一種紫蘇素肉的制備方法
【專利摘要】一種紫蘇素肉的制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，包括紫蘇籽處理、低溫壓榨、擠壓處理、超微粉碎、組織化處理五個步驟；取紫蘇籽進行風(fēng)選、磁選、過篩、除雜，用流動水進行沖洗，鼓風(fēng)干燥，將紫蘇籽進行榨油，榨油后的紫蘇油粕在雙螺桿擠壓機下進行改性處理；將改性處理后的紫蘇油粕進行超微粉碎；取超微粉碎后的紫蘇油粕、大豆分離蛋白、谷朊粉，利用同向雙螺桿擠壓機加工獲得紫蘇素肉組織狀態(tài)。本發(fā)明可以生產(chǎn)處具有紫蘇風(fēng)味的素肉產(chǎn)品，且產(chǎn)品既有素肉產(chǎn)品的組織狀態(tài)，又具有紫蘇特有的味道和營養(yǎng)功能特性，豐富了單純以大豆蛋白制備素肉營養(yǎng)單一問題,使其營養(yǎng)更為均衡。同時，有效的利用了紫蘇粕，避免了植物蛋白資源的浪費。
【專利說明】一種紫蘇素肉的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及到一種含有紫蘇柏食品的制作。

【背景技術(shù)】
[0002]紫蘇別名赤蘇、紅蘇、紅紫蘇、香蘇，系唇形科紫蘇屬，一年生草本植物，原產(chǎn)我國，至今已有2000多年的栽培歷史。紫蘇在我國北方以供油用為主，兼作藥用；在南方主要以藥用為主，兼作香料和食用。紫蘇油柏是紫蘇籽榨油后的副產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量較高，不含有對人體健康有害的物質(zhì)，且必需氨基酸含量較全面，功效比值和凈蛋白比值較高，是非常好的植物蛋白資源，紫蘇油柏目前主要用于單胃動物飼料，在吉林省東部主要用于肥料。紫蘇油柏粗蛋白含量26?38%，粗脂肪含量4?9%，粗纖維含量30?37%。紫蘇油柏目前的研宄主要為紫蘇蛋白的分離制備及柏中功能成分的提取。紫蘇油柏在成分分離提取過程中會造成非目標(biāo)產(chǎn)物的浪費，同時產(chǎn)生大量的廢棄物。目前市場上的高溫壓榨制得紫蘇油柏因為異雜氣味濃重、可消化性和適口性差及雜質(zhì)污染等特性限制了其在食品加工中的直接應(yīng)用。
[0003]植物素肉生產(chǎn)起步于20世紀(jì)90年代，是一種較新的食品加工技術(shù)。目前市場上的素肉產(chǎn)品主要是大豆蛋白制作，然后通過調(diào)制、加工得到各種風(fēng)味的素肉產(chǎn)品。而添加紫蘇成分的復(fù)合素肉產(chǎn)品市場上尚未出現(xiàn)，研宄領(lǐng)域未見報道。因此現(xiàn)有技術(shù)當(dāng)中亟需要一種新型的技術(shù)方案來解決這一問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種紫蘇素肉的制備方法，可以生產(chǎn)出具有紫蘇風(fēng)味的素肉產(chǎn)品，且產(chǎn)品既有素肉產(chǎn)品的組織狀態(tài)，又具有紫蘇特有的味道和營養(yǎng)功能特性，豐富了單純以大豆蛋白制備素肉營養(yǎng)單一問題，使其營養(yǎng)更為均衡。同時，有效的利用了紫蘇柏，避免了植物蛋白資源的浪費。
[0005]一種紫蘇素肉的制備方法，其特征是:
[0006]步驟一、紫蘇籽處理
[0007]取紫蘇籽進行風(fēng)選、磁選、過篩、除雜，用流動水進行沖洗，在351:下，鼓風(fēng)干燥，得到含水量低于8%的紫蘇籽備用；
[0008]步驟二、低溫壓榨
[0009]將所述步驟一中的紫蘇籽進行榨油，控制榨油溫度在401:?501，榨油壓力為31%?71%，榨取紫蘇油，得到紫蘇油柏殘油含量為4%?8% ；
[0010]步驟三、擠壓處理
[0011]將所述步驟二中的紫蘇油柏在雙螺桿擠壓機下進行改性處理，擠壓溫度為1301:?1601:，添加水量為10%?30%，螺桿轉(zhuǎn)速為20017^111?28017^111,風(fēng)淋降溫60。。/111111 ；
[0012]步驟四、超微粉碎
[0013]將所述步驟三中改性處理后的紫蘇油柏進行超微粉碎，粉碎粒度為200目?500目；
[0014]步驟五、組織化處理
[0015]取所述步驟四超微粉碎后的紫蘇油柏20 %?40 %、大豆分離蛋白25 %?35 %、谷朊粉25%?35%，利用同向雙螺桿擠壓機加工獲得紫蘇素肉組織狀態(tài)，參數(shù)設(shè)置為:擠壓溫度 1201:?1601:、水分 30%?60%、螺桿轉(zhuǎn)速 20017^111 ?400170111。
[0016]所述步驟五中獲得的紫蘇素肉組織狀態(tài)采用質(zhì)構(gòu)儀進行檢測，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置為丁?八質(zhì)構(gòu)分析模式，探頭卩/35，測試前速度2.0111111/8，測試速度1.0111111/8，測試后速度2.0111111/8，形變量50%，間隔時間5秒，往復(fù)運動兩次。
