巧克力及覆蓋有該巧克力的巧克力覆蓋食品的制造方法、以及巧克力醬胚的粘度上升抑 ...的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種具有良好的耐熱性、耐起霜性及口感的巧克力、及得到覆蓋有該巧克力的巧克力覆蓋食品的制造方法、以及巧克力醬胚的粘度上升抑制方法。本發(fā)明提供一種巧克力制造方法，其包含在熔液狀的巧克力醬胚中添加至少含有β型StOSt結晶的接種劑的添加工序，上述巧克力醬胚在上述巧克力醬胚中的油脂中含有26～70質量％的StOSt(其中，StOSt表示1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油)。
【專利說明】巧克力及覆蓋有該巧克力的巧克力覆蓋食品的制造方法、 以及巧克力醬胚的粘度上升抑制方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及巧克力及覆蓋有該巧克力的巧克力覆蓋食品的制造方法、以及巧克力 醬胚（chocolate mix)的粘度上升抑制方法。

【背景技術】
[0002] 巧克力是以可可豆為主原料的、具有優(yōu)秀的香味或口感的嗜好性較高的食品。作 為一般的巧克力而為人所知的調溫巧克力（tempered chocolate)(只含有可可豆中包含的 可可脂來作為油脂成分的巧克力等）通常是通過對由巧克力原料得到的熔液狀的巧克力 醬胚進行回火（調溫）操作后，將該巧克力醬胚冷卻固化從而得到的。
[0003] 回火操作是指為了使可能得到各種各樣的結晶結構的可可脂固化為穩(wěn)定結晶， 而使熔液狀的巧克力醬胚中產生穩(wěn)定結晶的結晶核的操作。具體而言，例如，已知有將在 40?50°C下熔化的巧克力醬胚的品溫下降到27?28°C左右后，再次加熱至29?31°C左 右為止的操作。
[0004] 如果在回火操作中產生的穩(wěn)定結晶的量恰當，則巧克力醬胚冷卻時的固化速度變 快，巧克力醬胚固化時會發(fā)生充分的收縮。而且，能夠得到固化后的巧克力從成型模上良好 地剝離（即，易于脫模）、脂肪起霜（指巧克力表面生成白色的油脂結晶的現(xiàn)象，以下稱為 "起霜"）的發(fā)生被抑制、并且具有優(yōu)秀的光澤的巧克力。此外，得到的巧克力在保存中的耐 起霜性也較好。
[0005] 另一方面，如果在回火操作中產生的穩(wěn)定結晶的量較少，則發(fā)生起霜的情況較多， 得到的巧克力在保存中的耐起霜性下降，可能在短期內發(fā)生起霜。此外，如果在回火操作中 產生穩(wěn)定結晶的量較多，則得到的巧克力的質地變粗糙，巧克力在保存中的耐起霜性可能 會下降。因此，在巧克力的制造中，回火操作的管理極為重要。
[0006] 作為簡便地進行回火操作的方法，已知有稱為"接種法"或"接種（seeding) "的 將對稱型三?；视偷姆€(wěn)定結晶等作為接種劑而添加至巧克力醬胚中的方法。由于接種劑 作為穩(wěn)定結晶的結晶核而發(fā)生作用，因此能夠通過接種劑簡便地進行回火操作。作為接種 法，例如，開發(fā)有添加1，3-二硬脂酰-2-油酰甘油（1，3-distearoyl-2-〇leoylglycerol) 61:051:)、1，3-二山箭酰-2-油酰甘油（1，3-(1讓61161^1-2-〇16〇7]^17〇61'〇1)(13013)的結晶等 作為接種劑的方法（例如，專利文獻1?5)。
[0007] 專利文獻1 :特開昭63-240745號公報
[0008] 專利文獻2 :特開昭64-60330號公報
[0009] 專利文獻3 :特開平2-406號公報
[0010] 專利文獻4 :特開平2-242639號公報
[0011] 專利文獻5 :特開2008-5745號公報


【發(fā)明內容】

[0012] 可是，應該進行回火操作的巧克力醬胚通常保持在約30°C，如果對具有這樣的溫 度的醬胚進行使用了上述結晶等的接種法，則已知巧克力醬胚的粘度可能會隨時間上升， 使巧克力醬胚的可操作性下降。
[0013] 在此，作為用于抑制巧克力醬胚的粘度上升的方法，列舉了提高巧克力醬胚的醬 胚溫度的方法。在進行這樣的方法時，有必要使用具有耐熱性的接種劑。例如，BOB結晶比 StOSt結晶更具有耐熱性（BOB結晶（β 2-3型結晶）的熔點為53°C，StOSt結晶（β 2-3型 結晶）的熔點為41°C )，因此優(yōu)選BOB結晶作為在較高的醬胚溫度下所使用的接種劑。
