專(zhuān)利名稱(chēng)：基于奇異果甜蛋白的改進(jìn)的加甜組合物及其制備的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包含奇異果甜蛋白提取物的加甜組合物，它具有改善的味道特性。
背景技術(shù)：
為了替代糖，尤其是蔗糖(蔗糖)，使用了天然或人造的許多不同的分子。對(duì)這種分子的關(guān)注在于可以在最終的食品組合物中得到加甜的效果，同時(shí)確保消費(fèi)者攝入更低的熱量。人造甜味劑盡管得到廣泛使用，但是其顯示目前被其他化合物替代的趨勢(shì)，所述的其他化合物直接提取自植物。這種天然甜味劑提供了類(lèi)似的加甜特性、對(duì)消費(fèi)者而言攝入的熱量低且它們不通過(guò)巨大的化學(xué)方法生產(chǎn)，這被消費(fèi)者視為明確的優(yōu)點(diǎn)。在其他天然甜味劑中，長(zhǎng)期已知奇異果甜蛋白的加甜效果。它在非洲具有長(zhǎng)期的使用歷史，在那里生長(zhǎng)西非竹竽(Katemfe fruit)且從其中提取奇異果甜蛋白。在亞洲也使用這些加甜的特性，近來(lái)，它在北美和歐洲也得到了大量關(guān)注，因其直接提取自水果，且由此與其他已知的甜味劑如人造甜味劑例如阿司帕坦或糖精相比是天然成分。在如下描述中，為簡(jiǎn)便起見(jiàn)，措詞“奇異果甜蛋白”用于表示可以提取自西非竹竽(Thaumatoccocus Danielli)的不同加甜蛋白。因此,其含義是覆蓋不同奇異果甜蛋白之一(奇異果甜蛋白1、I1、II1、a、b或c或其混合物)的用途。不過(guò)，奇異果甜蛋白的缺點(diǎn)之一在于其相對(duì)強(qiáng)的延遲甜味余味。這種余味與結(jié)構(gòu)相關(guān)且通過(guò)如下事實(shí)顯而易見(jiàn):在奇異果甜蛋白接觸舌頭后可以感覺(jué)加甜的味道(至多2小時(shí))。為了掩蔽這種余味，已經(jīng)測(cè)試并且商業(yè)化了不同的溶液，它們涉及將奇異果甜蛋白與矯味化合物和生成特定器官感覺(jué)特性的芳香物質(zhì)混合。例如，可以將奇異果甜蛋白作為粉末與香草香料混合。然而，盡管可以證實(shí)這種混合物的芳香特性對(duì)口味而言令人愉快，但是實(shí)際上它不會(huì)解決延遲的味道問(wèn)題。本發(fā)明的主要目的由此在于提供基于奇異果甜蛋白的全天然加甜組合物，其具有類(lèi)似或不變的加甜強(qiáng)度，同時(shí)解決了上述延遲的甜味問(wèn)題。發(fā)明概述使用用于加甜食品的組合物滿(mǎn)足上述目的，所述加甜食品的組合物包含奇異果甜蛋白，其特征在于還包含武靴葉酸。已經(jīng)令人意外地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)以一定濃度將奇異果甜蛋白提取物與武靴葉酸混合時(shí)，通常僅存在于奇異果甜蛋白中的延遲的甜味余味極為明顯地減少。還發(fā)現(xiàn)這種武靴葉酸減少-在一些條件下終止-奇異果甜蛋白延遲甜味余味的特性對(duì)奇異果甜蛋白的加甜強(qiáng)度具有極為有限的作用。因此，當(dāng)以正確濃度混合奇異果甜蛋白與武靴葉酸時(shí)-取決于加入它們的食品組合物_，甜味特性相當(dāng)接近，在一些情況中就強(qiáng)度、消費(fèi)者感覺(jué)的加甜味道的期限和甜味質(zhì)量而言幾乎等同于蔗糖的甜味特性。