一種黃水醋飲的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黃水醋飲的生產(chǎn)方法，屬于釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。首先是將黃水采用乳酸菌液進行生物轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)具有醋飲前體香味成分的生物轉(zhuǎn)化液，然后采用特定的酒母生產(chǎn)黃水醋飲輔型米酒，然后將黃水生物轉(zhuǎn)化液和輔型米酒按照特定的比例(7：3)進行混合，接入醋母，控制發(fā)酵條件得到黃水醋飲。本發(fā)明結(jié)合微生物學、釀酒技術(shù)及現(xiàn)代制醋技術(shù)手段，將釀酒副產(chǎn)物黃水徹底轉(zhuǎn)化利用，生產(chǎn)出一種兼有醋、酒香味的新型飲品，不僅實現(xiàn)黃水的零排放，最大限度地實現(xiàn)環(huán)保，同時提升了白酒行業(yè)的附加值，該發(fā)明具有巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。
【專利說明】-種黃水醋飲的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種黃水醋飲的生產(chǎn)方法，屬于釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 白酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物黃水，對于黃水的回收利用，部分企業(yè)只是 針對黃水中大量的醇、酵、酸、醋中的一種或幾種成分進行蒸觸、濃縮、提取，黃水的附加效 益沒能得到最大限度的發(fā)揮，且經(jīng)過蒸觸濃縮后的黃水仍含有大量糖類、蛋白質(zhì)等有機物， 排放后仍會對環(huán)境造成嚴重的污染，沒能從根本途徑上解決黃水的污染問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明解決的技術(shù)問題是利用黃水生產(chǎn)一種黃水醋飲，將黃水中含有的糖類、蛋 白質(zhì)、多膚、有機酸、各種醇醋等芳香化合物進行最大程度地微生物轉(zhuǎn)化利用，生產(chǎn)出一種 醋飲，進而實現(xiàn)黃水的零排放。
[0004] 本發(fā)明技術(shù)方案是先利用乳酸菌對黃水進行生物轉(zhuǎn)化處理，將黃水中的糖類及蛋 白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為多種芳香類物質(zhì)，同時形成醋飲的主要酸味成分乳酸；同時，向大米糖化膠液 中接種酒母制得輔型米酒，并制備醋母，然后向經(jīng)乳酸菌處理后的黃水中添加輔型米酒和 醋母，液態(tài)深層發(fā)酵得到黃水醋飲。
[0005] 所述黃水是將新鮮黃水（收集后存放時間不得超過48小時）經(jīng)自然沉降，除去固 形類雜質(zhì)，然后向黃水中補充M拆〇4、K2HPO4。
[0006] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述乳酸菌經(jīng)活化后，再W MRS培養(yǎng)基和黃水組成 的混合培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，然后接種到黃水中對黃水進行生物轉(zhuǎn)化處理。
[0007] 進一步地，所述乳酸菌經(jīng)活化后，按8-10% (v/v)接種量接種到由MRS培養(yǎng)基和 黃水按體積比7:3混合得到的培養(yǎng)基中，31-33C，靜置培養(yǎng)42-4化；然后按接種量8-10 % (v/v)接種到黃水中，于32-34C，發(fā)酵36-4化，間歇排氣攬拌，制得黃水生物轉(zhuǎn)化液。
[0008] 在本發(fā)明的一種實施方式中，輔型米酒的制備是向大米糖化膠液按接種量8-10% (v/v)接入酒母，發(fā)酵溫度控制在28-3(TC，發(fā)酵68-7化，即可制得輔型米酒。
