專利名稱：制備調(diào)味料產(chǎn)品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備調(diào)味料產(chǎn)品的方法以及用于實(shí)施該方法的設(shè)備。具體地講，本發(fā)明涉及一種其中固態(tài)發(fā)酵、水解和熱反應(yīng)步驟在單一設(shè)備中進(jìn)行的方法。
背景技術(shù)：
調(diào)味料產(chǎn)品是一類能增加食品的色、香、味，促進(jìn)食欲的高效添加劑。這些產(chǎn)品是已知的并且廣泛用于食品工業(yè)。調(diào)味料產(chǎn)品可以包括醬油，例如大豆醬油和辣醬油、醬例如味噌醬、鹵、肉湯以及其它類似的食品風(fēng)味劑。它們可以是即用產(chǎn)品，可以直接加入到做好的飯菜或正在烹飪的食品中。它們也可以是調(diào)味料半成品，其通常是加工過的產(chǎn)品，該產(chǎn)品便于進(jìn)一步的加工以獲得具有所需的風(fēng)味和香味特征及強(qiáng)度的調(diào)味料。所述調(diào)味料半成品包括肉膏、植物提取物以及其它加工過的風(fēng)味劑。一般來說，采用微生物發(fā)酵技術(shù)來制備調(diào)味料或調(diào)味料半成品的方法包括三個(gè)步驟，即發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟。與液態(tài)發(fā)酵(或深層發(fā)酵)步驟相比，通常優(yōu)選固態(tài)發(fā)酵步驟。這是因?yàn)槊咕梢栽诠虘B(tài)發(fā)酵中生長。相反，液態(tài)發(fā)酵通常依賴于細(xì)菌的生產(chǎn)。但是，霉菌以更濃的方式產(chǎn)生酶。細(xì)菌所產(chǎn)生的有用的酶的類型和量都相對(duì)有限。此夕卜，認(rèn)為霉菌在生物學(xué)上比細(xì)菌更安全。因此，從霉菌產(chǎn)生的酶通常比從細(xì)菌產(chǎn)生的酶更有利。在涉及固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)方法中，三個(gè)步驟(發(fā)酵、水解、熱反應(yīng))需要在不同的反應(yīng)容器或反應(yīng)器單元中進(jìn)行。因此，固態(tài)發(fā)酵步驟在發(fā)酵器中進(jìn)行，水解步驟在水解槽中進(jìn)行或者在發(fā)酵期間進(jìn)行，熱反應(yīng)步驟在熱反應(yīng)容器中進(jìn)行。由于這些步驟分別在不同的反應(yīng)容器中進(jìn)行，故需要進(jìn)行反應(yīng)原料的多次轉(zhuǎn)移、重新加熱或冷卻，并且可能需要將中間產(chǎn)品存儲(chǔ)一段時(shí)間。另外，所用的原料和反應(yīng)容器需要進(jìn)行分別滅菌，從而導(dǎo)致不希望的熱應(yīng)力。因此，傳統(tǒng)方法存在如下缺陷:耗時(shí)、可能會(huì)失去多種重要的易揮發(fā)性風(fēng)味組分(例如H2S)、原料更容易被暴露在未滅菌狀態(tài)下、以及需要更多的設(shè)備投入和維護(hù)等。申請人:現(xiàn)已開發(fā)了一種制備調(diào)味料半成品的方法，該方法可在單一反應(yīng)容器中進(jìn)行，從而避免了傳統(tǒng)方法的全部或部分缺點(diǎn)。因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種制備食品調(diào)味料的方法，該方法至少可以克服上述的一種或多種缺點(diǎn)，或至少提供了一種有用的替代方法。發(fā)明概述第一方面，本發(fā)明提供了一種制備食品調(diào)味料的方法，包括固態(tài)發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟，其中發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟在同一反應(yīng)罐內(nèi)進(jìn)行。發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟可以依次進(jìn)行或者同時(shí)進(jìn)行。該方法優(yōu)選在固態(tài)發(fā)酵步驟之后包括研磨步驟以在水解步驟之前降低粒度。優(yōu)選將粒度降至直徑小于約1mm。優(yōu)選將反應(yīng)罐內(nèi)的壓力維持在O至1.2巴(表壓)的范圍內(nèi)。優(yōu)選將反應(yīng) 罐和導(dǎo)入到反應(yīng)罐內(nèi)用于制備食品調(diào)味料的原料一起進(jìn)行滅菌。
