本發(fā)明涉及一種脂肪混合物，特別地涉及包括乳源組分(乳衍生組分)和油的乳劑，以及用于制造所述脂肪混合物的方法。所述脂肪混合物適合作為食品(食物產(chǎn)品)，特別是例如調(diào)味汁、醬油、澆頭(配料，topping)、釉料、布丁、調(diào)味肉汁、調(diào)味醬油等。

背景技術：

通常，調(diào)味汁、醬料、澆頭、釉料、布丁、調(diào)味肉汁等包含蛋或蛋成分以使包含在所述產(chǎn)品中的油或脂肪乳化，并且獲得穩(wěn)定的產(chǎn)品。通常地，在所述產(chǎn)品中還包括用于改善所述產(chǎn)品性能的多種添加劑。蛋具有極好的功能性質(zhì)，因此，蛋特別是被廣泛用于需要乳劑的食品中。

例如，蛋黃醬類型的產(chǎn)品(通常包括60wt％到85wt％的油)包含蛋黃或全蛋，用于使油乳化，并且用于獲得具有連續(xù)的水相和分散的油相的穩(wěn)定產(chǎn)品。

然而，蛋也具有一些不足。其具有高膽固醇含量。其受到微生物并發(fā)癥的損害。因為如此，經(jīng)常建議弱勢群體避免食用生蛋和包括生蛋的產(chǎn)品。盡管微生物的分布可以通過選擇性的熱處理來改善，但是這樣的處理可能不利地影響蛋的功能性質(zhì)。功能蛋組分的保存期限傾向于變短。而且，存在對卵蛋白質(zhì)具有嚴重的過敏反應的人群。此外，一些素食者不希望食用包含蛋或蛋組分的產(chǎn)品。

在本領域中已經(jīng)提出了幾種可替代的蛋填充劑、蛋替代品和沒有蛋的組合物。然而，在乳劑形式的產(chǎn)品中(例如蛋黃醬)，蛋的功能貢獻難以替代。當用低分子量的乳劑(如乙氧基單甘脂、單甘酯和雙甘酯或水解卵磷脂的酒石聯(lián)乙酰酸酯)替代蛋黃時，可以獲得具有低粘度的水包油乳劑。雖然濃度高于1％的聚氧化乙烯-(20)-山梨醇酐單硬脂酸酯提供高粘度的乳劑，但是味道是苦的并且難以接受。還可以利用增稠劑(如樹脂、多糖等)來增加粘度，但是通常，所獲的質(zhì)地差和/或穩(wěn)定性差，特別是高脂肪乳劑。

還已經(jīng)提出了高分子量乳化劑以及酸化的蛋白質(zhì)溶液。在蛋白質(zhì)的無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)(如在酪蛋白和脫脂奶粉中的蛋白質(zhì)無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu))中，經(jīng)直接酸化后沉淀，從而蛋白質(zhì)失去它們的乳化性質(zhì)。具有一般緊湊的和不彎曲的結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)(例如乳清蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)和豌豆蛋白質(zhì))是不同類型的血清白蛋白和球蛋白的混合物。在多數(shù)情況下，上述蛋白質(zhì)提供乳化以產(chǎn)生高粘度乳劑，然而，在儲存期間所述乳劑通常變成糊狀，并且導致粗糙的質(zhì)地。

在EP 0788747 A1中公開了一種無蛋的蛋黃醬樣產(chǎn)品，所述產(chǎn)品包括55到85％的脂肪(植物油)、至少0.1％的乳蛋白質(zhì)或植物蛋白、至少1％的糖、0.5％的鹽和0.1％-20％的醋，所述乳蛋白質(zhì)選自脫脂奶、酪漿、酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)，其中，所述蛋白質(zhì)以70％至80％之間的程度變性。所述產(chǎn)品具有處于2到5之間的pH。另外，可以使用0.01％-2％的低分子量乳化劑，該低分子量乳化劑選自甘油單酯、乙氧基甘油單酯、聚氧化乙烯山梨糖醇酐，高脂肪酸和甘油的單脂和二酯。通過加熱混合物完成變性，例如間接地以85℃的溫度用蒸汽處理5分鐘，隨后進行冷卻、酸化和均質(zhì)。

WO 2007/054199 A1涉及一種不含蛋的蛋黃醬型產(chǎn)品，其具有連續(xù)的水相和分散的油相。所述產(chǎn)品包括25-87wt％的油以及0.5-15wt％的大豆蛋白質(zhì)和乳清蛋白質(zhì)的組合。所述產(chǎn)品還可以包含乳化劑(如卵磷脂、脂肪酸的聚氧衍生物)、增稠劑(如樹脂和淀粉)和酸。

夸克奶酪是未熟的新鮮奶酪，該新鮮奶酪通常是通過將酸化劑添加到乳中由巴氏消毒的脫脂乳制得。也經(jīng)常添加少量的凝乳酶素。形成通常通過分離器從乳清溶液中分離的酸凝乳?？淇四汤揖哂泄饣馁|(zhì)地以及溫和的、酸的滋味。夸克奶酪可以和水果、堅果等加味或混合，并且通常在烹飪、烘焙和糕點產(chǎn)品中使用并且作為餐后甜點。