[0009] 進一步地，所述酒母的制備是將活化后的釀酒酵母種子液，按照8-10% (v/v)的 接種比例接入由玉米糖化膠培養(yǎng)基和黃水按體積比=6:4組成的培養(yǎng)基中，在28-3(TC， 100-120巧m，培養(yǎng)20-24小時得到酒母。
[0010] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述醋母是將活化后的醋酸菌按照8-10% (v/v) 的接種比例接入由牛肉膏蛋白腺培養(yǎng)基和黃水按體積比1 ;1組成的培養(yǎng)基中，30-32C， 12〇-140;rpm，發(fā)酵 46-4她得到。
[0011] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述黃水醋飲通過液態(tài)深層發(fā)酵得到，是將經(jīng)乳 酸菌轉(zhuǎn)化得到的黃水生物轉(zhuǎn)化液與輔型米酒按照體積比7:3進行混合，然后按照接種量 8-10% (v/v)的比例接入醋母，控制溫度39-4rC，發(fā)酵12-15天，發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)過后續(xù)的除 雜、澄清等工藝，即得黃水醋飲。
[0012] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述乳酸菌為植物乳桿菌植物亞種（Lactobacillus plantarum subsp.plantarum)CGMCC NO. 1.2158。
[001引在本發(fā)明的一種實施方式中，所述釀酒酵母為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)CGMCC NO. 2. 3990
[0014] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述醋酸菌為己氏醋桿菌（Acetobacter pasteurianus) CGMCC NO. 1.41〇
[0015] 本發(fā)明的一種【具體實施方式】主要包括如下步驟：
[0016] (1)乳酸菌液制備；將乳酸菌活化制得乳酸菌種子液后，按8-10% (v/v)的接種比 例接入滅菌后的發(fā)酵罐中培養(yǎng)，發(fā)酵培養(yǎng)基由MRS培養(yǎng)基和黃水按體積比7:3組成，發(fā)酵溫 度為31-33C，靜置培養(yǎng)42-45小時，得到乳酸菌液；
[0017] (2)酒母制備；將釀酒酵母W玉米糖化膠活化制得釀酒酵母種子液后，按照 8-10% (v/v)的接種接入發(fā)酵罐中培養(yǎng)，發(fā)酵培養(yǎng)基由玉米糖化膠培養(yǎng)基和黃水按體積比 6:4組成，發(fā)酵溫度為28-3(TC，轉(zhuǎn)速控制在100-12化pm,培養(yǎng)20-24小時，得到酒母；
[0018] (3)醋母制備；將醋酸菌活化制得醋酸菌種子液后，按照8-10% (v/v)的接種比例 接入發(fā)酵罐中，發(fā)酵培養(yǎng)基由牛肉膏蛋白腺培養(yǎng)基和黃水按體積比1 ;1，發(fā)酵罐培養(yǎng)溫度 控制在30-32°C，轉(zhuǎn)速控制在120-14化pm,培養(yǎng)46-48小時，得到醋母；
[0019] (4)黃水生物轉(zhuǎn)化液制備：將收集的新鮮黃水進行自然沉降3-5小時，除去固形類 雜質(zhì)，黃水中補充 0.04% (m/v，g/100ml)M拆〇4、0. 2% (m/v，g/100ml)K2HP〇4 后，然后按照接 種量8-10%的比例接入步驟（1)制備的乳酸菌液，黃水自然抑，控制發(fā)酵溫度32-34C，發(fā) 酵時間36-40小時，制得黃水生物轉(zhuǎn)化液。
[0020] (5)輔型米酒生產(chǎn)：將酒母按8-10 % (v/v)接種量接入大米糖化膠液，發(fā)酵溫度控 制在28-3(TC，發(fā)酵68-72小時，制得輔型米酒；
[0021] (6)黃水醋飲；將步驟（4)生產(chǎn)的黃水生物轉(zhuǎn)化液與步驟（5)生產(chǎn)的輔型米酒按 照體積比7:3進行混合，然后按照8-10%接種量的比例接入步驟（3)制備的醋母，控制溫度 39-4rC，發(fā)酵12-15天；發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)過后續(xù)的除雜、澄清，得黃水醋飲。
