一種控制吸油率的五香味膨化型蠶豆及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種控制吸油率的五香味膨化型蠶豆，由以下重量份的原料制成：蠶豆280?300、黃油6?7、黃牛肝菌6?8、鍋巴6?7、沙棘2?3、夏蠟梅2?4、三七1?2、棕櫚油適量、五香粉8?10、食鹽10?15、甲基纖維素適量、山梨醇適量、水適量。本發(fā)明酥脆可口、香而不膩，添加的黃牛肝菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、助消化的功效，添加的沙棘等多種中草藥具有清肺止咳、平喘祛痰的功效。
【專利說明】
一種控制吸油率的五香味膨化型蠶豆及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種控制吸油率的五香味膨化型蠶豆及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蠶豆(Viciafaba L.)俗稱胡豆、佛豆、羅漢豆等，屬豆科野豌豆，越年生或一年生草本植物。蠶豆作為最古老的作物之一，種植規(guī)模居豆類第6位。我國是世界蠶豆生產(chǎn)大國，種植面積、總產(chǎn)量居世界第4。蠶豆蛋白質(zhì)含量約30%，淀粉含量約49%，粗纖維含量8%，脂肪含量僅為0.8%，并且含磷、鎂、砸等微量元素，是一種高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物。蠶豆?fàn)I養(yǎng)豐富，來源廣泛，但市面上蠶豆休閑食品相對較少，因此開發(fā)蠶豆油炸食品具有廣闊的市場前景。
[0003]磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的食品添加劑，它對食品品質(zhì)的改良起重要作用，能有效提高產(chǎn)品的持水能力，減少營養(yǎng)成分的流失;但復(fù)合磷酸鹽在使用過程中會造成以下缺點:a.復(fù)合磷酸鹽在使用過程中容易殘留在產(chǎn)品上，不容易清洗干凈，會造成蠶豆在后續(xù)油炸過程中起泡沫，影響油炸效果和產(chǎn)品品質(zhì);b.使用復(fù)合磷酸鹽浸泡后需要大量水沖洗，造成水資源浪費和環(huán)境污染等;c.過量食用復(fù)合磷酸鹽會引起人體鈣磷比失調(diào)，導(dǎo)致人體內(nèi)的鈣無法充分吸收利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形等，尤其會影響兒童對維生素D的吸收，可能造成佝僂病，因此尋求能夠替代磷酸鹽的食品添加劑或加工工藝十分重要。
[0004]將蠶豆加工成的酥脆蠶豆食品味美可口，易保存攜帶，食用方便，是倍受歡迎的零食小吃。但是近年來，隨著人們飲食生活水平的提高，健康意識增強(qiáng)和成年人病發(fā)生率上升，不少人對油炸食品產(chǎn)生戒備心理，害怕常吃油炸食品容易發(fā)胖，增加患心腦血管疾病甚至癌癥的風(fēng)險等；另一方面，油炸食品的吸油率越尚，相對失水率也越多，影響廣品的質(zhì)量和生產(chǎn)成本。若要消除消費者對油炸蠶豆食品的排斥心理、進(jìn)一步降低成本提高產(chǎn)品質(zhì)量，還需要控制油炸蠶豆食品的含油率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種控制吸油率的五香味膨化型蠶豆及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種控制吸油率的五香味膨化型蠶豆，由以下重量份的原料制成:
蠶豆280-300、黃油6-7、黃牛肝菌6-8、鍋巴6_7、沙棘2_3、夏蠟梅2_4、三七1_2、棕櫚油適量、五香粉8-10、食鹽10-15、甲基纖維素適量、山梨醇適量、水適量。
[0007]所述的一種控制吸油率的五香味膨化型蠶豆的制備方法，包括以下步驟:
(I)將蠶豆進(jìn)行除雜、淘洗后，置于清水中復(fù)水40-48h，浸泡水量與蠶豆的比例為2: I，浸泡至無硬心，再放置于濾篩中上下振動以去除表面的明水;將復(fù)水后的蠶豆再置于80°C的熱水中預(yù)糊化處理8-10min;
(2)將蠶豆的黑頭部分割去，并將浸泡膨脹的蠶豆剪開呈開花造型，置于熱風(fēng)干燥機(jī)中于105 °C下熱風(fēng)干燥20min;再將蠶豆轉(zhuǎn)至可食性膜溶液中浸泡涂膜Imin，可食性膜溶液中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的甲基纖維素、0.75%的山梨醇;然后將蠶豆置于熱風(fēng)干燥機(jī)中于105°C下熱風(fēng)干燥I Omin;
(3)將蠶豆置于真空油炸機(jī)中用棕櫚油進(jìn)行真空油炸，真空油炸條件為:真空度
0.09MPa，溫度100°C，時間20min;將油炸后的蠶豆置于離心脫油機(jī)中進(jìn)行離心脫油，離心脫油條件為:轉(zhuǎn)數(shù)300r/min，時間5min ；
(4)將沙棘、夏蠟梅、三七混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，過濾，得中藥液；
(5)將黃牛肝菌切成薄片，待用；將黃油置于熱鍋中，溶化后倒入黃牛肝菌片，翻炒5-6min，再依次倒入中藥液、鍋巴，大火熬至水干，轉(zhuǎn)至打漿機(jī)中打成糊，烘干，粉碎;所得粉末與剩余各原料混合，制成調(diào)味料；
