專利名稱：一種提高蓮子中抗性淀粉含量的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種提高蓮子中抗性淀粉含量的方法。
背景技術(shù)：
蓮子(Lotus-seed),又名藕實(shí)、蓮米，為睡蓮科(Afe7應(yīng)Ao uncifera Gaertn)植物蓮的成熟種子，是我國重要的特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)資源和藥食兩用的珍貴佳品，主要分布在福建、江西、江蘇、浙江、湖北、臺灣等地，其中武夷山脈兩側(cè)的福建建寧與江西廣昌分別為“中國建蓮之鄉(xiāng)”與“中國白蓮之鄉(xiāng)”。蓮子是高淀粉質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，淀粉占蓮子干物質(zhì)含量50%以上，其中直鏈淀粉含量高達(dá)42%，屬于直鏈淀粉含量高的特異性淀粉，這種特殊結(jié)構(gòu)導(dǎo)致了蓮子淀粉類產(chǎn)品易于返生而形成RS3抗性淀粉。根據(jù)淀粉的可消化性能，淀粉可分為三類快速消化淀粉(RDS)，指那些能在小腸中被迅速消化吸收的淀粉；緩慢消化淀粉(SDS)，指那些能在小腸中被完全消化吸收但速度較慢的淀粉；抗性淀粉(RS)，指那些在人體小腸內(nèi)無法消化吸收的淀粉。年，歐洲抗性淀粉研究協(xié)調(diào)行為委員會將抗性淀粉定義為在健康人體小腸內(nèi)不能被消化吸收，但能在大腸中發(fā)酵或部分發(fā)酵的淀粉及其降解產(chǎn)物。根據(jù)其抗消化的原理不同可分為4類物理包埋淀粉RS1，抗性淀粉顆粒RS2,老化淀粉RS3,化學(xué)改性淀粉RS4。由于RSp RS2在加熱或加工過程中極易損失,而RS3具有良好的熱穩(wěn)定性，故有很高的商業(yè)價(jià)值,加工食品中主要存在的是RS3。由于RS不能像其他淀粉一樣被迅速消化分解，故使其具有一些與纖維素類似或獨(dú)特的生理功能。研究表明，RS會影響腸道菌群，促進(jìn)其產(chǎn)生能預(yù)防結(jié)腸疾病的丁酸；抑制癌細(xì)胞的發(fā)展；對普通上皮細(xì)胞的生長起重要作用。在對腸道菌群影響方面，RS3與其他益生元(雙歧桿菌增殖因子，如低聚果糖)相比對雙歧桿菌增殖作用影響顯著。超高壓技術(shù)(ultra high pressure, UHP)是非熱力加工技術(shù),是現(xiàn)代食品高新技術(shù)。食品超高壓技術(shù)是指將食品原料包裝后密封于超高壓容器中，在室溫或較低溫度條件下，使食品在高壓(100 IOOOMPa)下處理適當(dāng)時(shí)間，達(dá)到殺菌、物料改性的目的。超高壓處理只作用于非共價(jià)鍵，對維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物的共價(jià)鍵無明顯影響，可用來改善食品品質(zhì)或產(chǎn)生新型食品。國內(nèi)外學(xué)者研究表明，適當(dāng)條件的超高壓處理可使淀粉發(fā)生糊化作用并使淀粉的顆粒特性和分子特性發(fā)生一定程度的改變，糊化的淀粉經(jīng)過老化返生后形成RS3抗性淀粉。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種提高蓮子中抗性淀粉含量的方法，通過本發(fā)明技術(shù)工藝制得的干蓮，其所含的抗性淀粉(RS3)含量提高60% 70%，且品質(zhì)得到改善。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，可操作性強(qiáng)，安全無污染，能耗小，為蓮子精深加工開辟了一條新途徑。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種提高蓮子中抗性淀粉含量的方法是以新鮮蓮蓬為原料，經(jīng)脫粒、去殼、去膜、通芯，清洗，護(hù)色，沖洗，真空包裝，超高壓處理，干燥后得到成品。所述方法的具體步驟如下
(O蓮蓬采收采收成熟度高、無病蟲害的新鮮蓮蓬作為原料；
