專利名稱：香魚肚制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是涉及將豬肉皮加工處理成香魚肚制品的一種工藝方法。
目前，在飲食生活中，對豬肉皮似乎有點(diǎn)無可耐何，如對一般家庭或食堂來說，通常若是燉肉則可隨肉燉爛食用的辦法處理，不燉肉或平日少量使用豬肉時(shí)，雖知道這肉皮中仍有很多營養(yǎng)成分，多數(shù)情況下卻只得棄之，尤其在夏秋氣溫稍高的季節(jié)，這種現(xiàn)象就更為突出，僅對于一個(gè)城市、地區(qū)的民間食用而言，這種浪費(fèi)可能較為嚴(yán)重。除造成物質(zhì)浪費(fèi)之外，在供、銷及消費(fèi)者之間總存在著難以解決的矛盾。
近年在飲食行業(yè)的某些餐館中，為利用豬肉皮，已加工制作出“魚肚”菜肴，其制作工藝主要包括先從卸下的豬肉皮上再次刮去肥膘、清除殘存的豬毛及毛茬，即凈皮處理;然后進(jìn)行加溫煮熟，晾曬或烘干處理，充分去除其中的水分，使其熟而干燥。在上述準(zhǔn)備工序-凈皮、煮熟、干燥的基礎(chǔ)上，將干燥的熟凈肉皮先后兩次采用文火、溫油進(jìn)行炸制，在這道工序中對每次火候的掌握、炸制的分寸程度等工藝則取決于廚師的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn);炸制后再多次以熱水及堿等方式方法進(jìn)行進(jìn)一步退油、清除油質(zhì)，完成水泛“魚肚”加工工藝，供制作菜肴使用。其不足之處還在于1、費(fèi)時(shí)費(fèi)事，還需耗費(fèi)大量油料及能源，勞動強(qiáng)度大，制作成本高;2、工藝復(fù)雜，對其制作技術(shù)要求高，難以進(jìn)入普通家庭，不易推廣普及;3經(jīng)這種工藝制作的魚肚屬水泛制品，只能現(xiàn)做現(xiàn)用，不易保存，使用不便，更難于工業(yè)化生產(chǎn)，大量的豬肉皮仍被浪費(fèi)掉。
本發(fā)明的目的在于避免現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，而提供一種工藝簡單，適于工業(yè)化生產(chǎn)、成品使用方便的加工處理豬肉皮制作香魚肚的工藝方法。
可以通過以下措施來實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。在現(xiàn)有技術(shù)準(zhǔn)備工序的基礎(chǔ)上，將干燥肉皮進(jìn)行膨化處理，即可制出香魚肚成品。
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的內(nèi)容作進(jìn)一步詳述。
本制作工藝的準(zhǔn)備工序與現(xiàn)有制作工藝基本一致，即依次進(jìn)行凈皮、煮熟、干燥處理。經(jīng)準(zhǔn)備工序處理的干燥肉皮在膨化機(jī)內(nèi)進(jìn)行干式膨化處理，就能制出具有魚肚色、香、味的香魚肚成品。膨化處理中處理的時(shí)間、溫度等工藝條件都集中反映在膨化壓力要求上，在制作中膨化壓力可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的食用習(xí)慣及環(huán)境條件靈活掌握。
以手搖膨化機(jī)為例，在天津地區(qū)，經(jīng)過反復(fù)試制，對干燥后的肉皮在3-3.5公斤/厘米2的壓力條件下進(jìn)行膨化處理，效果為佳。其制作工藝如同爆米花一般，很容易掌握。這樣處理得到的是干燥、無油質(zhì)的香魚肚制品，膨化后即可食用。
對膨化處理后的成品，盡管事前將肉皮切割得大小均勻一致，經(jīng)溫度、壓力作用，驟然降壓膨化、體積脹大，肉片便變成了鼓鼓囊囊、不規(guī)則的似球非球形物，所占空間位置較大，給包裝、存放、運(yùn)輸?shù)确矫鎺聿槐?。為此，可將膨化處理后的制品在溫?zé)釛l件下，即非冷卻脆化狀態(tài)，壓縮成片塊狀或條狀、棒狀均可。
根據(jù)銷售等方面的需要，如在煮制、膨化或其它處理工序中加入各種調(diào)味品，便可制出風(fēng)味多種多樣的方便香魚肚制品，必將受到差旅人員的青睞。
本制作工藝及其制出的香魚肚制品具有如下優(yōu)點(diǎn)1、工藝簡單、易于掌握，省時(shí)省力、節(jié)約油料和能源，造價(jià)大幅度下降;由于制作工藝改變了肉皮的特性，使其味道更加鮮美而不膩，可與真魚肚相比美。
2、適于工業(yè)化生產(chǎn)，為豬肉皮解決了難以解決的矛盾，變廢為寶，經(jīng)濟(jì)效益明顯。
3、成品使用靈活、方便，由于本身干燥、無油，散賣、袋裝均可，易于攜帶和保存;如食用前用熱水泛后即可切絲配料作涼拌酒菜，如系煮、燜、扒做菜、做湯、打鹵均可直接下鍋，無需水泛，隨取隨用，使物美價(jià)廉的香魚肚制品進(jìn)入千家萬戶成為可能。
權(quán)利要求
1.一種制作香魚肚的工藝方法，將豬肉皮凈皮、煮熟并使其干燥，基特征在于對干燥后的肉皮進(jìn)行膨化處理，即得香魚肚成品。
2.如權(quán)利要求1所述的工藝方法，其特征在于對干燥后的肉皮在3-3.5公斤力/厘米2的壓力下進(jìn)行膨化處理，并將膨化處理后的成品在溫?zé)釛l件下壓縮成片塊狀。
全文摘要
本發(fā)明是涉及將豬肉皮加工處理成香魚肚制品的一種工藝方法。它將豬肉皮經(jīng)凈皮、煮熟并使其干燥后進(jìn)行膨化處理，即可制出與真魚肚相比美的香魚肚制品。它工藝簡單，易于掌握，適于工業(yè)化生產(chǎn)，為豬肉皮解決了難以解決的矛盾，經(jīng)濟(jì)效益明顯，成品使用靈活方便，易于攜帶和保存，隨取隨用，使物美價(jià)廉的香魚肚制品進(jìn)入千家萬戶成為可能。
文檔編號A23L1/312GK1053533SQ9010018
公開日1991年8月7日 申請日期1990年1月19日 優(yōu)先權(quán)日1990年1月19日
發(fā)明者于之海, 于之江 申請人:于之海, 于之江