加甜味道在強(qiáng)度上減小這一事實(shí)特別重要，因?yàn)橛纱瞬淮嬖趯?duì)通過(guò)添加甜味劑補(bǔ)償較低的甜味強(qiáng)度的需要。在本發(fā)明的一個(gè)高度期望的實(shí)施方案中，奇異果甜蛋白與武靴葉酸之比在于I份奇異果甜蛋白包含6-8份武靴葉酸。當(dāng)然，這種特定的比例取決于最終食品中甜味劑的濃度并且可以適合于消費(fèi)者的味道。而發(fā)現(xiàn)這種特定的比例范圍對(duì)選擇性減少乃至抑制奇異果甜蛋白的延遲余味具有最高的效力，而不會(huì)置于甜味強(qiáng)度的風(fēng)險(xiǎn)中。發(fā)現(xiàn)脫離這一范圍，武靴葉酸的效果過(guò)弱以致于無(wú)法掩蔽延遲的余味，或相反，不僅阻斷了余味，而且阻斷了甜味強(qiáng)度。優(yōu)選所述武靴葉酸作為匙羹藤植物的提取物存在于所述組合物中。有利地，武靴葉酸在本發(fā)明組合物中的存在濃度包含0.5-500ppm、優(yōu)選2_250ppm,且更優(yōu)選 100-200ppm。在武靴葉酸與奇異果甜蛋白的優(yōu)選濃度比方面，該濃度相當(dāng)于應(yīng)存在于不同食品中以便在隨后得到可接受的甜味的奇異果甜蛋白的優(yōu)化濃度。在本發(fā)明的一個(gè)可能的備選實(shí)施方案中，所述的組合物還包含至少一種第二種甜味劑，其選自:(i)天然甜味劑例如羅漢果(羅漢果式IV或V)、甜葉菊、瑞鮑迪苷A、Brazzein、甘草酸及其鹽、仙茅甜蛋白、莫尼糖蛋白、甜茶內(nèi)酯、懸鉤子甙類(lèi)、馬檳榔甜蛋白、甜甙A、甜式 B、賽門(mén)苷、monatin 及其鹽(monatin SS、RR、RS、SR)、hernandulcin、甜茶內(nèi)酯、菝葜苷、根皮苷、三葉式、白元參式、奧斯拉津、多足蕨式A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、無(wú)患子倍半萜苷、糙蘇甙1、巴西甘草甜素1、相思子三萜甙A、青錢(qián)柳甙1、赤蘚醇；和/或其他天然多元醇類(lèi)，例如麥芽糖醇、甘露糖醇、拉克替醇、山梨醇、肌醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、蘇糖醇、半乳糖醇、還原異麥芽酮糖醇-寡糖類(lèi)、帕拉金糖、還原木糖-寡糖類(lèi)、還原龍膽-寡糖類(lèi)、還原麥芽糖漿或還原葡萄糖漿或其混合物；和/或(ii)人造甜味劑，例如阿司帕坦、環(huán)氨酸鹽、三氯蔗糖、乙酰舒泛K、紐甜、糖精、新橙皮苷二氫查耳酮或其混合物。通過(guò)向組合物中添加至少另一種甜味劑，可以精細(xì)調(diào)節(jié)甜味特性并且適合于特定的食品組合物，其中使用了所述的組合物。這是因?yàn)槿缦率聦?shí):已知人造甜味劑在它們中據(jù)具有協(xié)同作用且也可以出現(xiàn)甜味感覺(jué)的最小變化，因?yàn)槠娈惞鸬鞍着c存在于所述食品組合物中的其他成分(例如芳香物質(zhì)、脂肪成分)發(fā)生相互作用。本發(fā)明的組合物還可以包含至少一種改善甜味的碳水化合物，其選自、但不限于蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、核糖、鼠李糖、海藻糖、塔格糖、高果糖谷物糖漿(HFCS)。本發(fā)明的組合物可以是與其他成分一起直接加入到食品中的粉末?；蛘?，它可以是液體、粘性或至少部分膠狀的組合物，其適合于噴在食品上和/或注入其中。本發(fā)明還涉及甜味食品組合物，其至少包含作為甜味劑的奇異果甜蛋白，其特征在于所述食品組合物還包含武靴葉酸作為甜味延遲終止劑。
