專利名稱：油脂組合物及含有該油脂組合物的水包油型乳化物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種油脂組合物，其可以適用于制造作為主要在糕點、面包制造領(lǐng) 域使用的奶油、特別是攪打奶油(* 4 7 /々U —Λ )使用的水包油型乳化物。另外，本發(fā)明涉及一種水包油型乳化物，在作為主要在糕點、面包制造領(lǐng)域使 用的奶油、特別是攪打奶油使用的水包油型乳化物中，所述水包油型乳化物實質(zhì)上不含 反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化穩(wěn)定性較高，并且口溶性、起泡性、形狀保持性等 攪打特性良好。
背景技術(shù)：
作為主要在糕點、面包制造領(lǐng)域使用的奶油、特別是作為攪打奶油使用的水包 油型乳化物，目前使用從鮮乳中分離出乳脂肪而制造的天然鮮奶油。雖然鮮奶油在風味 上具有其它類似物不具備的優(yōu)點，但是，在攪打前的乳液狀態(tài)下，由于保存中的產(chǎn)品溫 度的上升或者輸送中的振動，容易引起稱為所謂的絮凝(# f )的急劇的粘度上升或者固 化，從而在操作方面存在困難。另外，鮮奶油存在作為原料的鮮乳的品質(zhì)容易受到季節(jié) 變動的影響，并且價格高等問題。因此，作為價格較低、較易獲得、品質(zhì)較穩(wěn)定的水包油型乳化物，開發(fā)了將乳 脂肪的一部分置換成植物性油脂的混合型的水包油型乳化物，和將全部乳脂肪置換成植 物性油脂的植物性型的水包油型乳化物。作為植物性型的水包油型乳化物使用的植物性油脂，可以舉出含有大量為碳 原子數(shù)12的飽和脂肪酸的月桂酸的椰子油、棕櫚核油等月桂系油脂(，,'J >系油脂)， 棕櫚油、菜籽油等含有大量碳原子數(shù)16以上的脂肪酸的植物油脂，這些植物油脂的硬化 油(硬化油)、分提油(分別油)，這些植物油脂的混合油等。使用月桂系油脂而得到的水包油型乳化物，口溶性非常好，但相反，其存在隨 溫度變化容易變粘、難以保持適合操作的適度的起泡、硬度的問題。另外，只使用月 桂系油脂而得到的水包油型乳化物在將脂肪成分設(shè)定得較低時，可以制造水包油型乳化 物，但是，用作奶油、特別是攪打奶油時，作為攪打后的攪打奶油的物性，依然存在硬 挺度(腰)低、缺乏形狀保持性等問題。另一方面，將月桂系油脂和棕櫚油、菜籽油等含有大量碳原子數(shù)16以上的脂肪 酸的植物油脂的硬化油組合使用而得到的水包油型乳化物，口溶性、乳化穩(wěn)定性、形狀 保持性的平衡性良好，因此，目前作為奶油、特別是攪打奶油開始廣泛流通(例如，參 見專利文獻1、2)。但是，近年來，有學說指出硬化油含有的反式脂肪酸在營養(yǎng)學上來說是不優(yōu)選 的，在美國，有義務(wù)在含有一定基準以上的反式酸的食品上做出標示等，社會開始尋求 減少了反式脂肪酸的含油脂食品。因此，即使是奶油、特別是攪打奶油使用的水包油型 乳化物，也開始要求不使用含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。作為實質(zhì)上不含反式脂肪酸的水包油型乳化物，正在設(shè)計月桂系油脂與棕櫚油的中間熔點分提油并用型等(例如，參見專利文獻3)。但是，將月桂系油脂與棕櫚油的中間熔點分提油組合使用而得到的水包油型乳 化物雖然實質(zhì)上不含反式脂肪酸，但是在配合含有大量油分的高油分時，特別是在在乳 化穩(wěn)定性上出現(xiàn)問題，從而不能滿足實際應(yīng)用。因此，含有大量油分的高油分奶油、特 別是攪打奶油使用的水包油型乳化物，雖然在美味方面非常占有優(yōu)勢，但是依然不能滿 足品質(zhì)上的要求。因此，期待能開發(fā)出實質(zhì)上不含反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化穩(wěn)定性較 高，并且口溶性、起泡性、形狀保持性等攪打特性良好的奶油、特別是攪打奶油使用的 水包油型乳化物。另外，作為在全部油脂成分中含有60質(zhì)量％以上月桂系油脂的奶油用油脂組合 物或者水包油型乳化物的發(fā)明，有專利文獻4和5。
日本特開平10-75729號公報 日本特開2002-34450號公報 日本特開平5-219887號公報 日本特開平6-141808號公報 日本特開2000-41609號公報專利文獻1
專利文獻2
專利文獻3
專利文獻4
專利文獻
