面包類的硬化抑制劑、面包類的硬化抑制方法、面包類的制造方法、面包類用混合粉及面包類的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供用于得到硬化得到抑制的面包類的、面包類的硬化抑制劑、面包類的硬化抑制方法、面包類的制造方法、面包類用混合粉，進(jìn)而由此提供硬化得到良好地抑制的面包類。一種面包類的硬化抑制劑，以損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉為有效成分；一種面包類的硬化抑制劑，以損傷淀粉含量超過(guò)30質(zhì)量％的米粉為有效成分；一種面包類的硬化抑制方法，配合損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉來(lái)制造面包；一種面包類的制造方法，配合損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉；一種面包類用混合粉，相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉含有0.01～15質(zhì)量份的損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉；一種面包類，配合了損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉。
【專利說(shuō)明】面包類的硬化抑制劑、面包類的硬化抑制方法、面包類的制 造方法、面包類用混合粉及面包類

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及面包類的硬化抑制劑、面包類的硬化抑制方法、面包類的制造方法、面 包類用混合粉、及硬化得到抑制的面包類。

【背景技術(shù)】
[0002] 面包類是在剛制造后松軟且柔軟，具有膨松感而食感優(yōu)異的食品，但是焙烤后隨 著時(shí)間的經(jīng)過(guò)，發(fā)生硬化而食感變差，商品價(jià)值急速下降。從這樣的背景出發(fā)，關(guān)于抑制面 包類的硬化的方法，進(jìn)行了許多研究，為了抑制面包類的硬化而使用甘油脂肪酸酯等乳化 齊IJ、羥丙基化木薯淀粉等加工淀粉。
[0003] 例如，在專利文獻(xiàn)1中，記載了通過(guò)使用含有L-抗壞血酸及親水性高的蔗糖脂肪 酸酯的制面包改良劑來(lái)制造面包，從而面包的硬度降低。此外，在專利文獻(xiàn)2中，提出了通 過(guò)將甘油脂肪酸酯及甘油脂肪酸有機(jī)酸酯與油脂等組合使用，從而能夠抑制焙烤面包的經(jīng) 時(shí)的硬度。
[0004] 此外，在專利文獻(xiàn)3中，為了防止焙烤后經(jīng)時(shí)變硬而變成所謂干干巴巴的食感這 樣的面包的品質(zhì)的下降，提出了將在以往的面包的制造方法中作為主要原料使用的小麥粉 的一部分用化工淀粉和活性谷蛋白置換的方法。
[0005] 這樣，使用乳化劑、加工淀粉等作為面包類的硬化抑制劑，但近年來(lái)，消費(fèi)者的需 求多樣化，要求各種面包類的硬化抑制劑。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)1 :日本特公昭56-042887號(hào)公報(bào)
[0009] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開(kāi)平06-098666號(hào)公報(bào)
[0010] 專利文獻(xiàn)3 :日本特開(kāi)平03-087135號(hào)公報(bào)


【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 發(fā)明所要解決的課題
[0012] 因而，本發(fā)明鑒于所述實(shí)際情況，提供用于得到即使在制造后時(shí)間經(jīng)過(guò)也可抑制 硬化的面包類的、面包類的硬化抑制劑、面包類的硬化抑制方法、面包類的制造方法、面包 類用混合粉，還提供硬化得到抑制的面包類。
[0013] 用于解決課題的方案
[0014] 因此，本
【發(fā)明者】為了解決上述實(shí)際情況而反復(fù)進(jìn)行了深入研究，結(jié)果完全意外地 發(fā)現(xiàn)，若在制造面包類時(shí)使用進(jìn)一步提高了損傷淀粉含量的米粉，則可得到即使在制造后 時(shí)間經(jīng)過(guò)也可抑制硬化的面包類，從而完成本發(fā)明。
[0015] 即，本發(fā)明提供一種面包類的硬化抑制劑，其以損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的 米粉作為有效成分。