顯而易見，對穩(wěn)定乳劑以及用于制備所述乳劑的方法存在需要，其中，該乳劑包含大量的脂肪和乳源蛋白質(zhì)，所述乳劑具有舒適的質(zhì)地和口感，沒有蛋和添加劑的復雜混合物。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明涉及一種脂肪混合物，包括蛋白質(zhì)、植物油和水。適合地，該脂肪混合物包括1-12wt％的蛋白質(zhì)(總量)，9-62wt％的食用植物油，并且至少50wt％的所述蛋白質(zhì)包括酪蛋白，且0.1-10wt％的所述蛋白質(zhì)包括天然乳清蛋白質(zhì)。脂肪混合物具有3-6.5的pH。

本發(fā)明還涉及一種用于制造脂肪混合物的方法，所述方法包括以下步驟：其中，在第一步驟中，將60-95wt％的夸克奶酪(夸克，quark)和5-40wt％的乳基(乳基質(zhì)，milk base)(乳基的總量)混合以獲得夸克奶酪摻合物，所述百分比是根據(jù)夸克奶酪摻合物計算的；在第二步驟中，將根據(jù)脂肪混合物的總重量計算的9-62wt％的食用植物油添加到根據(jù)脂肪混合物的總重量計算的38-91wt％的夸克奶酪摻合物中，隨后進行混合以獲得脂肪混合物，并且其中0-50wt％的夸克奶酪用酪蛋白濃縮物代替。

根據(jù)另一實施方式，本發(fā)明涉及包括脂肪混合物的食品。

根據(jù)另一實施方式，本發(fā)明涉及脂肪混合物在制造食品中的應用。

因此，本發(fā)明的目的是提供一種具有高蛋白質(zhì)含量的脂肪混合物，所述脂肪混合物不包含蛋且無膽固醇，穩(wěn)定且具有良好的感官性質(zhì)。

本發(fā)明的另一目的是提供一種用于制造所述脂肪混合物的方法。

本發(fā)明的又一目的是提供無蛋和無膽固醇的脂肪混合物和乳劑，用作食品或用作食品中的組分。

在所附的權(quán)利要求書中限定了本發(fā)明的特征。

定義

術語“無蛋”在本文中意指產(chǎn)品不包含蛋的蛋白質(zhì)、來自蛋黃的材料或來自蛋的成分。

術語“無膽固醇”在本文中意指產(chǎn)品優(yōu)選地不包含膽固醇，或至多包含0.01wt％的膽固醇。

術語“乳脂”在本文中是指來自乳的所有脂肪。

術語“天然蛋白質(zhì)”在本文中是指非變性蛋白質(zhì)。

術語“酪蛋白”在本文中是指一組磷蛋白質(zhì)。酪蛋白來源于乳。術語“酪蛋白”還包括酸酪蛋白、凝乳霉素酪蛋白、水解酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鉀、酪蛋白酸鎂、酪蛋白酸鈣以及它們的組合。

在本發(fā)明的實施方式中，包含酪蛋白的材料是微濾滲余物或超濾滲余物(酪蛋白濃縮物)。在一個實施方式中，通過超濾來濃縮微濾滲余物。

在另一實施方式中，包含酪蛋白的材料是乳或夸克奶酪。

如本文中使用的，術語“乳”意指從哺乳類的乳腺獲得的任何正常的分泌物，例如牛乳、山羊乳、馬乳或綿羊乳，或制造適合食用的乳的任何其他動物所產(chǎn)的乳。

術語“乳清蛋白質(zhì)”在本文中是指在奶滲透物、酸化乳清和奶酪乳清中存在的蛋白質(zhì)，例如夸克奶酪和/或白軟奶酪乳清。乳清蛋白質(zhì)的實例是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。

術語“乳滲透物”在本文中是指包括乳清蛋白質(zhì)的滲透物，該乳清蛋白質(zhì)可以由通過膜技術獲得的一種或多種餾分來制造。兩種或多種膜技術可以以適當?shù)姆绞浇Y(jié)合，該膜技術包括微濾、透析過濾、超濾、納濾和反滲透。

術語“理想的乳清溶液”或“理想的乳清”或“理想的乳清蛋白質(zhì)溶液”在本文中用于指由乳的微過濾獲得的微濾(MF)滲透物。一個或多個術語被理解成還包括MF滲透物的濃縮形式，該MF滲透物是由MF滲透物的超濾以超濾滲余物的形式獲得的。理想乳清蛋白質(zhì)溶液可以包含除了乳清蛋白質(zhì)的β-酪蛋白。理想乳清蛋白質(zhì)不包含脂肪、其他微胞的酪蛋白單體或來自奶酪制造的任何其他副產(chǎn)物。另外，理想的乳清蛋白質(zhì)不含酪蛋白巨肽和熱形成的κ-酪蛋白β-乳球蛋白復合物。

