一種多輪鹽漬發(fā)酵泡菜的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種多輪鹽漬發(fā)酵技術加工泡菜的方法，其特征在于：包括裝池、二次加料、翻池加料和將成熟的泡菜裝袋等步驟，即在蔬菜鹽漬發(fā)酵時，當達到一定酸度后，進行翻池使發(fā)酵過的蔬菜位于下方，上方添加新鮮蔬菜與鹽，反復幾輪使蔬菜達到一定酸度成品。解決了現有技術中鹽漬發(fā)酵周期較長，亞硝酸鹽含量較高，乳酸菌含量低的問題，并提高了泡菜產品的風味和口感，使其更加健康、富有營養(yǎng)價值。
【專利說明】一種多輪鹽漬發(fā)酵泡菜的方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于泡菜食品加工【技術領域】，特別是涉及一種多輪鹽漬發(fā)酵技術加工泡菜 的方法。
[0002]

【背景技術】
[0003] 泡菜是我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表，歷史悠久，文化底蘊深厚。目前市場上 銷售的泡菜產品大多是以鹽漬的蔬菜為主要原料，經過清洗、脫鹽、脫水、調味、包裝和殺菌 等工序生產的調味泡菜產品。作為現代生產泡菜的必要工序之一--蔬菜鹽漬，它決定了 泡菜產品的最終品質。
[0004] 現有蔬菜原料的鹽漬一般采用一次鹽漬法，即新鮮蔬菜收貨后鹽漬時，一次性將 所需總用鹽量加足，以后不再添加。此過程中存在以下技術問題： 一、食鹽用量大，高濃度食鹽引起蔬菜細胞劇烈的滲透作用而使得蔬菜組織驟然失水， 導致蔬菜發(fā)生皺皮和緊縮，外觀不飽滿。
[0005] 二、鹽漬溶液的濃度大，蔬菜組織中的水分和可溶性物質通過細胞膜外滲而和高 濃度食鹽溶液達成平衡的時間就長，使得鹽漬發(fā)酵時間即生產周期較長，并且因為高鹽度 鹽漬溶液在長時間作用下會產生較多的亞硝酸鹽，影響人們健康。
[0006] 三、鹽漬溶液的濃度大，泡菜中的乳酸菌群很難生長繁殖，乳酸菌含量低，乳酸發(fā) 酵緩慢，產品風味單一，營養(yǎng)價值較低。
[0007] 四、鹽漬溶液因為一次投入并且發(fā)酵過程緩慢，易產生雜菌，影響產品的品質。
[0008] 另外，傳統(tǒng)泡菜中以單一的水或鹽水進行泡制，風味不足。
[0009]


【發(fā)明內容】

[0010] 為了解決以上技術問題，本發(fā)明提供一種多輪鹽漬發(fā)酵泡菜的方法，解決現有技 術中鹽漬發(fā)酵周期較長，亞硝酸鹽含量較高，乳酸菌含量低的問題，提高泡菜產品的風味和 口感，使泡菜健康、富有營養(yǎng)價值。
[0011] 解決以上技術問題的本發(fā)明中一種多輪鹽漬發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于：在蔬 菜鹽漬發(fā)酵時，當達到一定酸度后，進行翻池，使發(fā)酵過的蔬菜位于下方，上方添加新鮮蔬 菜與鹽，反復幾輪使蔬菜達到一定酸度成品。
[0012] 所述發(fā)酵方法中反復幾輪的輪數> 2輪。
[0013] 本發(fā)明中，優(yōu)化方案反復幾輪的輪數為3輪，具體包括以下步驟： (1)裝池：將新鮮蔬菜與鹽裝滿鹽漬池，以新鮮蔬菜的質量計算，所用鹽量為15% ;此時 由于鹽的滲透作用，蔬菜脫水，鹽漬池內蔬菜所占體積縮小；由于蔬菜縮水后，蔬菜之間壓 的很實，鹽水不能很好的滲透過來，采用蔬菜和鹽分層裝，可以保證鹽與蔬菜的充分接觸， 保證菜的品質和保質期。
