鹽的替代物的制作方法【專利摘要】本發(fā)明涉及鹽的替代物，該鹽的替代物包括，與氯化鈉結合地：占重量72％至87％的氯化鉀；占重量10％至20％的硫酸鎂；占重量3％至8％的硫酸鈣。這些礦物成分一般來自于大海。本發(fā)明還涉及以下用途：將符合本發(fā)明的鹽的替代物用作食鹽，或用于人和/或動物食品的工業(yè)化制備，保證與鹽相同的技術性功能。本發(fā)明還涉及一種咸味產(chǎn)品的制備方法，以及一種包括所述鹽的替代物的食品?！緦＠f明】鹽的替代物【
技術領域：
】[0001]本發(fā)明總體上涉及鹽的替代物，該鹽的替代物具有非NaCl的成分，該成分能使該鹽的替代物保留鹽的味道。[0002]特別地，本發(fā)明涉及可以被用于食品工業(yè)或被消費者直接用作普通鹽的替代物的鹽的替代物?！?br>背景技術：
】[0003]眾多科學研究揭示了鹽（NaCl)的過量食用與心血管疾病之間的相關性，心血管疾病是目前一個真正的公眾健康問題。[0004]該鹽的過量食用主要源于飲食方式的改變，例如從傳統(tǒng)飲食轉(zhuǎn)變?yōu)楦涌焖俑庸I(yè)化的飲食：經(jīng)常吃快餐、食用預先烹飪過的菜肴等。[0005]為了降低與鹽的過量食用相關的風險，已經(jīng)提出通過使用鹽的替代物來減少日常鹽的攝入。鹽的替代物特別地包括氯化鈉含量貧乏但富含大量的鉀鹽和鎂鹽的替代鹽。[0006]為此，在現(xiàn)有技術中提出了：[0007]a)文檔GB2237720,該文檔描述了一種替代鹽，該替代鹽在最終成分中按重量計包含46.6%的NaCl、6.5%的MgCl2、2.8%的MgS04、2.2%的CaS04、41.5%的KCl、0·10%的MgBr2和0·2%的CaCO3;或者[0008]b)商業(yè)化成分，該成分包括33.3%的NaCl和66.6%的KCl。[0009]然而，替代鹽的研究難以實施。研究需要找到最好地補償由低含量氯化鈉造成的味道的不足而同時保持鹽的技術性功能（fonctionstechniques)的化合物。[0010]可以觀察到，現(xiàn)有技術的鹽的替代物的成分具有有限的味覺品質(zhì)，比不上真正的鹽的咸味。一般地，這些成分具有"錯誤的味道(faux-goGt)"（例如：苦澀），這些錯誤的味道有損鹽的味道。[0011]因此，替代普通鹽的、氯化鈉含量低并具有與普通鹽相同的味覺品質(zhì)和咸味的鹽的研究仍然具有重大的意義。[0012]實際上，希望獲得呈食用鹽形式或作為食品基質(zhì)（matrice)中的補充成分的、其成分最接近鹽的感官感受的鹽的替代物，該鹽的替代物具有咸味、起到增味劑（exhausteurdegoGt)的作用、沒有錯誤的味道，并且優(yōu)選地具有與鹽相同的技術性功能?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0013]為此，本發(fā)明的一個主題在于一種鹽的替代物，該鹽的替代物包括占其不算添加劑的總重量25%至96%的氯化鈉、占鹽的替代物總重量0%至4%的添加劑，以及剩余成分，該剩余成分包括：[0014]占該剩余成分總重量72%至87%的氯化鉀；[0015]占該剩余成分總重量10%至20%的硫酸鎂；以及，[0016]占該剩余成分總重量3%至8%(優(yōu)選地為7.5%)的硫酸鈣。[0017]有利地，該剩余成分由氯化鉀、硫酸鎂和硫酸鈣構成。在下文中，除非另有說明，百分比指的是相對于鹽的替代物整體的重量百分比，或者（如有說明）指的是相對于非鹽成分的重量百分比。