(2)脫粒、去殼、去膜、通芯將蓮蓬中的蓮粒剝出，選擇成熟度高、顆粒大小飽滿、無病蟲害的蓮子進(jìn)行去殼、去膜，通芯完全；
(3)清洗將預(yù)處理后的蓮子置于流動水中沖洗，除去胚芽、蓮膜等粘黏物，清洗后浙干水分；
(4)護(hù)色將預(yù)處理后的蓮子置于復(fù)合護(hù)色液中浸泡一定時(shí)間；
(5)沖洗蓮子經(jīng)護(hù)色處理后，用清水沖洗并將其浙干；
(6)真空包裝將處理好的蓮子裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口機(jī)包裝后置于超高壓容器中；
(7)超高壓處理將真空包裝后的蓮子進(jìn)行超高壓處理；
(8)干燥將超高壓處理后的蓮子進(jìn)行干燥。步驟(4)所述的復(fù)合護(hù)色液為質(zhì)量濃度O. 20% O. 25%的檸檬酸和O. 10% O. 15%的抗壞血酸，浸潰時(shí)間為10 15min。步驟(7)所述的超高壓處理?xiàng)l件為壓力400 600MPa，保壓時(shí)間30 50分鐘，溫度25 45°C，增壓-保壓-泄壓循環(huán)次數(shù)I 3次。步驟(8)所述的干燥溫度為50 60°C，干燥至水分含量為10 15%。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于
(I)超高壓技術(shù)是非熱力物理加工技術(shù)，其優(yōu)點(diǎn)在于超高壓處理只作用于非共價(jià)鍵，對維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物的共價(jià)鍵無明顯影響，可用來改善食品品質(zhì)或產(chǎn)生新型食品。(2)蓮子經(jīng)超高壓處理后，其淀粉的顆粒特性和理化特性發(fā)生一定程度的變化，淀粉經(jīng)超高壓處理的糊化狀態(tài)與熱加工糊化不同，在后續(xù)的干燥過程中，超高壓處理改善了蓮子的質(zhì)構(gòu)和食用品質(zhì)，從而獲得新型物性食品，擴(kuò)展了蓮子深加工產(chǎn)品的應(yīng)用范圍，并為其他淀粉類產(chǎn)品的加工開辟了一條新途徑。(3)本發(fā)明生產(chǎn)工藝科學(xué)合理，能耗小，易于控制，可操作性強(qiáng)，環(huán)保無污染，便于實(shí)現(xiàn)連續(xù)、自動化的清潔生產(chǎn)。


圖1是蓮子原淀粉的掃描電子顯微鏡圖片(左圖)和偏光十字圖片(右圖)。圖2是實(shí)施例2處理?xiàng)l件下蓮子淀粉的掃描電子顯微鏡圖片(左圖)和偏光十字圖片(右圖)。圖3是實(shí)施例2處理?xiàng)l件下干蓮中抗性淀粉(RS3)的掃描電子顯微鏡圖片(左圖)和偏光十字圖片(右圖)。
具體實(shí)施例方式具體步驟如下
(O蓮蓬采收采收成熟度高、無病蟲害的新鮮蓮蓬作為原料； (2)脫粒、去殼、去膜、通芯將蓮蓬中的蓮粒剝出，選擇成熟度高、顆粒大小飽滿、無病蟲害的蓮子進(jìn)行去殼、去膜，通芯完全；
(3)清洗將預(yù)處理后的蓮子置于流動水中沖洗，除去胚芽、蓮膜等粘黏物，清洗后浙干水分；
(4)護(hù)色將預(yù)處理后的蓮子置于復(fù)合護(hù)色液中浸泡一定時(shí)間；
(5)沖洗蓮子經(jīng)護(hù)色處理后，用清水沖洗并將其浙干；
(6)真空包裝將處理好的蓮子裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口機(jī)包裝后置于超高壓容器中；
(7)超高壓處理將真空包裝后的蓮子進(jìn)行超高壓處理；
(8)干燥將超高壓處理后的蓮子進(jìn)行干燥。步驟(4)所述的復(fù)合護(hù)色液為濃度為O. 20% O. 25%的檸檬酸和O. 10% O. 15%的抗壞血酸，浸潰時(shí)間為10 15min。步驟(7)所述的超高壓處理?xiàng)l件為壓力400 600MPa，保壓時(shí)間30 50分鐘，溫度25 45°C，增壓-保壓-泄壓循環(huán)次數(shù)I 3次。步驟(8)所述的干燥溫度為50 60°C，干燥至水分含量為10 15%。以下是本發(fā)明的幾個具體實(shí)施例，進(jìn)一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此實(shí)施。實(shí)施例1