[0014] (2)二次加料：當鹽漬池內蔬菜酸度0. 35-0. 45%，已鹽漬過的蔬菜上面添加新鮮 蔬菜與鹽，封池； (3)翻池加料：當鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 55-0. 65%，進行翻池，發(fā)酵過的蔬菜位于下 方，上方添加新鮮蔬菜與鹽，封池； 翻池可采用機械翻池，用專用的泡菜起菜機將菜從一個池子翻到另一個。翻池后，使 其，各種成份混合均勻。乳酸菌發(fā)酵是兼性厭氧，翻池后混入部分氧氣，使其氧氣發(fā)酵的過 程從新啟動，從而增加泡菜的香氣。
[0015] (4)已成熟的泡菜裝袋：當鹽漬池內蔬菜酸度0. 95-1. 05%，再次翻池，取池中下部 成熟的泡菜裝袋，即成。
[0016] 本發(fā)明中發(fā)酵輪數取三輪是根據口味、風味和成本等因緣綜合考慮而成，3輪以上 效果從風味上比較好，但成本更高。
[0017] 當酸度達到0. 35-0. 45%時，內外鹽度基本達到平衡，此時鹽漬池可利用空間達到 最大，此時為添加新鮮蔬菜和鹽的最佳時刻，此外在酸度在0. 35-0. 45%時，乳酸菌大量繁 殖，發(fā)酵速度快，此時酸度呈直線上升。酸度為〇. 55-0. 65%時，此時乳酸菌量達到頂峰，力口 入新鮮蔬菜有利于蔬菜的快速發(fā)酵，且在高酸環(huán)境下，蔬菜易保存，減少了用鹽量，提高了 鹽漬池的使用率。當酸度達到0. 95-1. 05%時進行翻池，此時的酸度已經達到生產成品的 要求，且在0. 95-1. 05%后，泡菜的酸度緩慢上升，基本達到平衡，在此時翻池滿足生產上需 要，節(jié)約鹽池資源在老泡菜做"引子"下使下一輪泡菜快速發(fā)酵。
[0018] 所述二次加料步驟中，當鹽漬池內蔬菜酸度達到0.4%后，上方添加新鮮蔬菜與 鹽，封池；所述翻池加料步驟中，當鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 6%后，進行翻池；所述成品步 驟中，當鹽漬池內蔬菜酸度達到1%后，再次進行翻池。
[0019] 所述新鮮蔬菜與鹽裝池時為"一層鹽一層菜"方式。
[0020] 以鹽的總質量為計算，先將5%的鹽裝入池底，再分層裝新鮮蔬菜和鹽，最后待裝 滿池之后再在蔬菜上方添加15%的鹽。先將鹽裝入池底，有殺菌的作用。
[0021] 所述鹽為面鹽。
[0022] 所述方法中還包括將步驟（4)中池中上部已發(fā)酵但未熟的泡菜取出裝入另外一個 池中底部，加入發(fā)酵液，再在已發(fā)酵但未熟的泡菜上面加入新鮮蔬菜和鹽，不斷循環(huán)；或在 步驟（3)翻池加料中加入發(fā)酵液。
[0023] 所述發(fā)酵液添加量為總池重量的2-4%，在這個濃度范圍內有好的效果。
[0024] 所述發(fā)酵液為步驟（1)至步驟（4)中產生的蔬菜發(fā)酵液再經回收處理得到，發(fā)酵 液富含乳酸菌活性可達到l*l〇 6cfu/g或以上，酸度彡0. 85%，氨基態(tài)氮彡0. 18g/100ml。
[0025] 發(fā)酵液處理方式為"活性炭一過濾一硅藻土一過濾"，以發(fā)酵液總量為計算，其中 活性炭添加量以〇. 1-0. 5%為宜,娃藻土添加量為0. 1-0. 5%為宜。
[0026] 翻池時池中上部的泡菜翻到新的鹽漬池里，替代裝池步驟，即從第二次加料步驟 開始進行下一輪鹽漬發(fā)酵，不斷循環(huán)。將上部的泡菜作為下一輪新鮮蔬菜鹽漬發(fā)酵的"引 子"，里面含有大量乳酸菌，有利于下一輪的乳酸菌的快速繁殖，使其他雜菌更少，發(fā)酵更 快，內外滲透壓更易達到平衡，大大提高了鹽漬池的使用效率，達到快速發(fā)酵和縮短成熟周 期的效果。且用鹽更少，產品更健康安全。
