一種控制吸油率的黑胡椒膨化型蠶豆及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種控制吸油率的黑胡椒膨化型蠶豆，由以下重量份的原料制成：蠶豆280?300、鴨掌7?9、豬油適量、黑胡椒粉5?6、甜面醬6?7、皮哨子2?3、遠(yuǎn)志1?2、板栗殼3?4、棕櫚油適量、食鹽10?15、甲基纖維素適量、山梨醇適量、水適量。本發(fā)明酥脆可口、香而不膩，添加的鴨掌具有美容養(yǎng)顏、健脾胃的功效，添加的板栗殼等多種中草藥具有補(bǔ)脾健胃、補(bǔ)腎強(qiáng)筋的功效。
【專利說明】
一種控制吸油率的黑胡椒膨化型蠶豆及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種控制吸油率的黑胡椒膨化型蠶豆及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]蠶豆(Viciafaba L.)俗稱胡豆、佛豆、羅漢豆等，屬豆科野豌豆，越年生或一年生草本植物。蠶豆作為最古老的作物之一，種植規(guī)模居豆類第6位。我國是世界蠶豆生產(chǎn)大國， 種植面積、總產(chǎn)量居世界第4。蠶豆蛋白質(zhì)含量約30%，淀粉含量約49%，粗纖維含量8%，脂肪含量僅為0.8%，并且含磷、鎂、硒等微量元素，是一種高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物。蠶豆?fàn)I養(yǎng)豐富，來源廣泛，但市面上蠶豆休閑食品相對較少，因此開發(fā)蠶豆油炸食品具有廣闊的市場前景。
[0003]磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的食品添加劑，它對食品品質(zhì)的改良起重要作用，能有效提高產(chǎn)品的持水能力，減少營養(yǎng)成分的流失;但復(fù)合磷酸鹽在使用過程中會(huì)造成以下缺點(diǎn):a.復(fù)合磷酸鹽在使用過程中容易殘留在產(chǎn)品上，不容易清洗干凈，會(huì)造成蠶豆在后續(xù)油炸過程中起泡沫，影響油炸效果和產(chǎn)品品質(zhì);b.使用復(fù)合磷酸鹽浸泡后需要大量水沖洗，造成水資源浪費(fèi)和環(huán)境污染等;c.過量食用復(fù)合磷酸鹽會(huì)引起人體鈣磷比失調(diào)，導(dǎo)致人體內(nèi)的鈣無法充分吸收利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形等，尤其會(huì)影響兒童對維生素D的吸收，可能造成佝僂病，因此尋求能夠替代磷酸鹽的食品添加劑或加工工藝十分重要。
[0004]將蠶豆加工成的酥脆蠶豆食品味美可口，易保存攜帶，食用方便，是倍受歡迎的零食小吃。但是近年來，隨著人們飲食生活水平的提高，健康意識(shí)增強(qiáng)和成年人病發(fā)生率上升，不少人對油炸食品產(chǎn)生戒備心理，害怕常吃油炸食品容易發(fā)胖，增加患心腦血管疾病甚至癌癥的風(fēng)險(xiǎn)等；另一方面，油炸食品的吸油率越尚，相對失水率也越多，影響廣品的質(zhì)量和生產(chǎn)成本。若要消除消費(fèi)者對油炸蠶豆食品的排斥心理、進(jìn)一步降低成本提高產(chǎn)品質(zhì)量， 還需要控制油炸蠶豆食品的含油率。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種控制吸油率的黑胡椒膨化型蠶豆及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種控制吸油率的黑胡椒膨化型蠶豆，由以下重量份的原料制成:蠶豆280-300、鴨掌7-9、豬油適量、黑胡椒粉5-6、甜面醬6-7、皮哨子2-3、遠(yuǎn)志1-2、板栗殼3-4、棕櫚油適量、食鹽10-15、甲基纖維素適量、山梨醇適量、水適量。
