一種即墨麻片及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種即墨麻片及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 即墨麻片是山東省傳統(tǒng)的漢族小吃，其作為200年前即墨茶食店"馥郁齋"的傳統(tǒng) 產(chǎn)品，具有悠久的傳承。即墨麻片具有香甜脆的特點(diǎn)，在山東地區(qū)享有盛譽(yù)。目前即墨麻片 已經(jīng)進(jìn)入即墨市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
[0003] 按照傳統(tǒng)的即墨麻片制作工藝，需要經(jīng)過溶解、攪拌、調(diào)糊、揉搓、撕餅、刷水、撒芝 麻、錘壓、刀切、烹烤燈十幾道工序。這主要是因?yàn)闉榱吮ＷC麻片中的面粉充分發(fā)酵，減輕其 中的面粉味，并增加芝麻的香味。傳統(tǒng)的方法雖然保證了即墨麻片的獨(dú)特風(fēng)味，但是卻存在 工序復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，勞動(dòng)強(qiáng)度較大的確定，不利于即墨麻片的工業(yè)化生產(chǎn)和開發(fā)推廣。
[0004] 近年來為了增加麻片的產(chǎn)量和進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，人們在麻片的生產(chǎn)過程中加入了 面筋改良劑等添加劑，但是卻存在麻片的獨(dú)特風(fēng)味被破壞的問題，且長期使用這些添加劑 存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。為了傳統(tǒng)食品的發(fā)展和推廣，對于即墨麻片的改良勢在必行。
[0005] CN1067558A公開了一種麻片軟糖的制作方法。它是將淀粉比水為1:2. 5-3. 5的 比例在鍋內(nèi)熬成淀粉糊，并分5-6次將1:9. 5-1. 0的糖摻入淀粉糊中，最后再加糖與白礬為 1:0. 001-0. 003的白礬，并在114-120°C溫度內(nèi)制成軟糖。軟糖經(jīng)反復(fù)抻拉及在其上下覆蓋 芝麻仁，制成厚小于三個(gè)芝麻仁的麻片軟糖。
[0006] CN1113694A公開了一種保健麻片軟糖，其特征是該糖的配方為：糖30-35kg、芝麻 仁 42-57kg、淀粉 3. 2-4kg、葡萄糖衆(zhòng) 6-7. 5kg、香蘭素 0· 3kg、白研^ 90g、水 15kg。
[0007] 本發(fā)明根據(jù)發(fā)明人多年的麻片生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，得到一種改進(jìn)的麻片生 產(chǎn)方法，該麻片保留了傳統(tǒng)手工即墨麻片的獨(dú)特風(fēng)味，而且大大縮短了加工工序，并延長了 食品的保質(zhì)期，相關(guān)的加工方法完全符合有關(guān)的食品加工國家標(biāo)準(zhǔn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明公開了一種即墨麻片傳統(tǒng)制作工藝的改進(jìn)方法，解決了即墨麻片生產(chǎn)工藝 復(fù)雜，不利于工業(yè)化生產(chǎn)和制作周期長的問題。
[0009] 本發(fā)明公開了一種麻片，包括：面粉80-110質(zhì)量份，糖60-90質(zhì)量份，油40-60 質(zhì)量份，芝麻50-60質(zhì)量份，鹽0. 5-1. 0質(zhì)量份，檸檬酸0. 05-0. 1質(zhì)量份，中性蛋白酶 0. 01-0. 02質(zhì)量份，纖維素酶0. 01-0. 02質(zhì)量份，淀粉酶0. 02-0. 03質(zhì)量份。
[0010] 本發(fā)明還公開了一種麻片的制備方法，包括以下步驟：
