一種蘆葦啤酒風(fēng)味飲料的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蘆葦啤酒風(fēng)味飲料及其生產(chǎn)工藝，主要由蘆葦葉粉0.16-0.20份，大麥芽10-20份，啤酒花0.1-0.2份，生產(chǎn)工藝包括(1)蘆葦預(yù)處理、(2)麥芽破碎處理、(3)糖化、(4)過濾、(5)煮沸、(6)旋沉走麥汁和(7)冷藏等步驟；本發(fā)明的優(yōu)點在于：采用煎藥袋進行蘆葦有效成份的浸提和添加的方式，煎藥袋的加入消除了添加蘆葦材料造成雜質(zhì)的影響，也不影響啤酒的正常生產(chǎn)；生產(chǎn)出來的啤酒色澤略深，口感和品質(zhì)不低于普通麥汁飲料，但黃酮量顯著高于對照麥汁飲料，同時具有蘆葦?shù)奶赜星逑悖瑺I養(yǎng)保健價值高。
【專利說明】一種蘆葦啤酒風(fēng)味飲料的生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種蘆葦啤酒風(fēng)味飲料，具體地說是一種蘆葦啤酒風(fēng)味飲料的生產(chǎn)工 藝，屬于無醇飲料生產(chǎn)領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 啤酒因具有營養(yǎng)物質(zhì)豐富、釀造技術(shù)靈活多變、風(fēng)味獨特等優(yōu)點，而廣受全世界人 民的青睞。我國近年來啤酒產(chǎn)量一直穩(wěn)居全球第一，市場前景廣闊。隨著人們生活水平的 提高，消費需求也愈來愈趨向多樣化。由于消費者的口味不斷發(fā)生變化，對非酒精飲料的需 求日漸增加，非酒精飲料已成為目前發(fā)展最為迅速的行業(yè)之一。
[0003] 大麥汁具有豐富的營養(yǎng)，其中不僅含有大量的糖類物質(zhì)，還含有多種營養(yǎng)成分及 人體必需的18種氨基酸及多種微量元素和維生素。如果能夠生產(chǎn)成不含酒精的啤酒風(fēng)味 的大麥汁飲料，將迎合當(dāng)今的消費需求，填補市場的空白。
[0004] 蘆葦葉藥用價值很高，一般認(rèn)為長期食用蘆葦保健產(chǎn)品具有軟化血管、去除脂肪、 降低血糖、調(diào)節(jié)血壓、補充維生素和微量元素等作用，同時還具有美容養(yǎng)顏、補濕潤燥的特 殊功效。蘆葦葉中含有豐富的多糖和多達九種的黃酮類化合物。黃酮具有較明顯的抑菌及 抗氧化性能。我國海岸線長，沿海灘涂面積大，蘆葦資源豐富，蘆葦葉黃酮含量高，開發(fā)前景 好。
[0005] 名稱為"蘆葦葉啤酒"申請?zhí)枮?200910035068. 2"的中國實用新型專利提供了一 種蘆葦葉啤酒的生產(chǎn)方法，以大麥芽為主要原料，蘆葦葉為輔料，將蘆葦葉進行相應(yīng)的預(yù)處 理、粉碎后和麥芽一起糖化制汁，接種適量的酵母菌進行常規(guī)發(fā)酵。但是，采用該方法的缺 點是存在蘆葦葉殘留，影響了下一步的麥汁過濾效果；并且，會有殘留的蘆葦葉材料留在啤 酒中，影響啤酒風(fēng)味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了解決上述問題，本發(fā)明設(shè)計了一種蘆葦啤酒風(fēng)味飲料的生產(chǎn)工藝，以大麥芽 為主要原料，以焦香、蘆葦、酒花等為輔料，對蘆葦葉粉采用糖化后的麥芽與蘆葦葉粉一起 分次煮沸的添加方式，使蘆葦啤酒風(fēng)味飲料充分發(fā)揮蘆葦?shù)乃幱脙r值，采用本發(fā)明工藝釀 造的啤酒風(fēng)味飲料，色澤略深，口感和品質(zhì)較好，且較普通麥汁飲料黃酮量顯著提高，同時 具有蘆葦葉特有清香，營養(yǎng)保健價值高。
[0007] 本發(fā)明的技術(shù)方案為：
[0008] -種蘆葦啤酒風(fēng)味飲料，主要由以下重量份的原料制備而成：
[0009] 蘆葦葉粉0. 16-0. 20份，大麥芽10-20份，啤酒花0. 1-0. 2份，酵母0. 1-0. 2份；
[0010] 優(yōu)選地，蘆葦葉粉〇. 16份，大麥芽15份，啤酒花0. 1份，酵母0. 1份；
[0011] 其中，所述啤酒花包括苦啤酒花和香啤酒花，添加量比例優(yōu)選為3-5 : 1，最佳為 4:1;
