專利名稱：一種測(cè)定發(fā)酵面團(tuán)持氣性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種測(cè)定發(fā)酵面團(tuán)持氣性的方法，具體涉及到一種簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確的測(cè)定小麥粉發(fā)酵面團(tuán)持氣性的方法，屬于小麥粉發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
面團(tuán)的發(fā)酵特性是指把小麥面粉、酵母以及其它輔料，加適量水和制成面團(tuán)后，酵母以面團(tuán)中可被其利用的糖為食物進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生氣體，繼而被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)持住，同時(shí)使面團(tuán)體積隨之增大，并最終使面團(tuán)形成具有蜂窩狀氣孔結(jié)構(gòu)的發(fā)酵面制品的性能。其中，面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)持住酵母所產(chǎn)生氣體的性能，被稱為面團(tuán)的持氣性。在外界環(huán)境條件恒定、制作發(fā)酵面制品的人員操作嫻熟的情況下，發(fā)酵面制品品質(zhì)的高低將直接取決于所調(diào)制面團(tuán)的持氣性能的強(qiáng)弱。所以，研究各種小麥粉發(fā)酵面團(tuán)的產(chǎn)、持氣性能，對(duì)于提高發(fā)酵面制品的品質(zhì)，并進(jìn)一步指導(dǎo)各類面粉添加劑在面粉中的應(yīng)用具有非常重要的意義。在發(fā)酵過程中的持氣性(Gas retention)是面粉一項(xiàng)極其重要的品質(zhì)特性。面團(tuán)的持氣性是面團(tuán)將所產(chǎn)生氣體保持在面團(tuán)內(nèi)部的能力，他直接影響面包生產(chǎn)的生產(chǎn)效益和面包的質(zhì)量(尤其是面包的體積)。保氣性的優(yōu)劣取決于面團(tuán)自身的特性，因此，正確的測(cè)定面團(tuán)的產(chǎn)氣性對(duì)評(píng)價(jià)面粉的優(yōu)劣十分重要。前人應(yīng)用量筒壓實(shí)法測(cè)量面團(tuán)的產(chǎn)氣時(shí)提到了面團(tuán)的持氣之概念，但未對(duì)其進(jìn)行具體的研究，且此測(cè)量產(chǎn)氣的方法不科學(xué)，認(rèn)為因素影響大，測(cè)定結(jié)果與實(shí)際相差大。鄭州糧食學(xué)院張華曉等人發(fā)表了題為《發(fā)酵過程中小麥面團(tuán)持氣性測(cè)定方法的研究》，文中提到利用氣相色譜儀對(duì)CO2流出量作圖，然后對(duì)圖形上的兩段曲線作切線，最后的結(jié)果為以兩切線的交點(diǎn)處所對(duì)應(yīng)的時(shí)間的長(zhǎng)短來比較各種面粉持氣性能的強(qiáng)弱。在此文的最后一部分也提到，“本方法用于持氣性的定性分析，其結(jié)果是一個(gè)相對(duì)值，如何進(jìn)行產(chǎn)氣量與持氣能力的定量分析、如何將該方法用于焙烤過程尚待進(jìn)一步研究解決”。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述方法的不足，本發(fā)明提供了一種測(cè)定發(fā)酵面團(tuán)持氣性的方法，本方法可以對(duì)面團(tuán)的持氣性進(jìn)行全面、直觀的比較與分析，能夠較準(zhǔn)確的找出面團(tuán)的持氣點(diǎn)和起發(fā)最大點(diǎn)，為發(fā)酵面制品的最佳制作時(shí)間及各種添加劑的最適用量的判定起到立竿見影的效果。本發(fā)明的具體技術(shù)方案為
一種測(cè)定發(fā)酵面團(tuán)持氣性的方法，其特征是包括以下步驟
(1)取面粉和適量發(fā)酵粉，揉成面團(tuán)，然后放在壓面機(jī)中壓制柔軟，待用；
(2)取壓好的面片，均勻纏在帶有防滑紋的細(xì)桿上，細(xì)桿的上下安裝略小于量筒內(nèi)徑的圓片，其中上部的圓片上帶有若干小孔；