[0027] 本發(fā)明中制和出的泡菜酸度達到0. 8%，泡菜沒有生味，青菜由翠綠色變?yōu)辄S色，聞 起來有明顯的發(fā)酵香氣。
[0028] 本發(fā)明的有益效果表現在： A、本發(fā)明縮短了蔬菜原料的鹽漬發(fā)酵周期3-6個月，從而減少了產品中亞硝酸鹽的含 量，更加健康綠色。
[0029] B、本發(fā)明因為流程中含鹽量相對傳統(tǒng)技術較低，更加符合乳酸菌的生長環(huán)境，乳 酸菌含量豐富，從而抑制了雜菌生成，提高了產品品質，營養(yǎng)價值更高，更符合人民的日常 食用習慣。
[0030] C、本發(fā)明多輪鹽漬發(fā)酵，使蔬菜在鹽漬過程中最終脫水更為徹底，固形物含量高， 有利于形成大量的風味成分，提高產品味道和口感。
[0031] D、本發(fā)明一次添加鹽量相對傳統(tǒng)技術較少，蔬菜不會發(fā)生驟然失水的現象，鹽漬 蔬菜舒展飽滿，外形上佳。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0032] 圖1為本發(fā)明中發(fā)酵液與食鹽水漬菜鹽度變化情況比較圖 圖2為本發(fā)明中發(fā)酵液漬菜與食鹽水漬菜總酸變化情況比較圖 圖3為本發(fā)明中發(fā)酵液漬菜與食鹽水漬菜亞硝酸鹽含量變化情況比較圖 圖4為本發(fā)明中活性炭添加量對鹽漬水鹽度的影響圖 圖5為本發(fā)明中活性炭添加量對發(fā)酵液透光率的影響圖 圖6為本發(fā)明中硅藻土添加量對發(fā)酵液鹽度的影響圖 圖7為本發(fā)明中硅藻土添加量對以發(fā)酵液透光率的影響圖

【具體實施方式】
[0033] 以下實施例中酸度的測定方法采用直接滴定法： 實施例1 (1)裝池：將新鮮蔬菜與面鹽按照"一層鹽一層菜"的鹽漬工藝裝滿鹽漬池。以鹽的總 質量為計算，先將5%的鹽裝入池底，再分層裝新鮮蔬菜和鹽，最后待裝滿池之后再在蔬菜 上方添加15%的鹽。此時由于鹽的滲透作用，蔬菜脫水，鹽漬池內蔬菜所占體積縮小。
[0034] 最開始蔬菜下池后，上面的鹽很難滲透到下面來，增加下面的鹽的濃度，使最下面 的蔬菜更快的脫水，節(jié)約空間的同時，使上面的蔬菜更快的沉積下來。由于池中會不斷產生 蔬菜發(fā)酵后的液體，下面的鹽會抽到上面來，這樣上面的菜鹽度更高，因滲透壓的關系上面 高濃度的鹽水會逐漸向下滲透，更利于整個池子鹽度的平衡，使蔬菜不容易壞。）然后將80% 的鹽在下菜的同時均勻的加入蔬菜中（此處為工人按經驗人工控制，無具體比例）最后下完 蔬菜后，在面上加入2. 25噸的面鹽，使最上面蔬菜濃度最高，利用滲透壓逐漸向下滲透。 [0035] (2)二次加料：當鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 4%，上方將新鮮蔬菜與面鹽按照"一層 鹽一層菜"的鹽漬工藝添加，之后再在蔬菜上方添加鹽，用上次發(fā)酵經過回收處理后的發(fā)酵 液對鹽漬池進行循環(huán)水處理，封池； (3)翻池加料：當鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 6%，進行翻池，發(fā)酵過的蔬菜位于下方，上 方將新鮮蔬菜與面鹽按照"一層鹽一層菜"的鹽漬工藝添加，之后再在蔬菜上方添加鹽，用 上次發(fā)酵經過回收處理后的發(fā)酵液2%對鹽漬池進行處理，封池；發(fā)酵液富含乳酸菌活性可 達到l*106cfu/g或以上，酸度彡0. 85%，氨基態(tài)氮彡0. 18g/100ml。