在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，用于制備食品調(diào)味料的溫度、濕度以及攪拌速度由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)控制。第二方面，本發(fā)明提供了用于制備食品調(diào)味料的設(shè)備，該設(shè)備包括:a)反應(yīng)罐，其具有用于向反應(yīng)罐內(nèi)導(dǎo)入反應(yīng)原料的可開閉的進(jìn)料口和用于向反應(yīng)罐內(nèi)導(dǎo)入蒸汽的可開閉的蒸汽入口；b)用于在發(fā)酵步驟之后研磨反應(yīng)原料的研磨單元；c)位于反應(yīng)罐內(nèi)的攪拌器，其用于攪拌反應(yīng)罐內(nèi)的反應(yīng)原料；d)用于密封反應(yīng)罐的密封裝置；e)排氣口，用于將反應(yīng)罐內(nèi)的氣體排出和控制反應(yīng)罐內(nèi)的氣壓；f)出料口 ；g)用于控制反應(yīng)罐內(nèi)溫度的溫控裝置；和h)用于測定反應(yīng)罐內(nèi)的溫度和/或濕度的溫度和/或濕度測量裝置。優(yōu)選地，溫控裝置為環(huán) 繞反應(yīng)罐外壁表面的夾套，該夾套上設(shè)有可開閉的加熱介質(zhì)進(jìn)口和可開閉的加熱介質(zhì)出口，其中該夾套通過使加熱介質(zhì)在夾套內(nèi)循環(huán)來控制反應(yīng)罐內(nèi)的溫度。


圖1所示為用于實(shí)施本發(fā)明方法的設(shè)備。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及一種制備食品調(diào)味料的方法，包括固態(tài)發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟，其中固態(tài)發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟在反應(yīng)設(shè)備的同一反應(yīng)罐內(nèi)進(jìn)行。固態(tài)發(fā)酵步驟和水解步驟可以依次進(jìn)行或者同時(shí)進(jìn)行。用于制備調(diào)味料產(chǎn)品的原料被導(dǎo)入反應(yīng)罐內(nèi)，該原料在對(duì)反應(yīng)容器本身進(jìn)行滅菌的同時(shí)被滅菌。由于水解步驟無法在大塊的固體發(fā)酵原料上有效地進(jìn)行，因此在發(fā)酵步驟后將固體研磨至適于水解步驟的粒度是非常重要的。優(yōu)選將顆粒研磨至直徑為大約Imm或更小。因此，能夠使所有的三個(gè)方法步驟在單一反應(yīng)罐中進(jìn)行的本發(fā)明的一個(gè)關(guān)鍵元素是加入研磨單元，從而可以使固體在反應(yīng)罐內(nèi)就地磨碎。如果沒有該研磨單元，在發(fā)酵步驟之后就不得不將固體原料從反應(yīng)罐中取出，在另一個(gè)設(shè)備中磨碎然后再返回到反應(yīng)罐中進(jìn)行水解和熱反應(yīng)?？梢詫?duì)反應(yīng)罐內(nèi)的壓力進(jìn)行控制。但是，考慮到安全性，優(yōu)選反應(yīng)罐內(nèi)的壓力不超過1.2巴。用于制備調(diào)味料產(chǎn)品所需的溫度、濕度以及攪拌速度可由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)控制。本發(fā)明的一個(gè)重要的優(yōu)點(diǎn)在于，由于固態(tài)發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟均在同一反應(yīng)罐內(nèi)進(jìn)行，因此無需將任何中間反應(yīng)產(chǎn)品從一個(gè)設(shè)備轉(zhuǎn)移到另一個(gè)設(shè)備，也無需為中間產(chǎn)品提供短時(shí)存儲(chǔ)。