一種鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵食品中泡菜的制備技術(shù)領(lǐng)域,特別涉及一種鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工
ο
【背景技術(shù)】
[0002]泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品,為醬腌菜的一種。泡菜制作容易、成本低廉、營養(yǎng)衛(wèi)生、風(fēng)味可口、利于貯存。泡菜的主要原料是各種營養(yǎng)豐富的新鮮蔬菜,其膳食纖維、水分、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)(鈣、鐵、磷等)等物質(zhì)含量豐富,能滿足人體需要。泡菜富含乳酸,一般為4.00?8.00g/kg,咸酸適度,味美而嫩脆,能增進(jìn)食欲,幫助消化,具有一定的保健功效。據(jù)試驗(yàn)報(bào)道,多種病原菌在泡菜中不能發(fā)育,例如痢疾菌在泡菜中經(jīng)3?6h,霍亂菌1?2h均能被殺滅。中醫(yī)也證明泡菜具有健胃制痢之功效。新鮮蔬菜上所附的蛔蟲卵,在密封的泡菜壇內(nèi)也會因缺氧窒息死亡,因此,泡菜是一種既有營養(yǎng)又衛(wèi)生的疏采加工品。
[0003]在我國大部分地區(qū),特別是四川均有自制泡菜的習(xí)慣。目前,傳統(tǒng)泡菜主要存在以下問題:1、由于地域限制,有些地方根本不能通過傳統(tǒng)的發(fā)酵方式制作出泡菜;2、即使條件適宜,傳統(tǒng)的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸適中、不沾油和不沾生水等技巧外,還需要長期精心地維護(hù)泡菜水使其處于動態(tài)平衡,如忘記適時維護(hù),會造成泡菜風(fēng)味不佳、發(fā)軟、生花甚至腐敗變質(zhì)等問題;3、泡制時間長,至少都要泡制3?10天才能食用;4、傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生較多亞硝酸鹽,不利于人們身體健康;5、人們越來越注重食品的益生保健功能,泡菜中的乳酸菌就具有很好的益生保健功能,但是傳統(tǒng)泡菜中的乳酸菌活菌數(shù)量很少,不能達(dá)到益生保健功效;6、泡水配方及泡水制備工藝多遵循傳統(tǒng)配方及工藝,使得泡菜風(fēng)味得不到進(jìn)一步的提升。
[0004]對于泡菜的加工技術(shù),在保證泡菜營養(yǎng)及衛(wèi)生的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步加工出美味可口且具有保健功能的鮮泡菜是泡菜加工技術(shù)發(fā)展的一個重要方向。如公開號為CN103120294A,名稱為一種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法的發(fā)明專利,該專利公開的制備方法包括如下步驟:(1)制備乳酸菌液:將乳酸菌進(jìn)行逐級擴(kuò)大培養(yǎng),制備成含活性乳酸菌的數(shù)量大于1.0X 108CFU / mL的乳酸菌液;(2)制備泡菜發(fā)酵液:以新鮮蔬菜為原料,洗凈后置于泡菜壇中,再加上(1)中制備的乳酸菌液、鹽水與香辛料進(jìn)行混合發(fā)酵處理后,得泡菜發(fā)酵液;(3)制備調(diào)味發(fā)酵液:取(2)中的泡菜發(fā)酵液,按每100.00kg泡菜發(fā)酵液加入無碘食鹽0.50?2.00kg、食糖5.00?20.00kg、乳酸0.20?1.00kg、鈣鹽0.50?
