一種新型兔肉香腸的制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種新型兔肉香腸的制備工藝，本發(fā)明的新型兔肉香腸制備工藝包括原料肉整理、腌制、干燥與陳化成熟、煙熏、灌制和漂洗、烘腸和晾掛和成品消毒及包裝等步驟。利用本方法制備的香腸色澤淡紅，香甜可口、無腥膻味、無副作用，深受消費者歡迎。
【專利說明】一種新型兔肉香腸的制備工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于兔肉制品【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種新型兔肉香腸的制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]中國是世界兔肉生產(chǎn)大國，年生產(chǎn)兔肉40余萬噸，占世界兔肉總產(chǎn)量的20%。山東、河南、四川、河北、江蘇、山西、等省是兔肉重點產(chǎn)區(qū)。我國兔肉主要以活兔鮮銷和凍兔肉出口為主，兔肉加工以傳統(tǒng)中式產(chǎn)品為主，市場上的兔肉產(chǎn)品比較單一，同時兔肉加工企業(yè)現(xiàn)多為小企業(yè)，專業(yè)化、規(guī)?；萌饧庸堫^企業(yè)可謂鳳毛麟角。
[0003]免肉性涼味甘，被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等。中醫(yī)認
為免肉具有補中益氣、涼血解毒、清熱解渴等作用；兔肉具有高消化率(可達85%)，食后極易被消化吸收，低脂肪和膽固醇，同時脂肪多為不飽和脂肪酸，常吃兔肉，可強身健體，保持身體苗條，保持細胞活性，維護皮膚彈性；兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸，含有較多人體最易缺乏的賴氨酸、色氨酸，常食兔肉防止有害物質(zhì)沉積，讓兒童健康成長，助老人延年益壽；常食兔肉可保護血管壁，阻止血栓形成，對高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處。
[0004]兔肉本身有草腥味，肉味比較平淡，同時兔肉里含有一種戊醛和乙醛，是兔肉腥味物質(zhì)的主要成分。目前市場上銷售的兔肉制品及香腸大都缺少佐料，其營養(yǎng)與口感都比較單一。目前現(xiàn)有的專利在兔肉肉糜加工中使用了添加劑硝酸鈉，還需經(jīng)熏制后得到成品，存在硝酸鈉和熏制所產(chǎn)生的影響身體健康的物質(zhì)。
[0005]目前，我國的香腸基本上都采用豬肉、雞肉等，但是很少有兔肉香腸方面的報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于改善現(xiàn)有香腸的口味，克服上述現(xiàn)有兔肉香腸加工技術(shù)的不足，提供一種制作方便、食用安全、營養(yǎng)豐富、口感好無腥味的新型兔肉香腸。
[0007]本發(fā)明的目的還在于提供一種新型兔肉香腸的制備工藝。
[0008]本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實現(xiàn)的:該新型兔肉香腸的制備工藝包括原料肉整理、腌制、干燥與陳化成熟、煙熏、灌制和漂洗、烘腸和晾掛和成品消毒及包裝等步驟。
[0009]該新型兔肉香腸原料肉整理的步驟為:將剛宰殺后的新鮮兔趁熱切割得到鮮兔肉，系繩吊掛，冬季氣溫條件下冷卻35小時，然后將兔肉剔骨后切成0.3-0.8立方厘米的小肉塊。
[0010]該新型兔肉香腸腌制的步驟為:在在兔肉表面上撒粗粒海鹽，腌制一周后，將未被吸收的鹽粒用刷子掃除并以去離子水清洗，再加入食鹽進行腌制3-5天。
[0011]該新型兔肉香腸干燥與陳華成熟的步驟為:腌制完成后，將未被吸收的鹽粒清除干凈后放置1-2周，再將其移進陳化室陳化，用大米粉、少量的鹽、胡椒粉、辣椒粉對肉體進
行覆蓋。
[0012]該新型兔肉香腸煙熏的步驟為:將陳化后的兔肉進行煙熏，煙熏溫度控制在18-35°C，時間為1-2天。
[0013]該新型兔肉香腸灌制和漂洗的步驟為:灌制時將腸衣套在灌腸機的漏斗上，使肉餡慢慢灌入腸衣內(nèi)，灌制好的濕腸放入40°C的溫水中漂洗I次，除去腸衣表面附著的浮油、鹽汁及其他污物，然后掛在竹竿上浙干。
[0014]該新型兔肉香腸烘腸和晾掛的步驟為:經(jīng)漂洗浙干后的濕腸在45°C?50°C干燥3小時后，上下調(diào)掛I次，再升溫至50°C-55°C至腸身干燥、色澤紅潤，烘好后的香腸應(yīng)晾掛在通風(fēng)干燥處慢慢冷卻、成熟。
