一種蘆葦保健啤酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蘆葦保健啤酒及其生產(chǎn)工藝，主要由蘆葦葉粉0.16-0.20份，大麥芽10-20份，啤酒花0.1-0.2份，酵母0.1-0.2份制備而成，生產(chǎn)工藝包括(1)蘆葦預(yù)處理、(2)麥芽破碎處理、(3)糖化、(4)過濾、(5)煮沸、(6)旋沉走麥汁和(7)發(fā)酵等步驟；本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：采用煎藥袋進(jìn)行蘆葦有效成份的浸提和添加的方式，煎藥袋的加入消除了添加蘆葦材料造成雜質(zhì)的影響，也不影響啤酒的正常生產(chǎn)；生產(chǎn)出來的啤酒色澤略深，口感和品質(zhì)不低于普通啤酒，但黃酮量顯著高于對照啤酒，同時(shí)具有蘆葦?shù)奶赜星逑?，營養(yǎng)保健價(jià)值高。
【專利說明】一種蘆葦保健啤酒及其生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種蘆葦啤酒，具體地說是蘆葦保健啤酒及其生產(chǎn)工藝，屬于啤酒生 產(chǎn)領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 啤酒因具有營養(yǎng)物質(zhì)豐富、釀造技術(shù)靈活多變、風(fēng)昧獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，而廣受全世界人 民的青睞。我國近年來啤酒產(chǎn)量一直穩(wěn)居全球第一，市場前景廣闊。保健啤酒是在傳統(tǒng)的 啤酒釀造基礎(chǔ)上，在不同生產(chǎn)階段添加一些能明顯起到調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的優(yōu)質(zhì)輔料或功 能因子，如蕎麥、黑米、活性多糖、膳食纖維、活性酶、微量元素和維生素等，或者通過降低啤 酒中的酒精含量，減少酒精對人體的損害，達(dá)到調(diào)節(jié)生理代謝、保健之功效，如紫薯啤酒、紅 棗啤酒、降脂啤酒等。
[0003] 蘆葦葉藥用價(jià)值很高，一般認(rèn)為長期食用蘆葦保健產(chǎn)品具有軟化血管、去除脂肪、 降低血糖、調(diào)節(jié)血壓、補(bǔ)充維生素和微量元素等作用，同時(shí)還具有美容養(yǎng)顏、補(bǔ)濕潤燥的特 殊功效。蘆葦葉中含有豐富的多糖和多達(dá)九種的黃酮類化合物。黃酮具有較明顯的抑菌及 抗氧化性能。我國海岸線長，沿海灘涂面積大，蘆葦資源豐富，蘆葦葉黃酮含量高，開發(fā)前景 好。
[0004] 名稱為"蘆葦葉啤酒"申請?zhí)枮?200910035068. 2"的中國實(shí)用新型專利提供了一 種蘆葦葉啤酒的生產(chǎn)方法，以大麥芽為主要原料，蘆葦葉為輔料，將蘆葦葉進(jìn)行相應(yīng)的預(yù)處 理、粉碎后和麥芽一起糖化制汁，接種適量的酵母菌進(jìn)行常規(guī)發(fā)酵。但是，采用該方法的缺 點(diǎn)是存在蘆葦葉殘留，影響了下一步的麥汁過濾效果；并且，會(huì)有殘留的蘆葦葉材料留在啤 酒中，影響啤酒風(fēng)味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決上述問題，本發(fā)明設(shè)計(jì)了一種新型蘆葦保健啤酒及其生產(chǎn)工藝，以大麥 芽為主要原料，以焦香、蘆葦、酒花等為輔料，在煮沸過程中采用煎藥袋的方式分次添加蘆 葦葉粉，使蘆葦啤酒充分發(fā)揮蘆葦?shù)乃幱脙r(jià)值，采用本發(fā)明工藝釀造的蘆葦啤酒色澤略深， 口感和品質(zhì)較好，且較普通啤酒黃酮量顯著提高，同時(shí)具有蘆葦葉特有清香，營養(yǎng)保健價(jià)值 商。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案為：
[0007] -種新型蘆葦保健啤酒，主要由以下重量份的原料制備而成：
[0008] 蘆葦葉粉0. 16-0. 20份，大麥芽10-20份，啤酒花0. 1-0. 2份；
