一種添加功能性糖的牛骨蛋白糖制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于牛骨糖果領(lǐng)域，具體涉及一種添加功能性糖的牛骨蛋白糖制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛骨以無機(jī)成分為主，其中Ca3 (P04) 2約86%，Mg3 (P04) 2約1%，其它鈣鹽約7%，氯約0.2%:氟約0.3%。鈣鹽有葡糖酸鈣，甘油磷酸鈣，泛酸鈣。其有機(jī)成分為多種蛋白質(zhì)。牛骨的脂肪含量，因骨的種類而異為12%-20%，構(gòu)成脂肪的脂肪酸，主要是棕櫚酸，硬脂酸及油酸，但也含少量的亞油酸等。在牛骨的加工過程中，通常需要脫脂，通過脫脂一方面去除了牛骨的腥味，另一方面避免了牛骨制品儲存過程中的脂肪與氧作用造成的制品酸敗，但是不能實(shí)現(xiàn)牛骨油的利用，浪費(fèi)了牛骨油資源。
[0003]糖果是我國人民的傳統(tǒng)食品，開會，聯(lián)誼活動，逢年過節(jié)喜事活動，以及走親訪友，件件活動少不了它，尤其為兒童所喜愛，傳統(tǒng)的奶糖都是由白砂糖，奶油，煉乳，奶粉，香精，明膠等料組成，這種糖果只是兼具味覺，成分單一，同時添加大量的高熱量甜味劑，導(dǎo)致糖果功能不明顯，也逐漸不能滿足消費(fèi)者對食品天然、營養(yǎng)、健康的殷切需求。
[0004]牛骨蛋白糖屬于較傳統(tǒng)糖果開發(fā)的一種功能性糖果，結(jié)合牛骨的全營養(yǎng)，可以為消費(fèi)者提供尚蛋白、尚礦物質(zhì)、尚維生素。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明結(jié)合消費(fèi)者的需求以及牛骨綜合開發(fā)利用的需求，提出一種添加功能性糖的牛骨蛋白糖制備方法。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種添加功能性糖的牛骨蛋白糖，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮牛骨50-60、胰蛋白酶0.3-0.4、高筋精粉5-6、異麥芽酮糖醇0.6-0.8、麥芽糖醇0.7-0.9、甘露糖醇1_2、低聚異麥芽糖1.4-1.8、麥芽糊精0.3-0.5、薄荷油1-2、檸檬酸0.1-0.2、蘋果酸0.06-0.08、硬脂酸鎂0.08-0.1、羧甲基纖維素鈉0.02-0.04、適量的水。
[0007]一種添加功能性糖的牛骨蛋白糖制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取鮮牛骨用水洗干凈后，放入破碎機(jī)中破碎至2-3cm長得牛骨段，之后放入高壓鍋中，加入總重量2-3倍的水后，在低壓2-3KPa作用下，小火蒸煮3_4h，冷卻后，分離得牛骨段、牛骨湯和牛骨油脂備用；
(2)取牛骨段放入真空微波爐中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎機(jī)中，粉碎后過100目得牛骨顆粒備用；將牛骨湯中加入牛骨顆粒、胰蛋白酶以及總重量5-6倍的水后，在40-50°C下快速攪拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度達(dá)到50_60%，之后過濾得牛骨蛋白酶解液和牛骨殘渣備用；
(3)取牛骨殘渣在100-200°C下惰性氣體環(huán)境中煅燒2-3h，放入乙醇溶液在120°C下加熱活化3-4min，之后放入球磨機(jī)中超微粉碎為粒徑90um得活化骨礦質(zhì)粉備用；
(4)取牛骨油放到熱鍋中，大火煎熬，之后與高筋精粉、麥芽糊精、活化骨礦質(zhì)粉、薄荷油混合攪拌至均勻，分隔成復(fù)合小團(tuán)，將復(fù)合小團(tuán)在真空下焙烤20-30min，得糖心備用；
(5)將牛骨蛋白酶解液加熱至45-55?，在加熱過程中緩慢攪拌加入異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、低聚異麥芽糖、檸檬酸、蘋果酸至均勻，快速降溫至20-25?，加入糖心攪拌均勻后，加入硬脂酸鎂、羧甲基纖維素鈉攪拌均勻，倒入模具中，先壓模，在低溫烘烤成型，包裝即得。
[0008]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明采用牛骨蛋白酶解液與功能糖直接結(jié)合、采用硬脂酸鎂做成型劑、采用牛骨油混合的高筋面粉做糖心制備包心牛骨蛋白糖，該糖高蛋白、高礦物質(zhì)、低糖，低含量的牛油和薄荷油做的糖心，在充分利用了牛骨油的同時，使得該糖由外到內(nèi)具有獨(dú)特的口味結(jié)合，不管是整體咀嚼還是破碎食用，都會讓人有味覺一新的感覺。
【具體實(shí)施方式】
實(shí)施例
[0009]本實(shí)施例所述的添加功能性糖的牛骨蛋白糖，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮牛骨55、胰蛋白酶0.35、高筋精粉5.5、異麥芽酮糖醇0.65、麥芽糖醇0.8、甘露糖醇1.5、低聚異麥芽糖1.6、麥芽糊精0.4、薄荷油1.5、檸檬酸0.15、蘋果酸0.07、硬脂酸鎂0.09、羧甲基纖維素鈉0.03、適量的水。