在本發(fā)明的領(lǐng)域中高度優(yōu)選武靴葉酸與奇異果甜蛋白之比在于I份奇異果甜蛋白包含6-8份武靴葉酸。此外，武靴葉酸有利地作為匙羹藤的提取物存在于所述組合物中。有利地，所述武靴葉酸的存在濃度包含0.5-500ppm、優(yōu)選2_250ppm且更優(yōu)選100_200ppm。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述食品組合物還可以包含至少一種第二種甜味齊 ，其選自:(i)天然甜味劑,例如羅漢果(羅漢果式IV或V)、甜葉菊、瑞鮑迪苷A、Brazzein、甘草酸及其鹽、仙茅甜蛋白、莫尼糖蛋白、甜茶內(nèi)酯、懸鉤子甙類(lèi)、馬檳榔甜蛋白、甜甙A、甜式 B、賽門(mén)苷、monatin 及其鹽(monatin SS、RR> RS> SR)、hernandulcin、甜茶內(nèi)酯、菝葜苷、根皮苷、三葉式、白元參式、奧斯拉津、多足蕨式A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、無(wú)患子倍半萜苷、糙蘇甙1、巴西甘草甜素1、相思子三萜甙A、青錢(qián)柳甙1、赤蘚醇；和/或其他天然多元醇類(lèi)，例如麥芽糖醇、甘露糖醇、拉克替醇、山梨醇、肌醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、蘇糖醇、半乳糖醇、還原異麥芽酮糖醇-寡糖類(lèi)、帕拉金糖、還原木糖-寡糖類(lèi)、還原龍膽-寡糖類(lèi)、還原麥芽糖漿或還原葡萄糖漿或其混合物；和/或(ii)人造甜味劑，例如阿司帕坦、環(huán)氨酸鹽、三氯蔗糖、乙酰舒泛K、紐甜、糖精、新橙皮苷二氫查耳酮或其混合物。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，所述食品組合物還具有包含至少一種第二種改善甜味的碳水化合物，其選自、但不限于蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、核糖、鼠李糖、海藻糖、塔格糖、高果糖谷物糖漿(HFCS)。本發(fā)明的食品組合物可以是:(i)立即可飲的飲料，至少包含咖啡、茶、可可、谷物或其組合；或(ii)基于水的飲料，包含至少一種天然或人造矯味劑、至少一種水果提取物、至少一種防腐劑、至少一種無(wú)機(jī)鹽或其組合。還可以是包含新鮮乳酪的冷凍乳品、包含至少一種乳品成分的甜點(diǎn)、冰淇淋、乳烹飪品、甜煉乳或其組合?；蛘?，可以是糖食或焙烤食品。附圖簡(jiǎn)述在目前優(yōu)選的實(shí)施方案中描述了本發(fā)明的另外的特征和優(yōu)點(diǎn)并且從其中顯而易見(jiàn)，它們?nèi)缦滤銮覅⒄崭綀D，其中:

圖1是顯示奇異果甜蛋白與蔗糖之間甜味強(qiáng)度隨時(shí)間進(jìn)展的示意圖；圖2是示例在混合了甜味劑的不同濃度武靴葉酸中作為甜味函數(shù)的持久性改變的示意圖，且其中參比點(diǎn)是僅采用甜味劑的點(diǎn)；圖3是示例武靴葉酸對(duì)奇異果甜蛋白甜味和持久性的效果的示意圖；圖4是示例當(dāng)使用極少量武靴葉酸時(shí)甜味改變的示意圖。發(fā)明詳述本發(fā)明的第一個(gè)方面涉及用于加甜食品的組合物，其包含奇異果甜蛋白，還包含武靴葉酸。 “武靴葉酸與奇異果甜蛋白”之比在于I份奇異果甜蛋白包含6-8份武靴葉酸。