(3)在纏有面片的細(xì)桿上綁上細(xì)線，然后將纏有面片的細(xì)桿緩慢放入裝有植物油的量筒中，排除氣泡后讀取液面刻度，同時(shí)記錄時(shí)間；
(4)之后，每隔固定時(shí)間讀取一次液面刻度，并記錄時(shí)間，同時(shí)記錄面團(tuán)的持氣點(diǎn)和起發(fā)最大點(diǎn)的時(shí)間及持氣點(diǎn)和起發(fā)最大點(diǎn)時(shí)液面的刻度；
(5)面團(tuán)起發(fā)至體積增量最大后，試驗(yàn)結(jié)束，停止記錄；
(6)計(jì)算面團(tuán)的單位時(shí)間體積增量及面團(tuán)隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)的累積體積增量。上述方法中，步驟(4)中所述的固定時(shí)間可根據(jù)面粉的筋力和試驗(yàn)條件而進(jìn)行實(shí)際選擇，一般可為5-15min，優(yōu)選為lOmin。上述方法中，所述單位時(shí)間體積增量為每段固定時(shí)間面團(tuán)體積的增加量，累積體積增量為面團(tuán)與起始體積相比的隨時(shí)間延長(zhǎng)的體積增量。上述方法中，在計(jì)算體積時(shí)，減去細(xì)桿和圓片的體積。上述方法中，剪取面片稍短于細(xì)桿，然后緊緊纏在細(xì)桿上，保證面團(tuán)在細(xì)桿上均勻分布。上述方法中，所述細(xì)桿、圓片的密度均大于植物油，在選擇時(shí)保證面團(tuán)、細(xì)桿和圓片一直沒于植物油中，防止浮出液面影響結(jié)果。 上述方法中，所述帶防滑紋的細(xì)桿為帶螺紋的鐵桿，所述圓片為鐵片。上述方法中，細(xì)桿和圓片沒入液面以下。上述方法中，同時(shí)取兩塊等重的面片進(jìn)行持氣性測(cè)定，得到的結(jié)果取平均值。另外，本方法中必須保證試驗(yàn)環(huán)境的一致性，這包括和面所用水的溫度、壓面后面團(tuán)的溫度、油溫等的一致性。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槠鸢l(fā)受環(huán)境條件，尤其是溫度的影響非常大。本發(fā)明將小麥粉發(fā)酵面團(tuán)經(jīng)妥當(dāng)處理后置于液體食用油中進(jìn)行起發(fā)，定時(shí)讀取并記錄液面線的刻度。最后對(duì)結(jié)果進(jìn)行簡(jiǎn)單的計(jì)算處理，可得到面團(tuán)隨時(shí)間延長(zhǎng)的體積增量、 持氣點(diǎn)、起發(fā)最大點(diǎn)等數(shù)據(jù)，可以直觀、全面的判斷面團(tuán)的持氣性，得到如下結(jié)論，面團(tuán)發(fā)酵過程中，其體積分別出現(xiàn)了早期體積快速增長(zhǎng)、中期體積持續(xù)緩慢增長(zhǎng)和后期體積逐漸萎縮三個(gè)階段。另外，本方法還較準(zhǔn)確地找出了面團(tuán)發(fā)酵過程中的兩個(gè)持氣性特征點(diǎn)，一個(gè)是有明顯氣泡最早從面團(tuán)中泄漏出的時(shí)間點(diǎn)，即所謂的持氣點(diǎn)；一個(gè)是面團(tuán)體積達(dá)到最大的點(diǎn)，即起發(fā)最大點(diǎn)。兩者之間的時(shí)間差可反映出所測(cè)面團(tuán)的發(fā)酵耐力。本發(fā)明調(diào)制面團(tuán)不受配方的限制，另外，通過試驗(yàn)證明，面團(tuán)在液體食用油中發(fā)酵，體積增量結(jié)果與面團(tuán)的自然發(fā)酵結(jié)果基本一致，即液體食用油不會(huì)對(duì)面團(tuán)面筋造成破壞。而且，油可循環(huán)利用，發(fā)酵結(jié)束后面團(tuán)亦可再食用，不會(huì)造成浪費(fèi)。通過讀取液面線刻度可準(zhǔn)確地計(jì)算出單位時(shí)間內(nèi)面團(tuán)的體積增量及面團(tuán)隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)的累積體積增量，且能準(zhǔn)確找出小麥粉發(fā)酵面團(tuán)的兩個(gè)持氣性特征點(diǎn)，即面團(tuán)的持氣點(diǎn)和面團(tuán)起發(fā)最大點(diǎn)，以及面團(tuán)在這兩點(diǎn)上的體積增量。綜上所述，本發(fā)明試驗(yàn)設(shè)備簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，試驗(yàn)結(jié)果全面、直觀，可以對(duì)發(fā)酵全過程中面團(tuán)的持氣性變化進(jìn)行定性、定量的比較與分析，能夠?yàn)榘l(fā)酵面制品的最佳制作時(shí)間及各種添加劑的最適用量的判定起到立竿見影的效果。