[0036] (4)將已成熟的泡菜裝：當鹽漬池內蔬菜酸度達到1%后，取池中下部成熟泡菜做 成產品，具體操作為翻池，將上部已經發(fā)酵但還未成熟的泡菜翻到新的鹽漬池里，當裝到新 池的1/4容量后，新池中已經發(fā)酵但還未成熟的泡菜中入3%的發(fā)酵液，上面加入新鮮蔬菜 和鹽，以一層蔬菜一層鹽的方式。
[0037] 發(fā)酵液處理方式為"活性炭一過濾一硅藻土一過濾"，其中活性炭添加量以0. 2% 為宜，娃藻土添加量為0. 1%為宜，通過吸附后，可將初始鹽度為15%、透光率為21. 17%的鹽 漬水，處理成鹽度為13. 59%，透光率為75. 24%的發(fā)酵液。
[0038] 此實施中，當酸度在0. 4%的時候，池中氧氣基本耗盡，翻池利于氧氣充分混合。當 鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 6%后，乳酸菌生長達到頂峰，重新翻池并加入蔬菜利于乳酸菌的 繼續(xù)增長，當鹽漬池內蔬菜酸度達到1%后，乳酸菌發(fā)酵代謝過程達到頂峰，翻池重新加入 蔬菜利于其繼續(xù)發(fā)酵。
[0039] 實施例2 (1)裝池：將新鮮蔬菜與面鹽按照"一層鹽一層菜"的鹽漬工藝裝滿鹽漬池，之后再在蔬 菜上方添加足夠的鹽，此時由于鹽的滲透作用，蔬菜脫水，鹽漬池內蔬菜所占體積縮小；以 鹽的總質量為計算，先將4%的鹽裝入池底，再分層裝新鮮蔬菜和鹽，最后待裝滿池之后再 在蔬菜上方添加16%的鹽。
[0040] (2)二次加料：當鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 35%，上方將新鮮蔬菜與面鹽按照"一 層鹽一層菜"的鹽漬工藝添加，之后再在蔬菜上方添加足夠的鹽，用上次發(fā)酵經過回收處理 后的發(fā)酵液對鹽漬池進行循環(huán)水處理，封池； (3)翻池加料：當鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 55%后，進行翻池，發(fā)酵過的蔬菜位于下方， 上方將新鮮蔬菜與面鹽按照"一層鹽一層菜"的鹽漬工藝添加，之后再在蔬菜上方添加足夠 的鹽，用上次發(fā)酵經過回收處理后的發(fā)酵液4%對鹽漬池進行循環(huán)水處理，封池；發(fā)酵液富 含乳酸菌活性可達到l*l〇 6cfu/g或以上，酸度彡0. 85%，氨基態(tài)氮彡0. 18g/100ml。
[0041] (4)成品：當鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 95%后，再次進行翻池，將上部的泡菜翻到 新的鹽漬池里，當裝到新池的1/4容量后，取下部剩余的成熟泡菜做成產品。
[0042] 發(fā)酵液處理方式為"活性炭一過濾一硅藻土一過濾"，其中活性炭添加量以0. 1%， 硅藻土添加量為0. 3%，其它內容如實施1。
[0043] 實施例3 (1)裝池：將新鮮蔬菜與面鹽按照"一層鹽一層菜"的鹽漬工藝裝滿鹽漬池，之后再在蔬 菜上方添加足夠的鹽，此時由于鹽的滲透作用，蔬菜脫水，鹽漬池內蔬菜所占體積縮?。灰?鹽的總質量為計算，先將5%的鹽裝入池底，再分層裝新鮮蔬菜和鹽，最后待裝滿池之后再 在蔬菜上方添加15%的鹽。