[0015]該新型兔肉香腸成品消毒及包裝的步驟為:將成熟后的香腸進行在100°C條件下滅菌25分鐘，待香腸冷卻后再用塑料袋進行真空包裝。
[0016]本發(fā)明原料選取獨特、工藝與眾不同，產(chǎn)品口感好，易于存放，并且有益身體健康。【具體實施方式】
[0017]下邊通過具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的詳細描述。
[0018]步驟1:原料肉整理
將剛宰殺后的新鮮兔趁熱切割得到鮮兔肉，系繩吊掛，冬季氣溫條件下冷卻35小時，然后將兔肉剔骨后切成0.6立方厘米的小肉塊。
[0019]步驟2:腌制
在兔肉表面上撒粗粒海鹽，腌制一周后，將未被吸收的鹽粒用刷子掃除并以去離子水清洗，再加入食鹽進行腌制5天。
[0020]步驟3:干燥與陳化成熟
腌制完成后，將未被吸收的鹽粒清除干凈后放置I周，再將其移進陳化室陳化，用大米粉、少量的鹽、胡椒粉、辣椒粉對肉體進行覆蓋。
[0021]步驟4:煙熏
將陳化后的兔肉進行煙熏，煙熏溫度控制在28°C，時間為1.5天。
[0022]步驟5:灌制和漂洗
灌制時將腸衣套在灌腸機的漏斗上，使肉餡慢慢灌入腸衣內(nèi)，灌制好的濕腸放入40°C的溫水中漂洗I次，除去腸衣表面附著的浮油、鹽汁及其他污物，然后掛在竹竿上浙干。
[0023]步驟6:烘腸和晾掛
經(jīng)漂洗浙干后的濕腸在48°C干燥3小時后，上下調(diào)掛I次，再升溫至52°C至腸身干燥、色澤紅潤，烘好后的香腸應(yīng)晾掛在通風(fēng)干燥處慢慢冷卻、成熟。
[0024]步驟7:成品消毒及包裝
將成熟后的香腸進行在100°c條件下滅菌25分鐘，待香腸冷卻后再用塑料袋進行真空包裝。
[0025]本實施例的兔肉香腸顏色紅白相間，肉粒感強、肉質(zhì)有彈性，肉香突出、香氣濃郁、咸甜可口、無腥膻味、無副作用，是一種高檔的風(fēng)味肉類食品。
【權(quán)利要求】
1.一種新型兔肉香腸的制備工藝，其特征在于該新型兔肉香腸的制備工藝包括原料肉整理、腌制、干燥與陳化成熟、煙熏、灌制和漂洗、烘腸和晾掛和成品消毒及包裝等步驟。
2.如權(quán)利要求1所述一種新型兔肉香腸的制備工藝，其特征在于該新型兔肉香腸原料肉整理的步驟為:將剛宰殺后的新鮮兔趁熱切割得到鮮兔肉，系繩吊掛，冬季氣溫條件下冷卻35小時，然后將兔肉剔骨后切成0.3-0.8立方厘米的小肉塊。
3.如權(quán)利要求1所述一種新型兔肉香腸的制備工藝，其特征在于該新型兔肉香腸腌制的步驟為:在在兔肉表面撒粗粒海鹽，腌制一周后，將未被吸收的鹽粒用刷子掃除并以去離子水清洗，再加入食鹽進行腌制3-5天。
4.如權(quán)利要求1所述一種新型兔肉香腸的制備工藝，其特征在于該新型兔肉香腸干燥與陳化成熟的步驟為:腌制完成后，將未被吸收的鹽粒清除干凈后放置1-2周，再將其移進陳化室陳化，用大米粉、少量的鹽、胡椒粉、辣椒粉對肉體進行覆蓋。
5.如權(quán)利要求1所述一種新型兔肉香腸的制備工藝，其特征在于該新型兔肉香腸煙熏的步驟為:將陳化后的兔肉進行煙熏，煙熏溫度控制在18-35°C，時間為1-2天。
6.如權(quán)利要求1所述一種新型兔肉香腸的制備工藝，其特征在于該新型兔肉香腸灌制和漂洗的步驟為:灌制時將腸衣套在灌腸機的漏斗上，使肉餡慢慢灌入腸衣內(nèi)，灌制好的濕腸放入40°C的溫水中漂洗I次，除去腸衣表面附著的浮油、鹽汁及其他污物，然后掛在竹竿上浙干。
7.如權(quán)利要求1所述一種新型兔肉香腸的制備工藝，其特征在于該新型兔肉香腸烘腸和晾掛的步驟為:經(jīng)漂洗浙干后的濕腸在45°C?50°C干燥3小時后，上下調(diào)掛I次，再升溫至50°C _55°C至腸身干燥、色澤紅潤，烘好后的香腸應(yīng)晾掛在通風(fēng)干燥處慢慢冷卻、成熟。
8.如權(quán)利要求1所述一種新型兔肉香腸的制備工藝，其特征在于該新型兔肉香腸成品消毒及包裝的步驟為:將成熟后的香腸進行在100°C條件下滅菌25分鐘，待香腸冷卻后再用塑料袋進行真空包裝。
【文檔編號】A23L1/317GK103653029SQ201410004041
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2014年1月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月6日
【發(fā)明者】孔永平, 孔紅旗 申請人:孔永平