一種含高抗性淀粉的即食錐栗及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種含高抗性淀粉的即食錐栗及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 錐栗（Casiaflea Ae/z/yi)別名尖栗、箭栗，屬殼斗科栗屬淀粉植物，錐栗種仁味甜 可食，淀粉含量達(dá)60%~70%，并含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、維生素 C及Ca、K、Mg、Mn等 礦質(zhì)元素。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)具有保健功能的食品更加重視， 而抗性淀粉作為一種低熱量、高膳食纖維含量的功能食品成分，其具有類似膳食纖維的生 理功能，在飲食中增加抗性淀粉的攝入，對(duì)糖尿病、心血管疾病及肥胖癥患者都有很大的健 康益處，且其具有來源廣泛、制備工藝簡單、口感好等優(yōu)點(diǎn)，可為人們提供新的功能性產(chǎn)品。 [0003] 微波輻照對(duì)淀粉的作用主要是利用微波輻照下介質(zhì)發(fā)生的熱效應(yīng)和電磁效應(yīng)對(duì) 淀粉進(jìn)行改性。而利用微波法處理錐栗，其加熱效率高、滲透性強(qiáng)，可使熱量在淀粉內(nèi)部均 勻分布。經(jīng)微波處理過的抗性淀粉比容積大、溶脹性低、糊化溫度高、反應(yīng)活性大、對(duì)酶敏感 性強(qiáng)。本發(fā)明采用浸水和微波處理，通過控制浸水時(shí)間、微波處理時(shí)間和微波輸出功率，得 到一種抗性淀粉含量高的即食錐栗產(chǎn)品，其具有即食食品具有快捷、安全、方便的優(yōu)點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種含高抗性淀粉的即食錐栗及其制備方法，其采用浸水 處理和微波處理得到一種抗性淀粉含量高的即食錐栗，且其在外觀、香氣、滋味、質(zhì)地等各 方面都比現(xiàn)有產(chǎn)品有明顯改善，具有較好的市場前景。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種含高抗性淀粉的即食錐栗，其制備方法具體包括如下步驟： 1) 切口：在洗凈的新鮮錐栗殼體上切一個(gè)深度2-3_，長度Icm的口子，以防止微波處 理時(shí)錐栗爆開產(chǎn)生危險(xiǎn)； 2) 浸水處理：將切口后的錐栗放入水中浸泡處理10_15h ; 3) 微波處理：將浸水后的錐栗進(jìn)行微波處理，微波輸出功率為450-500W，微波時(shí)間為 3_4min ; 4) 包裝：將微波處理后的錐栗脫殼、真空包裝制得成品。
[0006] 步驟2)浸水處理的時(shí)間優(yōu)選13. 2h ; 步驟3)微波處理的輸出功率優(yōu)選480W，微波時(shí)間優(yōu)選3. 80min。
[0007] 微波處理對(duì)所制備即食錐栗的品質(zhì)有較大影響，這是由于微波處理時(shí)間過短，則 錐栗熟化程度不足，而隨著微波處理時(shí)間的增加，錐栗內(nèi)部的中心溫度迅速升高，導(dǎo)致水分 迅速蒸發(fā)，錐栗的完熟度增大，其達(dá)到最高值后，繼續(xù)微波處理導(dǎo)致即食錐栗焦化，從而改 變錐栗的色香味。同時(shí)，抗性淀粉的形成主要與直鏈淀粉的結(jié)晶有關(guān)，而微波輻射會(huì)影響直 鏈淀粉的結(jié)晶行為，這是由于抗性淀粉主要由老化的短直鏈淀粉之間通過氫鍵相互結(jié)合而 成，在微波處理過程中，淀粉分子在微波場中發(fā)生旋轉(zhuǎn)，分子間相互碰撞和摩擦，使分子發(fā) 生結(jié)構(gòu)變化并分解產(chǎn)生短直鏈淀粉，而通過冷卻時(shí)的老化過程可以使相鄰的短直鏈淀粉之 間以氫鍵結(jié)合，從而能夠有效地增加抗性淀粉的含量。因此，在一定范圍內(nèi)處理時(shí)間的增長 可以增加抗性淀粉的含量，但是當(dāng)處理時(shí)間過長、溫度過高，短直鏈淀粉分子會(huì)繼續(xù)分解產(chǎn) 生大量小的短鏈分子，同時(shí)微波輻射的能量能夠一定程度的破壞氫鍵，反而降低抗性淀粉 的生成量。
