一種發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是食品中的泡菜技術(shù)，具體為一種發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào) 味醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 韓國(guó)泡菜是最具韓國(guó)代表性的傳統(tǒng)料理之一，是一種W蔬菜為主要原料，添加鹽、 大蒜、生姜、大蔥、辣椒粉、各種水果、海鮮及肉料、魚露等調(diào)味料，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間低溫騰制、發(fā) 酵而成的食品；具有誘人的色澤、怡人的香味、宜人的口味和爽脆的口感等風(fēng)味特征。韓國(guó) 泡菜中尤W "辣白菜"為典型。主要有益因子成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、巧、憐等 無機(jī)物和礦物質(zhì)W及人體所需的十余種氨基酸。有研究顯示，韓國(guó)泡菜對(duì)減肥、清腸、預(yù)防 成人病有特效，具有預(yù)防動(dòng)脈硬化，降低膽固醇，消除多余脂肪等功能。傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜制作 流程如下:原料^清洗^切分^鹽潰^清洗^漸水^調(diào)味醬制作^抹料^裝壇^埋壇。
[0003] 其調(diào)味醬制作材料一般為大蒜、生姜、大蔥、辣椒粉、各種水果、海鮮及肉料、魚露 等，在經(jīng)過相應(yīng)的處理(如切分、棒汁、打醬等)后混勻，直接抹料在已經(jīng)處理的泡菜原料上， 之后裝壇或置于其他發(fā)酵容器中，經(jīng)過低溫發(fā)酵即成韓國(guó)泡菜。運(yùn)種調(diào)味醬制作，只是將制 作調(diào)味醬的材料簡(jiǎn)單地經(jīng)物理處理之后用于韓國(guó)泡菜發(fā)酵，因此存在泡菜風(fēng)味簡(jiǎn)單，發(fā)酵 時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，口感不理想的情況。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是針對(duì)上述技術(shù)問題，提出一種發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬，即在對(duì)調(diào) 味醬進(jìn)行發(fā)酵之后，利用發(fā)酵后的調(diào)味醬對(duì)處理的泡菜原料進(jìn)行抹料，解決了上述調(diào)味醬 不經(jīng)發(fā)酵直接抹料對(duì)泡菜風(fēng)味及口感品質(zhì)的不利影響。
[0005] 本申請(qǐng)的另外一個(gè)發(fā)明目的在于提供一種W上所述發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬的制 備方法。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：
[0007] 一種發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬，包括W下重量份的原料：蘋果5-10份、梨5-10份、金 鉤子5-10份、洋蔥5-10份、去葉芹菜1份，韭菜1份、蒜5-15份、生姜1-5份、辣椒粉3-10份、懦 米糊或面粉糊1 -5份、魚露1 -3份、鹽3份、白糖1 -3份和味精1 -3份。
[000引作為優(yōu)選，發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬包括W下重量份的原料:蘋果6-8份、梨6-8份、 金鉤子6-8份、洋蔥6-8份、去葉芹菜1份，韭菜1份、蒜8-13份、生姜2-4份、辣椒粉5-8份、懦米 糊或面粉糊2-4份、魚露1.5-2.5份、鹽3份，白糖1.5-2.5份和味精1.5-2.5份。
[0009] W上所述的發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬的制備方法，包括W下步驟：
[0010] 1)按比例稱取原料，然后進(jìn)行原料處理
[0011] 將蘋果和梨洗凈，去皮去核，棒汁備用；金鉤子用組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備用；洋 蔥去皮，洗凈，組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備用；芹菜去葉，和韭菜洗凈后切分成l-4cm小段備 用;蒜去皮，洗凈，組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備用；生姜去皮，洗凈，組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備 用;干辣椒粉碎后過20目篩成辣椒粉備用;懦米粉或面粉與水按質(zhì)量比1:9的比例小火加熱 調(diào)成糊狀備用；
[0012] 2)調(diào)制
[0013] 將W上經(jīng)處理后備用的原料于容器中混合均勻，然后加入稱取好的魚露、鹽、白糖 和味精混合均勻，再添加適量的直投式乳酸菌粉，混合均勻得調(diào)味醬；
[0014] 3)發(fā)酵
[0015] 將混合均勻的調(diào)味醬置于4-6°C環(huán)境中發(fā)酵5-7d，得到發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬。
