苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法，包括如下步驟：（1）前處理：選取新鮮的苦苦菜，去除其須根、老皮、黃葉等，清水浸泡10～20分鐘后清洗瀝干，熱水中燙漂后放入涼水中快速冷卻，撈出瀝干；（2）加料密封：將冷卻后瀝干的苦苦菜放入容器中，加入燒開(kāi)后晾涼的花椒水、鹽、辣椒、生姜和茴香，攪拌均勻，密封容器；（3）發(fā)酵：常溫20～25℃自然發(fā)酵。本發(fā)明的苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法，屬于自然發(fā)酵，通過(guò)科學(xué)的輔料配比，使苦苦菜泡菜具有良好的風(fēng)味，控制了自然發(fā)酵過(guò)程中不良的霉變現(xiàn)象，易于保存，產(chǎn)品中富含益生菌和人體健康所需要的多種氨基酸及微量元素。本產(chǎn)品可進(jìn)行適度的擴(kuò)大生產(chǎn)，還可以開(kāi)發(fā)成大眾休閑食品，有較大的市場(chǎng)前景。
【專(zhuān)利說(shuō)明】苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于蔬菜發(fā)酵加工領(lǐng)域，特別是涉及一種能有效控制苦苦菜自然發(fā)酵過(guò)程中的霉變以及改善其風(fēng)味特性的苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]苦苦菜，屬菊科菊苣族，又名苦苣菜、苣荬菜等，在中藥中稱(chēng)之為敗醬草，是一種藥食兼具的無(wú)毒野生植物，屬一年生或兩年生草本植物。其性味寒、苦、平、無(wú)毒，主要功能在于清涼，解毒，活血?？嗫嗖瞬粌H味道獨(dú)特還富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，據(jù)報(bào)道，每百克苦苦菜可食用部分中含糖類(lèi)IOg,脂肪0.4g,蛋白質(zhì)1.6g,抗壞血酸35mg,胡蘿卜素1.6mg, I丐24mg,鐵
6.7mg等。此外，苦苦菜還具有明目和胃、破瘀活血、消炎利尿、益氣養(yǎng)陽(yáng)、排膿去淤消腫的功效，對(duì)預(yù)防心臟病、恢復(fù)腦細(xì)胞功能和預(yù)防癌癥均具有一定療效。
[0003]苦苦菜是我國(guó)人民最早食用的野菜之一。史籍《周書(shū)》中有:“小滿(mǎn)之日苦菜秀?！薄对?shī)經(jīng)》中提及的更多，如:“采苦采苦，首陽(yáng)之下。” “采茶采樗，食我農(nóng)夫?！泵耖g還有歌謠:“苦苦菜，帶苦嘗，雖逆口，勝空腸?！钡莱隽丝嗫嗖嗽跒?zāi)荒年月的汗馬功勞?？嗫嗖说淖龇ㄖ饕袥霭?、蒸、炒和腌制成泡菜幾種，但其季節(jié)性很強(qiáng)，所以將苦苦菜經(jīng)過(guò)腌制后不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且能保存的時(shí)間長(zhǎng)，減少苦苦菜資源浪費(fèi)的同時(shí)，還可以滿(mǎn)足消費(fèi)者一年四季食用山野菜腌制品的需求。
[0004]泡菜在我國(guó)具有悠久的歷史，由于泡菜不含脂肪，發(fā)酵過(guò)程中微生物又利用了碳水化合物，使泡菜所含的熱量相對(duì)較低，由于制作工藝的獨(dú)特性，保持了蔬菜色香味的同時(shí)還含有多種維生素、礦物質(zhì)和豐富的膳食纖維，且泡菜具有凈腸、抗癌、抗動(dòng)脈硬化、抗肥胖等功能，因此泡菜備受青睞，是中國(guó)餐桌上比較受歡迎的食品之一。
[0005]目前，對(duì)苦苦菜的發(fā)酵工藝主要還是采用自然發(fā)酵。當(dāng)今腌制菜正朝多樣化、低鹽化、營(yíng)養(yǎng)化、天然化、綠色化發(fā)展，自然發(fā)酵操作簡(jiǎn)單，用到的主要輔料為食鹽，其次是各種香辛料。食鹽不僅賦予腌制菜一定味感，還可與谷氨酸結(jié)合產(chǎn)生鮮味，從而改善風(fēng)味，且具有抑制不耐鹽微生物活動(dòng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。