專利名稱：紅棗粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及紅棗粉的制備方法。
背景技術(shù)：
棗{Ziziphusjujuba Mill.)是鼠李科棗屬植物，原產(chǎn)我國，至少有3000多年的栽培歷史，是我國獨具特色的重要果樹之一。目前，棗樹栽培在全國約50萬hm2，其中河北、山東、河南、山西、陜西五省的栽培面積占總面積的90%。2007年全國棗果總產(chǎn)量約100萬噸，占世界總產(chǎn)量的98%。隨著新疆農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整，新疆棗業(yè)取得了較快的發(fā)展。近幾年，新疆大力實施特色農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和品牌戰(zhàn)略，瞄準(zhǔn)國際、國內(nèi)市場，在棗產(chǎn)業(yè)建設(shè)中，重點實施特色優(yōu)質(zhì)紅率種植，并每年以666.7hm2的速度向前發(fā)展,逐漸把紅率種植引入熟地,把率農(nóng)間作作為主要發(fā)展形式，高起點、高標(biāo)準(zhǔn)、上規(guī)模，實現(xiàn)了紅棗商品基地的合理化布局。目前，兵團已完成紅棗建園4800hm2，年產(chǎn)紅棗5000噸左右，商品率達70%，主要以干果的形式對外銷售。但仍有30%的非商品大棗銷售存在很大困難，不能滿足人們對大棗的需求。預(yù)計2009年，新疆將完成全面建園7000hm2，2012年進入盛果期，年產(chǎn)紅棗將達到3.1萬噸。新疆紅棗(哈密大棗、灰棗等)是新疆名優(yōu)特產(chǎn)，個大飽滿、肉厚皮薄、核小、甘甜、爽口，在國內(nèi)外享有聲譽。新疆紅棗是一種藥用和營養(yǎng)價值極高的果品，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和多種微量元素。以灰棗為例,每IOOg紅棗中約含蛋白質(zhì)1.2g，脂肪0.2g，糖23.2g，粗纖維 1.6g,鈣 27mg,磷 25mg, Vc400 600mg, VB10.06mg, VB20.04mg,還含有鐵、β -胡蘿卜素、VP等，尤其是VC含量比以VC含量高而著稱的獼猴桃高4 6倍。20世紀(jì)90年代，科學(xué)家又發(fā)現(xiàn)棗中含有較高的環(huán)磷酸腺苷(C-AMP)和三萜類等物質(zhì)。臨床醫(yī)學(xué)表明，C-AMP對冠心病、心肌梗塞等心血管病有預(yù)防和治療作用。隨著人們對紅棗的營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值的不斷了解，以及人們消費觀念由溫飽型向保健型的轉(zhuǎn)變，國內(nèi)外對紅棗的需求量日益增力口。在國際市場上，I噸紅棗相當(dāng)于30噸蘋果或10噸核桃的售價，貨源奇缺，供不應(yīng)求。然而，新鮮紅棗很難貯藏，采后在自然狀態(tài)下僅有幾天的鮮脆狀態(tài)，果肉很快軟化變褐，Vc幾乎全部被氧化，失去鮮食價值。在我國傳統(tǒng)的做法主要是把紅棗曬成干棗或制成醉棗、蜜棗、棗醋等加工品以利于貯藏。但長期以來，人們主要是以食用干鮮果為主，尚未進行紅棗粉深加工技術(shù)進行研究。隨著紅棗加工的工業(yè)化趨向，棗粉加工作為大工業(yè)化加工中紅棗的綜合利用方法以及棗粉的包裝和運輸簡單化的一種方法，在棗的加工利用中有著比較重要的作用。鮮棗制粉的研究不僅可降低微生物的生成機會，能夠在室溫條件下長期保藏，還可以延長產(chǎn)品的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰。由于水果中含有的葡萄糖和果糖較多，噴霧干燥比較困難。目前國內(nèi)外噴霧干燥此類產(chǎn)品主要有兩種方法，一是添加助干劑，二是采用噴霧干燥與沸騰床或流化床后干燥器、后冷卻器相結(jié)合的設(shè)備。大棗平均含糖73%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖和少量的低聚糖和多糖。國內(nèi)在果汁粉的噴霧干燥方面研究報道得不多，棗粉的噴霧干燥更少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，通過對紅棗制粉關(guān)鍵技術(shù)的研究，確定紅棗制粉最佳工藝技術(shù)，系統(tǒng)研究噴霧干燥方式及抗結(jié)塊作用模式對紅棗制粉工藝的影響，提供了紅棗粉的制備方法，為紅棗制粉加工提供比較全面的理論和實踐依據(jù)。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:紅棗粉的制備方法，包括以下步驟:
O將挑選好的紅棗清洗后進行預(yù)煮，預(yù)煮溫度70-90°C，紅棗與水的料液比為1:5-1:7，預(yù)煮時間10-30min，得到預(yù)煮紅棗汁；
2)將步驟I)得到的預(yù)煮紅棗汁去核并打碎為漿狀，得到紅棗漿；
3)將步驟2)得到的紅棗漿中加入以重量百分比計的檸檬酸0.24%，抗壞血酸0.14%，亞硫酸鈉0.08%，并以檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)整pH到6.0-6.5，得到護色紅棗漿；
4)將步驟3)得到護色紅棗漿加入果膠酶進行酶解，果膠酶的添加量以重量百分比計為
0.01-0.03%，酶解溫度30-50°C，酶解時間80_120min，得到酶解后的紅棗漿；