2.00 kg、香辛料浸出液1.00?5.00kg攪拌混合,配制成調(diào)味發(fā)酵液;(4)預(yù)處理:將新鮮蔬菜洗凈、切分,置于真空罐中,按照質(zhì)量比為1:1?10加入滲透液,進(jìn)行滲透脫水處理,然后再離心脫水;所述滲透液是由下述成份按質(zhì)量百分比組成:無碘食鹽1.00?5.00%(G/G),食糖20.00?50.00%(G/G),鈣鹽0.50?2.00%(G/G),余量為水;(5)制備成品:在經(jīng)
(4)預(yù)處理后的蔬菜中,按照質(zhì)量比為1:1?10比例加入(3)中制備的調(diào)味發(fā)酵液,進(jìn)行腌制處理,再進(jìn)行離心脫水,最后進(jìn)行真空密封包裝得成品。該專利具有以下不足:1、添加的乳酸菌為通過擴(kuò)大培養(yǎng)的乳酸菌液,菌株活性、菌數(shù)處于變動狀態(tài),導(dǎo)致操作過程不能準(zhǔn)確控制;2、步驟(3)中添加有食糖,雖然能為乳酸菌提供碳水化合物,但食糖的加入會促進(jìn)所有微生物生長,因其未控制雜菌數(shù)量,雜菌的生長會影響泡菜的口感和品質(zhì);3、該專利制備泡菜的時間長,通過先制備泡菜發(fā)酵液,調(diào)味發(fā)酵液,再將蔬菜進(jìn)行預(yù)處理后,發(fā)酵幾個小時即可成熟,但泡菜發(fā)酵液的制備時間為2?10天,時間較長,且后期為了加快發(fā)酵速度,采用真空滲透的方法實(shí)現(xiàn)腌制,成本高。
[0005]又如,公開號為CN103829190A,名稱為甘薯泡菜制備工藝的發(fā)明專利,該專利公開的工藝步驟如下:首先將甘薯洗凈、去皮、切塊,得到甘薯泡菜原料;利用MRS培養(yǎng)基對植物乳桿菌再進(jìn)行培養(yǎng),制備發(fā)酵劑;將沸水、無碘食鹽、香辛料、發(fā)酵劑混合制備泡菜水;將甘薯原料和泡菜水混合發(fā)酵制得最終產(chǎn)物。該專利同樣存在乳酸菌活菌數(shù)處于變動狀態(tài),實(shí)際使用時,不能對數(shù)量進(jìn)行準(zhǔn)確控制以及發(fā)酵時間長、口感不佳的問題。
[0006]發(fā)酵過程中酵母菌等雜菌的控制,泡水的使用次數(shù)以及泡水成分都是影響泡菜品質(zhì)和口感的重要因素。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種鮮泡茶的循環(huán)發(fā)酵工藝,通過在泡水中添加乳酸菌菌粉,以及發(fā)酵過程中的離心、丟水、調(diào)整處理等步驟,提高泡水中乳酸菌活菌數(shù),減少雜菌數(shù),提高泡菜的口感和品質(zhì),并大大了縮短泡菜的制備時間,適合大規(guī)模生產(chǎn),促進(jìn)了泡菜行業(yè)的發(fā)展,具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的,本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝,其特征在于:包括以下步驟:
A.泡水制備
分別制備泡水I和泡水II,泡水I和泡水II的區(qū)別在于:泡水I添加了乳酸菌菌粉,泡水II未添加乳酸菌菌粉;
B.循環(huán)發(fā)酵
將步驟A制備的泡水I加入壇中,并加入清洗好的蔬菜,進(jìn)行發(fā)酵,得到鮮泡菜;當(dāng)發(fā)酵至第4n次時,將第4n次發(fā)酵后的泡水依次經(jīng)離心、丟水、補(bǔ)充泡水I1、添加乳酸菌菌粉、檢測、調(diào)整處理后繼續(xù)用于蔬菜;所述的η依次取連續(xù)正整數(shù);所述發(fā)酵溫度為15?33°C,發(fā)酵時間為15?40h。
[0009]關(guān)于η的取值,所述的η依次取連續(xù)正整數(shù),即1,2,3,4……,即用泡水I發(fā)酵蔬菜,連續(xù)發(fā)酵4次后,將第4次發(fā)酵完的泡水依次經(jīng)離心、丟水、補(bǔ)充泡水I1、添加乳酸菌菌粉等處理;處理后載再加入蔬菜發(fā)酵,連續(xù)發(fā)酵4次后再對泡水進(jìn)行上述處理,此時共發(fā)酵了 8次;本發(fā)明中,將適量蔬菜加入到泡水中發(fā)酵成熟即為發(fā)酵了一次。
