專利名稱：一種葡萄酒、果酒增香釀造工藝的制作方法
—種葡萄酒、果酒增香釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域：
:
本發(fā)明涉及一種葡萄酒、果酒增香釀造工藝。二、背景技術(shù):
香氣是葡萄酒和果酒感官質(zhì)量中的重要方面，關(guān)于消費者選擇葡萄酒的調(diào)查研究表明，典型香氣特征是吸引消費者購買的第一要素。我國幅員遼闊，各地都有豐富的水果資源，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活需求的增加，葡萄酒和果酒產(chǎn)業(yè)逐漸成為水果深加工的重點扶持對象。近些年來，中國南方果香型葡萄酒和果酒的市場消費需求增加，但是大多數(shù)南方葡萄酒和果酒的生產(chǎn)工藝照搬常規(guī)葡萄酒的釀造技術(shù)，由于南方釀酒-鮮食兼用的葡萄原料和特色水果的化學(xué)成分與葡萄酒傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)的原料不一樣，果香型葡萄酒和果酒在貯藏期或者貨架期香氣損失嚴(yán)重，致使產(chǎn)品缺乏典型香氣特征，感官質(zhì)量下降，經(jīng)濟(jì)效益嚴(yán)重受損。本發(fā)明在研究果香型葡萄酒、果酒香氣物質(zhì)下降過程的基礎(chǔ)上，開發(fā)一種葡萄酒、果酒增香釀造工藝方法，能夠保證所釀酒的質(zhì)量風(fēng)格和特色果香，增加產(chǎn)品的市場競爭力。三、發(fā)明內(nèi)容:
本發(fā)明為了解決上述背景技術(shù)中的不足之處，提供一種葡萄酒、果酒增香釀造工藝，本發(fā)明彌補(bǔ)了我國果香型果酒該領(lǐng)域技術(shù)研究的空白，提升了南方果香型葡萄酒、特色果酒的產(chǎn)品品質(zhì)，同時諧調(diào)產(chǎn)品色、香、味感官特征，使得我國南方很多優(yōu)質(zhì)水果產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)高品質(zhì)的果香型葡萄酒和果酒產(chǎn)品成為可能。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種葡萄酒、果酒增香釀造工藝，其特征在于:包括以下操作步驟:(I)原料成熟度控制；(2)采摘、分選；(3)除梗、破碎、打漿；
(4)入罐、添加二氧化 硫；(5)添加果膠酶，低溫靜置；(6)自然升溫，添加酵母啟動發(fā)酵；(7)酒精發(fā)酵監(jiān)控；(8)分離，壓榨，繼續(xù)發(fā)酵；(9)轉(zhuǎn)罐，添加二氧化硫，貯藏；(10)貯藏期添加護(hù)香劑；(11)澄清，穩(wěn)定，過濾，裝瓶。所述的步驟(I)原料成熟度控制:根據(jù)產(chǎn)品定位，進(jìn)行原料成熟度控制，原料采收前檢測糖、酸，兼顧色澤和果香，確定采收期；
所述的步驟(2)采摘、分選:采摘和運輸過程中，保持原料的完好無損，分選過程中，去除不衛(wèi)生的原料，檢測原料糖、酸；
所述的步驟(3)除梗、破碎、打漿:將葡萄除梗、破碎，破碎后打漿，要求在< 15°C條件下進(jìn)行，Ih內(nèi)盡快處理完畢；
所述的步驟(4)入罐、添加二氧化硫:在打漿后的葡萄醪或果漿入罐過程中添加SO2，混合均勻，SO2的添加量為50 mg/L ；
所述的步驟(5)添加果膠酶，低溫靜置:間隔0.5 lh，添加果膠酶30 mg/L左右，混合均勻，Ih后控制在5 10°C靜置12 24h ；
所述的步驟(6)自然升溫，添加酵母啟動發(fā)酵:自然升溫至15°C以上，添加活性干酵母培養(yǎng)液，按照發(fā)酵量的0.2%。計算；