[0044] (2)二次加料：當鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 45%，上方將新鮮蔬菜與面鹽按照"一 層鹽一層菜"的鹽漬工藝添加，之后再在蔬菜上方添加足夠的鹽，用上次發(fā)酵經過回收處理 后的發(fā)酵液對鹽漬池進行循環(huán)水處理，封池； (3 )翻池加料：當鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 65%后，進行翻池，發(fā)酵過的蔬菜位于下方， 上方將新鮮蔬菜與面鹽按照"一層鹽一層菜"的鹽漬工藝添加，之后再在蔬菜上方添加足夠 的鹽，封池； (4)成品：當鹽漬池內蔬菜酸度達到I. 05%后，再次進行翻池，將上部的泡菜翻到新的 鹽漬池里，當裝到新池的1/4容量后，取下部剩余的成熟泡菜做成產品；使用步驟（3)中添 加的僅鹽漬發(fā)酵一輪后的蔬菜作為"引子"，新池從步驟（2 )開始進行下一輪鹽漬發(fā)酵。
[0045] 發(fā)酵液處理方式為"活性炭一過濾一硅藻土一過濾"，其中活性炭添加量以0. 5%， 硅藻土添加量為0. 5%，其它內容如實施1。
[0046] 實施例4 (1)裝池：將新鮮蔬菜與面鹽按照"一層鹽一層菜"的鹽漬工藝裝滿鹽漬池，之后再在蔬 菜上方添加足夠的鹽，此時由于鹽的滲透作用，蔬菜脫水，鹽漬池內蔬菜所占體積縮??；以 鹽的總質量為計算，先將6%的鹽裝入池底，再分層裝新鮮蔬菜和鹽，最后待裝滿池之后再 在蔬菜上方添加14%的鹽。
[0047] (2)二次加料：當鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 42%，上方將新鮮蔬菜與面鹽按照"一 層鹽一層菜"的鹽漬工藝添加，之后再在蔬菜上方添加足夠的鹽，用上次發(fā)酵經過回收處理 后的發(fā)酵液對鹽漬池進行循環(huán)水處理，封池； (3) 翻池加料：當鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 58%后，進行翻池，發(fā)酵過的蔬菜位于下方， 上方將新鮮蔬菜與面鹽按照"一層鹽一層菜"的鹽漬工藝添加，之后再在蔬菜上方添加足夠 的鹽，用上次發(fā)酵經過回收處理后的發(fā)酵液3%對鹽漬池進行循環(huán)水處理，封池； (4) 將已成熟的泡菜裝：當鹽漬池內蔬菜酸度達到1. 02%后，取池中下部成熟泡菜做成 產品，具體操作為翻池，將上部已經發(fā)酵但還未成熟的泡菜翻到新的鹽漬池里，當裝到新池 的1/4容量后，新池中已經發(fā)酵但還未成熟的泡菜中入3%的發(fā)酵液，上面加入新鮮蔬菜和 鹽，以一層蔬菜一層鹽的方式。
[0048] 發(fā)酵液處理方式為"活性炭一過濾一硅藻土一過濾"，其中活性炭添加量以0. 2%， 硅藻土添加量為0. 1%，其它內容如實施1。
[0049] 實施例5 其它內容與實施例一樣，減少步驟（3)中的翻池步驟，發(fā)酵液同樣加入二次加料步驟 中。
[0050] 試驗一 青菜：100噸食鹽：15噸（4個，兩個不翻池，兩個翻池多輪發(fā)酵） 翻池對照組采用不翻池，在之后的半個月里，隨著蔬菜的不斷脫水下沉，逐漸補充新鮮 蔬菜，直至裝滿100噸蔬菜。
[0051] 實驗組：將老池上方的泡菜翻到新的鹽漬池里，裝到新池的1/4后，將新的原料加 入池中至池滿(大約可裝60噸蔬菜） 第一次，實驗組的青菜在發(fā)酵30天左右，酸度達到0. 40%。
[0052] 表 1

【權利要求】
1. 一種多輪鹽漬發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于：在蔬菜鹽漬發(fā)酵時，當達到一定酸度 后，進行翻池，使發(fā)酵過的蔬菜位于下方，上方添加新鮮蔬菜與鹽，反復幾輪使蔬菜達到一 定酸度成品。
2. 根據權利要求1所述的一種多輪鹽漬發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于：所述發(fā)酵方法 中反復幾輪的輪數彡2輪。