[0009] 優(yōu)選地，蘆葦葉粉0. 16份，大麥芽15份，啤酒花0. 1份；
[0010] 其中，所述啤酒花包括苦啤酒花和香啤酒花，苦啤酒花和香啤酒花的重量比優(yōu)選 為3-5 : 1，最佳為4 : 1 ;
[0011] 進(jìn)一步地，上述原料組成中還含有焦香大麥即焦香麥芽1-2份，通過添加焦香大 麥能夠進(jìn)一步提高蘆葦啤酒的品質(zhì)，使口味更佳。
[0012] 一種上述蘆葦保健啤酒的生產(chǎn)工藝，包括（1)蘆葦預(yù)處理、（2)麥芽破碎處理、（3) 糖化、（4)過濾、（5)煮沸、（6)旋沉走麥汁和（7)發(fā)酵，具體包括以下工藝步驟：
[0013] (1)蘆葦預(yù)處理
[0014] 將采集的蘆葦鮮葉洗凈后，在質(zhì)量百分濃度1-2%維生素 C水溶液中浸泡，再在沸 水中浸泡，后放入烘干機(jī)中晾干，粉碎機(jī)粉碎后裝入煎藥袋；
[0015] (2)麥芽破碎處理
[0016] 大麥芽中按總重量添加4-6%的水，攪拌后用對輥破碎機(jī)進(jìn)行破碎；
[0017] ⑶糖化
[0018] 將步驟（2)破碎的麥芽置熱水中，充分?jǐn)嚢杌靹?，控制溫度進(jìn)行分階段糖化；
[0019] ⑷過濾
[0020] 將步驟（3)得到的糖化液抽入過濾槽中，回流過濾，過濾后將得到的濾液抽至煮 沸鍋中，再向上述過濾槽中打入水進(jìn)行洗糟，后重復(fù)上述操作進(jìn)行二次過濾，過濾后再將得 到的濾液抽至上述煮沸鍋中；
[0021] (5)煮沸
[0022] 將步驟（4)煮沸鍋中的麥汁加熱至沸騰，使麥汁的糖度在10° -15° BX，向麥汁中 加入啤酒花，按每100升麥汁加入80-120克啤酒花計(jì)，所述啤酒花分多次添加，同時(shí)添加步 驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，例如2-4次，優(yōu)選為3次，即煮沸后每次添加一 定量的啤酒花和/或蘆葦葉粉，最后完成全部啤酒花和蘆葦葉粉的添加量，整個(gè)過程保持 煮沸，時(shí)間為30-90分鐘，優(yōu)選為60分鐘，通過多次添加能夠使蘆葦?shù)挠行С煞殖浞纸岢?來，而且還能夠使產(chǎn)品的口味更佳醇厚，提高產(chǎn)品的品質(zhì)；
[0023] 其中，所述3次添加啤酒花和/或蘆葦葉粉的具體操作為：先煮沸10分鐘后，加入 苦啤酒花和步驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，按每100升麥汁加入20-40克苦 啤酒花和60-90克蘆葦葉粉計(jì)；再過20分鐘后再加入苦啤酒花，按每100升麥汁加入40-60 克苦啤酒花計(jì)；再過20分鐘后再加入香啤酒花和步驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉 粉，按每100升麥汁加入20-40克香啤酒花和70-90克蘆葦葉粉計(jì)，并繼續(xù)煮沸10分鐘；
[0024] (6)旋沉走麥汁
[0025] 取出步驟（5)的煎藥袋，將得到的煮沸并添加啤酒花和蘆葦葉粉的麥汁進(jìn)行糖度 測量后，泵入回旋槽中進(jìn)行旋沉；然后開啟致冷系統(tǒng)，連接氧氣瓶，活化酵母菌，并加入酵母 菌至發(fā)酵罐，將冷卻的麥汁泵入發(fā)酵罐；
[0026] (7)發(fā)酵
[0027] 將步驟（6)的發(fā)酵罐初期連接排酵母渣，主發(fā)酵至糖度降低至4-4. 5° BX時(shí)，封罐 發(fā)酵，并補(bǔ)充二氧化碳使罐內(nèi)壓力保持在〇. 12-0. 15MPa，開始還原雙乙酰，維持4-5天后降 溫至4°C，1天后降溫至(TC，貯酒2-7天，此階段一直封罐并及時(shí)補(bǔ)充二氧化碳，始終保持發(fā) 酵罐內(nèi)的氣壓在0. 12-0. 15MPa ;最后得到產(chǎn)品。
[0028] 進(jìn)一步地，所述步驟（2)中可以將大麥芽與焦香麥芽按照重量比20-40 : 1的比 例混合，按總重量添加4-6%的水，攪拌后用對輥破碎機(jī)進(jìn)行破碎，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的品質(zhì)， 使口味更佳。