[0008] 另一方面，物質(zhì)對(duì)微波的吸收能力主要由介電常數(shù)和損耗正切來決定。在一般情 況下，物質(zhì)的含水量越大，其介電損耗也越大，有利于加大微波的加熱效率，因此，將錐栗進(jìn) 行浸水處理能夠在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到滅酶和促進(jìn)淀粉糊化的目的并保護(hù)錐栗的營養(yǎng)成分，從而 提高即食錐栗的色香味；而浸水時(shí)間可通過改變錐栗的含水量和水分活度對(duì)微波的加熱效 率產(chǎn)生影響。
[0009] 本發(fā)明通過單因素實(shí)驗(yàn)確定各因素對(duì)含高抗性淀粉即食錐栗制備工藝的影響規(guī) 律，并采用響應(yīng)面分析法對(duì)各因素的最佳水平范圍及其交互作用進(jìn)行研究和探討，建立了 預(yù)測(cè)微波法研制高抗性淀粉即食錐栗工藝的二次多項(xiàng)式數(shù)學(xué)模型，最終確定浸水處理的最 佳時(shí)間為13. 2h ;微波處理的最佳輸出功率為480W，微波時(shí)間為3. 80min，在此條件下，所得 即食錐栗中抗性淀粉含量可達(dá)2. 30~4. 41g/100g，比未經(jīng)處理的錐栗產(chǎn)品(抗性淀粉含量約 0. 26g/100g)有顯著提高。按本發(fā)明方法處理后的即食錐栗在外觀、香氣、滋味、質(zhì)地等各方 面都有明顯改善，且抗性淀粉含量高，具有較高營養(yǎng)價(jià)值。
【附圖說明】
[0010] 圖1為微波功率和微波時(shí)間對(duì)總體評(píng)價(jià)影響的響應(yīng)面圖。
[0011] 圖2為微波功率和浸水時(shí)間對(duì)總體評(píng)價(jià)影響的響應(yīng)面圖。
[0012] 圖3為微波時(shí)間和浸水時(shí)間對(duì)總體評(píng)價(jià)影響的響應(yīng)面圖。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明所述的 技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0014] 1.試驗(yàn)方法 將新鮮錐栗洗凈后，用刀子在錐栗殼體上切一個(gè)深度2-3mm，長度Icm的口子，以防止 微波處理時(shí)錐栗爆開產(chǎn)生危險(xiǎn)；然后將切口后的錐栗放入水中浸泡；將浸水后的錐栗進(jìn)行 微波處理后去殼，進(jìn)行后續(xù)檢測(cè)。
[0015] 本實(shí)驗(yàn)中微波輸出最大功率為800W，由于儀器本身操作性能，輸出功率以10%為 梯度減小，文中微波輸出功率以最大功率的百分?jǐn)?shù)表示。
[0016] 1.1即食錐栗的檢測(cè) 1. 1. 1水分含量及水分活度 稱取一定質(zhì)量脫殼后的錐栗，切成厚度為2mm的片狀，進(jìn)行水分含量和水分活度的檢 測(cè)。
[0017] 1.1.2抗性淀粉測(cè)定 稱取一定質(zhì)量脫殼后的錐栗切成厚度為5mm的片狀，經(jīng)干燥后磨粉并過0.074mm目 篩，然后進(jìn)行抗性淀粉含量測(cè)定?？剐缘矸酆康臏y(cè)定根據(jù)美國分析化學(xué)家學(xué)會(huì)推薦的 A0AC2002. 02標(biāo)準(zhǔn)方法，采用愛爾蘭Megazyme公司出品抗性淀粉分析試劑盒測(cè)定抗性淀粉 含量。
[0018] 1.2單因素試驗(yàn) 在浸水時(shí)間 〇h、6h、12h、18h、24h、30h，微波輸出功率為 800W 的 80%、70%、60%、50%、40%、 30%，微波處理時(shí)間 2.5 min、3.0 min、3.5 min、4min、4.5 min、5.0min 條件下，分別探討微 波輸出功率、微波處理時(shí)間、浸水時(shí)間對(duì)錐栗抗性淀粉含量，水分含量、水分活度及質(zhì)構(gòu)的 影響。
[0019] 1.3響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，選取微波輸出功率、微波處理時(shí)間、浸 水時(shí)間3個(gè)影響因子，以總體評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，進(jìn)行響應(yīng)面分析試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見表1。
[0020] 表1響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表
1. 4品質(zhì)評(píng)價(jià) 1.4. 1浸水處理對(duì)即食錐栗品質(zhì)的影響 分別從外觀、香氣、滋味、形態(tài)等方面對(duì)在相同條件下經(jīng)