[0014] 可是，如果在高溫下將BOB結晶作為接種劑而添加入巧克力醬胚內，由于添加量 少的話BOB結晶會熔化，從而會失去其作為接種劑的功能，因此有必要使用大量（例如，相 對巧克力醬胚的油分為5質量％左右）的BOB結晶。另一方面，如果使用大量的BOB結晶， 則不僅成本會變高，也可能會發(fā)生得到的巧克力的耐起霜性和口感等變差，只能得到嗜好 性低劣的巧克力的問題。
[0015] 此外，即使是充分地管理了回火操作后所得到的巧克力醬胚，在調制醬胚后，隨時 間推移也可能會發(fā)生醬胚中油脂開始結晶化而導致醬胚的粘度上升、醬胚的可操作性降低 的問題。尤其是，對于用于覆蓋（涂抹）糕點或面包等的熔液狀的巧克力醬胚，人們期望能 抑制巧克力的粘度的上升，并易于將其粘度保持在一定的范圍內。
[0016] 因此，人們尋求一種在利用簡便的接種法的同時，能夠抑制巧克力醬胚的粘度上 升，并能得到具有良好的耐熱性、耐起霜性及口感的巧克力、以及覆蓋有該巧克力的巧克力 覆蓋食品的制造方法。
[0017] 本發(fā)明是鑒于這樣的情況而完成的，其目的在于提供具有良好的耐熱性、耐起霜 性及口感的巧克力、以及得到覆蓋有該巧克力的巧克力覆蓋食品的制造方法、并且還有巧 克力醬胚的粘度上升抑制方法。
[0018] 本
【發(fā)明者】們?yōu)榱私鉀Q上述課題進行了深入研究，結果意外地發(fā)現(xiàn)通過在含有特定 量的StOSt的熔液狀的巧克力醬胚中添加至少含有β型StOSt結晶的接種劑，能夠解決上 述課題，從而完成了本發(fā)明。具體而言，本發(fā)明提供的內容如下。
[0019] (1) 一種巧克力的制造方法，其包含在熔液狀的巧克力醬胚中添加至少含有β型 StOSt結晶的接種劑的添加工序，
[0020] 上述巧克力醬胚在上述巧克力醬胚中的油脂中含有26?70質量％的StOSt ;
[0021] 其中，StOSt表示1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油。
[0022] (2)如（1)中所述的巧克力的制造方法，在上述添加工序中巧克力醬胚的醬胚溫 度為32?40°C。
[0023] (3)如（1)或（2)中所述的巧克力的制造方法，其在上述添加工序后，進一步包含 將上述巧克力醬胚的醬胚溫度在32?40°C下保持10分鐘以上的保持工序。
[0024] (4)如⑴至（3)中任一項所述的巧克力的制造方法，在上述添加工序中，相對上 述巧克力醬胚中的油脂添加〇. 05?5質量％的上述β型StOSt結晶。
[0025] (5)如（1)至（4)中任一項所述的巧克力的制造方法，其中上述β型StOSt結晶 為來自含有40質量％以上的StOSt的油脂的結晶。
[0026] (6)如（1)至（5)中任一項所述的巧克力的制造方法，其在上述添加工序后，進一 步包含冷卻固化上述巧克力醬胚的冷卻固化工序。
[0027] (7)使用由⑴至（6)中任一項所述的巧克力的制造方法而得到的巧克力的巧克 力復合食品。
[0028] (8) -種巧克力醬胚的粘度上升抑制方法，其中在醬胚溫度為32?40°C的熔液狀 的巧克力醬胚中添加 β型StOSt結晶。
[0029] (9)如（8)所述的巧克力醬胚的粘度上升抑制方法，其中在添加上述β型StOSt 結晶后30分鐘以上，將巧克力醬胚的粘度抑制為添加 β型StOSt結晶時巧克力醬胚的粘 度的1.2倍以下。
[0030] (10) -種巧克力覆蓋食品的制造方法，其包含以下的工序Α、Β及C，
[0031] 工序A :調制巧克力醬胚中的油脂的StOSt含量為26?70質量％的熔液狀的巧 克力醬胚的調制工序，
[0032] 工序B :在上述熔液狀的巧克力醬胚中添加至少含有β型StOSt結晶的接種劑的 添加工序，
[0033] 工序C :將在上述工序B中得到的巧克力醬胚覆蓋于食品上的覆蓋工序；
[0034] 其中，StOSt表示1，3-二硬脂酰-2-油酰甘油。
[0035] (11)如（10)所述的巧克力覆蓋食品的制造方法，其中上述工序B中，上述熔液狀 的巧克力醬胚的溫度為32?40°C。
[0036] (12)如（10)或（11)所述的巧克力覆蓋食品的制造方法，其中上述工序C中，將上 述巧克力醬胚覆蓋于上述食品時的上述巧克力醬胚的溫度為32?40°C。
[0037] (13)如（10)至（12)中任一項所述的巧克力覆蓋食品的制造方法，其中上述工序 B中，相對上述熔液狀的巧克力醬胚中的油脂添加0. 05?5質量％的上述β型StOSt結 晶。
[0038] (14)如（10)至（13)中任一項所述的巧克力覆蓋食品的制造方法，其中上述工序 B中，上述β型StOSt結晶為來自含有40質量％以上的StOSt的油脂的結晶。