[0016] 此外，本發(fā)明提供一種面包類的硬化抑制劑，其以損傷淀粉含量超過(guò)30質(zhì)量％的 米粉作為有效成分。
[0017] 此外，本發(fā)明提供一種面包類的硬化抑制方法，其配合損傷淀粉含量為15質(zhì)量％ 以上的米粉來(lái)制造面包。
[0018] 此外，本發(fā)明提供一種面包類的制造方法，其配合損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上 的米粉。
[0019] 此外，本發(fā)明提供一種面包類用混合粉，其中，相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉含有 0. 1?15質(zhì)量份的損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉。
[0020] 此外，提供一種面包類，其配合了損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉。
[0021] 發(fā)明效果
[0022] 根據(jù)本發(fā)明，能夠提供即使在制造后時(shí)間經(jīng)過(guò)也可良好地抑制硬化的面包類。

【具體實(shí)施方式】
[0023] 本公開(kāi)的面包類的硬化抑制劑中作為有效成分使用的及在面包類用混合粉中含 有的、損傷淀粉含量高的米粉（以下，也稱為"損傷淀粉高含量米粉"）適合為損傷淀粉含量 為15質(zhì)量％以上的米粉。
[0024] 此外，上述損傷淀粉高含量米粉可以用于本公開(kāi)的面包類的硬化抑制方法、本公 開(kāi)的面包類的制造方法及面包類。
[0025] 本公開(kāi)的米粉的損傷淀粉含量高時(shí)，硬化抑制效果優(yōu)異，所以適合。對(duì)于本公開(kāi)的 米粉的損傷淀粉含量?jī)?yōu)選為20質(zhì)量％以上、更優(yōu)選為25質(zhì)量％以上、進(jìn)一步優(yōu)選為30質(zhì) 量％以上、更進(jìn)一步優(yōu)選為35質(zhì)量％以上的米粉而言，由于可良好地抑制所得到的面包類 的硬化，所以適合。
[0026] 此外，對(duì)于本公開(kāi)的損傷淀粉含量?jī)?yōu)選為45質(zhì)量％以下的米粉而言，由于能夠降 低制造本公開(kāi)的米粉時(shí)的制造上的成本，所以適合。此外，本公開(kāi)的損傷淀粉含量超過(guò)30 質(zhì)量％的米粉從面包類的硬化抑制的方面考慮是優(yōu)異的。另一方面，在能夠減少制造米粉 時(shí)的處理工序、降低米粉的制造成本的方面，優(yōu)選損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上且30質(zhì) 量％以下的米粉。
[0027] 本公開(kāi)的"損傷淀粉（也稱為"DS"）含量"是米粉總量中的受到損傷的淀粉的含 量。該"損傷淀粉"是指通過(guò)粉碎米時(shí)的壓力、沖擊等，淀粉粒受到機(jī)械損傷的淀粉。
[0028] 另外，本公開(kāi)的"損傷淀粉含量"可以按照AACC Method 76-31進(jìn)行測(cè)定。具體而 言，通過(guò)僅將試樣中含有的損傷淀粉用來(lái)自霉的α-淀粉酶分解成麥芽糖和極限糊精，接 著用淀粉葡萄糖苷酶分解至葡萄糖，對(duì)所生成的葡萄糖進(jìn)行定量，由此來(lái)測(cè)定。此外，也可 以使用市售的試劑盒（例如，MegaZyme制，Starch Damage Assay Kit)來(lái)進(jìn)行測(cè)定。
[0029] 此外，當(dāng)上述米粉具有細(xì)小的粒子時(shí)，能夠更有效地抑制所得到的面包類的硬化， 所以優(yōu)選具有細(xì)小的粒子的米粉。該具有細(xì)小的粒子的米粉適合含有特定量的粒徑為 ΙΟμπι以下的粒子。在該米粉的粒度分布中，粒徑為ΙΟμπι以下的粒子為10體積％以上（優(yōu) 選為15體積％以上）是適合的。此外，在該米粉的粒度分布中，90%累積分布為ΙΟΟμπι以 下、優(yōu)選為90 μ m以下、更優(yōu)選為80 μ m以下的米粉是適合的。
[0030] 另外，"粒徑"及"粒度分布"的測(cè)定方法使用Japan Laser Corp.制"激光解析式 粒徑分布測(cè)定裝置HELOS&RODOS"以干式進(jìn)行測(cè)定。
[0031] 以往，在食品行業(yè)、特別是制面包行業(yè)中，米粉被認(rèn)為是小麥粉的替代原材料之 一，進(jìn)行了米粉的配合或置換的技術(shù)開(kāi)發(fā)。然而認(rèn)為，若配合米粉則難以得到理想的面包 類。