理想的乳清溶液可以通過非酸化乳基的微濾來制備，由此，理想的乳清溶液以微濾滲透物形式獲得。微濾通常在約2℃到約55℃的溫度下進行?？梢酝ㄟ^透析過濾來進行微濾，以增強乳清蛋白質(zhì)從包括在奶中的酪蛋白中分離。微過濾的濃縮系數(shù)可以在約1到約70的范圍內(nèi)。微濾膜的尺寸通常在約0.05μm到約0.5μm的范圍內(nèi)。微濾滲透物可以通過超濾濃縮，由此獲得作為超濾滲余物(UF滲余物)的理想的乳清蛋白質(zhì)溶液。超濾通常在約5℃到約55℃下進行。超濾的濃縮系數(shù)可以在約10到約115的范圍內(nèi)。

理想乳清溶液的蛋白質(zhì)含量可以在約4wt％到約25wt％的范圍內(nèi)。在一個實施方式中，理想乳清溶液的蛋白質(zhì)含量是約5wt％至15wt％。

附圖說明

圖1示出了代表本發(fā)明用于制造脂肪混合物的所述方法的實施方式的示意性流程圖。

具體實施方式

本發(fā)明是基于通過一種簡單且經(jīng)濟的方法，在不需要另外的乳化劑或增稠劑的情況下，獲得脂肪混合物，特別來自乳源餾分的乳劑的理念，其中，上述乳源餾分的乳劑包括蛋白質(zhì)和食用植物油。獲得的脂肪混合物并且特別是乳劑具有良好的穩(wěn)定性、舒適的質(zhì)地、口感和外觀，從而所述脂肪混合物適合于大范圍的食品和應用。因此，可以獲得脂肪混合物以及特別乳劑，其具有連續(xù)的水相和分散的油相(水包油)。

本發(fā)明用于制造脂肪混合物的方法包括以下步驟：其中在第一步驟中，將60-95wt％的夸克奶酪和5-40wt％的乳基(根據(jù)總?cè)榛嬎?混合以獲得夸克奶酪摻合物，所述百分比是根據(jù)夸克奶酪摻合物計算得出，在第二步驟中，將根據(jù)脂肪混合物的總重量計算得出的9-62wt％的食用植物油添加到根據(jù)脂肪混合物的總重量計算得出的38-91wt％)的夸克奶酪摻合物中，隨后進行混合以獲得脂肪混合物，并且其中0-50wt％的夸克奶酪用濃縮酪蛋白代替。

夸克奶酪

夸克奶酪是乳源產(chǎn)品。適用于本發(fā)明方法中的夸克奶酪包括8-12wt％，優(yōu)選地10-11wt％的總蛋白質(zhì)。所述蛋白質(zhì)包括70-100wt％，優(yōu)選地80-100wt％的酪蛋白和0-30wt％，優(yōu)選地是0-20wt％的乳清蛋白質(zhì)。夸克奶酪包括不超過2wt％、優(yōu)選地不超過0.3wt％的乳脂和0-5wt％，優(yōu)選地0.01-4.3wt％的乳糖，并且該夸克奶酪具有3-6，優(yōu)選地4-5的pH。

夸克奶酪的制造

可以使用適合于制造夸克奶酪的任何方法來制造所述夸克奶酪。幾種方法在本領域中是已知的。在制造方法中，通常乳原材料經(jīng)受熱處理和/或巴氏殺菌，隨后將促凝劑添加到熱處理的乳原材料中，由此形成酸凝乳，然后混合酸凝乳。如果需要，可以將乳清溶液從酸凝乳中分離出來，或者可替代地可以篩分出包括酸凝乳和乳清溶液的混合物。在這兩種情況下獲得的產(chǎn)品是夸克奶酪(夸克奶酪團)。

在夸克奶酪制造中使用的奶原材料選自乳、調(diào)配的脫脂奶粉、微濾乳、超濾乳、透析過濾乳、有機乳或它們的組合或任何它們的稀釋液。可選地，相對于脂肪、蛋白質(zhì)和/或乳糖含量，可以將乳原材料制定標準，并且可選地，可以使用諸如微濾、離心除菌等方法預先處理乳原材料以移除微生物。

適合地，在乳原材料中的脂肪含量(乳脂)不超過2wt％，優(yōu)選地不超過0.3wt％。

如在本發(fā)明書后文所指示的關于奶基的制造方式，可以通過類似的方式對所述乳原材料進行熱處理和巴氏殺菌。

將至少一種促凝劑添加到熱處理過的乳原材料和可選擇地冷卻的乳原材料中。促凝(凝化)在此意指受到一種或多種促凝劑的影響的同步凝結(jié)和凝膠形成。促凝劑可以是選自化學酸化劑和生物酸化的促凝劑、或選自凝乳霉素和凝乳酶的物理促凝劑或所述促凝劑的任何組合。

通常用于制備酸化乳產(chǎn)品的任何酸化劑可以用在制造夸克奶酪的方法中。酸化劑選自生物酸化劑和化學酸化劑。生物酸化劑通常是酵素、發(fā)酵劑、DVS發(fā)酵劑(直投式乳酸菌發(fā)酵劑)，例如中溫發(fā)酵劑(乳脂乳球桿菌，乳酸乳球菌乳，腸膜白念珠菌乳脂亞種，乳脂乳球桿菌雙醋酸乳丁二酮)，或嗜熱發(fā)酵劑(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳酸桿菌)。化學酸化劑選自鹽酸谷氨酸、有機酸和無機酸，例如葡糖酸δ內(nèi)酯、乳酸、檸檬酸、鹽酸、草酸、酒石酸、富馬酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、己二酸、植酸，可選地，添加鈣鹽。適合地，使用至少一個發(fā)酵劑，可選地和凝乳酶素或凝乳酶一起使用。適合地，在反應混合物的pH已經(jīng)開始減少之后，添加所述凝乳酶素或凝乳酶。