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種油脂組合物，其可以適用于制造以下的水包油型乳 化物在作為主要在糕點、面包制造領(lǐng)域使用的奶油、特別是攪打奶油使用的水包油型 乳化物中，實質(zhì)上不含反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化穩(wěn)定性較高，并且口溶性、 起泡性、形狀保持性等攪打特性良好的水包油型乳化物。本發(fā)明的目的還在于提供一種水包油型乳化物，其在作為主要在糕點、面包制 造領(lǐng)域中使用的奶油、特別是攪打奶油使用的水包油型乳化物中，實質(zhì)上不含反式脂肪 酸，即使是高油分仍然乳化穩(wěn)定性較高，并且口溶性、起泡性、形狀保持性等攪打特性 良好。本發(fā)明人為了解決上述課題反復(fù)進行了潛心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將配合有月桂系 油脂和液態(tài)油的油脂組合物，用于制造作為奶油、特別是鮮奶油使用的水包油型乳化物 攪打奶油，并調(diào)節(jié)反式脂肪酸含量，由此，可得到實質(zhì)上不含反式脂肪酸，即使是高油 分仍然乳化穩(wěn)定性較高，并且口溶性、起泡性、形狀保持性等攪打特性良好的水包油型 乳化物，從而完成本發(fā)明。S卩，本發(fā)明首先涉及一種含有下述油脂A和油脂B，并且滿足下述(a)和(b)條 件的油脂組合物油脂A:選自由月桂系油脂、月桂系油脂的分提油、月桂系油脂的極度硬化油 和月桂系油脂的酯交換油組成的組中的至少一種油脂，油脂B:液態(tài)油；(a)在來源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂A的含量超過60質(zhì)量％且為98 質(zhì)量％以下，(b)在來源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂B的含量為1 25質(zhì)量％。
在含有上述油脂組合物的本發(fā)明的水包油型乳化物中，油脂A主要有助于具有 涼爽感的良好的口溶性，油脂B主要有助于良好的乳化穩(wěn)定性。相對于包含下述油脂C和下述油脂E自身的來源于植物油脂的全部油脂成分， 所述油脂組合物還可以含有以所述油脂C和所述油脂E的合計計為1 38質(zhì)量％的所述 油脂C和/或所述油脂E。油脂C 通過將下述油脂D進行酯交換反應(yīng)而得到的酯交換油，油脂D 所有構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸含量為20質(zhì)量％以 上且小于75質(zhì)量％，并且所有構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸含量為25 質(zhì)量％以上且小于70質(zhì)量％的油脂。油脂E: 10°C時的固體脂肪含量為50%以上且小于100%，20°C時的固體脂肪含 量為20%以上且小于90%、35°C時的固體脂肪含量小于6%的棕櫚油的中間熔點分提油 和/或棕櫚油。作為油脂D的適宜的例子，可以舉出碘值為55 71的棕櫚油的分提油。在本發(fā)明的油脂組合物中配合油脂C時，在本發(fā)明的水包油型乳化物中，油脂C 主要有助于良好的乳化穩(wěn)定性。在本發(fā)明的油脂組合物中配合油脂E時，在本發(fā)明的水包油型乳化物、特別是 奶油中，油脂E主要有助于攪打奶油的良好的口溶性。另外，上述油脂組合物也可以含有乳脂肪使得在該油脂組合物的全部油脂成分 中乳脂肪的含量為10 90質(zhì)量％。在本發(fā)明的油脂組合物中配合乳脂肪時，在本發(fā)明的水包油型乳化物、特別是 奶油中，乳脂肪主要有助于攪打奶油的良好的風味和良好的口溶性。本發(fā)明的油脂組合物適用于制造水包油型乳化物，特別是奶油。本發(fā)明還涉及一種含有上述油脂組合物的水包油型乳化物，該水包油型乳化物 的全部油脂成分中，所有構(gòu)成脂肪酸中的反式脂肪酸的比例小于5質(zhì)量％。該水包油 型乳化物可以含有乳脂肪，此時，在所述水包油型乳化物的全部油脂成分中，來源于植 物油脂的油脂成分的合計含量優(yōu)選為10 90質(zhì)量％，乳脂肪的含量優(yōu)選為10 90質(zhì) 量％。水包油型乳化物中的全部油脂成分的含量可以超過40質(zhì)量％。上述水包油型乳 化物優(yōu)選為奶油，特別優(yōu)選為攪打奶油。本發(fā)明還涉及使用上述水包油型乳化物的食品。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種油脂組合物，該油脂組合物可以適用于提供一種在 作為主要在糕點、面包制造領(lǐng)域中使用的奶油、特別是攪打奶油使用的水包油型乳化 物，所述水包油型乳化物實質(zhì)上不含反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化穩(wěn)定性較高， 并且口溶性、起泡性、形狀保持性等攪打特性良好。另外，根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種在作為主要在糕點、面包制造領(lǐng)域中使用的 奶油、特別是攪打奶油使用的水包油型乳化物，所述水包油型乳化物實質(zhì)上不含反式脂 肪酸，即使是高油分仍然乳化穩(wěn)定性較高，并且口溶性、起泡性、形狀保持性等攪打特 性良好。
