本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
：，具體涉及一種軟質(zhì)方便營養(yǎng)米面包及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：：當(dāng)今社會(huì)，人們的生活節(jié)奏逐漸加快，面包、蛋糕等方便食品成為人們不可缺少的食物組成部分。面包由于口感良好，種類多樣，便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)，成為廣受大眾歡迎的食品。目前，小麥面粉是傳統(tǒng)面包制作的主要原料之一。由于人的體質(zhì)不同，有些人食用小麥后會(huì)導(dǎo)致消化道過敏癥(Calvinetal.,2009)，目前治療該病唯一有效的方法就是通過嚴(yán)格限制飲食，盡可能少或不攝入含面筋的食品(FasanoandCatassi,2001)。水稻是全球主導(dǎo)的糧食作物之一，被世界一半以上的人口當(dāng)作主食，它作為低致敏食品的主要原料，倍受青睞(Catoetal.,2004；GujralandRosell,2004)。我國稻米產(chǎn)量居世界首位且具有很大的資源優(yōu)勢(shì)，但有些品種的大米不適合作為主食米飯，卻是制作營養(yǎng)米面包的良好材料。目前國內(nèi)大米主要以初加工為主，加工過程中碎米等副產(chǎn)物的再利用是相關(guān)企業(yè)急需解決的問題，碎米的成本低，只需制粉即可為米面包的生產(chǎn)提供原料。以稻米為原料開發(fā)的米粉面包能夠滿足小麥蛋白過敏人群的需求，為大米的利用提供新途徑，提高稻米的附加值。目前，有關(guān)米面包的研究涉及的技術(shù)比較多，可見諸下列相關(guān)文獻(xiàn)：公開號(hào)CN101965852(一種糙米面包及其制作方法)公開了一種用谷胱甘肽作為改良劑制作糙米面包的方法，能夠解決糙米團(tuán)粘彈性和持氣性的問題；公開號(hào)CN102283269A(一種純米粉面包的制作方法及其制得的純米粉面包)公開了一種以粳米粉為原料制作純米粉面包的方法，其中加入L-半胱氨酸，可有效改變米粉中的谷蛋白結(jié)構(gòu)性能，增加米粉在水調(diào)時(shí)的面筋強(qiáng)度；公開號(hào)CN101953391A(一種大米面包)公開了一種不同種類大米復(fù)配為大米面包主料，加入適量專用生物添加劑對(duì)大米粉進(jìn)行改性制作大米面包的方法，但該方法未指明所用生物改性劑為何物，并且加入了高比例的高筋小麥粉；公開號(hào)CN102302043A(一種大米面包的加工方法)公開了一種添加少量小麥粉和谷朊粉的大米面包的加工方法，并不是純米粉面包。公開號(hào)CN101878795A(一種米粉面包的制作方法)公開了一種添加蜂蜜、羧甲基纖維素鈉制作面包的方法，能為患有消化道過敏癥患者提供低蛋白食品。公開號(hào)CN101822279A(添加米粉和大麥粉的面包的制作方法)公開了一種用冷凍面團(tuán)制作含有少量米粉的面包的方法，適合特許經(jīng)營的銷售方式，但該方法制得的面包容易發(fā)粘。上述發(fā)明專利解決了大米作為主要原料制作米面包的可能性，但是制得的米面包存在口感硬、香氣滋味平淡、易老化、營養(yǎng)消化特性差的缺陷，也不利于長期保鮮。傳統(tǒng)面包的原料是小麥粉，其中的面筋蛋白(主要是麥醇蛋白和麥谷蛋白)與水作用就會(huì)形成面筋，面筋能形成面包中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。然而，大米中的面筋蛋白含量很少，故無法形成面包的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，既不能鎖住水分，也難以嵌入淀粉顆粒，在發(fā)酵過程中難以形成持氣性較好的網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)，所以很難獲得理想的面包類發(fā)酵產(chǎn)品(Cato,2004；Lopez,2004)。在烘焙期間，大米粉面團(tuán)由于過軟，較難成型，使得面包整體更加容易塌陷崩潰，導(dǎo)致碎屑集中的區(qū)域出現(xiàn)大的孔隙，因此，用這種面團(tuán)來制作軟米粉面包是非常困難的。另外，米面包中的大米淀粉分子分子量大，淀粉分子重結(jié)晶、水分遷移以及淀粉與蛋白質(zhì)相互作用較嚴(yán)重，使制得的米面包容易發(fā)硬、掉渣和老化、回生。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有米面包及其生產(chǎn)方法存在的缺陷，提供一種香氣滋味濃郁、營養(yǎng)方便、耐儲(chǔ)藏的軟質(zhì)米面包及其生產(chǎn)方法。為了解決現(xiàn)有米面包生產(chǎn)存在的技術(shù)問題，本發(fā)明通過添加適量的谷朊粉和羥丙基甲基纖維素鈉(HPMC)使不含面筋蛋白的米粉面團(tuán)具有粘彈性，促使持氣性的蜂窩狀網(wǎng)絡(luò)形成，保持發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2，通過添加單甘酯將淀粉分子包裹在單甘酯的疏水腔內(nèi)來抑制淀粉分子重結(jié)晶，通過添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)來催化蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)，形成蛋白質(zhì)分子的大分子簇，從而改善米粉的持水性和米面包組織結(jié)構(gòu)，通過添加復(fù)合磷酸鹽來改善米粉面團(tuán)的加工性能，通過添加山梨糖醇、麥芽糖醇等保水劑來阻礙水分的遷移和流失，通過添加發(fā)芽米粉料來加快面團(tuán)發(fā)酵速度、延緩米面包老化和提高其營養(yǎng)價(jià)值，通過添加復(fù)合防腐劑結(jié)合噴涂表面保鮮劑來延長米面包的儲(chǔ)藏時(shí)間等。