一種低鈉鹽快速發(fā)酵腌臘肉的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種低鈉鹽快速發(fā)酵腌臘肉的加工方法，包括：(1)注射：給需要腌制的原料肉注射混合發(fā)酵劑與用適量清水溶解的低鈉鹽混合腌制料混合液；(2)滾揉：將注射后的肉連同流出的注射液一起放入滾揉機在低溫下進行滾揉；(3)發(fā)酵：滾揉后將肉掛在發(fā)酵間，濕度60％～70％，風(fēng)速3～4m/s,溫度28～30℃，靜置發(fā)酵24h～30h,降溫至12～16℃，冷風(fēng)干燥4～6天，水分19.2～24％，pH為5～5.2；(4)煙熏：以果木為燃料進行煙熏，煙熏完成后于冷卻間自然冷卻24h,冷卻后真空包裝并105℃殺菌20min。本發(fā)明在保持原有腌臘制品風(fēng)味的同時，用部分鉀鹽替代鈉鹽，有效降低產(chǎn)品鈉鹽含量，腌臘制品經(jīng)發(fā)酵后風(fēng)味獨特，產(chǎn)品更健康，而且生產(chǎn)周期短。
【專利說明】
-種低納鹽快速發(fā)酵胞臘肉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 騰臘肉是一種傳統(tǒng)的食品，在我國具有悠久的歷史，消費市場廣闊。傳統(tǒng)的騰臘肉 通常添加大量的食鹽W達(dá)到長期保藏的目的?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，高鋼鹽的攝入易引發(fā)高 血壓、中風(fēng)等屯、腦血管疾病，此外還會增加癌癥的發(fā)病率，加重糖尿病病情，對人體健康極 為不利。傳統(tǒng)臘肉騰制和煙熏時間長，在煙熏過程中產(chǎn)生對人體有害物質(zhì)，同時較長的生產(chǎn) 周期也制約了其工業(yè)化發(fā)展。為滿足消費者對健康、美味的需求，開發(fā)一種新型的適合工業(yè) 化生產(chǎn)的低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉制品已迫在眉睫。
[0003] 中國專利(CN102150885A)公開了一種低鋼火腿腸及其制備方法，采用與化C1功能 相似的其他鹽類替代或部分替代普通食鹽，制成低鋼鹽火腿腸，能滿足高血壓人群對低鋼 鹽肉制品的需求。中國專利(CN101606722)公開了一種低鹽休閑禽肉干制品，采用食品級 鐘、鋼、巧復(fù)合食鹽替代傳統(tǒng)單一使用的鋼鹽，在保持肉制品原有品質(zhì)的前提下，降低產(chǎn)品 中鋼鹽的含量。中國專利(CN103271365A)公開了一種天然發(fā)酵低鋼干騰肉制品的加工方 法，采用低鋼鹽控溫控濕多階段純天然低溫發(fā)酵技術(shù)加工騰肉，產(chǎn)品符合人體低鋼健康飲 食理念。中國專利(CN103750389A)公開了一種低鹽騰臘豬肉的快速騰制方法，采用鹽水注 射、滾揉的方法加快騰制速度，減少食鹽用量。目前還沒有低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方 法的相關(guān)報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對目前國內(nèi)傳統(tǒng)騰臘肉制品食鹽含量高、生產(chǎn)周期長等問題，開發(fā)一種 低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法。
[0005] -種低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法，包括W下步驟：
[0006] (1)注射:給需要騰制的原料肉注射混合發(fā)酵劑與用適量清水溶解的低鋼鹽混合 騰制料混合液；
[0007] 所述混合發(fā)酵劑為干酪乳桿菌與米酒乳桿菌的混合物；
[0008] 所述低鋼鹽混合騰制料由W下原料組成：氯化鋼、氯化鐘、氯化儀、白砂糖、白酒、 異VC納、亞硝基血紅蛋白、煙熏液、水溶性香辛料粉；
[0009] (2)滾揉:將注射后的肉連同流出的注射液一起放入滾揉機進行滾揉；
[0010] (3)發(fā)酵:滾揉后將肉掛在發(fā)酵間，濕度60%~70%，風(fēng)速3~4m/s，溫度28~30°C， 靜置發(fā)酵2地~30h，降溫至12~16°C，冷風(fēng)干燥4~6天，水分19.2~24%，ρΚ%5~5.2;
[0011] (4)煙熏：W果木為燃料進行煙熏，煙熏完成后于冷卻間自然冷卻24h，冷卻后真空 包裝并l〇5°C殺菌20min。
[0012] 進一步地，所述的低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法，步驟(2)中滾揉機的真空度 為ο. 08Mpa，轉(zhuǎn)速15r/min，溫度控制在8~12°C，采用間歇式滾揉，滾揉時間化。