[0012] 進一步地，上述原料組成中還含有焦香大麥即焦香麥芽1-2份，通過添加焦香大 麥能夠進一步提高蘆葦啤酒風(fēng)味飲料的品質(zhì)，使口味更佳。
[0013] 一種上述蘆葦啤酒風(fēng)味飲料的生產(chǎn)工藝，包括（1)蘆葦預(yù)處理、（2)麥芽破碎處 理、（3)糖化、（4)過濾、（5)煮沸、（6)旋沉走麥汁和（7)發(fā)酵，具體包括以下工藝步驟：
[0014] (1)蘆葦預(yù)處理
[0015] 將采集的蘆葦鮮葉洗凈后，在質(zhì)量百分濃度1-2%維生素 C水溶液中浸泡，再在沸 水中浸泡，后放入烘干機中晾干，粉碎機粉碎后裝入煎藥袋；
[0016] (2)麥芽破碎處理
[0017] 大麥芽中按總重量添加4-6%的水，攪拌后用對輥破碎機進行破碎；
[0018] ⑶糖化
[0019] 將步驟（2)破碎的麥芽置熱水中，充分?jǐn)嚢杌靹?，控制溫度進行分階段糖化；
[0020] (4)過濾
[0021] 將步驟（3)得到的糖化液抽入過濾槽中，回流過濾，過濾后將得到的澄清麥汁抽 至煮沸鍋中，再向上述過濾槽中打入洗糟水進行洗糟，后重復(fù)上述操作進行二次過濾，過濾 后再將得到的濾液抽至上述煮沸鍋中；
[0022] (5)煮沸
[0023] 將步驟（4)煮沸鍋中的麥汁加熱至沸騰，使麥汁的糖度在10° -15° BX，向麥汁中 分次加入啤酒花，整個煮沸時間為30-90分鐘，優(yōu)選為60分鐘，通過分次添加能夠使蘆葦?shù)?有效成分充分浸提出來，而且還能夠使產(chǎn)品的口味更佳醇厚，提高產(chǎn)品的品質(zhì)；
[0024] 其中，3次添加啤酒花和/或蘆葦葉粉的具體操作為：第一次加入苦啤酒花和步驟 (1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，按每100升麥汁加入20-40克苦啤酒花和60-90克 蘆葦葉粉計；第二次再加入苦啤酒花，按每100升麥汁加入40-60克苦啤酒花計；第三次再 加入香啤酒花和步驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，按每100升麥汁加入20-40 克苦啤酒花和70-90克蘆葦葉粉計，并繼續(xù)煮沸10分鐘；
[0025] (6)旋沉、走麥汁
[0026] 取出步驟（5)的煎藥袋，將得到的煮沸并添加啤酒花和蘆葦葉粉的麥汁進行糖度 測量后，泵入回旋槽中進行旋沉；然后開啟致冷系統(tǒng)，將冷卻的麥汁泵入貯存罐（發(fā)酵罐）， 0-4 °C冷藏。
[0027] 進一步地，所述步驟（2)中可以將大麥芽與焦香麥芽按照重量比20-40 : 1的比 例混合，按總重量添加4-6%的水，攪拌后用對輥破碎機進行破碎，進一步提高產(chǎn)品的品質(zhì)， 使口味更佳。
[0028] 本發(fā)明的優(yōu)點在于：
[0029] (1)相對于傳統(tǒng)的蘆葦葉和麥芽一起糖化發(fā)酵的方式，本發(fā)明采用煎藥袋進行蘆 葦有效成份的浸提和添加的方式，煎藥袋的加入消除了添加蘆葦材料造成雜質(zhì)的影響，也 不影響啤酒的正常生產(chǎn)；
[0030] (2)整體工藝簡潔實用，生產(chǎn)成本低；
[0031] (3)生產(chǎn)出來的啤酒風(fēng)味飲料色澤略深，口感和品質(zhì)不低于普通麥汁飲料，具有啤 酒特有的風(fēng)味，也不含酒精，但黃酮量顯著高于對照麥汁飲料，同時具有蘆葦?shù)奶赜星逑悖?營養(yǎng)保健價值高。
[0032] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明。

【具體實施方式】
[0033] 以下對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用 于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0034] 除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
[0035] 實施例1
[0036] 采用100升麥汁制備設(shè)備生產(chǎn)
[0037] -種蘆葦啤酒風(fēng)味飲料，主要由以下重量份的原料制備而成：
[0038] 蘆葦葉粉160克，大麥芽20千克，焦香大麥1千克，啤酒花100克（其中，苦啤酒 花80克，香啤酒花20克）。