(O蓮蓬采收采收成熟度高、無病蟲害的新鮮蓮蓬作為原料；
(2)脫粒、去殼、去膜、通芯將蓮蓬中的蓮粒剝出，選擇成熟度高、顆粒大小飽滿、無病蟲害的蓮子進(jìn)行去殼、去膜，通芯完全；
(3)清洗將預(yù)處理后的蓮子置于流動水中沖洗，除去胚芽、蓮膜等粘黏物，清洗后浙干水分；
(4)護(hù)色將預(yù)處理后的蓮子置于復(fù)合護(hù)色液中浸泡IOmin,護(hù)色液為濃度為O.20%的檸檬酸和O. 10%的抗壞血酸；
(5)沖洗蓮子經(jīng)護(hù)色處理后，用清水沖洗并將其浙干；
(6)真空包裝將處理好的蓮子裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口機(jī)包裝后置于超高壓容器中；
(7)超高壓處理將真空包裝后的蓮子進(jìn)行超高壓處理，處理?xiàng)l件為壓力450MPa，保壓時(shí)間50分鐘，溫度35 °C，增壓-保壓-泄壓循環(huán)次數(shù)2次；
(8)干燥將超高壓處理后的蓮子進(jìn)行干燥，干燥溫度為55°C，干燥至水分含量為13%。實(shí)施例2
(O蓮蓬采收采收成熟度高、無病蟲害的新鮮蓮蓬作為原料；
(2)脫粒、去殼、去膜、通芯將蓮蓬中的蓮粒剝出，選擇成熟度高、顆粒大小飽滿、無病蟲害的蓮子進(jìn)行去殼、去膜，通芯完全；
(3)清洗將預(yù)處理后的蓮子置于流動水中沖洗，除去胚芽、蓮膜等粘黏物，清洗后浙干水分；
(4)護(hù)色將預(yù)處理后的蓮子置于復(fù)合護(hù)色液中浸泡13min,護(hù)色液為濃度為O.25%的檸檬酸和O. 10%的抗壞血酸；(5)沖洗蓮子經(jīng)護(hù)色處理后，用清水沖洗并將其浙干；
(6)真空包裝將處理好的蓮子裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口機(jī)包裝后置于超高壓容器中；
(7)超高壓處理將真空包裝后的蓮子進(jìn)行超高壓處理，處理?xiàng)l件為壓力600MPa，保壓時(shí)間30分鐘，溫度25 °C，增壓-保壓-泄壓循環(huán)次數(shù)2次；
(8)干燥將超高壓處理后的蓮子進(jìn)行干燥，干燥溫度為60°C，干燥至水分含量為10%。實(shí)施例3
(O蓮蓬采收采收成熟度高、無病蟲害的新鮮蓮蓬作為原料；
(2)脫粒、去殼、去膜、通芯將蓮蓬中的蓮粒剝出，選擇成熟度高、顆粒大小飽滿、無病蟲害的蓮子進(jìn)行去殼、去膜，通芯完全；
(3)清洗將預(yù)處理后的蓮子置于流動水中沖洗，除去胚芽、蓮膜等粘黏物，清洗后浙干水分；
(4)護(hù)色將預(yù)處理后的蓮子置于復(fù)合護(hù)色液中浸泡15min,護(hù)色液為濃度為O.20%的檸檬酸和O. 15%的抗壞血酸；
(5)沖洗蓮子經(jīng)護(hù)色處理后，用清水沖洗并將其浙干；
(6)真空包裝將處理好的蓮子裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口機(jī)包裝后置于超高壓容器中；
(7)超高壓處理將真空包裝后的蓮子進(jìn)行超高壓處理，處理?xiàng)l件為壓力550MPa，保壓時(shí)間40分鐘，溫度40°C，增壓-保壓-泄壓循環(huán)次數(shù)3次；
(8)干燥將超高壓處理后的蓮子進(jìn)行干燥，干燥溫度為55°C，干燥至水分含量為15%。從圖1 圖3的掃描電子顯微鏡圖片和偏光十字圖片可以看出經(jīng)預(yù)處理的蓮子在介質(zhì)溫度25°C條件下，經(jīng)600MPa超高壓處理30min后，絕大多數(shù)淀粉顆粒發(fā)生糊化，在后續(xù)的干燥過程中，糊化的淀粉老化后生成更多的抗性淀粉(RS3)?？剐缘矸酆繙y定方法采用愛爾蘭Megazyme抗性淀粉檢測試劑盒進(jìn)行測定(依據(jù) AOAC 法 2002. 02 和 AACC 法 32-40)。表I不同加工方式對干蓮中抗性淀粉含量及品質(zhì)的影響(平行測試5次)
權(quán)利要求