[0013] 進一步地，所述的低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法，步驟(4)中煙熏的條件為： 升溫至70~80°C，煙熏4~化，至水分18~20%，然后于冷卻間自然冷卻。
[0014] 進一步地，所述的低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法，所述干酪乳桿菌:米酒乳桿 菌的菌落數(shù)量濃度比為1:1。
[0015] 進一步地，所述的低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法，所述低鋼鹽混合騰制料由 W下重量份物質(zhì)組成：氯化鋼10~20份，氯化鐘10~20份，氯化儀5~10份，白砂糖20~40 份，白酒20~40份，異VC納0.4~0.8份，亞硝基血紅蛋白10-20份，煙熏液0.1~0.4份，水溶 性香辛料粉2~4份。
[0016] 進一步地，所述的低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法，所述步驟(4)中，在煙熏之 后，冷卻間自然冷卻24h之前，還包括蒸煮步驟，蒸煮時間為30~60min。
[0017] 進一步地，所述的低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法，所述原料肉注射時與混合 發(fā)酵劑、低鋼鹽混合騰制料混合液的質(zhì)量比為:80~100:1~10:8~18。
[0018] 進一步地，所述的低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法，在步驟（1)之前，還包括:將 需要注射的原料肉切成18~25cm長，6~8cm寬，3~5cm厚的條狀。
[0019] 有益效果：
[0020] (1)在保持原有騰臘制品風(fēng)味的同時，用部分鐘鹽替代鋼鹽，有效降低產(chǎn)品鋼鹽含 量，產(chǎn)品更健康；
[0021] (2)用亞硝基血紅蛋白替代亞硝酸鹽，降低亞硝酸鹽殘留量，更加符合健康標(biāo)準(zhǔn)；
[0022] (3)將傳統(tǒng)騰臘工藝和發(fā)酵工藝進行現(xiàn)代化改造，采用西式注射滾揉方法將騰制 料(混合鹽、香辛料、煙熏液)和發(fā)酵劑(干酪乳桿菌、米酒乳桿菌)注射到肉中并滾揉均勻， 加快騰制和發(fā)酵速度，增加煙熏風(fēng)味，大大縮短生產(chǎn)時間，有利于工業(yè)化生產(chǎn)；
[0023] (4)采用本發(fā)明方法加工的騰臘肉制品口感鮮香，質(zhì)地軟嫩，臘味突出，安全健康。
【附圖說明】
[0024] 圖1為本發(fā)明低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法流程圖。
【具體實施方式】
[0025] 為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將本發(fā)明中的技術(shù)方案進行 清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；?于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其 他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0026] 圖1為本發(fā)明低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法流程圖，如圖1所示，本發(fā)明提供 的低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法包括:注射、滾揉、發(fā)酵煙熏、蒸煮、真空包裝等步驟。
[0027] 本發(fā)明中所述原料肉可W為:牛肉或巧牛肉或羊肉或帶皮五花豬肉。
[0028] 實施例1
[0029] 一種低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法，包含W下步驟：
[0030] (1)成型：將牛肉切成18~25cm長，6~8cm寬，3~5cm厚的條狀;或整只禽禍體成型 或切分成需要的形狀。
[0031] (2)注射:將混合發(fā)酵劑(干酪乳桿菌:米酒乳桿菌的菌落數(shù)量濃度比為1:1)按照1 X 106c化/g接種量、低鋼鹽混合騰制料用適量水溶解，用鹽水注射機均勻地注射到豬肉中。
[0032] (3)滾揉:將注射后的肉連同流出的注射液一起放入滾揉機，真空度為O.OSMpa、轉(zhuǎn) 速ISr/min,溫度12 C ,義用間歇式轅揉,轅揉時間化。