圖1為測(cè)定面團(tuán)持氣性的示意圖；圖2為圖1中上圓片的結(jié)構(gòu)示意圖。圖中，1、量筒，2、上圓片，3、細(xì)桿，4、面團(tuán)，5、下圓片。
具體實(shí)施例方式下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)闡述，應(yīng)該明白的是，下述說明僅是為了解釋本發(fā)明，并不對(duì)其內(nèi)容進(jìn)行限定。本發(fā)明面團(tuán)纏在細(xì)桿上的方式進(jìn)行持氣性測(cè)定，這樣可以使面團(tuán)不與量筒壁接觸，使面團(tuán)能更好的起發(fā)，加在面團(tuán)上下的兩圓片可以起到固定面團(tuán)下滑和上浮的作用，細(xì)桿上設(shè)有很多防滑紋，使面團(tuán)不易因起發(fā)而滑落，上部的圓片中有很多小孔，使起發(fā)時(shí)產(chǎn)生的氣泡可以順利的排出。所用的細(xì)桿和圓片的密度均大于油，使面團(tuán)、細(xì)桿和圓片從始至終一直沒于植物油中，避免浮起產(chǎn)生誤差。在下述實(shí)施例中，采用帶螺紋的鐵桿作為細(xì)桿，采用圓鐵片作為圓片進(jìn)行面團(tuán)持氣性的測(cè)量工具。所用帶螺紋的鐵桿為直徑0. 8cm的圓柱形鐵桿，表面經(jīng)拉絲成螺紋，帶螺紋的鐵桿的長(zhǎng)度為14cm，所用兩圓鐵片直徑比500ml量筒內(nèi)徑略小，其中一個(gè)鐵片上有若干小孔，帶螺紋的鐵桿、兩鐵片的體積共為15ml。實(shí)施例1
下面，以某中筋小麥粉制作發(fā)酵面團(tuán)，并對(duì)其持氣性進(jìn)行測(cè)定為例介紹本發(fā)明的具體實(shí)施方式
。首先，按面粉100%，酵母1%的比例，加適量水(約為粉質(zhì)曲線實(shí)際加水量的80%，以最終制得的面團(tuán)柔軟度適中為準(zhǔn))和面，手揉成團(tuán)，置于壓面機(jī)上，根據(jù)面團(tuán)大小，調(diào)整壓面輥間距離，開始?jí)好?，直到面片柔軟度適中，停止壓面。然后，從壓好的面片上剪下大小一致、重量為50g的兩小塊面片，迅速將其分別均勻地裹到兩個(gè)完全一樣的帶螺紋的鐵桿上， 并保證面片緊緊裹在壓桿上，以防其中兜氣，影響持氣點(diǎn)的判定。每個(gè)帶螺紋的鐵桿兩頭漏出l_2cm的距離，將每個(gè)帶螺紋的鐵桿對(duì)應(yīng)的上下兩片鐵片擰緊在帶螺紋的鐵桿上，在每個(gè)帶螺紋的鐵桿上面的帶孔的鐵片上分別拴上細(xì)線，然后用線提起一整套裝置，先后緩慢放入裝有300ml液體食用油的量筒中，捏緊手中的線，輕輕地上下提幾次帶螺紋的鐵桿，排出附著在面團(tuán)及壓桿表面的氣泡。將裹有面片的帶螺紋的鐵桿在量筒中放好后，立馬讀取兩量筒中油面線的刻度，并記錄讀數(shù)時(shí)的時(shí)間點(diǎn)。之后，每10 min讀一次數(shù)。另外，對(duì)面團(tuán)持氣點(diǎn)和面團(tuán)起發(fā)最大點(diǎn)以及在這兩上時(shí)間點(diǎn)上面團(tuán)的體積增量需格外做好記錄。當(dāng)判斷出面團(tuán)起發(fā)至體積增量最大后，試驗(yàn)結(jié)束，停止記錄。對(duì)面團(tuán)起發(fā)至最大點(diǎn)及其之前的記錄結(jié)果逐次前后作差，得出每IOmin面團(tuán)的體積增量及面團(tuán)隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)的累積體積增量，并找出所測(cè)面團(tuán)的持氣點(diǎn)和起發(fā)最大點(diǎn)以及在這兩個(gè)點(diǎn)上面團(tuán)的體積增量。對(duì)兩次平行試驗(yàn)的結(jié)果取平均值，得出最終的試驗(yàn)結(jié)果。為便于筋力不同的面粉進(jìn)行持氣性的比較，將起發(fā)量換算為每IOOg的起發(fā)量，上述中筋小麥粉發(fā)酵面團(tuán)持氣性測(cè)定結(jié)果見表1 (下述體積增量均為每IOOg的面團(tuán)起發(fā)的體積增量)