5)將步驟4)得到的酶解后的紅棗漿真空加熱濃縮至原重量的18-20%，得到濃縮紅棗
漿；
6)在步驟5)得到的濃縮紅棗漿中加入抗結(jié)劑，所述抗結(jié)劑為復(fù)配后的以重量百分比計的麥芽糊精20%和β -環(huán)糊精7%，得到抗結(jié)濃縮紅棗漿；
7)將步驟6)得到的抗結(jié)濃縮紅棗漿采用兩級高壓進行均質(zhì)處理，均質(zhì)溫度為30°C，第一級壓力為20MPa，第二級壓力為25MPa，得到均質(zhì)紅棗漿；
8)將步驟7)得到的均質(zhì)紅棗漿進行噴霧干燥，噴霧干燥的工藝條件為:進料濃度以重量百分比計為20%，進風(fēng)流量為0.75m3/min，進料流量為260mL/h，進風(fēng)溫度為155°C，霧化壓力為200kPa，進料溫度為30°C。進一步的，上述的紅棗粉的制備方法，所述步驟I)中，預(yù)煮溫度80°C，紅棗與水的料液比為1:7，預(yù)煮時間30min。進一步的，上述的紅棗粉的制備方法，所述步驟4)中，果膠酶的添加量以重量百分比計為0.02%，酶解溫度38°C，酶解時間115min。進一步的，上述的紅棗粉的制備方法，所述步驟5)中，酶解后的紅棗漿真空加熱濃縮至原重量的19%。本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明提供的紅棗粉的制備方法，紅棗粉出粉率為57.95%，紅棗粉水分含量為4.23% ;紅棗粉色澤呈黃色，顆粒均勻，無結(jié)塊，棗香濃郁，具有紅棗應(yīng)有的口味，能夠完全溶解，沖溶后為紅棗具有的紅色且無肉眼可見雜質(zhì)。本發(fā)明以新疆和田大率為對象,在單因素實驗基礎(chǔ)上,運用Plackett-Burman實驗設(shè)計法，篩選出影響紅棗粉噴霧干燥效果的主要因素，并利用Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計原理進行優(yōu)化，獲得了紅棗粉噴霧干燥最佳工藝條件，為紅棗粉工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。、原料及產(chǎn)地:紅率，購于新疆阿克蘇市。、所用試劑來源如表I所示:
表I
權(quán)利要求
1.紅棗粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: O將挑選好的紅棗清洗后進行預(yù)煮，預(yù)煮溫度70-90°C，紅棗與水的料液比為1:5-1:7，預(yù)煮時間10-30min，得到預(yù)煮紅棗汁； 2)將步驟I)得到的預(yù)煮紅棗汁去核并打碎為漿狀，得到紅棗漿； 3)將步驟2)得到的紅棗漿中加入以重量百分比計的檸檬酸0.24%，抗壞血酸0.14%，亞硫酸鈉0.08%，并以檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)整pH到6.0-6.5，得到護色紅棗漿； 4)將步驟3)得到護色紅棗漿加入果膠酶進行酶解，果膠酶的添加量以重量百分比計為0.01-0.03%，酶解溫度30-50°C，酶解時間80_120min，得到酶解后的紅棗漿； 5)將步驟4)得到的酶解后的紅棗漿真空加熱濃縮至原重量的18-20%，得到濃縮紅棗漿； 6)在步驟5)得到的濃縮紅棗漿中加入抗結(jié)劑，所述抗結(jié)劑為復(fù)配后的以重量百分比計的麥芽糊精20%和β -環(huán)糊精7%，得到抗結(jié)濃縮紅棗漿； 7)將步驟6)得到的抗結(jié)濃縮紅棗漿采用兩級高壓進行均質(zhì)處理，均質(zhì)溫度為30°C，第一級壓力為20MPa，第二級壓力為25MPa，得到均質(zhì)紅棗漿； 8)將步驟7)得到的均質(zhì)紅棗漿進行噴霧干燥，噴霧干燥的工藝條件為:進料濃度以重量百分比計為20%，進風(fēng)流量為0.75m3/min，進料流量為260mL/h，進風(fēng)溫度為155°C，霧化壓力為200kPa，進料溫度為30°C。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗粉的制備方法，其特征在于，所述步驟I)中，預(yù)煮溫度80°C，紅棗與水的料液比為1:7，預(yù)煮時間30min。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅棗粉的制備方法，其特征在于，所述步驟4)中，果膠酶的添加量以重量百分比計為0.02%，酶解溫度38°C，酶解時間115min。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紅棗粉的制備方法，其特征在于，所述步驟5)中，酶解后的紅棗漿真空加熱濃縮至原重量的19%。
全文摘要
本發(fā)明公開了紅棗粉的制備方法，包括以下步驟紅棗挑選、清洗、預(yù)煮、去核打、調(diào)酸、護色、酶解、濃縮、加入抗結(jié)劑、均質(zhì)、噴霧干燥、貼標(biāo)簽、噴碼和裝箱。本發(fā)明的有益效果為本發(fā)明提供的紅棗粉的制備方法，紅棗粉出粉率為57.95%，紅棗粉水分含量為4.23%；紅棗粉色澤呈黃色，顆粒均勻，無結(jié)塊，棗香濃郁，具有紅棗應(yīng)有的口味，能夠完全溶解，沖溶后為紅棗具有的紅色且無肉眼可見雜質(zhì)。
文檔編號A23L1/212GK103202441SQ20131007541
公開日2013年7月17日 申請日期2013年3月11日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月11日
發(fā)明者童軍茂, 陳國剛 申請人:石河子大學(xué)