[0007]所述的一種控制吸油率的黑胡椒膨化型蠶豆的制備方法，包括以下步驟:(1)將蠶豆進(jìn)行除雜、淘洗后，置于清水中復(fù)水40-48h，浸泡水量與蠶豆的比例為2:1， 浸泡至無硬心，再放置于濾篩中上下振動(dòng)以去除表面的明水;將復(fù)水后的蠶豆再置于80°C的熱水中預(yù)糊化處理8-10min;(2)將蠶豆的黑頭部分割去，并將浸泡膨脹的蠶豆剪開呈開花造型，置于熱風(fēng)干燥機(jī)中于105 °C下熱風(fēng)干燥20min;再將蠶豆轉(zhuǎn)至可食性膜溶液中浸泡涂膜lmin，可食性膜溶液中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的甲基纖維素、0.75%的山梨醇;然后將蠶豆置于熱風(fēng)干燥機(jī)中于105 °C下熱風(fēng)干燥lOmin;(3)將蠶豆置于真空油炸機(jī)中用棕櫚油進(jìn)行真空油炸，真空油炸條件為:真空度 0.09MPa，溫度100°C，時(shí)間20min;將油炸后的蠶豆置于離心脫油機(jī)中進(jìn)行離心脫油，離心脫油條件為:轉(zhuǎn)數(shù)300r/min，時(shí)間5min;(4)將皮哨子、遠(yuǎn)志、板栗殼混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，過濾，得中藥液；(5)將鴨掌洗凈，置于中藥液中浸泡20-30min，撈出瀝干，再將鴨掌置于有豬油的鍋中炸制5-6min，撈出，粉碎;所得粉末與剩余各原料混合，制成調(diào)味料；(6)將步驟(3)、(5)處理后的物料混合均勻，分裝，即得。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明先對蠶豆進(jìn)行復(fù)水，使得蠶豆可溶性固形物含量增高，可以束縛更多的自由水分，從而降低了其水分活度;再對復(fù)水后的蠶豆進(jìn)行預(yù)糊化處理，預(yù)糊化處理具有以下優(yōu)點(diǎn):a.在預(yù)糊化過程中，水分子破壞了淀粉分子間的氫鍵，從而破壞了淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，使之潤漲溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人體消化吸收;b.預(yù)糊化吸水性和保水性強(qiáng)，油炸時(shí)可使水分迅速汽化產(chǎn)生膨化作用，使產(chǎn)品更加蓬松、酥脆，通過預(yù)糊化蠶豆的效果達(dá)到甚至好于磷酸鹽處理;本發(fā)明采用熱風(fēng)干燥的方式對蠶豆進(jìn)行干燥處理，蠶豆細(xì)胞發(fā)生皺縮，在真空油炸過程中減少了樣品多孔性程度，從而限制其吸油量;本發(fā)明還通過涂膜處理，由于甲基纖維素、山梨醇的復(fù)合液具有阻氣、阻油特性和較強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度，再次有效降低油炸蠶豆的吸油率;本發(fā)明酥脆可口、香而不膩，添加的鴨掌具有美容養(yǎng)顏、健脾胃的功效，添加的板栗殼等多種中草藥具有補(bǔ)脾健胃、補(bǔ)腎強(qiáng)筋的功效。【具體實(shí)施方式】
[0009]—種控制吸油率的黑胡椒膨化型蠶豆，由以下重量份的原料制成:蠶豆280、鴨掌7、豬油適量、黑胡椒粉5、甜面醬6、皮哨子2、遠(yuǎn)志1、板栗殼3、棕櫚油適量、食鹽10、甲基纖維素適量、山梨醇適量、水適量。