[0010]本實(shí)施例所述的添加功能性糖的牛骨蛋白糖制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取鮮牛骨用水洗干凈后，放入破碎機(jī)中破碎至2-3cm長得牛骨段，之后放入高壓鍋中，加入總重量2-3倍的水后，在低壓2-3KPa作用下，小火蒸煮3_4h，冷卻后，分離得牛骨段、牛骨湯和牛骨油脂備用；
(2)取牛骨段放入真空微波爐中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎機(jī)中，粉碎后過100目得牛骨顆粒備用；將牛骨湯中加入牛骨顆粒、胰蛋白酶以及總重量5-6倍的水后，在40-50°C下快速攪拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度達(dá)到50_60%，之后過濾得牛骨蛋白酶解液和牛骨殘渣備用；
(3)取牛骨殘渣在100-200°C下惰性氣體環(huán)境中煅燒2-3h，放入乙醇溶液在120°C下加熱活化3-4min，之后放入球磨機(jī)中超微粉碎為粒徑90um得活化骨礦質(zhì)粉備用；
(4)取牛骨油放到熱鍋中，大火煎熬，之后與高筋精粉、麥芽糊精、活化骨礦質(zhì)粉、薄荷油混合攪拌至均勻，分隔成復(fù)合小團(tuán)，將復(fù)合小團(tuán)在真空下焙烤20-30min，得糖心備用；
(5)將牛骨蛋白酶解加熱至45-55?，在加熱過程中緩慢攪拌加入異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、低聚異麥芽糖、檸檬酸、蘋果酸至均勻，快速降溫至20-25?，加入糖心攪拌均勻后，加入硬脂酸鎂、羧甲基纖維素鈉攪拌均勻，倒入模具中，先壓模，在低溫烘烤成型，包裝即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種添加功能性糖的牛骨蛋白糖，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮牛骨50-60、胰蛋白酶0.3-0.4、高筋精粉5-6、異麥芽酮糖醇0.6-0.8、麥芽糖醇0.7-0.9、甘露糖醇1-2、低聚異麥芽糖1.4-1.8、麥芽糊精0.3-0.5、薄荷油1_2、檸檬酸0.1-0.2、蘋果酸0.06-0.08、硬脂酸鎂0.08-0.1、羧甲基纖維素鈉0.02-0.04、適量的水。
2.一種添加功能性糖的牛骨蛋白糖制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取鮮牛骨用水洗干凈后，放入破碎機(jī)中破碎至2-3cm長得牛骨段，之后放入高壓鍋中，加入總重量2-3倍的水后，在低壓2-3KPa作用下，小火蒸煮3_4h，冷卻后，分離得牛骨段、牛骨湯和牛骨油脂備用； (2)取牛骨段放入真空微波爐中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎機(jī)中，粉碎后過100目得牛骨顆粒備用；將牛骨湯中加入牛骨顆粒、胰蛋白酶以及總重量5-6倍的水后，在40-50°C下快速攪拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度達(dá)到50_60%，之后過濾得牛骨蛋白酶解液和牛骨殘渣備用； (3)取牛骨殘渣在100-200°C下惰性氣體環(huán)境中煅燒2-3h，放入乙醇溶液在120°C下加熱活化3-4min，之后放入球磨機(jī)中超微粉碎為粒徑90um得活化骨礦質(zhì)粉備用； (4)取牛骨油放到熱鍋中，大火煎熬，之后與高筋精粉、麥芽糊精、活化骨礦質(zhì)粉、薄荷油混合攪拌至均勻，分隔成復(fù)合小團(tuán)，將復(fù)合小團(tuán)在真空下焙烤20-30min，得糖心備用； (5)將牛骨蛋白酶解加熱至45-55?，在加熱過程中緩慢攪拌加入異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、低聚異麥芽糖、檸檬酸、蘋果酸至均勻，快速降溫至20-25?，加入糖心攪拌均勻后，加入硬脂酸鎂、羧甲基纖維素鈉攪拌均勻，倒入模具中，先壓模，在低溫烘烤成型，包裝即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種添加功能性糖的牛骨蛋白糖，其特征在于，包括以下重量份組分：鮮牛骨50-60、胰蛋白酶0.3-0.4、高筋精粉5-6、異麥芽酮糖醇0.6-0.8、麥芽糖醇0.7-0.9、甘露糖醇1-2、低聚異麥芽糖1.4-1.8、麥芽糊精0.3-0.5、薄荷油1-2。本發(fā)明采用牛骨蛋白酶解液與功能糖直接結(jié)合、采用硬脂酸鎂做成型劑、采用牛骨油混合的高筋面粉做糖心制備包心牛骨蛋白糖，該糖高蛋白、高礦物質(zhì)、低糖，低含量的牛油和薄荷油做的糖心，在充分利用了牛骨油的同時，使得該糖由外到內(nèi)具有獨(dú)特的口味結(jié)合，不管是整體咀嚼還是破碎食用，都會讓人有味覺一新的感覺。
【IPC分類】A23G3-36, A23G3-54, A23G3-38, A23G3-44
【公開號】CN104872355
【申請?zhí)枴緾N201510273762
【發(fā)明人】劉禾青
【申請人】劉禾青
【公開日】2015年9月2日
【申請日】2015年5月27日