武靴葉酸作為匙羹藤植物的提取物存在于所述組合物中。本發(fā)明的組合物可以是粉末或液體形式，其作為成分加入到食品的組分中。作為可替代選擇，可以制備可以噴在食品上或注入其中形式的本發(fā)明加甜組合物，所述的食品至少已經(jīng)部分制成。例如，可以是包含谷物的小吃或甜食棒，并且需要粘合劑，例如糖漿以彼此粘合谷物顆粒和其他成分，使得小吃可以通過(guò)擠壓制成。本發(fā)明的第二個(gè)方面涉及食品組合物，其使用奇異果甜蛋白加甜并且還包含預(yù)定和受控量的武靴葉酸一作為匙羹藤的提取物-以減少延遲的甜味余味，同時(shí)保持在品嘗前幾秒中基本上相同的甜味強(qiáng)度。在圖1中示例蔗糖(圖上的樣品“A”)和奇異果甜蛋白(圖上的樣品“B”)的甜味強(qiáng)度隨時(shí)間的進(jìn)展。兩種樣品不含武靴葉酸?？梢杂^察到在不存在武靴葉酸的情況下，甜味的持久性奇異果甜蛋白遠(yuǎn)高于蔗糖，甚至在兩種化合物的最大甜度匹配時(shí)，奇異果甜蛋白仍然比蔗糖呈現(xiàn)更長(zhǎng)的甜味持久性。正如圖2中所示例的,通過(guò)由專(zhuān)家品嘗者小組進(jìn)行的感覺(jué)試驗(yàn)證實(shí)武靴葉酸對(duì)延遲甜味余味的效果。圖2示例以上文舉出的比例范圍混合奇異果甜蛋白的武靴葉酸(I份奇異果甜蛋白6-8份武靴葉酸)如何降低持久性以得到遠(yuǎn)低于參比物(“Ref”)的甜味持久性，所述的參比物對(duì)測(cè)試的每種不同的混合物而言相當(dāng)于相同的甜味劑，但僅采用該甜味劑(無(wú)武靴葉酸)。在圖2中，測(cè)試兩種不同的奇異果甜蛋白樣品，它們各自合并了不同濃度的武靴葉酸:-種具有162ppm高濃度,而另ー種樣品具有122ppm的低濃度的武靴葉酸。測(cè)試這些樣品與為醇甜味劑、無(wú)武靴葉酸的參比物，標(biāo)記為在圖2中“Ref”。在圖上顯示了兩個(gè)軸:橫軸“S”相當(dāng)于感覺(jué)的甜味水平，而縱軸“P”相當(dāng)于隨時(shí)間的甜味持久性水平。在圖中，所測(cè)試的兩種樣品涉及如下:“Thau-GymnH”是奇異果甜蛋白提取物與高濃度的武靴葉酸；“Thau-GymnL”是奇異果甜蛋白提取物與低濃度的武靴葉酸。分別對(duì)兩種奇異果甜蛋白樣品而言，參比點(diǎn)相當(dāng)于僅采用甜味劑的點(diǎn)。從圖2中顯而易見(jiàn)武靴葉酸-無(wú)論何種濃度ー對(duì)奇異果甜蛋白中的甜味持久性具有強(qiáng)減少作用，與參比物相比降低(奇異果甜蛋白，無(wú)武靴葉酸)。圖2還顯示了武靴葉酸在高濃度下對(duì)甜味強(qiáng)度具有負(fù)面影響，與參比物和混合了低濃度武靴葉酸的奇異果甜蛋白樣品相比顯著降低。低濃度的武靴葉酸輕微地改變了甜味，而對(duì)延遲性具有更強(qiáng)的降低作用。這證實(shí)在一些預(yù)定的十分低的濃度下，武靴葉酸不僅對(duì)奇異果甜蛋白的甜味延遲余味減少具有作用，按照這種方式奇異果甜蛋白在甜味持久性方面與蔗糖的味道類(lèi)似，而且對(duì)與蔗糖(蔗糖)極為類(lèi)似的奇異果甜蛋白的甜味強(qiáng)度幾乎沒(méi)有或無(wú)影響。如上所述，發(fā)現(xiàn)這種濃度在2-250ppm且更優(yōu)選在100-200ppm。同時(shí),所述武靴葉酸與鹿糖之比應(yīng)在I份奇異果甜蛋白6-8份武靴葉酸。進(jìn)行全部測(cè)試，發(fā)現(xiàn)使用由此測(cè)試的混合物，強(qiáng)度大于80%的蔗糖強(qiáng)度，且當(dāng)加入武靴葉酸時(shí)延遲的甜味余味減少了 28%，使得甜味感覺(jué)在100秒內(nèi)終止(指甜味幾乎或完全不明顯)，在一些情況中，在吞咽或吐出產(chǎn)品后90秒內(nèi)終止(無(wú)需沖洗口腔)。得到了最低濃度的武靴葉酸，由此不會(huì)影響甜味強(qiáng)度，而足以確保武靴葉酸對(duì)延遲的味道減少具有積極影響。