結(jié)合上述本發(fā)明提出的老化控制技術(shù)、質(zhì)地調(diào)理技術(shù)、生物轉(zhuǎn)化技術(shù)和防腐控制技術(shù)，從而開發(fā)了一種抗老化效果好、質(zhì)地柔軟、香氣宜人、方便攜帶、可長期保存的米面包及其生產(chǎn)方法。具體地，本發(fā)明通過下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種米面包，它是按照如下的工藝步驟并選配適量的主料和輔料生產(chǎn)而成，按質(zhì)量份的配比原料組成如下：米粉料500份；熟粉料15-50份；發(fā)芽米粉料10-50份；谷朊粉15-75份；白砂糖75-150份；發(fā)酵劑3-7.5份；黃油5-75份；雞蛋20-50份；乳粉5-20份；單甘酯0.9-4份；山梨糖醇5-25份；麥芽糖醇5-25份；羥丙基甲基纖維素鈉3-20份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.09-0.15份；復(fù)合磷酸鹽0.5-2.5份；復(fù)合防腐劑0.2-1份；其中：所述的熟粉料是熟米粉料、熟馬鈴薯粉或預(yù)糊化變性淀粉中的一種或幾種的組合；所述的發(fā)酵劑是酵母菌活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、乳酸菌植物乳桿菌ZSM-002中的一種或幾種的組合；所述的復(fù)合磷酸鹽是六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉，按2:1:2比例復(fù)配而成的；所述的復(fù)合防腐劑是脫氫乙酸鈉和丙酸鈣，按3:7比例復(fù)配而成的；按照以下步驟生產(chǎn)：(1)米粉料的制作：大米用流水清洗，于室溫下浸泡8-24h，磨漿，對(duì)米漿進(jìn)行篩分，再脫水干燥使其含水量至14％以下，粉碎，過100目標(biāo)準(zhǔn)篩，得到米粉料，備用；(2)熟粉料的制作：1)取步驟(1)制作的米粉料或市售馬鈴薯粉，用100℃以上的蒸汽蒸制10-60min，使原粉糊化度達(dá)80％以上，得到糊化粉；2)干燥糊化粉，使其含水量至14％以下，粉碎，過100目標(biāo)準(zhǔn)篩，得到熟粉料，備用；(3)發(fā)芽米粉料制作：1)將大米清洗，用0.02-0.08％的次氯酸鈉溶液消毒，于25-35℃下浸泡3-6h；2)將浸泡清洗后的大米攤平，送培養(yǎng)室培養(yǎng)使其發(fā)芽，培養(yǎng)溫度為25-35℃，相對(duì)濕度為85-98％，培養(yǎng)時(shí)間為60-80h，每隔3-4h噴水1次，得到發(fā)芽米；3)用自來水清洗發(fā)芽米，按發(fā)芽米與自來水體積比為1:3-1:5加入自來水，將發(fā)芽米破碎成發(fā)芽米漿；4)按重量比1:0.02:0.04:2:1向每100g發(fā)芽米漿中加入L-谷氨酸單鈉、乳酸鈣、磷酸吡哆醛和酵母菌、乳酸菌，在25-38℃下靜置3-5h，得到發(fā)酵轉(zhuǎn)化后的發(fā)芽米漿；5)將步驟4)發(fā)酵轉(zhuǎn)化后的發(fā)芽米漿脫水干燥，使其含水量至14％以下，粉碎，過100目標(biāo)準(zhǔn)篩，得到發(fā)芽米粉料，備用；(4)米面包的制作：1)原輔料處理：按配方量稱取黃油、酵母、雞蛋，將固態(tài)黃油在25-35℃下熔融為液態(tài)，酵母活化成酵母活化液，雞蛋蛋液攪打均勻，備用；2)配料：按配方量一次性稱取米粉料、熟粉料、發(fā)芽米粉料、谷朊粉、白砂糖、山梨糖醇、麥芽糖醇、乳粉、單甘酯、羥丙基甲基纖維素鈉、復(fù)合磷酸鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和復(fù)合防腐劑，混勻，得到復(fù)料；3)面團(tuán)調(diào)制：將步驟1)的酵母活化液和蛋液加入步驟2)所得的復(fù)料中，均勻拌粉，分次共計(jì)加入250-350g溫水，和面，至面團(tuán)表面光滑不粘手，得到調(diào)制面團(tuán)；4)面團(tuán)發(fā)酵：將步驟3)的調(diào)制面團(tuán)置于25-38℃下發(fā)酵0.5-3h左右，使面團(tuán)體積增大至原體積的2～3倍，得到發(fā)酵面團(tuán)；5)成型：將步驟1)的液態(tài)黃油加入步驟4)的發(fā)酵面團(tuán)中，揉勻后用壓面機(jī)將面團(tuán)壓成2-3mm的薄片，復(fù)合壓延3-5次，將面團(tuán)揪成30-50g的小劑子，得到成型面坯；6)面坯醒發(fā)：將步驟5)的成型面坯置于刷了一層植物油的面包模具內(nèi)，送入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，控制醒發(fā)溫度為25-38℃，相對(duì)濕度為60-85％，醒發(fā)時(shí)間為0.5-1.5h，得到醒發(fā)面坯；7)焙烤：將步驟6)所得的醒發(fā)面坯送入烤箱，進(jìn)行分段式焙烤，先控制烤箱上火溫度為180-200℃，下火溫度為200-230℃，內(nèi)部環(huán)境相對(duì)濕度為70-80％，烘烤時(shí)間為5-8min，再調(diào)整烤箱上火溫度為160-180℃，下火溫度為180-200℃，內(nèi)部環(huán)境相對(duì)濕度為50-60％，烘烤時(shí)間為10-15min，得到米面包；8)冷卻包裝：將步驟7)所得米面包置于室溫下，冷卻脫模，以霧滴形式在米面包表面噴涂保鮮劑，然后充入空氣、CO2或N2包裝，得到米面包成品；其中：步驟(4)的1)中所述的酵母活化液的制備步驟如下：將活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳桿菌ZSM-002與白砂糖、水按重量比5:2:10-5:3:15比例調(diào)配，在25-35℃下活化3-10min，得到酵母活化液(或稱之發(fā)酵劑活化液)；步驟(4)的8)中所述的保鮮劑配方為霉克(或稱納他霉素，鄭州奇泓生物科技有限公司)、麥芽糖漿和75％食用酒精按10-6:5:1-10-4:2:1(w/w/v)的比例混和。