[0022] 所述大米糖化膠制備：大米粉碎至80目，依質(zhì)量比1 ;4(m/v，g/ml)加自來水，將 抑調(diào)節(jié)至6. 2?6. 5,添加大米粉質(zhì)量0.02?0.04% (m/m)的2萬U/ga-淀粉酶，90-93°C 液化15min ;冷至58-60°C;調(diào)節(jié)大米液化液抑至4. 5?4. 8,添加大米粉質(zhì)量0. 2% (m/m) 的2萬U/g糖化酶，在58?6(TC保溫糖化化，得大米糖化膠。
[002引本發(fā)明的優(yōu)點是：
[0024] 1本發(fā)明是應用現(xiàn)代微生物學、生物技術(shù)、生物化學等多種手段，將白酒固態(tài)發(fā)酵 過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物黃水進行生物轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)出一種可食用的新型、時尚醋飲料，該發(fā)明是 W環(huán)境保護、經(jīng)濟節(jié)約、社會友好等多角度為出發(fā)點，充分挖掘了白酒行業(yè)副產(chǎn)物黃水的潛 在利用價值。采用微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化手段將黃水進行定向轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生醋飲前體呈香物質(zhì)，然后 與現(xiàn)代制醋技術(shù)有機融合，制得黃水醋飲。
[0025] 2黃水醋飲生產(chǎn)成本低，所用原料主要為白酒發(fā)酵副產(chǎn)物-黃水，進一步提升了白 酒副產(chǎn)物的附加值。
[0026] 3該發(fā)明未局限于從黃水中分離提取部分有效成分，而是采用微生物發(fā)酵、轉(zhuǎn)化等 手段，將黃水徹底完全利用，真正實現(xiàn)了黃水零排放，達到了變廢為寶的目的。
[0027] 4該發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，設(shè)備投入成本低、簡單易行，是一種低投入高產(chǎn)出的白酒 副產(chǎn)物深加工方式。
[0028] 5該發(fā)明的生產(chǎn)模式不受自然因素和人為因素的影響，一年四季皆可生產(chǎn)，可有效 及時地解決白酒副產(chǎn)物黃水的排放問題，促進了白酒技術(shù)的發(fā)展。
[0029] 6該產(chǎn)品中融合了現(xiàn)代釀醋技術(shù)，其具備一般醋的口感與香味，同時使用的原料主 要是白酒副產(chǎn)物黃水，兼有白酒中的特有的替香、曲香、醋香、醇香，因此該發(fā)明產(chǎn)品是一種 酒醋有機融合的復合飲品，其酸味純正柔和，入口甜潤甘美，另外醋飲中含有多種人體必需 氨基酸等營養(yǎng)成分，因此更容易受到消費者的青睞，具有更為廣闊的市場前景。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0030] 圖1氨基酸分析圖譜
[0031] 圖譜中各字母代表的氨基酸分別為；a天冬氨酸（Asp)，b谷氨酸佑Iu)，C絲氨酸 (Ser)，d組氨酸Olis)，e甘氨酸佑Iy)，f蘇氨酸（Thr)，g精氨酸（Arg)，h丙氨酸（Ala)，i 酪氨酸（Tyr)，j半脫氨酸（切S)，k額氨酸（Val)，1蛋氨酸（Met)，m苯丙氨酸（Phe)，n異 亮氨酸（lie)，O亮氨酸（Leu)，P賴氨酸（Lys)，q脯氨酸（Pro)

【具體實施方式】
[0032] 下面結(jié)合具體實施例進一步說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，該些實施例不能理解為 是對技術(shù)方案的限制。W下W生產(chǎn)I(K)L黃水醋飲為例來具體說明：
[0033] 玉米糖化膠培養(yǎng)基制作過程：玉米粉按質(zhì)量比1 ;4(m/v，g/ml)加自來水，調(diào)節(jié)抑 至6. 0?6. 2,添加玉米粉質(zhì)量0. 04% (m/m)的2萬U/g的a -淀粉酶，9(TC液化30min ; 冷卻至58°C，調(diào)節(jié)玉米液化液抑為4. 3?4. 5,添加玉米粉質(zhì)量0. 3% (m/m)的2萬U/g的 糖化酶，在60?62 C保溫糖化化；糖化結(jié)束后，過濾，并煮沸2min，冷卻，得玉米糖化膠培 養(yǎng)基。