[0039] 一種上述蘆葦啤酒風(fēng)味飲料的生產(chǎn)工藝，具體包括以下工藝步驟：
[0040] (1)蘆葦預(yù)處理
[0041] 將采集的蘆葦鮮葉洗凈后，在質(zhì)量百分濃度1-2%維生素 C水溶液中浸泡30分鐘， 再在沸水中浸泡5分鐘后，放入烘干機中55°C晾12小時，晾干至含水量在10%左右，粉碎 機粉碎，粉碎粒度為50-100目，分成小份，即每10-20克蘆葦葉分裝入1個純棉煎藥袋，并 封口；
[0042] (2)麥芽破碎處理
[0043] 大麥芽20千克，加入焦香大麥即焦香麥芽1千克，按總重量添加4-6%的水，攪拌 使其表面潤濕，用對輥破碎機破碎麥芽，保證其破碎質(zhì)量達到破而不碎的要求；
[0044] ⑶糖化
[0045] 糖化鍋置120升水，加熱至約60-70°C，抽走40升備用，將步驟（2)破碎的麥芽置 剩余的80升熱水中，充分?jǐn)嚢杌靹?，控制溫度進行分階段糖化，即先55°C保溫糖化30分鐘， 再65°C保溫糖化60in，最后72°C保溫糖化30分鐘；
[0046] ⑷過濾
[0047] 將步驟（3)得到的糖化液抽入過濾槽中回流過濾，過濾后將得到的濾液抽至煮沸 鍋中，再打入步驟（3)中抽走的40升水進行洗糟，再重復(fù)上述操作進行二次過濾，過濾后再 將得到的濾液抽至上述煮沸鍋中；
[0048] (5)煮沸
[0049] 將步驟（4)煮沸鍋中的麥汁加熱至沸騰，使麥汁體積維持在100升左右，糖度在 10° -15° BX ;煮沸10分鐘后，加入30克苦啤酒花和4袋即80克步驟（1)得到的包裝在 煎藥袋中的蘆葦葉粉，再煮沸20分鐘后再加入50克苦啤酒花，再煮沸20分鐘后再加入30 克香啤酒花和80克步驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，并繼續(xù)煮沸10分鐘；整個 煮沸時間為60分鐘左右，發(fā)現(xiàn)劇烈沸騰時，應(yīng)即時關(guān)閉煮沸加熱，防止泡沫溢出；
[0050] (6)旋沉、走麥汁
[0051] 取出步驟（5)的煎藥袋，將得到的煮沸并添加啤酒花和蘆葦葉粉的麥汁進行糖度 測量后，快速泵入回旋槽中進行旋沉，靜止30分鐘；然后開啟致冷系統(tǒng)，將冷卻的麥汁泵入 貯存罐（發(fā)酵罐）。
[0052] (7)冷藏
[0053] 此階段罐內(nèi)溫度保持0-4°C，一直封罐并及時補充二氧化碳，始終保持發(fā)酵罐內(nèi)的 氣壓在0. 12-0. 15MPa ;最后品嘗麥汁測定感官指標(biāo)，并進行各項理化指標(biāo)的檢測，檢驗合 格后即可裝入啤酒桶中作為飲料飲用或銷售，或按常規(guī)技術(shù)手段過濾、消毒和裝瓶，推向市 場銷售。
[0054] 采用模糊數(shù)學(xué)評定法與實驗對照組進行感官評價比較。以色澤、泡沫、口味、香氣 為因素集，以非常好、較好、一般、差為評價集，根據(jù)感官評價人數(shù)認(rèn)同結(jié)果，建立單因素評 價矩陣，進行分析。理化指標(biāo)主要測定糖度、酸堿度、色度、苦味值和黃酮含量等。測定方法 參照一般的啤酒生產(chǎn)技術(shù)手冊。
[0055] 通過感官評分結(jié)果表明，綜合比較色澤、泡沫、品味和香氣等，蘆葦啤酒風(fēng)味飲料 綜合得分略高于對照麥汁飲料（同樣原料和生產(chǎn)工藝，未添加蘆葦葉），并有蘆葦特有清 香。
[0056] 理化指標(biāo)見表1，尤其要指出的是，對照麥汁飲料黃酮量為28mg/L，蘆葦啤酒黃酮 量為49mg/L，增加75%。
[0057] 表1產(chǎn)品理化指標(biāo)

【權(quán)利要求】
1. 一種蘆葦啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于：主要由以下重量份的原料制備而成： 蘆葦葉粉0. 16-0. 20份，大麥芽10-20份，啤酒花0. 1-0. 2份； 其中，所述啤酒花包括苦啤酒花和香啤酒花，添加重量比為3-5 : 1。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆葦啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于：所述原料組成中還含有焦 香大麥即焦香麥芽1-2份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆葦啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于：所述啤酒花中苦啤酒花和 香啤酒花的混合重量比4 : 1。