[0017]通過上述設(shè)計方案，本發(fā)明可以帶來如下有益效果:一種紫蘇素肉的制備方法，可以生產(chǎn)處具有紫蘇風(fēng)味的素肉產(chǎn)品，且產(chǎn)品既有素肉產(chǎn)品的組織狀態(tài)，又具有紫蘇特有的味道和營養(yǎng)功能特性，豐富了單純以大豆蛋白制備素肉營養(yǎng)單一問題，使其營養(yǎng)更為均衡。同時，有效的利用了紫蘇柏，避免了植物蛋白資源的浪費。
[0018]利用高溫壓榨手段對紫蘇籽進行榨油，得到的紫蘇油油質(zhì)優(yōu)良、氣味清香，節(jié)省了脫色、脫臭工藝，且具有較高的穩(wěn)定性；采用超微粉碎以物理降解的大分子纖維物質(zhì)，有利于人體的消化；生產(chǎn)紫蘇素肉豐富了目前市場上素肉品種的品種，同時紫蘇的營養(yǎng)功能彌補了素肉營養(yǎng)不均衡的弊端。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0019]以下結(jié)合附圖和【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步的說明:
[0020]圖1為本發(fā)明一種紫蘇素肉的制備方法工藝流程示意圖。

【具體實施方式】
[0021]一種紫蘇素肉的制備方法，如圖1所示，工藝流程為:
[0022]1.取適量紫蘇籽放入清洗網(wǎng)槽內(nèi)，按2:1的加水量浸泡紫蘇約308，然后攪動，提出網(wǎng)槽放入下一個清水槽內(nèi)，如此操作清洗3次。
[0023]2.清洗完紫蘇籽放入鼓風(fēng)干燥風(fēng)道內(nèi)，351:烘干，約30-11，檢測物料含水量低于
[0024]3.低溫榨油，采用榨油機，控制榨油溫度451，壓榨壓力約為51即?61即，紫蘇油柏殘油約為6%。
[0025]4.擠壓處理:使用03-32型擠壓機處理，擠壓溫度為1501，水分添加量為25%，螺桿轉(zhuǎn)速為270170111，風(fēng)淋降溫601加111。
[0026]5.超微粉碎:改性處理的紫蘇油柏進行超微粉碎，粉碎粒度約為200目?500目(25 V111 ?70 V 111)。
[0027]6.組織化處理:使用(:161廿4—25型同向雙螺桿擠壓機加工，紫蘇柏含量25%，大豆分離蛋白37.5%，谷朊粉37.5%。加工參數(shù)為:擠壓溫度1301，水分55%，螺桿轉(zhuǎn)速
3001-/1111110
[0028]本發(fā)明的紫蘇素肉可以根據(jù)不同口味進行調(diào)制、配料，例如可調(diào)制出醬鹵，熏制，清淡原味，咸味，甜味，辣味等。
【權(quán)利要求】
1.一種紫蘇素肉的制備方法，其特征是: 步驟一、紫蘇籽處理 取紫蘇籽進行風(fēng)選、磁選、過篩、除雜，用流動水進行沖洗，在35°c下，鼓風(fēng)干燥，得到含水量低于8%的紫蘇籽備用； 步驟二、低溫壓榨 將所述步驟一中的紫蘇籽進行榨油，控制榨油溫度在40°C?50°C，榨油壓力為3Mpa?7Mpa，榨取紫蘇油，得到紫蘇油柏殘油含量為4%?8 % ; 步驟三、擠壓處理 將所述步驟二中的紫蘇油柏在雙螺桿擠壓機下進行改性處理，擠壓溫度為130°C?160°C，添加水量為10%?30%，螺桿轉(zhuǎn)速為200r/min?280r/min，風(fēng)淋降溫60°C /min ； 步驟四、超微粉碎 將所述步驟三中改性處理后的紫蘇油柏進行超微粉碎，粉碎粒度為200目?500目； 步驟五、組織化處理 取所述步驟四超微粉碎后的紫蘇油柏20%?40%、大豆分離蛋白25%?35%、谷朊粉25%?35%，利用同向雙螺桿擠壓機加工獲得紫蘇素肉組織狀態(tài)，參數(shù)設(shè)置為:擠壓溫度120°C?160°C、水分 30%?60%、螺桿轉(zhuǎn)速 200r/min ?400r/min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫蘇素肉的制備方法，其特征是:所述步驟五中獲得的紫蘇素肉組織狀態(tài)采用質(zhì)構(gòu)儀進行檢測，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置為TPA質(zhì)構(gòu)分析模式，探頭P/35，測試前速度2.0mm/s，測試速度1.0mm/s，測試后速度2.0mm/s，形變量50%，間隔時間5秒，往復(fù)運動兩次。
【文檔編號】A23L1/29GK104473059SQ201410687224
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月25日
【發(fā)明者】朱珠, 田海娟, 張傳智 申請人:吉林工商學(xué)院