[0032] 具體而言，由于若將小麥粉的一部分用米粉替代來(lái)制造面包類，則面包類難以膨 起，所得到的面包類的比容減小，品質(zhì)下降，所以能夠配合到面包類中的米粉的量受到限 制，為了增加米粉的配合量，必須使用谷蛋白、增粘多糖類、α化米粉等各種添加劑。
[0033] 但是，為了通過(guò)添加谷蛋白、增粘多糖類及α化米粉等添加劑來(lái)得到所期望的制 面包性、加工適應(yīng)性的改良效果，必須對(duì)添加劑的種類、配合量進(jìn)行詳細(xì)的研究，為了制造 品質(zhì)良好的面包類而需要高端的技術(shù)。這樣難以簡(jiǎn)易地得到品質(zhì)良好的面包類，此外，由于 制造成本也上升，所以成為昂貴的面包類。
[0034] 已知特別是在使用包含較多損傷的狀態(tài)的淀粉（損傷淀粉）的米粉作為小麥粉的 替代原材料時(shí)，導(dǎo)致面包面坯的發(fā)粘而操作性下降的問(wèn)題、面包的膨起差而比容減小且容 易變形（塌陷）的問(wèn)題等是顯著的。
[0035] 這樣，由于存在許多為了在面包類中使用米粉而必須解決的問(wèn)題，所以認(rèn)為若考 慮所得到的面包類的品質(zhì)、性狀、食感，在使用米粉時(shí)、制造米粉面包時(shí)，也期望使用損傷 淀粉含量少的米粉（例如，參照參考文獻(xiàn)1 :名古屋文理大學(xué)紀(jì)要第12號(hào)31?38頁(yè)的 Abstract 及圖 10-12 等）。
[0036] 可是，如后述〔實(shí)施例〕中所示的那樣，本
【發(fā)明者】對(duì)各種面包類的硬化抑制的原材 料進(jìn)行了各種研究，結(jié)果完全意外地發(fā)現(xiàn)，若將提高了損傷淀粉含量的米粉用于面包類中， 則能夠得到即使與一般的面包類相比硬化也得到抑制的面包類。并且發(fā)現(xiàn)，若將本公開(kāi)的 損傷淀粉高含量米粉作為用于抑制硬化的有效成分用于面包類的制造中，則可得到即使在 制造后時(shí)間經(jīng)過(guò)也可抑制硬化、風(fēng)味無(wú)損且食感也良好的優(yōu)良的面包類。而且，在制造后的 面包類中沒(méi)有見(jiàn)到變形（塌陷）。
[0037] 并且，本
【發(fā)明者】還發(fā)現(xiàn)，雖然認(rèn)為一般來(lái)說(shuō)若將谷物粉類粉碎得過(guò)細(xì)則在操作時(shí) 的揚(yáng)粉強(qiáng)的方面存在問(wèn)題，但若使用按照變得更細(xì)的方式將粒徑及粒度分布調(diào)整至特定的 范圍的上述損傷淀粉高含量米粉，則可得到硬化抑制更優(yōu)異、風(fēng)味無(wú)損且食感也良好的優(yōu) 良的面包類。
[0038] 因此，本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉可以為了制造用于得到硬化得到抑制的面包 類的、面包類的硬化抑制劑而使用。此外，本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉其本身或含有其的 面包類的硬化抑制劑可以為了提供用于得到硬化得到抑制的面包類的面包類的硬化抑制 方法、面包類用面坯及其制造方法、面包類的制造方法、面包類用混合粉而使用。進(jìn)而，通過(guò) 本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉其本身、含有其的制劑及使用其的方法，能夠良好地制造硬 化得到抑制的面包類。
[0039] 本公開(kāi)中使用的"損傷淀粉高含量米粉"是按照損傷淀粉含量變高的方式將米粉 碎而粉末化的物質(zhì)。該米優(yōu)選使用生米。
[0040] 粉碎的米可以使用粳米和/或糯米和/或低直鏈淀粉米，作為粳米及糯米及低直 鏈淀粉米的種類，沒(méi)有特別限定，可以使用Japonica種、Indica種、Javanica種。其中，從 面包類的硬化抑制良好的方面出發(fā)，優(yōu)選粳米。
[0041] 此外，粉碎前的米沒(méi)有特別限定，例如，可列舉出精白米、半碾米、糙米、碎米等，可 以將它們單獨(dú)使用或組合2種以上來(lái)使用。
[0042] 本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉可以使用公知的粉碎裝置將上述米按照達(dá)到所期 望的損傷淀粉含量的方式粉碎而獲得。將米粉碎而得到的損傷淀粉高含量米粉可以直接用 于面包，但優(yōu)選在粉碎后，通過(guò)所期望的篩分或分級(jí)來(lái)調(diào)整米粉的粒徑及粒度。此時(shí)，米粉 的損傷淀粉的含量及粒度只要通過(guò)上述的"損傷淀粉含量"的測(cè)定方法、上述的"粒徑"及 "粒度分布"的測(cè)定方法來(lái)測(cè)定即可。