[0033] (4)發(fā)酵、風(fēng)干:滾揉后將肉掛在發(fā)酵間，濕度65%，風(fēng)速4m/s，溫度28~30°C，靜置 發(fā)酵2411,降溫至12~16"€，冷風(fēng)干燥4天，水分22.5%，9出％5.2。
[0034] (5)煙熏：W果木為燃料，升溫至75°C，煙熏4h，至水分18%，于冷卻間自然冷卻 2地，冷卻后真空包裝并105°C殺菌20min。
[0035] 其中，所述低鋼鹽混合騰制料按質(zhì)量份計，由氯化鋼10份，氯化鐘20份，氯化儀10 份，白砂糖40份，白酒28份，異VC納0.4份，亞硝基血紅蛋白13份，煙熏液0.1份，水溶性香辛 料粉4份的混合物組成。
[0036] 實施例2
[0037] -種低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法，包含W下步驟：
[003引（1)成型：將巧牛肉切成18~25cm長，6~8cm寬，3~5cm厚的條狀;或整只禽禍體成 型或切分成需要的形狀。
[0039] (2)注射:將混合發(fā)酵劑(干酪乳桿菌:米酒乳桿菌的菌落數(shù)量濃度比為1:1)按照1 X 106c化/g接種量、低鋼鹽混合騰制料用適量水溶解，用鹽水注射機均勻地注射到豬肉中。
[0040] (3)滾揉:將注射后的肉連同流出的注射液一起放入滾揉機，真空度為O.OSMpa、轉(zhuǎn) 速ISr/min,溫度16 C ,義用間歇式轅揉,轅揉時間化。
[0041] (4)發(fā)酵:滾揉后將肉掛在發(fā)酵間，濕度68%，風(fēng)速3.5m/s，溫度28~30°C，靜置發(fā) 酵26h,降溫至16°C，冷風(fēng)干燥5天，水分22.5%，pH為5.0。
[0042] (5)煙熏：W果木為燃料，升溫至70°C，煙熏化，至水分18.6%，于冷卻間自然冷卻 2地，冷卻后真空包裝。
[0043] 其中，所述低鋼鹽混合騰制料按質(zhì)量份計，由氯化鋼15份，氯化鐘10份，氯化儀8 份，白砂糖25份，白酒20份，異VC納0.6份，亞硝基血紅蛋白10份，煙熏液0.3份，水溶性香辛 料粉3份的混合物組成。
[0044] 實施例3
[0045] -種低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法，包含W下步驟：
[0046] (1)成型：將帶皮五花豬肉切成18~25cm長，6~8cm寬，3~5cm厚的條狀;或整只禽 禍體成型或切分成需要的形狀。
[0047] (2)注射:將混合發(fā)酵劑(干酪乳桿菌:米酒乳桿菌的菌落數(shù)量濃度比為1:1)按照1 X 106c化/g接種量、低鋼鹽混合騰制料用適量水溶解，用鹽水注射機均勻地注射到豬肉中。
[0048] (3)滾揉:將注射后的肉連同流出的注射液一起放入滾揉機，真空度為O.OSMpa、轉(zhuǎn) 速ISr/min,溫度14 C ,義用間歇式轅揉,轅揉時間化。
[0049] (4)發(fā)酵:滾揉后將肉掛在發(fā)酵間，濕度70%，風(fēng)速3m/s，溫度28~30°C，靜置發(fā)酵 26h,降溫至15°C，冷風(fēng)干燥6天，水分22.5%，pH為5.1。
[0050] (5)煙熏：W果木為燃料，升溫至70°C，煙熏化，至水分19.2%，于冷卻間自然冷卻 2地，冷卻后真空包裝。
[0051] 其中，所述低鋼鹽混合騰制料按質(zhì)量份計，由氯化鋼20份，氯化鐘15份，氯化儀7 份，白砂糖20份，白酒30份，異VC納ο. 7份，亞硝基血紅蛋白15份，煙熏液ο. 2份，水溶性香辛 料粉3份的混合物組成。
[0化2] 實施例4
[0053] 一種低鋼鹽快速發(fā)酵騰臘肉的加工方法，包含W下步驟：
[0054] (1)成型：將羊肉切成18~25cm長，6~8cm寬，3~5cm厚的條狀;或整只禽禍體成型 或切分成需要的形狀。
[0055] (2)注射:將混合發(fā)酵劑(干酪乳桿菌:米酒乳桿菌的菌落數(shù)量濃度比為1:1)按照1 X 106c化/g接種量、低鋼鹽混合騰制料用適量水溶解，用鹽水注射機均勻地注射到豬肉中。
[0056] (3)滾揉:將注射后的肉連同流出的注射液一起放入滾揉機，真空度為O.OSMpa、轉(zhuǎn) 速ISr/min,溫度12 C ,義用間歇式轅揉,轅揉時間化。
[0057] (4)發(fā)酵:滾揉后將肉掛在發(fā)酵間，濕度65%，風(fēng)速3m/s，溫度28~30°C，靜置發(fā)酵 30h，降溫至12°C，冷風(fēng)干燥5天，水分23.5%，pH為5.2。
[0化引（5)煙熏：W果木為燃料，升溫至75Γ，煙熏地，至水分19.8%。
[0059] (6)蒸煮30min后于冷卻間自然冷卻24h，冷卻后切成塊狀真空包裝并105°C殺菌 20min。