4. 一種如權(quán)利要求1-3任意一項所述的蘆葦啤酒風(fēng)味飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于， 包括以下工藝步驟：（1)蘆葦預(yù)處理、（2)麥芽破碎處理、（3)糖化、（4)過濾、（5)煮沸、（6) 旋沉走麥汁和（7)冷藏； 其中，所述步驟（1)蘆葦預(yù)處理的具體操作為：將采集的蘆葦鮮葉洗凈后，在質(zhì)量百分 濃度1-2%維生素C水溶液中浸泡，再在沸水中浸泡，后放入烘干機中晾干，粉碎機粉碎后 裝入煎藥袋。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的蘆葦啤酒風(fēng)味飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟（5) 煮沸的具體操作為：將步驟（4)煮沸鍋中的麥汁加熱至沸騰，分次添加一定量的啤酒花或 同時添加蘆葦葉粉，最后完成全部啤酒花和蘆葦葉粉添加量，整個煮沸時間為30-90分鐘。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的蘆葦啤酒風(fēng)味飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟（5) 的分次添加為3次添加，具體操作為：先煮沸10分鐘后，加入苦啤酒花和步驟（1)得到的包 裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，按每100升麥汁加入30克苦啤酒花和80克蘆葦葉粉計；再20 分鐘后再加入苦啤酒花，按每100升麥汁加入50克苦啤酒花計；再20分鐘后再加入香啤酒 花和步驟（1)得到的包裝在煎藥袋中的蘆葦葉粉，按每100升麥汁加入30克苦啤酒花和80 克蘆葦葉粉計，并繼續(xù)煮沸10分鐘。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的蘆葦啤酒風(fēng)味飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于： 所述步驟（2)麥芽破碎處理為：大麥芽中按總重量添加4-6%的水，攪拌后用對輥破碎 機進行破碎； 所述步驟（3)糖化為：將步驟（2)破碎的麥芽置熱水中，充分?jǐn)嚢杌靹颍刂茰囟冗M行 分階段糖化； 所述步驟（4)過濾為：將步驟（3)得到的糖化液抽入過濾槽中，回流過濾，過濾后將得 到的濾液抽至煮沸鍋中，再向上述過濾槽中打入水進行洗糟，后重復(fù)上述操作進行二次過 濾，過濾后再將得到的濾液抽至上述煮沸鍋中； 所述步驟（6)旋沉、走麥汁為：取出步驟（5)的煎藥袋，將得到的煮沸并添加啤酒花 和蘆葦葉粉的麥汁進行糖度測量后，泵入回旋槽中進行旋沉；然后開啟致冷系統(tǒng)，連接氧氣 瓶，活化酵母菌，并加入酵母菌至發(fā)酵罐，將冷卻的麥汁泵入發(fā)酵罐； 所述步驟（7)發(fā)酵為：冷藏溫度為0-4°C，時間為3-7d，封罐，并補充二氧化碳使罐內(nèi)壓 力保持在〇? 12-0. 15MPa，最后得到產(chǎn)品。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的蘆葦啤酒風(fēng)味飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟（2) 中將大麥芽與焦香麥芽按照重量比20-40 : 1的比例混合，按總重量添加4-6%的水，攪拌 后用對輥破碎機進行破碎。
【文檔編號】C12G3/02GK104403864SQ201410635456
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年11月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月6日
【發(fā)明者】張祥勝, 薛菲, 范紅香 申請人:鹽城師范學(xué)院