專利名稱：起泡性水包油型乳化物用油脂組合物及包含該油脂組合物的起泡性水包油型乳化物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本申請(qǐng)是主張以日本專利申請(qǐng)2010 - 270697作為基礎(chǔ)的巴黎公約的優(yōu)先權(quán)的申請(qǐng)。因此，本申請(qǐng)包含該日本專利申請(qǐng)所公開的全部事項(xiàng)。本發(fā)明涉及適合于主要在制作點(diǎn)心、制作面包領(lǐng)域中作為起泡性水包油型乳化物使用的起泡性水包油型乳化物的原料的油脂組合物。還涉及使用了該油脂組合物的起泡性水包油型乳化物。
背景技術(shù)：
在乳等省令中所謂的奶油，奶油中的油脂為乳脂肪100%，風(fēng)味、口溶性的良好性優(yōu)異，沒有其它替代品。然而另一方面，具有運(yùn)輸中易于發(fā)生被稱為粘稠(*' $ )的急劇的粘度上升、固化，此外，攪打時(shí)的終點(diǎn)幅變短而不易操作，而且昂貴這樣的缺點(diǎn)?，F(xiàn)在，并非市售乳脂100%的所謂生奶油，而是市售為了在發(fā)揮風(fēng)味的同時(shí)改良操作性而由乳脂肪與植物性油脂組合成的被稱為復(fù)合奶油的類型、僅由重視保存性、形狀保持性、成本的植物性油脂制作的被稱為純植奶油的類型等各種起泡性水包油型乳化物。作為用于純植類型的起泡性水包油型乳化物的植物性油脂，可舉出大量包含作為碳原子數(shù)12的飽和脂肪酸的月桂酸的椰子油、棕櫚仁油等月桂系的植物油脂、棕櫚油、菜籽油、豆油等大量包含碳原子數(shù)16以上的脂肪酸的植物油脂、這些植物油脂的硬化油、分提油、它們的混合油等。使用月桂系油脂而得的起泡性水包油型乳化物，其口溶性非常良好，另一方面有乳化易于變得不穩(wěn)定，攪打操作時(shí)的終點(diǎn)幅短，攪打后的奶油的表面易于皸裂這樣的問題。另一方面，將月桂系油脂與棕櫚油、菜籽油、豆油等大量包含碳原子數(shù)16以上的脂肪酸的植物油脂的硬化油并用而得的起泡性水包油型乳化物，其口溶性、乳化穩(wěn)定性、形狀保持性的平衡也良好，也易于獲得攪打狀態(tài)下的凍結(jié)解凍耐性，因此以往廣泛地流通(例如，參照專利文獻(xiàn)I 3)。然而，近年來，出現(xiàn)了硬化油所包含的反式脂肪酸在營養(yǎng)學(xué)上不優(yōu)選這樣的學(xué)說。此外，在美國，從對(duì)于包含一定基準(zhǔn)以上的反式脂肪酸的食品要求指示的義務(wù)等背景出發(fā)，社會(huì)上要求降低含有油脂的食品的反式脂肪酸含量。因此，關(guān)于起泡性水包油型乳化物中使用的油脂，也要求降低含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。作為實(shí)質(zhì)上不含有反式脂肪酸的起泡性水包油型乳化物，考察了并用月桂系油脂和棕櫚油的中熔點(diǎn)分提油的類型等(例如，參照專利文獻(xiàn)4、5)。然而，并用月桂系油脂和棕櫚油的中熔點(diǎn)分提油而得的起泡性水包油型乳化物需要特別注意油脂配合的平衡。此外，由于使油脂晶體析出的冷卻、老化工序的微妙變化對(duì)乳化穩(wěn)定性等品質(zhì)影響大，因此需要嚴(yán)密的工序管理。另一方面，還嘗試了通過使用以月桂系油脂作為原料油的酯交換油的品質(zhì)改良(例如，參照專利文獻(xiàn)6)，但不能完全充分地發(fā)揮出月桂系油脂的優(yōu)異的口溶性。因此，期望開發(fā)出制造上不需要特別的工序管理，可充分地降低反式脂肪酸含量，可充分地發(fā)揮月桂系油脂的優(yōu)異的口溶性，乳化穩(wěn)定性高，起泡性、形狀保持性等攪打特性良好，攪打狀態(tài)下的凍結(jié)解凍耐性良好的起泡性水包油型乳化物?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1:日本特開平2 - 100646號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2:日本特開平2 - 308766號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3:日本特開平11 - 9214號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4:日本特開平5 - 219887號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5:日本特開平8 - 70807號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)6:日本特開平6 - 141808號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的課題本發(fā)明的目的是提供適合于主要在制作點(diǎn)心、制作面包領(lǐng)域中作為起泡性水包油型乳化物使用的起泡性水包油型乳化物的原料的油脂組合物。