如果需要，可以制造無乳糖夸克奶酪或低乳糖夸克奶酪。任何適合的乳糖分解酵素酶可以與促凝劑同時地或在促凝劑之后添加。乳糖酶的量通常是0.001-1wt％。

在添加一種或多種促凝劑和可選的乳糖酶之后，發(fā)生促凝、酸化、可選的乳糖處理和熟化，由此形成酸凝乳并且獲得凝乳混合物。

促凝、酸化、乳糖處理和熟化以20℃到45℃的溫度范圍內(nèi)變化，取決于用于上述方法中的特定酸化劑(發(fā)酵劑)和酶。通常，直到pH在4.2-5.2的范圍內(nèi)，熟化才能進行。熟化時間可以在2小時到25小時的范圍內(nèi)，取決于促凝劑、溫度等。

凝乳混合物可以利用任何適合的混合器混合，例如均質(zhì)器、噴射混合器、噴射式混合渦輪器、攪拌器等。

可選地，將凝乳混合物熱殺菌(熱處理)。為了增強乳清蛋白質(zhì)對酪蛋白的粘附，在可選的篩分前，將凝乳混合物(包括酸化乳原材料)進行適合地熱處理?？梢栽谥苽淇淇四汤耶a(chǎn)品所采用的條件下進行熱殺菌。熱殺菌通常在約55℃到約68℃進行約5分鐘到約20分鐘。在篩分以及可選的分離步驟前，進行熱殺菌，隨后將凝乳混合物適合地冷卻至分離溫度。

可選地經(jīng)受熱殺菌的凝乳混合物可以經(jīng)受可選的篩分。以本領域已知的方式對凝乳混合物進行可選的篩分。

可選地經(jīng)受熱處理、冷卻和篩分步驟中的一種或多種的凝乳混合物隨后可經(jīng)受可選的分離步驟，在分離步驟中，夸克奶酪團從包含乳礦物質(zhì)和可選的乳糖酶的酸性溶液中分離出來。通常用于制造夸克奶酪產(chǎn)品中的夸克奶酪分離器可以實現(xiàn)分離。通過超濾也可以分離夸克奶酪團，其中包括乳清蛋白質(zhì)的夸克奶酪團保留在超濾滲余物中，并且溶液作為滲透物穿過膜。例如，可以使用板和框架超濾裝置。通常用于夸克奶酪制備中的條件下(例如溫度)進行分離。可以最后冷卻夸克奶酪團。

夸克奶酪(以凝乳混合物的形式獲得或在溶液分離后獲得的夸克奶酪團)通常包含約10wt％到約28wt％，優(yōu)選地約12-18wt％的總固體。

乳基

乳基選自非酸化乳基、酸化乳基和它們的組合。

非酸化乳基適合地包括脫脂乳、超濾乳(超濾乳濃縮物)、納濾乳(納米過濾乳濃縮物)、超濾滲余物、納濾滲余物、理想的乳清溶液、或其他乳基材料或它們的組合，所述其他乳基材料包含與上文列出的非酸化乳基材料近似相同的天然乳清蛋白的量。超濾乳通常包括比例為75:25到80:20的酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)。所述非酸化乳基還可以包括用于將乳基中的乳清蛋白質(zhì)含量調(diào)節(jié)到期望范圍的濃縮乳清蛋白質(zhì)和/或乳清分離蛋白質(zhì)。

根據(jù)一個優(yōu)選的實施方式，乳基包括50-80wt％的超濾乳和20-50wt％的脫脂乳。

在實施方式中，超濾乳包括5-15wt％的蛋白質(zhì)(總的)。超濾乳具有類似于乳的蛋白質(zhì)組分，即，超濾乳包括比例為75:25到80:20的酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)，但是非蛋白質(zhì)氮比鮮奶少。

根據(jù)另一實施方式，乳基由微濾滲透乳(理想的乳清溶液)組成。

根據(jù)又一實施方式，乳基由超濾滲余物(通過超濾濃縮的微濾滲透乳)組成。

相對于脂肪、蛋白質(zhì)和/或乳糖含量，可選地，可以將乳基制定標準，并且可選地，可以使用諸如微濾或離心除菌的方法預先處理乳基以移除微生物。適合地，乳基中的脂肪(乳脂)含量少于2wt％，優(yōu)選地不超過0.3wt％。

乳基可以是非酸化乳基或可替代地酸化的乳基，或它們的組合。優(yōu)選地，乳基是酸化乳基，該酸化乳基具有4-6，優(yōu)選地4.8-5.2，更優(yōu)選地4.9-5.1范圍的pH。