所述的步驟(7)酒精發(fā)酵監(jiān)控:發(fā)酵溫度控制在15 18°C，每天間隔測定比重和溫度3 4次；所述的步驟(8)分離，壓榨，繼續(xù)發(fā)酵:發(fā)酵2d后，分離自留酒，壓榨皮渣，將自流酒和壓榨酒分開發(fā)酵，分級管理，分離的酒液繼續(xù)發(fā)酵至干，潛在酒度低于11% (VOL)，加白砂糖調(diào)整最終酒度至11% (VOL)，調(diào)整總酸，含酸量>8 g/L (酒石酸計)，加入碳酸鈣粉末降酸I 2g/L，含酸量彡5 g/L (酒石酸計)，加入酸I 2g/L酒石酸，加入膨潤土 1.0 g/L作澄清劑，每天間隔測定比重和溫度3 4次；
所述的步驟(9)轉(zhuǎn)罐，添加二氧化硫，儲藏:發(fā)酵酒比重降至0.992 0.996時測定殘?zhí)?，殘?zhí)切∮? g/L時，轉(zhuǎn)罐澄清酒，分離酒腳，添加SO2 50mg/L，滿罐貯藏；
所述的步驟(10)貯藏期添加護(hù)香劑:第一次自然澄清后添加60 mg/L五倍子酸和20mg/L谷胱甘肽，混合均勻，調(diào)整F-SO2，要求20 mg/L，一個月后，在進(jìn)行2 3次自然澄清，封閉式轉(zhuǎn)罐，每次轉(zhuǎn)罐自然澄清時，檢測F-SO2，調(diào)整為20 mg/L ；
所述的步驟(11)澄清，穩(wěn)定，過濾，裝瓶:進(jìn)行常規(guī)的穩(wěn)定性處理，調(diào)整F-SO2為20 mg/L，裝瓶。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點和效果如下:結(jié)合果香型葡萄酒、果酒釀造的工藝，提供一種葡萄酒、果酒增香釀造工藝，全過程集成使用一系列有助于提香和護(hù)香的技術(shù)手段，包括低溫破碎、發(fā)酵前低溫浸潰、果膠酶處理、低溫發(fā)酵、護(hù)香劑處理等，保證所釀酒具有典型的香氣特征，并且在貯藏期香氣成分減弱緩慢，在飲用期果酒產(chǎn)品香氣典型和持久。四

:
圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。五具體實施方式
:
本發(fā)明前提是必須釀造具 有葡萄品種或水果典型香氣特征的果香型葡萄酒和果酒，因此通過集成果香型果酒的釀造工藝和添加護(hù)香劑陳釀技術(shù)來說明本發(fā)明的獨特之處。具體實施步驟如下:
(I)成熟度控制:根據(jù)產(chǎn)品定位，進(jìn)行原料成熟度控制，原料采收前檢測糖、酸，兼顧色澤和果香，確定合適的采收期。(2)采摘、分選:采摘和運輸過程中，盡量保持原料的完好無損，分選過程中，去除不衛(wèi)生的原料，檢測原料糖、酸等，設(shè)計酒度、總酸等產(chǎn)品指標(biāo)。(3)除梗、破碎、打漿:葡萄除梗、破碎，水果破碎、打漿，要求在< 15°C條件下進(jìn)行，Ih內(nèi)盡快處理完畢；
(4)添加二氧化硫:在打漿后的葡萄醪或果漿入罐過程中添加SO2為50 mg/L,混合均勻。(5)果膠酶處理:間隔0.5 Ih,添加果膠酶30 mg/L左右,混合均勻。(6)低溫浸潰:Ih后，葡萄醪或者果漿在5 10°C靜置12 24h。(7)發(fā)酵啟動:自然升溫至15°C以上，添加活性干酵母培養(yǎng)液，按照發(fā)酵量的0.2%。計算。(8)發(fā)酵監(jiān)控:發(fā)酵溫度控制在15 18°C，每天間隔測定比重和溫度3 4次。(9)皮渣分離:發(fā)酵2d后(或根據(jù)發(fā)酵汁的澄清狀態(tài))，分離自留酒，壓榨皮渣，將自流酒和壓榨酒分開發(fā)酵，分級管理。