3. 根據權利要求2所述的一種多輪鹽漬發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于：所述反復幾輪 的輪數為3輪，具體包括以下步驟： (1) 裝池：將新鮮蔬菜與鹽裝滿鹽漬池，以新鮮蔬菜的質量計算，所用鹽量為15% ; (2) 二次加料：當鹽漬池內蔬菜酸度0. 35-0. 45%，已鹽漬過的蔬菜上面添加新鮮蔬菜 與鹽，封池； (3) 翻池加料：當鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 55-0. 65%，進行翻池，發(fā)酵過的蔬菜位于下 方，上方添加新鮮蔬菜與鹽，封池； (4) 已成熟的泡菜裝袋：當鹽漬池內蔬菜酸度0. 95-1. 05%，再次翻池，取池中下部成熟 的泡菜裝袋，即成。
4. 根據權利要求3所述的一種多輪鹽漬發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于：所述新鮮蔬菜 與鹽裝池時為"一層鹽一層菜"方式，以鹽的總質量為計算，先將5%的鹽裝入池底，再分層 裝新鮮蔬菜和鹽，最后，待裝滿池之后再在蔬菜上方添加15%的鹽。
5. 根據權利要求3所述的一種多輪鹽漬發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于：所述二次加料 步驟中，當鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 4%，上方添加新鮮蔬菜與鹽，封池；所述翻池加料步驟 中，當鹽漬池內蔬菜酸度達到0. 6%，進行翻池；所述成品步驟中，當鹽漬池內蔬菜酸度達到 1%，再次進行翻池。
6. 根據權利要求3或4中所述的一種多輪鹽漬發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于：所述方 法中還包括將步驟（4)中池中上部已發(fā)酵但未熟的泡菜取出裝入另外一個池中底部，加入 發(fā)酵液，再在已發(fā)酵但未熟的泡菜上面加入新鮮蔬菜和鹽，不斷循環(huán)。
7. 根據權利要求6所述的多輪鹽漬發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于：所述發(fā)酵液添加量 為總池重量的2-4%。
8. 根據權利要求6所述的多輪鹽漬發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于：發(fā)酵液處理方式為 "活性炭一過濾一硅藻土一過濾"，以發(fā)酵液總量為計算，其中活性炭添加量0. 1-0. 5%，硅藻 土添加量 〇. 1-0. 5%。
9. 根據權利要求6所述的多輪鹽漬發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于：所述發(fā)酵液為步驟 (1)至步驟（4)中產生的蔬菜發(fā)酵液再經回收處理得到，乳酸菌活性l*106cfu/g或以上，酸 度彡0? 85%，氨基態(tài)氮彡0? 18g/100ml。
10. 根據權利要求3所述的多輪鹽漬發(fā)酵泡菜的方法，其特征在于：在步驟（3)翻池加 料中加入發(fā)酵液。
【文檔編號】A23L1/218GK104366399SQ201410700941
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月28日 優(yōu)先權日:2014年11月28日
【發(fā)明者】陳功, 馮寬, 張其圣, 余文華, 游敬剛 申請人:四川東坡中國泡菜產業(yè)技術研究院