作為優(yōu)選方案，本發(fā)明的米面包的步驟(4)的1)中所述的酵母活化液的制備步驟如下：將活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳桿菌ZSM-002與白砂糖、水按5:3:12比例調(diào)配，在28℃下活化5min，得到酵母活化液。作為優(yōu)選方案，本發(fā)明的米面包的步驟(4)的8)中所述的保鮮劑配方為霉克、麥芽糖漿和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例混和。申請(qǐng)人提供了一種米面包的生產(chǎn)方法，按組份及按質(zhì)量份的配比如下：米粉料500份；熟粉料15-50份；發(fā)芽米粉料10-50份；谷朊粉15-75份；白砂糖75-150份；發(fā)酵劑3-7.5份；黃油5-75份；雞蛋20-50份；乳粉5-20份；單甘酯0.9-4份；山梨糖醇5-25份；麥芽糖醇5-25份；羥丙基甲基纖維素鈉3-20份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.09-0.15份；復(fù)合磷酸鹽0.5-2.5份；復(fù)合防腐劑0.2-1份；其中：所述的熟粉料是熟米粉料、熟馬鈴薯粉或預(yù)糊化變性淀粉中的一種或幾種的組合；所述的發(fā)酵劑是酵母菌活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、乳酸菌植物乳桿菌ZSM-002中的一種或幾種的組合；所述的復(fù)合磷酸鹽是六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉，按2:1:2比例復(fù)配而成的；所述的復(fù)合防腐劑是脫氫乙酸鈉和丙酸鈣，按3:7比例復(fù)配而成的；按照以下步驟制得：(1)米粉料的制作：大米用流水清洗，于室溫下浸泡8-24h，磨漿，對(duì)米漿進(jìn)行篩分，再脫水干燥使其含水量至14％以下，粉碎，過100目標(biāo)準(zhǔn)篩，得到米粉料，備用；(2)熟粉料的制作：1)取步驟(1)制作的米粉料或市售馬鈴薯粉，用100℃以上的蒸汽蒸制10-60min，使原粉糊化度達(dá)80％以上，得到糊化粉；2)干燥糊化粉，使其含水量至14％以下，粉碎，過100目標(biāo)準(zhǔn)篩，得到熟粉料，備用；(3)發(fā)芽米粉料制作：1)將大米清洗，用0.02-0.08％的次氯酸鈉溶液消毒，于25-35℃下浸泡3-6h；2)將浸泡清洗后的大米攤平，送培養(yǎng)室培養(yǎng)使其發(fā)芽，培養(yǎng)溫度為25-35℃，相對(duì)濕度為85-98％，培養(yǎng)時(shí)間為60-80h，每隔3-4h噴水1次，得到發(fā)芽米；3)用自來水清洗發(fā)芽米，按發(fā)芽米與自來水體積比為1:3-1:5加入自來水，將發(fā)芽米破碎成發(fā)芽米漿；4)按重量比1:0.02:0.04:2:1的配方量向發(fā)芽米中加入L-谷氨酸單鈉、乳酸鈣、磷酸吡哆醛和酵母菌、乳酸菌，在25-38℃下靜置3-5h，得到發(fā)酵轉(zhuǎn)化后的發(fā)芽米漿；5)將步驟4)發(fā)酵轉(zhuǎn)化后的發(fā)芽米漿脫水干燥，使其含水量至14％以下，粉碎，過100目標(biāo)準(zhǔn)篩，得到發(fā)芽米粉料，備用；(4)米面包的制作：1)原輔料處理：按配方量稱取黃油、酵母、雞蛋，將固態(tài)黃油在25-35℃下熔融為液態(tài)，酵母活化成酵母活化液，雞蛋蛋液攪打均勻，備用；2)配料：按配方量一次性稱取米粉料、熟粉料、發(fā)芽米粉料、谷朊粉、白砂糖、山梨糖醇、麥芽糖醇、乳粉、單甘酯、羥丙基甲基纖維素鈉、復(fù)合磷酸鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和復(fù)合防腐劑，混勻，得到復(fù)料；3)面團(tuán)調(diào)制：將步驟1)的酵母活化液和蛋液加入步驟2)所得的復(fù)料中，均勻拌粉，分次共計(jì)加入250-350g溫水，和面，至面團(tuán)表面光滑不粘手，得到調(diào)制面團(tuán)；4)面團(tuán)發(fā)酵：將步驟3)的調(diào)制面團(tuán)置于25-38℃下發(fā)酵0.5-3h左右，使面團(tuán)體積增大至原體積的2～3倍，得到發(fā)酵面團(tuán)；5)成型：將步驟1)的液態(tài)黃油加入步驟4)的發(fā)酵面團(tuán)中，揉勻后用壓面機(jī)將面團(tuán)壓成2-3mm的薄片，復(fù)合壓延3-5次，將面團(tuán)揪成30-50g的小劑子，得到成型面坯；6)面坯醒發(fā)：將步驟5)的成型面坯置于刷了一層植物油的面包模具內(nèi)，送入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，控制醒發(fā)溫度為25-38℃，相對(duì)濕度為60-85％，醒發(fā)時(shí)間為0.5-1.5h，得到醒發(fā)面坯；7)焙烤：將步驟6)所得的醒發(fā)面坯送入烤箱，進(jìn)行分段式焙烤，先控制烤箱上火溫度為180-200℃，下火溫度為200-230℃，內(nèi)部環(huán)境相對(duì)濕度為70-80％，烘烤時(shí)間為5-8min，再調(diào)整烤箱上火溫度為160-180℃，下火溫度為180-200℃，內(nèi)部環(huán)境相對(duì)濕度為50-60％，烘烤時(shí)間為10-15min，得到米面包；8)冷卻包裝：將步驟7)所得米面包置于室溫下，冷卻脫模，以霧滴形式在米面包表面噴涂保鮮劑，然后充入空氣、CO2或N2包裝，得到米面包成品；其中：步驟(4)的1)中所述的酵母活化液的制備步驟如下：將活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳桿菌ZSM-002與白砂糖、水按重量比5:2:10-5:3:15比例調(diào)配，在25-35℃下活化3-10min，得到酵母活化液(或稱之為發(fā)酵劑活化液)；步驟(4)的8)中所述的保鮮劑配方為霉克、麥芽糖漿和75％食用酒精按10-6:5:1-10-4:2:1(w/w/v)的比例混和。