[0039] (15)如（10)至（14)中任一項所述的巧克力覆蓋食品的制造方法，其中上述工序 C中，覆蓋于上述食品時的上述巧克力醬胚為上述B工序中添加接種劑后經(jīng)過了 15分鐘以 上的巧克力醬胚。
[0040] (16)如（10)至（15)中任一項所述的巧克力覆蓋食品的制造方法，其中上述工序 C中，覆蓋上述巧克力醬胚時的上述食品的溫度為30?40°C。
[0041] (17)如（10)至（16)中任一項所述的巧克力覆蓋食品的制造方法，其在上述工序 C之后進一步包含以下的工序D，
[0042] 工序D :將在上述C工序中得到的食品中的巧克力醬胚冷卻固化的冷卻固化工序
[0043] 根據(jù)本發(fā)明，提供一種具有良好的耐熱性、耐起霜性及口感的巧克力、及得到覆蓋 有該巧克力的巧克力覆蓋食品的制造方法、以及巧克力醬胚的粘度上升抑制方法。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0044] 圖1表示具有不同的醬胚溫度的巧克力醬胚在添加工序后其醬胚粘度的經(jīng)時變 化。

【具體實施方式】
[0045] 以下對本發(fā)明的實施方式進行詳細說明。應予說明，本發(fā)明并不限定于以下的實 施方式。
[0046] 本發(fā)明的制造方法包含添加工序，所述添加工序為在熔液狀的巧克力醬胚中添加 至少含有β型StOSt結晶的接種劑。該巧克力醬胚中，油脂中的StOSt含量為26?70質 量％。本發(fā)明中的添加工序相當于所謂的接種工序。此外，以下，"StOSt"指1，3_二硬脂 酰-2-油酰甘油。"BOB"指1，3-二山崳酰-2-油酰甘油。
[0047] (巧克力醬胚）
[0048] 本發(fā)明中的"巧克力醬胚"為巧克力的原材料經(jīng)過粉碎和精煉（conching)而得到 的液狀的巧克力，指在冷卻固化而最終形成固體的巧克力以前的階段的液狀的巧克力。 [0049] 本發(fā)明中的"熔液狀"的巧克力醬胚指巧克力醬胚中的油脂熔化后的巧克力醬胚。 巧克力醬胚是否為熔液狀，可通過確認將該巧克力醬胚冷卻固化后的巧克力醬胚的脫模來 判斷。當冷卻固化后的巧克力醬胚不從成型模上脫模時（具體而言，巧克力醬胚從成型模 上的脫模率不到70%的情況），則判斷巧克力醬胚為熔液狀。
[0050] 本發(fā)明的"巧克力醬胚中的油脂"不僅為可可脂等的油脂單體，還可為將可可塊 (cacao mass)、可可粉、全脂奶粉等巧克力醬胚的原料中含有的油脂全部合計而得的油脂。 例如，一般來說，可可塊的油脂（可可脂）含量為55質量％，可可粉的油脂（可可脂）含量 為11質量％，全脂奶粉的油脂（乳脂）含量為25質量％，因此巧克力醬胚中的油脂為各原 料在巧克力醬胚中的配合量（質量％)乘以含油率所得值的合計值。
[0051] 本發(fā)明中的巧克力醬胚在巧克力醬胚所含的油脂中含有26?70質量％的StOSt。 如果巧克力醬胚中的Stost含量在上述范圍內，則不僅可賦予醬胚冷卻固化后得到的巧克 力耐熱性（即，將巧克力拿在手上時沒有黏膩的觸感），而且得到的巧克力的口感及耐起霜 性還會變良好。本發(fā)明的巧克力醬胚中含有的StOSt含量在巧克力醬胚所含有的油脂中優(yōu) 選為27?70質量％，更優(yōu)選為30?60質量％，進一步優(yōu)選為34?55質量％，最優(yōu)選為 40?55質量％。
[0052] 為了高效地得到接種的效果，本發(fā)明中的巧克力醬胚優(yōu)選為調溫型。作為調溫型 的巧克力醬胚，可以列舉在巧克力醬胚中的油脂中含有40?90質量％的SOS型三?；?油（以下也稱為"S0S"）。在此，SOS型三?；视蜑樵诟视凸羌艿?、3位上結合了飽和脂 肪酸（S)，2位上結合了油酸（0)的三?；视?。飽和脂肪酸（S)優(yōu)選碳原子數(shù)為16以上 的飽和脂肪酸，更優(yōu)選碳原子數(shù)為16?22的飽和脂肪酸，進一步優(yōu)選碳原子數(shù)為16?18 的飽和脂肪酸。本發(fā)明的巧克力醬胚中含有的SOS含量在巧克力醬胚所含有的油脂中更優(yōu) 選為50?90質量％，進一步優(yōu)選為60?90質量％。
[0053] 在巧克力醬胚所含有的油脂中，含有26?70質量％的StOSt的巧克力醬胚通過 使用后述的含有StOSt的類可可脂（cocoa butter equivalent),能夠調制成油脂中含有所 希望的量的StOSt的巧克力醬胚。
[0054] [添加工序]
