專利名稱：一種去除蠶豆植酸含量提高鐵鋅元素生物有效性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于植物加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種去除蠶豆植酸含量提高鐵鋅元素生物有效性的方法。二
背景技術(shù)：
蠶豆作為人類的食物已有悠久的歷史，世界各國廣為種植，其產(chǎn)量在豆科作物中位居第六。蠶豆含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、膳食纖維和礦質(zhì)元素等成分，因而對人體具有營養(yǎng)價值。在國民膳食結(jié)構(gòu)中，植物類食品提供了 50%以上的礦質(zhì)元素，豆科作物則發(fā)揮了重要作用。蠶豆在江蘇等地廣泛種植。由于其蛋白質(zhì)以及鈣、鐵、鋅含量高，因而受到人們的普遍關(guān)注。但是，由于蠶豆中植酸(6-磷酸肌醇)和纖維素等物質(zhì)的存在，使蛋白質(zhì)和礦質(zhì)元素在人體中的利用受到一定程度的限制。由于植酸易與鈣、鐵、鋅和蛋白質(zhì)形成植酸-礦質(zhì)元素-蛋白質(zhì)復(fù)合物、植酸-蛋白質(zhì)復(fù)合物，從而降低了礦質(zhì)元素和蛋白質(zhì)在人體 內(nèi)的吸收與利用效率。發(fā)芽和浸泡等處理方式對蠶豆不同部位植酸含量有降解的作用，但是效果不明顯，在處理過程中還會造成可溶性物質(zhì)含量的損失，降低鐵鋅元素生物有效性。三

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明需要解決的問題是如何去除蠶豆植酸含量提高鐵鋅元素的生物有效性。本發(fā)明的技術(shù)方案
(I)鐵鋅元素的生物有效性測定。采用i/7 Wir0方法模擬人體消化道和小腸吸收系統(tǒng)來測定鈣、鐵、鋅的生物有效性。體外消化是用于描述人類對某種營養(yǎng)成分消化吸收情況的一個模型。完整地執(zhí)行這個模型的程序要經(jīng)過酶解、滲透和發(fā)酵三個階段。本實驗在體外消化階段僅選擇了酶解階段，以鐵和鋅的溶出率表示其生物有效性。具體步驟是稱取
5.000 g左右凍干后的樣品研磨成粉，調(diào)整溫度、酸度和酶濃度條件，分別進(jìn)行淀粉酶、脂肪酶、胃酶、胰酶和膽鹽處理。將樣品溶解在30 mL的蒸餾水中，然后加入2 mL的淀粉酶溶液(其中包括12500 u L-1 淀粉酶，1.5g L-1 NaCl, I. 5g L-1 KH2PO4,0. 5 g L-1 NaCO3,ΡΗ=7),在水浴鍋中溫浴30分鐘；接下來，用5 M HCl將pH調(diào)到4，上清液用8ml的胃液(O. Ig I/1脂肪酶，O. 125g L-1 胃酶，3. I g L-1 NaCl, I. I g L-1 KCl, O. 6 g L-1 NaCO3,0. 11 g L-1 CaCl2,PH=4)在37°C水浴鍋中溫浴30分鐘；pH用NaHCO3調(diào)節(jié)到pH至6 ;最后上清液用10 mL的胰酶(20. O g I/1 胰酶，5. O g Γ1 膽鹽，5. Og L^1NaCl, O. 68 g L-1KH2PO4,0. 84 g L-1NaHCO3)在37°C水浴鍋中保溫30分鐘。消化結(jié)束后處理后的樣品在4 °C下離心(5000 r mirT1，10min)，將沉淀物與上清液分離，上清液經(jīng)O. 45Mffl的膜過濾后，_18°C冷凍保存至用原子吸收法測定可溶解的鈣、鐵、鋅的含量。所有的樣品平行兩次酶處理實驗。鐵、鋅元素的生物有效性表述為可溶解的鐵、鋅的含量占樣品中總鐵、鋅含量的百分比。(2)加速發(fā)酵處理蠶豆方法在蠶豆深加工處理前把I kg蠶豆和5L蒸餾水的混合物在30°C的自然條件下發(fā)酵24小時，從第2天開始，將浸泡液的10%保留，再加入新的蒸餾水，比例仍維持在(I 5，w/v)，這樣做的目的是增加酸性微生物的數(shù)量，第3天和第4天混合物的處理方式以此類推，一般最多進(jìn)行6天即可結(jié)束加速發(fā)酵處理。這樣可以有效的降解蠶豆中的植酸含量，同時提高鐵鋅元素的生物有效性。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比其有益效果是本發(fā)明所述加速發(fā)酵處理蠶豆的方法可以將植酸含量降低7. 02mg g_\并且可以顯著的降低植酸鐵和植酸鋅的摩爾比，提高鐵鋅元素的生物有效性達(dá)20-30%。四