作為優(yōu)選方案，本發(fā)明的米面包的制作方法的步驟(4)的1)中所述的酵母活化液的制備步驟如下：將活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳桿菌ZSM-002與白砂糖、水按重量比5:3:12比例調(diào)配，在28℃下活化5min，得到酵母活化液。作為優(yōu)選方案，本發(fā)明的米面包的制作方法的步驟(4)的8)中所述的保鮮劑配方為霉克、麥芽糖漿和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例混和。本發(fā)明的有益效果是：(1)本發(fā)明采用適宜于米制品發(fā)酵的專用發(fā)酵劑(卡斯特酒香酵母ZSM-001和植物乳桿菌ZSM-002)，其發(fā)酵的米面包較常規(guī)的活性干酵母發(fā)酵的米面包風(fēng)味更好。(2)本發(fā)明通過添加的HPMC、TGase、復(fù)合磷酸鹽、單甘酯、山梨糖醇、麥芽糖醇等小分子鹽類、酶類、酯類、糖醇這些品質(zhì)改良劑的協(xié)同作用，提高米粉面團(tuán)發(fā)酵持氣能力、增強(qiáng)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、調(diào)理米面包的質(zhì)地特性，改善感官品質(zhì)。(3)本發(fā)明添加通過專用生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵技術(shù)制得的發(fā)芽米粉料，利用其豐富的內(nèi)源酶和小分子分解產(chǎn)物糊精的作用可改善面包的柔軟度，且能提高米面包中γ-氨基丁酸的含量，發(fā)芽米粉料中高活性的乳酸菌和酵母菌還能縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，改善制品風(fēng)味。(4)本發(fā)明在加工過程中將復(fù)配防腐劑和表面保鮮劑協(xié)同作用，相當(dāng)于兩次防腐設(shè)計(jì)，其防腐性能更好，產(chǎn)品耐儲(chǔ)藏時(shí)間更長。附圖說明圖1：是本發(fā)明的基本工藝流程圖。圖2：是本發(fā)明的米面包的外觀圖。圖中：a是發(fā)酵米面團(tuán)；b是醒發(fā)米面坯；c是米面包外觀；d是米面包的切片(顯示縱剖面結(jié)構(gòu))。圖3：是本發(fā)明的米面包的質(zhì)構(gòu)TPA特征曲線圖。圖4：是對(duì)照市售軟面包的包裝、配方和產(chǎn)品的照片。在圖4中：圖4的左上圖是皇冠糕點(diǎn)房市售的軟面包(主料是小麥粉，無大米成分添加)包裝成品的正面觀，圖4的右上圖是皇冠糕點(diǎn)房市售的軟面包成品包裝的背面觀，圖4的下圖是皇冠糕點(diǎn)房市售的軟面包的切片(顯示縱剖面結(jié)構(gòu))圖5：是不同發(fā)酵劑配方的米面包感官品質(zhì)對(duì)比。圖6：是不同品質(zhì)改良劑配方的米面包比容對(duì)比。圖7：是不同品質(zhì)改良劑配方的米面包感官品質(zhì)對(duì)比。圖8：是不同發(fā)芽米粉料添加量的米面包硬度和比容對(duì)比。圖9：是不同發(fā)芽米粉料添加量的米面包體外消化過程中淀粉消化性的變化。圖10：是不同發(fā)芽米粉料添加量的米面包體外消化過程中蛋白質(zhì)消化性的變化。具體實(shí)施方式實(shí)施案例1：米面包基礎(chǔ)制備例子(1)米粉料的制作：大米(湖北黃岡東坡糧油集團(tuán)提供)用流水清洗，于室溫下浸泡12h，磨漿，對(duì)米漿進(jìn)行篩分，再脫水干燥使其含水量至13.5％，粉碎，過100目標(biāo)準(zhǔn)篩，得到米粉料，備用；(2)熟粉料的制作：1)取步驟(1)制作的米粉料或市售馬鈴薯粉，用100℃的蒸汽蒸制30min，使原粉糊化度達(dá)80％，得到糊化粉；2)干燥糊化粉，使其含水量至13.2％，粉碎，過100目標(biāo)準(zhǔn)篩，得到熟粉料，備用；(3)發(fā)芽米粉料制作：1)將大米清洗，用0.05％的次氯酸鈉溶液消毒，于25℃下浸泡5h；2)將浸泡清洗后的大米攤平，送培養(yǎng)室培養(yǎng)使其發(fā)芽，培養(yǎng)溫度為28℃，相對(duì)濕度為90％，培養(yǎng)時(shí)間為72h，每隔3h噴水1次，得到發(fā)芽米；3)用自來水清洗發(fā)芽米，按發(fā)芽米與自來水體積比為1:4加入自來水，將發(fā)芽米破碎成發(fā)芽米漿；4)向每100g發(fā)芽米漿中加入1gL-谷氨酸單鈉、0.02g乳酸鈣、0.04g磷酸吡哆醛和2g酵母菌、1g乳酸菌，在28℃下靜置5h，得到發(fā)酵轉(zhuǎn)化后的發(fā)芽米漿；5)將步驟4)發(fā)酵轉(zhuǎn)化后的發(fā)芽米漿脫水干燥，使其含水量至12.8％，粉碎，過100目標(biāo)準(zhǔn)篩，得到發(fā)芽米粉料，備用；(4)米面包的制作：1)按下列用量稱取各原輔料：米粉料500g、熟粉料中的熟米粉料50g、谷朊粉(河南省新鄉(xiāng)市豐丘粉業(yè)生產(chǎn))60g、白砂糖125g、黃油50g、雞蛋25g、安琪活性干酵母(購自湖北宜昌，安琪酵母股份有限公司)5g；2)將米粉料和熟米粉料過100目標(biāo)準(zhǔn)篩，黃油在35℃下熔融為液態(tài)，雞蛋攪打成蛋液，安琪活性干酵母使用前加2g白砂糖和15g溫開水，活化8min，得到酵母活化液，備用；3)將上述各原輔料混合拌粉，分次共計(jì)加入280g溫水，和面，至面團(tuán)表面光滑不粘手，得到調(diào)制面團(tuán)；4)將調(diào)制面團(tuán)置于32℃下發(fā)酵2h(面食發(fā)酵箱，WFX-15型，佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