[0011] 1)將芝麻焙烤到7成熟，表面略帶焦黃色；2)將糖磨成過100目糖粉；3)將中性 蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶在30-40度的溫水中混合，10分鐘備用：4)糖粉、水、鹽、酶、檸檬 酸高速攪拌10_30min，改為低速攪拌5-10min，慢慢加入面粉，基本均勻后，加入植物油打 均勻后，面團(tuán)溫度為18-25°C ;5)打好的面團(tuán)，慢慢倒入專用成型機(jī)中，調(diào)好壓面時(shí)間15-25 秒，面皮的厚度控制在0. 3-0. 6mm ;每個(gè)面胚重量控制在8. 5g上下浮動(dòng)0. 2克，靜置1-3分 鐘；6)當(dāng)烤爐升溫到140-160°C，焙烤時(shí)間10-15分鐘；7)在冷卻線上自然冷卻到35-40°C 進(jìn)行包裝。
[0012] 步驟4)中所述高速攪拌的轉(zhuǎn)速為50-60轉(zhuǎn)/分，優(yōu)選是56轉(zhuǎn)/每分，低速攪拌的 轉(zhuǎn)速為15-20轉(zhuǎn)/分，優(yōu)選是18轉(zhuǎn)/分。
[0013] 步驟6)中烤爐中一溫區(qū)的面火是150°C，底火是200°C ;二溫區(qū)的面火是180°C， 底火是160°C，三溫區(qū)的面火是200°C，底火是140°C。
[0014] 所述的糖是白砂糖，或者是具有甜味的木糖醇。
[0015] 其中所述中性蛋白酶和纖維素酶質(zhì)量比是1-2:1:2-3,優(yōu)選質(zhì)量比是 1. 5-1. 8:1:2. 6-2. 8〇
[0016] 本發(fā)明中的中性蛋白酶可將面粉中的蛋白質(zhì)水解成肽類甚至是氨基酸，從而減弱 面團(tuán)的筋力，使產(chǎn)品具有良好的可塑性的延展性，改善成品的光澤，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)均勻一致， 口感更加松爽酥脆，此外，還可以減輕麻片中的面筋味，增加麻片的香味。
[0017] 纖維素酶對于面粉中的存在的少量纖維素進(jìn)行水解，改善口感。
[0018] 淀粉酶優(yōu)選是γ-淀粉酶，可以將淀粉更多的水解為葡萄糖，以增加產(chǎn)品的甜度， 相比其他淀粉酶，γ-淀粉酶可以提供更多的葡萄糖，其甜度和甜味的類型更適合麻片的口 感要求。
[0019] 本發(fā)明人還意外的發(fā)現(xiàn)，雖然麻片的配料中只有很少量的纖維素，理論上不需要 纖維素酶水解纖維素組分，但是添加了纖維素酶的麻片的更加松脆，口感更好。
[0020] 所述麻片中還可以加入10-20質(zhì)量份的燕麥粉，以增加麻片的營養(yǎng)合理性，并增 強(qiáng)麻片的韌性和松脆感。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 實(shí)施例1
[0022] 面粉80質(zhì)量份，糖60質(zhì)量份，油40質(zhì)量份，芝麻50質(zhì)量份，鹽0. 5質(zhì)量份，檸檬 酸0. 05質(zhì)量份，中性蛋白酶0. 01質(zhì)量份，纖維素酶0. 01質(zhì)量份，淀粉酶0. 02質(zhì)量份。
[0023] 1)將芝麻焙烤到7成熟，表面略帶焦黃色；2)將白砂糖磨成過100目糖粉；3)復(fù) 合酶制劑在30-40度的溫水中復(fù)活，10分鐘備用；糖粉、水、鹽、酶制劑、檸檬酸、高速（56轉(zhuǎn) /分）攪拌均勻30min，改為低速（18轉(zhuǎn)/分）攪拌lOmin，慢慢加入面粉，基本均勻后，加入 植物油打均勻后，面團(tuán)溫度為20度；4)打好的面團(tuán)，慢慢倒入專用成型機(jī)中，調(diào)好壓面時(shí)間 20秒，面皮的厚度控制在0. 5mm ;5)每個(gè)面胚重量控制在8. 5g上下浮動(dòng)0. 2克，靜置1分 鐘；6)當(dāng)烤爐升溫到150度，進(jìn)爐烘烤，一溫區(qū)面火150底火200二溫區(qū)面火180底火160 三溫區(qū)面火200底火140焙烤時(shí)間11分鐘；7)在冷卻線上自然冷卻到40度進(jìn)行包裝。
[0024] 實(shí)施例2
[0025] 面粉110質(zhì)量份，糖90質(zhì)量份，油60質(zhì)量份，芝麻60質(zhì)量份，鹽I. 0質(zhì)量份，梓檬 酸〇. 1質(zhì)量份，中性蛋白酶〇. 02質(zhì)量份，纖維素酶0. 01質(zhì)量份，淀粉酶0. 03質(zhì)量份，燕麥 粉20質(zhì)量份。