下表給出了以ppm計(jì)的武靴葉酸最佳濃度，這取決于本發(fā)明加甜組合物或食品組合物中奇異果甜蛋白的濃度；和三種不同的武靴葉酸組合物(高含量武靴葉酸和低含量武靴葉酸組合物)。
權(quán)利要求
1.關(guān)于加甜食品的組合物，其包含奇異果甜蛋白，其特征在于還包含武靴葉酸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中武靴葉酸與奇異果甜蛋白之比為I份的奇異果甜蛋白包含6-8份的武靴葉酸。
3.根據(jù)上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，其中所述武靴葉酸作為匙羹藤提取物存在于所述組合物中；和/或其中所述奇異果甜蛋白作為奇異果甜蛋白提取物存在于所述組合物中。
4.根據(jù)上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，其中所述武靴葉酸的存在濃度包含0.5-500ppm、優(yōu)選 2_250ppm，且更優(yōu)選 100_200ppm 的范圍。
5.根據(jù)上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，還包含至少一種第二種甜味劑，其選自: (i)天然甜味劑，例如羅漢果(羅漢果式IV或V)、甜葉菊、瑞鮑迪苷A、Brazzein、甘草酸及其鹽、仙茅甜蛋白、莫尼糖蛋白、甜茶內(nèi)酯、懸鉤子甙類(lèi)、馬檳榔甜蛋白、甜甙A、甜式 B、賽門(mén)苷、monatin 及其鹽(monatinSS、RR > RS > SR)、奇異果甜蛋白、hernandulcin、甜茶內(nèi)酯、菝葜苷、根皮苷、三葉式、白元參式、奧斯拉津、多足蕨式A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、無(wú)患子倍半職苷、糙蘇式1、巴西甘草甜素1、相思子三職式A、青錢(qián)柳式1、赤蘚醇；和/或其他天然多元醇類(lèi)，例如麥芽糖醇、甘露糖醇、拉克替醇、山梨醇、肌醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、蘇糖醇、半乳糖醇、還原異麥芽酮糖醇-寡糖類(lèi)、帕拉金糖、還原木糖-寡糖類(lèi)、還原龍膽-寡糖類(lèi)、還原麥芽糖漿或還原葡萄糖漿或其混合物；和/或 ( )人造甜味劑，例如阿司帕坦、環(huán)氨酸鹽、三氯蔗糖、乙酰舒泛K、紐甜、糖精、新橙皮苷二氫查耳酮或其混合物。
6.根據(jù)上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，還包含至少一種改善甜味的碳水化合物，其選自但不限于蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、核糖、鼠李糖、海藻糖、塔格糖、高果糖谷物糖漿(HFCS)。
7.甜的食品組合物，其包含奇異果甜蛋白作為甜味劑，其特征在于所述食品組合物還包含武靴葉酸作為甜味延遲終止劑。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的食品，其中武靴葉酸與奇異果甜蛋白之比為I份的奇異果甜蛋白包含6-8份的武靴葉酸。