)華興實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品)，使面團(tuán)體積增大至原體積的2-3倍時(shí)，得到發(fā)酵面團(tuán)；5)將發(fā)酵面團(tuán)壓延3-5次，形成2-3mm的薄片，再將面團(tuán)揪成50g的小劑子，得到成型面坯；6)將成型面坯置于刷了一層植物油的面包模內(nèi)，送入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，控制醒發(fā)溫度為28℃，相對(duì)濕度為75％，醒發(fā)時(shí)間為1h左右，得到醒發(fā)面團(tuán)；7)將醒發(fā)面團(tuán)送入烤箱(遠(yuǎn)紅外烤箱，HL-2DW型，廣州市番禺成功烘焙設(shè)備制造有限公司產(chǎn)品)，先調(diào)節(jié)烤箱上火溫度200℃，下火溫度230℃，內(nèi)部環(huán)境濕度80％，烘烤5min，再調(diào)節(jié)烤箱上火溫度180℃，下火溫度200℃，內(nèi)部環(huán)境濕度60％，烘烤10min，得到米面包；8)將米面包置于室溫下，冷卻脫模，以霧滴形式在米面包表面噴涂霉克、麥芽糖漿(固形物含量78％，DE值40)和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例組成的保鮮劑，然后采用聚乙烯薄膜袋充N2包裝(真空充氮包裝機(jī)，HD-A.B.C500-1000型，華大機(jī)器有限公司產(chǎn)品)；表1是根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)制作的米面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，圖3是本實(shí)施例制作米面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試(物性測(cè)試儀，TA-XT2i型，英國StableMicroSystem公司產(chǎn)品)TPA特征曲線圖，表2、表3分別是本實(shí)施例制作的米面包與皇冠糕點(diǎn)房市售的軟面包(主料是小麥粉，無大米成分添加，該市售產(chǎn)品具體包裝、配方及組織結(jié)構(gòu)照片見圖4)感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性的比較。由表2可知，本實(shí)施例制作的米面包與市售軟面包的總體感官評(píng)價(jià)無顯著差異，其中市售軟面包的形態(tài)、色澤和組織結(jié)構(gòu)優(yōu)于本實(shí)施例制作的米面包，而本實(shí)施例制作的米面包的氣味和口感優(yōu)于市售軟面包。由表3可知，本實(shí)施例制作的米面包與市售軟面包的硬度、彈性相當(dāng)。米面包TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法參照文獻(xiàn)(米粉種類及添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，王麗，2013)進(jìn)行。表1米面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表2本發(fā)明的米面包與市售軟面包的感官品質(zhì)表3本發(fā)明的米面包與市售軟面包的感官品質(zhì)實(shí)施例2：不同糊化度的熟粉料對(duì)米面包貯藏結(jié)晶性和硬度的影響本實(shí)施例中的米粉料、熟粉料和發(fā)芽米粉料的制備方法參見實(shí)施例1。(1)按下列用量稱取各原輔料：米粉料500g、熟粉料20g、谷朊粉65g、白砂糖125g、黃油50g、雞蛋40g、卡斯特酒香酵母ZSM-0017g；(2)將米粉料和熟米粉料過100目標(biāo)準(zhǔn)篩，黃油在35℃下熔融為液態(tài)，雞蛋攪打成蛋液，卡斯特酒香酵母ZSM-001使用前加3g白砂糖和10g溫開水，活化10min，得到卡斯特酒香酵母活化液，備用；(3)將上述各原輔料混合拌粉，分次共計(jì)加入300g溫水，和面，至面團(tuán)表面光滑不粘手，得到調(diào)制面團(tuán)；(4)將調(diào)制面團(tuán)置于28℃下發(fā)酵2h，使面團(tuán)體積增大至原體積2-3倍，得到發(fā)酵面團(tuán)；(5)將發(fā)酵面團(tuán)壓延3-5次，形成2-3mm的薄片，再將面團(tuán)揪成30g的小劑子，得到成型面坯；(6)將成型面坯置于刷了一層植物油的面包模內(nèi)，送入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，控制醒發(fā)溫度為28℃，相對(duì)濕度為75％，醒發(fā)時(shí)間為1h左右，得到醒發(fā)面團(tuán)；(7)將醒發(fā)面團(tuán)送入烤箱，先調(diào)節(jié)烤箱上火溫度200℃，下火溫度230℃，內(nèi)部環(huán)境濕度80％，烘烤5min，再調(diào)節(jié)烤箱上火溫度180℃，下火溫度200℃，內(nèi)部環(huán)境濕度60％，烘烤10min，得到米面包；(8)將米面包置于室溫下，冷卻脫模，以霧滴形式在米面包表面噴涂霉克、麥芽糖漿和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例組成的保鮮劑，然后采用聚乙烯薄膜袋充N2包裝；表4是不同糊化度的熟粉料對(duì)不同貯藏溫度下(4℃和25℃)貯藏3d的米面包結(jié)晶性和硬度的影響。由表4可知，添加不同種類的熟粉料對(duì)米面包貯藏結(jié)晶性和硬度的影響有差異，糊化度為90％時(shí)，預(yù)糊化變性淀粉的效果比熟米粉料和熟馬鈴薯效果好。