具體實施例方式以下，對本發(fā)明進行詳細說明。首先，對本發(fā)明的油脂組合物進行說明。本發(fā)明的油脂組合物為含有下述油脂A和油脂B，且滿足下述(a)和(b)條件的 油脂組合物油脂A:選自由月桂系油脂、月桂系油脂的分提油、月桂系油脂的極度硬化油 和月桂系油脂的酯交換油組成的組中的至少一種油脂，油脂B 液態(tài)油；(a)在來源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂A的含量超過60質(zhì)量％且為98 質(zhì)量％以下，(b)在來源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂B的含量為1 25質(zhì)量％。本發(fā)明中，來源于植物油脂的油脂成分，當然含有植物油脂自身，同時也含有 以植物油脂為原料，通過分提、氫化、酯交換等加工處理而得到的油脂。后述的作為油 脂組合物的油脂成分使用的油脂A、油脂B、油脂C和油脂E，以及油脂C的制造中所使 用的油脂D是來源于植物油脂的油脂成分。在油脂組合物的全部油脂成分中，來源于植物油脂的油脂成分的合計含量可以 為10 100質(zhì)量％，優(yōu)選為10 90質(zhì)量％，更優(yōu)選為30 90質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為 50 90質(zhì)量％。另外，本發(fā)明中，來源于植物油脂的全部油脂成分是指所含的來源于植物油脂 的油脂成分的合計。另外，本發(fā)明中，全部油脂成分是指所含的全部油脂成分的合計。作為本發(fā)明的油脂組合物的原料油脂的油脂A，使用選自由月桂系油脂、月桂 系油脂的分提油、月桂系油脂的極度硬化油和月桂系油脂的酯交換油組成的組中的至少 一種油脂。月桂系油脂是富含碳原子數(shù)12的飽和脂肪酸即月桂酸作為構(gòu)成油脂的脂肪酸的 油脂的總稱。為了使月桂系油脂特有的涼爽感變良好，油脂的全部構(gòu)成脂肪酸中月桂酸 含量優(yōu)選為30質(zhì)量％以上。作為月桂系油脂，可以舉出椰子油、棕櫚核油等。作為油脂 A，也可以使用分提月桂系油脂得到的月桂系油脂的分提油、或月桂系油脂極度氫化得到 的極度硬化油(實質(zhì)上不含反式脂肪酸)、或月桂系油脂的各單一油或者混合油進行酯交 換反應(yīng)得到的酯交換油。通過配合油脂A，使用本發(fā)明的油脂組合物得到的水包油型乳化物、特別是攪 打奶油，成為具有涼爽感的口溶性良好的乳化物。作為本發(fā)明的油脂組合物的原料油脂的油脂B，是液態(tài)油。本發(fā)明中，液態(tài)油 是指在常溫(25°C)下具有流動性的植物油脂，優(yōu)選指在5°C下具有流動性的植物油脂。 更加優(yōu)選為在冷卻試驗(基準油脂分析試驗法2.2.8.1-1996的冷卻試驗(其1))中，在0°C 下能保持5小時以上澄清(透明)的植物油脂。作為所述液態(tài)油的例子，可以舉出大豆 油、菜籽油、高油酸菜籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油、芝麻油、米糠油、 橄欖油、花生油和亞麻仁油等，以及這些油的各單一油或者混合油的氫化油、這些油的 各單一油或者混合油進行酯交換反應(yīng)得到的酯交換油、這些油的各單一油或者混合油的 分提油等的加工油等。
通過配合油脂B，使用本發(fā)明的油脂組合物得到的水包油型乳化物、特別是奶 油，乳化穩(wěn)定性變好，另外，攪打后的形狀保持性和出水(離水)的經(jīng)時變化減少，因此 使用便利性變好。使用含有預(yù)定量的油脂A和油脂B的本發(fā)明的油脂組合物而得到的水包油型乳 化物、特別是奶油，即使是高油分仍然乳化穩(wěn)定性較高，并且口溶性、起泡性、形狀保 持性等攪打特性良好，但是也可以含有以下規(guī)定的油脂C和/或油脂E作為任意成分。作為可以配合于本發(fā)明的油脂組合物中的任意成分的油脂C，是下述油脂D進 行酯交換反應(yīng)而得到的酯交換油。在本發(fā)明的油脂組合物中配合油脂C時，在本發(fā)明的 水包油型油物中，油脂C主要有助于良好的乳化穩(wěn)定性。油脂D是，在所有構(gòu)成脂肪酸中，碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸的含量為20質(zhì) 量％以上且小于75質(zhì)量％，并且碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸的含量為25質(zhì)量％以 上且小于70質(zhì)量％的油脂。所有構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸的含量 優(yōu)選為25質(zhì)量％以上且小于70質(zhì)量％，更優(yōu)選為30質(zhì)量％以上且小于70質(zhì)量％。