[0060] 其中，所述低鋼鹽混合騰制料按質(zhì)量份計，由氯化鋼18份，氯化鐘13份，氯化儀5 份，白砂糖30份，白酒40份，異VC納0.8份，亞硝基血紅蛋白20份，煙熏液0.1份，水溶性香辛 料粉2份的混合物組成。
[0061] 表一
[0062]
[0063] 通過表一發(fā)現(xiàn)，使用本發(fā)明加工方法發(fā)酵騰制的臘肉不但口感鮮香，質(zhì)地軟嫩，而 且大大縮短生產(chǎn)時間，且降低了產(chǎn)品鋼鹽含量。
[0064] 最后應(yīng)說明的是：W上實施例僅用W說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制;盡管 參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:其依然可 W對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換； 而運些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù)方案的精神和 范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種低鈉鹽快速發(fā)酵腌臘肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 注射:給需要腌制的原料肉注射混合發(fā)酵劑與用適量清水溶解的低鈉鹽混合腌制 料混合液； 所述混合發(fā)酵劑為干酪乳桿菌與米酒乳桿菌的混合物； 所述低鈉鹽混合腌制料由以下原料組成：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、白砂糖、白酒、異VC 納、亞硝基血紅蛋白、煙熏液、水溶性香辛料粉； (2) 滾揉:將注射后的肉連同流出的注射液一起放入滾揉機進行滾揉； (3) 發(fā)酵:滾揉后將肉掛在發(fā)酵間，濕度60%~70%，風(fēng)速3~4m/s，溫度28~30°C，靜置 發(fā)酵24h~30h,降溫至12~16°C，冷風(fēng)干燥4~6天，水分19.2~24%，pH為5~5.2; (4) 煙熏：以果木為燃料進行煙熏，煙熏完成后于冷卻間自然冷卻24h，冷卻后真空包裝 并 105°C 殺菌 20min。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鈉鹽快速發(fā)酵腌臘肉的加工方法，其特征在于，步驟(2)中 滾揉機的真空度為0. 〇8Mpa，轉(zhuǎn)速15r/min，溫度控制在8~12°C，采用間歇式滾揉，滾揉時間 3h〇3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鈉鹽快速發(fā)酵腌臘肉的加工方法，其特征在于，步驟(4)中 煙熏的條件為:升溫至70~80°C，煙熏4~6h，至水分18~20%，然后于冷卻間自然冷卻。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鈉鹽快速發(fā)酵腌臘肉的加工方法，其特征在于，所述干酪乳 桿菌:米酒乳桿菌的菌落數(shù)量濃度比為1:1。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鈉鹽快速發(fā)酵腌臘肉的加工方法，其特征在于，所述低鈉鹽 混合腌制料由以下重量份原料組成:氯化鈉 I〇~20份，氯化鉀10~20份，氯化鎂5~10份，白 砂糖20~40份，白酒20~40份，異VC納0.4~0.8份，亞硝基血紅蛋白10-20份，煙熏液0.1~ 0.4份，水溶性香辛料粉2~4份。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鈉鹽快速發(fā)酵腌臘肉的加工方法，其特征在于，所述步驟 (4)中，在煙熏之后，冷卻間自然冷卻24h之前，還包括蒸煮步驟，蒸煮時間為30~60min。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鈉鹽快速發(fā)酵腌臘肉的加工方法，其特征在于，所述原料肉 注射時與混合發(fā)酵劑、低鈉鹽混合腌制料混合液的質(zhì)量比為:80~100:1~10:8~18。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鈉鹽快速發(fā)酵腌臘肉的加工方法，其特征在于，在步驟（1) 之前，還包括:將需要注射的原料肉切成18~25cm長，6~8cm寬，3~5cm厚的條狀。
【文檔編號】A23L13/40GK105876653SQ201610235444
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年4月14日
【發(fā)明人】唐善虎, 王柳
【申請人】西南民族大學(xué), 唐善虎