[0029] 本發(fā)明上述工藝也可采用小型發(fā)酵的方式，用于小規(guī)模生產(chǎn)蘆葦啤酒，僅包括蘆 葦預(yù)處理、麥芽破碎處理、糖化、過濾、煮沸和發(fā)酵步驟，而省略旋沉和走麥汁步驟，最終得 到的產(chǎn)品在風(fēng)味和黃酮含量上無顯著差異，適合小型餐廳或家庭生產(chǎn)。
[0030] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
[0031] (1)相對于傳統(tǒng)的蘆葦葉和麥芽一起糖化發(fā)酵的方式，本發(fā)明采用煎藥袋進(jìn)行蘆 葦有效成份的浸提和添加的方式，煎藥袋的加入消除了添加蘆葦材料造成雜質(zhì)的影響，也 不影響蘆葦啤酒的正常生產(chǎn)；
[0032] (2)整體工藝簡潔實(shí)用，生產(chǎn)成本低，每15天左右即可生產(chǎn)一批蘆葦啤酒；
[0033] (3)采用煎藥袋在煮沸階段分次添加的方式，使蘆葦啤酒充分發(fā)揮蘆葦?shù)乃幱脙r(jià) 值，生產(chǎn)出來的蘆葦啤酒色澤略深，口感和品質(zhì)不低于普通啤酒，但黃酮量顯著高于對照啤 酒，同時(shí)具有蘆葦?shù)奶赜星逑悖瑺I養(yǎng)保健價(jià)值高。
[0034] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

【具體實(shí)施方式】
[0035] 以下對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用 于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0036] 除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
[0037] 實(shí)施例1
[0038] 采用100升微型啤酒發(fā)酵設(shè)備生產(chǎn)
[0039] -種蘆葦保健啤酒，主要由以下重量份的原料制備而成：
[0040] 蘆葦葉粉160克，大麥芽20千克，焦香大麥1千克，啤酒花100克（其中，苦啤酒 花80克，香啤酒花20克），酵母100克。
[0041] 一種上述蘆葦保健啤酒的生產(chǎn)工藝，具體包括以下工藝步驟：
[0042] (1)蘆葦預(yù)處理
[0043] 將采集的蘆葦鮮葉洗凈后，在質(zhì)量百分濃度1-2%維生素 C水溶液中浸泡30分鐘， 再在沸水中浸泡5分鐘后，放入烘干機(jī)中55°C晾12小時(shí)，晾干至含水量在10%左右，粉碎 機(jī)粉碎，粉碎粒度為50-100目，分成小份，即每10-20克蘆葦葉粉裝入1個(gè)純棉煎藥袋，并 封口；
[0044] (2)麥芽破碎處理
[0045] 大麥芽20千克，加入焦香大麥即焦香麥芽1千克，按總重量添加4-6%的水，攪拌 使其表面潤濕，用對輥破碎機(jī)破碎麥芽，保證其破碎質(zhì)量達(dá)到破而不碎的要求；
[0046] ⑶糖化
[0047] 糖化鍋置120升水，加熱至約60_70°C，抽走40升備用，將步驟（2)破碎的麥芽置 剩余的80升熱水中，充分?jǐn)嚢杌靹颍刂茰囟冗M(jìn)行分階段糖化，即先55°C保溫糖化30分鐘， 再65°C保溫糖化60in，最后72°C保溫糖化30分鐘得到糖化液；
[0048] (4)過濾
[0049] 將步驟（3)得到的糖化液抽入過濾槽中回流過濾，過濾后將得到的濾液抽至煮沸 鍋中，再打入步驟（3)中抽走的40升水進(jìn)行洗糟，再重復(fù)上述操作進(jìn)行二次過濾，過濾后再 將得到的濾液抽至上述煮沸鍋中；
[0050] (5)煮沸