此外，本發(fā)明的其它目的是通過使用該油脂組合物，提供不需要制造上的特別的工序管理，可充分地降低反式脂肪酸含量，可充分地發(fā)揮月桂系油脂的優(yōu)異的口溶性，乳化穩(wěn)定性高，起泡性、形狀保持性等攪打特性良好，攪打狀態(tài)下的凍結(jié)解凍耐性良好的起泡性水包油型乳化物。用于解決課題的方法本發(fā)明人等為了解決上述課題而進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過將以特定的含量具有特定的種類的甘油三酯的混合油脂、與具有特定的HLB值并且結(jié)合的脂肪酸的特定量以上為飽和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯以特定的量進(jìn)行配合，從而可以解決上述課題，由此完成本發(fā)明。S卩，根據(jù)本發(fā)明的一方式，提供一種起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，其包含:混合油脂，所述混合油脂具有構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計(jì)為36 38的第I甘油三酯、和構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計(jì)為50 52的第2甘油三酯，以及HLB值為3.5以上6.5以下、并且結(jié)合的脂肪酸的80質(zhì)量％以上為飽和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯，相對(duì)于上述混合油脂的全部量，第I甘油三酯的含量為20質(zhì)量％以上35質(zhì)量％以下，第2甘油三酯的含量為8質(zhì)量％以上44質(zhì)量％以下，相對(duì)于與上述混合油脂中的全部甘油三酯結(jié)合的脂肪酸的全部量，飽和脂肪酸的含量為60質(zhì)量％以上，相對(duì)于上述油脂組合物的全部量，上述失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量為0.01質(zhì)量％以上2質(zhì)量％以下。此外，根據(jù)本發(fā)明的其它方式，提供在油相中包含上述起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的起泡性水包油型乳化物以及包含該起泡性水包油型乳化物的食品。發(fā)明的效果通過使用本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，從而可以提供可充分地降低反式脂肪酸含量，可充分地發(fā)揮月桂系油脂的優(yōu)異的口溶性，乳化穩(wěn)定性高，起泡性、形狀保持性等攪打特性良好，攪打狀態(tài)下的凍結(jié)解凍耐性良好的起泡性水包油型乳化物。此外，通過使用本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，從而可以縮短制造時(shí)的老化工序，因此可以提聞制造效率。


圖1為表示使失水山梨糖醇脂肪酸酯的種類變化的油脂組合物的DSC曲線的圖。圖2為表示使失水山梨糖醇脂肪酸酯的添加量變化的油脂組合物的DSC曲線的圖。圖3為表示使第I油脂與第2油脂的混合比變化的油脂組合物的DSC曲線的圖。圖4為表示使XXX型甘油三酯的含量變化的油脂組合物的DSC曲線的圖。
具體實(shí)施例方式定義在本發(fā)明中，油脂中的甘油三酯，具有在I分子甘油中酯結(jié)合有3分子脂肪酸的結(jié)構(gòu)。甘油三酯的1、2、3位，表示結(jié)合有脂肪酸的位置。另外，作為甘油三酯的構(gòu)成脂肪酸的簡(jiǎn)稱，使用如下簡(jiǎn)稱。X:碳原子數(shù)16 24的飽和脂肪酸，U:碳原子數(shù)16 24的不飽和脂肪酸。甘油三酯組成的分析可以使用氣相色譜法(按照AOCS Ce5 一 86)和銀離子柱一HPLC 法(按照 J.High Resol.Chromatogr.，18，105 — 107(1995))來進(jìn)行。油脂的構(gòu)成脂肪酸的分析可以使用氣相色譜法(按照AOCS Celf-96)來進(jìn)行。碘值為根據(jù)基準(zhǔn)油脂分析試驗(yàn)法(2.3.4.1 — 1996),通過威杰斯法(wijs method)測(cè)定得到的值。在本發(fā)明中，飽和脂肪酸X的碳原子數(shù)為16 24，優(yōu)選為16 22，更優(yōu)選為16 20，進(jìn)一步優(yōu)選為16 18。此外，在甘油三酯分子中結(jié)合2個(gè)或3個(gè)飽和脂肪酸X的情況下，飽和脂肪酸X可以為相同的飽和脂肪酸，也可以為不同的飽和脂肪酸。