[0043] 作為上述粉碎裝置，只要是通常用于食品制造等的粉碎裝置即可，例如，在輥粉碎 的情況下，可列舉出輥式粉碎機(jī)等；在氣流粉碎的情況下，可列舉出噴射式粉碎機(jī)等；在沖 擊式粉碎的情況下，可列舉出錘擊式粉碎機(jī)、針式粉碎機(jī)、渦輪研磨機(jī)、球磨機(jī)、珠磨機(jī)、杵 及搗磨機(jī)等；在摩擦粉碎的情況下，可列舉出具備石磨等的摩擦粉碎機(jī)、輥式粉碎機(jī)；在剪 切粉碎的情況下，可列舉出切碎機(jī)等。
[0044] 此外，還可以使用組合了多種粉碎方法的粉碎裝置（例如，旋風(fēng)磨碎機(jī)、快速研磨 機(jī)（flash mill)、相對(duì)流粉碎機(jī)等）。任一粉碎裝置均以干式使用，由于損傷淀粉含量容易 提商，所以優(yōu)選。
[0045] 上述米粉的粒度分布可以通過(guò)利用選自輥粉碎法、剪切粉碎法、摩擦粉碎法、沖擊 式粉碎法、氣流粉碎法等公知的粉碎方法中的1種或2種以上進(jìn)行制粉來(lái)進(jìn)行調(diào)整。
[0046] 此外，上述米粉的粒度分布可以使用過(guò)篩而達(dá)到所期望的粒徑以下那樣的網(wǎng)眼比 100目細(xì)的篩子來(lái)進(jìn)行調(diào)整。
[0047] 上述米粉的粒度也可以通過(guò)將一定質(zhì)量的米粉使用多種不同的篩孔，從粗的篩孔 的篩子起依次篩分，并調(diào)整各篩上殘留的級(jí)分及通過(guò)全部篩子的級(jí)分的配合比例來(lái)進(jìn)行調(diào) 整。
[0048] 例如，在按照粒徑為10 μ m以下的粒子達(dá)到10體積％以上（優(yōu)選15體積％ )的方 式進(jìn)行調(diào)整時(shí)，通過(guò)將利用上述粉碎裝置粉碎的米粉放到適宜的篩子上，僅回收過(guò)篩后的 粒子，能夠?qū)?0 μ m以下的粒子提高至10體積％以上。此外，通過(guò)將利用上述粉碎裝置粉 碎的米粉利用分級(jí)機(jī)除去粒徑大的粒子，能夠?qū)Oym以下的粒子提高至10體積％以上。
[0049] 此外，在粒度分布中的累積分布的D90下粒徑為100 μ m以下、在D50下粒徑為 50 μ m以下、在DlO下粒徑為10 μ m以下是適合的。另外，粒度分布中的累積分布以從小粒 徑起開(kāi)始積算的粒子的體積分率來(lái)表示。例如，累積分布的D90下的粒徑表示從小粒徑起 開(kāi)始積算而體積分率達(dá)到90 %時(shí)的粒徑。
[0050] 本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉由于具有面包類的硬化抑制作用，所以能夠以抑制 所得到的面包類的硬化為目的而使用，可以作為含有該損傷淀粉高含量米粉作為有效成分 的面包類的硬化抑制劑而使用。
[0051] 此外，上述損傷淀粉高含量米粉可以直接作為面包類的硬化抑制劑使用，或在制 造硬化得到抑制的面包類時(shí)使用以該損傷淀粉高含量米粉作為有效成分的面包類的硬化 抑制劑。此外，上述損傷淀粉高含量米粉可以為了制造面包類的硬化抑制劑而使用。
[0052] 此外，本公開(kāi)的面包類的硬化抑制劑除了上述損傷淀粉高含量米粉以外根據(jù)需要 還可以含有任意成分。作為該任意成分，沒(méi)有特別限定，還可以含有谷蛋白、乳成分、蛋成 分、食物纖維、增粘多糖類、乳化劑、油脂、加工淀粉等添加劑。
[0053] 在以往的面包類的硬化抑制劑中，作為有效成分使用乳化劑、加工淀粉等添加劑。 然而，即使是在不使用上述的任意成分而將本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉直接以抑制面包 類的硬化為目的而使用的情況下，也能夠良好地抑制所得到的面包類的硬化。這與近年來(lái) 要求乳化劑等食品添加物的使用量的降低、新型的硬化抑制劑的需要者的愿望也是吻合 的。
[0054] 此外，本公開(kāi)的面包類的硬化抑制方法是配合本公開(kāi)的損傷淀粉高含量的米粉來(lái) 制造面包。
[0055] 上述損傷淀粉高含量米粉含有于下述面包類用混合粉等面坯原料和/或由其得 到的面包類用面坯等中來(lái)制造面包由于高效地發(fā)揮面包類的硬化抑制，所以適合。