(6)將步驟(3)、(5)處理后的物料混合均勻，分裝，即得。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明先對蠶豆進(jìn)行復(fù)水，使得蠶豆可溶性固形物含量增高，可以束縛更多的自由水分，從而降低了其水分活度;再對復(fù)水后的蠶豆進(jìn)行預(yù)糊化處理，預(yù)糊化處理具有以下優(yōu)點:a.在預(yù)糊化過程中，水分子破壞了淀粉分子間的氫鍵，從而破壞了淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，使之潤漲溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人體消化吸收;b.預(yù)糊化吸水性和保水性強(qiáng)，油炸時可使水分迅速汽化產(chǎn)生膨化作用，使產(chǎn)品更加蓬松、酥脆，通過預(yù)糊化蠶豆的效果達(dá)到甚至好于磷酸鹽處理;本發(fā)明采用熱風(fēng)干燥的方式對蠶豆進(jìn)行干燥處理，蠶豆細(xì)胞發(fā)生皺縮，在真空油炸過程中減少了樣品多孔性程度，從而限制其吸油量;本發(fā)明還通過涂膜處理，由于甲基纖維素、山梨醇的復(fù)合液具有阻氣、阻油特性和較強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度，再次有效降低油炸蠶豆的吸油率;本發(fā)明酥脆可口、香而不膩，添加的黃牛肝菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、助消化的功效，添加的沙棘等多種中草藥具有清肺止咳、平喘祛痰的功效。
【具體實施方式】
[0009]—種控制吸油率的五香味膨化型蠶豆，由以下重量份的原料制成:
蠶豆280、黃油6、黃牛肝菌6、鍋巴6、沙棘2、夏蠟梅2、三七1、棕櫚油適量、五香粉8、食鹽
1、甲基纖維素適量、山梨醇適量、水適量。
[0010]所述的一種控制吸油率的五香味膨化型蠶豆的制備方法，包括以下步驟:
(1)將蠶豆進(jìn)行除雜、淘洗后，置于清水中復(fù)水40h，浸泡水量與蠶豆的比例為2:1，浸泡至無硬心，再放置于濾篩中上下振動以去除表面的明水;將復(fù)水后的蠶豆再置于80°C的熱水中預(yù)糊化處理8min;
(2)將蠶豆的黑頭部分割去，并將浸泡膨脹的蠶豆剪開呈開花造型，置于熱風(fēng)干燥機(jī)中于105 °C下熱風(fēng)干燥20min;再將蠶豆轉(zhuǎn)至可食性膜溶液中浸泡涂膜Imin，可食性膜溶液中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的甲基纖維素、0.75%的山梨醇;然后將蠶豆置于熱風(fēng)干燥機(jī)中于105°C下熱風(fēng)干燥I Omin;
(3)將蠶豆置于真空油炸機(jī)中用棕櫚油進(jìn)行真空油炸，真空油炸條件為:真空度
0.09MPa，溫度100°C，時間20min;將油炸后的蠶豆置于離心脫油機(jī)中進(jìn)行離心脫油，離心脫油條件為:轉(zhuǎn)數(shù)300r/min，時間5min ；
(4)將沙棘、夏蠟梅、三七混合，加6倍水，文火熬煮20min，過濾，得中藥液；
(5)將黃牛肝菌切成薄片，待用；將黃油置于熱鍋中，溶化后倒入黃牛肝菌片，翻炒5min，再依次倒入中藥液、鍋巴，大火熬至水干，轉(zhuǎn)至打漿機(jī)中打成糊，烘干，粉碎;所得粉末與剩余各原料混合，制成調(diào)味料；
(6)將步驟(3)、(5)處理后的物料混合均勻，分裝，即得。
【主權(quán)項】
1.一種控制吸油率的五香味膨化型蠶豆，其特征在于由以下重量份的原料制成: 蠶豆280-300、黃油6-7、黃牛肝菌6-8、鍋巴6-7、沙棘2-3、夏蠟梅2-4、三七1-2、棕櫚油適量、五香粉8-10、食鹽10-15、甲基纖維素適量、山梨醇適量、水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種控制吸油率的五香味膨化型蠶豆的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將蠶豆進(jìn)行除雜、淘洗后，置于清水中復(fù)水40-48h，浸泡水量與蠶豆的比例為2:1，浸泡至無硬心，再放置于濾篩中上下振動以去除表面的明水;將復(fù)水后的蠶豆再置于80°C的熱水中預(yù)糊化處理8-10min; (2)將蠶豆的黑頭部分割去，并將浸泡膨脹的蠶豆剪開呈開花造型，置于熱風(fēng)干燥機(jī)中于105 °C下熱風(fēng)干燥20min;再將蠶豆轉(zhuǎn)至可食性膜溶液中浸泡涂膜Imin，可食性膜溶液中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的甲基纖維素、0.75%的山梨醇;然后將蠶豆置于熱風(fēng)干燥機(jī)中于105°C下熱風(fēng)干燥I Omin; (3)將蠶豆置于真空油炸機(jī)中用棕櫚油進(jìn)行真空油炸，真空油炸條件為:真空度.0.09MPa，溫度100°C，時間20min;將油炸后的蠶豆置于離心脫油機(jī)中進(jìn)行離心脫油，離心脫油條件為:轉(zhuǎn)數(shù)300r/min，時間5min ； (4)將沙棘、夏蠟梅、三七混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，過濾，得中藥液； (5)將黃牛肝菌切成薄片，待用；將黃油置于熱鍋中，溶化后倒入黃牛肝菌片，翻炒5-6min，再依次倒入中藥液、鍋巴，大火熬至水干，轉(zhuǎn)至打漿機(jī)中打成糊，烘干，粉碎;所得粉末與剩余各原料混合，制成調(diào)味料； (6)將步驟(3)、(5)處理后的物料混合均勻，分裝，即得。
【文檔編號】A23L33/10GK106036497SQ201610412402
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月14日
【發(fā)明人】代鵬, 袁霞, 張鑫, 劉武
【申請人】安徽真心食品有限公司