所 有構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸的含量優(yōu)選為25質(zhì)量％以上且小于65 質(zhì)量％，更優(yōu)選為30質(zhì)量％以上且小于65質(zhì)量％。對于油脂D的，在所有構(gòu)成脂肪酸中碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸的含量為20 質(zhì)量％以上且小于75質(zhì)量％，并且碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸的含量為25質(zhì)量％ 以上且小于70質(zhì)量％的油脂的條件得到滿足時，所得到的油脂組合物中的3飽和脂肪酸 的三酰甘油(鍵合于三酰甘油的3個脂肪酸全部是飽和脂肪酸的三酰甘油)的生成量受到 抑制，得到的水包油型乳化物無蠟感，口溶性良好，而且，得到的油脂組合物的氧化穩(wěn) 定性良好，得到的水包油型乳化物的風味也良好。作為油脂D的具體例子，可以舉出棕櫚油或?qū)ψ貦坝蛯嵤┓逐s處理(自然分提、 溶劑分提、界面活性劑分提等)而得到的棕櫚油的分提油等。油脂D可以分別單獨使用， 或者只要在滿足上述飽和以及不飽和脂肪酸含量的條件下就可以混合2種以上使用。作 為油脂D，優(yōu)選碘值為25 75的棕櫚油的分提油，更優(yōu)選碘值為55 71的棕櫚油的分 提油(有時也稱為棕櫚液油)、或者碘值為25 49的棕櫚油的分提油(有時也稱為棕櫚 硬脂)，進一步優(yōu)選碘值為55 71的棕櫚油的分提油。使用將棕櫚油或者棕櫚油的分提油進行酯交換而得到的油脂C時，得到的水包 油型乳化物的乳化穩(wěn)定性良好。另外，使用碘值為55 71的棕櫚油的分提油進行酯交換反應(yīng)而得到的油脂C 時，得到的水包油型乳化物的乳化穩(wěn)定性和口溶性良好。作為可以配合于本發(fā)明的油脂組合物中的任意成分的油脂E，是10°C時的固體 脂肪含量(以下，有時稱SFC)為50%以上且小于100%，20°C時的固體脂肪含量為20% 以上且小于90%，35°C時的固體脂肪含量小于6%的棕櫚油的中間熔點分提油(有時也稱 為棕櫚油中間熔點部分，PMF)或者棕櫚油。棕櫚油的中間熔點分提油是指，將對棕櫚 油實施分提處理(自然分提、溶劑分提、界面活性劑分提等)而得到的軟質(zhì)部分進一步實 施分提處理而得到的硬質(zhì)部分。上述棕櫚油的中間熔點分提油和棕櫚油可以兩種組合使 用。油脂E的固體脂肪含量，優(yōu)選在10°C時為50%以上且小于95%、20°C時為20%以上且小于85%、35°C時小于5%，更優(yōu)選在10°C時為50%以上且小于90%、20°C時為 20%以上且小于80%、35°C時小于4%。在本發(fā)明的油脂組合物中配合油脂E時，在本發(fā)明的水包油型乳化物、特別是 奶油中，油脂E有助于攪打奶油的良好的形狀保持性和良好的口溶性。另外，攪打奶油 的口溶性具有涼爽感。本發(fā)明的油脂組合物還可以含有乳脂肪。在本發(fā)明的水包油型乳化物、特別是 奶油中，乳脂肪可使口溶性變好，并且使風味變好。只要不損害本發(fā)明的效果，本發(fā)明的油脂組合物就可以含有除油脂A和油脂B 以及作為任意油脂成分的油脂C、油脂E和乳脂肪以外的油脂。本發(fā)明的油脂組合物通常不含除油脂以外的成分，但是只要不損害本發(fā)明的效 果，就也可含有少量的優(yōu)選小于5質(zhì)量％、更優(yōu)選小于3質(zhì)量％、進一步優(yōu)選小于1質(zhì) 量％的除油脂以外的成分，例如乳化劑、抗氧化劑。作為乳化劑，可以使用與在后述的 本發(fā)明的水包油型乳化物中作為任意成分使用的乳化劑相同的乳化劑。作為抗氧化劑， 可以舉出例如維生素E、抗壞血酸脂肪酸酯、茶葉提取物、蘆丁等。為得到上述油脂A、油脂B和油脂C中的酯交換油而使用的酯交換反應(yīng)，可以 是化學的酯交換反應(yīng)，也可以是酶的酯交換反應(yīng)?；瘜W的酯交換反應(yīng)使用甲醇鈉等化學催化劑進行，是缺乏位點特異性的酯交換 反應(yīng)(也稱為隨機酯交換)?；瘜W的酯交換反應(yīng)可以通過，例如，按照常規(guī)方法，使原料油脂充分干燥，添 加相對于原料油脂為0.1 1質(zhì)量％的催化劑后，減壓下，在80 120°C下攪拌0.5 1 小時來實施。酯交換反應(yīng)結(jié)束后，用水流沖洗催化劑，然后可以實施通常的在食用油的 精制工序中進行的脫色、脫臭處理。酶的酯交換反應(yīng)使用脂肪酶作為催化劑來進行。作為脂肪酶，可以使用脂肪酶粉末、或者將脂肪酶粉末固定于硅藻土、離子交 換樹脂等載體上的固定化脂肪酶。通過酶的酯交換反應(yīng)進行的酯交換反應(yīng)，根據(jù)脂肪酶 種類的不同，可以是缺乏位點特異性的酯交換反應(yīng)，也可以是1，3位特異性高的酯交換 反應(yīng)。