[0056] 本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉在面包類中的使用量及本公開(kāi)的面包類用混合粉 的損傷淀粉高含量米粉的含量沒(méi)有特別限定，但相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉，優(yōu)選為〇. 01? 15質(zhì)量份，更優(yōu)選為0. 1?15質(zhì)量份，進(jìn)一步優(yōu)選為0. 1?10質(zhì)量份，更進(jìn)一步優(yōu)選為 0. 3?10質(zhì)量份時(shí)，能夠抑制所得到的面包類的硬化，且食感及風(fēng)味良好，是適合的。
[0057] 進(jìn)而，上述損傷淀粉高含量米粉在面包類中的使用量及在面包類用混合粉中的含 量?jī)?yōu)選為0. 5?10質(zhì)量份，更進(jìn)一步優(yōu)選為1?8質(zhì)量份，由于面包類的硬化抑制效果高， 食感及風(fēng)味良好，制面包時(shí)的操作性也優(yōu)異，而且也沒(méi)有制面包后的變形等，面包類的外觀 也良好，所以適合。
[0058] 在本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉的損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上且30質(zhì)量％以 下的情況下，通過(guò)相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉，上述損傷淀粉高含量米粉在面包類中的使用 量及在面包類用混合粉中的含量?jī)?yōu)選為〇. 3質(zhì)量份以上，容易適宜地體現(xiàn)面包類的硬化抑 制效果。此外，在本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉的損傷淀粉含量超過(guò)30質(zhì)量％且為45質(zhì) 量％以下的情況下，通過(guò)相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉，上述損傷淀粉高含量米粉在面包類中 的使用量及在面包類用混合粉中的含量?jī)?yōu)選為〇. 1質(zhì)量份以上，容易適宜地體現(xiàn)面包類的 硬化抑制效果。
[0059] 另一方面，本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉在面包類中的使用量及本公開(kāi)的面包類 用混合粉的損傷淀粉高含量米粉的含量相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉為15質(zhì)量份以下時(shí)，制面 包時(shí)的操作性、面包的膨起良好，焙烤后的面包的比容大，進(jìn)而風(fēng)味也良好。
[0060] 作為本公開(kāi)的面包類用混合粉中使用的谷粉類，可列舉出小麥粉、硬質(zhì)小麥粉、黑 麥粉、大麥粉、燕麥粉、玉米粉、損傷淀粉低含量米粉（損傷淀粉含量適宜低于15質(zhì)量％、損 傷淀粉含量更適宜為5質(zhì)量％以下）、粒子粗的粗粒面粉等通常用于面包類中的谷粉，可以 將它們單獨(dú)使用或組合2種以上來(lái)使用。此時(shí)，作為谷粉，以小麥粉作為主體由于食感及風(fēng) 味、制面包性良好，所以適合。
[0061] 另外，通常，小麥粉分成強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉，強(qiáng)力粉以硬質(zhì)小麥為原料，蛋白 質(zhì)的量多，加水揉捏時(shí)在面坯中形成的谷蛋白的量多而筋力強(qiáng)。中力粉、薄力粉中蛋白質(zhì)的 量依次變少，谷蛋白的筋力也變?nèi)酢Ｃ姘愔型ǔ＿m宜使用強(qiáng)力粉。
[0062] 此外，本公開(kāi)的面包類用混合粉中，在不妨礙本公開(kāi)的效果的范圍內(nèi)，還可以適宜 含有通常在面包類用面坯原料中使用的副材料。作為該副材料，例如可列舉出選自酵母、 激酵母活性劑、食鹽、糖類、油脂、谷蛋白、淀粉（通常的淀粉的損傷淀粉含量為3質(zhì)量％以 下）、增粘多糖類、乳成分、蛋成分、無(wú)機(jī)鹽類及維生素類等中的1種或2種以上的成分。
[0063] 作為以抑制面包類的硬化為目的而使用本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉時(shí)的優(yōu)點(diǎn)， 由于通過(guò)使一般的面包類用面坯原料、面包類用面坯中含有本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米 粉，也能夠適宜地抑制所得到的面包類的硬化，所以能夠降低以往出于抑制硬化的目的而 使用的乳化劑、加工淀粉的使用量，而且不會(huì)損害食感及風(fēng)味。