因此，本發(fā)明的方法節(jié)能、省時(shí)，并且易揮發(fā)的風(fēng)味組分的損失最少。此外，由于所有的反應(yīng)原料均可以被導(dǎo)入反應(yīng)罐內(nèi)并且所述原料與反應(yīng)罐一起在單一的滅菌步驟中滅菌，本發(fā)明方法的滅菌效率得到了提高。這是通過向包含反應(yīng)原料的反應(yīng)罐內(nèi)通入足夠高溫度的蒸汽來實(shí)現(xiàn)的。此外，由于固態(tài)發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟均在同一反應(yīng)容器內(nèi)進(jìn)行，設(shè)備和維護(hù)的成本降低了。本發(fā)明方法的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，固態(tài)發(fā)酵是比深層發(fā)酵技術(shù)(會(huì)在固態(tài)基質(zhì)中產(chǎn)生高密度的中間產(chǎn)品)更為有效的發(fā)酵技術(shù)。因此，與傳統(tǒng)的食品發(fā)酵方法相比，可用于本發(fā)明方法中的菌種和底物更為豐富多樣。本發(fā)明還涉及用于實(shí)施上述方法的設(shè)備。該設(shè)備包括:a)反應(yīng)罐，其具有用于向反應(yīng)罐內(nèi)導(dǎo)入反應(yīng)原料的可開閉的進(jìn)料口和用于向反應(yīng)罐內(nèi)導(dǎo)入蒸汽的可開閉的蒸汽入口；b)用于在發(fā)酵步驟之后研磨反應(yīng)原料的研磨單元；c)位于反應(yīng)罐內(nèi)的攪拌器，其用于攪拌反應(yīng)罐內(nèi)的反應(yīng)原料；d)用于密封反應(yīng)罐的密封裝置；e)排氣口，用于將反應(yīng)罐內(nèi)的氣體排出和控制反應(yīng)罐內(nèi)的氣壓；f)出料口 ；g)用于控制反應(yīng)罐內(nèi)溫度的溫控裝置；和h)用于測定反應(yīng)罐內(nèi)的溫度和/或濕度的溫度和/或濕度測量裝置。反應(yīng)罐內(nèi)的溫度、濕度以及攪拌速度可由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)控制，并且可以根據(jù)不同調(diào)味料產(chǎn)品的不同制備 要求進(jìn)行調(diào)節(jié)。反應(yīng)罐上還可裝有壓力計(jì)(用于測定反應(yīng)罐內(nèi)的氣壓)。排氣口可以是本領(lǐng)域常用的任何一種，例如壓力鍋中使用的帶有減壓閥的排氣□。反應(yīng)罐上還可設(shè)有可開閉的進(jìn)氣口，其用于向反應(yīng)罐內(nèi)導(dǎo)入空氣。優(yōu)選地，溫控裝置為環(huán)繞反應(yīng)罐外壁表面的夾套。該夾套上設(shè)有可開閉的加熱介質(zhì)進(jìn)口和可開閉的加熱介質(zhì)出口，其中該夾套通過使加熱介質(zhì)在夾套內(nèi)循環(huán)來控制反應(yīng)罐內(nèi)的溫度。該夾套內(nèi)的加熱介質(zhì)可為現(xiàn)有技術(shù)中常用的那些加熱介質(zhì)，包括水、蒸汽、硅油、
乙二醇等。夾套優(yōu)選呈螺旋狀環(huán)繞反應(yīng)罐的外壁表面。夾套可由各種金屬材料制成，但考慮到更好的耐腐蝕性和控溫效果，其優(yōu)選由不銹鋼制成。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，反應(yīng)罐操作的溫度、濕度、攪拌速度以及其他參數(shù)由計(jì)算機(jī)控制，從而可以為所制備的特定的調(diào)味料產(chǎn)品選擇精確的操作條件。在本發(fā)明方法的一個(gè)實(shí)施方案中，發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟在同一反應(yīng)罐內(nèi)按順序連續(xù)進(jìn)行。也就是說，在第一步中，首先使發(fā)酵用原料在反應(yīng)罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵以生成發(fā)酵產(chǎn)物。