯種木薯淀粉、試樣No.4為羥基丙基化交聯(lián)糯種木薯淀粉、試樣No.5為α化糯種木薯淀粉。[表6](主食面包試驗3的結果)如表7所示，作為加工β糯種木薯淀粉，使用進行了乙酰處理、羥基丙基處理或羥基丙基處理及交聯(lián)處理的糯種木薯淀粉的情況下，柔軟感、粘糯口感都為特別好的結果。另外，將加工β糯種木薯淀粉和α化糯種木薯淀粉組合來使用的情況下，為好的柔軟感、粘糯口感。[表7]<試驗4>(主食面包試驗4)以面粉的一部分置換為α化糯種木薯淀粉(試樣No.5)、加工α化糯種木薯淀粉(試樣No.6、7)或α化木薯淀粉(マツノリンM-22松谷化學工業(yè)株式會社制)的表8所示的配比，通過中種法制造山形主食面包。[表8](主食面包試驗4的結果)如表9所示，相對于淀粉質原料100質量份α化糯種木薯淀粉的配合量為0.5質量份以上的情況下，表現(xiàn)出好的柔軟感、粘糯口感。另外，使用將α化糯種木薯淀粉進行羥基丙基處理或進行羥基丙基處理后進行交聯(lián)處理而得到的α化糯種木薯淀粉的情況下，也表現(xiàn)出好的柔軟感、粘糯口感。[表9]<試驗5>(主食面包試驗5)如表10所示，使用日本產(chǎn)的面粉和加工β糯種木薯淀粉(試樣No.1～4)，通過中種法制造山形主食面包。在此，試樣No.1為交聯(lián)糯種木薯淀粉、試樣No.2為乙酰糯種木薯淀粉、試樣No.3為羥基丙基糯種木薯淀粉、試樣No.4為羥基丙基化交聯(lián)糯種木薯淀粉。[表10]※1：ゆめから(北海道產(chǎn)面粉)※2：きたほなみ(北海道產(chǎn)面粉)(主食面包試驗5的結果)如表11所示，即使在使用日本產(chǎn)面粉的情況下，通過將該面粉的一部分置換為糯種木薯淀粉，也可以給主食面包賦予好的柔軟感、粘糯口感。[表11]<試驗6(主食面包試驗6)>使用木薯淀粉、糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)和高吸水原材料(ヘルパセルAQプラス)等，以表12所示的配比制造品質改良劑，使用該品質改良劑以表13所示的配比通過常規(guī)方法制造主食面包。[表12]材料改良劑1改良劑2改良劑3木薯淀粉50--糯種木薯淀粉-50-試驗No.3--50活性面筋※3404040柑橘纖維※4101010※3：パイングルM(松谷化學工業(yè)株式會社)※4：ヘルパセルAQプラス(DSP五協(xié)フード&ケミカル株式會社)[表13](主食面包試驗6的結果)如表14所示，使用糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉作為品質改良剤的情況下，所得到的主食面包也表現(xiàn)出好的柔軟感、粘糯口感。[表14]項目比較例10實施例26實施例27淀粉的種類木薯糯種木薯羥基丙基糯種木薯柔軟性3.84.34.5彈性3.14.24.5總分6.98.59.0綜合評價△◎◎<試驗7>(餐桌用面包卷試驗)以面粉的一部分置換為糯種木薯淀粉、木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)的表15所示的配比，通過中種法制造餐桌用面包卷。[表15](餐桌用面包卷試驗的結果)如表16所示，使用糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉的情況下，可以得到好的柔軟感、粘糯口感的餐桌用面包卷。[表16]<試驗8(甜面包試驗)>以面粉的一部分用木薯淀粉、糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)置換的表17所示的配比，通過中種法制造甜面包(帶餡面包)。餡使用株式會社的場制餡所的餡。[表17](甜面包(帶餡面包)試驗的結果)如表18所示，使用糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉的情況下，表現(xiàn)出好的柔軟感、粘糯口感。[表18]項目比較例13比較例14實施例31實施例32淀粉的種類僅面粉木薯糯種木薯羥基丙基糯種木薯柔軟性3.03.04.24.7彈性3.03.74.24.5總分6.06.78.49.2綜合評價×△◎◎<試驗9(丹麥酥皮餅試驗)>以面粉的一部分用木薯淀粉、糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)置換的表19所示的配比，通過常規(guī)方法制造丹麥酥皮餅。[表19]材料比較例15比較例16實施例33實施例34強力粉80656565薄力粉20---木薯淀粉-35--糯種木薯淀粉--35-試樣No.3---35面包酵母4444發(fā)酵食品0.120.120.120.12上等白糖18181818食鹽1.41.41.41.4脫脂奶粉4444起酥油10101010全蛋10101010水46464646裹油油脂40404040(丹麥酥皮餅試驗的結果)如表20所示，使用糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉的情況下，表現(xiàn)出好的柔軟感、粘糯口感。[表20]<試驗10(丹麥酥皮餅試驗2)>以面粉的一部分用木薯淀粉、糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)置換的表21所示的配比，通過常規(guī)方法制作夾入面粉糊的面團，將該面團焙燒，由此制造丹麥酥皮餅。