乳基包括0.6-10wt％，優(yōu)選地1.4-7wt％，更優(yōu)選地1.4-3.1wt％的天然的非變性乳清蛋白質(zhì)。

乳基的制造

可以通過混合上文列出的乳基材料(非酸化乳基)來獲得非酸化乳基。在使用僅一種乳基材料的情況下，可以這樣使用乳基材料或乳基材料可以經(jīng)受混合以提供均質(zhì)的非酸化乳基。

酸化乳基可以利用以下方法來制備，其中使非酸化的乳基經(jīng)受熱處理，隨后進行酸化，其中將至少一種酸化劑添加到熱處理的非酸化乳基中，由此獲得酸化乳基。

可選地，將乳清蛋白質(zhì)濃縮物和/或乳清蛋白質(zhì)分離物添加到乳基中以增加乳清蛋白質(zhì)的含量。在酸化乳基的制造中，可以在熱處理前，添加乳清蛋白質(zhì)濃縮物和/或乳清蛋白質(zhì)分離物。

在實施方式中，乳清蛋白質(zhì)濃縮物包括5-25wt％的蛋白質(zhì)(總的)，優(yōu)選地8-15wt％的蛋白質(zhì)(總的)。

在酸化乳基的制造中，熱處理在約57℃到約138℃范圍的溫度下進行，通常持續(xù)約1秒到約15分鐘。熱處理可以包括一個或多個熱處理步驟，并且熱處理也可以是不同熱處理技術的組合。在方法中有用的熱處理技術的實例是巴氏殺菌、高溫巴氏殺菌(例如95℃，5分鐘)，在低于巴氏殺菌的溫度加熱足夠長的時間，可以提及熱殺菌(例如在大致57℃到68℃加熱2秒到3分鐘)、超高溫處理(例如在138℃加熱2秒到4秒)、ESL處理(例如在130℃加熱1秒到2秒)。熱處理可以是直接的(蒸汽到乳，乳到蒸汽)或間接的(管式熱交換器、板式熱交換器、刮面熱交換器)。

根據(jù)一實施方式，巴氏殺菌可以在從約80到約95℃范圍的溫度下進行，通常持續(xù)約5秒到約15分鐘。根據(jù)另一實施方式，巴氏殺菌可以在84-87℃的溫度進行通常約3分鐘到7分鐘。

上文描述的熱處理和巴氏殺菌方法也可以用于先前在說明書中描述的夸克奶酪的制造中。

可選地，在熱處理步驟之后進行冷卻?？梢詫崽幚淼娜榛鋮s到27-35℃的溫度，優(yōu)選地到27-32℃的溫度?？梢允褂萌魏芜m合的冷卻裝置，例如熱交換器等。

將酸化劑添加到熱處理和可選地冷卻的乳基中。酸化劑的量可以在根據(jù)混合物的總重量計算的0.01％到3％之間變化。

制備酸化乳產(chǎn)品中經(jīng)常使用的酸化劑可用于本發(fā)明的方法中。該酸化劑選自生物酸化劑和化學酸化劑。生物酸化劑通常是酵素、發(fā)酵劑、DVS發(fā)酵劑(直投式乳酸菌發(fā)酵劑)，例如中溫發(fā)酵劑(乳脂乳球桿菌、乳酸乳球菌乳、腸膜白念珠菌乳脂亞種、乳脂乳球桿菌雙醋酸乳丁二酮)、或嗜熱發(fā)酵劑(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌)?；瘜W酸化劑選自鹽酸谷氨酸、有機酸和無機酸，例如葡糖酸δ內(nèi)酯、乳酸、檸檬酸、鹽酸、草酸、酒石酸、富馬酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、己二酸、植酸，可選地，添加鈣鹽。

如果需要，可以制造無乳糖或低乳糖的產(chǎn)品。任何適合的乳糖酶可以與酸化劑同時地或在酸化劑之后添加。乳糖酶的量通常是0.001-1wt％。

在添加一種或多種酸化劑和可選的乳糖酶之后，發(fā)生酸化、可選的乳糖處理和熟化，由此獲得酸化的乳基。

進行酸化、乳糖處理和熟化的溫度可以在約20℃到45℃的范圍內(nèi)變化，取決于用于上述方法中的具體酸化劑(發(fā)酵劑)和酶。在實施方式中，該溫度是35-45℃。根據(jù)另一實施方式，該溫度是35-39℃。通常直到pH在4.2-5.2的范圍內(nèi)，熟化才能進行。熟化時間可以在2小時到25小時之間變動，取決于酸化劑、溫度等。

可選地，酸化的乳基經(jīng)受利用適合的混合器(例如噴射混合器、攪拌器等)，或使用用于制備食用脂肪和食用油產(chǎn)品以及乳產(chǎn)品的技術和設備進行混合。優(yōu)選地，酸化的乳基經(jīng)受利用本領域中通常使用的攪拌機或高剪切混合器進行的混合。

可選地，將酸化的乳基冷卻到10-20℃的溫度。

脂肪混合物的制造

用于制造脂肪混合物的方法包括以下步驟：其中在第一步驟中，將60-95wt％的夸克奶酪和5-40wt％的乳基(作為總?cè)榛嬎?混合以獲得夸克奶酪摻合物，所述百分比根據(jù)夸克奶酪摻合物計算得出，在第二步驟中，將9-62wt％的(根據(jù)脂肪混合物的總重量計算得出)可食植物油添加到38-91wt％的(根據(jù)脂肪混合物的總重量計算得出)夸克奶酪摻合物中，隨后進行混合以獲得脂肪混合物，其中0-50wt％的夸克奶酪被酪蛋白濃縮物替代。