將固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物研磨至適于水解步驟的粒度，優(yōu)選其中所述顆粒平均在至少一個(gè)尺寸上小于1mm，例如直徑小于1mm。接著向反應(yīng)罐內(nèi)導(dǎo)入水和/或水解酶，使發(fā)酵產(chǎn)物發(fā)生水解以生成水解產(chǎn)物。最后，使水解產(chǎn)物在同一反應(yīng)罐內(nèi)進(jìn)行熱反應(yīng)，從而生成調(diào)味料產(chǎn)品。在另一個(gè)實(shí)施方案中，發(fā)酵步驟和水解步驟在同一反應(yīng)罐內(nèi)同時(shí)進(jìn)行，然后將水解產(chǎn)物進(jìn)行熱反應(yīng)步驟。在本發(fā)明的某些實(shí)施方案中，蒸汽在發(fā)酵步驟之前被導(dǎo)入到反應(yīng)罐內(nèi)，以對(duì)發(fā)酵用原料和反應(yīng)罐進(jìn)行滅菌。也可以在發(fā)酵步驟之后導(dǎo)入蒸汽，以對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物和反應(yīng)罐進(jìn)行滅菌?？捎糜诒景l(fā)明方法的典型反應(yīng)原料的例子包括蛋白質(zhì)源例如小麥面筋蛋白、大豆、肉和肉膏、植物和植物提取物，以及碳水化合物源例如蔗糖、果糖、葡萄糖和淀粉。可以使用的發(fā)酵微生物的例子包括米曲霉(Aspergillus oryzae)、酵母(Saccharomyces sp.)、乳桿菌(Lactobaccilus sp.)和青春雙歧桿菌(Bifidobacteriumadolescentis)?，F(xiàn)參照圖1對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的詳細(xì)說明。如圖所示，反應(yīng)罐(I)具有一個(gè)進(jìn)料口(6)和一個(gè)出料口(9)。二者均可打開和關(guān)閉，以控制原料從反應(yīng)罐(I)的導(dǎo)入和導(dǎo)出。進(jìn)料口(6)位于反應(yīng)罐(I)頂部的密封裝置(5)上。蒸汽入口(4)用于導(dǎo)入蒸汽。攪拌器(2)用于混合反應(yīng)罐(I)內(nèi)的原料。攪拌器(2)由軸以及與該軸一端相連的攪拌槳構(gòu)成，并且由位于反應(yīng)罐(I)頂部的電機(jī)驅(qū)動(dòng)。安置研磨單元(10)，以使研磨單元(10)的至少一部分伸入到或位于反應(yīng)罐(I)內(nèi)，從而使固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基可以在發(fā)酵步驟之后并且在水解步驟之前被磨碎至適宜的粒度。圖中還示出了溫控裝置(3)以及溫度和濕度測量裝置
(7)。反應(yīng)罐(I)還裝配有空氣入口(8)，用于向反應(yīng)罐(I)導(dǎo)入空氣。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，蒸汽入口(4)、進(jìn)料口(6)和出料口(9)、以及空氣入口(8)和排氣口的開閉均由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)控制。通常，反應(yīng)罐(I)內(nèi)的溫度、濕度和攪拌速度分別被控制在0-200° C、60-100%RH(相對(duì)濕度)和0_60rpm的范圍內(nèi)。在以下實(shí)施例中，將用于制備調(diào)味料產(chǎn)品的各種原料通過進(jìn)料口(6)導(dǎo)入反應(yīng)罐
(I)內(nèi)。分別通過蒸汽入口⑷或空氣入口⑶向反應(yīng)罐⑴內(nèi)導(dǎo)入蒸汽或空氣。通過用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)調(diào)節(jié)溫控裝置(3)、蒸汽入口(4)和攪拌器(2)自動(dòng)控制反應(yīng)罐(I)內(nèi)的溫度、濕度和攪拌速度。通過溫度和濕度測量裝置(7)對(duì)反應(yīng)罐(I)內(nèi)的溫度和濕度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測。此外，通過用減壓 閥控制排氣口將反應(yīng)罐(I)內(nèi)的壓力維持在大氣壓附近(20° C下約為I巴)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，通過本發(fā)明方法生產(chǎn)的調(diào)味料與通過常規(guī)方法生產(chǎn)的調(diào)味料在外觀上相似，但肉味更濃。