[0055] 添加工序中的巧克力醬胚的醬胚溫度可為32?40°C。該醬胚溫度比接種法中通 常的醬胚溫度（約30°C)更高，與β型StOSt結晶的熔點（約40°C)相等或在其以下。 通過將巧克力醬胚的醬胚溫度保持在32?40°C，能夠抑制巧克力醬胚的粘度的增加，并 且，由于后述的接種劑中含有的β型StOSt結晶以外的低熔點的油脂成分熔化，因此β型 Stost結晶容易均勻地分散于巧克力醬胚中，從而得到穩(wěn)定的接種效果。
[0056] 添加工序中的巧克力醬胚的醬胚溫度優(yōu)選34?39°C，更優(yōu)選35?39°C，進一步 優(yōu)選37?39°C。在添加工序中的巧克力醬胚的醬胚溫度較高的情況下，通過增加后述的至 少含有β型StOSt結晶的接種劑的添加量，能夠有效地進行接種。另外，添加工序中的上 述的醬胚溫度指將接種劑添加于巧克力醬胚時的溫度。
[0057] (β型StOSt結晶及接種劑）
[0058] 上述的添加工序中，在本發(fā)明中的巧克力醬胚中添加至少含有β型StOSt結晶的 接種劑。另外，本發(fā)明中的接種劑可由β型StOSt結晶組成，也可除β型StOSt結晶以外， 還含有其他的油脂、固體組分（糖類、奶粉等）等作為分散介質。接種劑中的β型StOSt 結晶優(yōu)選10質量％以上，更優(yōu)選30質量％以上。
[0059] 本發(fā)明中使用的β型StOSt結晶為1，3-二硬脂酰-2-油酰甘油（StOSt)的穩(wěn) 定型結晶，其鏈長結構為3鏈，并且亞晶格表現(xiàn)為β型的三斜晶系。StOSt的晶型為3鏈 長β型，這是由通過X射線衍射（粉末法）的測定而得到的衍射峰來判斷的。即，關于油 脂結晶，以2 Θ為17?26度的范圍來測定X射線衍射從而測定其短面間隔，在檢出對應于 4.5?4.7Α的面間隔的較強的衍射峰，而沒有檢出對應于及3.8?3.9Α的面間隔 的衍射峰、或有微小的衍射峰的情況下，則判斷該結晶為β型結晶。此外，對于油脂結晶， 以2 Θ為0?8度的范圍來測定其長面間隔，在檢出相當于60?65Α的較強的衍射峰的情 況下，則可判斷該結晶為3鏈長結構。
[0060] 本發(fā)明的巧克力醬胚中使用的β型StOSt結晶，通過在20°C下的X射線衍射而 得到的對應于4.卜4.3人的面間隔的衍射峰的強度G'與對應于4.5?4.7A的面間隔的衍射 峰的強度G的強度比（G' /G)優(yōu)選為0?0. 3,更優(yōu)選為0?0. 2,進一步優(yōu)選為0?0. 1。 如果X射線衍射峰的強度比在上述范圍內，則β型StOSt結晶作為接種劑將有效地發(fā)揮作 用。
[0061] 作為在本發(fā)明中使用的β型StOSt結晶，優(yōu)選使用含有StOSt的油脂（也稱為含 StOSt油脂）。即，在本發(fā)明中使用的β型StOSt結晶可為來自于含有StOSt的油脂的結 晶。含有StOSt的油脂是否能夠作為β型StOSt結晶來使用，能夠與上述同樣地通過測定 X射線衍射來判斷，將該油脂的StOSt含量視作該油脂的β型StOSt結晶含量。
[0062] 作為含有StOSt的油脂，例如，可以列舉作為類可可脂的原料油脂而使用的娑 羅雙樹籽脂、牛油樹脂、莫勒脂（Mowrah butter)、芒果核油、阿蘭藤黃油（Allanblackia fat)、豬油果脂等油脂、及分餾它們而得的高熔點部或中熔點部。此外，也可為基于已知的 方法，對高油酸向日葵油及硬脂酸乙酯的混合物使用1，3位選擇性脂肪酶制劑進行酯交換 反應，并通過蒸餾除去脂肪酸乙酯而得的油脂、及分餾它們而得的高熔點部或中熔點部。
[0063] 含有StOSt的油脂的StOSt含量優(yōu)選為40質量％以上，更優(yōu)選為50質量％以上， 進一步優(yōu)選為60?90質量％。如果含有StOSt的油脂的StOSt含量在上述范圍內，則β 型StOSt結晶作為接種劑將高效地發(fā)揮作用。
[0064] ( β型StOSt結晶及接種劑的調制方法）
[0065] 本發(fā)明中的β型StOSt結晶能夠由含有StOSt的油脂來調制。為了將含有StOSt 的油脂調制為β型StOSt結晶，在油脂中的StOSt含量較低（例如，油脂中StOSt含量未達 到40質量％ )的情況下，通過在加熱油脂并使油脂結晶熔化后，利用熱交換機（Onlator)、 配合器（combinator)、刮板式熱交換器（votator)等急冷混捏裝置進行急冷結晶化,并在 27°C左右下進行1天左右的調溫，能夠調制含有糊狀或可塑狀的β型StOSt結晶的接種 劑。