隨著熟米粉料的糊化度增大，米面包貯藏3d后其結(jié)晶度逐漸降低，同一糊化度的熟米粉料制作的米面包在4℃下的結(jié)晶度比25℃下的結(jié)晶度高，這說明與25℃相比，4℃貯藏溫度下米面包結(jié)晶速率快，且糊化度越高，米面包老化速率越慢。糊化度和結(jié)晶度的檢測(cè)方法參照文獻(xiàn)(不同糊化度秈米淀粉在貯藏過程中結(jié)晶性和抗性淀粉的變化，金鑫，2013)進(jìn)行。表4不同糊化度的熟粉料對(duì)米面包貯藏結(jié)晶性和硬度的影響實(shí)施例3：不同發(fā)酵劑的應(yīng)用舉例本實(shí)施例中的米粉料、熟粉料和發(fā)芽米粉料的制備方法參見實(shí)施例1。(1)按下列用量稱取各原輔料：米粉料500g、熟粉料中的熟馬鈴薯粉25g、谷朊粉75g、白砂糖125g、黃油50g、雞蛋45g、安琪活性干酵母(湖北宜昌，安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品)7.5g或卡斯特酒香酵母(Brettanomycescustersii)ZSM-001菌劑(專利號(hào)：ZL2007100536112)7.5g或卡斯特酒香酵母ZSM-001菌劑4.5g+植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)ZSM-002菌劑(專利號(hào)：ZL2009100638581)3g；(2)將米粉料和熟馬鈴薯粉過100目標(biāo)準(zhǔn)篩，黃油在35℃下熔融為液態(tài)，雞蛋攪打成蛋液，步驟(1)中的發(fā)酵劑使用前加3g白砂糖和15g溫開水，活化10min，得到發(fā)酵劑活化液，備用；(3)將上述各原輔料混合拌粉，分次共計(jì)加入250g溫水，和面，至面團(tuán)表面光滑不粘手，得到調(diào)制面團(tuán)；(4)將調(diào)制面團(tuán)置于28℃下發(fā)酵2h，使面團(tuán)體積增大至原體積的2-3倍，得到發(fā)酵面團(tuán)；(5)將發(fā)酵面團(tuán)壓延3-5次，形成2-3mm的薄片，再將面團(tuán)揪成30g的小劑子，得到成型面坯；(6)將成型面坯置于刷了一層植物油的面包模內(nèi)，送入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，控制醒發(fā)溫度為28℃，相對(duì)濕度為75％，醒發(fā)時(shí)間為1h左右，得到醒發(fā)面團(tuán)；(7)將醒發(fā)面團(tuán)送入烤箱，先調(diào)節(jié)烤箱上火溫度200℃，下火溫度230℃，內(nèi)部環(huán)境濕度80％，烘烤5min，再調(diào)節(jié)烤箱上火溫度180℃，下火溫度200℃，內(nèi)部環(huán)境濕度60％，烘烤10min，得到米面包；(8)將米面包置于室溫下，冷卻脫模，以霧滴形式在米面包表面噴涂霉克、麥芽糖漿和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例組成的保鮮劑，然后采用聚乙烯薄膜袋充N2包裝；表5和圖5分別是本實(shí)施例制作的米面包的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果。圖5表明采用卡斯特酒香酵母ZSM-001作為發(fā)酵劑制作的米面包氣味評(píng)分較高，米香味濃郁，焙烤香味柔和，組織結(jié)構(gòu)較好，感官總分較高。表5表明單獨(dú)使用卡斯特酒香酵母ZSM-001或卡斯特酒香酵母ZSM-001和植物乳桿菌ZSM-002復(fù)配作為發(fā)酵劑時(shí)，所制米面包硬度較小，口感柔軟，彈性和回復(fù)性好。表5不同發(fā)酵劑配方的米面包的質(zhì)構(gòu)特性注：卡斯特酒香酵母ZSM-001和植物乳桿菌ZSM002的復(fù)配比例為6:4，各發(fā)酵劑的用量參見具體實(shí)施例。實(shí)施例4：不同品質(zhì)改良劑的應(yīng)用舉例本實(shí)施例中的米粉料、熟粉料和發(fā)芽米粉料的制備方法參見實(shí)施例1。(1)按下列用量稱取各原輔料：米粉料500g、熟粉料中的預(yù)糊化變性淀粉15g、谷朊粉50g、白砂糖110g、黃油60g、雞蛋30g、卡斯特酒香酵母ZSM-0017.5g，抗老化劑15.6g(配方見表7)；(2)黃油在35℃下熔融為液態(tài)，雞蛋攪打成蛋液，卡斯特酒香酵母ZSM-001使用前加3g白砂糖和15g溫開水，活化10min，得到卡斯特酒香酵母ZSM-001活化液，備用；(3)將上述各原輔料混合拌粉，分次共計(jì)加入320g溫水，和面，至面團(tuán)表面光滑不粘手，得到調(diào)制面團(tuán)；(4)將調(diào)制面團(tuán)置于35℃下發(fā)酵1.5h，使面團(tuán)體積增大至原體積的2-3倍，得到發(fā)酵面團(tuán)；(5)將發(fā)酵面團(tuán)壓延3-5次，形成2-3mm的薄片，再將面團(tuán)揪成35g的小劑子，得到成型面坯；(6)將成型面坯置于刷了一層植物油的面包模內(nèi)，送入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，控制醒發(fā)溫度為25℃，相對(duì)濕度為80％，醒發(fā)時(shí)間為1.5h左右，得到醒發(fā)面團(tuán)；(7)將醒發(fā)面團(tuán)送入烤箱，先調(diào)節(jié)烤箱上火溫度190℃，下火溫度220℃，內(nèi)部環(huán)境濕度75％，烘烤8min，再調(diào)節(jié)烤箱上火溫度170℃，下火溫度190℃，內(nèi)部環(huán)境濕度70％，烘烤12min，得到米面包；(8)將米面包置于室溫下，冷卻脫模，以霧滴形式在米面包表面噴涂霉克、麥芽糖漿和75％食用酒精按10-5:5:1(w/w/v)的比例組成的保鮮劑，然后采用聚乙烯薄膜袋充CO2包裝；表6是本發(fā)明品質(zhì)改良劑的組成和配比。表7、圖6、圖7分別是本實(shí)施例制作的米面包的質(zhì)構(gòu)特性和水分含量、比容、感官評(píng)價(jià)分析的結(jié)果。