[0051] 將步驟（4)煮沸鍋中的麥汁加熱至沸騰，使麥汁體積維持在100升左右，糖度在 10° -15° BX，按100升麥汁加入啤酒花100克計(jì)，分3次添加苦啤酒花或香啤酒花，同時(shí) 添加步驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，先煮沸10分鐘后，加入30克苦啤酒花和 4袋即80克步驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，再過20分鐘后再加入50克苦啤 酒花，再過20分鐘后再加入30克香啤酒花和80克步驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦 葉粉，并繼續(xù)煮沸10分鐘；整個(gè)煮沸時(shí)間為60分鐘左右，發(fā)現(xiàn)劇烈沸騰時(shí)，應(yīng)即時(shí)關(guān)閉煮沸 加熱，防止泡沫溢出；
[0052] (6)旋沉和走麥汁
[0053] 取出步驟（5)的煎藥袋，將得到的煮沸并添加啤酒花和蘆葦葉粉的麥汁進(jìn)行糖度 測量后，快速泵入回旋槽中進(jìn)行旋沉，靜止30分鐘；然后開啟致冷系統(tǒng)，通過板式換熱器冷 卻對麥汁進(jìn)行冷卻，連接氧氣瓶，活化酵母菌，并加入酵母菌至發(fā)酵罐，按常規(guī)技術(shù)路線將 板式換熱器冷卻的麥汁泵入發(fā)酵罐，麥汁入罐前溫度控制在11_13°C ;
[0054] (7)發(fā)酵
[0055] 將步驟（6)的發(fā)酵罐初期連接排酵母渣一周左右，主發(fā)酵4-5天后，糖度降低至 4-4. 5° BX時(shí)，封罐發(fā)酵，并補(bǔ)充二氧化碳使罐內(nèi)壓力保持在0. 12-0. 15MPa，開始還原雙乙 酰，維持4-5天后降溫至4°C，1天后降溫至(TC，貯酒2-7天，此階段一直封罐并及時(shí)補(bǔ)充二 氧化碳，始終保持發(fā)酵罐內(nèi)的氣壓在0. 12-0. 15MPa ;最后品嘗產(chǎn)品測定感官指標(biāo)，并進(jìn)行 各項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測，檢驗(yàn)合格后即可裝入啤酒桶中作為鮮啤飲用或銷售，或按常規(guī)技術(shù) 手段過濾、消毒和裝瓶，推向市場銷售。
[0056] 采用模糊數(shù)學(xué)評定法與實(shí)驗(yàn)對照組進(jìn)行感官評價(jià)比較。以色澤、泡沫、口味、香氣 為因素集，以非常好、較好、一般、差為評價(jià)集，根據(jù)感官評價(jià)人數(shù)認(rèn)同結(jié)果，建立單因素評 價(jià)矩陣，進(jìn)行分析。理化指標(biāo)主要測定糖度、酸堿度、酒精度、色度、苦味值和黃酮含量等。測 定方法參照一般的啤酒生產(chǎn)技術(shù)手冊。
[0057] 通過感官評分結(jié)果表明，綜合比較色澤、泡沫、品味和香氣等，蘆葦啤酒綜合得分 略高于對照啤酒（同樣原料和生產(chǎn)工藝，未添加蘆葦葉），并有蘆葦特有清香。
[0058] 理化指標(biāo)見表1，尤其要指出的是，對照啤酒黃酮量為29mg/L，蘆葦啤酒黃酮量為 50mg/L，增加 72%。
[0059] 表1產(chǎn)品理化指標(biāo)
[0060]

【權(quán)利要求】
1. 一種蘆葦保健啤酒，其特征在于：主要由以下重量份的原料制備而成： 蘆葦葉粉〇. 16-0. 20份，大麥芽10-20份，啤酒花0. 1-0. 2份，酵母0. 1-0. 2份； 其中，所述啤酒花包括苦啤酒花和香啤酒花，苦啤酒花和香啤酒花的重量比為 3- 5:1。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆葦保健啤酒，其特征在于：所述原料組成中還含有焦香大 麥即焦香麥芽1-2份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆葦保健啤酒，其特征在于：所述苦啤酒花和香啤酒花的重 量比4 : 1。