具體而言，作為飽和脂肪酸X，可舉出棕櫚酸(16)、硬脂酸(18)、花生酸(20)、山崳酸(22)和木蠟酸(24)。另外，上述數(shù)值表述為脂肪酸的碳原子數(shù)。在本發(fā)明中，不飽和脂肪酸U的碳原子數(shù)為16 24，優(yōu)選為16 22，更優(yōu)選為16 20，進(jìn)一步優(yōu)選為16 18。此外，在甘油三酯分子中結(jié)合2個(gè)或3個(gè)不飽和脂肪酸U的情況下，不飽和脂肪酸U可以為相同的不飽和脂肪酸，也可以為不同的不飽和脂肪酸。具體而言，作為不飽和脂肪酸U，可舉出棕櫚油酸(16:1)、油酸(18:1)、亞油酸(18:2)和亞麻酸(18:3)。另外，上述的數(shù)值表述為脂肪酸的碳原子數(shù)和雙鍵數(shù)的組合。1.起泡性水包油型乳化物用油脂組合物在本發(fā)明中，油脂組合物包含混合油脂和失水山梨糖醇脂肪酸酯。油脂組合物可以進(jìn)一步包含香料、食品用乳化劑等油溶性成分。作為食品用乳化劑，為失水山梨糖醇脂肪酸酯以外的乳化劑，可舉出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂等。1.混合油脂混合油脂具有第I甘油三酯和第2甘油三酯?；旌嫌椭梢赃M(jìn)一步具有第3甘油三酯。混合油脂的含量相對(duì)于油脂組合物的全部量為50質(zhì)量％以上99.99質(zhì)量％以下,優(yōu)選為70質(zhì)量％以上99.99質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為90質(zhì)量％以上99.99質(zhì)量％以下。
第I甘油三酯第I甘油三酯，構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計(jì)為36 38。第I甘油三酯的含量相對(duì)于混合油脂的全部量為20質(zhì)量％以上35質(zhì)量％以下，優(yōu)選為23質(zhì)量％以上35質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為25質(zhì)量％以上33質(zhì)量％以下。另外，作為第I甘油三酯，可以為單一種類的甘油三酯，也可以包含多個(gè)種類的甘油三酯。在包含多個(gè)種類的甘油三酯的情況下，只要其合計(jì)的含量在上述范圍內(nèi)即可。如果包含上述范圍程度的第I甘油三酯，則可以使起泡性水包油型乳化物的口溶性良好。第2甘油三酯第2甘油三酯，構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計(jì)為50 52。第2甘油三酯的含量相對(duì)于混合油脂的全部量為8質(zhì)量％以上44質(zhì)量％以下,優(yōu)選為8質(zhì)量％以上38質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為10質(zhì)量％以上33質(zhì)量％以下。另外，作為第2甘油三酯，可以為單一種類的甘油三酯，也可以包含多個(gè)種類的甘油三酯。在包含多個(gè)種類的甘油三酯的情況下，只要其合計(jì)的含量在上述范圍內(nèi)即可。如果包含上述范圍程度的第2甘油三酯，則可以使起泡性水包油型乳化物的穩(wěn)定性和攪打性良好。第3甘油三酯第3甘油三酯只要為第I和第2甘油三酯以外即可，構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)沒有特別限定。第3甘油三酯的含量相對(duì)于混合油脂的全部量為O質(zhì)量％以上70質(zhì)量％以下,優(yōu)選為5質(zhì)量％以上60質(zhì)量％以下,更優(yōu)選為10質(zhì)量％以上50質(zhì)量％以下。另外，作為第3甘油三酯，可以為單一種類的甘油三酯，也可以包含多個(gè)種類的甘油三酯。在包含多個(gè)種類的甘油三酯的情況下，只要其合計(jì)的含量在上述范圍內(nèi)即可。飽和脂肪酸含暈在本發(fā)明中，混合油脂中的飽和脂肪酸的含量相對(duì)于與混合油脂中的全部甘油三酯結(jié)合的脂肪酸的全部量為60質(zhì)量％以上，優(yōu)選為70質(zhì)量％以上90質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為73質(zhì)量％以上85質(zhì)量％以下。如果飽和脂肪酸的含量為上述范圍程度，則可以使起泡性水包油型乳化物的攪打操作性良好。反式脂肪酸含暈根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，優(yōu)選混合油脂中的反式脂肪酸的含量相對(duì)于構(gòu)成混合油脂中的全部甘油三酯的脂肪酸的全部量為5質(zhì)量％以下，優(yōu)選為3質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為2質(zhì)量％以下。