(10)發(fā)酵繼續(xù):繼續(xù)發(fā)酵至干，如果潛在酒度低于11% (V0L)，加白砂糖調(diào)整最終酒度至11% (VOL)，調(diào)整總酸，如果含酸量>8 g/L (酒石酸計)，加入碳酸鈣粉末降酸I 2g/L，如果含酸量<5 g/L (酒石酸計)，加入I 2g/L酒石酸，加入膨潤土 1.0 g/L作澄清齊U。每天間隔測定比重和溫度3 4次。(11)發(fā)酵結(jié)束:發(fā)酵酒比重降至0.992 0.996時測定殘?zhí)?，殘?zhí)切∮? g/L時，轉(zhuǎn)罐澄清酒，分離酒腳，添加SO2 50mg/L，滿罐貯藏。(12)貯藏管理，添加護(hù)香劑:貯藏15 20 d后，進(jìn)行一次自然澄清，然后添加護(hù)香齊U，即添加60 mg/L五倍子酸和20 mg/L谷胱甘肽，混合均勻，調(diào)整游離二氧化硫(F-SO2),要求20 mg/L,間隔I個月后，繼續(xù)自然澄清2 3次，封閉式轉(zhuǎn)罐，每次轉(zhuǎn)罐自然澄清時，檢測 F-SO2，調(diào)整為 20 mg/L。(13)穩(wěn)定處理:裝瓶前進(jìn)行常規(guī)的穩(wěn)定性處理(冷處理、下膠處理和過濾)，調(diào)整F-SO2 (20 mg/L)，然后裝瓶。F-SO2在陳釀期或隨著轉(zhuǎn)罐分離的沉淀物而損失，因此每次穩(wěn)定處理后都需要調(diào)整，直到裝瓶。本發(fā)明酒度在11±1% (Vol)，含酸量5_8g/L (酒石酸計)。本發(fā)明創(chuàng)新點在于，結(jié)合果香型葡萄酒、果酒的釀造工藝，添加護(hù)香劑(五倍子酸+谷胱甘肽)陳釀葡萄酒，減緩貯藏期果香成分的損失，使果酒在飲用期仍然果香濃郁。五倍子酸是葡萄和水果果皮上常見的一種酚酸，添加量60 mg/L不會改變酒體的酸感，而谷胱甘肽是酵母菌殘體分解的一種小肽，20 mg/L的用量能夠保持果香，還能使酒體圓潤柔和。這兩種成分均是正常存在于果酒中的有機(jī)成分，不會對人體產(chǎn)生毒害。實驗研究表明，果酒在貯藏期添加60 mg/L五倍子酸和/或20 mg/L谷胱甘肽，可以讓一些芳香酯類和芳香醇延緩水解散失速度減緩60%以上，使酒 體圓潤，香氣持久。本發(fā)明結(jié)合果香型果酒生產(chǎn)工藝使用護(hù)香劑，釀造的葡萄酒和果酒，顏色純正、酒體圓潤、典型香氣明顯且持久，產(chǎn)品質(zhì)量上層。葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束之后轉(zhuǎn)罐分離，經(jīng)過一次自然澄清轉(zhuǎn)罐后的葡萄酒取樣750ml，裝入750 ml容量的就瓶內(nèi)，60 mg/L五倍子酸、或者20 mg/L谷胱甘肽，然后打塞，瓶貯葡萄酒在20 V條件下貯藏。分別在貯藏O、3、6、9、12、15、20個月時檢測分析葡萄酒游離的香氣成分，并進(jìn)行香氣特征的感官量化分析。研究結(jié)果表明，添加護(hù)香劑的葡萄酒，賦予葡萄酒果香的芳香酯類含量降低緩慢，感官分分析結(jié)果是，貯藏6-12個月，葡萄酒的果香特征沒有明顯變化。
權(quán)利要求
1.一種葡萄酒、果酒增香釀造工藝，其特征在于:包括以下操作步驟:(1)原料成熟度控制；(2)采摘、分選；(3)除梗、破碎、打漿；(4)入罐、添加二氧化硫；(5)添加果膠酶，低溫靜置；(6)自然升溫，添加酵母啟動發(fā)酵；(7)酒精發(fā)酵監(jiān)控；(8)分離，壓榨，繼續(xù)發(fā)酵；(9)轉(zhuǎn)罐，添加二氧化硫，貯藏；(10)貯藏期添加護(hù)香劑；(11)澄清，穩(wěn)定，過濾，裝瓶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄酒、果酒增香釀造工藝，其特征在于: 所述的步驟(I)原料成熟度控制:根據(jù)產(chǎn)品定位，進(jìn)行原料成熟度控制，原料采收前檢測糖、酸，兼顧色澤和果香，確定采收期； 