t; 500CFU/g。
[0072]實(shí)施例7
本實(shí)施例以泡萵筍為例，詳細(xì)說明采用本發(fā)明循環(huán)工藝制備鮮萵筍的工藝過程。
[0073]一種鮮泡萵筍的制備工藝，包括以下步驟:
A、將萵筍預(yù)處理后備用；
B、制備泡水I和泡水II，備用；其中，泡水I和泡水II的區(qū)別在于:泡水I含高福記泡樂美乳酸菌菌粉，泡水II不含高福記泡樂美乳酸菌菌粉； C、將步驟B制備好的泡水I用于發(fā)酵步驟A中處理好的萵筍，將第4n次發(fā)酵后的泡水依次經(jīng)離心、丟水、補(bǔ)充泡水I1、添加高福記泡樂美乳酸菌菌粉、檢測、調(diào)整處理后再用于發(fā)酵步驟A中處理好的萵筍，所述的η依次取連續(xù)正整數(shù)，1,2, 3,4……，即用泡水I發(fā)酵蔬菜，連續(xù)發(fā)酵4次后，將第4次發(fā)酵完的泡水依次經(jīng)離心、丟水、補(bǔ)充泡水I1、添加高福記泡樂美乳酸菌菌粉等處理；處理后再加入蔬菜發(fā)酵，連續(xù)發(fā)酵4次后再對泡水進(jìn)行上述處理，本實(shí)施例的η取6，即共發(fā)酵了 24批次的鮮泡萵筍，即分別對第4、8、12、16,20,24批次發(fā)酵后的泡水進(jìn)行離心、丟水、補(bǔ)水、加菌粉等處理；
在本步驟中發(fā)酵是在泡壇中進(jìn)行，發(fā)酵條件為:溫度為33°C，發(fā)酵時間15h ;泡壇中泡水I的加入量為壇子總體積的2/3，萵筍預(yù)處理后加入到壇中，加入量為泡水的1/2，泡水液面距離壇口合理距離為5.00?10.00cm，若液面過低需補(bǔ)充泡水至合理位置，若泡水溢出，舍去部分泡水；
D、成品處理:將步驟C每次發(fā)酵得到的鮮泡萵筍依次經(jīng)調(diào)味、包裝、殺菌后得成品。
[0074]萵筍成熟的標(biāo)志為色澤白色，口感酸咸適宜略帶生味、質(zhì)地脆嫩成品處理的具體操作是將泡，好的鮮泡萵筍加入適量異維C納、山梨酸鉀、味精、食鹽進(jìn)行拌料；然后進(jìn)行裝量、封口，每袋裝萵筍2?3片為佳；封口使用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽空封口，真空度200Pa，抽空時間20秒，冷卻時間20秒，熱封時間20秒。
[0075]上述步驟A中，所述的預(yù)處理包括清洗、分切和脫水，具體操作如下:
1)原料要求及挑選
萵筍的原料要求及挑選如下:選擇青萵筍最佳，要求:①成熟度:成熟度佳未起臺、頭部未木質(zhì)化；②新鮮度:采摘時間不超過兩天，去皮時間不超過24h的萵筍；③已去掉筍葉、筍尖和筍皮；外表無裂縫、無斑點(diǎn)、均勻度好；顏色均一呈青色；清洗干凈不帶泥；
選擇符合上述要求的青萵筍后，再進(jìn)行挑選，去除雜質(zhì)(菜葉、橡皮筋、編織繩等)和不可用部分(老萵筍、干萵筍、損壞萵筍等)。符合要求的進(jìn)入下一步工序。
[0076]2)清洗、分切
將挑選后符合要求的萵筍，放入清洗池中，使用流動清水清洗干凈并裝入專用塑料筐中瀝干，要求:萵筍表面無污泥、菜葉等殘留；將萵筍轉(zhuǎn)運(yùn)到分切車間，萵筍按照長50.00mm X 寬 10.00mm X 厚 6.00mm 進(jìn)行切片。
[0077]3)脫水具體如下:
①將切好的萵筍裝入專用塑料筐中，轉(zhuǎn)運(yùn)至脫水處；
②按照萵筍量的6.00%(G/G)稱取食鹽；
③將萵筍均勻鋪在脫水池中，每鋪一層萵筍，厚度3.00cm，撒一層食鹽；
④腌制4小時，再使用流動清水沖洗，脫鹽2小時，之后撈起瀝干待用。
[0078]上述步驟B中，泡水I包括以下按重量份計(jì)的原料:飲用水100.00份、泡小米椒
1.00份、泡生姜0.20份、泡大蒜0.10份、乙二胺四乙酸二鈉0.01份、高福記泡樂美乳酸菌菌粉0.10份、安賽蜜0.016份、檸檬酸0.13份、乳酸0.10份、無碘食鹽4.00份、味精1.45份、60 °白酒0.20份、香辛料濃縮液1.00份。