可以將酪蛋白濃縮物添加到夸克奶酪或夸克奶酪摻合物中年，或可以首先將其與乳基混合。乳基可以是與夸克奶酪混合的乳基的部分或是不同的乳基。優(yōu)選地，使用相同的乳基。乳基的量包括在總的乳基量中。

優(yōu)選地，在第一步驟中，使用70-75wt％的夸克奶酪。

在第一步驟中，0-30wt％的夸克奶酪優(yōu)選地被酪蛋白濃縮物替代。

如結(jié)合上文的乳基所示的，優(yōu)選地，酸化酪蛋白濃縮物。適合地，將酪蛋白濃縮物與乳基摻合然后酸化。酪蛋白濃縮物在此是指從乳(優(yōu)選脫脂乳)的微濾中獲得的微濾滲余物乳。酪蛋白濃縮物包括5-20wt％的蛋白質(zhì)，通常酪蛋白濃縮物包括5-11wt％的蛋白質(zhì)(通常8-10wt％的酪蛋白和痕量的變性乳清蛋白質(zhì))

在第一步驟中，優(yōu)選地將25-30wt％的乳基與夸克奶酪混合。

在第二步驟中，優(yōu)選地使用44-60wt％的食用植物油。

在第二步驟中，優(yōu)選地，將食用植物油添加到40-56wt％的夸克奶酪摻合物中。

在圖1中，示出了流程圖，其說明了本發(fā)明的用于制造脂肪混合物的所述方法的實施方式。在混合器100中將夸克奶酪10和乳基20混合以獲得夸克奶酪摻合物，且如果需要，調(diào)節(jié)pH和溫度。將植物油40添加到夸克奶酪摻合物中，然后在均質(zhì)器200中攪拌/均質(zhì)混合物，添加可選的風味調(diào)料和添加劑30，并且攪拌/均質(zhì)混合物以獲得細膩的混合物，將其引導至包裝裝置300以獲得產(chǎn)品包裝50。

該方法可以作為分批方法、半連續(xù)方法或連續(xù)方法實施。根據(jù)一實施方式，在一個步驟或優(yōu)選地在兩個或更多個步驟中，植物油(油)是以連續(xù)的饋送添加的，其中每一步驟之后是劇烈的混合。優(yōu)選地，所述混合作為高剪切混合實施。內(nèi)聯(lián)高剪切混合器特別適合于在工業(yè)規(guī)模上制造所述脂肪混合物。

乳基選自非酸化乳基和酸化乳基以及它們的任何組合。

根據(jù)優(yōu)選的實施方式，非酸化乳基包括選自脫脂乳、超濾滲余物、理想的乳清溶液和任何它們的混合物中的至少兩種組分，其中脫脂乳的量是0-50wt％，超濾滲余物的量是0-60wt％，理想乳清溶液的量是0-60wt％。非酸化乳基的pH為大致6-7。

根據(jù)優(yōu)選的實施方式，酸化乳基包括35-45wt％的脫脂乳和55-65wt％的超濾乳濃縮物。超濾乳濃縮物包含所有乳蛋白質(zhì)。

酸化乳基的pH是4-6，優(yōu)選地是4.8-5.2，更優(yōu)選地是4.9-5.1。

使用本領域中通常使用的混合裝置(例如動態(tài)或靜態(tài)混合器)，適合地以低于20℃的溫度將夸克奶酪與第一乳基混合。

植物油選自任何食用植物油，優(yōu)選地來自葵花油、菜籽油、大豆油、棉籽油、棕櫚仁油、花生油、橄欖油、粟米油、玉米油、核桃油、芝麻油、亞麻籽油、鱷梨油、胡桃油、油菜籽油(colza oil)、杏仁油、芥藍油(亞麻芥油)、紅花油、大麻籽油、南瓜籽油和它們的任何組合。

將食用植物油與夸克奶酪摻合物混合，其中可選地，用酪蛋白濃縮物或包括酪蛋白濃縮物的第二乳基替代夸克奶酪的部分以獲得混合物，并且在混合裝置中劇烈地混合該混合物。適合的混合裝置是均質(zhì)器、噴射混合器、噴射混合渦輪機、乳化器、高剪切乳化器、動力攪拌機等，所述混合裝置能夠提供乳化作用和均質(zhì)作用。