[表21]※5：ロールインシートミルク(オリエンタル酵母工業(yè)株式會社)(丹麥酥皮餅試驗2的結果)如表22所示，使用糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉的情況下，表現(xiàn)出好的柔軟感、粘糯口感。[表22]項目比較例17比較例18實施例35實施例36淀粉的種類僅面粉木薯糯種木薯羥基丙基糯種木薯柔軟性3.03.84.34.5彈性3.03.14.24.5總分6.06.98.59.0綜合評價×△◎◎<試驗11(英式松餅試驗)>以面粉的一部分用木薯淀粉、糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)置換的表23所示的配比，通過直接法制造英式松餅。[表23](英式松餅試驗的結果)如表24所示，使用糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉的情況下，表現(xiàn)出好的柔軟感、粘糯口感。[表24]項目比較例19比較例20實施例37實施例38淀粉的種類僅面粉木薯糯種木薯羥基丙基糯種木薯柔軟性3.03.84.34.5彈性3.03.14.34.4總分6.06.98.68.9綜合評價×△◎◎<試驗12(硬面包圈試驗)>以面粉的一部分用木薯淀粉、糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)置換的表25所示的配比，通過直接法制造硬面包圈。[表25]材料比較例21比較例22實施例39實施例40法式面包專用粉100909090木薯淀粉-10--糯種木薯淀粉--10-試樣No.3---10面包酵母2222發(fā)酵食品0.120.120.120.12上等白糖3333食鹽1.61.61.61.6麥芽粉0.60.60.60.6起酥油2222水61616161(硬面包圈試驗的結果)如表26所示，使用糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉的情況下，表現(xiàn)出好的柔軟感、粘糯口感。[表26]<試驗13(香草橄欖油面包試驗)>以面粉的一部分用木薯淀粉、糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)置換的表27所示的配比，通過直接法制造香草橄欖油面包。[表27]材料比較例23比較例24實施例41實施例42強力粉80808080薄力粉20---木薯淀粉-20--糯種木薯淀粉--20-試樣No.3---20面包酵母2222發(fā)酵食品0.150.150.150.15上等白糖2222食鹽1.61.61.61.6起酥油3333橄欖油2222水65656565(香草橄欖油面包試驗的結果)如表28所示，使用糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉的情況下，表現(xiàn)出好的柔軟感、粘糯口感。[表28]項目比較例23比較例24實施例41實施例42淀粉的種類僅面粉木薯糯種木薯羥基丙基糯種木薯柔軟性3.03.84.24.7彈性3.03.24.24.5總分6.07.08.49.2綜合評價×△◎◎<試驗14(蛋糕甜甜圈試驗)>使用木薯淀粉、糯種木薯淀粉或羥基丙基化交聯(lián)糯種木薯淀粉(試樣No.4)以表29所示的配比，根據(jù)常規(guī)方法制造蛋糕甜甜圈。[表29]※6：エリアンVC120(松谷化學株式會社)(蛋糕甜甜圈試驗的結果)如表30所示，相對于淀粉質原料100質量份糯種木薯淀粉的配合量為30和70質量份時，表現(xiàn)出好的柔軟感、粘糯口感。[表30]<試驗15(蒸糕試驗)>以薄力粉的一部分置換為木薯淀粉、糯種木薯淀粉、羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)的表31所示的配比，根據(jù)常規(guī)方法制造蒸糕。[表31](蒸糕試驗的結果)如表32所示，使用糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉的情況下，表現(xiàn)出好的柔軟感、粘糯口感。[表32]項目比較例26比較例27實施例46實施例47淀粉的種類僅面粉木薯糯種木薯羥基丙基糯種木薯柔軟性3.03.64.64.8彈性3.03.34.54.0總分6.06.99.18.8綜合評價××◎◎<試驗16(烤餅試驗)>以面粉的一部分用木薯淀粉、糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)置換的表33所示的配比，通過常規(guī)方法制造烤餅。[表33]材料比較例28比較例29實施例48實施例49薄力粉100858585木薯淀粉-15--糯種木薯淀粉--15-試樣No.3---15上等白糖35353535全蛋40404040發(fā)酵粉5555牛奶47474747液體油脂8888水22222222(烤餅試驗的結果)確認了使用糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉制造的烤餅具有好的柔軟感、粘糯口感。<試驗17(西式蛋糕試驗)>以面粉的一部分用木薯淀粉、糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)置換的表34所示的配比，通過全加混合法制造西式蛋糕。[表34](西式蛋糕試驗的結果)確認了使用糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉制造的西式蛋糕具有好的柔軟感、粘糯口感。