[0010]實(shí)際操作中,泡水加入量為壇子總體積的2/3,蔬菜加入量為泡水I重量的1/2,泡水液面距離壇口合理距離為5.00?10.00cm,若液面過低需補(bǔ)充泡水I至合理位置,若泡水溢出,舍去部分泡水I至合理位置。泡菜壇密封最佳的方式為取兩張大小合適、無損壞的塑料薄膜,第一張平鋪放置壇口上后,中間下壓貼緊水面,薄膜邊緣漏出壇邊;第二張則平鋪壇口上,薄膜邊緣漏出壇邊,使用橡筋繩拴緊。
[0011]本發(fā)明所述的循環(huán)發(fā)酵工藝適用于多種蔬菜的泡制,如:蘿卜、萵筍、芹菜、木耳、紅椒、胡蘿卜、洋蔥等。
[0012]為進(jìn)一步提高本發(fā)明制得的鮮泡菜的口感,上述步驟B中,所述乳酸菌菌粉選用高福記泡樂美乳酸菌菌粉。
[0013]所述的高福記泡樂美乳酸菌菌粉為蔬菜發(fā)酵劑的商品名稱,該蔬菜發(fā)酵劑是由植物乳桿菌550 (Lac tobacillus plan taerun 550)和布氏乳桿菌225{Lactobacillus buchneri 225)制作成的復(fù)合乳酸菌粉,具體制備方法已記載于專利號為ZL200810045263.9,發(fā)明名稱為“一種制作泡菜的發(fā)酵劑及其制備方法”的發(fā)明專利中,可在市面上購買獲得。
[0014]步驟A中,泡水I可以用現(xiàn)有技術(shù)中的常規(guī)泡水,如添加食鹽、生姜、大蒜香辛料等原料物質(zhì)泡制得到的泡水,下面給出一種本使用的泡水I的配方:
泡水I由以下按重量份計(jì)的原料:飲用水100.00份、泡小米椒1.00?3.30份、泡生姜0.20?0.65份、泡大蒜0.10?0.33份、乙二胺四乙酸二鈉0.01?0.05份、高福記泡樂美乳酸菌菌粉0.01?0.10份、安賽蜜0.01?0.02份、檸檬酸0.10?0.22份、乳酸0.10?0.36份、無碘食鹽2.00?6.00份、味精0.70?1.45份、白酒0.10?0.20份、香辛料濃縮液0.80?1.00份。
[0015]泡水I的制備方法如下:a、在煮鍋中加入按配方稱取的飲用水、無碘食鹽、泡小米椒,加熱至煮沸并持續(xù)10?20 min后將料水抽到冷卻槽冷卻至室溫,然后按配方加入泡生姜,泡大蒜;18?24h后,加入按配方稱取的乙二胺四乙酸二鈉,完全溶解于料水中并攪拌均勻,靜置處理料水30?60min后,加入按配方稱取并活化好的高福記泡樂美乳酸菌菌粉活化液;
b、按配方稱取安賽蜜、檸檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料濃縮液溶解于步驟a配好的料水中,攪拌均勻,即得泡水I ;
本發(fā)明步驟1)中制得的泡水I中的乳酸菌活菌數(shù)大于1.0X 105CFU/g。
[0016]步驟B中,所述離心是將泡水以7?llL/min的速度進(jìn)料到離心機(jī)中,以10000?16000 r/min速度離心,所述離心后酵母菌數(shù)< 1.0X103 CFU/g。
[0017]步驟B中,丟水、補(bǔ)充泡水II是將離心后的泡水按離心前泡水重量的70.00?90.00%保留,剩余舍去,然后向保留的泡水中補(bǔ)充泡水II,使泡水量與離心前泡水量相等。
[0018]步驟B中,所述高福記泡樂美乳酸菌菌粉添加量為補(bǔ)充泡水II后的泡水重量的
0.02?0.04% ;所述的高福記泡樂美乳酸菌菌粉在加入前先進(jìn)行活化。
[0019]所述活化是將高福記泡樂美乳酸菌菌粉溶于5?10倍的溫水中活化0.5?2h,溫水取水溫為30?40°C的水最佳。
[0020]步驟B中,所述的調(diào)整處理為將泡水的酸度調(diào)整為2.00?5.00g/kg,鹽度調(diào)整為1.00?4.00g/100g,并添加香辛料濃縮液,所述添加比例為每100.00kg泡水加0.50?
1.50L香辛料濃縮液。
[0021]所述香辛料濃縮液的制備方法如下:稱取飲用水80.00份、泡小米椒1.50?1.60份、干花椒0.20?0.40份、八角0.08?0.12份、草果0.04?0.07份、桂皮0.04?0.0