[0018]已經(jīng)進行了研究，以評估哪些化合物是用于補償由氯化鈉含量減少造成的感覺損失的最佳候選成分。研究的范圍限于海水中富含的礦物，即NaCl、KCl、MgS04、CaS04、MgCl2、CaCl2和K2SO4。[0019]關于礦物味道的現(xiàn)有技術指出，在礦物混合物中，陰離子通過其大小影響味道，即陰離子越小，味道的強度越高。正因為如此，氯化物被視為優(yōu)秀的候選物，這是因為氯化物的分子量比硫酸鹽的分子量小得多。[0020]因此，在本發(fā)明之前，現(xiàn)有技術指示了一種只由氯化物構成的最優(yōu)配方，根據(jù)上述假定，該最優(yōu)配方只可以包含氯化鉀（KCl)、氯化鎂（MgCl2)和/或氯化鈣（CaCl2)。在本發(fā)明之前，這種配方已在商業(yè)中提出。可以引舉例如：[0021]33.3%為NaCl，66%為KCl;[0022]60%為恥(：1，21.4%為1((：1，15.5%為]\%(：12,3.1%為順4(：1;或者，[0023]只由NaCl和CaCl2構成的成分。[0024]然而，令人驚訝地，感覺分析揭示了鹽的替代物的最佳解決方案為，如本發(fā)明所提出地，同時包含氯化物和硫酸鹽的混合物。更具體地，包含特定比例的氯化鉀、硫酸鎂和硫酸鈣的配方在味道方面比只由氯化物構成的配方更好。[0025]在該混合物中，礦物鹽之間在味道上的相互作用似乎能夠消除錯誤的味道。[0026]此外，該成分包括天然地存在于海水中的礦物，例如：似(：1、1((：1、1%504和CaS04。[0027]鹽的替代物還可以包括少量的味道微弱或無味道的成分，例如采集方式（modeder6colte)造成的黏土等。[0028]根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施例，鹽的替代物包括少于90%、優(yōu)選地少于80%的NaCl。[0029]-般地，氯化鈉來自于大海、地下石鹽礦層或天然鹽水。[0030]根據(jù)關于食用鹽的不同標準，氯化鈉（NaCl)含量不可以低于不算添加劑的干提取物的97%。[0031]然而，對于灰海鹽（selmaringris)，對所容許的最低純度有例外，該所容許的最低純度為94%，雜質(zhì)主要為由采集方式產(chǎn)生的黏土，以及呈硫酸鹽或氯化物形式的鎂鹽、鈣鹽和鉀鹽。[0032]對于白海鹽（selsdemerblancs)，不溶物的含量低得多，不算添加劑的情況下NaCl純度可以接近99.8%。[0033]根據(jù)一個優(yōu)選的成分，符合本發(fā)明的鹽的替代物包括優(yōu)選地在50%至95%之間的氯化鈉。[0034]根據(jù)本發(fā)明的一個可選的特征，剩余成分包括：[0035]占該剩余成分總重量76%至84%的氯化鉀；[0036]占該剩余成分總重量12%至18%的硫酸鎂；以及，[0037]占該剩余成分總重量4%至6%的硫酸鈣。[0038]有利地，剩余成分包括：[0039]占該剩余成分總重量78%至82%的氯化鉀；[0040]占該剩余成分總重量13.5%至16.5%的硫酸鎂；以及，[0041]占該剩余成分總重量4.5%至5.5%的硫酸鈣。[0042]根據(jù)一個優(yōu)選的實施例，剩余成分包括：[0043]占該剩余成分總重量82%至86%的氯化鉀；[0044]占該剩余成分總重量10%至12.5%的硫酸鎂；以及，[0045]占該剩余成分總重量4.5%至5.5%的硫酸隹丐。