[0034] 大米糖化膠的制作過程；大米粉碎至80目，依質(zhì)量比1 ;4(m/v，g/ml)加自來水， 將抑調(diào)節(jié)至6. 2?6. 5,添加大米粉質(zhì)量0. 02?0. 04% (m/m)的2萬U/g的a -淀粉酶， 90-93°C液化15min ;冷至58-6(TC;調(diào)節(jié)大米液化液抑至4. 5?4. 8,添加大米粉質(zhì)量0. 2% (m/m)的2萬U/g的糖化酶，在58?60°C保溫糖化化，得大米糖化膠。
[00巧]乳酸菌液鏡檢菌體數(shù)量保持在IO9個/ml W上，菌體服大、整齊，雜菌率蘭2%。酒 母鏡檢菌體數(shù)量保持在IO8個/ml W上，酵母菌體服大、整齊，出芽率^ 20%，菌液中桿菌比 例^ 2%。醋母鏡檢菌體數(shù)量保持在IO9個/ml W上，菌體服大、整齊、呈典型桿狀，雜菌率 蘭2%。
[0036] 實施例1依W下步驟生產(chǎn)黃水醋飲：
[0037] (1)乳酸菌液制備：配制TOOmlMRS培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)抑至6. 3,分裝到7個300ml H角瓶中，12rc高壓滅菌30min，冷卻至室溫；將斜面上保藏的植物乳桿菌植物亞種 (Lactobacillus plantarum subsp.plantarum)CGMCC NO. 1.2158 在無菌條件下，每個H角 瓶中分別用接種環(huán)挑取3環(huán)接入，3rC培養(yǎng)48小時，制得乳酸菌種子液；在1化發(fā)酵罐中加 入化培養(yǎng)基（發(fā)酵罐培養(yǎng)基由MRS培養(yǎng)基和黃水組成，MRS ;黃水體積比=7:3)經(jīng)12rC、 0. 15Mpa滅菌30min，冷卻至室溫，無菌條件下按8% (v/v)的比例接入H角瓶乳酸菌種子 液，3rc，靜置培養(yǎng)42小時，得到化乳酸菌液。
[003引 似酒母制備；配制300ml玉米糖化膠培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)抑至4. 3,分裝到3個300ml H 角瓶中，12rC高壓滅菌30min，冷卻至室溫；將斜面上保藏的釀酒酵母（CGMCC NO. 2. 399) 在無菌條件下，每個H角瓶中用接種環(huán)挑取3環(huán)分別接入，28C培養(yǎng)24小時，制得酵母菌種 子液；在1化發(fā)酵罐中加入化培養(yǎng)基（發(fā)酵罐培養(yǎng)基由玉米糖化膠培養(yǎng)基和黃水組成，玉 米糖化膠；黃水體積比=6 ;4)經(jīng)12rc、0. 15Mpa滅菌30min，冷卻至室溫，按8% (v/v)的 比例接入H角瓶酵母菌種子液，28C、IOOrpm轉(zhuǎn)速、培養(yǎng)20小時，得到化酒母。
[0039] 做醋母制備；配制IOOOml牛肉膏蛋白腺培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)抑至5.3,分裝到10 個300ml H角瓶中，12rC高壓滅菌30min，冷卻至室溫；將斜面上保藏的醋酸菌（CGMCC NO. 1. 41，己氏醋桿菌Acetobacter pasteurianus)在無菌條件下，每個H角瓶中用接種環(huán) 挑取3環(huán)分別接入，3(TC培養(yǎng)48小時，制得醋酸菌種子液；巧L發(fā)酵罐中加入IOL培養(yǎng)基 (發(fā)酵罐培養(yǎng)基由牛肉膏蛋白腺培養(yǎng)基和黃水組成，牛肉膏蛋白腺培養(yǎng)基：黃水體積比= l:l)12rC、0. 15Mpa滅菌30min，冷卻至室溫，按8% (v/v)的比例接入H角瓶種子液，3(TC、 12化pm轉(zhuǎn)速、培養(yǎng)46小時，得到1化醋母。
[0040] (4)黃水生物轉(zhuǎn)化液；將收集的新鮮黃水70L進行自然沉降3小時，除去固形類雜 質(zhì)，黃水中補充 0. 〇4%M拆〇4(m/v，g/100ml)，0. 2% (m/v，g/100ml)K2HP〇4 后，按照 8% (v/ V)的接種量比例接入步驟（I)制備的乳酸菌液5.化，黃水自然抑，控制發(fā)酵溫度32°C，發(fā) 酵時間36小時，制得黃水生物轉(zhuǎn)化液70L。