植物油與夸克奶酪摻合物的混合可以在中等的溫度進行，適合地，在2-30℃的溫度，優(yōu)選地在2-18℃。在一個具體實施方式中，油的混合溫度是10-23℃。

混合物的pH可選地調(diào)節(jié)到3-6.5。在一個具體實施方式中，混合物的pH可選地調(diào)節(jié)到4.5-6.5。

在一實施方式中，夸克奶酪摻合物的pH可選地調(diào)節(jié)到4-6.5，隨后在兩個或多個階段中添加食用植物油，每個階段之后是高剪切混合。

獲得了細膩的均質(zhì)脂肪混合物(脂肪乳劑)。

可以將可選的添加劑添加到已獲得的混合物中，隨后進行混合，或可替換地在植物油與夸克奶酪摻合物混合期間混合。所述添加劑可以選自鹽、甜味劑(例如糖、玉米糖漿、麥芽糊精、葡萄糖、糖精、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菊生物堿、阿斯巴甜、糖醇等)、醋酸、醋、芳香劑、香味料、風味調(diào)料(例如香草、榛果、愛爾蘭奶油、摩卡、杏仁、酒、巧克力、漿果、水果等)、調(diào)味料、可可、芥末、著色劑、番茄、甜椒、維生素、抗氧化劑(例如乙氧喹、維生素E、BHA、BHT、TBHQ、抗壞血酸棕櫚酸酯)、防腐劑(例如山梨酸酯、苯酸鹽等)等。

可以使用醋酸、酸化乳基、檸檬汁、乳酸、檸檬酸、鹽酸、草酸、酒石酸、富馬酸、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖酸、己二酸、植酸或其他食品級酸以及它們的任何組合將產(chǎn)品(脂肪混合物)的pH可選地調(diào)節(jié)到3-6.5。

脂肪混合物

脂肪混合物是高蛋白質(zhì)、無蛋并且無膽固醇的乳劑產(chǎn)品，該乳劑產(chǎn)品來自乳，并且優(yōu)選地包括很少乳脂或不含乳脂。所述混合物通常是具有連續(xù)的水相和分散的油相的乳劑。

脂肪混合物包括根據(jù)蛋白質(zhì)總量計算的1-12wt％，優(yōu)選地2-10wt％的蛋白質(zhì)。

在脂肪混合物中，至少50wt％的所述蛋白質(zhì)包括酪蛋白。

脂肪混合物包括0.1-10wt％，優(yōu)選地0.2-4wt％的天然乳清蛋白質(zhì)。適合地，所述天然乳清蛋白質(zhì)包括β乳球蛋白和α乳白蛋白。

在本發(fā)明的實施方式中，蛋白質(zhì)(總蛋白質(zhì))包括90-96wt％，優(yōu)選地93-96wt％的酪蛋白。

所述蛋白質(zhì)可以包括額外的變性乳清蛋白質(zhì)。

脂肪混合物包括9-62wt％，優(yōu)選地44-60wt％的食用植物油。

脂肪混合物優(yōu)選地包括34-80wt％，更優(yōu)選地40-60wt％的水。

脂肪混合物包括0-2wt％，優(yōu)選地不多于0.3wt％的乳脂。

脂肪混合物包括0-5wt％，優(yōu)選地0.005-4.3wt％的乳糖。

脂肪混合物的pH是3-6.5，優(yōu)選地是4.5-6。

脂肪混合物或乳劑也可以包括一種或多種添加劑。所述添加劑可以選自鹽、甜味劑(例如糖、玉米糖漿、麥芽糊精、葡萄糖、糖精、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菊生物堿、阿斯巴甜、糖醇等)、醋酸、醋、芳香劑、香味料、風味調(diào)料(例如香草、榛果、愛爾蘭奶油、摩卡、杏仁、酒、巧克力、漿果、水果等)、調(diào)味料、可可、芥末、著色劑、番茄、甜椒、維生素、抗氧化劑(例如乙氧喹、維生素E、BHA、BHT、TBHQ、抗壞血酸棕櫚酸酯)、防腐劑(例如山梨酸酯、苯酸鹽等)等。在產(chǎn)品中不需要額外的乳化劑或增稠劑。

產(chǎn)品具有非常舒適的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、好的光澤度、口感和外觀以及良好的穩(wěn)定性。脂肪混合物的天然顏色是白色，然而，取決于使用的油的顏色，該種顏色可以不同于白色。當展開時，脂肪混合物或乳劑上沒有形成膜(外皮或皮)。所述脂肪混合物可以施加在冷熱食品上，而不丟失質(zhì)地和結(jié)構(gòu)。

所述脂肪混合物適合于寬范圍的食品和應用。應用的實例是被用作蛋黃醬和包含蛋黃醬食品中，也被用于醬料、調(diào)味醬油、調(diào)味汁、調(diào)味肉汁、澆頭、釉料、布丁等。

以下實施例是對如上所述本發(fā)明的實施方式的舉例說明，但是它們并非以任何形式限制本發(fā)明。

實施例

實施例1

夸克奶酪的制造

將1000L的溶液在87℃的溫度下進行巴氏殺菌并且均質(zhì)7分鐘，該溶液包括乳原材料并且具有3.7wt％的蛋白質(zhì)含量。

在巴氏殺菌之后，將溶液冷卻到約29℃的溫度，其中在冷卻中使用板式熱交換器。

將酸化劑(發(fā)酵劑培養(yǎng)物)和乳糖酶添加到冷卻的溶液中。在15小時到20小時的一段時間期間，將酸化和乳糖水解溶液的pH降低到約4.5的水平以提供凝乳混合物。然后攪拌凝乳混合物。

