斷。
[0036] 鹽潰:對切分后的白菜每層均勻涂抹粗鹽;將撒好粗鹽的白菜放在鹽質(zhì)量百分含 量為30%的鹽水中浸泡7~8小時，鹽的用量W將白菜每層涂抹均勻?yàn)橐?。清?將鹽潰過的 白菜反復(fù)清洗3~4次，W流水清洗表面食鹽水及異物。漸水:將清洗后的白菜放上篩子漸去 水分(需控水化左右）。
[0037] 抹料:在白菜葉的每層均勻涂抹發(fā)酵好的發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬;將做好的泡菜 放在室溫中一天，利于發(fā)酵，然后放在泡菜冰箱中。
[0038] 發(fā)酵:將抹料后的白菜裝入壇或缸中，封口，置于室溫下發(fā)酵1天后置于冰箱中5-7 天，即得到成品韓國泡菜。
[0039] 實(shí)施例2:
[0040] -種發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬，包括W下重量份的原料：蘋果8份、梨8份、金鉤子8 份、洋蔥8份、去葉芹菜1份，韭菜1份、蒜6份、生姜5份、辣椒粉8份、懦米糊或面粉糊3份、魚露 2份、鹽3份、白糖2份和味精2份。
[0041] 發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬的制備方法，包括W下步驟：
[0042] 1)按比例稱取原料，然后進(jìn)行原料處理
[0043] 將蘋果和梨洗凈，去皮去核，棒汁備用；金鉤子用組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備用；洋 蔥去皮，洗凈，組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備用；芹菜去葉，和韭菜洗凈后切分成l-4cm小段備 用;蒜去皮，洗凈，組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備用；生姜去皮，洗凈，組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備 用;干辣椒粉碎后過20目篩成辣椒粉備用;懦米粉或面粉與水按質(zhì)量比1:9的比例小火加熱 調(diào)成糊狀備用；
[0044] 2)調(diào)制
[0045] 將W上經(jīng)處理后備用的原料于容器中混合均勻，然后加入稱取好的魚露、鹽、白糖 和味精混合均勻，再添加適量的直投式乳酸菌粉，混合均勻得調(diào)味醬;所述直投式乳酸菌粉 的添加量為發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬總質(zhì)量的0.02%，乳酸菌菌粉活菌數(shù)含lO^cfu/g，該菌 株為耐低溫乳酸菌，購自四川省微生物資源平臺菌種保藏中屯、，保藏編號為SICC 1.350。
[0046] 3)發(fā)酵
[0047] 將混合均勻的調(diào)味醬置于5°C左右的環(huán)境中發(fā)酵6d，得到發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬。
[0048] 將W上制備得到的發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬，對經(jīng)過鹽潰、清洗后的發(fā)酵蔬菜進(jìn)行 抹料，要求涂抹均勻，裝入壇或缸中，封口，置于室溫下發(fā)酵I天后置于冰箱中5-7天，即得到 成品韓國泡菜。鹽潰、清洗后發(fā)酵蔬菜的制備方法同實(shí)施例1。
[0049] 將實(shí)施例1和實(shí)施例2制備得到的發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬進(jìn)一步制備得到的韓國 泡菜，由于之前調(diào)味醬在抹料前經(jīng)過了發(fā)酵過程，具有更濃郁的復(fù)合發(fā)酵香氣。使用本發(fā)酵 調(diào)味醬進(jìn)行韓國泡菜發(fā)酵所得產(chǎn)品風(fēng)味更佳。本發(fā)酵調(diào)味醬中微生物含量更豐富，因此可 W縮短韓國泡菜的發(fā)酵周期。使用本發(fā)酵調(diào)味醬制作韓國泡菜發(fā)酵周期更短，因此所得產(chǎn) 品口感更脆。
[0050] 將實(shí)施例1或?qū)嵤├?制備得到的發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬，進(jìn)一步的制備成韓國泡 菜，且標(biāo)示為1號，按照傳統(tǒng)方法制作得到的韓國泡菜為2號，傳統(tǒng)的韓國泡菜，其調(diào)味醬在 調(diào)制后不經(jīng)過發(fā)酵直接用于韓國泡菜制作，將1號和2號產(chǎn)品按照下表(韓國泡菜感官評價 評分表)對兩種方法制得的韓國泡菜進(jìn)行了感官評分，評價的方面包括色澤、香氣、質(zhì)地滋 味3個方面，具體評分標(biāo)準(zhǔn)如下：
[0051] 表1韓國泡菜感官評價評分表
[0化2]