如果反式脂肪酸的含量為上述范圍程度，則在營養(yǎng)學(xué)上優(yōu)選。XXX型甘油三酯含暈根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，優(yōu)選混合油脂中的結(jié)合有碳原子數(shù)16 24的飽和脂肪酸X的XXX型甘油三酯的含量相對(duì)于混合油脂的全部量為I質(zhì)量％以上15質(zhì)量％以下，優(yōu)選為2質(zhì)量％以上10質(zhì)量％以下,更優(yōu)選為2質(zhì)量％以上8質(zhì)量％以下,進(jìn)一步更優(yōu)選為3質(zhì)量％以上6質(zhì)量％以下。如果XXX型甘油三酯含量為上述范圍程度，則可以不損害起泡性水包油型乳化物的口溶性,使乳化穩(wěn)定性良好。根據(jù)其它的優(yōu)選方式，混合油脂為將第I油脂與第2油脂混合而成的，還可以進(jìn)一步混合第3油脂。第I油脂第I油脂，相對(duì)于與第I油脂中的全部甘油三酯結(jié)合的脂肪酸的全部量，含有月桂酸30質(zhì)量％以上,優(yōu)選為35質(zhì)量％以上,更優(yōu)選為40質(zhì)量％以上60質(zhì)量％以下。如果包含上述范圍程度的月桂酸，則可以充分地發(fā)揮月桂系油脂的優(yōu)異的口溶性。此外，相對(duì)于混合油脂的全部量，第I油脂的含量為55質(zhì)量％以上95質(zhì)量％以下,優(yōu)選為60質(zhì)量％以上95質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為65質(zhì)量％以上90質(zhì)量％以下。作為第I油脂,可舉出食用油脂(動(dòng)植物油脂)以及將其氫化和/或分提而得的加工油脂，例如，棕櫚仁油、椰子油、和將它們氫化而得的加工油脂等。另外，作為第I油脂，可以單獨(dú)使用單一種類的油脂，也可以并用多個(gè)種類的油脂。在并用的情況下，只要其合計(jì)的含量在上述范圍內(nèi)即可。第2油脂第2油脂，相對(duì)于第2油脂中的甘油三酯的全部量，含有結(jié)合有碳原子數(shù)16 24的飽和脂肪酸X和碳原子數(shù)16 24的不飽和脂肪酸U的X2U型甘油三酯(XUX型與XXU型的合計(jì))30質(zhì)量％以上,優(yōu)選為40質(zhì)量％以上,更優(yōu)選為50質(zhì)量％以上60質(zhì)量％以下。飽和脂肪酸X的碳原子數(shù)優(yōu)選為16 18，不飽和脂肪酸U的碳原子數(shù)優(yōu)選為16 18。此夕卜，根據(jù)優(yōu)選方式，關(guān)于X2U型甘油三酯，在X2U型中XUX型/X2U型彡0.5，優(yōu)選為XUX型/X2U型> 0.7。如果包含上述范圍程度的具有特定的碳原子數(shù)的X2U型甘油三酯，則可以改良起泡性水包油型乳化物的穩(wěn)定性和攪打性。此外，相對(duì)于混合油脂的全部量，第2油脂的含量為5質(zhì)量％以上45質(zhì)量％以下,優(yōu)選為5質(zhì)量％以上40質(zhì)量％以下,更優(yōu)選為10質(zhì)量％以上35質(zhì)量％以下。作為第2油脂，可舉出食用油脂(動(dòng)植物油脂)以及將其實(shí)施了選自氫化、分提和酯交換中的I種以上處理而成的加工油脂，例如，將棕櫚油分提而得的中熔點(diǎn)部。此外，根據(jù)其它方式，第2油脂優(yōu)選為碘值32以上48以下的油脂。另外，作為第2油脂，可以單獨(dú)使用單一種類的油脂，也可以并用多個(gè)種類的油脂。在并用的情況下，只要其合計(jì)的含量在上述范 圍內(nèi)即可。第3油脂第3油脂只要為第I和第2油脂以外即可，與第3油脂中的甘油三酯結(jié)合的脂肪酸的碳原子數(shù)沒有特別限定。相對(duì)于混合油脂的全部量，第3油脂的含量為10質(zhì)量％以下，優(yōu)選為5質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為3質(zhì)量％以下。作為第3油脂，可舉出食用油脂(動(dòng)植物油脂)以及將其氫化和/或分提而得的加工油脂，例如，菜籽油、玉米油、豆油、米糠油、魚油、紅花油、橄欖油、芝麻油、棉籽油、乳脂和黃油等。另外，作為第3油脂，可以單獨(dú)使用單一種類的油脂，也可以并用多個(gè)種類的油脂。在并用的情況下，只要其合計(jì)的含量在上述范圍內(nèi)即可。2.失水山梨糖醇脂肪酸酯在本發(fā)明中，失水山梨糖醇脂肪酸酯使用HLB值為3.5以上6.5以下，優(yōu)選為3.7以上6.0以下，更優(yōu)選為4.0以上5.5以下的失水山梨糖醇脂肪酸酯。