[0010]所述的一種控制吸油率的黑胡椒膨化型蠶豆的制備方法，包括以下步驟:(1)將蠶豆進(jìn)行除雜、淘洗后，置于清水中復(fù)水40h，浸泡水量與蠶豆的比例為2:1，浸泡至無硬心，再放置于濾篩中上下振動(dòng)以去除表面的明水;將復(fù)水后的蠶豆再置于80°C的熱水中預(yù)糊化處理8min;(2)將蠶豆的黑頭部分割去，并將浸泡膨脹的蠶豆剪開呈開花造型，置于熱風(fēng)干燥機(jī)中于105 °C下熱風(fēng)干燥20min;再將蠶豆轉(zhuǎn)至可食性膜溶液中浸泡涂膜lmin，可食性膜溶液中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的甲基纖維素、0.75%的山梨醇;然后將蠶豆置于熱風(fēng)干燥機(jī)中于105 °C下熱風(fēng)干燥lOmin;(3)將蠶豆置于真空油炸機(jī)中用棕櫚油進(jìn)行真空油炸，真空油炸條件為:真空度 0.09MPa，溫度100°C，時(shí)間20min;將油炸后的蠶豆置于離心脫油機(jī)中進(jìn)行離心脫油，離心脫油條件為:轉(zhuǎn)數(shù)300r/min，時(shí)間5min;(4)將皮哨子、遠(yuǎn)志、板栗殼混合，加6倍水，文火熬煮20min，過濾，得中藥液；(5)將鴨掌洗凈，置于中藥液中浸泡20min，撈出瀝干，再將鴨掌置于有豬油的鍋中炸制 5min，撈出，粉碎;所得粉末與剩余各原料混合，制成調(diào)味料；(6)將步驟(3)、(5)處理后的物料混合均勻，分裝，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種控制吸油率的黑胡椒膨化型蠶豆，其特征在于由以下重量份的原料制成:蠶豆280-300、鴨掌7-9、豬油適量、黑胡椒粉5-6、甜面醬6-7、皮哨子2-3、遠(yuǎn)志1-2、板栗 殼3-4、棕櫚油適量、食鹽10-15、甲基纖維素適量、山梨醇適量、水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種控制吸油率的黑胡椒膨化型蠶豆的制備方法，其特征在 于包括以下步驟:(1)將蠶豆進(jìn)行除雜、淘洗后，置于清水中復(fù)水40-48h，浸泡水量與蠶豆的比例為2:1， 浸泡至無硬心，再放置于濾篩中上下振動(dòng)以去除表面的明水;將復(fù)水后的蠶豆再置于80°C 的熱水中預(yù)糊化處理8-10min;(2)將蠶豆的黑頭部分割去，并將浸泡膨脹的蠶豆剪開呈開花造型，置于熱風(fēng)干燥機(jī)中 于105 °C下熱風(fēng)干燥20min;再將蠶豆轉(zhuǎn)至可食性膜溶液中浸泡涂膜lmin，可食性膜溶液中 含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的甲基纖維素、0.75%的山梨醇;然后將蠶豆置于熱風(fēng)干燥機(jī)中于105 °C下熱風(fēng)干燥lOmin;(3)將蠶豆置于真空油炸機(jī)中用棕櫚油進(jìn)行真空油炸，真空油炸條件為:真空度 0.09MPa，溫度100°C，時(shí)間20min;將油炸后的蠶豆置于離心脫油機(jī)中進(jìn)行離心脫油，離心脫 油條件為:轉(zhuǎn)數(shù)300r/min，時(shí)間5min;(4)將皮哨子、遠(yuǎn)志、板栗殼混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，過濾，得中藥液；(5)將鴨掌洗凈，置于中藥液中浸泡20-30min，撈出瀝干，再將鴨掌置于有豬油的鍋中 炸制5-6min，撈出，粉碎;所得粉末與剩余各原料混合，制成調(diào)味料；(6)將步驟(3)、(5)處理后的物料混合均勻，分裝，即得。
【文檔編號】A23L5/10GK105995567SQ201610412424
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年6月14日
【發(fā)明人】代鵬, 袁霞, 張鑫, 劉武
【申請人】安徽真心食品有限公司