實(shí)施例參照以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的描述。應(yīng)當(dāng)理解，所要求保護(hù)的本發(fā)明不受這些實(shí)施例的任何限制。實(shí)施例1:濃縮湯底料的制備將小麥面筋蛋白(6kg)導(dǎo)入反應(yīng)罐內(nèi)并混合。接著向反應(yīng)罐內(nèi)導(dǎo)入溫度為100°C的蒸汽直至面筋蛋白的含水量達(dá)到40%w/w。使用維持在100°C的蒸汽將混合物與反應(yīng)罐一起滅菌10分鐘。然后，向反應(yīng)罐內(nèi)加入米曲霉起子粉(0.03%w/w),并在通入經(jīng)調(diào)節(jié)的空氣(100%RH, 30°C )下，使混合物在30°C的溫度以及5rpm的攪拌速度下有氧固態(tài)發(fā)酵40小時(shí)。將固體混合物研磨至大約0.2-0.9mm的適于水解的粒度。然后向反應(yīng)罐中加入水(60%w/w),并使混合物在55°C的溫度、45rpm的攪拌速度下水解36小時(shí)。然后，向反應(yīng)罐內(nèi)加入木糖、鹽和棕櫚油以開始熱反應(yīng)。在70°C、50rpm的攪拌速度下使反應(yīng)罐保溫120分鐘以確保風(fēng)味的形成。將混合物從反應(yīng)罐中導(dǎo)出，加入麥芽糊精，然后用熱空氣干燥，從而獲得粉末形式的濃縮湯底料。發(fā)現(xiàn)該濃縮湯底料與使用傳統(tǒng)方法(其中發(fā)酵步驟、水解步驟以及熱反應(yīng)步驟在不同的反應(yīng)容器中進(jìn)行)制得的濃縮湯底料的外觀相似，但本實(shí)施例的濃縮湯底料具有明顯更濃的肉味。實(shí)施例2:液態(tài)調(diào)味料的制備將糖(6kg)和磨碎的大豆(6kg)導(dǎo)入反應(yīng)罐內(nèi)并混合。接著向反應(yīng)罐內(nèi)導(dǎo)入溫度為100°c的蒸汽直至混合物的含水量達(dá)到60%w/w。使用維持在80°C的蒸汽將混合物與反應(yīng)罐一起滅菌10分鐘。然后，向反應(yīng)罐內(nèi)加入具有蛋白水解酶活性的酵母(0.02%)，并在通入經(jīng)調(diào)節(jié)的空氣(100%RH，30°C )下，使混合物在30°C的溫度以及IOrpm的攪拌速度下有氧發(fā)酵48小時(shí)。接著，向反應(yīng)罐內(nèi)導(dǎo)入溫度為80°C的蒸汽，使用維持在80°C的蒸汽將混合物與反應(yīng)罐一起滅菌30分鐘。將固體混合物研磨至大約0.8mm的適于水解的粒度。向反應(yīng)罐內(nèi)加入磷脂酶(0.3%w/w)和纖維素酶,并使混合物在50°C的溫度、35rpm的攪拌速度下水解36小時(shí)。然后，將葡萄糖和鹽導(dǎo)入反應(yīng)罐內(nèi)以開始熱反應(yīng)。在90°C、45rpm的攪拌速度下使反應(yīng)罐保溫60分鐘以確保風(fēng)味的形成。將混合物從反應(yīng)罐中導(dǎo)出，加入淀粉得到液態(tài)調(diào)味料產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)該液態(tài)調(diào)味料產(chǎn)品與使用傳統(tǒng)方法(其中發(fā)酵步驟、水解步驟以及熱反應(yīng)步驟在不同的反應(yīng)容器中進(jìn)行)制得的液態(tài)調(diào)味料產(chǎn)品的外觀相似，但本實(shí)施例的液態(tài)調(diào)味料產(chǎn)品具有更佳的口味。實(shí)施例3:濃縮豬肉汁的制備將糖(3kg)和豬肉末(4kg)導(dǎo)入反應(yīng)罐內(nèi)并混合。接著向反應(yīng)罐內(nèi)導(dǎo)入溫度為100°c的蒸汽直至混合物的含水量達(dá)到30%w/w。使用維持在127°c的蒸汽將混合物和反應(yīng)罐一起滅菌30分鐘。