具體實施例方式 Ikg蠶豆和5L蒸餾水的混合物在30°C的自然條件下發(fā)酵24小時，從第2天開始，將浸泡液的10%保留，再加入新的蒸餾水，比例仍維持在(1:5，w/v)，這樣做的目的是增加酸性微生物的數(shù)量，第3天和第4天混合物的處理方式以此類推。所有的處理重復(fù)兩次，發(fā)酵完后，取出樣品，凍干，放入聚乙烯塑料袋中，貯存于4°C冰箱中待測。一般最多進(jìn)行6天即可結(jié)束加速發(fā)酵處理。幾種不同處理對蠶豆植酸和鐵鋅元素生物有效性的比較 I、預(yù)加熱和浸泡處理對蠶豆植酸含量的影響
預(yù)加熱和浸泡條件處理設(shè)計
s6i# ^顯醫(yī) =mm 靜蕩馳廳or I7
saw 444
SDA^4^
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SDN:干熱處理+蒸餾水(pH 5. 9)浸泡7天，SDA:干熱處理+酸溶液浸泡7天，SWN:濕熱處理+酸溶液(pH 5. 9)浸泡I天SffA:濕熱處理+酸溶液浸泡I天a :浸泡前，蠶豆在100° C烘箱中加熱30分鐘。b:蠶豆和蒸餾水的混合物(1:1，w/v)在115° C高壓鍋加熱10分鐘。c:浸泡前用5 N HCl將混合物的pH調(diào)至3. 5。、發(fā)芽處理對蠶豆植酸含量的影響
選擇均勻一致的蠶豆種子用O. 5%次氯酸鈉消毒25min，再用去離子水反復(fù)沖洗2次。然后放入表面皿中以25°C水浸泡24h，每隔4小時取樣一次；浸泡完畢后在30°C條件下發(fā)芽5天。每24h取樣一次。浸泡和發(fā)芽完后，將樣品凍干在聚乙烯袋中分別保存，然后放置于4°C冰箱中待測。每天換水、換氣2次。每個試驗材料設(shè)置三個重復(fù)。、加速發(fā)酵處理對蠶豆植酸含量的影響
蠶豆和蒸餾水的混合物在(1:5，w/v)在30°C的自然條件下發(fā)酵24小時，從第2天開始，將浸泡液的10%保留，再加入新的蒸餾水，比例仍維持在(1:5，w/v)，這樣做的目的是增加酸性微生物的數(shù)量，第3天和第4天混合物的處理方式以此類推。所有的處理重復(fù)兩次，發(fā)酵完后，取出樣品，凍干，放入聚乙烯塑料袋中，貯存于4°C冰箱中待測。實施結(jié)果見表I和表2
表I浸泡、發(fā)芽和加速發(fā)酵處理對鐵元素有效性的影響u’權(quán)利要求
1.一種去除蠶豆植酸含量提高鐵鋅元素生物有效性的方法，其特征是加速發(fā)酵處理，具體步驟為Ikg蠶豆和5L蒸餾水的混合物在30°C的自然條件下發(fā)酵24小時，從第2天開始，將浸泡液的10%保留，再加入新的蒸餾水，比例仍維持在1: 5，w/v,第3天和第4天混合物的處理方式以此類推，處理6天即可。
全文摘要
本發(fā)明屬于植物加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種去除蠶豆植酸含量提高鐵鋅元素生物有效性的方法。由于蠶豆價格低廉，同時含有較多的蛋白質(zhì)和膳食纖維，因此對人們的膳食營養(yǎng)有一定的好處。但是在蠶豆的子葉中富含植酸，植酸對于蠶豆而言是一種抗?fàn)I養(yǎng)類物質(zhì)，其可以和蛋白質(zhì)和金屬離子結(jié)合，從而降低蛋白質(zhì)和金屬元素的生物有效利用率。去除植酸的方法很多，比如說發(fā)芽、加熱、粉碎等方法都可以有效地去除蠶豆中部分植酸含量。但是這些方法降低蠶豆植酸含量的效果有限，并且會帶來碳水化合物的損失。本發(fā)明利用加速發(fā)酵的方法可以有效的去除蠶豆不同部位的植酸含量，并且提高蠶豆中鐵鋅元素的生物有效性。
文檔編號A23L1/211GK102919742SQ20121043497
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月5日
發(fā)明者羅羽洧, 解衛(wèi)華 申請人:金陵科技學(xué)院