[0046]當該成分呈單獨的晶體形式（例如鹽的顆粒）的時候，這種成分允許獲得具有更好的流動性并且更不傾向于結塊的鹽的替代物。[0047]根據(jù)本發(fā)明的一個可選的特征，每種添加劑都屬于由碘的化合物、抗結塊劑、流動性助劑、氟化鉀和亞硝酸鈉及其混合物構成的集合。[0048]術語"添加劑"指的是技術性添加劑和營養(yǎng)物（一般為碘）。[0049]碘是以碘化鉀、碘化鈉、碘酸鈉或碘酸鉀的形式來添加的。碘的量根據(jù)國家不同而不同，并最經(jīng)常地取決于國家規(guī)定（從15至超過100mg/kg)。借助于鹽來傳遞碘，以減少人口的缺碘，并由此有助于例如甲狀腺的正常工作。[0050]在鹽中摻入氟化鉀，以減少人口的缺氟。要摻入的量由不同的國家規(guī)定來確定，例如在法國，該量被定為250mg/kg。因為氟有助于保持牙齒的礦化，所以對鹽加氟。[0051]"抗結塊劑"指的是用于阻止鹽晶體結塊并由此阻止重新聚合的物質(zhì)。[0052]優(yōu)選地，抗結塊劑在由亞鐵氰化鈉（Na4Fe(CN)6)、亞鐵氰化鉀（K4Fe(CN)6)和亞鐵氰化鈣（Ca2Fe(CN)6)構成的集合中選擇。[0053]"流動性助劑"指的是能夠改善鹽的流動性以方便其從鹽瓶的孔中出來或方便其在工業(yè)機器上使用的物質(zhì)。[0054]優(yōu)選地，流動性助劑在由碳酸鈣（CaC03/Ca(HCO3)2)、碳酸鈉（Na2C03/NaHC03)、碳酸鎂（MgC03/4MgC03Mg(0H)2)、氧化鎂（MgO)和二氧化硅（Si02,nH20)構成的集合中選擇。碳酸鎂和氧化鎂的混合物、尤其是重量比例為60:40(誤差為±5%)的混合物是優(yōu)選的。對于用于個人用途（食鹽（seldetable))的配方，該流動性助劑有利地以占重量0.8%至1.2%、一般約為1%的比例來添加。[0055]對于用于工業(yè)用途的配方，該比例可以更小（例如，該比例可以在0.25%至0.75%之間變化）。[0056]本領域的技術人員能夠明確地確定存在于鹽成分中的、作為抗結塊劑或流動性助劑的成分。[0057]這些添加劑中的某些要適量和足量（quantumsatis)地使用，而其他則以最大為1%的比例使用。[0058]根據(jù)本發(fā)明的一個可選的特征，添加劑的總量低于鹽的替代物的總重量的3%，甚至低于2%，優(yōu)選地低于1.5%。[0059]優(yōu)選地，每種添加劑都以占鹽的替代物總重量0.0005%(微量）至1%的比例來使用。[0060]亞硝酸鈉（nitritedesodium)是加入用于腌肉食品業(yè)或動物飼料的鹽中的添加齊U。亞硝酸鈉具有防腐劑的技術性功能，但還能夠產(chǎn)生顏色和口味。除了這兩種工業(yè)應用之外,鹽中不摻入亞硝酸鈉。[0061]在實際中，鹽中的亞硝酸鈉的比例可以根據(jù)客戶需求和國家不同在0.45%至1.8%之間變化。[0062]根據(jù)本發(fā)明的另一變型，添加劑按照慣例由上述特定的化學化合物構成，不包括其它化合物。[0063]這些添加劑中沒有一個是必需的。對于所述成分，這些添加劑全部都是可選的。此夕卜，這些添加劑在鹽的成分中的使用不明顯地改變味道。[0064]根據(jù)本發(fā)明的一個可選的特征，鹽的替代物主要呈占鹽的替代物總重量至少50%的晶體的形式，該晶體主要為粒度（通過篩分（tamisage)測量）包括在直徑為0.1至6_之間的晶體形式。[0065]優(yōu)選地，鹽的替代物總重量的至少50%的形式為粒度包括在直徑為0.1至3mm之間的晶體。