然后，向反應(yīng)罐內(nèi)加入具有蛋白水解活性的乳酸菌(0.04%w/w)，并使混合物在30°C的溫度、90%RH的濕度以及5rpm的攪拌速度下無氧發(fā)酵24小時(shí)。將固體混合物研磨至大約0.6mm的適于水解的粒度。向反應(yīng)罐內(nèi)加入水(60%w/w),使混合物在50°C的溫度、40rpm的攪拌速度下水解36小時(shí)。然后，將糊精和鹽導(dǎo)入反應(yīng)罐內(nèi)以開始熱反應(yīng)。在105°C、50rpm的攪拌速度下使反應(yīng)罐保溫90分鐘以確保風(fēng)味的形成。將混合物從反應(yīng)罐中導(dǎo)出，加入淀粉然后 真空干燥，從而獲得濃縮豬肉汁。發(fā)現(xiàn)該濃縮豬肉汁與使用傳統(tǒng)方法(其中發(fā)酵步驟、水解步驟以及熱反應(yīng)步驟在不同的反應(yīng)容器中進(jìn)行)制得的濃縮豬肉汁的外觀相似，但本實(shí)施例的濃縮豬肉汁具有更濃的豬肉味。實(shí)施例4:濃縮調(diào)味料顆粒將葫蘆巴提取物(3kg)、川彎粉(0.6kg)、蔗糖(2kg)和水導(dǎo)入反應(yīng)罐內(nèi)并混合。接著向反應(yīng)罐內(nèi)導(dǎo)入溫度為100°c的蒸汽直至含水量達(dá)到70%w/w。使用維持在90°C的蒸汽將混合物和反應(yīng)罐一起滅菌30分鐘。然后，向反應(yīng)罐內(nèi)加入Alcalase ( —種商品酶，0.5%w/W)、磷脂酶(0.5%w/w)、纖維素酶(0.5%w/w)以及起子培養(yǎng)基(青春雙歧桿菌:108cfu/ml, l%w/w),并使混合物在30°C的溫度、99%RH的濕度、30rpm的攪拌速度下同時(shí)進(jìn)行無氧發(fā)酵和水解，持續(xù)大約2天。然后，在90°C、45rpm的攪拌速度下加熱混合物30分鐘。將混合物從反應(yīng)罐中導(dǎo)出，加入鹽(30%w/w)和MSG(40%w/w)。將混合物在5°C下研磨0.5分鐘得到糊狀物，然后?；?_的粒度，并用流化床干燥器用1051:的熱空氣干燥0.5分鐘。最終獲得的濃縮調(diào)味料顆粒具有2.5%的含水量。將該濃縮調(diào)味料顆粒與使用傳統(tǒng)方法(其中發(fā)酵步驟、水解步驟以及熱反應(yīng)步驟在不同的反應(yīng)容器中進(jìn)行)制得的產(chǎn)品進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)其外觀相似但肉味更濃。
應(yīng)當(dāng)理解，雖然參照具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了描述，但可以進(jìn)行各種修改和改變而不超出權(quán)利要求所定義的本發(fā)明的范圍。此外，當(dāng)具體特征存在已知的等同物時(shí)，可以采用該等同物，就如同 在本說明書中具體提到了它們一樣。
權(quán)利要求
1.一種制備食品調(diào)味料產(chǎn)品的方法，包括固態(tài)發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟，其中，所述發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟在同一反應(yīng)罐內(nèi)進(jìn)行。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述固態(tài)發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟依次進(jìn)行。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述固態(tài)發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟同時(shí)進(jìn)行。
4.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述反應(yīng)罐內(nèi)的壓力在O至1.2巴(表壓)的范圍內(nèi)。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述固態(tài)發(fā)酵步驟用含水量在15%至75%w/w、優(yōu)選30%至70%w/w范圍內(nèi)的反應(yīng)混合物進(jìn)行。