但高濃度食鹽，會(huì)引起發(fā)酵過(guò)程中各類(lèi)微生物的生長(zhǎng)代謝以及有害物質(zhì)，特別是亞硝酸；香辛料既可以增進(jìn)泡菜的風(fēng)味，刺激進(jìn)食者的食欲，同時(shí)又對(duì)腐敗菌及致病菌具有殺滅作用。因此合適的配料配比、正確的操作方法、適宜的腌制條件發(fā)酵出來(lái)的苦苦菜，不僅可以解決發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的霉變、異味問(wèn)題，而且腌制出來(lái)的產(chǎn)品酸鮮純正、脆嫩可口、解膩開(kāi)胃、安全性高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供一種能有效控制苦苦菜自然發(fā)酵過(guò)程中霉變問(wèn)題還使其具有良好風(fēng)味特性的苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的所采取的技術(shù)方案為:
[0008]一種苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法，包括如下步驟:
[0009](I)前處理:選取新鮮的苦苦菜，去除其須根、老皮、黃葉等，清水浸泡10?20分鐘后清洗浙干，熱水中燙漂后放入涼水中快速冷卻，撈出浙干；
[0010](2)加料密封:將冷卻后浙干的苦苦菜放入容器中，加入鹽、辣椒、生姜和茴香，攪拌均勻，加入燒開(kāi)后晾涼的花椒水，密封容器；
[0011](3)發(fā)酵:常溫20?25°C自然發(fā)酵；
[0012]所述步驟(I)中苦苦菜用95°C的熱水燙漂I?2min ；
[0013]所述步驟⑵花椒水中花椒具體放入量為所用水的3%。?4%。；
[0014]所述步驟(2)中花椒水與苦苦菜的菜水比為7:3 ；
[0015]所述步驟(2)中加入鹽量為菜水總重的4.5%?5%，辣椒加入量為菜水總重的2%?2.5%，生姜放入量為菜水總重的1%?1.5%，茴香放入量為菜水總重的0.3%?0.6%。
[0016]本發(fā)明的苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法，由于在腌制前進(jìn)行了燙漂處理，有效地減少苦苦菜自然發(fā)酵前的雜菌，其中霉菌總數(shù)檢測(cè)< 30cfu/ml，控制了自然發(fā)酵過(guò)程中不良的霉變現(xiàn)象，降低了苦苦菜的苦感，還達(dá)到很好的護(hù)色效果；3%。?4%。的花椒水提高了苦菜的發(fā)酵風(fēng)味；7:3的菜水比能較長(zhǎng)時(shí)間保證菜的脆度；香辛料對(duì)多種細(xì)菌具有抑制作用，而乳酸菌對(duì)香辛料具有抗性，茴香、生姜、辣椒對(duì)乳酸菌中的腸膜明串珠菌、植物乳桿菌2種乳酸菌的生長(zhǎng)具有明顯的促進(jìn)作用，2%?2.5%的辣椒對(duì)明串珠菌的促生長(zhǎng)作用最好，1%?1.5%的生姜和0.3%?0.6%的茴香增進(jìn)了苦苦泡菜的風(fēng)味，4.5%?5%食鹽濃度的苦苦菜腌制產(chǎn)品苦味、酸味、咸味適度，風(fēng)味獨(dú)特，整個(gè)發(fā)酵期間乳酸菌總數(shù)基本維持在106cfu/ml到107cfu/ml之間，未檢測(cè)出霉菌的出現(xiàn)。
[0017]本發(fā)明的苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法，屬于自然發(fā)酵，通過(guò)科學(xué)的輔料配比，使苦苦菜產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味，控制了自然發(fā)酵過(guò)程中不良的霉變現(xiàn)象，易于保存，產(chǎn)品中富含益生菌和人體健康所需要的多種氨基酸及微量元素。本產(chǎn)品可進(jìn)行適度的擴(kuò)大生產(chǎn)，還可以開(kāi)發(fā)成大眾休閑食品，有較大的市場(chǎng)前景。
[0018]為驗(yàn)證本發(fā)明的技術(shù)效果，寧夏大學(xué)食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室針對(duì)該苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法做了如下對(duì)比實(shí)驗(yàn)。