1.一種提高蓮子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于采用超高壓處理蓮子。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高蓮子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于包括如下步驟蓮蓬采收，脫粒、去殼、去膜、通芯，清洗，護(hù)色，沖洗，真空包裝，超高壓處理，干燥后得到成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的提高蓮子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于所述方法的具體步驟如下 (O蓮蓬采收采收成熟度高、無病蟲害的新鮮蓮蓬作為原料； (2)脫粒、去殼、去膜、通芯將蓮蓬中的蓮粒剝出，選擇成熟度高、顆粒大小飽滿、無病蟲害的蓮子進(jìn)行去殼、去膜，通芯完全； (3)清洗將預(yù)處理后的蓮子置于流動水中沖洗，除去胚芽、蓮膜等粘黏物，清洗后浙干水分； (4)護(hù)色將預(yù)處理后的蓮子置于復(fù)合護(hù)色液中浸潰； (5)沖洗蓮子經(jīng)護(hù)色處理后，用清水沖洗并將其浙干； (6)真空包裝將處理好的蓮子裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口機(jī)包裝后置于超高壓容器中； (7)超高壓處理將真空包裝后的蓮子進(jìn)行超高壓處理； (8)干燥將超高壓處理后的蓮子進(jìn)行干燥。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的提高蓮子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于步驟(4)所述的復(fù)合護(hù)色液為質(zhì)量濃度O. 20% O. 25%的檸檬酸和O. 10% O. 15%的抗壞血酸，浸潰時(shí)間為10 15min。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的提高蓮子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于步驟(7)所述的超高壓處理?xiàng)l件為壓力400 600MPa，保壓時(shí)間30 50分鐘，溫度25 45°C，增壓-保壓-泄壓循環(huán)次數(shù)I 3次。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的提高蓮子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于步驟(8)所述的干燥溫度為50 60°C，干燥至水分含量為10 15%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種提高蓮子中抗性淀粉含量的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)領(lǐng)域，本發(fā)明所提供的方法包括如下步驟新鮮蓮蓬經(jīng)脫粒、去殼、去膜、通芯，清洗后采用復(fù)合護(hù)色液浸泡10～15min，沖洗瀝干后進(jìn)行真空包裝，經(jīng)超高壓處理后進(jìn)行干燥，得到成品。通過本發(fā)明技術(shù)工藝制得的干蓮，其所含的抗性淀粉(RS3)含量提高60%～70%，且品質(zhì)得到改善。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，可操作性強(qiáng)，安全無污染，能耗小，為蓮子精深加工開辟了一條新途徑。
文檔編號A23L1/09GK103040040SQ20131001118
公開日2013年4月17日 申請日期2013年1月14日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月14日
發(fā)明者鄭寶東, 郭澤鑌, 曾紹校, 張怡, 鄭亞鳳, 田玉庭, 劉文聰 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)