9.根據(jù)上述權(quán)利要求7或8任一項(xiàng)的食品組合物，其中所述武靴葉酸作為匙羹藤提取物存在于所述組合物中；和/或其中所述奇異果甜蛋白作為奇異果甜蛋白提取物存在于所述組合物中。
10.根據(jù)上述權(quán)利要求7-9任一項(xiàng)的食品組合物，其中所述武靴葉酸的存在濃度包含0.5-500ppm、優(yōu)選 2_250ppm、且更優(yōu)選 100_200ppm 的范圍。
11.根據(jù)上述權(quán)利要求7-10任一項(xiàng)的食品組合物，還包含至少一種第二種甜味劑，其選自: (i)天然甜味劑，例如羅漢果(羅漢果式IV或V)、甜葉菊、瑞鮑迪苷A、Brazzein、甘草酸及其鹽、仙茅甜蛋白、莫尼糖蛋白、甜茶內(nèi)酯、懸鉤子甙類(lèi)、馬檳榔甜蛋白、甜甙A、甜甙B、賽門(mén)苷、monatin及其鹽(monatin SS、RR> RS> SR)、hernandulcin、甜茶內(nèi)酯、菝葜苷、根皮苷、三葉式、白元參式、奧斯拉津、多足蕨式A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、無(wú)患子倍半萜苷、糙蘇甙1、巴西甘草甜素1、相思子三萜甙A、青錢(qián)柳甙1、赤蘚醇和/或其他天然多元醇類(lèi)，例如麥芽糖醇、甘露糖醇、拉克替醇、山梨醇、肌醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、蘇糖醇、半乳糖醇、還原異麥芽酮糖醇-寡糖類(lèi)、帕拉金糖、還原木糖-寡糖類(lèi)、還原龍膽-寡糖類(lèi)、還原麥芽糖漿或還原葡萄糖漿或其混合物；和/或 (ii)人造甜味劑，例如阿司帕坦、環(huán)氨酸鹽、三氯蔗糖、乙酰舒泛K、紐甜、糖精、新橙皮苷二氫查耳酮或其混合物。
12.根據(jù)上述權(quán)利要求7-11任一項(xiàng)的食品組合物，還包含至少一種改善甜味的碳水化合物，其選自但不限于蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、核糖、鼠李糖、海藻糖、塔格糖、高果糖谷物糖漿(HFCS)。
13.根據(jù)上述權(quán)利要求7-12任一項(xiàng)的食品組合物，其為: (i)立即可飲的飲料，其至少包含咖啡、茶、可可、谷物或其組合；或 (ii)基于水的飲料，其包含至少一種天然或人造香料、至少一種水果提取物、至少一種防腐劑、至少一種無(wú)機(jī)鹽或其組合。
14.根據(jù)上述權(quán)利要求7-13任一項(xiàng)的食品組合物，其為包含新鮮乳酪的冷凍乳品、包含至少一種乳品成分的甜點(diǎn)、冰淇淋、乳烹飪品、甜煉乳或其組合、糖食或焙烤食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及用于加甜食品的組合物，其包含奇異果甜蛋白，其特征在于還包含武靴葉酸。
文檔編號(hào)A23L1/30GK103096733SQ201180043314
公開(kāi)日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2011年8月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月10日
發(fā)明者V·加林多-庫(kù)斯皮內(nèi)拉, N·戈迪諾, N·M·C·馬丁 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司