<試驗18(松糕試驗)>以面粉的一部分用木薯淀粉、糯種木薯淀粉、羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)、α化糯種木薯淀粉(試樣No.5)或羥基丙基α化糯種木薯淀粉(試樣No.6)置換的表35所示的配比，通過常規(guī)方法制造松糕。[表35](松糕試驗的結果)確認了使用糯種木薯淀粉、羥基丙基糯種木薯淀粉或其α化物制造的松糕具有好的柔軟感、粘糯口感。<試驗19(長崎蛋糕試驗)>以面粉的一部分用木薯淀粉、糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)置換的表36所示的配比，通過常規(guī)方法制造長崎蛋糕。[表35]材料比較例33比較例34實施例56實施例57薄力粉100808080木薯淀粉-20--糯種木薯淀粉--20-試樣No.3---20上等白糖222222222222全蛋222222222222蜂蜜22222222水22222222(長崎蛋糕試驗的結果)確認了使用糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉制造的長崎蛋糕具有好的柔軟感、粘糯口感。<試驗20(軟曲奇試驗)>以面粉的一部分用α化木薯淀粉、α化糯種木薯淀粉(試樣No.5)或羥基丙基化交聯(lián)α化糯種木薯淀粉(試樣No.6)置換的表37所示的配比，制造軟曲奇。[表35]材料比較例35實施例58實施例59薄力粉939393α化木薯淀粉7--試樣No.5-7-試樣No.6--7砂糖303030糊精303030全蛋202020水666牛奶777碳酸銨0.20.20.2碳酸氫鈉0.20.20.2食鹽0.20.20.2人造奶油252525(軟曲奇試驗的結果)使用α化糯種木薯淀粉制造的軟曲奇，與通常作為柔軟的曲奇已知的使用了木薯淀粉的曲奇相比形成進一步柔軟、并且具有彈性的口感。另外，確認了使用羥基丙基化交聯(lián)α化糯種木薯淀粉制造的軟曲奇，與上述使用α化糯種木薯淀粉制造的曲奇相比，更柔軟、具有彈性，經(jīng)時變化也小。<試驗21(木薯粉餅干試驗)>以面粉的一部分用木薯淀粉、糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)置換的表38所示的配比，通過常規(guī)方法制造木薯粉餅干。[表38]材料比較例36實施例60實施例61法式面包用粉151515木薯淀粉85--糯種木薯淀粉-85-試樣No.3--85脫脂奶粉333全蛋101010食鹽1.31.31.3起酥油252525色拉油555水585858醬油333芝麻101010(木薯粉餅干試驗的結果)確認了使用糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉制造的木薯粉餅干具有好的柔軟感、粘糯口感。<試驗22(迷你奶酪面包球試驗)>使用木薯淀粉、糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)以表39所示的配比，通過常規(guī)方法制造迷你奶酪面包球。[表39]材料比較例37實施例62實施例63木薯淀粉100--糯種木薯淀粉-100-試樣No.3--100帕瑪森乳酪404040全蛋707070食鹽1.51.51.5水404040液態(tài)油脂555(迷你奶酪面包球試驗的結果)確認了淀粉質原料的100％使用糯種木薯淀粉或羥基丙基糯種木薯淀粉制造的迷你奶酪面包球具有好的柔軟感、粘糯口感。<試驗23(包子試驗)>以面粉的一部分用木薯淀粉、糯種木薯淀粉、羥基丙基糯種木薯淀粉(試樣No.3)置換的表40所示的配比，通過常規(guī)方法制造包子。[表40](包子試驗的結果)確認了使用糯種木薯淀粉、羥基丙基糯種木薯淀粉制造的包子具有好的柔軟感、粘糯口感。<參考試驗1(蠕變儀試驗)>以面粉的一部分置換為糯種木薯淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉、或糯土豆淀粉的與表2相同的配合比率通過中種法制造山形主食面包。以40mm四方、20mm厚度切割所制作的面包的中央，使用蠕變儀(RHEONERIICREEPMETERRE-2-33005B、YAMADEN公司制)，測定壓縮面包時的阻力。壓縮一次后，釋放壓縮，然后進行第二次壓縮。第一次壓縮時所需要的最大負荷作為柔軟感的基準，將第二次壓縮時的最大負荷作為膠質性負荷，將膠質性負荷/(第一次的最大負荷)的值作為粘糯口感的基準。蠕變儀測定條件：◎柱塞：L50+No.2◎壓縮速度：5mm/秒(蠕變儀試驗的結果)測定結果如表41所示。使用糯種木薯淀粉制作的面包與使用其它淀粉制作的面包相比，壓縮所需要的最大負荷明顯小，另外，膠質性負荷/(第一次的最大負荷)值明顯大，表示含有糯種木薯淀粉的面包柔軟并且具有粘糯口感。[表41]產(chǎn)業(yè)上的可利用性本發(fā)明提供柔軟并且耐嚼的口感優(yōu)異的烘焙產(chǎn)品、即粘糯口感優(yōu)異并且具有柔軟感的烘焙產(chǎn)品。本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造方法可以用于各種烘焙產(chǎn)品的制造，可以適用于廣泛范圍的烘焙產(chǎn)品的制造、來制造粘糯口感優(yōu)異并且具有柔軟感的烘焙產(chǎn)品。進一步地，本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的制造方法由于也可以適用于冷藏面團、冷凍面團，因此能夠提供流通特性優(yōu)異的高品質的烘焙產(chǎn)品。當前第1頁1 2 3