[0066] 此外，在油脂中的StOSt含量較高的（例如，油脂中StOSt含量為40質量％以上） 的情況下，可以通過以下方式調制得到β型Stost結晶：加熱油脂并使油脂結晶熔化后， 冷卻至30°C左右，例如，在添加了按上述方法調制的包含糊狀的β型StOSt結晶的接種劑 后，保持在30°C左右的同時進行部分結晶化至全體變成漿狀為止，接著將其填充于樹脂模 型等，進一步在28?30°C下固化，并適當進行使結晶穩(wěn)定化的老化過程。按這種方法調制 的塊狀的包含β型StOSt結晶的油脂能夠以油脂結晶不熔化的方式（例如，在-20°C以下 的環(huán)境中）適當粉碎，作為粉末狀態(tài)的接種劑而使用。
[0067] 本發(fā)明的巧克力醬胚中使用的包含β型StOSt結晶的接種劑優(yōu)選為粉末的狀態(tài)。 該粉末的平均粒徑優(yōu)選為20?200 μ m，更優(yōu)選為40?160 μ m，進一步優(yōu)選為60?140 μ m。 [0068] 此外，為了提高分散性，也可將該粉末與糖、淀粉、乳固體類等固體物質的粉末 (優(yōu)選平均粒徑為20?140 μ m的粉末）混合而調制油脂組合物，將該油脂組合物用作本發(fā) 明中的包含β型StOSt結晶的接種劑。此外，為了提高分散性，也可在30°C左右將該粉末 分散于熔液狀的可可脂或類可可脂中而調制漿狀物，并將該漿狀物用作本發(fā)明中的包含β 型StOSt結晶的接種劑。
[0069] 作為用于將含有StOSt的油脂調制成β型StOSt結晶的其他方式，例如，也可將 含有StOSt的油脂與糖、淀粉、乳固體類等的固體狀的粉末混合，根據(jù)需要利用軋輥精煉機 (roll refiner)等調制粒度后通過調溫來調制油脂組合物，并將該油脂組合物用作本發(fā)明 中的β型StOSt結晶。
[0070] ( β型StOSt結晶的添加量）
[0071] 添加工序中的添加于熔液狀的巧克力醬胚的β型StOSt結晶的量相對巧克力醬 胚中的油脂優(yōu)選為0. 05?5質量％，更優(yōu)選為0. 1?4. 5質量％，進一步優(yōu)選為0. 2?4 質量％。如果β型StOSt結晶的添加量在上述范圍內，則即使巧克力醬胚的醬胚溫度較高 (例如，32?40°C )，并且，在這樣的高溫下保持巧克力醬胚，也可以期待得到穩(wěn)定的接種效 果。
[0072] 也可以在將β型StOSt結晶添加于巧克力醬胚后，通過攪拌等使β型StOSt結 晶均勻地分散于巧克力醬胚中。
[0073][保持工序]
[0074] 為了抑制醬胚粘度的上升，本發(fā)明中的巧克力醬胚在上述添加工序后，可將熔液 狀的巧克力醬胚在醬胚溫度為32?40°C下保持10分鐘以上。在巧克力醬胚中添加 β型 StOSt結晶，添加以后也在32?40°C下優(yōu)選保持15分鐘以上、進一步優(yōu)選保持30分鐘以 上，借此可以有效地抑制巧克力醬胚的粘度上升。保持工序中的巧克力醬胚的溫度優(yōu)選為 34?39°C，更優(yōu)選為35?39°C，進一步優(yōu)選為37?39°C。
[0075] 保持工序中，保持于32?40°C的時間優(yōu)選為1?24小時，更優(yōu)選為2?12小時， 進一步優(yōu)選為3?8小時。如果保持時間在上述的范圍內，則可以將添加工序后的醬胚粘度 抑制在添加 β型StOSt結晶時的醬胚粘度的1.15倍以下（更優(yōu)選為1.1倍以下），這樣對 巧克力醬胚的處理，比如使用浸掛糖衣機（enrober)等來進行覆蓋等，將會變得容易進行。 根據(jù)本發(fā)明，在巧克力醬胚中添加 β型StOSt結晶后的30分鐘以上，能夠將巧克力醬胚的 粘度抑制在添加 β型StOSt結晶時的巧克力醬胚的粘度的1.2倍以下。另外，在同一溫度 條件下測定并比較添加 β型StOSt結晶時的醬胚粘度和添加工序后的醬胚粘度。
[0076] 本發(fā)明中的巧克力醬胚的粘度，例如，能夠作為塑性粘度來計測，所述塑性粘度通 過使用作為旋轉型粘度計的BH型粘度計，在測定溫度下使No. 6的轉子以4rpm的轉速旋 轉，然后將3轉后的讀取數(shù)值乘以裝置系數(shù)而求得。
[0077][覆蓋工序]
[0078] 本發(fā)明的巧克力覆蓋食品通過將添加工序后、或添加工序及保持工序后得到的巧 克力醬胚覆蓋于所希望的食品從而得到。將巧克力醬胚覆蓋于食品的方法沒有特別限定， 可以使用公知的方法來制造。例如，可以列舉將巧克力醬胚在食品上涂糖衣（enrobing) (澆頭（topping))、涂布、或噴霧的方法。此外，也可將食品浸漬于巧克力醬胚中。在將巧 克力醬胚覆蓋于食品時，也可通過結合減壓等處理來進行，從而使巧克力醬胚滲透入食品 內部。