[0016] 所述直投式乳酸菌粉的添加量為發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬總質(zhì)量的0.01 %-0.03%，乳酸菌菌粉活菌數(shù)^ lO^cfu/g，該菌株為耐低溫乳酸菌，購(gòu)自四川省微生物資源平 臺(tái)困種保臧中屯、，保臧編號(hào)為SICC 1.350。
[0017] 將W上制備得到的發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬，對(duì)經(jīng)過鹽潰、清洗后的發(fā)酵蔬菜進(jìn)行 抹料，要求涂抹均勻，裝入壇或缸中，封口，置于室溫下發(fā)酵1天后置于冰箱中5-7天，即得到 成品韓國(guó)泡菜。發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬與經(jīng)過鹽潰、清洗后的發(fā)酵蔬菜的質(zhì)量比例為0.5:1 時(shí)口感最佳，也可根據(jù)自己口味適量調(diào)配。
[0018] 本發(fā)明的積極效果體現(xiàn)在：
[0019] ( -）、本發(fā)明所述韓國(guó)泡菜調(diào)味醬在抹料前經(jīng)過了發(fā)酵過程，具有更濃郁的復(fù)合 發(fā)酵香氣。
[0020] (二）、使用本發(fā)酵調(diào)味醬進(jìn)行韓國(guó)泡菜發(fā)酵所得產(chǎn)品風(fēng)味更佳。
[0021 ] (S)、本發(fā)酵調(diào)味醬中微生物含量更豐富，因此可W縮短韓國(guó)泡菜的發(fā)酵周期。
[0022] (四）、使用本發(fā)酵調(diào)味醬制作韓國(guó)泡菜發(fā)酵周期更短，因此所得產(chǎn)品口感更脆。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 為了使申請(qǐng)的發(fā)明目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】 對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實(shí)施 例。
[0024] 實(shí)施例1:
[0025] -種發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬，包括W下重量份的原料：蘋果5份、梨5份、金鉤子5 份、洋蔥5份、去葉芹菜1份，韭菜1份、蒜6份、生姜3份、辣椒粉5份、懦米糊或面粉糊2份、魚露 1份、鹽3份、白糖1份和味精1份。
[0026] 發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬的制備方法，包括W下步驟：
[0027] 1)按比例稱取原料，然后進(jìn)行原料處理
[0028] 將蘋果和梨洗凈，去皮去核，棒汁備用；金鉤子用組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備用；洋 蔥去皮，洗凈，組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備用；芹菜去葉，和韭菜洗凈后切分成l-4cm小段備 用;蒜去皮，洗凈，組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備用；生姜去皮，洗凈，組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備 用;干辣椒粉碎后過20目篩成辣椒粉備用;懦米粉或面粉與水按質(zhì)量比1:9的比例小火加熱 調(diào)成糊狀備用；
[0029] 2)調(diào)制
[0030] 將W上經(jīng)處理后備用的原料于容器中混合均勻，然后加入稱取好的魚露、鹽、白糖 和味精混合均勻，再添加適量的直投式乳酸菌粉，混合均勻得調(diào)味醬;所述直投式乳酸菌粉 的添加量為發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬總質(zhì)量的0.01 %，乳酸菌菌粉活菌數(shù)含lo^cfu/g，該菌 株為耐低溫乳酸菌，購(gòu)自四川省微生物資源平臺(tái)菌種保藏中屯、，保藏編號(hào)為SICC 1.350。 [003。3)發(fā)酵
[0032] 將混合均勻的調(diào)味醬置于5°C左右的環(huán)境中發(fā)酵5d，得到發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬。
[0033] 將W上制備得到的發(fā)酵型韓國(guó)泡菜調(diào)味醬，對(duì)經(jīng)過鹽潰、清洗后的發(fā)酵蔬菜進(jìn)行 抹料，要求涂抹均勻，裝入壇或缸中，封口，置于室溫下發(fā)酵1天后置于冰箱中5-7天，即得到 成品韓國(guó)泡菜。鹽潰、清洗后的發(fā)酵蔬菜是指:將當(dāng)令新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)、無腐爛、無蟲害、無斑 點(diǎn)，所含農(nóng)藥殘留符合食品衛(wèi)生規(guī)定要求，要求無致病菌、無有毒化學(xué)成分的白菜。經(jīng)過清 洗、摘選與切分、鹽潰、清洗、漸水、抹料、發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)。具體如下：
[0034] 原料清洗:將選好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附著物。
[0035] 摘選與切分:剝?nèi)グ撞吮旧淼睦先~、干邊葉、蟲害葉等不良部分，然后切去根部，要 求去根徹底，切面平整。然后順著紋理輕下刀，用手斑