所述的步驟(2)采摘、分選:采摘和運輸過程中，保持原料的完好無損，分選過程中，去除不衛(wèi)生的原料，檢測原料糖、酸； 所述的步驟(3)除梗、破碎、打漿:將葡萄除梗、破碎，破碎后打漿，要求在< 15°C條件下進(jìn)行，Ih內(nèi)盡快處理完畢； 所述的步驟(4)入罐、添加二氧化硫:在打漿后的葡萄醪或果漿入罐過程中添加SO2，混合均勻，SO2的添加量為50 mg/L ； 所述的步驟(5)添加果膠酶，低溫靜置:間隔0.5 lh，添加果膠酶30 mg/L左右，混合均勻，Ih后控制在5 10°C靜置12 24h ； 所述的步驟(6)自然升溫，添加酵母啟動發(fā)酵:自然升溫至15°C以上，添加活性干酵母培養(yǎng)液，按照發(fā)酵量的0.2%。計算； 所述的步驟(7)酒精發(fā)酵監(jiān)控:發(fā)酵溫度控制在15 18°C，每天間隔測定比重和溫度3 4次； 所述的步驟(8)分離，壓榨，繼續(xù)發(fā)酵:發(fā)酵2d后，分離自留酒，壓榨皮渣，將自流酒和壓榨酒分開發(fā)酵，分級管理，分離的酒液繼續(xù)發(fā)酵至干，潛在酒度低于11% (V0L)，加白砂糖調(diào)整最終酒度至11% (V0L)，調(diào)整總酸，含酸量>8 g/L (酒石酸計)，加入碳酸鈣粉末降酸I 2g/L，含酸量彡5 g/L (酒石酸計)，加入酸I 2g/L酒石酸，加入膨潤土 1.0 g/L作澄清劑，每天間隔測定比重和溫度3 4次； 所述的步驟(9)轉(zhuǎn)罐，添加二氧化硫，儲藏:發(fā)酵酒比重降至0.992 0.996時測定殘?zhí)?，殘?zhí)切∮? g/L時，轉(zhuǎn)罐澄清酒，分離酒腳，添加SO2 50mg/L，滿罐貯藏； 所述的步驟(10)貯藏期添加護(hù)香劑:第一次自然澄清后添加60 mg/L五倍子酸和20mg/L谷胱甘肽，混合均勻，調(diào)整F-SO2，要求20 mg/L，一個月后，在進(jìn)行2 3次自然澄清，封閉式轉(zhuǎn)罐，每次轉(zhuǎn)罐自然澄清時，檢測F-SO2，調(diào)整為20 mg/L ； 所述的步驟(11)澄 清，穩(wěn)定，過濾，裝瓶:進(jìn)行常規(guī)的穩(wěn)定性處理，調(diào)整F-SO2為20 mg/L，裝瓶。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種葡萄酒、果酒增香釀造工藝。其彌補(bǔ)了我國果香型果酒該領(lǐng)域技術(shù)研究的空白，提升了南方果香型葡萄酒、特色果酒的產(chǎn)品品質(zhì)，同時諧調(diào)產(chǎn)品色、香、味感官特征，使得我國南方很多優(yōu)質(zhì)水果產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)高品質(zhì)的果香型葡萄酒和果酒產(chǎn)品成為可能。本發(fā)明采用的技術(shù)方案包括以下操作步驟(1)原料成熟度控制；(2)采摘、分選；(3)除梗、破碎、打漿；(4)入罐、添加二氧化硫；(5)添加果膠酶，低溫靜置；(6)自然升溫，添加酵母啟動發(fā)酵；(7)酒精發(fā)酵監(jiān)控；(8)分離，壓榨，繼續(xù)發(fā)酵；(9)轉(zhuǎn)罐，添加二氧化硫，貯藏；(10)貯藏期添加護(hù)香劑；(11)澄清，穩(wěn)定，過濾，裝瓶。
文檔編號C12G1/022GK103194347SQ20131014720
公開日2013年7月10日 申請日期2013年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月25日
發(fā)明者陶永勝 申請人:西北農(nóng)林科技大學(xué)