[0079] 覆蓋于食品時的巧克力醬胚的溫度可與添加工序中的巧克力醬胚的溫度為同等 程度，例如可為32?40°C。
[0080] 覆蓋于食品時的巧克力醬胚的粘度優(yōu)選為5000?40000cP (厘泊（centipoise))， 更優(yōu)選為10000?35000CP，進一步優(yōu)選為10000?30000CP。如果巧克力醬胚的粘度在上 述范圍內，則可將巧克力醬胚有效地覆蓋于食品上。
[0081] 將覆蓋工序中使用的巧克力醬胚覆蓋于食品時，所述巧克力醬胚可為在添加工序 中添加接種劑后經(jīng)過了 15分鐘以上的巧克力醬胚（即，經(jīng)過了保持時間為15分鐘以上的 保持工序的巧克力醬胚）。根據(jù)本發(fā)明，由于粘度的上升被充分地抑制，因此即使為經(jīng)過了 保持工序的巧克力醬胚也較為理想。
[0082] 覆蓋巧克力醬胚時的食品的品溫可為如剛烤好的糕點和面包一樣的相對較高的 溫度。例如，覆蓋巧克力醬胚時的食品的品溫可為30?40°C，也可為35?40°C。
[0083] 覆蓋有巧克力醬胚的食品只要為食品，則沒有特別的限定，優(yōu)選為干果或堅果等 干燥食品、糕點和面包。作為糕點和面包的具體例子，列舉了奶油膨化點心（巧克力泡芙指 形點心、泡芙等）、餡餅、華夫餅等西式糕點；松餅類（酥餅、瑞士卷、花式蛋糕、圓形糕餅、戚 風蛋糕等）；奶油蛋糕類（鎊蛋糕、水果蛋糕、瑪?shù)铝盏案猓╩adeleine cake)、年輪蛋糕、長 崎蛋糕（castilla)等）；餅干、曲奇、咸餅干、椒鹽卷餅（pretzel)、威化餅、油酥餅干、貓舌 餅（langue de chat)、馬卡龍、面包片等烤制點心；長面包、甜面包、法式面包、史多倫面包 (Stollen)、奶油蛋卷、甜甜圈、丹麥甜糕餅、牛角面包等面包類。
[0084] [冷卻固化工序]
[0085] 添加工序后、或添加工序及保持工序后得到的巧克力醬胚可進行冷卻固化，通過 該工序，能夠由巧克力醬胚高效地制造出巧克力。此外，覆蓋工序后得到的食品可進行冷卻 固化，通過該工序使覆蓋的巧克力醬胚冷卻固化，能夠高效地制造巧克力覆蓋食品。
[0086] 冷卻固化的方法沒有特別的限定，根據(jù)巧克力醬胚所覆蓋的食品的特性，例如，可 以通過利用冷卻隧道（cooling tunnel)等的冷風噴涂、與冷卻板接觸等來進行冷卻固化 (例如，參考"制糕點用油脂手冊"（蜂屋巖譯，2010年發(fā)行，株式會社幸書房））。
[0087] 此外，巧克力覆蓋食品的制造中，覆蓋的巧克力醬胚的冷卻固化工序中，通常，有 必要根據(jù)巧克力醬胚的種類進行嚴密的溫度管理。尤其是，如果使用調溫型的巧克力醬胚， 依照回火時產生的穩(wěn)定結晶的量，醬胚的收縮狀態(tài)不同，因此如果不進行嚴密的溫度管理， 則得到的巧克力容易發(fā)生裂紋或起霜。像這樣的問題容易在緩慢地冷卻巧克力醬胚時，即， 在相對較高的溫度條件下花費時間冷卻時發(fā)生?？墒?，根據(jù)本發(fā)明，即使在緩慢的冷卻固化 條件下，也可以得到裂紋較少、耐起霜性優(yōu)秀的巧克力覆蓋食品。更具體而言，即使將巧克 力醬胚在18?31°C的氛圍下（環(huán)境溫度），更優(yōu)選為18?28°C的氛圍下，進一步優(yōu)選為 19?26°C的氛圍下緩慢冷卻，也能夠得到耐起霜性優(yōu)秀的巧克力覆蓋食品。
[0088] (巧克力）
[0089] 本發(fā)明的"巧克力"并不是由"與巧克力類的表示有關的公平競爭規(guī)章"（全國巧 克力業(yè)公平交易協(xié)商會）或法規(guī)上的規(guī)定等限定的巧克力，而是指以食用油脂、糖類為主 原料，根據(jù)需要加入可可成分（可可塊、可可粉等）、乳制品、香料、乳化劑等，經(jīng)過巧克力制 造工序（混合工序、微?；ば?、精煉工序、調溫工序、成形工序、冷卻工序等）的一部分或 全部而制造而成的巧克力。此外，本發(fā)明中的巧克力除了黑巧克力、牛奶巧克力以外，也包 含白巧克力、彩色巧克力等。
[0090] 此外，本發(fā)明的巧克力中包含的油脂組分（與上述的"巧克力醬胚中的油脂"的定 義一樣，指巧克力中包含的全部油脂的合計）從操作性或風味的觀點來看優(yōu)選為25?70 質量％，更優(yōu)選為30?60質量％，最優(yōu)選為30?50質量％。