權(quán)利要求
1.一種測(cè)定發(fā)酵面團(tuán)持氣性的方法，其特征是包括以下步驟(1)取面粉和發(fā)酵粉，揉成面團(tuán)，然后放在壓面機(jī)中壓制柔軟，待用；(2)取壓好的面片，均勻纏在帶有防滑紋的細(xì)桿上，細(xì)桿的上下安裝略小于量筒內(nèi)徑的圓片，其中上部的圓片上帶有若干小孔；(3)在纏有面片的細(xì)桿上綁上細(xì)線，然后將纏有面片的細(xì)桿緩慢放入裝有植物油的量筒中，排除氣泡后讀取液面刻度，同時(shí)記錄時(shí)間；(4)之后，每隔固定時(shí)間讀取一次液面刻度，并記錄時(shí)間，同時(shí)記錄面團(tuán)的持氣點(diǎn)和起發(fā)最大點(diǎn)的時(shí)間及持氣點(diǎn)和起發(fā)最大點(diǎn)時(shí)液面的刻度；(5)面團(tuán)起發(fā)至體積增量最大后，試驗(yàn)結(jié)束，停止記錄；(6)計(jì)算面團(tuán)的單位時(shí)間體積增量及面團(tuán)隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)的累積體積增量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是步驟(4)中所述的固定時(shí)間為5-15min。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征是步驟(4)中所述的固定時(shí)間為lOmin。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是在計(jì)算體積時(shí)，減去細(xì)桿和圓片的體積。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法，其特征是所述細(xì)桿、圓片的密度均大于植物油。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法，其特征是所述帶防滑紋的細(xì)桿為帶螺紋的鐵桿，所述圓片為鐵片。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法，其特征是細(xì)桿和圓片沒入液面以下。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法，其特征是同時(shí)取兩塊等重的面片進(jìn)行持氣性測(cè)定，得到的結(jié)果取平均值。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種測(cè)定發(fā)酵面團(tuán)持氣性的方法，包括取面粉揉成面團(tuán)；取面片，均勻纏在帶有防滑紋的細(xì)桿上，細(xì)桿的上下安裝略小于量筒內(nèi)徑的圓片，其中上部的圓片上帶有若干小孔；將纏有面片的細(xì)桿緩慢放入裝有植物油的量筒中，排除氣泡后讀取液面刻度，同時(shí)記錄時(shí)間；每隔固定時(shí)間讀取一次液面刻度，并記錄時(shí)間，同時(shí)記錄面團(tuán)的持氣點(diǎn)和起發(fā)最大點(diǎn)的時(shí)間及持氣點(diǎn)和起發(fā)最大點(diǎn)時(shí)液面的刻度；試驗(yàn)結(jié)束后計(jì)算面團(tuán)的體積增量及累積體積增量。本發(fā)明試驗(yàn)設(shè)備簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，試驗(yàn)結(jié)果全面、直觀，可以對(duì)發(fā)酵全過程中面團(tuán)的持氣性變化進(jìn)行定性、定量的比較與分析，能夠?yàn)榘l(fā)酵面制品的最佳制作時(shí)間及各種添加劑的最適用量的判定起到立竿見影的效果。
文檔編號(hào)G01N7/22GK102175564SQ20111002247
公開日2011年9月7日 申請(qǐng)日期2011年1月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月20日
發(fā)明者劉金霞, 馬云慶, 黃登鑫 申請(qǐng)人:濟(jì)南民天面粉有限責(zé)任公司