[0066]優(yōu)選地，鹽的替代物總重量的至少50%的形式為粒度包括在直徑為0.1至2mm之間的晶體。[0067]有利地，鹽的替代物包括占重量至少50%的晶體形式，該晶體的粒度包括在直徑為0·1至Imm之間、優(yōu)選地在直徑為0·2至0·5mm之間。[0068]根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選的具體方面，由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂和硫酸鈣構成的集合的成分來自于大海。[0069]本發(fā)明還涉及一種食鹽替代物，該食鹽替代物包括所有上述特征。[0070]符合本發(fā)明的鹽的替代物還可以由這樣的混合物構成，該混合物包括或由氯化鉀、硫酸鎂和硫酸鈣以上述作為"剩余成分"的比例構成。這種替代物可以用于代替一部分在制備食物（aliment)或食品（法語為"denr6ealimentaire"）時添加的鹽。例如，該替代物可以代替直至所述食品的基質(zhì)（matrice)中所用的鹽的重量的75%。優(yōu)選地，該替代物代替直至該食物或食品中的鹽的重量的50%、尤其是直至該重量的35%。有利地，該替代物代替該食物或食品中的鹽的重量的大約25%。[0071]本發(fā)明還涉及一種咸味產(chǎn)品、尤其是食物或食品的制造方法，該方法包括向該產(chǎn)品添加符合本發(fā)明的鹽的替代物。[0072]符合本發(fā)明的鹽的替代物無論其是否包括氯化鈉（鹽）都可以包括在或混合在咸味食品中，這種食品本身也是本發(fā)明的主題之一。[0073]本發(fā)明還涉及氯化鉀、硫酸鎂和硫酸鈣與鹽（氯化鈉）相結合在食品制備中的用途，在該用途中氯化鉀、硫酸鎂和硫酸鈣同時使用、分開使用或在時間上錯開使用。優(yōu)選地，這三種物質(zhì)各自的比例為上述"剩余成分"中和/或下文中示例所述的比例。[0074]本發(fā)明還涉及符合本發(fā)明的鹽的替代物在用于人和/或動物食用的食品的制備(尤其是工業(yè)化制備）中的用途。該鹽的替代物由此保證與鹽相同的技術性功能，這些技術性功能會隨著食品基質(zhì)不同而不同（保存、質(zhì)地、顏色等）。[0075]作為示例，可以引舉以下用途：將符合本發(fā)明的鹽的替代物用于保持食品的味道，主要用于制作預先烹飪過的菜肴、湯、開胃干點等。[0076]本發(fā)明還涉及以下用途：將符合本發(fā)明的鹽的替代物用作食品（例如：奶酪、腌肉）的防腐劑以及用于魚、肉類等的腌制。[0077]閱讀以下僅示例性地給出的說明，本發(fā)明將變得顯而易見?！揪唧w實施方式】[0078]示例1:符合本發(fā)明的鹽的替代物相對于含氯比例審高的替代物的味道比較研究。[0079]令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，含氯化鈉少但富含KCl、MgSO4和CaSO4鹽的鹽，盡管其硫酸鹽的含量頗高，但該鹽具有與傳統(tǒng)的鹽接近的味道和少的錯誤味道。[0080]所測試的物質(zhì)：[0081]FO(鹽）：100%為NaCl;[0082]Fl(比照-100%為氯化物）：50%為NaCl，46%為KC1，4%為MgCl2;[0083]?2(比照-94.5%為氯化物）：50%為恥(：1，44.5%為1((：1，5.5%為〇&504;[0084]F3(符合本發(fā)明的成分-90%為氯化物）：50%為NaCl，40%為KC1，7.5%為MgSO4,2.5%為CaSO4。