[00川 妨大米糖化膠制備；大米粉碎至80目，按1 ;4(m/v，g/nd)的比例加自來水，將抑 調(diào)節(jié)至6. 2,添加大米粉質(zhì)量0. 02% (m/m)的2萬U/g的a -淀粉酶，90°C液化15min ;冷 至58C ;調(diào)節(jié)大米液化液抑至4. 5,添加大米粉質(zhì)量0. 2% (m/m)的2萬U/g的糖化酶，在 58C保溫糖化化，得大米糖化膠。
[0042] (6)輔型米酒；取步驟（5)制備的大米糖化膠液30以按8% (v/v)的接種量接入 步驟（2)制備的酒母2.化，發(fā)酵溫度控制在28C，發(fā)酵68小時，制得輔型米酒30L。
[0043] (7)黃水醋飲；將步驟（4)制備的7化黃水生物轉(zhuǎn)化液與步驟（6)制備的3化輔 型米酒進行混合，按照8% (v/v)的比例接入步驟（3)制備的醋母化，控制溫度39C，發(fā)酵 12天；發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)過后續(xù)的除雜、澄清，得黃水醋飲10化。
[0044] 實施例2依W下步驟生產(chǎn)黃水醋飲：
[004引 （1)乳酸菌液制備：配制TOOmlMRS培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)抑至6. 4,分裝到7個300ml S 角瓶中，12rC高壓滅菌30min，冷卻至室溫；將斜面上保藏的乳酸菌（CGMCC NO. 1. 2158)在 無菌條件下，每個H角瓶中分別用接種環(huán)挑取4環(huán)接入，32C培養(yǎng)48小時，制得乳酸菌種子 液；在1化發(fā)酵罐中加入化培養(yǎng)基（發(fā)酵罐培養(yǎng)基由MRS培養(yǎng)基和黃水組成，MRS ;黃水= 7:3(乂八)）經(jīng)1211：、0.151口3滅菌30111111，冷卻至室溫，無菌條件下按照9%(乂八）的比例接 入H角瓶乳酸菌種子液，32C，靜置培養(yǎng)44小時，得到化乳酸菌液。
[004引 似酒母制備；配制300ml玉米糖化膠培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)抑至4. 4,分裝到3個SOOml^ 角瓶中，12rC高壓滅菌30min，冷卻至室溫；將斜面上保藏的釀酒酵母（CGMCC NO. 2. 399) 在無菌條件下，每個H角瓶中用接種環(huán)挑取4環(huán)分別接入，29C培養(yǎng)24小時，制得酵母菌種 子液；在1化發(fā)酵罐中加入化培養(yǎng)基（發(fā)酵罐培養(yǎng)基由玉米糖化膠培養(yǎng)基和黃水組成，玉 米糖化膠：黃水=6 ;4(v/v))經(jīng)12rC、0. 15Mpa滅菌30min,冷卻至室溫，按照9% (v/v)的 比例接入H角瓶酵母菌種子液，29°C、110巧m轉(zhuǎn)速、培養(yǎng)22小時，得到化酒母。
[0047] 0)醋母制備；配制IOOOml牛肉膏蛋白腺培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)抑至5. 4,分裝到10 個300ml H角瓶中，12rC高壓滅菌30min，冷卻至室溫；將斜面上保藏的醋酸菌（CGMCC NO. 1. 41)在無菌條件下，每個H角瓶中用接種環(huán)挑取4環(huán)分別接入，3rC培養(yǎng)48小時，制得 醋酸菌種子液；15L發(fā)酵罐中加入IOL培養(yǎng)基（發(fā)酵罐培養(yǎng)基由牛肉膏蛋白腺培養(yǎng)基和黃 水組成，牛肉膏蛋白腺培養(yǎng)基；黃水=1 ;l(v/v))12rC、0. 15Mpa滅菌30min，冷卻至室溫， 按照9% (v/v)的比例接入H角瓶醋酸菌種子液，3rC、130巧m轉(zhuǎn)速、培養(yǎng)47小時，得到IOL 醋母。