[0064] 并且，即使是以往含有損傷淀粉低含量米粉的面包類（所謂的米粉面包類），通過(guò) 使用本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉，也能夠抑制所得到的米粉面包類的硬化，進(jìn)而不會(huì)損 害食感及風(fēng)味，這方面也是本公開(kāi)的優(yōu)點(diǎn)。
[0065] 上述酵母相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉為1?7質(zhì)量份。
[0066] 上述食鹽相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉為〇. 3?5質(zhì)量份。
[0067] 作為上述糖類，可列舉出砂糖、葡萄糖、果糖、海藻糖、異麥芽低聚糖等單糖類及低 聚糖類；水飴、粉飴、糊精等多糖類；山梨糖醇、麥芽糖醇、帕拉金糖、還原水飴等糖醇等?？?以將它們單獨(dú)使用或組合2種以上來(lái)使用。上述糖類相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉為2?30 質(zhì)量份。
[0068] 作為上述油脂，例如可列舉出黃油、人造黃油、起酥油、豬油、菜籽油、大豆油、橄欖 油等?？梢詫⑺鼈儐为?dú)使用或組合2種以上來(lái)使用。
[0069] 作為上述乳成分，例如可列舉出奶粉、脫脂奶粉、乳清蛋白質(zhì)（WPC、WPI等）等?？?以將它們單獨(dú)使用或組合2種以上來(lái)使用。
[0070] 作為上述蛋成分，例如可列舉出蛋黃、蛋白、全蛋及其他蛋等。可以將它們單獨(dú)使 用或組合2種以上來(lái)使用。
[0071] 作為上述無(wú)機(jī)鹽類，例如可列舉出氯化銨、氯化鎂、碳酸銨、碳酸氫鈉、燒結(jié)鈣、銨 明礬等。可以將它們單獨(dú)使用或組合2種以上來(lái)使用。由此，容易使面包面坯膨化。
[0072] 作為上述維生素類，可列舉出維生素 C、維生素 B1、維生素 B2、維生素 D、維生素 E、 胡蘿卜素等。
[0073] 作為本公開(kāi)的面包類的制造方法，可以采用直捏法（直接法）、中種法、液種法、酸 種法、酒種法、溫捏法、冷凍面坯法等各種制面包法。此外，可以利用面包機(jī)來(lái)制造本公開(kāi)的 面包類。其中，優(yōu)選直捏法、中種法、冷凍面坯法。
[0074] 此外，在通常的制面包工序中，依次進(jìn)行混合、發(fā)酵、分割?揉成團(tuán)、第二次發(fā)酵、成 型、最終發(fā)酵、焙烤。在直捏法的情況下，在分割?揉成團(tuán)之前，進(jìn)行混合、發(fā)酵，在中種法的 情況下，在分割?揉成團(tuán)之前，進(jìn)行中種混合、中種發(fā)酵、本面坯混合、第一次發(fā)酵。在利用 面包機(jī)的制面包工序中，有時(shí)進(jìn)行混合、發(fā)酵和焙烤，而省略分割?揉成團(tuán)、成型。
[0075] 混合而形成面包類用的生面坯，例如相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉添加45?90質(zhì)量 份的水進(jìn)行揉捏而形成生面坯。
[0076] 此外，作為制造面包時(shí)的加熱方法，可列舉出焙烤（烤箱、鐵板等）、油炸、蒸煮等。 將含有上述損傷淀粉高含量米粉的面包類用面坯進(jìn)行焙烤而制成焙烤面包類由于風(fēng)味及 食感也良好，所以適合。一般的焙烤條件為150?240°C左右的焙烤溫度及8?60分鐘左 右的焙烤時(shí)間。
[0077] 通過(guò)上述的方法，可以獲得本公開(kāi)的面包類。
[0078] 并且，本公開(kāi)的面包類由于配合了本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉，所以經(jīng)時(shí)的硬 化得到抑制，具有良好的食感及風(fēng)味。此外，即使不配合本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉以外 的上述硬化抑制劑，本公開(kāi)的面包類也是經(jīng)時(shí)的硬化得到抑制、食感及風(fēng)味也良好的面包 類。另外，也可以將本公開(kāi)的損傷淀粉高含量米粉與其以外的上述硬化抑制劑并用。
[0079] 本公開(kāi)的面包類的種類沒(méi)有特別限定，可以是膨化面包類及非膨化面包類中的任 一種。
[0080] 此外，作為面包類的實(shí)用的分類，例如可列舉出主食面包、圓面包、硬質(zhì)面包、點(diǎn)心 面包（日式或歐美式）等（社團(tuán)法人日本面包工業(yè)會(huì)分類法）。
[0081] 本技術(shù)還可以采用以下的構(gòu)成。