4. 一種如權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)所述的蘆葦保健啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括 以下工藝步驟：（1)蘆葦預(yù)處理、（2)麥芽破碎處理、（3)糖化、（4)過濾、（5)煮沸、（6)旋沉 走麥汁和（7)發(fā)酵； 其中，所述步驟（1)蘆葦預(yù)處理的具體操作為：將采集的蘆葦鮮葉洗凈后，在質(zhì)量百分 濃度1-2%的維生素C水溶液中浸泡，再在沸水中浸泡，后放入烘干機(jī)中晾干，粉碎機(jī)粉碎 后裝入煎藥袋。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的蘆葦保健啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟（5)煮沸 的具體操作為：將步驟（4)煮沸鍋中的麥汁加熱至沸騰，使麥汁的糖度在10° -15° BX，向 麥汁中加入啤酒花，按每100升麥汁加入100克啤酒花計(jì)，分多次添加啤酒花，同時(shí)添加步 驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，最后完成全部啤酒花和蘆葦葉粉的添加量，整 個(gè)過程保持煮沸，時(shí)間為30-90分鐘。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的蘆葦保健啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟（5)的多 次加入啤酒花和/或蘆葦葉粉為3次加入，具體操作為：第一次加入苦啤酒花和步驟（1)得 到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，按每100升麥汁加入30克苦啤酒花和80克蘆葦葉粉計(jì)； 第二次加入苦啤酒花，按每100升麥汁加入50克苦啤酒花計(jì)；第三次加入香啤酒花和步驟 (1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，按每100升麥汁加入20克香啤酒花和80克蘆葦葉 粉計(jì)，并繼續(xù)煮沸。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的蘆葦保健啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于： 所述步驟（2)麥芽破碎處理為：大麥芽中按總重量添加4-6%的水，攪拌后用對輥破碎 機(jī)進(jìn)行破碎； 所述步驟（3)糖化為：將步驟（2)破碎的麥芽置熱水中，充分?jǐn)嚢杌靹?，控制溫度進(jìn)行 分階段糖化； 所述步驟（4)過濾為：將步驟（3)得到的糖化液抽入過濾槽中，回流過濾，過濾后將得 到的濾液抽至煮沸鍋中，再向上述過濾槽中打入水進(jìn)行洗糟，后重復(fù)上述操作進(jìn)行二次過 濾，過濾后再將得到的濾液抽至上述煮沸鍋中； 所述步驟（6)旋沉、走麥汁為：取出步驟（5)的煎藥袋，將得到的煮沸并添加啤酒花 和蘆葦葉粉的麥汁進(jìn)行糖度測量后，泵入回旋槽中進(jìn)行旋沉；然后開啟致冷系統(tǒng)，連接氧氣 瓶，活化酵母菌，并加入酵母菌至發(fā)酵罐，將冷卻的麥汁泵入發(fā)酵罐； 所述步驟（7)發(fā)酵為：將步驟（6)的發(fā)酵罐初期連接排酵母渣，主發(fā)酵至糖度降低至 4- 4. 5° BX時(shí)，封罐發(fā)酵，并補(bǔ)充二氧化碳使罐內(nèi)壓力保持在0. 12-0. 15MPa，開始還原雙乙 酰，維持4-5天后降溫至4°C，1天后降溫至(TC，貯酒2-7天，此階段一直封罐并及時(shí)補(bǔ)充二 氧化碳，始終保持發(fā)酵罐內(nèi)的氣壓在0. 12-0. 15MPa ;最后得到產(chǎn)品。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的蘆葦保健啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟（2)中將 大麥芽與焦香麥芽按照重量比20-40 : 1的比例混合，按總重量添加4-6%的水，攪拌后用 對輥破碎機(jī)進(jìn)行破碎。
【文檔編號】C12C5/00GK104312810SQ201410635457
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月6日
【發(fā)明者】張祥勝, 周沖, 繆楠, 薛菲 申請人:鹽城師范學(xué)院