[0079]本實(shí)施例的泡水I的制備步驟如下:
a、在煮鍋中加入按配方稱取的飲用水、無碘食鹽、泡小米椒，加熱至煮沸并持續(xù)12 min后將料水抽到冷卻槽冷卻至室溫，然后按配方加入泡生姜，泡大蒜；22h后，加入按配方稱取的乙二胺四乙酸二鈉，完全溶解于料水中并攪拌均勻，靜置處理料水45min后，加入按配方稱取并活化好的高福記泡樂美乳酸菌菌粉活化液；
b、按配方稱取安賽蜜、檸檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料濃縮液溶解于步驟a配好的料水中，攪拌均勻，即得泡水I ;泡水I中的乳酸菌活菌數(shù)要求大于1.0X105CFU/g，酸度調(diào)整為8.0Og/kg，鹽度調(diào)整為8.00g/100g，經(jīng)檢測，本實(shí)施的乳酸菌活菌數(shù)為2.8X106CFU/g。
[0080]步驟C中，所述的丟水、補(bǔ)充泡水II是將離心后的泡水按離心前泡水重量的80%保留，剩余舍去，然后向保留的泡水中補(bǔ)充泡水II使泡水量與離心前泡水量相等；所述的離心是將泡水以10L/min的速度進(jìn)料到離心機(jī)中，以12000 r/min速度離心，離心后泡水中酵母菌數(shù)要求< 1.0X103 CFU/g，經(jīng)檢測，本實(shí)施例的離心后泡水中酵母菌數(shù)為2.6X102CFU/go
[0081]步驟C中，所述高福記泡樂美乳酸菌菌粉的添加量為補(bǔ)充泡水II后的泡水重量的
0.026% ;高福記泡樂美乳酸菌菌粉在加入前先進(jìn)行活化，活化步驟為:將高福記泡樂美乳酸菌菌粉溶于5倍的溫水中活化lh，溫水取35°C的水最佳。
[0082]步驟C中，所述的檢測、調(diào)整是先檢測泡水中的酸度和鹽度并將酸度調(diào)整為
3.00g/kg，鹽度調(diào)整為2.00g/100g，然后加入香辛料濃縮液，所述香辛料濃縮液的添加比例為 100.00kg 泡水加 0.80L。
[0083]香辛料濃縮液的制備方法如下:稱取飲用水80.00份、泡小米椒1.60份、干花椒
0.40份、八角0.12份、草果0.07份、桂皮0.07份、小茴香0.07份、香果0.07份加入泡壇中，密封泡制40天后，撈出香辛料，將香辛料濃縮液密封保存好備用。
[0084]步驟D中，殺菌方式為核輻照殺菌，具體采用60Co?γ射線，劑量為lkGy，輻照后細(xì)菌總數(shù)< 500CFU/g。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝，其特征在于:包括以下步驟: A.泡水制備 分別制備泡水I和泡水II，泡水I和泡水II的區(qū)別在于:泡水I添加了乳酸菌菌粉，泡水II未添加乳酸菌菌粉； B.循環(huán)發(fā)酵 將步驟A制備的泡水I加入壇中，并加入清洗好的蔬菜，進(jìn)行發(fā)酵，得到鮮泡菜；當(dāng)發(fā)酵至第4n次時，將第4n次發(fā)酵后的泡水依次經(jīng)離心、丟水、補(bǔ)充泡水I1、添加乳酸菌菌粉、檢測、調(diào)整處理后繼續(xù)用于蔬菜；所述的η依次取連續(xù)正整數(shù)；所述發(fā)酵溫度為15?33°C，發(fā)酵時間為15?40h。2.如權(quán)利要求1所述的鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝，其特征在于:步驟B中，所述乳酸菌粉為高福記泡樂美乳酸菌菌粉。3.如權(quán)利要求1所述的鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝，其特征在于:所述泡水I中的乳酸菌活菌數(shù)大于1.0X105CFU/g。4.如權(quán)利要求1所述的鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝，其特征在于:步驟B中，所述離心是將指泡水以7?llL/min的速度進(jìn)料到離心機(jī)中，以10000?16000 r/min速度離心，所述離心后酵母菌數(shù)< 1.0X103 CFU/g。