表7、圖6和圖7表明加入品質(zhì)改良劑(配方見表6)的米面包比容大，組織結(jié)構(gòu)均勻，感官評(píng)分較高，硬度小，彈性和粘聚性較好，保水性強(qiáng)。綜合比較，品質(zhì)改良劑2組的作用效果最佳。表6不同品質(zhì)改良劑的組成和配比(g)表7不同品質(zhì)改良劑配方的米面包的質(zhì)構(gòu)特性和水分含量實(shí)施案例5：不同防腐劑的應(yīng)用舉例本實(shí)施例中的米粉料、熟粉料和發(fā)芽米粉料的制備方法參見實(shí)施例1。(1)按下列用量稱取各原輔料：米粉料500g、熟粉料中的熟米粉30g、谷朊粉75g、白砂糖150g、黃油75g、雞蛋20g、山梨糖醇5g、單甘酯(廣州佳力士有限公司生產(chǎn))1.5g、HPMC(泰安瑞泰纖維素有限公司生產(chǎn))9g、TGase(泰興市東圣食品科技有限公司)0.1g、安琪活性干酵母6g，復(fù)合防腐劑(購自東莞市廣益食品添加劑實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品)0.5g；(2)黃油在35℃下熔融為液態(tài)，雞蛋攪打成蛋液，安琪活性干酵母使用前加3g白砂糖和12g溫開水，活化6min，得到酵母活化液，備用；(3)將上述各原輔料混合拌粉，分次共計(jì)加入350g溫水，和面，至面團(tuán)表面光滑不粘手，得到調(diào)制面團(tuán)；(4)將調(diào)制面團(tuán)置于30℃下發(fā)酵2h，使面團(tuán)體積增大至原體積2-3倍，得到發(fā)酵面團(tuán)；(5)將發(fā)酵面團(tuán)壓延3-5次，形成2-3mm的薄片，再將面團(tuán)揪成30g的小劑子，得到成型面坯；(6)將成型面坯置于刷了一層植物油的面包模內(nèi)，送入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，控制醒發(fā)溫度為28℃，相對(duì)濕度為75％，醒發(fā)時(shí)間為1h左右，得到醒發(fā)面團(tuán)；(7)將醒發(fā)面團(tuán)送入烤箱，先調(diào)節(jié)烤箱上火溫度180℃，下火溫度210℃，內(nèi)部環(huán)境濕度80％，烘烤10min，再調(diào)節(jié)烤箱上火溫度160℃，下火溫度180℃，內(nèi)部環(huán)境濕度70％，烘烤15min，得到米面包；(8)將米面包置于室溫下，冷卻脫模，以霧滴形式在米面包表面噴涂霉克、麥芽糖漿和75％食用酒精按10-5:3:1(w/w/v)的比例組成的保鮮劑，然后采用聚乙烯薄膜袋充N2包裝；表8是本實(shí)施例制作的米面包在儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)中微生物檢測(cè)的結(jié)果。結(jié)果表明，添加本發(fā)明復(fù)合防腐劑(脫氫乙酸鈉：丙酸鈣＝4:6)的米面包在25℃下的儲(chǔ)藏效果比添加單一的防腐劑(山梨酸鉀)的米面包變質(zhì)速度慢，僅添加山梨酸鉀的米面包在42d時(shí)就明顯變質(zhì)，而添加本發(fā)明的復(fù)合防腐劑的米面包在56d內(nèi)不易腐敗變質(zhì)。添加本發(fā)明復(fù)合防腐劑的同時(shí)噴涂表面保鮮劑，米面包貯藏性能更好，貯藏9個(gè)月時(shí)仍未腐敗變質(zhì)。表8不同防腐劑配方的米面包在儲(chǔ)藏過程中的總菌數(shù)變化實(shí)施案例6：發(fā)芽米粉料對(duì)米面包品質(zhì)的影響本實(shí)施例中的米粉料、熟粉料和發(fā)芽米粉料的制備方法參見實(shí)施例1。(1)按下列用量稱取各原輔料：米粉料500g、熟粉料中的熟馬鈴薯粉40g、谷朊粉60g、白砂糖120g、黃油60g、雞蛋50g、麥芽糖醇5g、HPMC9g、TGase0.1g、復(fù)合磷酸鹽(購自湖北興發(fā)化工集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn))1.5g、安琪活性干酵母4g，復(fù)合防腐劑0.5g；(2)黃油在35℃下熔融為液態(tài)，雞蛋攪打成蛋液，安琪活性干酵母使用前加2g白砂糖和15g溫開水，活化8min，得到酵母活化液，備用；(3)將上述各原輔料混合拌粉，分次共計(jì)加入270g溫水，和面，至面團(tuán)表面光滑不粘手，得到調(diào)制面團(tuán)；(4)將調(diào)制面團(tuán)置于25℃下發(fā)酵2h，使面團(tuán)體積增大至原體積2-3倍，得到發(fā)酵面團(tuán)；(5)將發(fā)酵面團(tuán)壓延3-5次，形成2-3mm的薄片，再將面團(tuán)揪成50g的小劑子，得到成型面坯；(6)將成型面坯置于刷了一層植物油的面包模內(nèi)，送入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，控制醒發(fā)溫度為32℃，相對(duì)濕度為80％，醒發(fā)時(shí)間為0.5h左右，得到醒發(fā)面團(tuán)；(7)將醒發(fā)面團(tuán)送入烤箱，先調(diào)節(jié)烤箱上火溫度210℃，下火溫度230℃，內(nèi)部環(huán)境濕度80％，烘烤5min，再調(diào)節(jié)烤箱上火溫度180℃，下火溫度200℃，內(nèi)部環(huán)境濕度70％，烘烤10min，得到米面包；(8)將米面包置于室溫下，冷卻脫模，以霧滴形式在米面包表面噴涂霉克、麥芽糖漿和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例組成的保鮮劑，然后采用聚乙烯薄膜袋充空氣包裝；表9、圖8、圖9、圖10分別是本實(shí)施例制作的發(fā)芽米面包營養(yǎng)成分分析、硬度比容測(cè)試、淀粉消化特性和蛋白消化特性的結(jié)果。