[0026] 1)將芝麻焙烤到7成熟，表面略帶焦黃色；2)將糖磨成過100目糖粉；3)復(fù)合酶制 劑在30-40度的溫水中復(fù)活，10分鐘備用；糖粉、水、鹽、酶制劑、檸檬酸、高速（56轉(zhuǎn)/分） 攪拌均勻30min，改為低速（18轉(zhuǎn)/分）攪拌lOmin，慢慢加入面粉和燕麥粉，基本均勻后， 加入植物油打均勻后，面團(tuán)溫度為20度；4)打好的面團(tuán)，慢慢倒入專用成型機(jī)中，調(diào)好壓面 時(shí)間20秒，面皮的厚度控制在0. 5mm ;5)每個(gè)面胚重量控制在8. 5g上下浮動(dòng)0. 2克，靜置 1分鐘；6)當(dāng)烤爐升溫到150度，進(jìn)爐烘烤，一溫區(qū)面火150底火200二溫區(qū)面火180底火 160三溫區(qū)面火200底火140焙烤時(shí)間11分鐘；7)在冷卻線上自然冷卻到40度進(jìn)行包裝。
[0027] 口感測試：
[0028] 將實(shí)施例1和2分別給20人試吃，按照甜味適宜度（數(shù)值越高表示越甜），酥脆感 (數(shù)值越高表示越酥脆），香味（數(shù)值越高表示越香）分別評分，分值都是1-10分，統(tǒng)計(jì)后 的口感如下表：
[0029]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種麻片食品，其特征在于所述麻片的配料包括：面粉80-110質(zhì)量份，糖60-90質(zhì) 量份，油40-60質(zhì)量份，芝麻50-60質(zhì)量份，鹽0. 5-1. 0質(zhì)量份，檸檬酸0. 05-0. 1質(zhì)量份，中 性蛋白酶〇. 01-0. 02質(zhì)量份，纖維素酶0. 01-0. 02質(zhì)量份，淀粉酶0. 02-0. 03質(zhì)量份。
2. 如權(quán)利要求1所述的麻片食品，其特征在于配料中還包括10-20質(zhì)量份燕麥粉。
3. 如權(quán)利要求1所述的麻片食品，其特征在于所述淀粉酶優(yōu)選是Y _淀粉酶，可以將淀 粉更多的水解為葡萄糖，以增加產(chǎn)品的甜度。
4. 如權(quán)利要求1所述的麻片食品，其特征在于所述中性蛋白酶和纖維素酶質(zhì)量比是 1-2:1:2-3,優(yōu)選質(zhì)量比是 L 5-1. 8:1:2. 6-2. 8。
5. 如權(quán)利要求1所述的麻片食品的制備方法，包括以下步驟： 1)將芝麻焙烤到7成熟，表面略帶焦黃色；2)將糖磨成過100目糖粉；3)將中性蛋白 酶、纖維素酶、淀粉酶在30-40度的溫水中混合，10分鐘備用：4)糖粉、水、鹽、酶、檸檬酸高 速攪拌10-30min，改為低速攪拌5-10min，慢慢加入面粉，基本均勻后，加入植物油打均勻 后，面團(tuán)溫度為18-25°C ;5)打好的面團(tuán)，慢慢倒入專用成型機(jī)中，調(diào)好壓面時(shí)間15-25秒， 面皮的厚度控制在〇. 3-0. 6mm ;每個(gè)面胚重量控制在8. 5g上下浮動(dòng)0. 2克，靜置1-3分鐘； 6)當(dāng)烤爐升溫到140-160°C，焙烤時(shí)間10-15分鐘；7)在冷卻線上自然冷卻到35-40°C進(jìn)行 包裝。
6. 如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于步驟4)中所述高速攪拌的轉(zhuǎn)速為50-60轉(zhuǎn)/ 分，優(yōu)選是56轉(zhuǎn)/每分，低速攪拌的轉(zhuǎn)速為15-20轉(zhuǎn)/分，優(yōu)選是18轉(zhuǎn)/分。
7. 如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述的糖是白砂糖，或者是具有甜味的木糖 醇。
【專利摘要】本發(fā)明一種即墨麻片及其制備方法，公開了一種改進(jìn)的麻片生產(chǎn)方法，在麻片的配料中加入了中性蛋白酶、纖維素酶和淀粉酶，在保留傳統(tǒng)手工即墨麻片的獨(dú)特風(fēng)味的基礎(chǔ)上，大大縮短了加工工序，并延長了食品的保質(zhì)期，更適宜大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，相關(guān)的加工方法完全符合有關(guān)的食品加工國家標(biāo)準(zhǔn)。
【IPC分類】A23G3-48, A23G3-36
【公開號】CN104872354
【申請?zhí)枴緾N201510253085
【發(fā)明人】李源生, 白坤乾
【申請人】青島耕耘百年食品股份有限公司
【公開日】2015年9月2日
【申請日】2015年5月18日