6.如權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的方法，其在固態(tài)發(fā)酵步驟之后包括研磨步驟以在水解步驟之前降低粒度。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其中將顆粒的粒度降至直徑小于約1mm。
8.如權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述的方法，其中將反應(yīng)罐和導(dǎo)入到反應(yīng)罐內(nèi)用于制備食品調(diào)味料產(chǎn)品的原料一起進(jìn)行滅菌。
9.如權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)所述的方法，其中用于制備食品調(diào)味料產(chǎn)品的溫度、濕度以及攪拌速度由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)控制。
10.一種用于制備如權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)所述的食品調(diào)味料產(chǎn)品的設(shè)備，該設(shè)備包`括: a)反應(yīng)罐，其具有用于向反應(yīng)罐內(nèi)導(dǎo)入反應(yīng)原料的可開閉的進(jìn)料口和用于向反應(yīng)罐內(nèi)導(dǎo)入蒸汽的可開閉的蒸汽入口； b)用于在發(fā)酵步驟之后研磨反應(yīng)原料的研磨單元； c)位于反應(yīng)罐內(nèi)的攪拌器，其用于攪拌反應(yīng)罐內(nèi)的反應(yīng)原料； d)用于密封反應(yīng)罐的密封裝置； e)排氣口，用于將反應(yīng)罐內(nèi)的氣體排出和控制反應(yīng)罐內(nèi)的氣壓； f)出料口； g)用于控制反應(yīng)罐內(nèi)溫度的溫控裝置；和 h)用于測定反應(yīng)罐內(nèi)的溫度和/或濕度的溫度和/或濕度測量裝置。
11.如權(quán)利要求10所述的設(shè)備，其中反應(yīng)罐內(nèi)的溫度、濕度以及攪拌速度由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)控制。
12.如權(quán)利要求10或11所述的設(shè)備，其中，所述反應(yīng)罐上設(shè)有可開閉的進(jìn)氣口，用于向反應(yīng)罐內(nèi)導(dǎo)入空氣。
13.如權(quán)利要求10-12中任一項(xiàng)所述的設(shè)備，其中，所述反應(yīng)罐上設(shè)有用于測定反應(yīng)罐內(nèi)壓力的壓力計(jì)。
14.如權(quán)利要求10-13中任一項(xiàng)所述的設(shè)備，其中，所述溫控裝置為環(huán)繞所述反應(yīng)罐的外壁表面的夾套，所述夾套上設(shè)有可開閉的加熱介質(zhì)進(jìn)口和可開閉的加熱介質(zhì)出口，其中所述夾套通過使加熱介質(zhì)在夾套內(nèi)循環(huán)來控制反應(yīng)罐內(nèi)的溫度。
15.如權(quán)利要求14所述的設(shè)備，其中，所述夾套呈螺旋狀環(huán)繞所述反應(yīng)罐的外壁表面。
全文摘要
一種制備食品調(diào)味料產(chǎn)品的方法，包括固態(tài)發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟，其中，所述固態(tài)發(fā)酵步驟、水解步驟和熱反應(yīng)步驟在同一反應(yīng)罐內(nèi)進(jìn)行。
文檔編號(hào)A23L1/313GK103228158SQ201180057288
公開日2013年7月31日 申請日期2011年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月29日
發(fā)明者H·烏爾默, R·連慧萍, 秦藍(lán), J·李 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司