結(jié)果表明，采用專用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)使大米發(fā)芽，再添加部分該發(fā)芽米粉料制作米面包，其面團(tuán)發(fā)酵速度快，產(chǎn)品風(fēng)味好，口感濕潤，硬度較小，不易老化，儲(chǔ)藏性能好，營養(yǎng)成分γ-氨基丁酸(GABA)含量是普通米面包2倍以上，且植酸含量低。由圖8和圖9的面包在體外消化過程中淀粉和蛋白的消化特性可知，隨著時(shí)間的延長，消化率升高。市售的軟面包其消化速度較米面包慢，米面包淀粉和蛋白消化率隨著發(fā)芽米粉添加量的增加而增加，添加20％發(fā)芽米粉料的米面包在消化240min時(shí)，淀粉消化率達(dá)到約90％，蛋白的消化量可達(dá)160mg/g，這說明發(fā)芽米粉料有助于米面包中的淀粉和蛋白等營養(yǎng)成分在人體內(nèi)消化。淀粉和蛋白消化特性測(cè)試方法參考文獻(xiàn)(蒸煮工藝對(duì)米飯中淀粉消化性能的影響，張習(xí)軍，2007；蒸煮模式和大米品種對(duì)米飯蛋白質(zhì)消化特性的影響，蘇鈺亭，2014)進(jìn)行。表9發(fā)芽米面包與普通米面包營養(yǎng)成分的比較說明：在本說明書中所述的“酵母”與“酵母菌”含義相同。實(shí)施案例7：酵母活化條件對(duì)米面包品質(zhì)的影響本實(shí)施例中的米粉料、熟粉料和發(fā)芽米粉料的制備方法參見實(shí)施例1。(1)按下列用量稱取各原輔料：米粉料500g、熟粉料中的預(yù)糊化變性淀粉30g、谷朊粉65g、白砂糖120g、黃油60g、雞蛋50g、麥芽糖醇5g、HPMC9g、TGase0.1g、復(fù)合磷酸鹽1.5g、安琪活性干酵母6g，復(fù)合防腐劑0.5g；(2)黃油在35℃下熔融為液態(tài)，雞蛋攪打成蛋液，備用；(3)將上述各原輔料混合拌粉，分次共計(jì)加入300g溫水，和面，至面團(tuán)表面光滑不粘手，得到調(diào)制面團(tuán)；(4)將調(diào)制面團(tuán)置于32℃下發(fā)酵，使面團(tuán)體積增大至原體積2-3倍，得到發(fā)酵面團(tuán)；(5)將發(fā)酵面團(tuán)壓延3-5次，形成2-3mm的薄片，再將面團(tuán)揪成40g的小劑子，得到成型面坯；(6)將成型面坯置于刷了一層植物油的面包模內(nèi)，送入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，控制醒發(fā)溫度為28℃，相對(duì)濕度為80％，醒發(fā)時(shí)間為1h左右，得到醒發(fā)面團(tuán)；(7)將醒發(fā)面團(tuán)送入烤箱，先調(diào)節(jié)烤箱上火溫度210℃，下火溫度230℃，內(nèi)部環(huán)境濕度80％，烘烤5min，再調(diào)節(jié)烤箱上火溫度180℃，下火溫度200℃，內(nèi)部環(huán)境濕度70％，烘烤10min，得到米面包；(8)將米面包置于室溫下，冷卻脫模，以霧滴形式在米面包表面噴涂霉克、麥芽糖漿和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例組成的保鮮劑，然后采用聚乙烯薄膜袋充空氣包裝；表10是酵母活化條件對(duì)米面包品質(zhì)的影響。酵母未活化時(shí)，其發(fā)酵時(shí)間最長，比容最小，加糖活化能縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，增大面包比容，但加糖過量反而會(huì)使米面包的感官總分降低，這可能因?yàn)榧犹沁^量時(shí)面團(tuán)發(fā)酵過快，導(dǎo)致面團(tuán)組織形成不均勻，持氣性差，焙烤產(chǎn)品的口感粗糙。因此，酵母使用前加適量的糖用水活化處理，對(duì)米面包的品質(zhì)有一定改善作用。表10酵母活化對(duì)米面包的品質(zhì)的影響實(shí)施案例8：焙烤條件對(duì)米面包品質(zhì)的影響本實(shí)施例中的米粉料、熟粉料和發(fā)芽米粉料的制備方法參見實(shí)施例1。(1)按下列用量稱取各原輔料：米粉料500g、熟粉料中的熟馬鈴薯粉30g、谷朊粉58g、白砂糖115g、黃油68g、雞蛋50g、麥芽糖醇5g、HPMC9g、TGase0.1g、復(fù)合磷酸鹽1.5g、安琪活性干酵母4.5g，復(fù)合防腐劑0.5g；(2)黃油在35℃下熔融為液態(tài)，雞蛋攪打成蛋液，安琪活性干酵母使用前加2g白砂糖和15g溫開水，活化8min，得到酵母活化液，備用；(3)將上述各原輔料混合拌粉，分次共計(jì)加入320g溫水，和面，至面團(tuán)表面光滑不粘手，得到調(diào)制面團(tuán)；(4)將調(diào)制面團(tuán)置于32℃下發(fā)酵2h，使面團(tuán)體積增大至原體積2-3倍，得到發(fā)酵面團(tuán)；(5)將發(fā)酵面團(tuán)壓延3-5次，形成2-3mm的薄片，再將面團(tuán)揪成40g的小劑子，得到成型面坯；(6)將成型面坯置于刷了一層植物油的面包模內(nèi)，送入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，控制醒發(fā)溫度為28℃，相對(duì)濕度為80％，醒發(fā)時(shí)間為1h左右，得到醒發(fā)面團(tuán)；(7)將醒發(fā)面團(tuán)送入烤箱焙烤，焙烤條件如表8所示，得到米面包；(8)將米面包置于室溫下，冷卻脫模，以霧滴形式在米面包表面噴涂霉克、麥芽糖漿和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例組成的保鮮劑，然后采用聚乙烯薄膜袋充空氣包裝；表11是不同焙烤條件對(duì)米面包品質(zhì)的影響。表11焙烤條件對(duì)米面包品質(zhì)的影響結(jié)果表明，本實(shí)施例的米面包一段式和二段式焙烤條件優(yōu)于普通面包焙烤條件，其中，二段式焙烤條件優(yōu)于一段式焙炒條件，故本發(fā)明采用二段式焙烤的米面包硬度最小，比容最大，綜合評(píng)分較高。當(dāng)前第1頁1 2 3 當(dāng)前第1頁1 2 3