作為可以進行缺乏位置特異性的酯交換反應(yīng)的脂肪酶，可以舉出來源于產(chǎn)堿 菌屬的脂肪酶(例如，名糖產(chǎn)業(yè)株式會社制造的脂肪酶QLM、脂肪酶PL等)、來源于假 絲酵母屬的脂肪酶(例如，名糖產(chǎn)業(yè)株式會社制造的脂肪酶OF等)等。作為可以進行1，3位特異性高的酯交換反應(yīng)的脂肪酶，可以舉出來源于米赫根 毛霉(丨J / Λ - —> S —/、< )的固定化脂肪酶(7 #廿4 Λ文公司制造的·」水。廿^ Λ TLIM、丨J 水。廿 4 A RMIM)等。酶的酯交換反應(yīng)可以通過，例如以相對于原料油脂為0.02 10質(zhì)量％、優(yōu)選 為0.04 5質(zhì)量％來添加脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶，然后在40 80°C、優(yōu)選在40 70°C下，攪拌0.5 48小時，優(yōu)選攪拌0.5 24小時來進行。酯交換反應(yīng)結(jié)束后，通過 過濾等除去脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶，然后可以實施通常的在食用油精制工序中進 行的脫色、脫臭處理。缺乏位置特異性的酯交換反應(yīng)中的酯交換反應(yīng)的進行程度，可以使用例如隨機化率來表示。隨機化率的值越高，表示越缺乏位置特異性的酯交換反應(yīng)，但在本發(fā)明 中，作為表示酯交換反應(yīng)的進行程度的指標使用。隨機化率可以從例如，由構(gòu)成油脂的 三酰甘油的所有構(gòu)成脂肪酸的脂肪酸組成(AOCSCelf-96基準)和酯交換反應(yīng)前后構(gòu)成油 脂的三酰甘油的2位的脂肪酸組成(AOCSCh3-91基準)算出。在脂肪酸組成中，特別 是可以將是碳原子數(shù)16的飽和脂肪酸的軟脂酸作為指標來算出。隨機化率(％ )=(酯交換反應(yīng)后構(gòu)成三酰甘油的2位的所有構(gòu)成脂肪酸中的軟 脂酸的比例_酯交換反應(yīng)前構(gòu)成三酰甘油的2位的所有構(gòu)成脂肪酸中的軟脂酸的比例)/ (構(gòu)成三酰甘油的所有構(gòu)成脂肪酸中的軟脂酸的比例_酯交換反應(yīng)前構(gòu)成三酰甘油的2位 的所有構(gòu)成脂肪酸中的軟脂酸的比例)X 100。脂交換反應(yīng)中的隨機化率優(yōu)選為30%以上，更優(yōu)選為60%以上，進一步優(yōu)選為 90%以上、即90 100%。本發(fā)明的油脂組合物中的來源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂A的含量需 要超過60質(zhì)量％且為98質(zhì)量％以下，優(yōu)選超過60質(zhì)量％且為93質(zhì)量％以下，更優(yōu)選超 過60質(zhì)量％且為80質(zhì)量％以下，進一步優(yōu)選超過60質(zhì)量％且為75質(zhì)量％以下。油脂 A的含量為60質(zhì)量％以下時，形狀保持性、造花性、出水性差，超過98質(zhì)量％時不能得 到乳化穩(wěn)定性。本發(fā)明的油脂組合物中的來源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂B的含量需 要為1 25質(zhì)量％，優(yōu)選為3 20質(zhì)量％，更優(yōu)選為5 15質(zhì)量％。油脂B的含量低 于1質(zhì)量％時，乳化穩(wěn)定性變差，超過25質(zhì)量％時，口溶性變差。本發(fā)明的油脂組合物中的來源于植物油脂的全部油脂成分中，作為任意成分的 油脂C和/或油脂E的含量，以油脂C和油脂E的合計含量計，進一步優(yōu)選為1 38質(zhì) 量％。油脂C和/或油脂E的含量在上述范圍時，口溶性和/或乳化性穩(wěn)定性更優(yōu)異。本發(fā)明的油脂組合物含有乳脂肪時，全部油脂成分中的乳脂肪的含量優(yōu)選為 10 90質(zhì)量％，更優(yōu)選為10 70質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為10 50質(zhì)量％。此時，殘余 的油脂成分為來源于植物油脂的油脂成分。本發(fā)明物的油脂組合物中的來源于植物油脂的全部油脂成分中，固體脂肪含量 優(yōu)選為10°C時50 80%、15°C時35 70%、30°C時0 8%，更優(yōu)選為10°C時50 80%, 15°C時40 70%、30°C時1 8%，進一步優(yōu)選為10°C時55 80%、15°C時42 68%, 30°C時1 6%。上述固體脂肪含量在上述必需范圍內(nèi)時，得到的水包油型乳化物 的口溶性良好。