如下將凝乳混合物進一步加工成夸克奶酪：在63℃的溫度將凝乳混合物在板式熱交換器上熱殺菌。在熱殺菌之后，將凝乳混合物冷卻到43℃并且篩分。隨后，凝乳混合物經(jīng)受分離，其中夸克奶酪團通過夸克奶酪分離器(板和框架超濾裝置)從溶液中分離。獲得3040L的夸克奶酪團。將具有約15wt％總固體的夸克奶酪團冷卻到13℃?？淇四汤覉F的蛋白質(zhì)含量是10.1wt％，并且乳糖含量是3wt％。將具有約27wt％總固體的夸克奶酪團冷卻到13℃。

實施例2

酸化乳基的制造

實施例2.1

將40wt％的脫脂乳和60wt％的超濾乳(超濾乳濃縮物)混合。然后將混合物在85℃進行巴氏殺菌3-4分鐘。將乳基冷卻到30℃，并且添加0.1wt％的發(fā)酵劑培養(yǎng)物(YO MIX(丹尼斯克酸奶菌種))。將摻合物混合10分鐘，并且在35-45℃發(fā)酵約5.5-6小時或直到pH是約4.9。將酸化乳基混合并且冷卻到13℃的溫度。

實施例2.2

將1800g的超濾乳濃縮物和1200g的脫脂乳混合。將該混合物在85℃下進行巴氏殺菌5分鐘然后冷卻到42℃。將1.5g的發(fā)酵劑(YO MIX)添加到摻合物中，并且在42℃下培養(yǎng)/發(fā)酵直到獲得4.5-4.9的pH。最后將酸化乳基冷卻到約13℃。

實施例3

包括酪蛋白濃縮物的酸化乳基的制造

將2400g的酪蛋白濃縮物(5-11wt％的蛋白質(zhì))和600g的脫脂乳混合。將混合物在85℃下進行巴氏殺菌5分鐘然后冷卻到42℃。將1.5g的發(fā)酵劑(YO MIX)添加到摻合物中年，并且培養(yǎng)/發(fā)酵直到獲得4.9的pH。最后將酸化乳基冷卻到約13℃。

實施例4

脂肪混合物的制造

實施例4.1

通過將73wt％的夸克奶酪與27wt％的酸化乳基混合來制造夸克奶酪摻合物(來自實施例2.1)。將1000g(50wt％)的夸克奶酪摻合物和1000g(50wt％)的菜籽油混合和/或均質(zhì)(使用Ytron Pilot攪拌機)以獲得細膩的白色脂肪混合物。蛋白質(zhì)由約95wt％的酪蛋白和約5wt％的乳清蛋白質(zhì)組成?？傊竞渴羌s50wt％并且乳糖含量<0.01wt％。脂肪混合物的pH是4.5-5。乳脂肪含量是<0.2wt％。

實施例4.2

在一個實施方式中，將5000g的夸克奶酪和5000g的包含酪蛋白濃縮物的酸化乳基(來自實施例3)混合。添加5000g的菜籽油并且使用攪拌機混合。產(chǎn)生的脂肪混合物是具有舒適口感和味道細膩的白色、細膩、醇厚、有光澤的乳劑。脂肪混合物的pH是約4.9。脂肪混合物由約33wt％的脂肪和6.3wt％的蛋白質(zhì)組成。乳脂肪含量是<0.2wt％。

實施例4.3

在一個實施方式中，將730g的夸克奶酪和270g的酸化乳基(來自實施例2.2)混合。添加500g的菜籽油并且用攪拌機混合。產(chǎn)生的脂肪混合物是具有舒適口感和溫和味道的白色、細膩、醇厚、有光澤的乳劑。脂肪混合物的pH是約4.9-5。脂肪混合物由約7wt％的蛋白質(zhì)和33wt％的脂肪組成。乳脂肪含量是<0.3wt％。

實施例4.4

在一個實施方式中，通過將5000g的夸克奶酪、5000g的酸化乳基(來自實施例3)和7000g的菜籽油混合來制備脂肪混合物。首先將夸克奶酪和酸化乳基混合以獲得夸克奶酪摻合物，將油預熱到室溫并且用攪拌機添加到夸克奶酪摻合物中。產(chǎn)生的脂肪混合物是白色、細膩的乳劑，該乳劑具有舒適的口感、味道以及穩(wěn)定的質(zhì)地。產(chǎn)生的脂肪混合物包含41wt％的油和59wt％的夸克奶酪摻合物。脂肪混合物由41wt％的脂肪和6wt％的蛋白質(zhì)組成。脂肪混合物的pH是4.9。乳脂肪含量是<0.2wt％。

實施例4.5

在又一實施方式中，通過用攪拌機將73g的夸克奶酪(11wt％的蛋白質(zhì)、<0.3wt％的脂肪和3wt％的乳糖)和27g的酸化乳基(來自實施例2.2)混合來制備脂肪混合物。添加100g的橄欖油并且用攪拌機混合。產(chǎn)生的脂肪混合物是白色，有光澤，醇厚的乳劑，該乳劑具有舒適的口感。脂肪混合物包括50wt％的脂肪和5wt％的蛋白質(zhì)。乳脂肪含量是<0.15wt％。

在本文中已經(jīng)參考具體實施方式描述了本發(fā)明。然而，本領域的技術人員清楚的是，所述方法可以在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)變化。