[0085]所用某質(zhì)：[0086]無添加鹽的VITALIA番茄汁，其中按重量的0.6%摻入所測試的物質(zhì)；[0087]無添加鹽的Mousline土豆泥，其中按重量的0.6%摻入所測試的物質(zhì)。[0088]參加測試的人數(shù)：101。[0089]整體喜好評分等級：[0090]【權利要求】1.一種鹽的替代物，該鹽的替代物包括占不算添加劑的鹽的替代物總重量25%至96%的氯化鈉，占所述鹽的替代物總重量0至4%的添加劑，以及剩余成分，所述剩余成分包括：占所述剩余成分總重量72%至87%的氯化鉀；占所述剩余成分總重量10%至20%的硫酸鎂；以及，占所述剩余成分總重量3%至8%的硫酸鈣。2.如權利要求1所述的鹽的替代物，該鹽的替代物包括占不算添加劑的鹽的替代物總重量50%至95%的氯化鈉。3.如權利要求1或2所述的鹽的替代物，其中，所述剩余成分包括：占所述剩余成分總重量76%至84%的氯化鉀；占所述剩余成分總重量12%至18%的硫酸鎂；以及，占所述剩余成分總重量4%至6%的硫酸鈣。4.如權利要求1至2中任一項所述的鹽的替代物，其中，所述剩余成分包括：占所述剩余成分總重量82%至86%的氯化鉀；占所述剩余成分總重量10%至12.5%的硫酸鎂；以及，占所述剩余成分總重量4.5%至5.5%的硫酸隹丐。5.如權利要求1至4中任一項所述的鹽的替代物，其中，每種添加劑都屬于由碘的化合物、抗結塊劑、流動性助劑、氟化鉀和亞硝酸鹽及其混合物構成的集合。6.如權利要求1至5中任一項所述的鹽的替代物，其中，添加劑的量低于所述鹽的替代物總重量的2%。7.如權利要求1至6中任一項所述的鹽的替代物，其中，由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂和硫酸鈣構成的集合的所有成分都來自于大海。8.-種鹽的替代物，該鹽的替代物包括以下成分：按重量計72%至87%的氯化鉀；按重量計10%至20%的硫酸鎂；以及，按重量計3%至8%的硫酸隹丐。9.如權利要求8所述的鹽的替代物，其中，所述成分包括：按重量計78%至82%的氯化鉀；按重量計13.5%至16.5%的硫酸鎂；以及，按重量計4.5%至5.5%的硫酸鈣。10.如權利要求1至9中任一項所述的鹽的替代物，該鹽的替代物呈晶體形式，所述晶體的粒度包括在0.1mm直徑至6mm直徑之間、優(yōu)選地在0.2mm直徑至0.5mm直徑之間。11.一種食鹽的替代物，其特征在于，該食鹽的替代物包括符合上述權利要求中任一項所述的鹽的替代物。12.如權利要求1至11中任一項所述的鹽的替代物的用途，用于人和/或動物食品的工業(yè)化制備。13.-種咸味產(chǎn)品、尤其是食品的制備方法，該方法包括在所述產(chǎn)品中加入符合權利要求1至11中任一項所述的鹽的替代物。14.氯化鉀、硫酸鎂和硫酸鈣以在權利要求8至11中任一項所述的相應比例與氯化鈉相結合在食品制備中的用途，在該用途中氯化鉀、硫酸鎂和硫酸鈣同時使用、分開使用或在時間上錯開使用。15.-種咸味食品，該含鹽食品包括一種如權利要求1至11所述的鹽的替代物?！疚臋n編號】A23L1/237GK104334036SQ201380027526【公開日】2015年2月4日申請日期:2013年4月22日優(yōu)先權日:2012年4月24日【發(fā)明者】凱倫·喬利,戴爾芬·曼尼納,瑪麗-皮埃爾·蒙塔宏,奧德·伊萬申請人:南部鹽場和東部鹽場公司