固體脂肪含量可以按照例如社團法人日本油化學會編著的《基準油脂分析試驗 法》的2.2.9-2003的固體脂肪含量(NMR法)來測定。本發(fā)明的油脂組合物的所有構(gòu)成脂肪酸中的反式脂肪酸的比例，從實質(zhì)上不含 反式脂肪酸的要旨出發(fā)，優(yōu)選為小于5質(zhì)量％，更優(yōu)選為小于3質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為小 于1質(zhì)量％，最優(yōu)選為0質(zhì)量％。本發(fā)明的油脂組合物可以適宜作為制造水包油型乳化物，例如奶油(特別是攪 打奶油)、咖啡伴侶(coffee whitener)、冰激凌等所使用的油脂來使用。本發(fā)明的油脂組 合物可以特別適宜作為制造奶油(特別是攪打奶油)所使用的油脂來使用。接著，對本發(fā)明的水包油型乳化物進行說明。
本發(fā)明的水包油型乳化物的特征為含有本發(fā)明的油脂組合物。本發(fā)明的水包油 型乳化物，可以只含有來源于本發(fā)明的油脂組合物的油脂成分來作為油脂成分，也可以 含有其它油脂作為除來源于本發(fā)明的油脂組合物的油脂成分以外的油脂成分。本發(fā)明的水包油型乳化物可以含有乳脂肪，在相關(guān)的情況下，本發(fā)明的水包油 型乳化物稱為所謂的復(fù)合奶油。本發(fā)明的水包油型乳化物含有乳脂肪時，在含有該乳脂肪自身的水包油型乳化 物中的全部油脂成分中，來源于植物油脂的油脂成分的合計含量優(yōu)選為10 90質(zhì)量％， 更優(yōu)選為30 90質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為50 90質(zhì)量％，乳脂肪的含量優(yōu)選為10 90 質(zhì)量％，更優(yōu)選為10 70質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為10 50質(zhì)量％。本發(fā)明的水包油型乳化物如上所述，作為除來源于本發(fā)明的油脂組合物的油脂 成分以外的油脂成分，可以含有其它油脂。作為其它油脂，可以使用通常作為奶油、特 別是攪打奶油使用的水包油型乳化物用的油脂。本發(fā)明的水包油型乳化物的全部油脂成分中，來源于本發(fā)明的油脂組合物的油 脂成分的比例優(yōu)選為50 100質(zhì)量％，更優(yōu)選為70 100質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為80 100質(zhì)量％，最優(yōu)選為90 100質(zhì)量％。作為油脂成分以外的成分，除任意地配合于本發(fā)明的油脂組合物中的上述的油 脂成分以外的成分以外，本發(fā)明的水包油型乳化物，通常可以適量配合在水包油型乳化 物中混合的成分，例如乳化劑、非脂乳固體、糖類、穩(wěn)定劑、鹽類等。作為乳化劑可以舉出例如卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇 脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有機酸脂肪酸酯等以往公知的乳化 劑。作為非脂乳固體，可以舉出例如脫脂乳、脫脂奶粉、乳清粉、酪蛋白酸鈉 等。非脂乳固體也可以用植物蛋白置換一部分后利用。作為糖類可以舉出例如葡萄糖、麥芽糖、山梨糖、蔗糖、乳糖等。作為穩(wěn)定劑可以舉出例如黃原膠、瓜爾膠等。作為鹽類可以舉出例如偏磷酸鈉、磷酸的堿金屬鹽、檸檬酸的堿金屬鹽等。本發(fā)明的水包油型乳化物，優(yōu)選含有20 50質(zhì)量％的油脂成分，更優(yōu)選含有 30 50質(zhì)量％，進一步優(yōu)選含有40.5 50質(zhì)量％。S卩，在本發(fā)明的水包油型乳化物 中，可以設(shè)定為油脂成分含量超過40質(zhì)量％的高油分配合，也可以設(shè)定為低油分配合。本發(fā)明的水包油型乳化物，乳化穩(wěn)定性高，并且口溶性、起泡性、形狀保持性 等攪打特性良好。本發(fā)明的水包油型乳化物含有乳脂肪時，在上述效果的基礎(chǔ)上，水包油型乳化 物的風味更加良好。從本發(fā)明的水包油型乳化物實質(zhì)上不含反式脂肪酸的觀點來看，該水包油型 乳化物所包含的全部油脂成分的所有構(gòu)成脂肪酸中，反式脂肪酸的比例需要小于5質(zhì) 量％，優(yōu)選小于3質(zhì)量％，更優(yōu)選小于1質(zhì)量％，最優(yōu)選為0質(zhì)量％。本發(fā)明的水包油型乳化物的制作方法沒有特別限定，可以使用以往公知的方 法?？梢赃M行例如，分別制備含有本發(fā)明的油脂組合物的油相和水相后，將油相和水相 混合，將得到的乳化物進行均質(zhì)化處理，由此來制造。另外，根據(jù)需要也可以進行滅菌處理。