[0082] 〔1〕一種面包類的硬化抑制劑，其以損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉作為有 效成分。
[0083] 上述米粉也可以是損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上且30質(zhì)量％以下的米粉。
[0084] 〔2〕一種面包類的硬化抑制劑，其以損傷淀粉含量超過(guò)30質(zhì)量％的米粉作為有效 成分。
[0085] 〔3〕一種面包類的硬化抑制劑，其以損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上或超過(guò)30質(zhì) 量％的米粉作為有效成分，且在該米粉中具有粒徑為10 μ m以下的粒子。
[0086] 適宜的是，在該米粉中含有10體積％以上的粒徑為10 μ m以下的粒子。
[0087] 〔4〕根據(jù)上述〔1〕?〔3〕中任1項(xiàng)所述的硬化抑制劑，其在焙烤面包類、優(yōu)選將發(fā) 酵面坯進(jìn)行焙烤的面包類中使用。
[0088] 〔5〕一種損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉或上述〔1〕?〔3〕中任1項(xiàng)所述的 上述米粉的用途，其用于制造上述〔1〕?〔4〕中任1項(xiàng)所述的面包類的硬化抑制劑。
[0089] 〔6〕一種損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉或上述〔1〕?〔3〕中任1項(xiàng)所述的 上述米粉、或上述〔1〕?〔4〕中任1項(xiàng)所述的面包類的硬化抑制劑的用途，其用于制造面包 類。
[0090] 〔7〕一種面包類的硬化抑制方法，其配合損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉或 上述〔1〕?〔3〕中任1項(xiàng)所述的上述米粉、或上述〔1〕?〔4〕中任1項(xiàng)所述的面包類的硬 化抑制劑來(lái)制造面包。
[0091] 〔8〕根據(jù)上述〔7〕所述的面包類的硬化抑制方法，其中，相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉 配合0. 01?15質(zhì)量份上述〔7〕所述的上述米粉。上述米粉的配合量?jī)?yōu)選相對(duì)于100質(zhì)量 份小麥粉為〇. 1?10質(zhì)量份，更優(yōu)選為〇. 3?10質(zhì)量份。
[0092] 〔9〕一種面包類的制造方法，其配合損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉或上述 〔1〕?〔3〕中任1項(xiàng)所述的上述米粉、或上述〔1〕?〔4〕中任1項(xiàng)所述的面包類的硬化抑制 齊LU上述米粉的配合量?jī)?yōu)選相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉為〇. 1?15質(zhì)量份，更優(yōu)選為0. 3? 10質(zhì)量份。
[0093] 〔10〕一種面包類的制造方法，其將上述〔9〕的上述米粉或面包類的硬化抑制劑配 合到面包類用面坯中，并使用該面包類用面坯。適宜將該面包類用面坯進(jìn)行焙烤。上述米 粉的配合量?jī)?yōu)選相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉為0. 1?15質(zhì)量份，更優(yōu)選為0. 3?10質(zhì)量份。
[0094] 〔11〕根據(jù)上述〔9〕或〔10〕所述的制造方法，其為發(fā)酵面包類的制造方法。
[0095] 〔12〕一種面包類，其是通過(guò)上述〔9〕?〔11〕中任1項(xiàng)所述的面包類的制造方法而 獲得的。
[0096] 〔 13〕一種面包類用混合粉，其含有損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉或上述〔 1〕?〔3〕中任1項(xiàng)所述的上述米粉作為面包類用硬化抑制劑。
[0097] 〔 14〕一種面包類用混合粉，其含有損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉或上述〔 1〕?〔3〕中任1項(xiàng)所述的上述米粉。