此外，失水山梨糖醇脂肪酸酯中，結(jié)合的脂肪酸的80質(zhì)量％以上，優(yōu)選為85質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為90質(zhì)量％以上為飽和脂肪酸。此外，失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量相對(duì)于油脂組合物的全部量為0.01質(zhì)量％以上2質(zhì)量％以下,優(yōu)選為0.02質(zhì)量％以上1.0質(zhì)量％以下,更優(yōu)選為0.05質(zhì)量％以上0.5質(zhì)量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0.07質(zhì)量％以上0.5質(zhì)量％以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.1質(zhì)量％以上0.5質(zhì)量％以下。通過以上述程度的含量將失水山梨糖醇脂肪酸酯添加至油脂組合物中，從而起泡性水包油型乳化物的乳化穩(wěn)定性高，可以提高起泡性、形狀保持性等攪打特性。此外,通過使失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量為0.07質(zhì)量％以上，從而可以進(jìn)一步縮短老化時(shí)間。此外，通過使HLB值為3.5以上6.5以下、并且結(jié)合的脂肪酸的80質(zhì)量％以上為飽和脂肪酸，從而可以降低失水山梨糖醇脂肪酸酯的添加量，可以進(jìn)一步縮短老化時(shí)間。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，作為失水山梨糖醇脂肪酸酯中使用的飽和脂肪酸，可舉出月桂酸、肉豆蘧酸、棕櫚酸、硬脂酸和山崳酸等，優(yōu)選為選自硬脂酸、棕櫚酸和山崳酸中的I種以上，更優(yōu)選為選自硬脂酸和棕櫚酸中的I種以上。這些脂肪酸可以單獨(dú)使用，也可以混合使用。作為脂肪酸，如果使用硬脂酸和棕櫚酸，則可以進(jìn)一步縮短老化時(shí)間。3.起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的特性本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物在液相與固相的相轉(zhuǎn)變(熔融、凝固)時(shí)所產(chǎn)生的熱量變位(吸熱、放熱)方面具有特征，在使用差示掃描量熱測(cè)定(METTLERTOLED(^iDSCl)裝置進(jìn)行測(cè)定的情況下，優(yōu)選具有特定的轉(zhuǎn)變熱曲線(DSC曲線)。根據(jù)優(yōu)選方式，油脂組合物從熔融狀態(tài)(例如，60°C，優(yōu)選為60°C以上80°C以下)以一5°C/分鐘的冷卻速度冷卻時(shí)，直至冷卻達(dá)到5°C的時(shí)刻為止的放熱量相對(duì)于整體的放熱量為60%以上，優(yōu)選為70%以上。如果直至冷卻達(dá)到5°C的時(shí)刻為止的放熱量為上述程度，則在制造起泡性水包油型乳化物的情況下，可以縮短冷卻所需要的時(shí)間，縮短老化工序，并可以改善成本。根據(jù)其它的優(yōu)選方式，從熔融狀態(tài)以一 5°C /分鐘的冷卻速度冷卻至5°C時(shí)，在起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的DSC曲線中，優(yōu)選放熱量的峰值溫度為7°C以上，優(yōu)選為8°C以上15°C以下，進(jìn)一步優(yōu)選為9°C以上14°C以下。如果放熱量的峰值溫度為上述程度，則在制造起泡性水包油型乳化物的情況下，可以縮短冷卻所需要的時(shí)間，縮短老化工序，并可以改善成本。II.起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的制造方法根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，起泡性水包油型乳化物用油脂組合物可以如下來制造:將上述混合油脂溶解，將失水山梨糖醇脂肪酸酯與根據(jù)需要的油溶性成分采用公知的方法均勻地分散、溶解。此外，根據(jù)其它的優(yōu)選方式，起泡性水包油型乳化物用油脂組合物可以如下來制造:將第I油脂與第2油脂溶解并混合，將失水山梨糖醇脂肪酸酯采用公知的方法均勻地分散、溶解。優(yōu)選可以進(jìn)一步混合第3油脂、根據(jù)需要的油溶性成分。另外，優(yōu)選相對(duì)于起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的全部量，混合失水山梨糖醇脂肪酸酯0.01質(zhì)量％以上2質(zhì)量％以下，優(yōu)選為0.02質(zhì)量％以上1.0質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為0.05質(zhì)量％以上0.5質(zhì)量％以下,進(jìn)一步優(yōu)選為0.07質(zhì)量％以上0.5質(zhì)量％以下,進(jìn)一步更優(yōu)選為0.1質(zhì)量％以上0.5質(zhì)量％以下。