[0048] (4)黃水生物轉(zhuǎn)化液；將收集的新鮮黃水7化進行自然沉降4小時，除去固形類雜 質(zhì)，黃水中補充 0. 04% (m/v，g/100ml)M拆〇4、0. 2% (m/v，g/lOOmDKaHPO"按照接種量 9% (v/v)的比例接入步驟（1)制備的乳酸菌液6.化，黃水自然抑，控制發(fā)酵溫度33C，發(fā)酵時 間38小時，制得黃水生物轉(zhuǎn)化液70L。
[004引 妨大米糖化膠制備；大米粉碎至80目，依質(zhì)量比1 ;4(m/v，g/mU加自來水，將 抑調(diào)節(jié)至6. 4,添加大米粉質(zhì)量0. 03% (m/m)的2萬U/g的a -淀粉酶，92°C液化15min ; 冷至59C ;調(diào)節(jié)大米液化液抑至4. 7,添加大米粉質(zhì)量0. 2% (m/m)的2萬U/g糖化酶，在 59C保溫糖化化，得大米糖化膠。
[0050] (6)輔型米酒；取步驟（5)制備的大米糖化膠液30以按接種量9% (v/v)接入步 驟（2)制備的酒母2.化，發(fā)酵溫度控制在29C，發(fā)酵70小時，制得輔型米酒30L。
[0051] (7)黃水醋飲；將步驟（4)制備的7化黃水生物轉(zhuǎn)化液與步驟（6)制備的3化輔 型米酒進行混合，再按照接種量9 % (v/v)的比例接入步驟（3)制備的醋母化，控制溫度 4(TC，發(fā)酵14天；發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)過后續(xù)的除雜、澄清，得黃水醋飲10化。
[0052] 實施例3依W下步驟生產(chǎn)黃水醋飲：
[005引 （1)乳酸菌液制備：配制TOOmlMRS培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)抑至6. 5,分裝到7個300ml S 角瓶中，12rC高壓滅菌30min，冷卻至室溫；將斜面上保藏的乳酸菌（CGMCC NO. 1. 2158)在 無菌條件下，每個H角瓶中分別用接種環(huán)挑取5環(huán)接入，33C培養(yǎng)48小時，制得乳酸菌種 子液；在1化發(fā)酵罐中加入化培養(yǎng)基（發(fā)酵罐培養(yǎng)基由MRS培養(yǎng)基和黃水W 7: 3 (v/v)組 成）；經(jīng)12rC、0. 15Mpa滅菌30min，冷卻至室溫，無菌條件下按照10% (v/v)的比例接入 H角瓶乳酸菌種子液，33C，靜置培養(yǎng)45小時，得到化乳酸菌液。
[0054] (2)酒母制備；配制300ml玉米糖化膠培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)抑至4. 5,分裝到3個300ml H 角瓶中，12rC高壓滅菌30min，冷卻至室溫；將斜面上保藏的釀酒酵母（CGMCC NO. 2. 399) 在無菌條件下，每個H角瓶中用接種環(huán)挑取5環(huán)分別接入，3(TC培養(yǎng)24小時，制得酵母菌種 子液；在1化發(fā)酵罐中加入化培養(yǎng)基（發(fā)酵罐培養(yǎng)基由玉米糖化膠培養(yǎng)基和黃水按6 ;4(v/ 乂）組成）；經(jīng)12代、0.151口3滅菌3〇111血冷卻至室溫，按照10%(乂八）的比例接入立角瓶 酵母菌種子液，3(TC、120巧m轉(zhuǎn)速、培養(yǎng)24小時，得到化酒母。
[0055] 做醋母制備；配制IOOOml牛肉膏蛋白腺培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)抑至5.5,分裝到10 個300ml H角瓶中，12rC高壓滅菌30min，冷卻至室溫；將斜面上保藏的醋酸菌（CGMCC NO. 1. 41)在無菌條件下，每個H角瓶中用接種環(huán)挑取5環(huán)分別接入，32C培養(yǎng)48小時，制得 醋酸菌種子液；巧L發(fā)酵罐中加入1化培養(yǎng)基（發(fā)酵罐培養(yǎng)基由牛肉膏蛋白腺培養(yǎng)基和黃 水按1 ;l(v/v)組成）；12rc、0. 15Mpa滅菌30min，冷卻至室溫，按照10% (v/v)的比例接 入H角瓶醋酸菌種子液，32°C、140巧m轉(zhuǎn)速、培養(yǎng)48小時，得到I化醋母。