[0054] 本次感官評價參與人員為40人，所參與評價人員均為長期從事食品研究的專家或 技術(shù)人員，評價結(jié)果如下：
[0055] 表2韓國泡菜感官評價得分表
[0057]從W上感官評價的結(jié)果可W看出，兩種方法制作的韓國泡菜在色澤方面差別不 大，但利用本發(fā)明技術(shù)對于調(diào)味醬的發(fā)酵過程對產(chǎn)品的香氣及質(zhì)地滋味具有較大提升作 用，調(diào)味醬在抹料前經(jīng)過發(fā)酵工藝可W明顯提升韓國泡菜的發(fā)酵香氣并獲得更佳的質(zhì)地滋 味。
[0058] W上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用W限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精 神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬，其特征在于包括以下重量份的原料:蘋果5-10份、梨5-10份、金鉤子5-10份、洋蔥5-10份、去葉芹菜1份，韭菜1份、蒜5-15份、生姜1-5份、辣椒粉3-1 〇份、糯米糊或面粉糊1 -5份、魚露1 -3份、鹽3份、白糖1 -3份和味精1 -3份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬，其特征在于包括以下重量份的原料： 蘋果6-8份、梨6-8份、金鉤子6-8份、洋蔥6-8份、去葉芹菜1份，韭菜1份、蒜8-13份、生姜2-4 份、辣椒粉5-8份、糯米糊或面粉糊2-4份、魚露1.5-2.5份、鹽3份，白糖1.5-2.5份和味精 1.5-2.5份。3. -種權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬的制備方法，其特征在于包 括以下步驟： 1)按比例稱取原料，然后進(jìn)行原料處理 將蘋果和梨洗凈，去皮去核，榨汁備用；金鉤子用組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備用；洋蔥去 皮，洗凈，組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備用；芹菜去葉，和韭菜洗凈后切分成l-4cm小段備用;蒜 去皮，洗凈，組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備用；生姜去皮，洗凈，組織搗碎機(jī)搗碎成糊狀備用;干 辣椒粉碎后過20目篩成辣椒粉備用;糯米粉或面粉與水按質(zhì)量比1:9的比例小火加熱調(diào)成 糊狀備用； 2 )調(diào)制 將以上經(jīng)處理后備用的原料于容器中混合均勻，然后加入稱取好的魚露、鹽、白糖和味 精混合均勻，再添加適量的直投式乳酸菌粉，混合均勻得調(diào)味醬； 3)發(fā)酵 將混合均勻的調(diào)味醬置于4-6°C環(huán)境中發(fā)酵5-7d，得到發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬的制備方法，其特征在于:所述直投式 乳酸菌粉的添加量為發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬總質(zhì)量的〇.〇1%-〇.03%，乳酸菌菌粉活菌數(shù)2 10 1()Cfu/g，該菌株為經(jīng)過性能測試的耐低溫菌株，該乳酸菌的菌株購買于四川省微生物資 源平臺菌種保藏中心，保藏編號為SICC 1.350。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是食品中的泡菜技術(shù)，具體為一種發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬及其制備方法。該發(fā)酵型韓國泡菜調(diào)味醬包括以下重量份的原料：蘋果5-10份、梨5-10份、金鉤子5-10份、洋蔥5-10份、去葉芹菜1份，韭菜1份、蒜5-15份、生姜1-5份、辣椒粉3-10份、糯米糊或面粉糊1-5份、魚露1-3份、鹽3份、白糖1-3份和味精1-3份。本發(fā)明中，由于之前調(diào)味醬在抹料前經(jīng)過了發(fā)酵過程，具有更濃郁的復(fù)合發(fā)酵香氣。使用本發(fā)酵調(diào)味醬進(jìn)行韓國泡菜發(fā)酵所得產(chǎn)品風(fēng)味更佳。本發(fā)酵調(diào)味醬中微生物含量更豐富，因此可以縮短韓國泡菜的發(fā)酵周期。使用本發(fā)酵調(diào)味醬制作韓國泡菜發(fā)酵周期更短，因此所得產(chǎn)品口感更脆嫩。
【IPC分類】A23L31/00
【公開號】CN105533667
【申請?zhí)枴緾N201510988571
【發(fā)明人】陳相杰, 陳功, 李恒, 游敬剛, 張其圣, 馮寬, 吳奇謙, 伍亞龍
【申請人】四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2015年12月24日