特別是通過使失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量為0.07質(zhì)量％以上，從而可以將起泡性水包油型乳化物用油脂組合物調(diào)整成具有特定的DSC曲線的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物。III.起泡件水包油型乳化物根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，起泡性水包油型乳化物在油相中包含上述起泡性水包油型乳化物用油脂組合物。起泡性水包油型乳化物包含起泡性水包油型乳化物用油脂組合物、水以及其它成分。作為其它成分，可舉出例如，起泡性水包油型乳化物中一般所使用的食品、乳化劑、香料、蛋白質(zhì)(乳固體成分)、增稠多糖類、抗氧化劑和色素等。起泡性水包油型乳化物中的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的配合量為20質(zhì)量％以上55質(zhì)量％以下，優(yōu)選為25質(zhì)量％以上50質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為30質(zhì)量％以上45質(zhì)量％以下。水的配合量為40質(zhì)量％以上70質(zhì)量％以下,優(yōu)選為35質(zhì)量％以上65質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為30質(zhì)量％以上60質(zhì)量％以下。其它成分的配合量為0.1質(zhì)量％以上25質(zhì)量％以下,優(yōu)選為0.1質(zhì)量％以上15質(zhì)量％以下,更優(yōu)選為0.1質(zhì)量％以上10質(zhì)量％以下。本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物可以用于各種用途。作為各種用途，可舉出例如，攪打奶油、咖啡增白劑和烹調(diào)用的食用奶油等。作為使用了本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物的食品，可舉出例如，使用了攪打奶油的冷凍甜點(diǎn)、日式和西式松軟點(diǎn)心等。IV.起泡性水包油型乳化物的制造方法本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物的制造方法可以使用公知的方法。作為一例，將本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物熔融，使油溶性的其它成分溶解或分散，調(diào)制出油相。另一方面，還調(diào)制出使水溶性的其它成分溶解或分散在水中而調(diào)制的水相?？梢詫⒎謩e調(diào)制的油相與水相混合，將預(yù)備乳化了的乳化物進(jìn)行均質(zhì)化處理，從而制造。此外，還可以根據(jù)需要進(jìn)行殺菌處理。均質(zhì)化處理可以是在殺菌處理之前進(jìn)行的前均質(zhì)，也可以是在殺菌處理之后進(jìn)行的后均質(zhì)，此外，也可以進(jìn)行組合了前均質(zhì)和后均質(zhì)這兩者的二段均質(zhì)。均質(zhì)化處理之后優(yōu)選采取冷卻、老化的工序。在本發(fā)明的制造方法中，通過使用在油相中在上述范圍內(nèi)包含上述失水山梨糖醇脂肪酸酯的起泡性水包油型乳化物，從而可以縮短制造工序中的冷卻工序(老化工序)。在本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物中含有乳脂的情況下，可以通過調(diào)制包含黃油、奶油制作用油、調(diào)制油脂等乳脂的油相，與水相合并進(jìn)行乳化來制造。此外，還可以通過將生奶油(僅由乳脂肪制造的奶油)與水相配合，然后將該水相與包含本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的油相進(jìn)行乳化來制造。此外，還可以通過在本發(fā)明的起泡性水包油型乳化物中混合生奶油來制造。實(shí)施例 以下，通過實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不解釋為限定于以下的實(shí)施例的內(nèi)容。1.起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的制造將油脂原料與失水山梨糖醇脂肪酸酯以表I所示的配合通過均質(zhì)混合機(jī)(7° 9 4^ 7社制)進(jìn)行混合，制造出起泡性水包油型乳化物用油脂組合物。油脂組合物的制造中使用的油脂原料和失水山梨糖醇脂肪酸酯如下。