[0091] 本發(fā)明中的巧克力醬胚及巧克力除了油脂以外，在除了通常巧克力中使用的可可 塊、可可粉、糖類、乳制品（乳固體類等）、乳化劑、香料、色素等以外，也可以包含淀粉類、 橡膠類、熱凝固性蛋白、各種粉末類等食品變性材料等。巧克力醬胚可按照常用方法，通過 原材料的混合、利用輥壓精煉等的微?；?、根據(jù)需要進行精煉處理等來制造。在精煉處理 等中，可以將通過加熱使油脂結晶完全熔化的狀態(tài)的巧克力醬胚用作本發(fā)明中的巧克力醬 胚。為了不損害巧克力的風味，精煉處理中的加熱優(yōu)選在40?60°C下進行。另外，本發(fā)明 中的巧克力醬胚可為含有水、果汁、各種洋酒、牛奶、濃縮奶、生奶油等的含水物，也可為0/W 乳化型、W/0乳化型中的任一個。
[0092] 本發(fā)明中的巧克力除了將脫模后的巧克力直接食用以外，也可在制糕點制面包產 品，例如，面包、蛋糕、西式糕點、烤制點心、甜甜圈、奶油膨化點心等中，將醬胚以涂層、夾 餡、或芯狀的形式混入其中等來使用，從而能夠得到豐富多彩的巧克力復合食品（原料的 一部分中包含巧克力的食品）。
[0093] 作為本發(fā)明的巧克力的制造方法中的優(yōu)選方式的1種，可以列舉以下的方法。（1) 將油脂、可可塊、糖類、乳制品（乳固體類等）、乳化劑等混合后，進行利用輥壓精煉的微細 化、精煉處理，從而調制32?40°C的熔液狀的巧克力醬胚；（2)在得到的巧克力醬胚中添 加（接種）含有β型StOSt結晶的油脂粉末（接種劑），所添加的油脂粉末的量為使β型 StOSt結晶的凈含量相對熔液狀的巧克力醬胚中的油脂為0. 05?5質量％，在添加接種劑 后，將醬胚在32?40°C下繼續(xù)保持30分鐘以上；（3)將得到的接種完成的熔液狀巧克力醬 胚注入成型模，借此使巧克力醬胚冷卻固化，從而得到巧克力。冷卻固化的條件配合制造的 巧克力的形態(tài)而適當調整即可。此外，在冷卻固化的工序中根據(jù)需要，也可使巧克力醬胚中 含有氣泡。
[0094] (巧克力覆蓋食品）
[0095] 本發(fā)明中的巧克力醬胚，例如，即使為醬胚粘度容易上升的可可脂豐富的調溫型 巧克力醬胚，由于隨時間推移的醬胚粘度的上升會被抑制，因此操作性也較好。因此，根據(jù) 本發(fā)明，能夠高效地制造覆蓋有濃郁巧克力風味的巧克力的巧克力覆蓋食品。
[0096] 作為本發(fā)明的巧克力覆蓋食品的制造方法中的優(yōu)選方式的1種，可以列舉以下的 方法。（1)將油脂、可可塊、糖類、乳制品（乳固體類等）、乳化劑等混合后，進行利用輥壓精 煉的微細化、精煉處理，從而調制油脂中的StOSt含量為26?70質量％的32?40°C的熔 液狀的巧克力醬胚。（2)在得到的熔液狀的巧克力醬胚中添加（接種）含有β型StOSt結 晶的油脂粉末（接種劑），所添加的油脂粉末的量為使β型StOSt結晶的凈含量相對熔液 狀的巧克力醬胚中的油脂為〇. 05?5質量％。（3)將得到的接種完成的巧克力醬胚保持為 32?40°C，并覆蓋于食品上。（4)除去多余的巧克力醬胚后，在18?31°C的氛圍下（環(huán)境 溫度）冷卻固化，從而得到巧克力覆蓋食品。
[0097] 實施例
[0098] 以下，通過提出實施例，對本發(fā)明進行進一步具體的說明。另外，油脂中的各三酰 基甘油含量、各溫度中的巧克力醬胚的粘度的測定通過以下的方法來測定。
[0099](三酰基甘油含量）
[0100] 各三?；视秃客ㄟ^氣相色譜法（遵照JAOCS，VOl 70,11，1111-1114 (1993)) 及銀離子柱-HPLC 法（遵照 J. High Resol. Chromatogr.，I8, IO5-IO7 (I"5))來測定。 [0101](巧克力醬胚的粘度）
[0102] 巧克力醬胚的粘度通過使用BH型粘度計（東機產業(yè)社制），使No. 6的轉子以4rpm 的轉速旋轉，并將3轉后的讀取數(shù)值乘以裝置系數(shù)（2500)而求得。
[0103] [含StOSt油脂的調制]
[0104] 按照已知的方法，在40質量份的高油酸向日葵油中混合60質量份的硬脂酸乙酯， 并添加1，3位選擇性脂肪酶制劑來進行酯交換反應。通過過濾處理除去脂肪酶制劑，再對 得到的反應物進行薄膜蒸餾，從反應物中除去脂肪酸乙酯而得到蒸餾殘渣。對得到的蒸餾 殘渣通過干式分提而除去高熔點部，再通過丙酮分餾從得到的低熔點部中除去第2級的低 熔點部從而得到中熔點部。對得到的中熔點部通過常用方法除去丙酮及進行脫色、除臭處 理，從而得到StOSt含量為67. 3質量％的含StOSt油脂。
[0105] [ β型StOSt結晶（接種劑）的調制-I]
[0106] 按照以下的方法，得到作為含有β型StOSt結晶的油脂的接種劑A及接種劑Β。 得到的接種劑的晶型及β型StOSt結晶含量總結于表1。