均質(zhì)化處理可以為在滅菌處理前進行的前均質(zhì)，也可以為在滅菌處理后進行的后 均質(zhì)，或者，也可以進行組合了前均質(zhì)和后均質(zhì)二者的兩段均質(zhì)。本發(fā)明的含有乳脂肪時的水包油型乳化物(復(fù)合奶油)，可以通過將包含含有乳 脂肪時的本發(fā)明的油脂組合物的油相和水相進行乳化而制造。另外，也可以通過，將鮮 奶油(只用乳脂肪制造的奶油)配合于水相中，再將該水相和包含本發(fā)明的油脂組合物的 油相乳化而制造。另外，還可以通過將含有本發(fā)明的油脂組合物的油相和水相乳化后得 到的乳化物和鮮奶油混合而制造。本發(fā)明的水包油型乳化物可以用作奶油、咖啡伴侶和冰激凌等食物，特別是可 以適宜用作奶油。本發(fā)明的奶油可以適宜作為攪打奶油(包括起泡前的攪打奶油用的奶油和起泡 后的攪打過的奶油二者)使用，攪打奶油可以適宜用于蛋糕、面包等糕點制造、面包制 造領(lǐng)域的食品中。本發(fā)明的攪打奶油的配合組成，例如優(yōu)選為油脂成分20 50質(zhì)量％、非脂乳 固體3 6質(zhì)量％、乳化劑0.4 1.0質(zhì)量％、水43.0 76.55質(zhì)量％、鹽類0.05 0.30 質(zhì)量％，更優(yōu)選為油脂成分30 50質(zhì)量％、非脂乳固體3 6質(zhì)量％、乳化劑0.4 1.0質(zhì)量％、水44.25 65.55質(zhì)量％、鹽類0.05 0.20質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為油脂成分 40.5 50質(zhì)量％、非脂乳固體4 5質(zhì)量％、乳化劑0.4 0.6質(zhì)量％、水44.25 55.05 質(zhì)量％、鹽類0.05 0.15質(zhì)量％。另外，在攪打奶油中，根據(jù)需要，可以添加糖類、穩(wěn)定劑、香料等。另外，本發(fā)明的奶油也可以不起泡而適宜作為奶油沙司等制備用奶油來使用。另外，本發(fā)明的奶油可以和其它的植物性奶油混合使用。實施例以下，基于實施例和比較例具體地說明本發(fā)明，但是本發(fā)明并不限定于此。酯交換油的制備(油脂C)將棕櫚液油(商品名"一Λ才> ^ >，日清才^才夕 一7。株式會社制 造，脂肪酸組成碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸含量為44.0質(zhì)量％、碳原子數(shù)16以上的 不飽和脂肪酸含量為53.7質(zhì)量％、碳原子數(shù)14以下的脂肪酸含量為1.2質(zhì)量％，碘值 56.4)，通過在減壓下、120°C下加熱，充分干燥，然后添加相對于油為0.2質(zhì)量％的甲醇 鈉(位置特異性缺乏位置特異性)，在減壓下、110°C下攪拌0.5小時，同時進行酯交換 反應(yīng)。反應(yīng)結(jié)束后，沖洗除去甲醇鈉，按照常規(guī)的精制方法進行脫色、脫臭處理，得到 酯交換油。酯交換油的隨機化率(基于軟脂酸)為100%。油脂組合物的制備按照表1 3所示的搭配混合原料油脂，得到實施例1 7的油脂組合物、比較 例1 4的油脂組合物。表1 3所示的原料油脂使用以下原料。椰子油的極度硬化油(油脂A)(商品名硬34，日清才^'J才夕^ 一 株式會社制造，脂肪酸組成月 桂酸含量為46.7質(zhì)量％)。椰子油(油脂Α)
(商品名精製油，日清才^V才夕^ 一 株式會社制造，脂肪酸組成 月桂酸含量為46.7質(zhì)量％)。棕櫚油(油脂E)(商品名精製"一A油，日清才< 'J才夕一 株式會社制造，SFC: 10°C時 為 53.8%、20°C時為 20.3%、35°C時為 5.4%)。棕櫚油的中間熔點分提油(油脂E)(馬來西亞ISF公司的碘值45工程品，SFC 10°C時為75.3%、20°C時為 49.7%, 35°C時為0.0%，脂肪酸組成碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸含量為53.4質(zhì) 量％、碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸含量為45.2質(zhì)量％、碳原子數(shù)14以下的脂肪酸含 量為1.2質(zhì)量％，碘值45.4)。高油酸菜籽油(油脂B)(商品名 >*一，4卜，日清才4 -J才夕^ 一 株式會社制造，0°C時保持 5小時以上澄清)另外，油脂組合物的原料油脂中的脂肪酸組成用氣相色譜法(AOCS Celf-96基 準)測定。油脂組合物的SFC和油脂組合物中的反式脂肪酸含量的測定按照社團法人日本化學會編著的《基準油脂分析試驗法》的2.2.9-2003的固體 脂肪含量(NMR法)測定實施例和比較例的油脂組合物的各溫度(5°C、10°C, 15°C、 20°C、25°C、30°C、35°C、40°C )下的 SFC。從 15°C和 25°C的 SFC 算出 15°C的 SFC 與 25°C的SFC的差。