_0] 第I油脂 棕櫚仁油(日清才4 V才夕一株式會(huì)社社內(nèi)制造品，總碳原子數(shù)36 38為37%，總碳原子數(shù)50 52為6%，月桂酸47質(zhì)量％，X2U型甘油三酯O質(zhì)量％，反式脂肪酸0.1質(zhì)量％).棕櫚仁微氫化油(日清才^ 1J才夕一株式會(huì)社社內(nèi)制造品，總碳原子數(shù)36 38為37%，總碳原子數(shù)50 52為6%，月桂酸45質(zhì)量％，X2U型甘油三酯O質(zhì)量％，反式脂肪酸4.7質(zhì)量％，碘值10).椰子極度硬化油(日清才4 1J才夕一 7株式會(huì)社社內(nèi)制造品，總碳原子數(shù)36 38為35%，總碳原子數(shù)50 52為4 %，月桂酸47質(zhì)量％，X2U型甘油三酯O質(zhì)量％，反式脂肪酸0.0質(zhì)量％)
.棕櫚仁極度硬化油(日清才4 1J才夕'' >一7°株式會(huì)社社內(nèi)制造品，總碳原子數(shù)36 38為37%，總碳原子數(shù)50 52為6%，月桂酸47質(zhì)量％，X2U型甘油三酯O質(zhì)量％，反式脂肪酸0.0質(zhì)量％)第2油脂.棕櫚中熔點(diǎn)部(日清才4 1J才夕'' >一7°株式會(huì)社社內(nèi)制造品，總碳原子數(shù)36 38為1%，總碳原子數(shù)50 52為89%，月桂酸0.2質(zhì)量％，X2U型甘油三酯68質(zhì)量％，反式脂肪酸0.5質(zhì)量％，碘值45)第3油脂.菜籽油(日清才4 V才夕一株式會(huì)社內(nèi)制造品，總碳原子數(shù)36 38為
0.6%，總碳原子數(shù)50 52為12.7%，反式脂肪酸1.5質(zhì)量%)
_9] 失水山梨糖醇脂肪酸酯.S320YN(商品名:*°工A S — 320YN，理研匕' 夕S >株式會(huì)社制，HLB值:4.2，結(jié)合脂肪酸:硬脂酸與棕櫚酸的合計(jì)為90質(zhì)量％以上).S300V(商品名:S — 300 (V)，理研匕夕^ >株式會(huì)社制，HLB值:5.3，
結(jié)合脂肪酸:硬脂酸與棕櫚酸的合計(jì)為90質(zhì)量％以上).S60V(商品名:*°工A S — 60V,理研匕' 夕^ >株式會(huì)社制，HLB值:5.1，結(jié)合脂肪酸:硬脂酸與棕櫚酸的合計(jì)為90質(zhì)量％以上).080V(商品名:*。工Λ ο — 80V,理研匕' 夕^ >株式會(huì)社制，HLB值:4.9，結(jié)合脂肪酸:油酸主體的不飽和脂肪酸85質(zhì)量％以上).Β150 (商品名:*。工Λ B — 150，理研匕' 夕^ >株式會(huì)社制，HLB值:2.5，結(jié)合脂肪酸:山崳酸主體的飽和脂肪酸量90質(zhì)量％以上).S65V(商品名:*°工A S — 65V,理研匕' 夕^ >株式會(huì)社制，HLB值:3.0，結(jié)合脂肪酸:硬脂酸與棕櫚酸的合計(jì)為90質(zhì)量％以上)將由上述制造的油脂組合物的配合(質(zhì)量％)示于表I中。 [表 I]
權(quán)利要求
1.一種起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，其包含: 混合油脂，所述混合油脂具有構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計(jì)為36 38的第I甘油三酯、和構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計(jì)為50 52的第2甘油三酯，以及 HLB值為3.5以上6.5以下、并且結(jié)合的脂肪酸的80質(zhì)量％以上為飽和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯， 相對(duì)于所述混合油脂的全部量，第I甘油三酯的含量為20質(zhì)量％以上35質(zhì)量％以下，第2甘油三酯的含量為8質(zhì)量％以上44質(zhì)量％以下，相對(duì)于與所述混合油脂中的全部甘油三酯結(jié)合的脂肪酸的全部量，飽和脂肪酸的含量為60質(zhì)量％以上， 相對(duì)于所述油脂組合物的全部量，所述失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量為0.01質(zhì)量％以上2質(zhì)量％以下。