[0019]1、材料與方法
[0020]對(duì)照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1:
[0021 ] 在菜水比7:3，加鹽量4.5 %，辣椒加入量2 %，生姜放入量I %，茴香放入量0.4%(均為菜水總重)，常溫20?25°C自然發(fā)酵下，測(cè)定隨著發(fā)酵天數(shù)的變化進(jìn)行燙漂處理和不進(jìn)行燙漂處理的苦苦菜的感官評(píng)分結(jié)果，檢測(cè)不燙漂處理的苦苦菜腌制后霉菌的生長(zhǎng)曲線(xiàn)和燙漂處理過(guò)苦苦菜中的霉菌。
[0022]對(duì)照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2:
[0023]按照工藝流程苦苦菜燙漂迅速冷卻后分裝時(shí)，在發(fā)酵罐中分別加入A:自來(lái)水、B:晾涼的白開(kāi)水、C:晾涼的3%。花椒開(kāi)水、D:晾涼的4%。花椒開(kāi)水、E:晾涼的5%?；ń烽_(kāi)水，在菜水比7:3，加鹽量4.5 %，辣椒加入量2 %，生姜放入量I %，茴香放入量0.4% (均為菜水總重)，常溫20?25°C自然發(fā)酵，測(cè)定隨著發(fā)酵天數(shù)的變化苦苦菜的感官評(píng)分結(jié)果。
[0024]感官評(píng)價(jià)方法:
[0025]請(qǐng)10位有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)定人員對(duì)苦苦菜腌制期間的色澤、外觀組織、香氣、質(zhì)地、滋味、口感等計(jì)分(滿(mǎn)分100分)，取平均值。評(píng)比計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表I。[0026]表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0027]
【權(quán)利要求】
1.一種苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法，包括如下步驟: (1)前處理:選取新鮮的苦苦菜，去除其須根、老皮、黃葉等，清水浸泡10?20分鐘后清洗浙干，熱水中燙漂后放入涼水中快速冷卻，撈出浙干； (2)加料密封:將冷卻后浙干的苦苦菜放入容器中，加入鹽、辣椒、生姜和茴香，攪拌均勻，加入燒開(kāi)后晾涼的花椒水，密封容器； (3)發(fā)酵:常溫20?25°C自然發(fā)酵。
2.按照權(quán)利要求1所述的苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法，其特征在于所述步驟(I)中苦苦菜用95°C的熱水燙漂I?2min。
3.按照權(quán)利要求1所述的苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法，其特征在于所述步驟(2)花椒水中花椒具體放入量為所用水的3%。?4%。。
4.按照權(quán)利要求1所述的苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法，其特征在于所述步驟(2)中花椒水與苦苦菜的菜水比為7:3。
5.按照權(quán)利要求1所述的苦苦菜泡菜的發(fā)酵制備方法，其特征在于所述步驟(2)中加入鹽量為菜水總重的4.5%?5%，辣椒加入量為菜水總重的2%?2.5%，生姜放入量為菜水總重的1%?1.5%,茴香放入量為菜水總重的0.3%?0.6%。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK103876079SQ201410110663
【公開(kāi)日】2014年6月25日 申請(qǐng)日期:2014年3月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月24日
【發(fā)明者】楊波, 羅瑞明, 張婷, 盧君逸, 張偉威, 胡聰, 劉洋, 姬琛, 王薇, 李偉, 劉瑩瑩 申請(qǐng)人:寧夏大學(xué)