[0098] 〔15〕一種面包類用混合粉，其中，相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉含有0. 01?15質(zhì)量份 的損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉或上述〔1〕?〔3〕中任1項(xiàng)所述的上述米粉。上 述米粉的含量?jī)?yōu)選相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉為〇. 1?15質(zhì)量份，更優(yōu)選為0. 3?10質(zhì)量 份。
[0099] 〔16〕一種面包類，其使用上述〔13〕?〔15〕中任1項(xiàng)所述的面包類用混合粉而獲 得。適宜的面包類為焙烤面包類、發(fā)酵面包類。
[0100] 〔17〕一種面包類，其配合損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉。
[0101] 〔18〕一種面包類，其配合損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉或上述〔1〕?〔3〕 中任1項(xiàng)所述的上述米粉作為面包類用硬化抑制劑。
[0102] 〔19〕一種面包類，其配合上述〔1〕?〔3〕中任1項(xiàng)所述的上述米粉。
[0103] 〔20〕一種面包類，其中，相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉配合0. 1?15質(zhì)量份的損傷淀 粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉或上述〔1〕?〔3〕中任1項(xiàng)所述的上述米粉。上述米粉的 配合量?jī)?yōu)選相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉為〇. 1?10質(zhì)量份，更優(yōu)選為〇. 3?10質(zhì)量份。適 宜的面包類為焙烤面包類、發(fā)酵面包類。
[0104] 實(shí)施例
[0105] 以下，通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明（本公開(kāi)）進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明（本公開(kāi)）并不限 定于這些實(shí)施例。
[0106] 〈試驗(yàn) 1>
[0107] 使用下述的表1中所示的配方的制面包原料，利用面包機(jī)（National制 SD-BT-113)，以主食面包?速烤模式制造主食面包。小麥粉使用強(qiáng)力粉（々 > 夕'' 7夕一、昭 和產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社制）。
[0108] 〔利用面包機(jī)的主食面包的制造條件〕
[0109] 混合：20分鐘
[0110] 發(fā)酵：10分鐘
[0111] 混合：5分鐘
[0112] 最終發(fā)酵：30分鐘
[0113] 焙烤：55分鐘
[0114] [表 1]
[0115] 表 1
[0116]

【權(quán)利要求】
1. 一種面包類的硬化抑制劑，其以損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉作為有效成 分。
2. -種面包類的硬化抑制劑，其以損傷淀粉含量超過(guò)30質(zhì)量％的米粉作為有效成分。
3. -種面包類的硬化抑制方法，其配合損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉來(lái)制造 面包。
4. 一種面包類的制造方法，其配合損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉。
5. -種面包類用混合粉，其中，相對(duì)于100質(zhì)量份小麥粉含有0. 1?15質(zhì)量份的損傷 淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉。
6. -種面包類，其配合了損傷淀粉含量為15質(zhì)量％以上的米粉。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK104320973SQ201380027846
【公開(kāi)日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2013年7月25日 優(yōu)先權(quán)日:2012年7月31日
【發(fā)明者】山田浩司, 明星玄 申請(qǐng)人:昭和產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社