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物， 所述混合油脂由第I油脂與第2油脂混合而成，所述第I油脂在油脂的構(gòu)成脂肪酸中含有月桂酸30質(zhì)量％以上，所述第2油脂含有結(jié)合有碳原子數(shù)16 24的飽和脂肪酸X和碳原子數(shù)16 24的不飽和脂肪酸U的X2U型甘油三酯30質(zhì)量％以上， 相對(duì)于所述混合油脂的全部量，第I油脂的含量為55質(zhì)量％以上95質(zhì)量％以下，第2油脂的含量為5質(zhì)量％以上45質(zhì)量％以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，所述混合油脂中，結(jié)合有碳原子數(shù)16 24的飽和脂肪酸X的XXX型甘油三酯的含量為I質(zhì)量％以上15質(zhì)量％以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3 的任一項(xiàng)所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，在將所述油脂組合物從熔融狀態(tài)以一 5°C /分鐘的冷卻速度冷卻時(shí)，直至冷卻達(dá)到5°C的時(shí)刻為止的放熱量相對(duì)于整體的放熱量為50%以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4的任一項(xiàng)所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，在將所述油脂組合物從熔融狀態(tài)以一 5°C /分鐘的冷卻速度冷卻時(shí)，直至冷卻達(dá)到5°C的時(shí)刻為止的放熱量相對(duì)于整體的放熱量為60%以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 5的任一項(xiàng)所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，在將所述油脂組合物從熔融狀態(tài)以一 5°C /分鐘的冷卻速度冷卻至5°C時(shí)，在所述油脂組合物的DSC曲線中，放熱量的峰值溫度為5°C以上。
7.根據(jù)權(quán)利要求1 6的任一項(xiàng)所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物，在將所述油脂組合物從熔融狀態(tài)以一 5°C /分鐘的冷卻速度冷卻至5°C時(shí)，在所述油脂組合物的DSC曲線中，放熱量的峰值溫度為7°C以上。
8.一種起泡性水包油型乳化物，其在油相中包含權(quán)利要求1 7的任一項(xiàng)所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物。
9.一種食品,其包含權(quán)利要求8所述的起泡性水包油型乳化物。
10.一種起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的制造方法，是權(quán)利要求1 7的任一項(xiàng)所述的起泡性水包油型乳化物用油脂組合物的制造方法，其包括將下述混合油脂與HLB值為3.5以上6.5以下、并且結(jié)合的脂肪酸的80質(zhì)量％以上為飽和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯進(jìn)行混合的工序，所述混合油脂具有構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計(jì)為36 38的第I甘油三酯、和構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸殘基的碳原子數(shù)的合計(jì)為50 52的第2甘油三酯 。
全文摘要
本發(fā)明的課題是提供可充分地降低反式脂肪酸含量，可充分地發(fā)揮月桂系油脂的優(yōu)異的口溶性，乳化穩(wěn)定性高，起泡性、形狀保持性等攪打特性良好，攪打狀態(tài)下的凍結(jié)解凍耐性良好的起泡性水包油型乳化物及其制造方法。解決本發(fā)明的課題的方法通過起泡性水包油型乳化物用油脂組合物來實(shí)現(xiàn)，所述起泡性水包油型乳化物用油脂組合物是通過將以特定的含量具有特定的種類的甘油三酯的混合油脂、與具有特定的HLB值并且結(jié)合的脂肪酸的特定量以上為飽和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯以特定的量配合而成的。
文檔編號(hào)A23D7/00GK103153077SQ20118004328
公開日2013年6月12日 申請(qǐng)日期2011年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月3日
發(fā)明者春名博文, 安藤雅崇, 遠(yuǎn)藤世里子 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社