另外，實施例和比較例的油脂組合物中的反式脂肪酸含量用氣相色譜法(AOCS Celf-96基準)測定。將這些測定結(jié)果共同表示在表1 3中。表1油脂組合物的組成、反式脂肪酸含量、SFC、奶油的評價結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種油脂組合物，其含有下述油脂A和油脂B，并且滿足下述條件(a)和(b) 油脂A:選自由月桂系油脂、月桂系油脂的分提油、月桂系油脂的極度硬化油和月桂系油脂進行酯交換反應(yīng)得到的酯交換油組成的組中的至少一種油脂， 油脂B:液態(tài)油；(a)在來源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂A的含量超過60質(zhì)量％且為98質(zhì) 量％以下，(b)在來源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂B的含量為1 25質(zhì)量％。
2.如權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其中，相對于包含下述油脂C和下述油脂E自 身的來源于植物油脂的全部油脂成分，以所述油脂C和油脂E的合計計，所述油脂組合 物含有1 38質(zhì)量％的所述油脂C和/或所述油脂E 油脂C 下述油脂D進行酯交換反應(yīng)而得到的酯交換油；油脂D:在所有構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸含量為20質(zhì)量％以上 且小于75質(zhì)量％，并且在所有構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸含量為25 質(zhì)量％以上且小于70質(zhì)量％的油脂；油脂E: 10°C時的固體脂肪含量為50%以上且小于100%、20°C時的固體脂肪含量為 20%以上且小于90%、35°C時的固體脂肪含量小于6%的棕櫚油的中間熔點分提油和/或 棕櫚油。
3.如權(quán)利要求2所述的油脂組合物，其中，所述油脂D是碘值為55 71的棕櫚油的 分提油。
4.如權(quán)利要求1 3中任一項所述的油脂組合物，其中，含有乳脂肪，并且在該油脂 組合物的全部油脂成分中乳脂肪的含量為10 90質(zhì)量％。
5.如權(quán)利要求1 4中任一項所述的油脂組合物，其中，所述油脂組合物用于制造奶油。
6.—種水包油型乳化物，其含有權(quán)利要求1 5中任一項所述的油脂組合物，其中， 在該水包油型乳化物的全部油脂成分中所有構(gòu)成脂肪酸中的反式脂肪酸的比例小于5質(zhì)量％。
7.如權(quán)利要求6所述的水包油型乳化物，其中，在所述水包油型乳化物的全部油脂成 分中乳脂肪的含量為10 90質(zhì)量％。
8.如權(quán)利要求6或7所述的水包油型乳化物，其中，所述水包油型乳化物中的全部油 脂成分的含量超過40質(zhì)量％。
9.如權(quán)利要求6 8中任一項所述的水包油型乳化物，其中，所述水包油型乳化物是 奶油。
10.如權(quán)利要求9所述的水包油型乳化物，其中，所述奶油是攪打奶油。
11.一種使用權(quán)利要求6 10中任一項所述的水包油型乳化物的食品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種油脂組合物和使用該油脂組合物的水包油型乳化物，其中，所述油脂組合物為含有下述油脂A和油脂B，且滿足下述(a)和(b)條件的油脂組合物油脂A選自由月桂系油脂、月桂系油脂的分提油、月桂系油脂的極度硬化油和月桂系油脂進行酯交換反應(yīng)得到的酯交換油組成的組中的至少一種油脂；油脂B液態(tài)油；(a)在來源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂A的含量超過60質(zhì)量％且為98質(zhì)量％以下；(b)在來源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂B的含量為1～25質(zhì)量％。該油脂組合物可以進一步含有作為任意成分的、包含長鏈飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸作為構(gòu)成脂肪酸的油脂D的酯交換油C，以及具有特定固體脂肪含量的棕櫚油的中間熔點分提油和/或棕櫚油。
文檔編號A23L1/19GK102014646SQ20098011462
公開日2011年4月13日 申請日期2009年1月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年4月24日
發(fā)明者佐藤明, 佐藤雅幸, 大西清美, 將野喜之, 春名博文, 菊池友香, 金成弘樹 申請人:日清奧利友集團株式會社, 高梨乳業(yè)株式會社