[005引（4)黃水生物轉(zhuǎn)化液；將收集的新鮮黃水70L進行自然沉降5小時，除去固形類 雜質(zhì)，黃水中補充 0. 04% (m/v，g/100ml)M拆04、0. 2% (m/v，g/lOOmDKsHPO"再按照接種量 10%的比例接入步驟（1)制備的乳酸菌液化，黃水自然抑，控制發(fā)酵溫度34C，發(fā)酵時間 40小時，制得黃水生物轉(zhuǎn)化液70L。
[0057] 妨大米糖化膠制備；大米粉碎至80目，依質(zhì)量比1 ;4(m/v，g/mU加自來水，將 抑調(diào)節(jié)至6. 5,添加大米粉質(zhì)量0. 04% (m/m)的2萬U/g的a -淀粉酶，93°C液化15min ; 冷至60°C ;調(diào)節(jié)大米液化液抑至4. 8,添加大米粉質(zhì)量0. 2% (m/m)的2萬U/g糖化酶，在 6(TC保溫糖化化，得大米糖化膠。
[0058] (6)輔型米酒；取步驟（5)制備的大米糖化膠液30以按接種量10% (v/v)接入步 驟（2)制備的酒母化，發(fā)酵溫度控制在3(TC，發(fā)酵72小時，制得輔型米酒30L。
[005引 （7)黃水醋飲；將步驟（4)制備的70L黃水生物轉(zhuǎn)化液與步驟做制備的30L醋 飲輔型米酒進行混合，再按照接種量10% (v/v)的比例接入步驟（3)制備的醋母10以控制 溫度4rC，發(fā)酵15天；發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)過后續(xù)的除雜、澄清，得黃水醋飲10化。
[0060] 普通香醋生產(chǎn)工藝；大米浸泡、磨漿、調(diào)漿、液化、糖化、酒精發(fā)酵、液體深層醋酸發(fā) 酵、壓濾、配制、成品。通過對本產(chǎn)品進行理化指標分析（如表1)，相比普通香醋生產(chǎn)工藝 產(chǎn)品，本產(chǎn)品中不揮發(fā)性酸的比例明顯高，從而表現(xiàn)為柔和的酸味，遠沒有己酸的刺激。另 夕F，由于黃水中具有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)和蛋白酶，因此表現(xiàn)出產(chǎn)品具有氨基酸組分，經(jīng)過氨 基酸分析表明（如圖1所示），氨基酸種類合理，為產(chǎn)品適宜的口感做出了貢獻，同時也使產(chǎn) 品的營養(yǎng)性得到體現(xiàn)。
[0061] 表1 H各實施例產(chǎn)品理化指標均值
[0062]

【權(quán)利要求】
1. 一種黃水醋飲的制備方法，是先利用乳酸菌將黃水中的糖類及蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為芳香類 物質(zhì)，并形成醋飲的主要酸味成分乳酸；同時，向大米糖化醪液中接種酒母制得輔型米酒， 并制備醋母；然后向經(jīng)乳酸菌處理后的黃水中添加輔型米酒和醋母，液態(tài)深層發(fā)酵得到黃 水醋飲。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述黃水是將新鮮黃水經(jīng)自然沉降， 除去固形類雜質(zhì)，然后向黃水中補充MgS04、K2HP04。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述乳酸菌經(jīng)活化后，按8-10 % 接種量接種到由MRS培養(yǎng)基和黃水按體積比7:3混合得到的培養(yǎng)基中，31-33°C靜置培養(yǎng) 42-45h ;然后按接種量8-10%接種到黃水中，于32-34°C，發(fā)酵36-40h，間歇排氣攪拌，制得 黃水生物轉(zhuǎn)化液。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，輔型米酒的制備是向大米糖化醪液 按接種量8-10% (v/v)接入酒母，發(fā)酵溫度控制在28-30°C，發(fā)酵68-72h，即可制得輔型米 酒。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述酒母的制備是將活化后的釀酒 酵母種子液，按照8-10 %的接種比例接入由玉米糖化醪培養(yǎng)基和黃水按體積比=6:4組成 的培養(yǎng)基中，在28-30°C，100_120rpm，培養(yǎng)20-24小時得到酒母。