5.如權(quán)利要求1所述的鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝，其特征在于:步驟B中，所述丟水、補(bǔ)充泡水II是指將離心后的泡水按離心前泡水重量的70.00?90.00%保留，剩余舍去，然后向保留的泡水中補(bǔ)充泡水II，使泡水量與離心前泡水量相等。6.如權(quán)利要求2所述的鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝，其特征在于:步驟B中，所述高福記泡樂美乳酸菌菌粉添加量為補(bǔ)充泡水II后的泡水重量的0.02?0.04% ;所述的高福記泡樂美乳酸菌菌粉在加入前先進(jìn)行活化。7.如權(quán)利要求6所述的鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝，其特征在于:所述活化是指將高福記泡樂美乳酸菌菌粉溶于5?10倍的溫水中活化0.5?2h。8.如權(quán)利要求1所述的鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝，其特征在于:步驟B中，所述的調(diào)整處理為將泡水的酸度調(diào)整為2.00?5.00g/kg，鹽度調(diào)整為1.00?4.00g/100g，并添加香辛料濃縮液，所述添加比例為每100.00kg泡水加0.50?1.50L香辛料濃縮液。9.如權(quán)利要求8所述的鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝，其特征在于:所述香辛料濃縮液的制備方法如下:稱取飲用水80.00份、泡小米椒1.50?1.60份、干花椒0.20?0.40份、八角0.08?0.12份、草果0.04?0.07份、桂皮0.04?0.07份、小茴香0.04?0.07份、香果0.04?0.07份加入泡壇中，密封泡制15?40天后，撈出香辛料，將香辛料濃縮液密封保存好備用。10.如權(quán)利要求1所述的鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝，其特征在于:步驟A中，所述泡水I制備好后的酸度控制為2.00?8.00g/kg，鹽度控制為2.00?8.00g/100g。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝，屬于發(fā)酵食品中泡菜的制備技術(shù)領(lǐng)域。該工藝包括以下步驟：A．分別制備泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的區(qū)別在于：泡水Ⅰ添加了高福記乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添高福記加乳酸菌菌粉；B．循環(huán)發(fā)酵：將步驟A制備的泡水Ⅰ加入壇中，并加入清洗好的蔬菜，進(jìn)行發(fā)酵，得到鮮泡菜；當(dāng)發(fā)酵至第4n次時，將第4n次發(fā)酵后的泡水依次經(jīng)離心、丟水、補(bǔ)充泡水Ⅱ、添加乳酸菌菌粉、檢測、調(diào)整處理后繼續(xù)用于蔬菜；所述的n依次取連續(xù)正整數(shù)；所述發(fā)酵溫度為15～33℃，發(fā)酵時間為15～40h。本發(fā)明具有從根本上提高鮮泡菜的口感和品質(zhì)，促進(jìn)泡菜行業(yè)可持續(xù)、健康發(fā)展的優(yōu)點(diǎn)。
【IPC分類】A23L19/20
【公開號】CN105410787
【申請?zhí)枴緾N201510754560
【發(fā)明人】閭中平, 董世容, 楊希, 溫昶玉
【申請人】四川高福記生物科技有限公司
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年11月9日