[0107] (接種劑Α)
[0108] 將75質量份的高油酸向日葵油與25質量份的含StOSt油脂（StOSt含量67. 3質 量％ )混合，在60°C下使油脂結晶完全地熔化后，在熱交換機中進行急冷結晶化，再在27°C 下調溫1天，從而得到糊狀的接種劑A。
[0109] (接種劑B)
[0110] 加熱含Stost油脂（StOSt含量67. 3質量％ )，使油脂結晶完全地熔化后冷卻，在 油溫為30°C時添加相對油為0. 5質量％的接種劑A，并冷卻到20°C為止。冷卻后，將38°C 6 小時和30°C 6小時的調溫周期重復5個周期后，在-20°C下粉碎，之后過篩，從而得到平均 粒徑為100 μ m的粉末狀的接種劑B。
[0111] [表 1]
[0112]

【權利要求】
1. 一種巧克力的制造方法，其包含在熔液狀的巧克力醬胚中添加至少含有β型Stost 結晶的接種劑的添加工序， 所述巧克力醬胚在所述巧克力醬胚中的油脂中含有26?70質量％的StOSt， 其中，StOSt表示1，3-二硬脂酰-2-油酰甘油。
2. 如權利要求1所述的巧克力的制造方法，其中所述添加工序中的巧克力醬胚的醬胚 溫度為32?40°C。
3. 如權利要求1或2所述的巧克力的制造方法，其在所述添加工序后，進一步包含將所 述巧克力醬胚的醬胚溫度在32?40°C下保持10分鐘以上的保持工序。
4. 如權利要求1至3中任1項所述的巧克力的制造方法，其中在所述添加工序中，相對 所述巧克力醬胚中的油脂添加〇. 05?5質量％的所述β型StOSt結晶。
5. 如權利要求1至4中任1項所述的巧克力的制造方法，其中所述β型StOSt結晶為 來自含有40質量％以上的StOSt的油脂的結晶。
6. 如權利要求1至5中任1項所述的巧克力的制造方法，其在所述添加工序后，進一步 包含將所述巧克力醬胚冷卻固化的冷卻固化工序。
7. -種巧克力復合食品，其使用由權利要求1至6中任1項所述的巧克力的制造方法 所得到的巧克力。
8. -種巧克力醬胚的粘度上升抑制方法，其中在醬胚溫度為32?40°C的熔液狀的巧 克力醬胚中添加 β型StOSt結晶。
9. 如權利要求8所述的巧克力醬胚的粘度上升抑制方法，在添加所述β型StOSt結晶 后30分鐘以上，將巧克力醬胚的粘度抑制在添加 β型StOSt結晶時的巧克力醬胚的粘度 的1.2倍以下。
10. -種巧克力覆蓋食品的制造方法，其包含以下的工序A、B及C， 工序A :調制巧克力醬胚中的油脂的StOSt含量為26?70質量％的熔液狀的巧克力 醬胚的調制工序； 工序B :在所述熔液狀的巧克力醬胚中添加至少含有β型StOSt結晶的接種劑的添加 工序； 工序C :將在所述工序B中得到的巧克力醬胚覆蓋于食品的覆蓋工序； 其中，StOSt表示1，3-二硬脂酰-2-油酰甘油。
11. 如權利要求10所述的巧克力覆蓋食品的制造方法，在所述工序B中，所述熔液狀的 巧克力醬胚的溫度為32?40°C。
12. 如權利要求10或11所述的巧克力覆蓋食品的制造方法，在所述工序C中，在覆蓋 于所述食品時所述巧克力醬胚的溫度為32?40°C。
13. 如權利要求10至12中任1項所述的巧克力覆蓋食品的制造方法，在所述工序B 中，相對于所述熔液狀的巧克力醬胚中的油脂添加〇. 05?5質量％的所述β型StOSt結 晶。
14. 如權利要求10至13中任1項所述的巧克力覆蓋食品的制造方法，在所述工序B 中，所述β型StOSt結晶為來自含有40質量％以上的StOSt的油脂的結晶。
15. 如權利要求10至14中任1項所述的巧克力覆蓋食品的制造方法，在所述工序C 中，覆蓋于所述食品時所述巧克力醬胚為所述B工序中添加接種劑開始經(jīng)過15分鐘以上的 巧克力醬胚。
16. 如權利要求10至15中任1項所述的巧克力覆蓋食品的制造方法，在所述工序C 中，在覆蓋所述巧克力醬胚時所述食品的溫度為30?40°C。
17. 如權利要求10至16中任1項所述的巧克力覆蓋食品的制造方法，其在所述工序C 之后，進一步包含以下的工序D， 工序D :將在所述C工序中得到的食品中的巧克力醬胚進行冷卻固化的冷卻固化工序。
【文檔編號】A23G1/30GK104320977SQ201380027587
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2013年6月26日 優(yōu)先權日:2012年6月27日
【發(fā)明者】大西清美, 長谷川裕伴, 村山典子, 蜂屋巖 申請人:日清奧利友集團株式會社