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述醋母是將活化后的醋酸菌按 照8-10%的接種比例接入由牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基和黃水按體積比1 :1組成的培養(yǎng)基中， 30- 32°C，120-140rpm，發(fā)酵 46-48h 得到。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述黃水醋飲通過液態(tài)深層發(fā)酵得 至IJ，是將經(jīng)乳酸菌轉(zhuǎn)化得到的黃水生物轉(zhuǎn)化液與輔型米酒按照體積比7:3進行混合，然后 按照接種量8-10% (v/v)的比例接入醋母，控制溫度39-41°C，發(fā)酵12-15天，發(fā)酵結(jié)束，經(jīng) 過后續(xù)的除雜、澄清等工藝，即得黃水醋飲。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，主要包括如下步驟： ⑴乳酸菌液制備：將乳酸菌活化制得乳酸菌種子液后，按8-10% (v/v)的接種比例接 入滅菌后的發(fā)酵罐中培養(yǎng)，發(fā)酵培養(yǎng)基由MRS培養(yǎng)基和黃水按體積比7:3組成，發(fā)酵溫度為 31- 33°C，靜置培養(yǎng)42-45小時，得到乳酸菌液； (2)酒母制備：將釀酒酵母以玉米糖化醪活化制得釀酒酵母種子液后，按照8-10% (v/ v)的接種接入發(fā)酵罐中培養(yǎng),發(fā)酵培養(yǎng)基由玉米糖化醪培養(yǎng)基和黃水按體積比6:4組成， 發(fā)酵溫度為28-30°C，轉(zhuǎn)速控制在100-120rpm，培養(yǎng)20-24小時，得到酒母； ⑶醋母制備：將醋酸菌活化制得醋酸菌種子液后，按照8-10% (v/v)的接種比例接入 發(fā)酵罐中，發(fā)酵培養(yǎng)基由牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基和黃水按體積比1 :1，發(fā)酵罐培養(yǎng)溫度控制 在30-32°C，轉(zhuǎn)速控制在120-140rpm，培養(yǎng)46-48小時，得到醋母； (4) 黃水生物轉(zhuǎn)化液制備：將收集的新鮮黃水進行自然沉降3-5小時，除去固形類雜 質(zhì)，黃水中補充 〇. 04% (m/v，g/100ml)MgS04、0. 2% 〇11八，8/10〇1111)1(2即04后，然后按照接種 量8-10%的比例接入步驟（1)制備的乳酸菌液，黃水自然pH，控制發(fā)酵溫度32-34°C，發(fā)酵 時間36-40小時，制得黃水生物轉(zhuǎn)化液； (5) 輔型米酒生產(chǎn)：將酒母按8-10 % (v/v)接種量接入大米糖化醪液，發(fā)酵溫度控制在 28-30°C，發(fā)酵68-72小時，制得輔型米酒； (6)黃水醋飲：將步驟（4)生產(chǎn)的黃水生物轉(zhuǎn)化液與步驟（5)生產(chǎn)的輔型米酒按照 體積比7:3進行混合，然后按照8-10%接種量的比例接入步驟（3)制備的醋母，控制溫度 39-41 °C，發(fā)酵12-15天；發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)過后續(xù)的除雜、澄清，得黃水醋飲。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述大米糖化醪制備：大米粉碎至80 目，依質(zhì)量比lg :4ml加自來水，將pH調(diào)節(jié)至6. 2?6. 5,添加大米粉質(zhì)量0? 02?0? 04% 的2萬U/g的a -淀粉酶，90-93°C液化15min，冷至58-60°C;調(diào)節(jié)大米液化液pH至4. 5? 4. 8,添加大米粉質(zhì)量0. 2%的2萬U/g糖化酶，在58?60°C保溫糖化4h，得大米糖化醪。
【文檔編號】C12R1/865GK104357305SQ201410629012
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月10日
【發(fā)明者】周新虎, 陳翔, 王永偉, 謝杰, 余美麗, 譚洪弟, 樊康 申請人:江蘇洋河酒廠股份有限公司